JPH01252269A - 短時間熟成、発酵法による味噌、醤油 - Google Patents
短時間熟成、発酵法による味噌、醤油Info
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- JPH01252269A JPH01252269A JP63310475A JP31047588A JPH01252269A JP H01252269 A JPH01252269 A JP H01252269A JP 63310475 A JP63310475 A JP 63310475A JP 31047588 A JP31047588 A JP 31047588A JP H01252269 A JPH01252269 A JP H01252269A
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- JP
- Japan
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- miso
- salt
- soy sauce
- fermentation
- yeast
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- Pending
Links
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
（イ） 産業上の利用分野
この発明は短時間熟成、発酵法による味噌、醤油である
。
。
（ロ） 従来の技術
味噌、醤油の醸造発酵熟成には数十口〜２年３年と多年
力を必要とし、これは醸造の常識とし当然のこと看過し
て来た。従って其の間の管理及び手数等莫大なもので価
格も高価となるを止むを得なかった。
力を必要とし、これは醸造の常識とし当然のこと看過し
て来た。従って其の間の管理及び手数等莫大なもので価
格も高価となるを止むを得なかった。
（ハ） 発明が解決しようとする問題点本発明は味噌、
醤油の醸造の最大の難点たる熟成、発酵期間の長期に亘
る事にあり、これを最少限度に短縮して且つ完熟と所望
の適度の発酵を得んとするものである。
醤油の醸造の最大の難点たる熟成、発酵期間の長期に亘
る事にあり、これを最少限度に短縮して且つ完熟と所望
の適度の発酵を得んとするものである。
（ニ） 問題点を解決するための手段及作用を班（又は
塩水）が著しく抑制するためなるを確かめ、仕込時又は
材料混入の際に直ぐ塩（又は塩水）を混入せず、麹菌の
活動の最適温度即ち（５０°〜６０°）にて８時間〜１
２時間で糖分、アミノ酸が完熟することを確認し、従来
四季を通じて温度変化を経て数ケ月〜２・３年で漸く熟
成と発酵する現行法によるより浪かに高価値なる製品を
得ること確認したそれを見究めて後、急冷し発酵の不足
を補うため２５°〜３０°にして酵母を加え所望の発酵
（主としてアルコール分による香気成分）を短時間に促
進せしめて後初めて塩（又は塩水）を混入し再度５０°
〜６０°）にて２４時間〜４８時間（好みにより短縮又
は延長しても良く）塩なじみせしめることにより色も濃
く味も調和される味噌、醤油が出来ることを確認し実証
した。
塩水）が著しく抑制するためなるを確かめ、仕込時又は
材料混入の際に直ぐ塩（又は塩水）を混入せず、麹菌の
活動の最適温度即ち（５０°〜６０°）にて８時間〜１
２時間で糖分、アミノ酸が完熟することを確認し、従来
四季を通じて温度変化を経て数ケ月〜２・３年で漸く熟
成と発酵する現行法によるより浪かに高価値なる製品を
得ること確認したそれを見究めて後、急冷し発酵の不足
を補うため２５°〜３０°にして酵母を加え所望の発酵
（主としてアルコール分による香気成分）を短時間に促
進せしめて後初めて塩（又は塩水）を混入し再度５０°
〜６０°）にて２４時間〜４８時間（好みにより短縮又
は延長しても良く）塩なじみせしめることにより色も濃
く味も調和される味噌、醤油が出来ることを確認し実証
した。
（ホ） 発明の効果
従来専門工場で多大な設備にて長時間を要した味噌、醤
油の製造を短時間化し簡易にして経費の縮小と小規模で
短日時で素人にても好みの味に調製し消費出来る道を開
く効果は多大である。
油の製造を短時間化し簡易にして経費の縮小と小規模で
短日時で素人にても好みの味に調製し消費出来る道を開
く効果は多大である。
Claims (1)
- 味噌、醤油製造の過程の仕込時又は材料混入の際、麹菌
の活動を制約する塩（又は塩水）を混入せずに麹菌の最
高活動する適温にて急速短時間に熟成を完了せしめて後
酵母の最高活動する適温迄急冷し、酵母を加え所望の発
酵を完了せしめて後、始めて塩（又は塩水）を混入し再
度適温にて塩分の滲透なじませて成る短時間熟成、発酵
法による味噌、醤油。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63310475A JPH01252269A (ja) | 1987-12-14 | 1988-12-08 | 短時間熟成、発酵法による味噌、醤油 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP31577187 | 1987-12-14 | ||
| JP62-315771 | 1987-12-14 | ||
| JP63310475A JPH01252269A (ja) | 1987-12-14 | 1988-12-08 | 短時間熟成、発酵法による味噌、醤油 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01252269A true JPH01252269A (ja) | 1989-10-06 |
Family
ID=26566331
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63310475A Pending JPH01252269A (ja) | 1987-12-14 | 1988-12-08 | 短時間熟成、発酵法による味噌、醤油 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01252269A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002238488A (ja) * | 2001-02-22 | 2002-08-27 | Kohjin Co Ltd | 味噌の熟成促進剤及び該熟成促進剤を使用した味噌の製造法 |
| KR100787949B1 (ko) * | 2007-08-29 | 2007-12-24 | 한양대학교 산학협력단 | 대두 발효 조성물의 제조방법 및 이 조성물로부터 유래된펩타이드 |
| JP7018158B1 (ja) * | 2021-06-11 | 2022-02-09 | 絵里加 広瀬 | 味噌の製造方法及び味噌製造キット |
-
1988
- 1988-12-08 JP JP63310475A patent/JPH01252269A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002238488A (ja) * | 2001-02-22 | 2002-08-27 | Kohjin Co Ltd | 味噌の熟成促進剤及び該熟成促進剤を使用した味噌の製造法 |
| JP4518456B2 (ja) * | 2001-02-22 | 2010-08-04 | 株式会社興人 | 味噌の熟成促進剤及び該熟成促進剤を使用した味噌の製造法 |
| KR100787949B1 (ko) * | 2007-08-29 | 2007-12-24 | 한양대학교 산학협력단 | 대두 발효 조성물의 제조방법 및 이 조성물로부터 유래된펩타이드 |
| JP7018158B1 (ja) * | 2021-06-11 | 2022-02-09 | 絵里加 広瀬 | 味噌の製造方法及び味噌製造キット |
| WO2022259996A1 (ja) * | 2021-06-11 | 2022-12-15 | 絵里加 広瀬 | 味噌の製造方法及び味噌製造キット |
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