CN107736442A - 一种玻璃瓶装常温酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种玻璃瓶装的常温酸奶，属于乳制品加工技术领域。它包括下述质量百分比的原料制作而成：生牛乳82‑85%，白糖7‑8%，结晶果糖0.2‑0.4%，稳定剂0.7‑0.9%，柠檬酸0.05‑0.15%，柠檬酸钠0.06‑0.1%，香精0.06‑0.07%，发酵剂0.005‑0.006%，纯净水余量，该玻璃瓶装的常温酸奶由下述步骤的方法制得：（1）制备酸奶基料；（2）化糖；（3）化稳定剂；（4）调酸；（5）加香定容；（6）升温均质；（7）再次升温；（8）灌装、旋盖；（9）巴氏灭菌。本发明采用透明玻璃瓶盛装，能直接的观察到产品内容物本身的状态，粘度控制在30cps以内，无需借助吸管、勺子等用具，满足酸奶能够大口畅饮的需求。

Description

一种玻璃瓶装常温酸奶及其制备方法

技术领域：

本发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种玻璃瓶装常温酸奶及其制备方法。

背景技术

自2009年光明乳业开始生产莫斯利安常温酸奶以来，国内常温酸奶市场快速扩张，销量快速增长。由于常温酸奶货架期长、具有类似低温酸奶的营养价值、以及良好的风味、口感表现，受到众多消费者的青睐。

常温酸奶的工艺主要由酸奶发酵、热处理灭菌和无菌灌装组成。现有技术公开了几种常温酸奶的制备方法，其中一种常温酸奶及其制备方法（授权专利号CN103598328B）中，需要混合料液进行真空配料，发酵液进行超声波杀菌，此种制备方法需要一定的资金和设备投入，一般的企业难以承受。

此外，目前市面上的常温酸奶多数以砖包、塑瓶、塑杯等不透明包材进行包装，而且产品口感较粘稠，部分还需要配以吸管或勺子才可食用，酸奶挂壁率较高。

发明内容

本发明的目的是提供一种玻璃瓶装常温酸奶，其要解决的技术问题是在常温二次灭菌的产品基础上，增加酸奶基料搅拌时间，二次配料过程多次过滤，以及产品二次均质处理，得到一种对设备要求不高，稳定性好，低粘度、口感顺滑，品质看得见的玻璃瓶装常温酸奶。

为了达到上述发明目的，本发明采用下述技术方案：一种玻璃瓶装的常温酸奶，其特征在于，它包括下述质量百分比的原料制作而成：生牛乳82-85%，白糖7-8%，结晶果糖0.2-0.4%，稳定剂0.7-0.9%，柠檬酸0.05-0.15%，柠檬酸钠0.06-0.1%，香精0.06-0.07%，发酵剂0.005-0.006%，纯净水余量，该玻璃瓶装的常温酸奶由下述步骤的方法制得：

（1）制备酸奶基料：将验收合格的生牛乳部分进行浓缩，将浓缩奶与预处理过的生牛乳为原料进行杀菌处理，加入发酵剂制成酸奶基料，对酸奶基料进行搅拌、降温和后熟。

（2）化糖：用50-55℃热水将部分白糖溶解，搅拌5min，过滤，将过滤后的糖液降温至30℃，再添加至酸奶基料中，混匀；

（3）化稳定剂：将剩余白糖、结晶果糖、稳定剂混匀，在混料机中用50-55℃热水溶解，搅拌15min，过滤，将过滤后的料液降温至30℃，再添加至酸奶基料中，混匀；

（4）调酸：将柠檬酸和柠檬酸钠混匀，用20倍的纯净水溶解，添加酸液至料液所需的酸度；

（5）加香定容：添加香精，然后加纯净水定容；

（6）升温均质：将经步骤（5）定容后的料液过滤，升温至60-65℃，22-25MPa均质2次；

（7）再次升温：将已均质的料液再次升温至70-75℃；

（8）灌装、旋盖；将料液灌装至玻璃瓶中；

（9）巴氏灭菌：采用灭菌锅进行灭菌，当瓶装酸奶中心温度达到90-95℃后，保持10min。

本发明是在步骤（1）制备酸奶基料中是将三分之一生牛乳进行浓缩。

与市场上现有产品和生产技术相比，本发明的有益效果有：

1.对生产设备要求不高，前期无需较大的投入，节约成本，一般企业均能实现生产。

2.采用透明玻璃瓶盛装，能直接的观察到产品内容物本身的状态，真正实现品质看得见。

3.产品口感顺滑爽口，粘度控制在30cps内，无需借助吸管、勺子等用具，满足酸奶能够大口畅饮的需求，而且酸奶挂壁量较少。

4.相比低温酸奶，增加了保质期，降低了贮存要求，而且产品在保质期内，组织状态稳定，无沉淀、分层、析水等不良现象。

具体实施方式

为了对本发明的技术效果、目的和效果有更加清楚的理解，现结合具体的实施例和对比例对本发明作进一步详细的说明。

实施例1

一种1000g常温酸奶，基于质量百分比的原料为：生牛乳82%，白糖8%，结晶果糖0.2%，稳定剂0.9%，柠檬酸0.08%，柠檬酸钠0.06%，香精0.06%，发酵剂0.005%，纯净水余量。其中，稳定剂是由杜邦（中国）有限公司提供的复配稳定剂，由海藻酸丙二醇酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠和三聚磷酸钠按质量比1：2：1组成，发酵剂由德式乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌按质量比1：1组成。该常温酸奶由下述步骤的方法制得：

（1）制备酸奶基料：取三分之一验收合格的生牛乳进行浓缩，将浓缩奶与剩余的生牛乳作为原料进行杀菌处理，后加入发酵剂制成酸奶基料，对酸奶基料进行搅拌、降温和后熟，搅拌30min。

（2）化糖：用50℃热水将部分白糖溶解，搅拌5min，过滤糖液，将糖液降温至30℃，再添加至酸奶基料中，混匀；

（3）化稳定剂：剩余白糖、结晶果糖和稳定剂干混均匀，以增加稳定剂的接触面积，在混料机中用50℃热水溶解，保持搅拌15min，过滤料液，将料液降温至30℃，再添加至酸奶基料中，混匀；

（4）调酸：将柠檬酸和柠檬酸钠混匀，用20倍的纯净水溶解，添加酸液至料液所需酸度；

（5）加香定容：添加香精，然后加纯净水定容至1000ml；

（6）升温均质：将经定容后的料液，升温至60℃，22MPa均质2次；

（7）再次升温：将已均质的料液再次升温至70℃；

（8）灌装、旋盖；将料液灌装至320g透明玻璃瓶中；

（9）巴氏灭菌：采用灭菌锅进行灭菌，当中心温度达到90℃后，保持10min。

本实施例制得的玻璃瓶装常温酸奶酸甜适中，口感顺滑，稳定性好，在保质期3个月内均无沉淀、分层、析水等不良现象，用粘度计测量，测量条件为转子S63、转速20RPM、读数时间30S，产品的粘度为20cps。本实施例制得的玻璃瓶装常温酸奶无需借助吸管、勺子等用具，满足酸奶能够大口畅饮的需求，而且酸奶挂壁量较少。

实施例2

一种1000克常温酸奶，基于质量百分比的原料为：生牛乳85%，白糖8%，结晶果糖0.4%，稳定剂0.9%，柠檬酸0.15%，柠檬酸钠0.1%，香精0.07%，发酵剂0.006%，纯净水余量。稳定剂由海藻酸丙二醇酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠和三聚磷酸钠按质量比1：2：1组成，发酵剂由德式乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌按质量比1：1组成。该常温酸奶由下述步骤的方法制得：

（1）制备酸奶基料：取三分之一验收合格的生牛乳进行浓缩，将浓缩奶与预处理过的生牛乳为原料进行杀菌处理，后加入发酵剂制成酸奶基料，对酸奶基料进行搅拌、降温和后熟。

（2）化糖：用55℃热水将部分白糖溶解，搅拌5min，过滤，将过滤后的糖液降温至30℃，再添加至酸奶基料中，混匀；

（3）化稳定剂：将剩余白糖、结晶果糖和稳定剂干混均匀，以增加稳定剂的接触面积，在混料机中用55℃热水溶解，保持搅拌15min，过滤，将料液降温至30℃，再添加至酸奶基料中，混匀；

（4）调酸：将柠檬酸和柠檬酸钠干混均匀，用20倍的纯净水溶解，添加酸液至料液所需的酸度；

（5）加香定容：添加香精，然后加纯净水定容至1000ml；

（6）升温均质：将经定容后的料液过滤，升温至65℃，25MPa均质2次；

（7）再次升温：将已均质的物料再次升温至75℃；

（8）灌装、旋盖；将料液灌装至320g透明玻璃瓶中；

（9）巴氏灭菌：采用灭菌锅进行灭菌，当瓶装酸奶中心温度达到95℃后，保持10min。

本实施例制得的玻璃瓶装常温酸奶酸甜适中，口感顺滑，稳定性好，在保质期3个月内均无沉淀、分层、析水等不良现象，用粘度计测量，测量条件为转子S63、转速20RPM、读数时间30S，产品的粘度为20.5cps。本实施例制得的玻璃瓶装常温酸奶无需借助吸管、勺子等用具，满足酸奶能够大口畅饮的需求，而且酸奶挂壁量较少。

对比例1

同实施例1，只是在制作方法步骤（2）化糖中，将糖液不经过滤就直接添加至酸奶基料中，混匀；在制作方法步骤（3）化稳定剂中，将料液不经过滤直接添加至酸奶基料中，混匀。

对比例1未进行糖液和料液的过滤工序，制得的常温酸奶底部存在一些原料带入的杂质沉淀。酸奶酸甜适中，口感顺滑，稳定性好，在保质期3个月内玻璃瓶底部无分层、析水等不良现象。用粘度计测量，测量条件为转子S63、转速20RPM、读数时间30S，产品的粘度为20cps。具体对比试验结果见表1。

对比例2

同实施例1，只是在制作方法步骤（1）中，将后熟结束后进行搅拌的时间从30min减少到10min。

对比例2制得到常温酸奶粘度比实施例1有所增加，产品口感顺滑程度稍有下降。用粘度计测量，测量条件为转子S63、转速20RPM、读数时间30S，产品的粘度为22cps。在保质期3个月内玻璃瓶底部杂质沉淀几乎没有，无沉淀、分层、析水等不良现象。具体对比试验结果见表2。

该对比试验说明：酸奶基料经过后发酵过程后，可以保证酸奶风味物质的释放，同时酸奶基料在破乳时受损的粘度得到恢复。因此，增加搅拌时间可以降低基料的粘度。

对比例3

同实施例1，只是在制作方法步骤（6）升温均质中，均质1次。

对比例3制得到常温酸奶粘度比实施例1显著增加，产品口感顺滑程度明显下降，整体口感偏稠，用粘度计测量，测量条件为转子S63、转速20RPM、读数时间30S，产品的粘度为35cps。在保质期3个月内玻璃瓶底部存在少量沉淀，无分层、析水等不良现象。具体对比试验结果见表2。

该对比试验说明：二次配料过程中，增加均质次数，不仅能使脂肪分布均匀，物料细化均匀，更能降低产品的粘度。

表1：实施例1和对比例1的对比试验结果

表2：实施例1和对比例2、对比例3的对比试验结果

Claims (2)

1.一种玻璃瓶装的常温酸奶，其特征在于，它包括下述质量百分比的原料制作而成：生牛乳82-85%，白糖7-8%，结晶果糖0.2-0.4%，稳定剂0.7-0.9%，柠檬酸0.05-0.15%，柠檬酸钠0.06-0.1%，香精0.06-0.07%，发酵剂0.005-0.006%，纯净水余量，该玻璃瓶装的常温酸奶由下述步骤的方法制得：

（1）制备酸奶基料：将验收合格的生牛乳部分进行浓缩，将浓缩奶与预处理过的生牛乳为原料进行杀菌处理，加入发酵剂制成酸奶基料，对酸奶基料进行搅拌、降温和后熟。

（2）化糖：用50-55℃热水将部分白糖溶解，搅拌5min，过滤，将过滤后的糖液降温至30℃，再添加至酸奶基料中，混匀；

（3）化稳定剂：将剩余白糖、结晶果糖、稳定剂混匀，在混料机中用50-55℃热水溶解，搅拌15min，过滤，将过滤后的料液降温至30℃，再添加至酸奶基料中，混匀；

（4）调酸：将柠檬酸和柠檬酸钠混匀，用20倍的纯净水溶解，添加酸液至料液所需的酸度；

（5）加香定容：添加香精，然后加纯净水定容；

（6）升温均质：将经步骤（5）定容后的料液过滤，升温至60-65℃，22-25MPa均质2次；

（7）再次升温：将已均质的料液再次升温至70-75℃；

（8）灌装、旋盖；将料液灌装至玻璃瓶中；

（9）巴氏灭菌：采用灭菌锅进行灭菌，当瓶装酸奶中心温度达到90-95℃后，保持10min。

2.根据权利要求1所述的一种玻璃瓶装的常温酸奶，其特征在于，在步骤（1）制备酸奶基料中是将三分之一生牛乳进行浓缩。