CN112262889A - 一种乳酸菌的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及乳酸菌的制备工艺，包括以下步骤：一、调配，将500‑700份RO水、200‑300份脱脂乳粉、200‑300份葡萄糖和200‑300份白砂糖加入搅拌设备中混合；再次加入300‑500份RO水定量；均质处理，均质后通向发酵罐；褐变；接种、发酵；破乳、冷却暂存；二次调配，将3‑5份羧甲基纤维素钠与8‑10份白砂糖预混后加入300‑400份RO水搅拌分散，待胶体融化完全后加入300‑500份白砂糖继续搅拌，再加入5‑10份柠檬酸和3‑4份柠檬酸钠继续搅拌，之后，加入300‑400份发酵液后搅拌，再加入2‑4份乳酸菌香精搅拌均匀；二次均质；杀菌、灌装，经UHT超高温顺时杀菌后无菌冷罐装。优点：对蛋白质处理讲究，可保证产品的稳定性，与茶多酚和果酸都不会发生蛋白质变性反应；无菌冷罐装，最大限度的保留乳酸菌的风味。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品加工技术，特别涉及一种乳酸菌的制备工艺。
背景技术
随着人们生活水平的提高，对健康生活有了更高的追求，越来越多的人们将乳酸菌饮料视为健康饮品融入到日常生活当中。乳酸菌具有一定的保健功能，许多研究也证实了这一点。乳酸菌在食品饮料行业具有极高的应用价值。灭菌型乳酸菌饮料中的乳酸菌虽然在无菌处理时已被灭活，但是发酵过程中所产生的代谢物质才是其具有独特营养价值的核心，也更容易被人体吸收，并且它可以在常温下贮存与销售，摆脱冷链的限制，能被更多的人所饮用。
市售的乳酸菌饮料多以单倍和商超零售为主，在餐饮、奶茶渠道应用相对较少，最主要因素是乳酸菌饮料中的蛋白质会与茶汤中的茶多酚和水果中的酸发生反应起絮，即蛋白质变性，影响产品的颜值与口感。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种乳酸菌的制备工艺，有效的克服了现有技术的缺陷。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：
一种乳酸菌的制备工艺，包括以下步骤：
步骤一、调配，具体为，将500-700份RO水、200-300份脱脂乳粉、200-300 份葡萄糖和200-300份白砂糖加入搅拌设备中混合，备用；
步骤二、再次加入300-500份RO水定量；
步骤三、将步骤二得到的料物均质处理，均质温度设置在60-70℃、压力15-20Mpa，并将均质后的原料经杀菌机通向发酵罐；
步骤四、褐变，具体为，发酵罐内料液通97-99℃热水保温2-3h进行美拉德反应；
步骤五、接种、发酵，具体为，褐变完发酵罐夹套通冰水循环搅拌降温至37-38℃，之后后接种，持续发酵65-72h；
步骤六、破乳、冷却暂存，具体为，根据酸度和PH要求判定发酵终点，其中，酸度：1.7-1.8，PH：3.6-3.7，到达发酵终点后开搅拌，并通冰水降温至5-10℃，得发酵液，暂存；
步骤七、二次调配，具体为，于搅拌设备中将3-5份羧甲基纤维素钠与 8-10份白砂糖预混后加入300-400份RO水搅拌分散，待胶体融化完全后加入300-500份白砂糖继续搅拌，再加入5-10份柠檬酸和3-4份柠檬酸钠继续搅拌，之后，加入300-400份发酵液后搅拌，再加入2-4份乳酸菌香精搅拌均匀。
步骤八、二次均质，具体为，将步骤七得到的原料液在温度90-135℃，压力15-20Mpa条件下均质处理，得二次调配液；
步骤九、杀菌、灌装，具体为，将二次调配液经过UHT超高温顺时杀菌后进入无菌罐进行无菌冷罐装。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，上述搅拌设备为剪切罐。
进一步，上述步骤一中RO水温度为50-55℃，搅拌时长为10-15min，并在搅拌后打入调配罐中备用。
进一步，上述步骤九中，杀菌温度设置为90-135℃，时间25-32s，杀菌出口温度控制在20-25℃，并按每箱1L*8瓶的规格罐装。
进一步，包括以下步骤：
步骤一、调配，具体为，将520份RO水、200份脱脂乳粉、200份葡萄糖和210份白砂糖加入搅拌设备中混合，备用；
步骤二、再次加入300份RO水定量；
步骤三、将步骤二得到的料物均质处理，均质温度设置在60-70℃、压力15-20Mpa，并将均质后的原料经杀菌机通向发酵罐；
步骤四、褐变，具体为，发酵罐内料液通97-99℃热水保温2-3h进行美拉德反应；
步骤五、接种、发酵，具体为，褐变完发酵罐夹套通冰水循环搅拌降温至37-38℃，之后后接种，持续发酵65-72h；
步骤六、破乳、冷却暂存，具体为，根据酸度和PH要求判定发酵终点，其中，酸度：1.7-1.8，PH：3.6-3.7，到达发酵终点后开搅拌，并通冰水降温至5-10℃，得发酵液，暂存；
步骤七、二次调配，具体为，于搅拌设备中将3份羧甲基纤维素钠与8 份白砂糖预混后加入310份RO水搅拌分散，待胶体融化完全后加入340份白砂糖继续搅拌，再加入5份柠檬酸和3份柠檬酸钠继续搅拌，之后，加入 300份发酵液后搅拌，再加入2份乳酸菌香精搅拌均匀。
步骤八、二次均质，具体为，将步骤七得到的原料液在温度90-135℃，压力15-20Mpa条件下均质处理，得二次调配液；
步骤九、杀菌、灌装，具体为，将二次调配液经过UHT超高温顺时杀菌后进入无菌罐进行无菌冷罐装。
进一步，包括以下步骤：
步骤一、调配，具体为，将600份RO水、260份脱脂乳粉、250份葡萄糖和245份白砂糖加入搅拌设备中混合，备用；
步骤二、再次加入380份RO水定量；
步骤三、将步骤二得到的料物均质处理，均质温度设置在60-70℃、压力15-20Mpa，并将均质后的原料经杀菌机通向发酵罐；
步骤四、褐变，具体为，发酵罐内料液通97-99℃热水保温2-3h进行美拉德反应；
步骤五、接种、发酵，具体为，褐变完发酵罐夹套通冰水循环搅拌降温至37-38℃，之后后接种，持续发酵65-72h；
步骤六、破乳、冷却暂存，具体为，根据酸度和PH要求判定发酵终点，其中，酸度：1.7-1.8，PH：3.6-3.7，到达发酵终点后开搅拌，并通冰水降温至5-10℃，得发酵液，暂存；
步骤七、二次调配，具体为，于搅拌设备中将3.5份羧甲基纤维素钠与 9份白砂糖预混后加入350份RO水搅拌分散，待胶体融化完全后加入400 份白砂糖继续搅拌，再加入8份柠檬酸和3.6份柠檬酸钠继续搅拌，之后，加入360份发酵液后搅拌，再加入2份乳酸菌香精搅拌均匀。
步骤八、二次均质，具体为，将步骤七得到的原料液在温度90-135℃，压力15-20Mpa条件下均质处理，得二次调配液；
步骤九、杀菌、灌装，具体为，将二次调配液经过UHT超高温顺时杀菌后进入无菌罐进行无菌冷罐装。
8、进一步，包括以下步骤：
步骤一、调配，具体为，将700份RO水、300份脱脂乳粉、290份葡萄糖和290份白砂糖加入搅拌设备中混合，备用；
步骤二、再次加入500份RO水定量；
步骤三、将步骤二得到的料物均质处理，均质温度设置在60-70℃、压力15-20Mpa，并将均质后的原料经杀菌机通向发酵罐；
步骤四、褐变，具体为，发酵罐内料液通97-99℃热水保温2-3h进行美拉德反应；
步骤五、接种、发酵，具体为，褐变完发酵罐夹套通冰水循环搅拌降温至37-38℃，之后后接种，持续发酵65-72h；
步骤六、破乳、冷却暂存，具体为，根据酸度和PH要求判定发酵终点，其中，酸度：1.7-1.8，PH：3.6-3.7，到达发酵终点后开搅拌，并通冰水降温至5-10℃，得发酵液，暂存；
步骤七、二次调配，具体为，于搅拌设备中将5份羧甲基纤维素钠与8-10 份白砂糖预混后加入400份RO水搅拌分散，待胶体融化完全后加入500份白砂糖继续搅拌，再加入9份柠檬酸和4份柠檬酸钠继续搅拌，之后，加入 400份发酵液后搅拌，再加入4份乳酸菌香精搅拌均匀。
步骤八、二次均质，具体为，将步骤七得到的原料液在温度90-135℃，压力15-20Mpa条件下均质处理，得二次调配液；
步骤九、杀菌、灌装，具体为，将二次调配液经过UHT超高温顺时杀菌后进入无菌罐进行无菌冷罐装
本发明的有益效果是：对蛋白质处理讲究，可保证产品的稳定性，与茶多酚和果酸都不会发生蛋白质变性反应；最大限度的保留乳酸菌的风味，无菌冷罐装。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例一
本实施例的乳酸菌的制备工艺包括以下步骤：
步骤一、调配，具体为，将520份50-55℃的RO水、200份脱脂乳粉、 200份葡萄糖和210份白砂糖加入剪切罐中混合搅拌10-15min，之后打入调配罐备用；
步骤二、向调配罐中的料液中加入300份RO水定量；
步骤三、将步骤二得到的料物均质处理，均质温度设置在60-70℃、压力15-20Mpa，并将均质后的原料经杀菌机通向发酵罐；
步骤四、褐变，具体为，发酵罐内料液通97-99℃热水保温2-3h进行美拉德反应；
步骤五、接种、发酵，具体为，褐变完发酵罐夹套通冰水循环搅拌降温至37-38℃，之后后接种，持续发酵65-72h；
步骤六、破乳、冷却暂存，具体为，根据酸度和PH要求判定发酵终点，其中，酸度：1.7-1.8，PH：3.6-3.7，到达发酵终点后开搅拌，并通冰水降温至5-10℃，得发酵液，暂存；
步骤七、二次调配，具体为，于剪切罐中将3份羧甲基纤维素钠与8份白砂糖预混后加入310份RO水搅拌分散15-20min，待胶体融化完全后加入 340份白砂糖继续搅拌5-8min，再加入5份柠檬酸和3份柠檬酸钠继续搅拌 3-5min，之后，加入300份发酵液后搅拌10-15min，再加入2份乳酸菌香精搅拌3-5min，至均匀后打入调配罐。
步骤八、二次均质，具体为，将步骤七得到的原料液(整个调配罐及内部原料液)在温度90-135℃，压力15-20Mpa条件下均质处理，得二次调配液；
步骤九、杀菌、灌装，具体为，将二次调配液经过UHT超高温顺时杀菌后进入无菌罐进行无菌冷罐装，其中，杀菌温度设置为90-135℃，时间 25-32s，杀菌出口温度控制在20-25℃，并按每箱1L*8瓶的规格罐装。
实施例二
包括以下步骤：
步骤一、调配，具体为，将600份50-55℃的RO水、260份脱脂乳粉、250份葡萄糖和245份白砂糖加入剪切罐中混合搅拌10-15min，之后打入调配罐备用；
步骤二、向调配罐中的料液中加入380份RO水定量；
步骤三、将步骤二得到的料物均质处理，均质温度设置在60-70℃、压力15-20Mpa，并将均质后的原料经杀菌机通向发酵罐；
步骤四、褐变，具体为，发酵罐内料液通97-99℃热水保温2-3h进行美拉德反应；
步骤五、接种、发酵，具体为，褐变完发酵罐夹套通冰水循环搅拌降温至37-38℃，之后后接种，持续发酵65-72h；
步骤六、破乳、冷却暂存，具体为，根据酸度和PH要求判定发酵终点，其中，酸度：1.7-1.8，PH：3.6-3.7，到达发酵终点后开搅拌，并通冰水降温至5-10℃，得发酵液，暂存；
步骤七、二次调配，具体为，于剪切罐中将3.5份羧甲基纤维素钠与9 份白砂糖预混后加入350份RO水搅拌分散15-20min，待胶体融化完全后加入400份白砂糖继续搅拌5-8min，再加入8份柠檬酸和3.6份柠檬酸钠继续搅拌3-5min，之后，加入360份发酵液后搅拌10-15min，再加入2份乳酸菌香精搅拌3-5min，至均匀后打入调配罐。
步骤八、二次均质，具体为，将步骤七得到的原料液(整个调配罐及内部原料液)在温度90-135℃，压力15-20Mpa条件下均质处理，得二次调配液；
步骤九、杀菌、灌装，具体为，将二次调配液经过UHT超高温顺时杀菌后进入无菌罐进行无菌冷罐装，其中，杀菌温度设置为90-135℃，时间 25-32s，杀菌出口温度控制在20-25℃，并按每箱1L*8瓶的规格罐装。
实施例三
包括以下步骤：
步骤一、调配，具体为，将700份50-55℃的RO水、300份脱脂乳粉、 290份葡萄糖和290份白砂糖加入剪切罐中混合搅拌10-15min，之后打入调配罐备用；
步骤二、向调配罐中的料液中加入500份RO水定量；
步骤三、将步骤二得到的料物均质处理，均质温度设置在60-70℃、压力15-20Mpa，并将均质后的原料经杀菌机通向发酵罐；
步骤四、褐变，具体为，发酵罐内料液通97-99℃热水保温2-3h进行美拉德反应；
步骤五、接种、发酵，具体为，褐变完发酵罐夹套通冰水循环搅拌降温至37-38℃，之后后接种，持续发酵65-72h；
步骤六、破乳、冷却暂存，具体为，根据酸度和PH要求判定发酵终点，其中，酸度：1.7-1.8，PH：3.6-3.7，到达发酵终点后开搅拌10-15min，并通冰水降温至5-10℃，得发酵液，暂存；
步骤七、二次调配，具体为，于剪切罐中将5份羧甲基纤维素钠与8-10 份白砂糖预混后加入400份RO水搅拌分散15-20min，待胶体融化完全后加入500份白砂糖继续搅拌5-8min，再加入9份柠檬酸和4份柠檬酸钠继续搅拌3-5min，之后，加入400份发酵液后搅拌3-5min，再加入4份乳酸菌香精搅拌3-5min，至均匀后打入调配罐。
步骤八、二次均质，具体为，将步骤七得到的原料液(整个调配罐及内部原料液)在温度90-135℃，压力15-20Mpa条件下均质处理，得二次调配液；
步骤九、杀菌、灌装，具体为，将二次调配液经过UHT超高温顺时杀菌后进入无菌罐进行无菌冷罐装，其中，杀菌温度设置为90-135℃，时间 25-32s，杀菌出口温度控制在20-25℃，并按每箱1L*8瓶的规格罐装。
上述几种实施例中，接种的菌种均采用丹麦进口专利菌种，瑞士乳杆菌和副干酪乳杆菌，给产品带来特殊的口感和质构，同时安全稳定，可降低产品污染和噬菌体感染风险，整个工艺对蛋白质处理讲究，可保证产品的稳定性，与茶多酚和果酸都不会发生蛋白质变性反应；最大限度的保留乳酸菌的风味，无菌冷罐装，不添加防腐剂延长产品货架期，使保质期达到9个月。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种乳酸菌的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、调配，具体为，将500-700份RO水、200-300份脱脂乳粉、200-300份葡萄糖和200-300份白砂糖加入搅拌设备中混合，备用；
步骤二、再次加入300-500份RO水定量；
步骤三、将步骤二得到的料物均质处理，均质温度设置在60-70℃、压力15-20Mpa，并将均质后的原料经杀菌机通向发酵罐；
步骤四、褐变，具体为，发酵罐内料液通97-99℃热水保温2-3h进行美拉德反应；
步骤五、接种、发酵，具体为，褐变完发酵罐夹套通冰水循环搅拌降温至37-38℃，之后后接种，持续发酵65-72h；
步骤六、破乳、冷却暂存，具体为，根据酸度和PH要求判定发酵终点，其中，酸度：1.7-1.8，PH：3.6-3.7，到达发酵终点后开搅拌，并通冰水降温至5-10℃，得发酵液，暂存；
步骤七、二次调配，具体为，于搅拌设备中将3-5份羧甲基纤维素钠与8-10份白砂糖预混后加入300-400份RO水搅拌分散，待胶体融化完全后加入300-500份白砂糖继续搅拌，再加入5-10份柠檬酸和3-4份柠檬酸钠继续搅拌，之后，加入300-400份发酵液后搅拌，再加入2-4份乳酸菌香精搅拌均匀。
步骤八、二次均质，具体为，将步骤七得到的原料液在温度90-135℃，压力15-20Mpa条件下均质处理，得二次调配液；
步骤九、杀菌、灌装，具体为，将二次调配液经过UHT超高温顺时杀菌后进入无菌罐进行无菌冷罐装。
2.根据权利要求1所述的一种乳酸菌的制备工艺，其特征在于：所述搅拌设备为剪切罐。
3.根据权利要求1所述的一种乳酸菌的制备工艺，其特征在于：所述步骤一中RO水温度为50-55℃，搅拌时长为10-15min，并在搅拌后打入调配罐中备用。
4.根据权利要求1所述的一种乳酸菌的制备工艺，其特征在于：所述步骤九中，杀菌温度设置为90-135℃，时间25-32s，杀菌出口温度控制在20-25℃，并按每箱1L*8瓶的规格罐装。
5.根据权利要求1至4任一项所述的一种乳酸菌的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、调配，具体为，将520份RO水、200份脱脂乳粉、200份葡萄糖和210份白砂糖加入搅拌设备中混合，备用；
步骤二、再次加入300份RO水定量；
步骤三、将步骤二得到的料物均质处理，均质温度设置在60-70℃、压力15-20Mpa，并将均质后的原料经杀菌机通向发酵罐；
步骤四、褐变，具体为，发酵罐内料液通97-99℃热水保温2-3h进行美拉德反应；
步骤五、接种、发酵，具体为，褐变完发酵罐夹套通冰水循环搅拌降温至37-38℃，之后后接种，持续发酵65-72h；
步骤六、破乳、冷却暂存，具体为，根据酸度和PH要求判定发酵终点，其中，酸度：1.7-1.8，PH：3.6-3.7，到达发酵终点后开搅拌，并通冰水降温至5-10℃，得发酵液，暂存；
步骤七、二次调配，具体为，于搅拌设备中将3份羧甲基纤维素钠与8份白砂糖预混后加入310份RO水搅拌分散，待胶体融化完全后加入340份白砂糖继续搅拌，再加入5份柠檬酸和3份柠檬酸钠继续搅拌，之后，加入300份发酵液后搅拌，再加入2份乳酸菌香精搅拌均匀。
步骤八、二次均质，具体为，将步骤七得到的原料液在温度90-135℃，压力15-20Mpa条件下均质处理，得二次调配液；
步骤九、杀菌、灌装，具体为，将二次调配液经过UHT超高温顺时杀菌后进入无菌罐进行无菌冷罐装。
6.根据权利要求1至4任一项所述的一种乳酸菌的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、调配，具体为，将600份RO水、260份脱脂乳粉、250份葡萄糖和245份白砂糖加入搅拌设备中混合，备用；
步骤二、再次加入380份RO水定量；
步骤三、将步骤二得到的料物均质处理，均质温度设置在60-70℃、压力15-20Mpa，并将均质后的原料经杀菌机通向发酵罐；
步骤四、褐变，具体为，发酵罐内料液通97-99℃热水保温2-3h进行美拉德反应；
步骤五、接种、发酵，具体为，褐变完发酵罐夹套通冰水循环搅拌降温至37-38℃，之后后接种，持续发酵65-72h；
步骤六、破乳、冷却暂存，具体为，根据酸度和PH要求判定发酵终点，其中，酸度：1.7-1.8，PH：3.6-3.7，到达发酵终点后开搅拌，并通冰水降温至5-10℃，得发酵液，暂存；
步骤七、二次调配，具体为，于搅拌设备中将3.5份羧甲基纤维素钠与9份白砂糖预混后加入350份RO水搅拌分散，待胶体融化完全后加入400份白砂糖继续搅拌，再加入8份柠檬酸和3.6份柠檬酸钠继续搅拌，之后，加入360份发酵液后搅拌，再加入2份乳酸菌香精搅拌均匀。
步骤八、二次均质，具体为，将步骤七得到的原料液在温度90-135℃，压力15-20Mpa条件下均质处理，得二次调配液；
步骤九、杀菌、灌装，具体为，将二次调配液经过UHT超高温顺时杀菌后进入无菌罐进行无菌冷罐装。
7.根据权利要求1至4任一项所述的一种乳酸菌的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、调配，具体为，将700份RO水、300份脱脂乳粉、290份葡萄糖和290份白砂糖加入搅拌设备中混合，备用；
步骤二、再次加入500份RO水定量；
步骤三、将步骤二得到的料物均质处理，均质温度设置在60-70℃、压力15-20Mpa，并将均质后的原料经杀菌机通向发酵罐；
步骤四、褐变，具体为，发酵罐内料液通97-99℃热水保温2-3h进行美拉德反应；
步骤五、接种、发酵，具体为，褐变完发酵罐夹套通冰水循环搅拌降温至37-38℃，之后后接种，持续发酵65-72h；
步骤六、破乳、冷却暂存，具体为，根据酸度和PH要求判定发酵终点，其中，酸度：1.7-1.8，PH：3.6-3.7，到达发酵终点后开搅拌，并通冰水降温至5-10℃，得发酵液，暂存；
步骤七、二次调配，具体为，于搅拌设备中将5份羧甲基纤维素钠与8-10份白砂糖预混后加入400份RO水搅拌分散，待胶体融化完全后加入500份白砂糖继续搅拌，再加入9份柠檬酸和4份柠檬酸钠继续搅拌，之后，加入400份发酵液后搅拌，再加入4份乳酸菌香精搅拌均匀。
步骤八、二次均质，具体为，将步骤七得到的原料液在温度90-135℃，压力15-20Mpa条件下均质处理，得二次调配液；
步骤九、杀菌、灌装，具体为，将二次调配液经过UHT超高温顺时杀菌后进入无菌罐进行无菌冷罐装。
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- 2020-09-29 CN CN202011052962.3A patent/CN112262889A/zh active Pending
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