CN106376644A - 一种长保质期冷藏活菌酸奶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种长保质期冷藏活菌酸奶及其制备方法，每1L长保质期冷藏活菌酸奶中各原料组分的含量为：白砂糖20~100克，鲜奶500‑900g或奶粉50~130克，浓缩乳清蛋白粉2~20克，浓缩牛奶蛋白2~40克，增稠剂0.1~11克，甜味剂0.1~1.0克，柠檬酸钠0.05~1.0克，食用香精0.5~1.5克，乳酸菌0.05~0.15克，水余量。本发明保质期可以长达90天，并且口感还能保持稳定，能延伸冷藏酸奶的销售半径，降低生产经营者的生产和销售成本负担，并且可以为偏远地区消费者提供地道的酸奶营养和美好的口感。

Description

一种长保质期冷藏活菌酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种活菌酸奶，特别涉及一种长保质期冷藏活菌酸奶及其制备方法。
背景技术
近年来，酸奶越来越受消费者喜欢，原因在于其丰富的营养、独特的风味、以及改善肠道菌群，调节肠胃功能，促进食欲，增强人体的免疫功能。
另外，由于消费者认知的提高，近来灭菌型的乳酸菌饮料正面临着媒体的挑战，虽然常温酸奶现在还处于增长期，但是可以预见，不久的将来势必也会面临同样的质疑。
目前市场上的冷藏酸奶保质期一般在3-4周，还没有保质期超过1个月的冷藏酸奶产品。基于其较短的保质期，冷藏酸奶具有较小的销售半径，而我国地域辽阔，市场广阔，如果能有一款保质期更长的冷藏酸奶，可以让更多地区的消费者拥有更多的冷藏酸奶选择。
发明内容
本发明的针对国内冷藏酸奶保质期普遍偏短的问题，采用常规的冷藏酸奶生产工艺，提供一种保质期可以长达90天，并且口感还能保持稳定的长保质期冷藏活菌酸奶及其制备方法，旨在延伸冷藏活菌酸奶的销售半径，降低生产经营者的生产和销售成本负担，并且可以为偏远地区消费者提供地道的活菌酸奶营养和美好的口感。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种长保质期冷藏活菌酸奶，每1L长保质期冷藏活菌酸奶中各原料组分的含量为：白砂糖20~100克，鲜奶500-900g或奶粉50~130克，浓缩乳清蛋白粉2~20 克，浓缩牛奶蛋白2~40克，增稠剂0.1~11克，甜味剂0.1~1.0克，柠檬酸钠0.05~1.0克，食用香精0.5~1.5克，乳酸菌0.05~0.15克，水余量。
本发明开发了一款保质期能够达到90天的低温冷藏酸奶，保证足够的活菌数量的同时，还能保持消费者喜爱的冷藏酸奶口感。柠檬酸钠作为酸度调节剂，同时也会影响菌种发酵过程，为酸奶风味提供一定帮助。
作为优选，所述鲜奶为全脂牛奶、低脂牛奶、脱脂牛奶中的一种或几种。
作为优选，所述奶粉为全脂奶粉、脱脂奶粉中的一种或两种。
作为优选，所述增稠剂为果胶、琼脂、酪元酸钠、瓜尔胶中的一种或几种。
作为优选，增稠剂为果胶时用量为1~10克，增稠剂为琼脂时用量为0.5~5克，增稠剂为酪元酸钠时用量为3-10克，增稠剂为瓜尔胶时用量为0.1~1.0克。
作为优选，所述甜味剂为阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖中的一种或几种。
作为优选，所述乳酸菌由以下重量份计的组分混合而成：嗜热链球菌25~60%，保加利亚乳杆菌10~30%，鼠李糖乳杆菌10~45%，双歧杆菌10~20%，罗伊氏乳杆菌5~10%，干酪乳杆菌5~10%。本发明采用上述特定的菌种进行组合发酵，既保证产品有较长的冷藏货架期，又保证产品口感稳定。嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌为普通食品酸奶常用的发酵菌种，主要起发酵作用，鼠李糖乳杆菌、双歧杆菌作为优质的益生菌种，对于产品的风味和功效起着重要作用，罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌与其它菌协同作用，保持货架期内稳定的质构和口感风味，维持106的活菌数，完好地保存酸奶的营养价值。
一种长保质期冷藏活菌酸奶的制备方法，步骤如下：
a、化奶：在化奶罐中加入水，在搅拌状态下加入鲜奶或奶粉，接着加入白砂糖、浓缩乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白、增稠剂、甜味剂、柠檬酸钠及食用香精，全部溶解后继续搅拌20～30 min，保持料液温度40～60℃，静置水化1h得奶液；
b、前道均质及巴氏灭菌：将奶液均质并巴氏灭菌后打入发酵罐，均质温度50℃~75℃，压力5~20 MPa；巴氏杀菌温度95±1 ℃，时间300 s；
c、发酵：将乳酸菌接种到步骤b处理后的奶液中进行发酵，发酵温度37~45℃，发酵时间为5～18 h；
d、待酸奶发酵pH低于4.5，进行发酵罐内搅拌破乳，再进行翻缸冷却细化；
e、20±1 ℃灌装，封盖；
f、将产品放入4℃冷藏间进行冷却后熟，24小时候后出库。
一种长保质期冷藏活菌酸奶的制备方法，步骤如下：
a、混料：在化奶罐中加入水，在搅拌状态下加入鲜奶或奶粉，接着加入部分白砂糖、浓缩乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白、增稠剂、甜味剂、柠檬酸钠及食用香精，全部溶解后继续搅拌20～30 min，保持料液温度40～60℃，静置水化1h得奶液；
b、前道均质及巴氏灭菌：将化好的奶液均质并巴氏灭菌后打入发酵罐，均质温度60℃~75℃，压力5-20 MPa；巴氏杀菌温度95±1℃，时间300 s；
c、发酵：将乳酸菌接种到发酵罐奶液后进行发酵，发酵温度43~45℃，发酵时间为5～8h；
d、溶糖：在溶糖罐中加入水，在搅拌状态下加入剩余的白砂糖，溶解待用得糖液；
e、待酸奶发酵到pH<4.5，酸度>73，进行翻缸冷却细化处理；
f、将步骤d溶解好的糖液杀菌后与步骤e处理后的酸奶进行在线混合；
g、灌装、封口；
h、放入冷藏室，4℃后熟24小时。
作为优选，步骤a中的部分白砂糖占白砂糖总重量的10-30%。
本发明的有益效果是：
具有较长保质期（90天），不添加防腐剂。
本发明利用特定的优选菌种组合，采用普通短保冷藏酸奶的生产工艺来配制长保冷藏酸奶，使酸奶能够具有较长的冷藏货架期，并且产品质构和风味几乎不受货架期的影响，保持货架期内稳定的质构和口感风味，维持106的活菌数，完好地保存酸奶的营养价值。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。
本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
本发明使用的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌及干酪乳杆菌均为现有菌种。
实施例1：
本实施例的成分由鲜奶、白砂糖、浓缩乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白、果胶、柠檬酸钠、食用香精、瓜尔胶、AK糖、阿斯巴甜、乳酸菌和水组成，其中所述各成分的重量以总量1000毫升计为：鲜奶900克、白砂糖50克、浓缩乳清蛋白粉10克、浓缩牛奶蛋白10克、果胶1克、柠檬酸钠0.15克、食用香精1.0克、瓜尔胶0.5克、AK糖0.3克、阿斯巴甜0.1克、乳酸菌0.06克，余量为水。
所述乳酸菌由以下重量份计的组分混合而成：嗜热链球菌25%，保加利亚乳杆菌10%，鼠李糖乳杆菌45%，双歧杆菌10%，罗伊氏乳杆菌5%，干酪乳杆菌5%。
制备方法，步骤如下：
a、化奶：在化奶罐中加入50℃水，在搅拌状态下加入鲜奶，接着加入白砂糖、浓缩乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白、增稠剂、甜味剂、柠檬酸钠及食用香精，全部溶解后继续搅拌20～30min，保持料液温度40～60℃，静置水化1h得奶液；
b、前道均质及巴氏灭菌：将奶液均质并巴氏灭菌后打入发酵罐，均质温度50℃~75℃，压力5~20 MPa；巴氏杀菌温度95±1 ℃，时间300 s；
c、发酵：将乳酸菌接种到步骤b处理后的奶液中进行发酵，发酵温度37~45℃，发酵时间为5～18 h；
d、待酸奶发酵pH低于4.5，酸度>73，进行发酵罐内搅拌破乳，再进行翻缸冷却细化；
e、20±1 ℃灌装，封盖；
f、将产品放入4℃冷藏间进行冷却后熟，24小时候后出库。
实施例2：
本实施例的配方与实施例1相同，但其制备步骤如下：
a、混料：在化奶罐中加入50℃水，在搅拌状态下加入鲜奶，接着加入部分白砂糖（占白砂糖总重量的20%）、浓缩乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白、增稠剂、甜味剂、柠檬酸钠及食用香精，全部溶解后继续搅拌20～30 min，保持料液温度40～60℃，静置水化1h得奶液；
b、前道均质及巴氏灭菌：将化好的奶液均质并巴氏灭菌后打入发酵罐，均质温度60℃~75℃，压力5-20 MPa；巴氏杀菌温度95±1℃，时间300 s；
c、发酵：将乳酸菌接种到发酵罐奶液后进行发酵，发酵温度43~45℃，发酵时间为5～8h；
d、溶糖：在溶糖罐中加入水，在搅拌状态下加入剩余的白砂糖，溶解待用得糖液；
e、待酸奶发酵到pH<4.5，酸度>73，进行翻缸冷却细化处理；
f、将步骤d溶解好的糖液杀菌后与步骤e处理后的酸奶进行在线混合；
g、灌装、封口；
h、放入冷藏室，4℃后熟24小时。
实施例3：
本实施例的成分由全脂奶粉、白砂糖、浓缩乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白、果胶、柠檬酸钠、食用香精、瓜尔胶、AK糖、阿斯巴甜、乳酸菌和水组成，其中所述各成分的重量以总量1000毫升计为：全脂奶粉112克、白砂糖50克、浓缩乳清蛋白粉10克、浓缩牛奶蛋白10克、果胶0.5、柠檬酸钠0.15克、食用香精1.0克、瓜尔胶0.5克、AK糖0.3克、阿斯巴甜0.1克、乳酸菌0.1克，余量为水。
所述乳酸菌由以下重量份计的组分混合而成：嗜热链球菌60%，保加利亚乳杆菌10%，鼠李糖乳杆菌10%，双歧杆菌10%，罗伊氏乳杆菌5%，干酪乳杆菌5%。
制备方法，步骤如下：
a、化奶：在化奶罐中加入55℃水，在搅拌状态下加入奶粉，接着加入白砂糖、浓缩乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白、增稠剂、甜味剂、柠檬酸钠及食用香精，全部溶解后继续搅拌20～30min，保持料液温度40～60℃，静置水化1h得奶液；
b、前道均质及巴氏灭菌：将奶液均质并巴氏灭菌后打入发酵罐，均质温度50℃~75℃，压力5~20 MPa；巴氏杀菌温度95±1 ℃，时间300 s；
c、发酵：将乳酸菌接种到步骤b处理后的奶液中进行发酵，发酵温度37~45℃，发酵时间为5～18 h；
d、待酸奶发酵pH低于4.5，酸度>73，进行发酵罐内搅拌破乳，再进行翻缸冷却细化；
e、20±1 ℃灌装，封盖；
f、将产品放入4℃冷藏间进行冷却后熟，24小时候后出库。
实施例4：
本实施例配方与实施例3相同，但其制备步骤如下：
a、混料：在化奶罐中加入55℃水，在搅拌状态下加入奶粉，接着加入部分白砂糖（占白砂糖总重量的10%）、浓缩乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白、增稠剂、甜味剂、柠檬酸钠及食用香精，全部溶解后继续搅拌20～30 min，保持料液温度40～60℃，静置水化1h得奶液；
b、前道均质及巴氏灭菌：将化好的奶液均质并巴氏灭菌后打入发酵罐，均质温度60℃~75℃，压力5-20 MPa；巴氏杀菌温度95±1℃，时间300 s；
c、发酵：将乳酸菌接种到发酵罐奶液后进行发酵，发酵温度43~45℃，发酵时间为5～8h；
d、溶糖：在溶糖罐中加入水，在搅拌状态下加入剩余的白砂糖，溶解待用得糖液；
e、待酸奶发酵到pH<4.5，酸度>73，进行翻缸冷却细化处理；
f、将步骤d溶解好的糖液杀菌后与步骤e处理后的酸奶进行在线混合；
g、灌装、封口；
h、放入冷藏室，4℃后熟24小时。
实施例5：
本实施例的成分由全脂奶粉、白砂糖、浓缩乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白、果胶、柠檬酸钠、食用香精、瓜尔胶、三氯蔗糖、乳酸菌和水组成，其中所述各成分的重量以总量1000毫升计为：全脂奶粉112克、白砂糖8克、浓缩乳清蛋白粉10克、浓缩牛奶蛋白10克、果胶1.0、柠檬酸钠0.15克、食用香精1.0克、瓜尔胶0.5克、三氯蔗糖0.12克、乳酸菌0.1克，余量为水。其制备方法与实例3相同。
所述乳酸菌由以下重量份计的组分混合而成：嗜热链球菌30%，保加利亚乳杆菌25%，鼠李糖乳杆菌14%，双歧杆菌15%，罗伊氏乳杆菌8%，干酪乳杆菌8%。
实施例6：
本实施例的成分由全脂奶粉、脱脂奶粉、白砂糖、浓缩乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白、柠檬酸钠、食用香精、瓜尔胶、三氯蔗糖、乳酸菌和水组成，其中所述各成分的重量以总量1000毫升计为：全脂奶粉63克、脱脂奶粉36.5克、白砂糖8克、浓缩乳清蛋白粉10克、浓缩牛奶蛋白10克、柠檬酸钠0.15克、食用香精1.0克、瓜尔胶0.5克、三氯蔗糖0.12克、乳酸菌0.08克，余量为水。其制备方法与实例3相同。
所述乳酸菌由以下重量份计的组分混合而成：嗜热链球菌30%，保加利亚乳杆菌25%，鼠李糖乳杆菌14%，双歧杆菌15%，罗伊氏乳杆菌8%，干酪乳杆菌8%。
实施例7：
本实施例的成分与实施例6相同，其中所述各成分的重量以总量1000毫升计为：全脂奶粉116克、脱脂奶粉14、白砂糖8克、浓缩乳清蛋白粉10克、浓缩牛奶蛋白5克、食用香精1.0克、瓜尔胶0.5克、柠檬酸钠0.15克、三氯蔗糖0.12克、乳酸菌0.1克，余量为水。其制备方法与实例3相同。
所述乳酸菌由以下重量份计的组分混合而成：嗜热链球菌40%，保加利亚乳杆菌15%，鼠李糖乳杆菌15%，双歧杆菌15%，罗伊氏乳杆菌7%，干酪乳杆菌8%。
实施例8：
本实施例的成分与实施例6相同，其中所述各成分的重量以总量1000毫升计为：全脂奶粉73克、脱脂奶粉54、白砂糖8克、浓缩乳清蛋白粉10克、浓缩牛奶蛋白5克、食用香精1.0克、瓜尔胶0.5克、柠檬酸钠0.15克、三氯蔗糖0.12克、乳酸菌0.07克，余量为水。其制备方法与实例3相同。
所述乳酸菌由以下重量份计的组分混合而成：嗜热链球菌28%，保加利亚乳杆菌25%，鼠李糖乳杆菌13%，双歧杆菌18%，罗伊氏乳杆菌8%，干酪乳杆菌8%。
实施例9：
本实施例的成分由全脂奶粉、白砂糖、浓缩乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白、果胶、琼脂、柠檬酸钠、食用香精、三氯蔗糖、乳酸菌和水组成，其中所述各成分的重量以总量1000毫升计为：全脂奶粉112克、白砂糖8克、浓缩乳清蛋白粉10克、浓缩牛奶蛋白5克、果胶1.0克、琼脂1.5克、柠檬酸钠0.15克、食用香精1.0克、三氯蔗糖0.12克、乳酸菌0.09克，余量为水。其制备方法与实例3相同。
所述乳酸菌由以下重量份计的组分混合而成：嗜热链球菌28%，保加利亚乳杆菌15%，鼠李糖乳杆菌23%，双歧杆菌18%，罗伊氏乳杆菌8%，干酪乳杆菌8%。
实施例10：
本实施例的成分由全脂奶粉、白砂糖、浓缩乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白、果胶、酪元酸钠、柠檬酸钠、食用香精、三氯蔗糖、乳酸菌和水组成，其中所述各成分的重量以总量1000毫升计为：全脂奶粉112克、白砂糖8克、浓缩乳清蛋白粉10克、浓缩牛奶蛋白5克、果胶1.0克、酪元酸钠2.5克、柠檬酸钠0.15克、食用香精1.0克、三氯蔗糖0.12克、乳酸菌0.08克，余量为水。其制备方法与实例3相同。
所述乳酸菌由以下重量份计的组分混合而成：嗜热链球菌28%，保加利亚乳杆菌22%，鼠李糖乳杆菌14%，双歧杆菌18%，罗伊氏乳杆菌9%，干酪乳杆菌9%。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims (10)

1.一种长保质期冷藏活菌酸奶，其特征在于，每1L长保质期冷藏活菌酸奶中各原料组分的含量为：白砂糖20~100克，鲜奶500-900g或奶粉50~130克，浓缩乳清蛋白粉2~20 克，浓缩牛奶蛋白2~40克，增稠剂0.1~11克，甜味剂0.1~1.0克，柠檬酸钠0.05~1.0克，食用香精0.5~1.5克，乳酸菌0.05~0.15克，水余量。
2.根据权利要求1所述的一种长保质期冷藏活菌酸奶，其特征在于，所述鲜奶为全脂牛奶、低脂牛奶、脱脂牛奶中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的一种长保质期冷藏活菌酸奶，其特征在于，所述奶粉为全脂奶粉、脱脂奶粉中的一种或两种。
4.根据权利要求1或2或3所述的一种长保质期冷藏活菌酸奶，其特征在于，所述增稠剂为果胶、琼脂、酪元酸钠、瓜尔胶中的一种或几种。
5.根据权利要求4所述的一种长保质期冷藏活菌酸奶，其特征在于，增稠剂为果胶时用量为1~10克，增稠剂为琼脂时用量为0.5~5克，增稠剂为酪元酸钠时用量为3~10克，增稠剂为瓜尔胶时用量为0.1~1.0克。
6.根据权利要求1或2或3所述的一种长保质期冷藏活菌酸奶，其特征在于，所述甜味剂为阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖中的一种或几种。
7.根据权利要求1或2或3所述的一种长保质期冷藏活菌酸奶，其特征在于，所述乳酸菌由以下重量份计的组分混合而成：嗜热链球菌25~60%，保加利亚乳杆菌10~30%，鼠李糖乳杆菌10-45%，双歧杆菌10~20%，罗伊氏乳杆菌5~10%，干酪乳杆菌5~10%。
8.如权利要求1所述的一种长保质期冷藏活菌酸奶的制备方法，其特征在于，步骤如下：
a、化奶：在化奶罐中加入水，在搅拌状态下加入鲜奶或奶粉，接着加入白砂糖、浓缩乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白、增稠剂、甜味剂、柠檬酸钠及食用香精，全部溶解后继续搅拌20～30 min，保持料液温度40～60℃，静置水化1h得奶液；
b、前道均质及巴氏灭菌：将奶液均质并巴氏灭菌后打入发酵罐，均质温度50℃~75℃，压力5~20 MPa；巴氏杀菌温度95±1 ℃，时间300 s；
c、发酵：将乳酸菌接种到步骤b处理后的奶液中进行发酵，发酵温度37~45℃，发酵时间为5～18 h；
d、待酸奶发酵pH低于4.5，酸度>73，进行发酵罐内搅拌破乳，再进行翻缸冷却细化；
e、20±1 ℃灌装，封盖；
f、将产品放入4℃冷藏间进行冷却后熟，24小时候后出库。
9.如权利要求1所述的一种长保质期冷藏活菌酸奶的制备方法，其特征在于，步骤如下：
a、混料：在化奶罐中加入水，在搅拌状态下加入鲜奶或奶粉，接着加入部分白砂糖、浓缩乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白、增稠剂、甜味剂、柠檬酸钠及食用香精，全部溶解后继续搅拌20～30 min，保持料液温度40～60℃，静置水化1h得奶液；
b、前道均质及巴氏灭菌：将化好的奶液均质并巴氏灭菌后打入发酵罐，均质温度60℃~75℃，压力5-20 MPa；巴氏杀菌温度95±1℃，时间300 s；
c、发酵：将乳酸菌接种到发酵罐奶液后进行发酵，发酵温度43~45℃，发酵时间为5～8h；
d、溶糖：在溶糖罐中加入水，在搅拌状态下加入剩余的白砂糖，溶解待用得糖液；
e、待酸奶发酵到pH<4.5，酸度>73，进行翻缸冷却细化处理；
f、将步骤d溶解好的糖液杀菌后与步骤e处理后的酸奶进行在线混合；
g、灌装、封口；
h、放入冷藏室，4℃后熟24小时。
10.如权利要求9所述的一种长保质期冷藏活菌酸奶的制备方法，其特征在于，步骤a中的部分白砂糖占白砂糖总重量的10-30%。
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