JP2676484B2 - ヨーグルト様乳酸発酵食品の製造方法 - Google Patents
ヨーグルト様乳酸発酵食品の製造方法Info
- Publication number
- JP2676484B2 JP2676484B2 JP7922694A JP7922694A JP2676484B2 JP 2676484 B2 JP2676484 B2 JP 2676484B2 JP 7922694 A JP7922694 A JP 7922694A JP 7922694 A JP7922694 A JP 7922694A JP 2676484 B2 JP2676484 B2 JP 2676484B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- lactic acid
- yogurt
- fermented food
- parts
- sweet potato
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Description
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は、乳酸発酵食品の製造方
法に関し、特に植物性原料を多く含むヨーグルト様乳酸
発酵食品の製造方法に関する。
法に関し、特に植物性原料を多く含むヨーグルト様乳酸
発酵食品の製造方法に関する。
【0002】
【従来の技術と問題点】ヨーグルト類は、栄養素の消化
吸収がよい食品といわれているが、動物性の乳を主原料
とし、乳酸菌を使用して乳酸発酵させ、それに伴って蛋
白質が変性し凝固する動物性食品である。しかし、近年
の嗜好傾向が植物性食品へ移行しつつあることから、ヨ
ーグルト類に植物性原料の混入が提案されている。しか
し、ヨーグルトは乳酸の生成に伴う蛋白質の変成により
凝固するため蛋白質量が凝固性に影響を与えるので、植
物性食品を多量に加えると凝固せず、ヨーグルト様食品
とはならない。特開平1−168259公報に示された
技術は、山川紫サツマイモをヨーグルト原料に加えるこ
とが開示され、そこにおける植物原料たる山川紫サツマ
イモの混入量は乳原料に対し5%程度であるが、それは
常識的に植物原料の量の限界を考慮したからと推定され
る。従って、基本的には動物性食品を脱していない。ま
たそこでは山川紫サツマイモしか述べられておらず、黄
色系の植物色素を含む甘藷については利用されておらず
未知である。そのほかに豆乳を混入することも提案され
ているが、量を多くすると凝固性に問題があるだけでな
く豆乳特有の豆臭さが残り製品化されていない。
吸収がよい食品といわれているが、動物性の乳を主原料
とし、乳酸菌を使用して乳酸発酵させ、それに伴って蛋
白質が変性し凝固する動物性食品である。しかし、近年
の嗜好傾向が植物性食品へ移行しつつあることから、ヨ
ーグルト類に植物性原料の混入が提案されている。しか
し、ヨーグルトは乳酸の生成に伴う蛋白質の変成により
凝固するため蛋白質量が凝固性に影響を与えるので、植
物性食品を多量に加えると凝固せず、ヨーグルト様食品
とはならない。特開平1−168259公報に示された
技術は、山川紫サツマイモをヨーグルト原料に加えるこ
とが開示され、そこにおける植物原料たる山川紫サツマ
イモの混入量は乳原料に対し5%程度であるが、それは
常識的に植物原料の量の限界を考慮したからと推定され
る。従って、基本的には動物性食品を脱していない。ま
たそこでは山川紫サツマイモしか述べられておらず、黄
色系の植物色素を含む甘藷については利用されておらず
未知である。そのほかに豆乳を混入することも提案され
ているが、量を多くすると凝固性に問題があるだけでな
く豆乳特有の豆臭さが残り製品化されていない。
【0003】
【発明の目的】本発明は以上の点に鑑み、黄色系の植物
色素を有する甘藷を利用し、且つ選ばれた乳酸菌を使用
することにより鮮やかな黄色系の呈色を安定的に示すと
共に植物性原料を多く含むにもかかわらず凝固性におい
て劣らないヨーグルト様乳酸発酵食品の製造方法を提供
しようとするものである。
色素を有する甘藷を利用し、且つ選ばれた乳酸菌を使用
することにより鮮やかな黄色系の呈色を安定的に示すと
共に植物性原料を多く含むにもかかわらず凝固性におい
て劣らないヨーグルト様乳酸発酵食品の製造方法を提供
しようとするものである。
【0004】
【問題点を解決するための手段】本発明の要旨とすると
ころは、ベニアズマまたはベニハヤトなどの摩砕した黄
色系植物色素を含む甘藷100重量部に、乳原料を10
乃至30重量部を加えて原料とし、これにラクトバチル
ス・ブルガリカス及びストレプトコッカス・サーモフィ
ラスのいずれかまたは混合した乳酸菌を使用して乳酸発
酵させて製造することを特徴とするヨーグルト様乳酸発
酵食品の製造方法である。ベニヤマトおよびベニアズマ
は、農産種苗法により認可された甘藷の品名であり、こ
れをらい潰機などの摩砕手段で摩砕して準備する。乳原
料は、牛乳、羊乳、山羊乳等の全乳、乳脱脂乳または脱
脂粉乳等が使用され、その量はベニヤマトおよびベニア
ズマ100重量部に対し、10乃至30重量部である。
好ましくは、15乃至25重量部である。
ころは、ベニアズマまたはベニハヤトなどの摩砕した黄
色系植物色素を含む甘藷100重量部に、乳原料を10
乃至30重量部を加えて原料とし、これにラクトバチル
ス・ブルガリカス及びストレプトコッカス・サーモフィ
ラスのいずれかまたは混合した乳酸菌を使用して乳酸発
酵させて製造することを特徴とするヨーグルト様乳酸発
酵食品の製造方法である。ベニヤマトおよびベニアズマ
は、農産種苗法により認可された甘藷の品名であり、こ
れをらい潰機などの摩砕手段で摩砕して準備する。乳原
料は、牛乳、羊乳、山羊乳等の全乳、乳脱脂乳または脱
脂粉乳等が使用され、その量はベニヤマトおよびベニア
ズマ100重量部に対し、10乃至30重量部である。
好ましくは、15乃至25重量部である。
【0005】乳酸発酵のスターターとしての乳酸菌はラ
クトバチルス・ブルガリカス及びストレプトコッカス・
サーモフィラスのいずれかあるいはその混合物である。
その量は、3〜7重量部である。これらは、その他ショ
糖、水などと共に混合し、36〜38℃で18〜25時
間発酵槽で発酵させて製品を得る。本発明は、乳原料に
対して黄色系色素を有する甘藷を大量に用いて上記の乳
酸菌で発酵させたところ、植物色素に有効に作用し、黄
色系の鮮やかな発色が安定的に行われ、またベニアズマ
またはベニハヤト等の植物性原料の量が乳原料に対して
多いにもかかわらず凝固性において通常のヨーグルトと
遜色がないヨーグルト様発酵食品の製造に成功したもの
である。
クトバチルス・ブルガリカス及びストレプトコッカス・
サーモフィラスのいずれかあるいはその混合物である。
その量は、3〜7重量部である。これらは、その他ショ
糖、水などと共に混合し、36〜38℃で18〜25時
間発酵槽で発酵させて製品を得る。本発明は、乳原料に
対して黄色系色素を有する甘藷を大量に用いて上記の乳
酸菌で発酵させたところ、植物色素に有効に作用し、黄
色系の鮮やかな発色が安定的に行われ、またベニアズマ
またはベニハヤト等の植物性原料の量が乳原料に対して
多いにもかかわらず凝固性において通常のヨーグルトと
遜色がないヨーグルト様発酵食品の製造に成功したもの
である。
【0006】
【実施例】ベニハヤトの磨砕物を原料とし、ストレプト
コッカス・サーモフィラスの菌をスターターとして乳酸
発酵を行った。この場合、甘藷100重量部に対してそ
れぞれ水150、スキムミルク20、ショ糖10、前培
養乳酸菌10重量部を混合し37℃で20時間静置発酵
させた。この結果、表1に示したように乳酸発酵により
発酵前の淡黄色のくすんだ色調(*L、*a、*b=6
6.6、8.7 、40.9)が鮮やかなだいだい色の色調(*
L、*a、*b=72.3、11.9、 45.7 )に変化し、色調
の改善がみられた。
コッカス・サーモフィラスの菌をスターターとして乳酸
発酵を行った。この場合、甘藷100重量部に対してそ
れぞれ水150、スキムミルク20、ショ糖10、前培
養乳酸菌10重量部を混合し37℃で20時間静置発酵
させた。この結果、表1に示したように乳酸発酵により
発酵前の淡黄色のくすんだ色調(*L、*a、*b=6
6.6、8.7 、40.9)が鮮やかなだいだい色の色調(*
L、*a、*b=72.3、11.9、 45.7 )に変化し、色調
の改善がみられた。
【表1】
【0007】上記と同様の原料配合においてラクトバチ
ルス・ブルガリカスを用いて乳酸発酵させた場合の色調
の変化を表2に示した。この場合もストレプトコッカス
・サーモフィラスと同様鮮やかな発色がみられた。
ルス・ブルガリカスを用いて乳酸発酵させた場合の色調
の変化を表2に示した。この場合もストレプトコッカス
・サーモフィラスと同様鮮やかな発色がみられた。
【表2】
【0008】表3にはストレプトコッカス・サーモフィ
ラスおよびラクトバチルス・ブルガリカスの混合菌を用
いて乳酸発酵した場合の色調の変化を示した。この場
合、ストレプトコッカス・サーモフィラスとラクトバチ
ルス・ブルガリカスをそれぞれ単独で使用した場合の中
間的な色調となった。
ラスおよびラクトバチルス・ブルガリカスの混合菌を用
いて乳酸発酵した場合の色調の変化を示した。この場
合、ストレプトコッカス・サーモフィラスとラクトバチ
ルス・ブルガリカスをそれぞれ単独で使用した場合の中
間的な色調となった。
【表3】
【0009】次に、ストレプトコッカス・サーモフィラ
スを用いて植物色素を有するベニハヤト及びベニアズマ
の甘藷を原料としてそれぞれ乳酸発酵させた。この場
合、甘藷100重量部に対して、それぞれ水150、ス
キムミルク20、ショ糖10、前培養乳酸菌5重量部を
混合し37℃で20時間発酵させた。この結果、表4に
示したように乳酸発酵後の色調は甘藷の種類によって異
なり、ベニアズマでは黄色に、そしてベニハヤトではだ
いだい色にそれぞれ発色した。一般的にカロチノイド系
の色素は黄色を呈することが知られており、この場合も
それぞれの甘藷に含まれる色素が酸性下の条件で特有の
色を呈したものである。なお、ヨーグルト市販品では着
色しておらず白色である。
スを用いて植物色素を有するベニハヤト及びベニアズマ
の甘藷を原料としてそれぞれ乳酸発酵させた。この場
合、甘藷100重量部に対して、それぞれ水150、ス
キムミルク20、ショ糖10、前培養乳酸菌5重量部を
混合し37℃で20時間発酵させた。この結果、表4に
示したように乳酸発酵後の色調は甘藷の種類によって異
なり、ベニアズマでは黄色に、そしてベニハヤトではだ
いだい色にそれぞれ発色した。一般的にカロチノイド系
の色素は黄色を呈することが知られており、この場合も
それぞれの甘藷に含まれる色素が酸性下の条件で特有の
色を呈したものである。なお、ヨーグルト市販品では着
色しておらず白色である。
【表4】
【0010】さらに、発酵終了後の成分分析結果を表5
に示した。この結果、甘藷を原料としたヨーグルト様発
酵食品は市販ヨーグルトに比べて水分、蛋白質が少な
く、繊維が多い傾向を示した。ヨーグルトは、乳酸の生
成に伴う蛋白質の変性により凝固するため蛋白質含量が
凝固性に影響を与えるが、このヨーグルト様発酵食品の
蛋白質は少ないものの凝固性には何ら影響はみられず良
好な固さを示した。
に示した。この結果、甘藷を原料としたヨーグルト様発
酵食品は市販ヨーグルトに比べて水分、蛋白質が少な
く、繊維が多い傾向を示した。ヨーグルトは、乳酸の生
成に伴う蛋白質の変性により凝固するため蛋白質含量が
凝固性に影響を与えるが、このヨーグルト様発酵食品の
蛋白質は少ないものの凝固性には何ら影響はみられず良
好な固さを示した。
【表5】
【0011】食品の物性を測定するレオメーターを用い
てヨーグルト様発酵食品2点及び市販ヨーグルト2点に
ついてそれぞれ10試料を測定した。測定した試料の破
断応力と硬度について平均値を表6に示した。この結
果、ヨーグルト様発酵食品の硬度は市販ヨーグルトと比
べて高い値を示し、凝固性が良好であることが認められ
た。
てヨーグルト様発酵食品2点及び市販ヨーグルト2点に
ついてそれぞれ10試料を測定した。測定した試料の破
断応力と硬度について平均値を表6に示した。この結
果、ヨーグルト様発酵食品の硬度は市販ヨーグルトと比
べて高い値を示し、凝固性が良好であることが認められ
た。
【表6】
【0012】また、これらの発色したヨーグルト様発酵
食品の安定性を確認するために5℃に14日間貯蔵した
場合の成分及び色の測定結果を表7に示した。この結
果、蛋白質その他の成分及び色調は14日貯蔵後におい
てもほとんど変化はみられず安定した品質を保持するこ
とが確認できた。このヨーグルト様発酵食品の色調が安
定なことについては乳酸菌の持つ還元作用と、発酵によ
り溶存酸素が消費され、色素の酸化が抑制されたことに
よるものと考えられる。
食品の安定性を確認するために5℃に14日間貯蔵した
場合の成分及び色の測定結果を表7に示した。この結
果、蛋白質その他の成分及び色調は14日貯蔵後におい
てもほとんど変化はみられず安定した品質を保持するこ
とが確認できた。このヨーグルト様発酵食品の色調が安
定なことについては乳酸菌の持つ還元作用と、発酵によ
り溶存酸素が消費され、色素の酸化が抑制されたことに
よるものと考えられる。
【表7】
【0013】
【効果】以上のように、本発明では黄色系の植物色素を
含む甘藷を原料とし、発色性の優れた乳酸菌を使用して
乳酸発酵させることにより黄色系の鮮やかな色調を呈す
るとともに乳蛋白質が少ないが凝固性において通常のヨ
ーグルトと遜色がなく、適度の甘味と酸味を有し、かつ
植物繊維をより多く含む新規な乳酸発酵食品を開発でき
た。
含む甘藷を原料とし、発色性の優れた乳酸菌を使用して
乳酸発酵させることにより黄色系の鮮やかな色調を呈す
るとともに乳蛋白質が少ないが凝固性において通常のヨ
ーグルトと遜色がなく、適度の甘味と酸味を有し、かつ
植物繊維をより多く含む新規な乳酸発酵食品を開発でき
た。
Claims (2)
- 【請求項1】 摩砕した黄色系植物色素を含む甘藷10
0重量部に、乳原料を10乃至30重量部を加えて原料
とし、これにラクトバチルス・ブルガリカス及びストレ
プトコッカス・サーモフィラスのいずれかまたは混合し
た乳酸菌を使用して乳酸発酵させて製造することを特徴
とするヨーグルト様乳酸発酵食品の製造方法 - 【請求項2】 前記黄色系植物色素を含む甘藷がベニア
ズマまたはベニハヤトであることを特徴とする請求項1
のヨーグルト様乳酸発酵食品の製造方法
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP7922694A JP2676484B2 (ja) | 1994-03-28 | 1994-03-28 | ヨーグルト様乳酸発酵食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP7922694A JP2676484B2 (ja) | 1994-03-28 | 1994-03-28 | ヨーグルト様乳酸発酵食品の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH07255375A JPH07255375A (ja) | 1995-10-09 |
JP2676484B2 true JP2676484B2 (ja) | 1997-11-17 |
Family
ID=13683996
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP7922694A Expired - Fee Related JP2676484B2 (ja) | 1994-03-28 | 1994-03-28 | ヨーグルト様乳酸発酵食品の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2676484B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
IT1311495B1 (it) * | 1999-06-09 | 2002-03-13 | Mendes S U R L | Composizione comprendente sfingomielinasi alcalina, utilizzabile qualeprodotto dietetico, integratore alimentare o medicamento. |
KR100436038B1 (ko) * | 2001-12-19 | 2004-06-12 | 씨제이 주식회사 | 비열처리 생식품의 제조방법 및 그로부터 수득되는 생식품 |
JP5735691B1 (ja) * | 2014-09-18 | 2015-06-17 | 豊実 野原 | サツマイモヨーグルト |
-
1994
- 1994-03-28 JP JP7922694A patent/JP2676484B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH07255375A (ja) | 1995-10-09 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR100628415B1 (ko) | 산성 우유 음료 제조법 | |
CN102318684B (zh) | 一种奶酪粉及其制备方法 | |
KR101203938B1 (ko) | 고추 분말을 첨가한 자연 치즈의 제조방법 | |
CN101595920A (zh) | 一种添加果茸的活性乳酸菌饮料及其制备方法 | |
US4133895A (en) | Preparation of blue cheese flavor | |
KR101200183B1 (ko) | 막걸리를 첨가한 경질 치즈의 제조방법 | |
KR20090114761A (ko) | 산머루 가공식품 함유 치즈 및 이의 제조방법 | |
KR101180971B1 (ko) | 고추장 치즈의 제조방법 | |
JP2676484B2 (ja) | ヨーグルト様乳酸発酵食品の製造方法 | |
AU621668B2 (en) | Novel microorganism and use thereof in ripening cheese | |
EP0575010B1 (en) | Method of preparing a fermented milk product | |
CN102511548B (zh) | 一种牛奶风味营养液及其制作方法与应用 | |
CN103491791B (zh) | 利用乳清的乳加工食品及其制造方法 | |
KR100362965B1 (ko) | 자색고구마를 첨가한 요구르트의 제조방법 | |
JP3087121B1 (ja) | サツマイモ乳酸発酵食品 | |
DE2517315A1 (de) | Verfahren zur herstellung eines essbaren produkts aus molke und seine verwendung | |
CA1154700A (en) | Aroma distillate and method for preparing same | |
KR20010048371A (ko) | 자색고구마를 이용한 유산발효식품 제조기술 | |
RU2127529C1 (ru) | Способ получения комбинированного кисломолочного продукта "сказка" | |
RU2413419C1 (ru) | Способ производства ферментированного напитка | |
CN105377043A (zh) | 乳酸细菌 | |
AU2014203013B2 (en) | Cream cheese product | |
KR20140083123A (ko) | 천연색소를 포함하는 천연컬러치즈 및 제조방법 | |
EP0617899B1 (en) | A fresh, creamy, fruit-containing spread and process for preparing the same | |
AU2021102292A4 (en) | High-protein set-style corn yogurt and preparation method thereof |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |