CN102318684B - 一种奶酪粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种奶酪粉及其制备方法，所述奶酪粉的组成按重量百分比主要包括：干酪素10-15％，奶酪25-40％，碱性物质1-2％，天然糖类10-15％，无水奶油25-40％，单硬脂酸甘油酯2-3％，天然增稠剂5-8％，淀粉类物质0.5-0.8％；所述奶酪粉的制备方法主要包括配料、均质、喷雾干燥、冷却和混合步骤。通过上述配比和制备方法获得的奶酪粉，呈粉末状，可以无需低温保存，能在常温下储存较长时间而不变质。

Description

一种奶酪粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种奶酪粉及其制备方法。

背景技术

奶酪(cheese)是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品大约由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。

根据制备方法的不同，奶酪的外观也不尽相同。比如意大利Ricotta奶酪，它是由一个个细小的颗粒组成的，但它却比由脱脂凝酪制成的松软干酪更加光滑。Ricotta奶酪纯白的表面、微湿的质地，给人一种淡淡的、甜甜的感觉。法国比然奶酪(Brie Cheese)一般色泽由淡白到淡黄，质软味成，奶香浓郁，呈圆碟状，直径18-35cm，重量1.5-2kg，含乳脂45％。

根据奶酪的原料与制备工艺的不同，奶酪的主要品种有：A.新鲜奶酪：不经过成熟加工处理，直接将牛乳凝固后，去除部分水分而成。B.白霉奶酪：表皮覆盖着白色的真菌绒毛，食用时可以保持表皮的霉、菌，也可以根据口味去除。C.蓝纹奶酪：在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路。D.水洗软质奶酪：成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗，表皮呈橙红色，内部柔软。E.硬质未熟奶酪：制造过程中强力加压并去除部分水分，质地易于溶解。F.硬质成熟奶酪：制作时需要挤压和煮，质地坚硬。G.山羊奶酪：制法与新鲜奶酪制法相同，可新鲜食用，或去水后食用。H融化奶酪：一种以上经过挤压的奶酪团，经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。

奶酪的常规制备方法基本包括如下步骤：凝结、分切、加热形成凝乳，然后经过压榨、发酵并去除乳清，即奶酪的制备均是基于发酵法制备。典型的奶酪制备方法如CN 101069530A所示，其公开了一种奶酪的制备方法，包括如下步骤：将鲜牛奶的总干含量调整至其质量的13～20％，均质、85～95℃杀菌5～15分钟，按照凝乳剂∶牛奶＝1∶7～10(v/v)的比例向牛奶中添加凝乳剂，将牛奶混合物置于40～80℃发酵30～60分钟，而后在4～8℃后熟12～24小时，即得奶酪。

通过发酵法制备的奶酪产品为半固态，由于其放置在常温下会融化，且在常温下会变质，因此其需要低温冷藏。但由于奶酪的生产地基本位于鲜奶的产地，而消费地点往往集中在大中城市，对于我国来说，主要的奶源地在内蒙及东北等地，而消费地主要集中在东部沿海城市，因此在奶酪的运输过程中必须使用冷藏车，这就导致了成本的上升。同时，由于长距离运输，奶酪必须经过长时间的冷藏，这就必然导致奶酪的品质和口感下降。基于上述限制，奶酪的储藏条件及运输时间是所属技术领域所必须考虑的问题。

为克服上述缺陷，提高奶酪的储藏时间和储藏温度，现有技术采用在奶酪中添加各种添加剂来实现。所述添加剂可以是化学物质，也可以是各种真菌。比如CN 101069530A在奶酪中添加凝乳剂，以此改善奶酪的组织状态，延长奶酪的储存期限。该凝乳剂由下述方法得到：将毛霉科菌种或曲霉属菌种接种培养基上，在15-36℃培养至长满菌丝，菌丝接种入培养基中，在15-36℃扩大培养至培养基表面长满菌丝，继续接种入培养基中，在15-36℃扩大培养至培养基表面长满菌丝，接种至蒸熟的米，接种量为米质量的0.4-1％，搅拌均匀后，在28-32℃发酵1-2天，随后加入质量为干米2-4倍的无菌水，继续发酵6-8天，将发酵液抽滤，即得凝乳剂。即其通过在奶酪中添加真菌以延长奶酪的储存期限。

由于上述提高奶酪延长期限的添加剂为真菌或各种化合物，其添加于奶酪中不仅会影响奶酪的口感和色泽，还会带来各种导致影响身体健康的风险，或者会导致奶酪不符合相应的食品法规或卫生法规。

因此，如何在保持奶酪口感和色泽的前提下，提高并延长奶酪的储存时间和储存温度，是所属技术领域面临的技术难题。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种奶酪产品，该奶酪产品不需要低温储存，可在室温或常温下长时间储存。所述奶酪为粉末状或颗粒状，其主要由如下配料组成：奶酪、干酪素、碱性物质、天然糖类、无水奶油、单硬脂酸甘油酯、天然增稠剂和淀粉类物质。

本发明更进一步提供一种奶酪粉，其组成按重量百分比主要包括：

优选地，本发明所述的奶酪粉组成按重量百分比主要包括：

更优选地，本发明所述的奶酪粉组成按重量百分比主要包括：

本发明所用干酪素，通常是指由牛乳腺分泌的多种(约20种)磷蛋白(phosphoproteins)的混合物，其在牛奶中以磷酸二钙、磷酸三钙或两者的复合物形式存在，构造极为复杂，直到现在没有完全确定的分子式，分子量大约为57000-375000。干酪素是已有产品，其可以自市场购得，比如宁夏亿美干酪素；也可以通过新鲜牛奶制得，其典型的制备工艺如下所示：

(1)新鲜牛奶脱脂，加酸(乳酸、乙酸、盐酸或硫酸)，将pH调至4.6，使干酪素微胶粒失去电荷而凝固沉淀。用这种方法得到的干酪素称为酸酪蛋白，酸酪蛋白是白色至淡黄色粉末或颗粒，稍有奶臭和酸味，在水中只是溶胀，若加入氨、碱及其盐时，则可分散溶解于水中。或采用如下工艺：

(2)将牛奶与粗制凝乳酶作用，形成凝固沉淀物。通过该方法制备的干酪素称为粗制凝乳酶酪蛋白，其呈白色粒状，几乎无味无臭，加热灼烧会产生特有的臭味。凝乳酶酪蛋白比酸酪蛋白的灰分含量高。

本发明所用奶酪，也是已有产品，其可以通过市场购得成品，比如新西兰恒天然奶酪等，也可以通过鲜奶或牛奶等原料制得。奶酪的制备工艺可如下所示：将鲜牛奶的总干含量调整至其质量的13～20％，均质、85～95℃杀菌5～15分钟，按照凝乳剂∶牛奶＝1∶7～10(v/v)的比例向牛奶中添加凝乳剂，将牛奶混合物置于40～80℃发酵30～60分钟，而后在4～8℃后熟12～24小时，即得奶酪。

本发明所用碱性物质，在奶酪粉中作用较多，其不仅可以起到水分保持剂的作用，还在本发明的奶酪粉制备过程中参与化学作用。本发明所用的碱性物质，其可以是奶酪制品中通用的碱性物质，比如呈碱性或弱碱性的Na、K、Mg和Ca等的盐，以使得在人体内最终的代谢物呈碱性，维持人体的酸碱平衡。本发明优选采用磷酸氢二钾，其在奶酪粉中的含量最终满足食品标准中对磷酸盐的规定。

本发明所用天然糖类，主要包括果糖、乳糖、葡萄糖和葡萄糖浆及其混合物等。本发明出于口感、色泽等方面的考虑，优选选用葡萄糖浆。本发明所用葡萄糖浆是已有产品，其可以通过市场购得成品，比如河南财鑫葡萄糖浆，也可以通过相应制备工艺制得。

本发明所用无水奶油，是已有产品，其可以通过市场购得成品，比如新西兰恒天然无水奶油，也可以通过相应制备工艺制得，比如以乳和/或奶油或稀奶油(经发酵或不发酵)为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成脂肪含量不小于99.8％的产品。

本发明所用单硬脂酸甘油酯，也是已有产品，其可以通过市场购得成品，也可以通过已知工艺制备得到。单硬脂酸甘油酯是由含有C16-C18长链脂肪酸与丙三醇进行酯化反应而制得，其为非离子型的表面活性剂。它既有亲水又有亲油基因，具有润湿、乳化、起泡等多种功能。

本发明所用天然增稠剂，主要包括黄原胶、卡拉胶、果胶、急冷胶或瓜尔胶及其混合物等。本发明出于口感、色泽等考虑，优选选用瓜尔胶。瓜尔胶也是已有产品，其可以通过市场购得成品，比如巴基斯坦瓜尔胶，也可以通过相应制备工艺制得。

本发明所用淀粉类物质，其在奶酪粉中的主要作用是天然稳定剂和增稠剂等，其主要包括淀粉或变性淀粉。本发明优选采用变性淀粉，其具有温和的口味，添加在各种乳制品中不仅不会影响其原有的风味，还可改善奶酪产品的熔融性，提高其凝胶性和弹性。变性淀粉也是已有产品，其可以通过市场购得成品，比如上海国民变性淀粉，也可以通过相应制备工艺制得。

本发明所用奶酪、干酪素、碱性物质、天然糖类、无水奶油、单硬脂酸甘油酯、天然增稠剂和淀粉类物质应该满足相应食品法规和卫生法规的规定。

基于所属技术领域的技术人员的认知，本发明所用的天然糖类、天然增稠剂和淀粉类物质均可采用化学产品替代，比如天然糖类替换为糖类，天然增稠剂替换为增稠剂，尽管这种替换在技术上是可行的，但出于健康与食品安全方面的考虑，本发明不推荐这种替换。尽管本发明不推荐采用非天然的替换物，但这种替换仍落在本发明的公开范围和保护范围内。

本发明的目的还在于提供一种特定组合的奶酪粉，通过该特定组合实现奶酪粉的特定感官指标、理化指标和卫生指标。本发明的奶酪粉主要包括奶酪、干酪素、磷酸氢二钾、葡萄糖浆、无水奶油、单硬脂酸甘酯、瓜尔胶和变性淀粉。

本发明的奶酪粉组成按重量百分比主要包括：

优选地，本发明所述的奶酪粉组成按重量百分比主要包括：

更优选地，本发明所述的奶酪粉组成按重量百分比主要包括：

通过上述特定配比，实现了如下感官指标和理化指标：

(1)感官指标

项目	要求
		外观	微黄，无肉眼可见杂质
气味	具有本产品特殊的气味，天然的奶酪风味
		滋味	奶感浓厚、纯正、无异味

(2)理化指标

项目	单位	指标
			蛋白质16±2	％	16
脂肪50±2	％	51
			水份≤5	％	4.0

本发明的奶酪粉，除上述组成物质之外，还可以如同现有技术一样，添加有其他辅助添加剂，比如防腐剂、增味剂、抗氧化剂和酸度调节剂等。上述辅助添加剂均应符合相应的食品安全标准和卫生标准。

本发明的目的还在于提供一种奶酪粉的制备方法，该方法主要包括配料、均质、喷雾干燥、冷却和混合步骤。在具体的生产中，可以根据工艺要求加入附加工序，例如配料、均质、喷雾干燥、冷却、混合、包装、检验、合格入库步骤，按照该具体工序，可以实现完整的商业生产。

该奶酪粉的制备方法主要包括如下步骤：

步骤1：按照奶酪粉的具体配比，将冷水和干酪素、碱性物质混合，搅拌约10分钟让其充分均匀，再缓慢加热，直至加温到沸腾，以使干酪的风味完全释放出来(此过成是干酪素溶解合反应)；再加入奶酪，搅拌使其完全溶解，溶解温度优选控制在80℃；

步骤2：将天然糖类放入配料桶，然后加温到60℃；

步骤3：将无水奶油和单硬脂酸甘油酯放入容器，然后加温到85℃；

步骤4：将步骤1、步骤2和步骤3制得原料混合均匀，进行均质操作，均质压力25MPa(兆帕)；

步骤5：将步骤4获得的原料通过喷雾塔进行喷雾干燥，制得原料粉末，原料粉末经过流化床冷却到30℃；

步骤6：原料粉末加入天然增稠剂和淀粉类物质，在混料机搅拌均匀，约搅拌30分钟，得到奶酪粉。

本发明的奶酪粉的制备方法还可以包括：

步骤7：将步骤6获得的奶酪粉包装；

步骤8：检验合格入库。

按照本发明的配方和制备工艺制备的奶酪粉，能够于常温下储存，不需要象现有半固态奶酪那样进行低温保存，大大减少了储藏与运输成本。同时，由于其独特的粉状或颗粒状结构，相对于半固态的奶酪，其由于含水量小，令保质期大大延长，能在常温下储存更长的时间。

具体实施方式

实施例1

按照如下重量百分比进行备料：

按照奶酪粉的上述配比，将冷水和干酪素、磷酸氢二钾混合，搅拌10分钟让其充分均匀，再缓慢加热，直至加温到沸腾，以使干酪的风味完全释放出来；再加入奶酪，搅拌使其完全溶解，溶解温度控制在80℃。

将葡萄糖浆放入配料桶，然后加温到60摄氏度；

将无水奶油和单硬脂酸甘油酯放入容器，然后加温到85℃；

将上述物质用均质机混合均匀，进行均质操作，均质压力25MPa；

将均质操作获得的原料通过喷雾塔进行喷雾干燥，制得原料粉末，原料粉末经过流化床冷却到30℃；

将冷却的原料粉末加入瓜尔胶和变性淀粉，在混料机搅拌均匀，搅拌30分钟，得到奶酪粉。

获得的奶酪粉感官指标、理化指标和卫生指标如下所示：

(1)感观指标：

项目	要求
		外观	粉末状，微黄，无肉眼可见杂质
气味	具有特殊的气味，天然的奶酪风味
		滋味	奶感浓厚、纯正、无异味

(2)理化指标

项目	单位	指标
			蛋白质16±2	％	16
脂肪50±2	％	51
			水份≤5	％	≤4.0

(3)卫生指标

项目	单位	指标
			总砷(以As计)	mg/kg	≤0.5
铅(Pb)	mg/kg	≤0.5
			铜(Cu)	mg/kg	≤5.0
菌落总数	Cfu/g	≤1000
			大肠菌群	MPN/100g	≤30
致病菌		未检出

通过上述配方和制备方法获得的奶酪粉呈粉末状，在常温下保存90天未见变质，经检测各项指标均符合相关卫生标准和食品标准。

申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的详细工艺设备和工艺流程，但本发明并不局限于上述详细工艺设备和工艺流程，即不意味着本发明必须依赖上述详细工艺设备和工艺流程才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。

Claims (17)

1.一种奶酪粉，其特征在于，所述奶酪粉的组成按重量百分比由以下组分制成：

所述碱性物质为磷酸二氢钾；所述天然糖类为果糖、乳糖、葡萄糖或葡萄糖浆，或其混合物；所述天然增稠剂为黄原胶、卡拉胶、果胶或瓜尔胶，或其混合物；所述淀粉类物质为变性淀粉。

2.如权利要求1所述的奶酪粉，其特征在于，所述奶酪粉的组成按重量百分比由以下组分制成：

上述组分的重量百分比之和为100％。

3.如权利要求2所述的奶酪粉，其特征在于，所述奶酪粉的组成按重量百分比由以下组分制成：

4.如权利要求1-3之一所述的奶酪粉，其特征在于，所述天然糖类为葡萄糖浆。

5.如权利要求1-3之一所述的奶酪粉，其特征在于，所述天然增稠剂瓜尔胶。

6.一种奶酪粉，其特征在于，所述奶酪粉的组成按重量百分比由以下组分制成：

7.如权利要求6所述的奶酪粉，其特征在于，所述奶酪粉的组成按重量百分比由以下组分制成：

上述组分重量百分比之和为100％。

8.如权利要求7所述的奶酪粉，其特征在于，所述奶酪粉的组成按重量百分比由以下组分制成：

9.一种如权利要求1-5之一所述奶酪粉的制备方法，其特征在于，所述制备方法主要包括如下步骤：

步骤1：按照奶酪粉的具体配比，将冷水和干酪素、碱性物质混合，搅拌10分钟让其充分均匀，再缓慢加热，直至加温到沸腾，以使干酪的风味完全释放出来；再加入奶酪，搅拌使其完全溶解，溶解温度控制在80℃；

步骤2：将天然糖类放入配料桶，然后加温到60℃；

步骤3：将无水奶油和单硬脂酸甘油酯放入容器，然后加温到85℃；

步骤4：将步骤1、步骤2和步骤3制得原料混合均匀，进行均质操作，均质压力25MPa；

步骤5：将步骤4获得的原料进行喷雾干燥，制得原料粉末，原料粉末冷却到30℃；

步骤6：原料粉末加入天然增稠剂和淀粉类物质，搅拌均匀，搅拌30分钟，得到奶酪粉。

10.如权利要求9所述的制备方法，其特征在于，步骤4中的均质通过均质机使得原料混合均匀。

11.如权利要求9所述的制备方法，其特征在于，步骤5中的喷雾干燥通过喷雾塔进行喷雾干燥。

12.如权利要求9所述的制备方法，其特征在于，步骤5中的冷却通过流化床进行冷却。

13.如权利要求9所述的制备方法，其特征在于，步骤6中的搅拌均匀通过混料机搅拌均匀。

14.如权利要求9所述的制备方法，其特征在于，该方法还包括如下步骤：

步骤7：将步骤6获得的奶酪粉包装；

步骤8：检验合格入库。

15.如权利要求9-14之一所述的制备方法，其特征在于，所述碱性物质为磷酸二氢钾；所述天然糖类为果糖、乳糖、葡萄糖或葡萄糖浆，或其混合物；所述天然增稠剂为黄原胶、卡拉胶、果胶或瓜尔胶，或其混合物；所述淀粉类物质为变性淀粉。

16.如权利要求15所述的制备方法，其特征在于，所述天然糖类为葡萄糖浆。

17.如权利要求15所述的制备方法，其特征在于，所述天然增稠剂瓜尔胶。