CN102388962B - 常温酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种常温酸奶及其制备方法。本发明的目的是提供一种常温酸奶及其制备方法，将国内常温乳饮料中常用的灌装后巴氏杀菌技术和酸奶制备工艺相结合，以延长产品在常温条件下的保质期（6个月左右），并降低对设备及生产环境的要求，减少前期投入；同时产品中辅以适合儿童生长发育所需营养物质，为偏远地区消费者提供酸奶营养。本发明的技术方案是：常温酸奶，其特征在于：其原料为白砂糖、奶粉、浓缩乳清蛋白粉、增稠剂、酸度调节剂、甜味剂、三聚磷酸钠、食用香精、牛磺酸、葡萄糖酸锌、奶酪粉、乳酸菌和水。本发明适用于食品加工行业。

Description

常温酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种常温酸奶及其制备方法，适合常温贮存和长途运输，主要适用于食品加工行业。

背景技术

常温酸奶又称长效酸奶，通常指发酵酸奶经热处理后单独或与果料混合再经无菌包装而成。这种酸奶产品在常温下保存期为100-180天，因此可以在常温条件下贮存、运输和销售。

2003年，世界乳品联合会已为长效酸奶制定了产品标准，它被公认为是一种标准的被广泛接受的健康乳制品。它的商业名称仍然是“酸奶（yogurt）”，但是要冠以“热处理（thermized）”或其它前缀。世界乳品联合委员会的专家认为，酸奶的营养不仅仅来自乳酸活菌，乳酸菌在酸奶发酵过程中所产生的代谢物质也具有极高的营养价值，特别是酸奶的主要营养成分如脂肪、蛋白质及乳糖等在酸奶发酵过程中所发生的变化，使其营养价值大大提高。由于乳糖在酸奶发酵过程中被大量分解，长效酸奶对亚洲庞大的乳糖不适应人群来说，具有格外重要的意义。另外，大量的研究表明，经过人的胃之后，传统发酵酸奶中的乳酸活菌，绝大部分将被杀死，只有极少数可以通过胃进入肠道。因此，长效酸奶正如其他营养乳制品奶酪等一样具有不可低估的营养价值。

德国是长效酸奶发源地，主要生产冷灌装型长效酸奶（发酵酸奶经热处理后，用无菌包装设备进行冷灌装）。俄罗斯是长效酸奶生产大国，据统计，在俄罗斯全国的酸奶市场中，长效酸奶要占有约70%的份额，特别是远离欧洲部分中心城市的区域。

我国地域辽阔，且尚不具备完善的物流冷链，要求产品在常温下应具备足够长的保质期。长效酸奶对中国乳品市场来说是一个新产品，目前还没有相应的国家标准，并且国内长效酸奶起步较晚，生产技术相对较为落后；长效酸奶的接受度和市场份额较小。光明乳业于09年推出常温酸奶——莫斯利安，在4-25℃能够保存120天。国内长效酸奶加工工艺类似国外的长效酸奶，主要是采用冷藏酸奶生产工艺进行发酵后巴氏杀菌，再进行无菌灌装。此工艺对设备及生产环境要求较高，前期投入相对较大，不利于大范围推广。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：针对国内常温酸奶发展难题提供一种常温酸奶及其制备方法，将国内常温乳饮料中常用的灌装后巴氏杀菌技术和酸奶制备工艺相结合，以延长产品在常温条件下的保质期（6个月左右），并降低对设备及生产环境的要求，减少前期投入；同时产品中辅以适合儿童生长发育所需营养物质，为偏远地区消费者提供酸奶营养。

本发明所采用的技术方案是：常温酸奶，其特征在于：其原料为白砂糖、奶粉、浓缩乳清蛋白粉、增稠剂、酸度调节剂、甜味剂、三聚磷酸钠、食用香精、牛磺酸、葡萄糖酸锌、奶酪粉、乳酸菌和水，其中所述各成分的重量以总量1000ml计为，

白砂糖            20~100克

奶粉              50~130克

浓缩乳清蛋白粉    2~20 克

增稠剂            3~12克

酸度调节剂        0.1~6.5克

甜味剂            0.1~1.0克

三聚磷酸钠        0.05~1.0克

食用香精          0.5~1.5克

牛磺酸            0.3~0.5克

葡萄糖酸锌        0.23~0.47克

奶酪粉            0.05~1.0克

乳酸菌            0.05~0.15克

水                余量；

该酸奶的制备方法如下：

a、化奶：在化奶罐中加入定量的水，在搅拌状态下加入称量好的奶粉，全部溶解后继续搅拌20～30 min，保持水温40～60℃；

b、前道均质及巴氏灭菌：将化好的奶液均质并巴氏灭菌后打入发酵罐，均质温度60℃~75℃，均质压力15~20MPa，巴氏杀菌温度95±1 ℃，时间300 s；

c、发酵：将乳酸菌接种到发酵罐奶液后进行发酵，发酵温度43~45℃，发酵时间为5～8 h；

d、溶糖：在溶糖罐中加入定量的水，在搅拌状态下加入称量好的白砂糖，溶解待用；

e、混合调配：将糖浆及其余原料加入配料装置并搅拌，搅拌时间15~30 min，再加入步骤c得到的发酵奶，混匀备用；

f、将e步骤得到的料液加热后进行均质，均质温度60℃~75℃，均质压力15~20MPa；

g、灌装、封口；

h、巴氏灭菌：采用杀菌锅进行灭菌，要求奶液中心温度达到 ≥85 ℃，且达到该中心温度的保持时间16~20 min。

所述奶粉为全脂奶粉和脱脂奶粉中的一种或两种，其投放量以总量1000ml计分别为全脂奶粉50~130克、脱脂奶粉0~75克。

所述增稠剂包括羧甲基纤维素钠和瓜尔胶，其投放量以总量1000ml计分别为羧甲基纤维素钠2.9~11克和瓜尔胶0.1~1.0克。

所述酸度调节剂为柠檬酸、乳酸和柠檬酸钠中的一种或几种，其投放量以总量1000ml计分别为柠檬酸0~3克、乳酸0~3克和柠檬酸钠0.1~0.5克。

所述甜味剂为阿斯巴甜、安赛蜜和三氯蔗糖中的一种或几种，其投放量以总量1000ml计分别为阿斯巴甜0~0.35克、安赛蜜0~0.35克和三氯蔗糖0~0.3克。

所述乳酸菌包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。

本发明的有益效果是：本发明利用国内常温乳饮料采用的生产工艺及杀菌工艺来配制酸奶，不仅大大延长了酸奶在常温条件下的保质期（达6个月左右），而且大大降低了对设备及生产环境的要求，减少了前期投入；所制得的酸奶能够在常温条件下贮存和运输，产品质构和风味不受贮运条件的影响，且仍旧保持酸奶的营养价值；产品中添加了牛磺酸、葡萄糖酸锌等营养强化剂，为青少年儿童生长发育提供较好的营养。

其中，牛磺酸，又名牛胆碱、牛胆素，按结构命名氨基乙磺酸，是体内一种P—氨基酸，属于非蛋白质氨基酸。牛磺酸在人体内的含量丰富、分布广泛，主要分布在兴奋性较高的组织如神经系统、肌肉组织、视网膜及淋巴细胞和血小板中，能明显促进神经系统的生长发育和细胞增殖、分化，且呈剂量依赖性，在脑神经细胞发育过程中起重要作用。人体内若缺乏牛磺酸，各器官系统都会受到影响。特别是婴幼儿，会出现生长及发育迟缓、视网膜功能紊乱等。牛磺酸不能和其它氨基酸结合成蛋白质，而是以游离形式存在或和胆汁酸形成复合物。牛磺酸作为一种营养强化剂，可以添加于乳制品中，添加量为0.3~0.5g/kg。

锌是人体必需的微量元素，它与儿童的生长发育、免疫功能、视觉及性发育密切相连，补锌可以促进儿童身体和智力的正常发育；能够增强视神经的敏感度，缺锌会影响维生素A在体内的吸收。葡萄糖酸锌作为锌元素营养强化剂的一种，可以用于乳制品，使用量为230~470 mg/kg。

阿斯巴甜学名天门冬酰苯丙氨酸甲酯，俗称甜味素。为白色结晶性粉末，无臭、有强烈甜味；其稀溶液的甜度约为蔗糖的180倍。其甜味与砂糖十分近似，并有清凉感，无苦味或金属味，可作为非营养型甜味剂。我国国家标准规定：阿斯巴甜可以用于各类食品（罐头食品除外），最大添加量按生产需要适量使用。FAO/WHO（1984）规定：甜食0.3％，胶姆糖1.0％；饮料0.1％，早餐谷物0.5％，以及配制用于糖尿病、高血压、肥胖症、心血管患者的低糖类、低热量保健食品，用量视需要而定。亦可作风味增强剂。

安赛蜜又名AK糖，学名乙酰磺胺酸钾，为白色结晶状粉末，甜度约为蔗糖的200倍，是一种新型的高甜度甜味剂。用于食品，不仅能提高产品的品质，而且可以降低产品的成本并赋予产品健康向上的形象。AK糖是一种安全性很高的产品，它无毒、无副作用，国际权威组织FAO／WHO将其评定为A级食品添加剂。世界上已有80多个国家包括美国、英国、德国、日本等批准AK糖用于食品。我国于1992年批准AK糖作为食品添加剂，其使用范围及限量收录在GB2760中。

三氯蔗糖又名蔗糖素，是唯一以蔗糖为原料的功能性甜味剂，甜度为蔗糖的600~650倍，甜度高，甜味纯正，甜味特征曲线几乎与蔗糖重叠，这是其它任何甜味剂无法比拟的。几十年的研究数据表明，三氯蔗糖是安全可靠的。用于食品中，三氯蔗糖拥有很好的稳定性，温度、pH对它几乎无影响。三氯蔗糖的使用范围及限量已收录在GB2760中。

羧甲基纤维素钠、瓜尔胶，在食品工业上一般当作增稠剂和稳定剂使用，对整个产品体系起到增强稳定性及增稠作用，并改善口感。

柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠作为酸度调节剂，对整个产品体系起到调节酸度及pH值、改善口感的作用。

三聚磷酸钠在食品工业中可作为酸度调节剂、水分保持剂，亦可用作软化剂和稳定剂。

乳酸菌（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌）为普通食品酸奶常用的发酵菌种，主要起发酵作用。

食用香精，属复合食品添加剂，对整个产品体系起到赋香、改善口感的作用。

具体实施方式

实施例1：本实施例的原料由白砂糖、全脂奶粉、浓缩乳清蛋白粉、羧甲基纤维素钠、柠檬酸、乳酸、食用香精、牛磺酸、瓜尔胶、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、安赛蜜、阿斯巴甜、葡萄糖酸锌、奶酪粉、乳酸菌（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌）和水组成，其中所述各成分的重量以总量1000毫升计为：白砂糖100克、全脂奶粉100克、浓缩乳清蛋白粉10克、羧甲基纤维素钠8克、柠檬酸1克、乳酸1.5克、食用香精1.0克、牛磺酸0.45克、瓜尔胶0.5克、柠檬酸钠0.15克、三聚磷酸钠0.1克、安赛蜜0.1克、阿斯巴甜0.1克、葡萄糖酸锌0.3克、奶酪粉0.06克、乳酸菌（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌）0.06克，余量为水。

本实施例的制备步骤如下：

a、化奶：在烧杯中加入定量的水，在搅拌状态下加入称量好的奶粉，全部溶解后继续搅拌20～30 min，保持水温40～60℃；

b、前道均质及巴氏灭菌：将化好的奶液均质并巴氏灭菌后打入发酵罐，均质温度60℃~75℃，均质压力15~20MPa；巴氏杀菌温度95±1 ℃，时间300 s；

c、发酵：将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌接种到发酵罐奶液后进行发酵，发酵温度43~45℃，发酵时间为5～8 h；

d、溶糖：在烧杯中加入定量的水，在搅拌状态下加入称量好的白砂糖，溶解待用；

e、混合调配：将步骤d得到的糖浆及其余原料加入配料装置并搅拌，搅拌时间15~30 min，再加入步骤c得到的发酵奶，混匀备用；

f、将e步骤得到的料液加热后进行均质，均质温度60℃~75℃，均质压力15~20MPa；

g、灌装、封口；

h、巴氏灭菌：采用杀菌锅进行灭菌，要求奶液中心温度达到 ≥85 ℃，且达到该中心温度的保持时间16~20 min。

实施例2：本实施例的原料与实施例1相同，其中所述各成分的重量以总量1000毫升计为：白砂糖30克、全脂奶粉130克、浓缩乳清蛋白粉5克、羧甲基纤维素钠6克、柠檬酸1克、乳酸0.5克、食用香精1.2克、牛磺酸0.35克、瓜尔胶1克、柠檬酸钠0.3克、三聚磷酸钠0.1克、安赛蜜0.18克、阿斯巴甜0.2克、葡萄糖酸锌0.4克、奶酪粉0.05克、乳酸菌（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌）0.06克，余量为水。

本实施例的制备方法与实施例1相同。

实施例3：本实施例的原料由白砂糖、全脂奶粉、脱脂奶粉、浓缩乳清蛋白粉、羧甲基纤维素钠、柠檬酸、乳酸、食用香精、牛磺酸、瓜尔胶、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、安赛蜜、阿斯巴甜、葡萄糖酸锌、奶酪粉、乳酸菌（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌）和水组成，其中所述各成分的重量以总量1000毫升计为：白砂糖80克、全脂奶粉70克、脱脂奶粉45克、浓缩乳清蛋白粉15克、羧甲基纤维素钠5克、柠檬酸1克、乳酸1克、食用香精1.0克、牛磺酸0.5克、瓜尔胶0.5克、柠檬酸钠0.2克、三聚磷酸钠0.08克、安赛蜜0.1克、阿斯巴甜0.08克、葡萄糖酸锌0.25克、奶酪粉0.3克、乳酸菌（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌）0.08克，余量为水。

本实施例的制备方法与实施例1相同。

实施例4：本实施例的原料与实施例3相同，其中所述各成分的重量以总量1000毫升计为：白砂糖60克、全脂奶粉100克、脱脂奶粉10克、浓缩乳清蛋白粉2克、羧甲基纤维素钠6克、柠檬酸1克、乳酸1克、食用香精1.0克、牛磺酸0.4克、瓜尔胶1克、柠檬酸钠0.3克、三聚磷酸钠0.08克、安赛蜜0.15克、阿斯巴甜0.15克、葡萄糖酸锌0.3克、奶酪粉0.5克、乳酸菌（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌）0.1克，余量为水。

本实施例的制备方法与实施例1相同。

实施例5：本实施例的原料与实施例3相同，其中所述各成分的重量以总量1000毫升计为：白砂糖90克、全脂奶粉80克、脱脂奶粉30克、浓缩乳清蛋白粉5克、羧甲基纤维素钠5克、柠檬酸2克、乳酸2克、食用香精1.5克、牛磺酸0.4克、瓜尔胶0.5克、柠檬酸钠0.2克、三聚磷酸钠0.2克、安赛蜜0.12克、阿斯巴甜0.12克、葡萄糖酸锌0.3克、奶酪粉0.5克、乳酸菌（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌）0.1克，余量为水。

本实施例的制备方法与实施例1相同。

实施例6：本实施例的原料由白砂糖、全脂奶粉、浓缩乳清蛋白粉、羧甲基纤维素钠、柠檬酸、食用香精、牛磺酸、瓜尔胶、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、安赛蜜、葡萄糖酸锌、奶酪粉、乳酸菌（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌）和水组成，其中所述各成分的重量以总量1000毫升计为：白砂糖90克、全脂奶粉98克、浓缩乳清蛋白粉8克、羧甲基纤维素钠5克、柠檬酸3克、食用香精1.5克、牛磺酸0.4克、瓜尔胶0.5克、柠檬酸钠0.2克、三聚磷酸钠0.2克、安赛蜜0.2克、葡萄糖酸锌0.3克、奶酪粉0.1克、乳酸菌（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌）0.1克，余量为水。

本实施例的制备方法与实施例1相同。

实施例7：本实施例的原料由白砂糖、脱脂奶粉、浓缩乳清蛋白粉、羧甲基纤维素钠、柠檬酸、乳酸、食用香精、牛磺酸、瓜尔胶、三聚磷酸钠、阿斯巴甜、葡萄糖酸锌、奶酪粉、乳酸菌（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌）和水组成，其中所述各成分的重量以总量1000毫升计为：白砂糖50克、脱脂奶粉75克、浓缩乳清蛋白粉5克、羧甲基纤维素钠6克、柠檬酸1克、乳酸0.5克、食用香精1.0克、牛磺酸0.38克、瓜尔胶0.5克、三聚磷酸钠0.1克、阿斯巴甜0.3克、葡萄糖酸锌0.3克、奶酪粉0.2克、乳酸菌（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌）0.08克，余量为水。

本实施例的制备方法与实施例1相同。

实施例8：本实施例的原料由白砂糖、全脂奶粉、脱脂奶粉、浓缩乳清蛋白粉、羧甲基纤维素钠、乳酸、食用香精、牛磺酸、瓜尔胶、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、三氯蔗糖、葡萄糖酸锌、乳酸菌（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌）和水组成，其中所述各成分的重量以总量1000毫升计为：白砂糖70克、全脂奶粉90克、脱脂奶粉5克、浓缩乳清蛋白粉8克、羧甲基纤维素钠7克、乳酸2.5克、食用香精1.0克、牛磺酸0.4克、瓜尔胶0.6克、柠檬酸钠0.2克、三聚磷酸钠0.18克、三氯蔗糖0.15克、葡萄糖酸锌0.3克、奶酪粉0.1克、乳酸菌（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌）0.1克，余量为水。

本实施例的制备方法与实施例1相同。

Claims (6)

1.一种常温酸奶，其特征在于：其原料为白砂糖、奶粉、浓缩乳清蛋白粉、增稠剂、酸度调节剂、甜味剂、三聚磷酸钠、食用香精、牛磺酸、葡萄糖酸锌、奶酪粉、乳酸菌和水，其中所述各成分的重量以总量1000ml计为，

白砂糖            20~100克

奶粉              50~130克

浓缩乳清蛋白粉    2~20 克

增稠剂            3~12克

酸度调节剂        0.1~6.5克

甜味剂            0.1~1.0克

三聚磷酸钠        0.05~1.0克

食用香精          0.5~1.5克

牛磺酸            0.3~0.5克

葡萄糖酸锌        0.23~0.47克

奶酪粉            0.05~1.0克

乳酸菌            0.05~0.15克

水                余量；

该酸奶的制备方法如下：

a、化奶：在化奶罐中加入定量的水，在搅拌状态下加入称量好的奶粉，全部溶解后继续搅拌20～30 min，保持水温40～60℃；

b、前道均质及巴氏灭菌：将化好的奶液均质并巴氏灭菌后打入发酵罐，均质温度60℃~75℃，均质压力15~20MPa，巴氏杀菌温度95±1 ℃，时间300 s；

c、发酵：将乳酸菌接种到发酵罐奶液后进行发酵，发酵温度43~45℃，发酵时间为5～8 h；

d、溶糖：在溶糖罐中加入定量的水，在搅拌状态下加入称量好的白砂糖，溶解待用；

e、混合调配：将糖浆及其余原料加入配料装置并搅拌，搅拌时间15~30 min，再加入步骤c得到的发酵奶，混匀备用；

f、将e步骤得到的料液加热后进行均质，均质温度60℃~75℃，均质压力15~20MPa；

g、灌装、封口；

h、巴氏灭菌：采用杀菌锅进行灭菌，要求奶液中心温度达到 ≥85 ℃，且达到该中心温度的保持时间16~20 min。

2.根据权利要求1所述的常温酸奶，其特征在于：所述奶粉为全脂奶粉和脱脂奶粉中的一种或两种，其投放量以总量1000ml计分别为全脂奶粉50~130克、脱脂奶粉0~75克。

3.根据权利要求1所述的常温酸奶，其特征在于：所述增稠剂包括羧甲基纤维素钠和瓜尔胶，其投放量以总量1000ml计分别为羧甲基纤维素钠2.9~11克和瓜尔胶0.1~1.0克。

4.根据权利要求1所述的常温酸奶，其特征在于：所述酸度调节剂为柠檬酸、乳酸和柠檬酸钠中的一种或几种，其投放量以总量1000ml计分别为柠檬酸0~3克、乳酸0~3克和柠檬酸钠0.1~0.5克。

5.根据权利要求1所述的常温酸奶，其特征在于：所述甜味剂为阿斯巴甜、安赛蜜和三氯蔗糖中的一种或几种，其投放量以总量1000ml计分别为阿斯巴甜0~0.35克、安赛蜜0~0.35克和三氯蔗糖0~0.3克。

6.根据权利要求1所述的常温酸奶，其特征在于：所述乳酸菌包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。