CN106858349A - 一种蛋黄牛奶布丁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种蛋黄牛奶布丁及其制备方法,属于食品加工技术领域。该蛋黄牛奶布丁包括以下重量份数的原料:牛奶300‑450份、蛋黄粉20‑30份、全脂奶粉5‑8份、乳化增稠剂13‑25份、葡萄干10‑15份、奶油3‑12份、琼脂1‑3份、藕粉8‑13份、香精1‑3份、白砂糖50‑80份和酵母菌10‑30份。其制备方法将配料,将鲜牛奶制备成牛奶酸乳,再将其余原料和牛奶酸乳制备形成蛋黄布丁液,再进行均质、杀菌、罐装和冷却凝胶得成品。本发明将蛋黄牛奶布丁先将牛奶制备形成牛奶酸乳,存活的乳酸菌具有强化营养,调节人体的生理机能,增强免疫力的功效。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,尤其涉及乳制品加工领域,具体涉及一种蛋黄牛奶布丁及其制备方法。
背景技术
布丁,食物名,英语pudding 的译音,亦有称作“布甸”,是西餐中常见的甜点,大多用面粉、牛奶、鸡蛋、水果等制成,有鸡蛋布丁、芒果布丁、鲜奶布丁、巧克力布丁、草莓布丁等多种风味,口感细腻、味道甜美。目前,在市场流通中主要仍以西餐食品出现在餐桌上,产品形态较为原始,由于受到杀菌方式和灌装温度的制约以及布丁常温不耐贮的影响,国内大部分食品企业无法将布丁制备成为可贮的即食甜点。
目前市场上现有布丁具有如下缺点:
(1)布丁的品种单一,营养值偏低。多数布丁的专利或研究报告只将液态奶原料作为主要原料,制备的产品风味较为单一,目前使用稳定剂和加工的技术在布丁的加工中很难将其他的配料,如红薯类产品、果粒原料、咖啡、巧克力、抹茶等有微小颗粒的原料应用于布丁的生产,因此无法生产风味、口感丰富的布丁类产品。
(2)产品的口感不能满足消费者的需求。随着人们生活水平的提高,消费者对布丁的需求在逐步提高,传统的布丁由于脂肪含量低,稳定剂形成的凝胶比较脆,因此现有技术加工出的布丁产品口感粗糙、不细腻,缺乏牛奶香味和奶油感。
(3)现有的稳定剂的凝胶特性比较脆,在运输过程中凝胶状态容易受到机械的破坏,使布丁的组织结构受到破坏,影响产品的外观,更为严重的是布丁产品会出现出水的现象,在复配的稳定剂中,很少采用琼脂;有些采用了琼脂,由于使用量小,无法全面改善稳定剂的凝胶特性。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服现有技术之缺陷、提供一种蛋黄牛奶布丁,该牛奶布丁具有口感细腻、顺滑、入口即化并且物质感很强以及适于低温灌装和贮藏等特点。为实现本发明目的所使用的技术方案为:
一种蛋黄牛奶布丁,包括以下重量份数的原料:牛奶300-450份、蛋黄粉20-30份、全脂奶粉5-8份、乳化增稠剂13-25份、葡萄干10-15份、奶油3-12份、琼脂1-3份、藕粉8-13份、香精1-3份、白砂糖50-80份和酵母菌10-30份。
优选的,所述原料中还包括食盐0.5-2份。
优选的,所述制备方法步骤如下:
(1)配料:按配方称取各成分,备用;
(2)制备牛奶酸乳:将鲜牛奶进行脱气后,放入贮奶罐中贮存冷却;再在温度70-85℃、压力20-35MPa下均质后,在场强60-80kV/cm、脉冲时间800-1000us条件下进行高压脉冲杀菌;将水牛奶和酵母菌置于发酵罐中进行发酵,发酵温度为25-32℃,在酸度不低于70度时到达发酵终点,立即进行冷却,得到牛奶酸乳;
(3)制备蛋黄布丁液:将30-40%的牛奶酸乳升温至50 ℃,加入蛋黄粉、全脂奶粉、奶油、琼脂和白砂糖,300-700r/min 搅拌30-50分钟,然后升温至75-85 ℃,再加入藕粉,以
3000-5000 r/min 的速度剪切化料10-20分钟,加入香精、葡萄干和剩余牛奶酸乳,搅拌20-30分钟,搅拌过程中不断加入乳化增稠剂,得到蛋黄布丁液,备用;
(4)均质:将步骤(3)中得到的蛋黄布丁液在温度70-85℃,压力20-35Mpa下均质;
(5)杀菌:将均质后的蛋黄布丁液杀菌,杀菌条件为120-130℃,10-30秒;
(6)灌装:将杀菌后的蛋黄布丁液冷却至40-50℃后进行灌装、密封;
(7)冷却凝胶:将灌装后的布丁在0-4℃下冷却8-24小时,即得本发明所述蛋黄牛奶布丁
本发明的实质性特点和进步是:
本发明凝胶温度较低,可以明显降低灌装温度,使其在40-50℃灌装,从而提高了生产的安全性。而现有产品凝胶温度一般在50-60℃,如果生产过程中出现停顿(这是经常发生的)不能及时灌装的话。料液在待装过程中会温度下降,而导致产品凝胶在待装罐中,无法清理,使料液报废,出现生产事故。
本发明针对牛奶布丁产品品类、风味单一,灌装温度较高,生产和销售受限制的问题,开发出了蛋黄牛奶布丁,它很容易制成各种风味的系列产品,满足不同口味消费者的需求。由于将灌装温度降低至40℃,更易满足实际生产需求,实现布丁低温灌装和贮藏。本发明将蛋黄牛奶布丁先将牛奶制备形成牛奶酸乳,存活的乳酸菌具有强化营养,调节人体的生理机能,增强免疫力的功效。
具体实施方式
实施例1
原料:牛奶300kg、蛋黄粉20kg、全脂奶粉5kg、乳化增稠剂13kg、葡萄干10kg、奶油3kg、琼脂1kg、藕粉8kg、香精1kg、白砂糖50kg和酵母菌10kg,其制备方法如下:
(1)配料:按配方称取各成分,备用;
(2)制备牛奶酸乳:将鲜牛奶进行脱气后,放入贮奶罐中贮存冷却;再在温度70℃、压力35MPa下均质后,在场强80kV/cm、脉冲时间800us条件下进行高压脉冲杀菌;将水牛奶和酵母菌置于发酵罐中进行发酵,发酵温度为32℃,在酸度不低于70度时到达发酵终点,立即进行冷却,得到牛奶酸乳;
(3)制备蛋黄布丁液:将40%的牛奶酸乳升温至50 ℃,加入蛋黄粉、全脂奶粉、奶油、琼脂和白砂糖, 700r/min 搅拌30分钟,然后升温至85 ℃,再加入藕粉,以3000 r/min 的速度剪切化料20分钟,加入香精、葡萄干和剩余牛奶酸乳,搅拌30分钟,搅拌过程中不断加入乳化增稠剂,得到蛋黄布丁液,备用;
(4)均质:将步骤(3)中得到的蛋黄布丁液在温度85℃,压力20Mpa下均质;
(5)杀菌:将均质后的蛋黄布丁液杀菌,杀菌条件为130℃,10秒;
(6)灌装:将杀菌后的蛋黄布丁液冷却至50℃后进行灌装、密封;
(7)冷却凝胶:将灌装后的布丁在0℃下冷却24小时,即得本发明所述蛋黄牛奶布丁。
实施例2
原料:牛奶450kg、蛋黄粉30kg、全脂奶粉8kg、乳化增稠剂25kg、葡萄干15kg、奶油12kg、琼脂3kg、藕粉13kg、香精3kg、白砂糖80kg和酵母菌30kg,其制备方法如下:
(1)配料:按配方称取各成分,备用;
(2)制备牛奶酸乳:将鲜牛奶进行脱气后,放入贮奶罐中贮存冷却;再在温度85℃、压力20MPa下均质后,在场强60kV/cm、脉冲时间1000us条件下进行高压脉冲杀菌;将水牛奶和酵母菌置于发酵罐中进行发酵,发酵温度为25℃,在酸度不低于70度时到达发酵终点,立即进行冷却,得到牛奶酸乳;
(3)制备蛋黄布丁液:将30%的牛奶酸乳升温至50 ℃,加入蛋黄粉、全脂奶粉、奶油、琼脂和白砂糖, 300r/min 搅拌50分钟,然后升温至75 ℃,再加入藕粉,以5000 r/min 的速度剪切化料10分钟,加入香精、葡萄干和剩余牛奶酸乳,搅拌20分钟,搅拌过程中不断加入乳化增稠剂,得到蛋黄布丁液,备用;
(4)均质:将步骤(3)中得到的蛋黄布丁液在温度70℃,压力35Mpa下均质;
(5)杀菌:将均质后的蛋黄布丁液杀菌,杀菌条件为120℃,30秒;
(6)灌装:将杀菌后的蛋黄布丁液冷却至40℃后进行灌装、密封;
(7)冷却凝胶:将灌装后的布丁在4℃下冷却8小时,即得本发明所述蛋黄牛奶布丁。
实施例3
原料:牛奶400kg、蛋黄粉25kg、全脂奶粉7kg、乳化增稠剂20kg、葡萄干13kg、奶油8kg、琼脂2kg、藕粉10kg、香精2kg、白砂糖70kg和酵母菌20kg,其制备方法如下:
(1)配料:按配方称取各成分,备用;
(2)制备牛奶酸乳:将鲜牛奶进行脱气后,放入贮奶罐中贮存冷却;再在温度80℃、压力25MPa下均质后,在场强70kV/cm、脉冲时间900us条件下进行高压脉冲杀菌;将水牛奶和酵母菌置于发酵罐中进行发酵,发酵温度为30℃,在酸度不低于70度时到达发酵终点,立即进行冷却,得到牛奶酸乳;
(3)制备蛋黄布丁液:将35%的牛奶酸乳升温至50 ℃,加入蛋黄粉、全脂奶粉、奶油、琼脂和白砂糖, 500r/min 搅拌40分钟,然后升温至80 ℃,再加入藕粉,以4000 r/min 的速度剪切化料15分钟,加入香精、葡萄干和剩余牛奶酸乳,搅拌25分钟,搅拌过程中不断加入乳化增稠剂,得到蛋黄布丁液,备用;
(4)均质:将步骤(3)中得到的蛋黄布丁液在温度75℃,压力25Mpa下均质;
(5)杀菌:将均质后的蛋黄布丁液杀菌,杀菌条件为125℃,20秒;
(6)灌装:将杀菌后的蛋黄布丁液冷却至45℃后进行灌装、密封;
(7)冷却凝胶:将灌装后的布丁在2℃下冷却20小时,即得本发明所述蛋黄牛奶布丁。
Claims (3)
1.一种蛋黄牛奶布丁,其特征在于,包括以下重量份数的原料:牛奶300-450份、蛋黄粉20-30份、全脂奶粉5-8份、乳化增稠剂13-25份、葡萄干10-15份、奶油3-12份、琼脂1-3份、藕粉8-13份、香精1-3份、白砂糖50-80份和酵母菌10-30份。
2.根据权利1所述的蛋黄牛奶布丁,其特征在于,所述原料中还包括食盐0.5-2份。
3.根据权利要求1所述蛋黄牛奶布丁的制备方法,其特征在于,所述制备方法步骤如下:
(1)配料:按配方称取各成分,备用;
(2)制备牛奶酸乳:将鲜牛奶进行脱气后,放入贮奶罐中贮存冷却;再在温度70-85℃、压力20-35MPa下均质后,在场强60-80kV/cm、脉冲时间800-1000us条件下进行高压脉冲杀菌;将水牛奶和酵母菌置于发酵罐中进行发酵,发酵温度为25-32℃,在酸度不低于70度时到达发酵终点,立即进行冷却,得到牛奶酸乳;
(3)制备蛋黄布丁液:将30-40%的牛奶酸乳升温至50 ℃,加入蛋黄粉、全脂奶粉、奶油、琼脂和白砂糖,300-700r/min 搅拌30-50分钟,然后升温至75-85 ℃,再加入藕粉,以
3000-5000 r/min 的速度剪切化料10-20分钟,加入香精、葡萄干和剩余牛奶酸乳,搅拌20-30分钟,搅拌过程中不断加入乳化增稠剂,得到蛋黄布丁液,备用;
(4)均质:将步骤(3)中得到的蛋黄布丁液在温度70-85℃,压力20-35Mpa下均质;
(5)杀菌:将均质后的蛋黄布丁液杀菌,杀菌条件为120-130℃,10-30秒;
(6)灌装:将杀菌后的蛋黄布丁液冷却至40-50℃后进行灌装、密封;
(7)冷却凝胶:将灌装后的布丁在0-4℃下冷却8-24小时,即得本发明所述蛋黄牛奶布丁。
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CN107518298A (zh) * | 2017-10-25 | 2017-12-29 | 四川大学 | 一种鸡蛋布丁及其制备方法 |
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
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PB01 | Publication | ||
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SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |
Application publication date: 20170620 |
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