CN105211284A - 一种海参酸奶饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种海参酸奶饮料，由以下质量份数的物质组成：脱脂奶粉28.5份，白砂糖60份，一水葡萄糖20份，酸奶稳定剂4.5份，阿斯巴甜0.28份，安赛蜜0.14份，柠檬酸钠0.4份，一水柠檬酸2.3份，液体乳酸1.7份，食盐0.4份，乙基麦芽酚0.05份，活性乳香精0.1份，乳化炼奶香精0.3份，青苹果香精0.4份，红苹果香精0.15份，海参粉0.04份，乳酸菌50DCU？0.05份。本发明的有益效果为：配方合理，海参营养价值高，其与酸奶搭配组成的海参酸奶饮料色泽、风味佳，具有良好的保健功能，长期服用能够消除疲劳，提高免疫力，具有抗氧化，抗衰老的功效，有效提升了酸奶的口味及其营养价值。

Description

一种海参酸奶饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种乳制品，具体涉及一种海参酸奶饮料及其制备方法。

背景技术

食品是人类赖以生存和维持健康的基础。随着人们生活水平的提高和消费观念的改变，人们更接受具有营养、风味和功能的食品。尤其，乳品在人们日常饮食中所占的比例会越来越大，乳品行业在我国也有广阔的发展空间。酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为主。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且由于经历了加工过程，其在某些方面还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。酸奶的发酵过程使奶中20%左右糖、蛋白质被水解成小分子如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等，奶中脂肪含量一般是3%-5%，经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素。酸奶中的乳酸菌在动物体内能发挥许多的生理功能，乳酸菌能促进动物生长，调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡，从而改善胃肠道功能，提高食物消化率和生物效价，降低血清胆固醇，控制内毒素，抑制肠道内腐败菌生长，提高机体免疫力。

随着我国经济的持续发展和人民生活水平的不断提高，在满足消费者需求方面，主要是针对不同人群，研制出不同口感、风味的酸奶饮料，在满足以上要求的同时，更是对酸奶饮料的营养进行强化和组合来满足消费者更高的要求。因此，为提高酸奶饮料的口味及营养成分，亟待开发一种新的酸奶饮料，以满足上述需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种海参酸奶饮料及其制备方法，以克服目前现有技术存在的上述不足。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现：

本发明提供了一种海参酸奶饮料，由以下质量份数的物质组成：脱脂奶粉28.5份，白砂糖60份，一水葡萄糖20份，酸奶稳定剂4.5份，阿斯巴甜0.28份，安赛蜜0.14份，柠檬酸钠0.4份，一水柠檬酸2.3份，液体乳酸1.7份，食盐0.4份，乙基麦芽酚0.05份，活性乳香精0.1份，乳化炼奶香精0.3份，青苹果香精0.4份，红苹果香精0.15份，海参粉0.04份，乳酸菌50DCU0.05份。

本发明还提供了一种制备上述海参酸奶的方法，包括以下步骤：

首先进行发酵，所述发酵具体步骤如下：

（1）称量：按预设调配量称量奶粉及一水葡萄糖；

（2）溶解：在剪切罐内使用工艺水溶解奶粉及一水葡萄糖，剪切后静置水合，水合后均质；

（3）升温：将水合好的奶液经板式换热器热水升温泵入发酵罐；

（4）褐变：向发酵罐夹层中通入热水使奶液温度保持在预定范围内，褐变终点以标准颜色为准，标准颜色与标准比色卡对照，颜色介于黄白之间；

（5）冷却：将褐变好的奶液经夹层通冷水方式降温至发酵温度待接种；

（6）接种：菌种常温活化30min，在无菌瓶中称量所需量的菌种，用无菌水溶解完全，将溶解好的菌种从菌种投放口投入发酵罐，搅拌30min后停止搅拌，静置发酵；

（7）发酵：发酵9小时开始检测，直至发酵液酸度达到100-110；

（8）破乳、冷却：开启搅拌破乳，搅拌至发酵液均匀为止，同时向发酵罐夹层中通入冰水将发酵液冷却；

（9）均质：发酵液打入调配罐前需均质；

（10）检测:取均质期间均匀的发酵液检测发酵液酸度；

然后进行调配，所述调配步骤如下：

（1）溶糖：采用工艺水将白砂糖溶解，剪切至完全溶解，过滤后泵入调配罐；

（2）溶胶：将菌种HCTWDJ-001与5倍量的白砂糖拌匀，缓慢投入稳定剂重量50倍以上的工艺水中溶解并剪切15min，检验溶胶情况，将溶解好的糖胶液冷却至≤25℃后经100目滤网过滤,泵入调配罐；

（3）发酵液：将均质后的发酵液定量打入调配罐，搅拌；

（4）辅料溶解：在80-90℃条件下，将阿斯巴甜、食盐、安赛蜜和乳酸链球菌素加入盛有工艺水的不锈钢小桶中至溶解完全后直接缓慢加入调配罐；采用20-25℃工艺水溶解辅料，所述辅料为一水柠檬酸、液体乳酸及柠檬酸钠，边搅拌边加入辅料，酸液浓度为5%，将溶解好的酸液经加酸器加入调配罐，加酸时间≥20min；

（5）定容、加香精：将调配液定容至调配量，控制半成品及成品蛋白质含量1.04-1.07%；添加香精，常温工艺水冲洗香精桶，搅拌10min后检测指标；

（6）均质、杀菌：调配液定容完成后，升温至65-75℃，静置冷却，待温度≤25℃时均质，均质压力一级5Mpa，二级25Mpa，均质完成后调配液经88-93℃巴杀4s，随即泵入高位罐准备灌装。

进一步的，还包括以下步骤：

（1）灌装、封口：第一锅灌装检测首瓶指标合格后正常灌装生产，检测标准为可溶性固形物为12.6±0.3%，酸度为78-82，PH为3.55-3.65），封口采用铝膜热封，检测封口质量；

（2）检测净含量：净含量不低于国家标准，净含量合格后方可连续灌装；

（3）二次灭菌：采用隧道式杀菌机杀菌，杀菌温度90℃，杀菌时间51分钟，杀菌后冷却至温度≤35℃；

（4）旋盖：人工或机器旋盖，旋盖前保证瓶口干燥无污染；

（5）喷码、套标、缩标：生产日期喷注在标签指定位置，确保无漏喷，无字体模糊、倾斜的喷码不良现象，套标、缩标确保标签端正，标签收缩无褶皱、无收缩不良现象；

（6）PE膜包装：采用PE膜热缩包装，每包12瓶，热风收缩炉缩膜，确保无裂包、坏包的不良现象；

（7）装箱、码垛、入库。

进一步的，还包括消毒与清洗步骤，其具体步骤如下：

发酵前料液输送、加热、冷却、存放所使用的罐或缸、板换、管道设备需利用90℃加热纯净水进行消毒，消毒时间大于10min；

定容加香后的调配液，输送前需利用90℃加热纯净水对料液输送管路、均质机进行消毒，消毒时间大于10min；

生产完成后，预处理料液升温及加热使用的板式换热器、罐或缸及管路，及时进行五步在线清洗后，并追加60-70℃纯净水冲洗5-10min至净。

进一步的，所述发酵步骤（4）褐变的检测方法如下：取褐变奶液在试管中稀释4倍后与标准颜色对比，达到标准颜色即为褐变终点，检测频率为褐变至1小时起开始取褐变奶液检测，每隔10min检测一次，直至颜色达到标准颜色。

进一步的，所述发酵步骤（6）中无菌水经过121℃杀菌后，静置20min冷却。

进一步的，所述调配步骤（4）中加酸前调配罐中调配液控制在总调配量的80%以上，加酸前开启搅拌。

进一步的，所述调配步骤（6）的检测指标如下：可溶性固形物=12.6±0.3%，酸度称重法检测为78-82，PH=3.55-3.65，蛋白质含量≥1.02g/100ml，离心沉淀率：实心部分≤0.3%，絮状部分≤1.5%，3000重力加速度离心10min。

进一步的，所述调配步骤（1）中的白砂糖为扣除拌稳定剂的白砂糖，调配步骤（2）中白砂糖为添加有稳定剂的白砂糖。

进一步的，所述调配步骤（2）中溶好的胶体为均匀透明无结团，未溶解好的胶体则继续剪切至完全溶解。

本发明的有益效果为：配方合理，海参营养价值高，其与酸奶搭配组成的海参酸奶饮料色泽、风味佳，具有良好的保健功能，长期服用能够消除疲劳，提高免疫力，具有抗氧化，抗衰老的功效，有效提升了酸奶的口味及其营养价值。

具体实施方式

对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

一种制备上述的海参酸奶饮料的方法，首先进行发酵，所述发酵具体步骤如下：

（1）称量：称取如下质量的物质：脱脂奶粉28.5Kg，白砂糖60Kg，一水葡萄糖20Kg，酸奶稳定剂4.5Kg，阿斯巴甜0.28Kg，安赛蜜0.14Kg，柠檬酸钠0.4Kg，一水柠檬酸2.3Kg，液体乳酸1.7Kg，食盐0.4Kg，乙基麦芽酚0.05Kg，活性乳香精0.1Kg，乳化炼奶香精0.3Kg，青苹果香精0.4Kg，红苹果香精0.15Kg，海参粉0.04Kg，乳酸菌50DCU0.05Kg，按预设调配量称量奶粉及一水葡萄糖；

（2）溶解：在剪切罐内使用45℃工艺水溶解奶粉及一水葡萄糖，剪切10min后静置水合30min，水合温度40-50℃，水合后均质,均质压力一级5MPa，二级20MPa；

（3）升温：将水合好的奶液经板式换热器热水升温泵入发酵罐，板式换热器出口温度95-97℃；

（4）褐变：向发酵罐夹层中通入热水使奶液温度保持在95-97℃，褐变期间搅拌处于开启状态，恒温1.5-2.5小时，褐变终点以达到标准颜色为准，所述褐变的检测方法如下：取褐变奶液在试管中稀释4倍后与标准颜色对比，达到标准颜色即为褐变终点，检测频率为褐变至1小时起开始取褐变奶液检测，每隔10min检测一次，直至颜色达到标准颜色；

（5）冷却：将褐变好的奶液经夹层通冷水方式降温至发酵温度，待接种，发酵温度如表1所示；

（6）接种：菌种常温活化30min，在无菌瓶中称量所需量的菌种，用温度≤43℃无菌水溶解完全，所述无菌水经过121℃杀菌后，静置20min冷却，将溶解好的菌种从菌种投放口投入发酵罐，搅拌30min后停止搅拌，静置发酵，所述发酵步骤（6）的菌种投放过程为无菌操作；

（7）发酵：发酵9小时开始检测，检测结果≤则每1小时检测1次，发酵液酸度在时每半小时检测1次，直至发酵液酸度达到；

（8）破乳、冷却：开启搅拌破乳，搅拌至发酵液均匀为止，同时向发酵罐夹层中通入冰水将发酵液冷却至≤15℃，发酵液放置超过4小时的，则需冷却至≤10℃；

（9）均质：发酵液打入调配罐前需均质，一级压力为5Mpa,二级压力为20Mpa。

（10）检测:取均质期间均匀的发酵液按GB5414.34检测发酵液酸度T。

然后进行调配，所述调配步骤如下：

（1）溶糖：采用85℃以上的工艺水将白砂糖溶解，剪切10min至完全溶解，经200目滤网过滤后泵入调配罐，所述白砂糖为扣除拌稳定剂的白砂糖；

（2）溶胶：将菌种HCTWDJ-001与5倍量的白砂糖拌匀，所述白砂糖为添加有稳定剂的白砂糖，缓慢投入稳定剂重量50倍以上的80℃-85℃的工艺水中溶解并剪切15min，检验溶胶情况，溶好的胶体均匀透明无结团，胶体未溶解好则继续剪切至溶解完全溶解，将溶解好的糖胶液冷却至≤25℃后经100目滤网过滤,泵入调配罐；

（3）发酵液：将均质后的发酵液，定量打入调配罐，搅拌10分钟后开始辅料；

（4）辅料溶解：80-90℃条件下，将阿斯巴甜、食盐、安赛蜜和乳酸链球菌素加入盛有工艺水的不锈钢小桶中至溶解完全后直接缓慢加入调配罐；采用20-25℃工艺水溶解辅料，所述辅料为一水柠檬酸、液体乳酸及柠檬酸钠，边搅拌边加入辅料一水柠檬酸、液体乳酸及柠檬酸钠，酸液浓度为5%，将溶解好的酸液经加酸器加入到调配罐，加酸时间≥20min，所述调配步骤（4）中加酸前调配罐中调配液控制在总调配量的80%以上，加酸前开启搅拌；

（5）定容、加香精：将调配液定容至调配量，参见表2，操作时要科学合理地定容，控制半成品及成品蛋白质含量1.04-1.07%；添加香精，香精直接由标准罐口加入，常温工艺水冲洗香精桶，搅拌10min后检测指标；

（6）均质、杀菌：调配液定容完成后，升温至65-75℃，静置冷却，待温度≤25℃时均质，均质压力一级5Mpa，二级25Mpa，均质完成后调配液经88-93℃巴杀4s，随即泵入高位罐准备灌装，检测指标如下：可溶性固形物=12.6±0.3%，酸度称重法检测为，PH=3.55-3.65，蛋白质含量≥1.02g/100ml，离心沉淀率：实心部分≤0.3%，絮状部分≤1.5%，3000重力加速度离心10min；

酸度不够补加乳酸，补酸公式：补乳酸量(g)=；T1（）为定容检测酸度，M（kg）为调配总量，C为乳酸浓度，80%乳酸浓度，C值为0.8，杀菌过程相关参数如表3所示。

还包括以下步骤：

（1）灌装、封口：第一锅灌装检测首瓶指标合格后正常灌装生产，检测标准为可溶性固形物为12.6±0.3%，酸度为，PH为3.55-3.65），封口采用铝膜热封，检测封口质量；

（2）检测净含量：净含量不低于国家标准，净含量合格后方可连续灌装；

（3）二次灭菌：采用隧道式杀菌机杀菌，杀菌温度90℃，杀菌时间51分钟，杀菌后冷却至温度≤35℃；

（4）旋盖：人工或机器旋盖，旋盖前保证瓶口干燥无污染；

（5）喷码、套标、缩标：生产日期喷注在标签指定位置，确保无漏喷，无字体模糊、倾斜的喷码不良现象，套标、缩标确保标签端正，标签收缩无褶皱、无收缩不良现象；

（6）PE膜包装：采用PE膜热缩包装，每包12瓶，热风收缩炉缩膜，确保无裂包、坏包的不良现象；

（7）装箱、码垛、入库。

还包括消毒与清洗步骤，其具体步骤如下：

发酵前料液输送、加热、冷却、存放所使用的罐或缸、板换、管道设备需利用90℃加热纯净水进行消毒，消毒时间大于10min；

定容加香后的调配液，输送前需利用90℃加热纯净水对料液输送管路、均质机进行消毒，消毒时间大于10min；

生产完成后，预处理料液升温及加热使用的板式换热器、罐或缸及管路，及时进行五步在线清洗后，并追加60-70℃纯净水冲洗5-10min至净。

本发明不局限于上述最佳实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的产品，但不论在其形状或结构上作任何变化，凡是具有与本申请相同或相近似的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种海参酸奶饮料，其特征在于，由以下质量份数的物质组成：脱脂奶粉28.5份，白砂糖60份，一水葡萄糖20份，酸奶稳定剂4.5份，阿斯巴甜0.28份，安赛蜜0.14份，柠檬酸钠0.4份，一水柠檬酸2.3份，液体乳酸1.7份，食盐0.4份，乙基麦芽酚0.05份，活性乳香精0.1份，乳化炼奶香精0.3份，青苹果香精0.4份，红苹果香精0.15份，海参粉0.04份，乳酸菌50DCU0.05份。

2.一种制备权利要求1所述的海参酸奶饮料的方法，其特征在于，包括以下步骤：

首先进行发酵，所述发酵具体步骤如下：

（1）称量：按预设调配量称量脱脂奶粉及一水葡萄糖；

（2）溶解：在剪切罐内使用工艺水溶解脱脂奶粉及一水葡萄糖，剪切后静置水合，水合后均质；

（3）升温：将水合好的奶液经板式换热器热水升温泵入发酵罐；

（4）褐变：向发酵罐夹层中通入热水使奶液温度保持在预定范围内，褐变终点以标准颜色为准；

（5）冷却：将褐变好的奶液经夹层通冷水方式降温至发酵温度待接种；

（6）接种：菌种常温活化30min，在无菌瓶中称量所需量的菌种，用无菌水溶解完全，将溶解好的菌种从菌种投放口投入发酵罐，菌种投放过程为无菌操作，搅拌30min后停止搅拌，静置发酵；

（7）发酵：发酵9小时开始检测，直至发酵液酸度达到100-110oT；

（8）破乳、冷却：开启搅拌破乳，搅拌至发酵液均匀为止，同时向发酵罐夹层中通入冰水将发酵液冷却；

（9）均质：发酵液打入调配罐前需均质；

（10）检测:取均质期间均匀的发酵液检测发酵液酸度T；

然后进行调配，所述调配步骤如下：

（1）溶糖：采用工艺水将白砂糖溶解，剪切至完全溶解，过滤后泵入调配罐；

（2）溶胶：将菌种HCTWDJ-001与5倍量的白砂糖拌匀，缓慢投入稳定剂重量50倍以上的工艺水中溶解并剪切15min，检验溶胶情况，将溶解好的糖胶液冷却至≤25℃后经100目滤网过滤,泵入调配罐；

（3）发酵液：将均质后的发酵液定量打入调配罐，搅拌；

（4）辅料溶解：在80-90℃条件下，将阿斯巴甜、食盐、安赛蜜和乳酸链球菌素加入盛有工艺水的不锈钢小桶中至溶解完全后直接缓慢加入调配罐；采用20-25℃工艺水溶解辅料，所述辅料为一水柠檬酸、液体乳酸及柠檬酸钠，边搅拌边加入辅料，酸液浓度为5%，将溶解好的酸液经加酸器加入调配罐，加酸时间≥20min；

（5）定容、加香精：将调配液定容至调配量，控制半成品及成品蛋白质含量1.04-1.07%；添加香精，常温工艺水冲洗香精桶，搅拌10min后检测指标；

（6）均质、杀菌：调配液定容完成后，升温至65-75℃，静置冷却，待温度≤25℃时均质，均质压力一级5Mpa，二级25Mpa，均质完成后调配液经88-93℃巴杀4s，随即泵入高位罐准备灌装。

3.根据权利要求2所述的海参酸奶饮料的制备方法，其特征在于，还包括以下步骤：

（1）灌装、封口：第一锅灌装检测首瓶指标合格后正常灌装生产，检测标准为可溶性固形物为12.6±0.3%，酸度为78-82oT，PH为3.55-3.65），封口采用铝膜热封，检测封口质量；

（2）检测净含量：净含量不低于国家标准，净含量合格后方可连续灌装；

（3）二次灭菌：采用隧道式杀菌机杀菌，杀菌温度90℃，杀菌时间51分钟，杀菌后冷却至温度≤35℃；

（4）旋盖：人工或机器旋盖，旋盖前保证瓶口干燥无污染；

（5）喷码、套标、缩标：生产日期喷注在标签指定位置，确保无漏喷，无字体模糊、倾斜的喷码不良现象，套标、缩标确保标签端正，标签收缩无褶皱、无收缩不良现象；

（6）PE膜包装：采用PE膜热缩包装，每包12瓶，热风收缩炉缩膜，确保无裂包、坏包的不良现象；

（7）装箱、码垛、入库。

4.根据权利要求2所述的海参酸奶饮料的制备方法，其特征在于，还包括消毒与清洗步骤，其具体步骤如下：

发酵前料液输送、加热、冷却、存放所使用的罐或缸、板换、管道设备需利用90℃加热纯净水进行消毒，消毒时间大于10min；

定容加香后的调配液，输送前需利用90℃加热纯净水对料液输送管路、均质机进行消毒，消毒时间大于10min；

生产完成后，预处理料液升温及加热使用的板式换热器、罐或缸及管路，及时进行五步在线清洗后，并追加60-70℃纯净水冲洗5-10min至净。

5.根据权利要求2所述的海参酸奶饮料的制备方法，其特征在于，所述发酵步骤（4）褐变的检测方法如下：取褐变奶液在试管中稀释4倍后与标准颜色对比，达到标准颜色即为褐变终点，检测频率为褐变至1小时起开始取褐变奶液检测，每隔10min检测一次，直至颜色达到标准颜色。

6.根据权利要求2所述的海参酸奶饮料的制备方法，其特征在于，所述发酵步骤（6）中无菌水经过121℃杀菌后，静置20min冷却。

7.根据权利要求2所述的海参酸奶饮料的制备方法，其特征在于，所述调配步骤（4）中加酸前调配罐中调配液控制在总调配量的80%以上，加酸前开启搅拌。

8.根据权利要求2所述的海参酸奶饮料的制备方法，其特征在于，所述调配步骤（6）的检测指标如下：可溶性固形物=12.6±0.3%，酸度称重法检测为78-82oT，PH=3.55-3.65，蛋白质含量≥1.02g/100ml，离心沉淀率：实心部分≤0.3%，絮状部分≤1.5%，3000重力加速度离心10min。

9.根据权利要求2所述的海参酸奶饮料的制备方法，其特征在于，所述调配步骤（1）中的白砂糖为扣除拌稳定剂的白砂糖，调配步骤（2）中白砂糖为添加有稳定剂的白砂糖。

10.根据权利要求2所述的海参酸奶饮料的制备方法，其特征在于，所述调配步骤（2）中检验溶胶标准如下：溶好的胶体为均匀透明无结团，未溶解好的胶体则继续剪切至完全溶解。