CN103609697A - 一种干酪风味酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种干酪风味酸奶及其制备方法，涉及发酵乳制品加工领域。本干酪风味酸奶主要组分，按质量百分比：原料乳84.3～99.33%；干酪粉0.5～3%；缓冲盐0.05～0.2%；甜味剂0.02～12%；增稠剂0.1～0.5%；酸奶发酵剂接种量1×10⁶～1×10⁷CFU/g；以上各组分的质量百分比之和为100%。本制备方法：①干酪粉的溶解与水合；②产品配料；③均质杀菌；④产品发酵；⑤搅拌水浴冷却或翻缸冷却；⑥产品灌装与冷藏后熟。本发明产品风味浓郁；产品营养丰富；产品发酵时间缩短。

Description

一种干酪风味酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及发酵乳制品加工领域，尤其涉及一种干酪风味酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶是中国最主要的发酵乳制品，因其怡人的风味、圆润滑厚的口感以及良好的益生保健功能，越来越受消费者青睐。当前，市场上主要是通过添加脂肪类物质（如稀奶油、炼乳、无水奶油）、水果类物质、食用香精或是选择产香好的发酵剂来丰富和改善酸奶风味。但在牛乳中添加营养价值高、风味独特的干酪类物质再经乳酸菌发酵制作干酪风味酸奶等方面则缺乏研究。

干酪是以牛奶、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料加入凝乳酶，乳蛋白凝固后，排除乳清，而制成的新鲜或发酵成熟的乳制品。干酪经多种微生物发酵，营养丰富，含有许多重要的功能性物质。干酪中发现的γ-氨基丁酸是一种非蛋白氨基酸，它是一种重要的抑制性神经递质，具有降血压的作用，并且干酪中还发现多种生物活性多肽，其对人体有积极的影响作用，可作用于人的免疫系统、心血管系统、消化系统和神经系统[贾宏信等，干酪内微生物及其功能的研究进展，食品与发酵工业，2012，38（2）：135-140]。同时，干酪生产过程中，参与发酵的微生物多、发酵时间长，在发酵过程中产生大量的寡肽、游离氨基酸和游离脂肪酸，使其本身具有典型的干酪风味。将干酪经切碎、熔融、添加填充剂、均质、然后进行干燥，制成干酪粉，可作为原辅料添加到食品中，增强食品的风味和蛋白质含量[陈历水，干酪粉加工工艺与产品特性研究，新疆农业大学硕士学位论文，2007]。

中国发明专利申请[一种干酪风味含乳饮料及其制备方法，公开号CN102422896A]公开了一种将干酪、蛋白粉、无水黄油等与水混合，再经脱气、均质、杀菌处理的干酪风味含乳饮料及其制备方法。发明专利申请[液态乳组合物的制备方法，公开号CN101785501A]公开了一种将干酪与水混合，再经高压均质等处理的液态乳。发明专利申请[一种干酪调味奶及其制备方法，公开号CN101107945A]公开了一种将干酪粉、鲜牛奶和其他辅料混合，经均质、杀菌后无菌灌装制得的灭菌调味奶。但以上产品均未涉及干酪粉对酸奶发酵、产品性能的影响，产品中也不含有活性乳酸菌，产品益生功能有限。

发明内容

本发明的目的是提供一种干酪风味酸奶及其制备方法，旨在改变目前酸奶主要通过提高脂肪含量、添加香精提升酸奶风味等现状，添加天然来源、风味独特的干酪粉，并选择适当的生产工艺实现。

本发明的目的是这样实现的：

本发明中，在原料乳中添加缓冲盐、干酪粉，并低温水合一定时间，再加入甜味剂、增稠剂，混合搅拌均匀后均质、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却、包装、冷藏，得到具有干酪特有风味的发酵酸奶。

本发明中，在较低的温度下进行干酪粉的水合，可避免高温条件下干酪粉中的一些生物活性酶失活，又可避免杂菌的生长繁殖；干酪生产有多种发酵微生物参与，干酪粉不仅本身含有大量的游离氨基酸、寡肽、游离脂肪酸、有机酸，而且干酪粉中还含有发酵微生物分泌的生物活性酶，在低温水合过程中，这些酶系能继续发挥作用，进一步分解牛乳成分，得到更多的游离氨基酸、寡肽、游离脂肪酸、有机酸，丰富料液中的风味前体物质，使得终产品具有干酪特有风味。

一、干酪风味酸奶

主要组分，按质量百分比：

原料乳                  84.3～99.33%；

干酪粉                  0.5～3%；

缓冲盐                  0.05～0.2%；      

甜味剂                  0.02～12%；

增稠剂                  0.1～0.5%；

酸奶发酵剂接种量        1×10⁶～1×10⁷CFU/g；

以上各组分的质量百分比之和为100%。

其中：

a、所述的原料乳为普通生乳、脱脂牛乳、全脂乳粉、脱脂奶乳、乳清粉、牛奶浓缩蛋白或其它牛奶组分制成的还原乳。其功能是作为产品形态和酸奶发酵的基质和载体。

b、所述的干酪粉又称芝士（Cheese）粉，属于一种脱水干酪产品，即把干酪切碎后添加乳化剂，溶化、均质、喷雾干燥而成。干酪粉本身含有大量的游离氨基酸、寡肽、游离脂肪酸、有机酸，且干酪粉中还含有发酵微生物分泌的生物活性酶。因此，干酪粉的功能是提供特有风味物质、风味前体物质、促进酸奶发酵风味物质形成。本发明优选低温溶化、低温均质、低温喷雾干燥或冷冻干燥而成的干酪粉。

c、所述的缓冲盐是指弱酸强碱盐，如柠檬酸钠、三聚磷酸钠。因干酪经微生物发酵产生乳酸等有机酸，直接添加较大量的干酪粉到乳中，体系pH值降低将导致乳蛋白变性，添加缓冲盐有助于缓冲体系pH值的下降、防止乳中蛋白质的酸变性，保证产品组织状态良好。

d、所述的甜味剂为食品工业常用原料，选自白砂糖、果葡糖浆、木糖醇、阿斯巴甜、三氯蔗糖和安赛蜜中的一种或多种。其作用是作为甜味剂。

e、所述的增稠剂包括由果胶、琼脂、海藻酸丙二醇酯、明胶和变性淀粉等食品级胶体单独或混合而成的食品添加剂。其功能是用于增加发酵乳稠度、改善发酵乳口感，其应用范围及添加量应符合GB2760的规定。

f、所述的酸奶发酵剂为制作酸奶常用的乳酸菌菌种，其至少包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，还可以包括干酪乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等乳酸菌。

二、干酪风味酸奶的制备方法

本方法包括以下步骤：

①干酪粉的溶解与水合

在预热至20～50℃、部分或全部原料乳中先加入缓冲盐，再加入干酪粉，循环搅拌5～15分钟，冷却至5～20℃，测定体系pH值在6.3～6.8，水合6～12小时，得含干酪粉原料乳；

②产品配料

将含干酪粉原料乳与剩余原料乳混合，加入甜味剂和增稠剂，循环搅拌均匀，得料液；

③均质杀菌

将料液预热升温，在60～70℃、18～22MPa均质，在90～95℃保温杀菌5～10min，冷却至37～42℃，得杀菌冷却料液；

④产品发酵

在杀菌冷却料液中按总接种量1×10⁶～1×10⁷CFU/g加入酸奶发酵剂菌种，在37～42℃发酵至滴定酸度75oT～100oT，得发酵乳；

⑤搅拌水浴冷却或翻缸冷却

通过酸奶翻缸板片冷却或搅拌水浴冷却发酵乳至16～22℃，得冷却发酵乳；

⑥产品灌装与冷藏后熟

将冷却发酵乳灌装至包装容器，并迅速转入冷库，2～10℃冷藏、后熟12～24小时。

三、干酪风味酸奶品质

本干酪风味酸奶呈均匀一致的乳白色或微黄色，具有干酪、发酵乳特有的滋气味，风味自然、独特，组织状态细腻、均匀，允许有微量乳清析出。

与现有技术相比，本发明具有以下优点和积极效果：

产品风味浓郁

产品不添加任何香精香料成分，具有干酪与发酵乳特有的风味，乙醛和双乙酰等羰基化合物含量较一般酸奶明显提高；

②产品营养丰富

产品的蛋白质等营养物质分解更为充分，更容易被人体消化吸收，游离氨基酸等成分含量明显提高，营养价值更高；

③产品发酵时间缩短

干酪在发酵和成熟过程中，原有的牛奶蛋白质、脂肪被分解为一些小分子物质，这些小分子物质更容易被乳酸菌吸收、利用，从而促进了酸奶发酵剂菌种的生长繁殖，缩短了产品发酵时间。

具体实施方式

下面结合实施例详细说明：

本发明的保护范围不受所述具体实施例的限制，所述实施例只作为阐明本发明各方面的单个例子。

一、原料及其来源：

1、脱脂乳粉：来源于新西兰恒天然公司。

2、全脂乳粉：来源于新西兰恒天然公司。

3、生牛乳：武汉光明乳品公司经抗生素残留检测合格的生鲜牛乳。

4、稀奶油：由新鲜牛乳经过滤、预热、离心分离、均质、杀菌制得，来源于上海光明黄油奶酪公司。

5、28286型帕玛森干酪粉：购自广州伟恩贸易有限公司。

6、切达干酪粉：购自百伦泰食品有限公司。

7、YC-X11和CH-1酸奶发酵剂：冷冻干燥浓缩菌粉，含嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种，来源于丹麦科·汉森公司，以下简称YC-X11和CH-1。

8、干酪乳杆菌L.casei-01发酵剂：冷冻干燥浓缩菌粉，含单独的干酪乳杆菌菌株，来源于丹麦科·汉森公司。

9、嗜酸乳杆菌NCFM发酵剂：冷冻干燥浓缩菌粉，含单独的嗜酸乳杆菌，来源于丹麦丹尼斯克公司，以下简称NCFM。

10、Bb-02双歧杆菌发酵剂：冷冻干燥浓缩菌粉，含单独的两歧双歧杆菌，来源于丹麦丹尼斯克公司，以下简称Bb-02。

11、增稠剂：明胶、低酯果胶、海藻酸丙二醇酯，来源于丹麦丹尼斯克公司，琼脂来源于青岛利邦达食品公司，变性淀粉来源于国民淀粉化学（上海）有限公司。

12、白砂糖、果葡糖浆、阿斯巴甜、安赛蜜、木糖醇、三氯蔗糖、柠檬酸钠、三聚磷酸钠，均为食品级原料、市售。

二、所涉及的实验测定方法

1、滴定酸度：取10 g发酵乳，加入到20 mL蒸馏水中，同时滴加0.5%酚酞2mL，以0.1 mol/L的NaOH滴定至粉红色，滴定体积（mL）乘以10即为该发酵乳的滴定酸度值，用吉尔涅尔度oT表示。

2、乙醛含量的测定：乙醛在酸性条件下与亚硫酸氢钠发生加成反应生成乙醛亚硫酸氢钠，其剩余的亚硫酸氢钠被碘氧化。在碱性条件下，乙醛亚硫酸氢钠与碘定量反应，根据当量关系计算乙醛含量[刘宁宁等，酸奶中乙醛和双乙酰含量对其风味的影响，中国食品添加剂，2012，（S1）280-284]。

3、双乙酰含量的测定：邻苯二胺可以与联二酮类反应生成2,3-二甲基并吡嗪，生成物的盐酸盐在335nm波长下有吸收，可由该波长处的吸光值计算出双乙酰的含量[刘宁宁等，酸奶中乙醛和双乙酰含量对其风味的影响，中国食品添加剂，2012，（S1）280-284]。

4、游离氨基酸总量的测定：酸奶样品经过前处理去除酸奶中的蛋白质和多肽，得到水溶性的游离氨基酸混合物。通过高效液相色谱和OPA衍生系统测出游离氨基酸的总量[马崽等，酸奶中游离氨基酸含量及乳清蛋白组成分析，中国乳品工业，2006，34（6）：20-22]。

三、实施例

1、实施例1

①干酪粉的溶解与水合：在897克、30℃的生牛乳中先后加入2克柠檬酸钠、20克帕玛森干酪粉，循环搅拌10分钟，冷却至10℃，测定体系pH值，水合12小时，得含干酪粉原料乳；

②产品配料：在含干酪粉原料乳中加入80克白砂糖、1克果胶，循环搅拌均匀，得料液；

③均质杀菌：将料液预热升温，在65℃、20MPa下均质，95℃保温杀菌5min，冷却至42℃，得杀菌冷却料液；

④产品发酵:在杀菌冷却料液中接入CH-1酸奶发酵剂（按嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌总接种量2×10⁶CFU/g），在42℃发酵至滴定酸度85oT，得发酵乳；

⑤搅拌水浴冷却：用搅拌器（500rpm、10min）将发酵好的酸奶搅拌、破乳，水浴冷却发酵乳至20℃，得冷却发酵乳；

⑥产品灌装与冷藏后熟：将冷却发酵乳灌装至包装容器，并迅速转入冷库，5℃冷藏、后熟24小时。

测定体系杀菌、发酵前pH值为6.41。产品口感细腻滑爽、酸甜爽口，达到终点酸度发酵时间为225min，产品冷藏后熟后测定其乙醛含量为28mg/kg，双乙酰含量为17mg/kg，游离氨基酸含量为900mg/kg。

2、实施例2

①干酪粉的溶解与水合：在963.8克、40℃的生牛乳中先后加入2克三聚磷酸钠、30克帕玛森干酪粉，循环搅拌15分钟，冷却至8℃，测定体系pH值，水合10小时，得含干酪粉原料乳；

②产品配料：在含干酪粉原料乳中加入0.1克三氯蔗糖、0.1克阿斯巴甜、4克明胶，循环搅拌均匀，得料液；

③均质杀菌：将料液预热升温，在60℃、22MPa下均质，92℃保温杀菌6min，冷却至42℃，得杀菌冷却料液；

④产品发酵:在杀菌冷却料液中接入CH-1酸奶发酵剂（按嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌总接种量3×10⁶CFU/g），在42℃发酵至滴定酸度100oT，得发酵乳；

⑤搅拌水浴冷却：用搅拌器（500rpm、10min）将发酵好的酸奶搅拌、破乳，水浴冷却发酵乳至22℃，得冷却发酵乳；

⑥产品灌装与冷藏后熟：将冷却发酵乳灌装至包装容器，并迅速转入冷库，10℃冷藏、后熟18小时。

测定体系杀菌、发酵前pH值为6.35。产品口感细腻滑爽、酸甜适口，达到终点酸度发酵时间为245min，产品冷藏后熟后测定其乙醛含量为31mg/kg，双乙酰含量为21mg/kg，游离氨基酸含量为920mg/kg。

3、实施例3

①干酪粉的溶解与水合：在500克、20℃的生牛乳中先后加入0.5克柠檬酸钠、5克帕玛森干酪粉，循环搅拌5分钟，测定体系pH值，置于20℃，水合6小时，得含干酪粉原料乳；

②产品配料：在含干酪粉原料乳中加入373.5克生牛乳、120克木糖醇、1克琼脂，循环搅拌均匀，得料液；

③均质杀菌：将料液预热升温，在70℃、18MPa下均质，90℃保温杀菌10min，冷却至39℃，得杀菌冷却料液；

④产品发酵:在杀菌冷却料液中接入YC-X11酸奶发酵剂（按嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌总接种量6×10⁶CFU/g），在42℃发酵至滴定酸度75oT，得发酵乳；

⑤搅拌水浴冷却：用搅拌器（500rpm、10min）将发酵好的酸奶搅拌、破乳，水浴冷却发酵乳至18℃，得冷却发酵乳；

⑥产品灌装与冷藏后熟：将冷却发酵乳灌装至包装容器，并迅速转入冷库，10℃冷藏、后熟18小时。

测定体系杀菌、发酵前pH值为6.48。产品口感细腻滑爽、酸甜适口，达到终点酸度发酵时间为245min，产品冷藏后熟后测定其乙醛含量为26mg/kg，双乙酰含量为19mg/kg，游离氨基酸含量为750mg/kg。

4、实施例4

①干酪粉的溶解与水合：在928.7克、50℃的生牛乳中先后加入1克柠檬酸钠、15克切达干酪粉，循环搅拌10分钟，冷却至15℃，测定体系pH值，水合8小时，得含干酪粉原料乳；

②产品配料：在含干酪粉原料乳中加入50克木糖醇、0.15安赛蜜、0.15克阿斯巴甜、1克果胶、1克海藻酸丙二醇酯、3克变性淀粉，循环搅拌均匀，得料液；

③均质杀菌：将料液预热升温，在65℃、20MPa下均质，92℃保温杀菌6min，冷却至37℃，得杀菌冷却料液；

④产品发酵:在杀菌冷却料液中接入YC-X11酸奶发酵剂（按嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌总接种量2×10⁶CFU/g）、L.casei-01干酪乳杆菌（接种量2×10⁶CFU/g）、Bb-02双歧杆菌（接种量2×10⁶CFU/g）、NCFM嗜酸乳杆菌（接种量2×10⁶CFU/g），在37℃发酵至滴定酸度80oT，得发酵乳；

⑤搅拌水浴冷却：用搅拌器（500rpm、10min）将发酵好的酸奶搅拌、破乳，水浴冷却发酵乳至20℃，得冷却发酵乳；

⑥产品灌装与冷藏后熟：将冷却发酵乳灌装至包装容器，并迅速转入冷库，2℃冷藏、后熟24小时。

测定体系杀菌、发酵前pH值为6.42。产品口感细腻滑爽、酸甜适口，达到终点酸度发酵时间为245min，产品冷藏后熟后测定其乙醛含量为25mg/kg，双乙酰含量为20mg/kg，游离氨基酸含量为860mg/kg。

5、实施例5

①干酪粉的溶解与水合：在872千克、35℃的全脂复原乳（12%还原，质量百分比）中先后加入2克柠檬酸钠、20克切达干酪粉，循环搅拌10分钟，冷却至10℃，测定体系pH值，水合10小时，得含干酪粉原料乳；

②产品配料：在含干酪粉原料乳中加入40千克白砂糖、60千克果葡糖浆、1千克果胶、4千克明胶，循环搅拌均匀，得料液；

③均质杀菌：将料液预热升温，在65℃、20MPa下均质，95℃保温杀菌5min，冷却至42℃，得杀菌冷却料液；

④产品发酵:在杀菌冷却料液中接入YC-X11酸奶发酵剂（按嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌总接种量5×10⁶CFU/g），在42℃发酵至滴定酸度85oT，得发酵乳；

⑤翻缸冷却：通过螺杆泵、冷却板片将发酵好发酵乳破乳、冷却至20℃，得冷却发酵乳；

⑥产品灌装与冷藏后熟：将冷却发酵乳灌装至包装容器，并迅速转入冷库，8℃冷藏、后熟24小时。

测定体系杀菌、发酵前pH值为6.38。产品口感细腻滑爽、酸甜适口，达到终点酸度发酵时间为250min，产品冷藏后熟后测定其乙醛含量为23mg/kg，双乙酰含量为19mg/kg，游离氨基酸含量为810mg/kg。

6、实施例6

①干酪粉的溶解与水合：在843克、40℃的生牛乳中先后加入2克柠檬酸钠、30克切达干酪粉，循环搅拌10分钟，冷却至15℃，测定体系pH值，水合12小时，得含干酪粉原料乳；

②产品配料：在含干酪粉原料乳中加入120克木糖醇、2克明胶、3克变性淀粉，循环搅拌均匀，得料液；

③均质杀菌：将料液预热升温，在65℃、20MPa下均质，92℃保温杀菌6min，冷却至42℃，得杀菌冷却料液；

④产品发酵:在杀菌冷却料液中接入CH-1酸奶发酵剂（按嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌总接种量2×10⁶CFU/g），在42℃发酵至滴定酸度90oT，得发酵乳；

⑤搅拌水浴冷却：用搅拌器（500rpm、10min）将发酵好的酸奶搅拌、破乳，水浴冷却发酵乳至20℃，得冷却发酵乳；

⑥产品灌装与冷藏后熟：将冷却发酵乳灌装至包装容器，并迅速转入冷库，5℃冷藏、后熟18小时。

测定体系杀菌、发酵前pH值为6.25。产品口感细腻滑爽、酸甜爽口，达到终点酸度发酵时间为230min，产品冷藏后熟后测定其乙醛含量为33mg/kg，双乙酰含量为23mg/kg，游离氨基酸含量为935mg/kg。

7、实施例7

①干酪粉的溶解与水合：在993.3克、30℃的生牛乳中先后加入0.5克柠檬酸钠、5克切达干酪粉，循环搅拌10分钟，冷却至15℃，测定体系pH值，水合8小时，得含干酪粉原料乳；

②产品配料：在含干酪粉原料乳中加0.1克三氯蔗糖、0.1克阿斯巴甜、1克果胶，循环搅拌均匀，得料液；

③均质杀菌：将料液预热升温，在65℃、20MPa下均质，92℃保温杀菌6min，冷却至42℃，得杀菌冷却料液；

④产品发酵:在杀菌冷却料液中接入CH-1酸奶发酵剂（按嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌总接种量4×10⁶CFU/g），在42℃发酵至滴定酸度80oT，得发酵乳；

⑤搅拌水浴冷却：用搅拌器（500rpm、10min）将发酵好的酸奶搅拌、破乳，水浴冷却发酵乳至20℃，得冷却发酵乳；

⑥产品灌装与冷藏后熟：将冷却发酵乳灌装至包装容器，并迅速转入冷库，8℃冷藏、后熟24小时。

测定体系杀菌、发酵前pH值为6.49。产品口感细腻滑爽、酸甜爽口，达到终点酸度发酵时间为250min，产品冷藏后熟后测定其乙醛含量为24mg/kg，双乙酰含量为17mg/kg，游离氨基酸含量为732mg/kg。

四、对比实施例

1、对比实施例1

①奶粉的溶解与水合：在897克、30℃的生牛乳（生牛乳同实施例1）中先后加入2克柠檬酸钠、20克全脂奶粉，并添加7克脱脂乳粉、6.8克稀奶油至其脂肪、蛋白质含量与实施例1完全相同，循环搅拌10分钟，冷却至10℃，水合12小时，得含全脂奶粉原料乳；

②产品配料：在含全脂奶粉原料乳中加入80克白砂糖、1克果胶，循环搅拌均匀，得料液；

③均质杀菌：将料液预热升温，在65℃、20MPa下均质，95℃保温杀菌5min，冷却至42℃，得杀菌冷却料液；

④产品发酵:在杀菌冷却料液中接入CH-1酸奶发酵剂（按嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌总接种量2×10⁶CFU/g），在42℃发酵至滴定酸度85oT，得发酵乳；

⑤搅拌水浴冷却：用搅拌器（500rpm、10min）将发酵好的酸奶搅拌、破乳，水浴冷却发酵乳至20℃，得冷却发酵乳；

⑥产品灌装与冷藏后熟：将冷却发酵乳灌装至包装容器，并迅速转入冷库，5℃冷藏、后熟24小时。

产品达到终点酸度发酵时间为275min，产品冷藏后熟后测定其乙醛含量为17mg/kg，双乙酰含量为11mg/kg，游离氨基酸含量为360mg/kg。对比实施例1的主要理化指标与实施例1相同，但发酵时间长于实施例1，游离氨基酸含量、乙醛、双乙酰含量也明显低于实施例1。

2、对比实施例2

①干酪粉的溶解与水合：在963.8克、40℃的生牛乳中加入30克帕玛森干酪粉，循环搅拌15分钟，冷却至8℃，测定体系pH值，水合10小时，得含干酪粉原料乳；

②产品配料：在含干酪粉原料乳中加入0.1克三氯蔗糖、0.1克阿斯巴甜、4克明胶，循环搅拌均匀，得料液；

③均质杀菌：将料液预热升温，在60℃、22MPa下均质，92℃保温杀菌6min，冷却至42℃，得杀菌冷却料液；

④产品发酵:在杀菌冷却料液中接入CH-1酸奶发酵剂（按嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌总接种量3×10⁶CFU/g），在42℃发酵至滴定酸度100oT，得发酵乳；

⑤搅拌水浴冷却：用搅拌器（500rpm、10min）将发酵好的酸奶搅拌、破乳，水浴冷却发酵乳至22℃，得冷却发酵乳；

⑥产品灌装与冷藏后熟：将冷却发酵乳灌装至包装容器，并迅速转入冷库，10℃冷藏、后熟18小时。

产品均质杀菌后出现凝乳现象，测定体系pH值为5.98，发酵、冷藏后的酸奶口感粗糙、颗粒感明显。

Claims (2)

1.一种干酪风味酸奶，其特征在于：

主要组分，按质量百分比：

原料乳                  84.3～99.33%；

干酪粉                  0.5～3%；

缓冲盐                  0.05～0.2%；      

甜味剂                  0.02～12%；

增稠剂                  0.1～0.5%；

酸奶发酵剂接种量        1×10⁶～1×10⁷CFU/g；

以上各组分的质量百分比之和为100%。

2.按权利要求1所述干酪风味酸奶的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

①干酪粉的溶解与水合

在预热至20～50℃、部分或全部原料乳中先加入缓冲盐，再加入干酪粉，循环搅拌5～15分钟，冷却至5～20℃，测定体系pH值在6.3～6.8，水合6～12小时，得含干酪粉原料乳；

②产品配料

将含干酪粉原料乳与剩余原料乳混合，加入甜味剂和增稠剂，循环搅拌均匀，得料液；

③均质杀菌

将料液预热升温，在60～70℃、18～22MPa均质，在90～95℃保温杀菌5～10min，冷却至37～42℃，得杀菌冷却料液；

④产品发酵

在杀菌冷却料液中按总接种量1×10⁶～1×10⁷CFU/g加入酸奶发酵剂菌种，在37～42℃发酵至滴定酸度75oT～100oT，得发酵乳；

⑤搅拌水浴冷却或翻缸冷却

通过酸奶翻缸板片冷却或搅拌水浴冷却发酵乳至16～22℃，得冷却发酵乳；

⑥产品灌装与冷藏后熟

将冷却发酵乳灌装至包装容器，并迅速转入冷库，2～10℃冷藏、后熟12～24小时。