CN103190481A - 一种长保质期酸奶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种长保质期酸奶的制备方法，先将胶体与糖混合形成糖胶混合物，再将牛奶进行常规的预处理并与酸奶稳定剂混合后再加入糖胶混合物进行搅拌均质处理；再对添加稳定剂的牛奶进行巴氏杀菌；然后冷却加入发酵菌种保温发酵，直至酸奶的滴定酸度为65-95°T后终止发酵；最后将终止发酵的酸奶经巴氏杀菌后无菌灌装，或经巴氏杀菌后灌装再经杀菌处理，即得长保质期酸奶；其总体工艺简单，原理可靠，产品品质好，保质期长，食用安全性好，口感滑润，环境友好。
Description
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种采用添加稳定剂和琼脂原料配制长保质期酸奶的工艺技术，特别是一种长保质期酸奶的制备方法。
背景技术：
酸奶是一种广受人们欢迎的发酵乳制品，酸奶的营养价值很高，不仅具有牛奶营养丰富的特点，还兼具促进消化吸收和特殊保健的功效，牛奶经乳酸菌发酵后，一部分蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸等，更容易消化；乳脂肪也在发酵作用下被分解，形成的脂肪酸比原料奶增加了2～6倍；乳糖经过发酵产生的乳酸不仅能使肠道里的弱碱性物质转变成弱酸性，抑制肠道腐败菌的繁殖，防止蛋白质发酵，有利于肠胃消化，还能减少胃酸分泌，提高钙、磷和铁等矿物元素的利用率。现有的普通酸奶需在4℃-6℃下冷藏，保质期一般为20天左右，普通酸奶在贮存中酸度会不断提高而使酸奶变得更酸,温度较高或时间较长则会使酸奶生长有害细菌、酵母或芽孢杆菌等而变质，容易出现乳清析出、凝胶破裂、口感粗糙等问题并影响酸奶的口感和风味。与普通酸奶相比，长保质期酸奶在发酵结束之后进行杀菌处理，生产过程中污染的微生物，尤其是霉菌和酵母等真菌在大量增殖前便被及时杀灭，消除了变质的隐患；热处理也使酸奶中的部分乳酸菌和酶失活，有效地控制产品后酸化问题的发生。目前，良好的卫生条件和生产设备以及稳定剂保护体系的成功应用，使长保质期酸奶达到半年以上的保质期。
目前，生产长保质期酸奶常用的生产工艺有两种，一种是采用巴氏杀菌、无菌灌装工艺；另一种是采用灌装后二次灭菌的工艺，但采用这两种生产工艺生产长保质期酸奶时，均需要合理的选择和使用酸奶稳定剂，否则在杀菌过程中易造成酸奶中蛋白质的凝集、乳清析出、粘度明显降低和风味散失等问题。针对上述问题，一般来说在巴氏杀菌酸奶中会根据酸奶的形态、口感和稳定性添加各种稳定剂，这些稳定剂一般包括琼脂、变性淀粉、羧甲基纤维素钠、果胶、明胶和黄原胶等稳定剂在酸奶中使用时具有各自的特点，变性淀粉、羧甲基纤维素钠、果胶和黄原胶属于增粘性稳定剂，而琼脂和明胶属于凝胶性稳定剂。若仅使用增粘性稳定剂会使酸奶具有粘糊的口感，吞咽性较差，且明显掩盖酸奶的风味；明胶虽然也具有凝胶性，但仍具有粘糊的口感，且明胶形成的凝胶在25℃左右融化，酸奶于常温下放置时会因明胶的融化而稀化。琼脂具有非常好的凝胶性，琼脂溶液于40℃左右开始凝固，而琼脂形成的凝胶需85℃以上才能融化，因此用琼脂作为稳定剂制作的酸奶于常温下放置时仍然能保持较好的粘度和凝胶力，并且赋予酸奶良好的吞咽性和风味释放。因此，在长保质期酸奶中并用增粘性与凝胶性稳定剂，即使用琼脂与变性淀粉、羧甲基纤维素钠等作为酸奶稳定剂，并配合良好的工艺条件，能够制造出与普通酸奶几乎具有相同风味和口感的长保质期酸奶。
为了延长酸奶的保质期，现有技术中一般会根据添加的酸奶稳定剂的差异采用高温长时间的灭菌或高温短时杀菌，采用高温长时间杀菌的制造方法时需要添加较多的羧甲基纤维素钠（CMC-Na）或果胶稳定蛋白质，防止杀菌过程中的蛋白质凝集和乳清析出，例如中国专利CN101889611A公开了一种长保质期酸奶的制作方法及其专用酸奶稳定剂，公布日为2010年11月24日；中国专利CN102232418A公开了长保质期酸奶的制造方法和酸奶稳定剂，公布日为2011年11月9日；该两种方法中均使用了羧甲基纤维素钠（CMC-Na）作为酸奶稳定剂，酸奶在经高温长时间杀菌后蛋白质的稳定性很好，不会出现乳清析出现象，但用该方法和稳定剂制造的长保质期酸奶具有很明显的粘糊感和较差的吞咽性，且酸奶经杀菌后几乎失去了凝胶性，与未经杀菌的普通酸奶相比口感有明显差异，或呈现出粘度较低与饮料相似的口感；采用高温短时杀菌的制造方法时可以不需添加羧甲基纤维素钠（CMC-Na）或果胶作为酸奶稳定剂，例如中国专利CN101849577A公开了一种长保质期巴氏杀菌酸奶及其制备方法，公布日为2010年10月6日，该方法中使用淀粉、琼脂、明胶等胶体作为酸奶稳定剂，将发酵后的酸奶使用65-80℃,15-60秒的条件进行杀菌，采用该方法制备的酸奶尽管提高了产品的粘度和凝胶性，并延长了酸奶在常温下的保质期，但所得酸奶产品质构较粗并有结块而不够细腻，有明显粉涩感。
发明内容：
本发明的目的在于克服现有技术存在的缺点，寻求设计提供一种长保质期酸奶的制备方法，利用酸奶稳定剂实现酸奶稳定性，提高产品的保质期，使产品具有良好的口感和风味；酸奶稳定剂在酸奶的杀菌过程中能有效稳定蛋白质，防止乳清析出，具有高度的耐热性、耐酸性和耐剪切，尤其是能够使巴氏杀菌后的酸奶具有稠厚的质地，吞咽感好，无粘糊感，口感细腻爽滑。
为了实现上述目的，本发明的具体工艺步骤为：先将胶体与糖按1：0-50的重量比混合形成糖胶混合物，再将牛奶进行常规的预处理后，按照牛奶：酸奶稳定剂=80-99.8：0.2-5的重量比混合后再加入糖胶混合物在50-60℃条件下混合并进行搅拌均质处理，均质温度为50-65℃，均质压力为15-25MP；再对添加稳定剂的牛奶在90-95℃温度条件下进行巴氏杀菌，杀菌时间为5-10min；然后冷却加入发酵菌种在37-43℃条件下保温发酵，直至酸奶的滴定酸度为65-95°T后终止发酵；最后将终止发酵的酸奶经巴氏杀菌后无菌灌装，或经巴氏杀菌后灌装再经杀菌处理，即得长保质期酸奶；涉及的酸奶稳定剂的各组分的重量比例为：羧甲基纤维素钠：淀粉：琼脂=10-40：0.5-60：0.5-20；所用的牛奶为生鲜乳或复原乳。
本发明涉及的终止发酵为酸奶达到酸度65-95°T的发酵终点时，迅速降温至10-25℃；或为酸奶达到酸度65-95°T的发酵终点时，采用巴氏杀菌的方法终止发酵，巴氏杀菌的条件为60-100℃,5s-30min；采用巴氏杀菌后无菌灌装的杀菌条件为：65-120℃，5-60s；灌装前巴氏杀菌的目的为杀灭酸奶中的微生物，并终止发酵，保持酸奶生产过程中的品质稳定，灌装温度为40-60℃；灌装后的杀菌条件为：65-100℃，1-30min。
本发明涉及的酸奶稳定剂还包括：0.1-40重量份的高酯果胶、低酯果胶、黄原胶、瓜尔胶或刺槐豆胶中的一种。
本发明所述的淀粉包括变性淀粉、原淀粉、交联淀粉和酯化淀粉。
本发明制备的长保质期酸奶中或添加果汁、果酱、果料或营养元素。
本发明与现有技术相比，一是酸奶稳定剂选羧甲基纤维素钠、淀粉和琼脂，将稳定剂在发酵前溶解于牛奶中参与发酵过程，生产效率高，操作流程简化，改善了酸奶的耐酸、耐热和耐剪切性，使酸奶经杀菌后仍能保持均一的质构、稠厚的质地，吞咽感好，无粘糊感，口感细腻爽滑；二是在制造长保质期的酸奶时可以使用多种不同的杀菌条件进行杀菌，采用管式或板式巴氏杀菌后再进行灌装，不会对酸奶品质有影响；三是酸奶稳定剂是结合长保质期酸奶的制造方法进行的优化组合，使用增粘性胶体羧甲基纤维素钠、淀粉和具有凝胶性的琼脂，琼脂的凝胶需85℃以上才能融化，能够使酸奶于常温下放置时仍然能保持较好的粘度和凝胶力，并赋予酸奶良好的吞咽性和风味释放；四是无需冷链控制，常温下产品的保质期达到半年以上；其总体工艺简单，原理可靠，产品品质好，保质期长，食用安全性好，口感滑润，环境友好。
具体实施方式：
下面通过实施例对本发明进行举例并进一步说明。
实施例1：
本实施例采用常规方法将牛奶进行预处理后，在50℃下加入稳定剂和糖的混合物，然后在60℃，20MPa下均质，并在95℃下进行巴氏杀菌5min，冷却后加入发酵菌种于43℃进行发酵，在酸度达到68°T时，搅拌破乳并降温至20℃终止发酵，在75℃，25s下进行巴氏杀菌后，于25℃进行无菌灌装，得产品；其中，酸奶稳定剂组成中各组分的重量份比例为：羧甲基纤维素钠：交联淀粉：琼脂=15：40：10；酸奶稳定剂添加的重量份比例为：牛奶：稳定剂=85：3。
实施例2：
本实施例采用常规方法将牛奶进行预处理后，在60℃下加入稳定剂和糖的混合物，然后在65℃，15MPa下均质，并在90℃下进行巴氏杀菌10min，冷却后加入发酵菌种于43℃进行发酵，在酸度达到75°T时，搅拌破乳并降温至20℃终止发酵，在110℃，10s下进行巴氏杀菌后，于30℃进行无菌灌装，得产品；其中，酸奶稳定剂组成中各组分的重量份比例为：羧甲基纤维素钠：交联淀粉：琼脂=22：45：3；酸奶稳定剂添加的重量份比例为：牛奶：稳定剂=95：1.5。
实施例3：
本实施例采用常规方法将牛奶进行预处理后，在55℃下加入稳定剂和糖的混合物，然后在55℃，20MPa下均质，并在95℃下进行巴氏杀菌5min，冷却后加入发酵菌种于43℃进行发酵，在酸度达到80°T时，搅拌破乳，并在90℃，10s条件下进行巴氏杀菌终止发酵，降温至50℃进行灌装，将灌装后的密闭容器在85℃,20min条件下进行水浴式巴氏杀菌，冷却至25℃以下，得产品；其中，酸奶稳定剂组成中各组分的重量份比例为：羧甲基纤维素钠：交联淀粉：琼脂=25：35：7；酸奶稳定剂添加的重量份比例为：牛奶：稳定剂=90：1.2。
实施例4：
本实施例采用常规方法将牛奶进行预处理后，在50℃下加入稳定剂和糖的混合物，然后在50℃，25MPa下均质，并在95℃下进行巴氏杀菌10min，冷却后加入发酵菌种于43℃进行发酵，在酸度达到80°T时，搅拌破乳，并在80℃，15s条件下进行巴氏杀菌终止发酵，降温至55℃进行灌装，将灌装后的密闭容器在65℃,30min下进行水浴式巴氏杀菌，冷却至25℃以下，得产品；其中，酸奶稳定剂组成中各组分的重量份比例为：羧甲基纤维素钠：交联淀粉：琼脂：高酯果胶=20：50：6：5；酸奶稳定剂添加的重量份比例为：牛奶：稳定剂=95：5。
实施例5：
本实施例采用常规方法将牛奶进行预处理后，在55℃下加入稳定剂和糖的混合物，然后在65℃，20MPa下均质，并在95℃下进行巴氏杀菌5min，冷却后加入发酵菌种于43℃进行发酵，在酸度达到78°T时，搅拌破乳，并在70℃，25s条件下进行巴氏杀菌终止发酵，降温至60℃进行灌装，将灌装后的密闭容器在95℃，10min下进行水浴式巴氏杀菌，冷却至25℃以下，得产品；其中，酸奶稳定剂组成中各组分的重量份比例为：羧甲基纤维素钠：酯化淀粉：琼脂：低酯果胶=17：0.5：15：15；酸奶稳定剂添加的重量份比例为：牛奶：稳定剂=92：0.9。
实施例6：
本实施例采用常规方法将牛奶进行预处理后，在60℃下加入稳定剂和糖的混合物，然后在65℃，20MPa下均质，并在90℃下进行巴氏杀菌5min，冷却后加入发酵菌种于43℃进行发酵，在酸度达到85°T时，搅拌破乳并降温至25℃终止发酵，在120℃，5s下进行巴氏杀菌后，于25℃进行无菌灌装，得产品；其中，酸奶稳定剂组成中各组分的重量份比例为：羧甲基纤维素钠：酯化淀粉：琼脂：瓜尔胶=25：20：8：2；酸奶稳定剂添加的重量份比例为：牛奶：稳定剂=98.6：1.4。
实施例7：
本实施例采用常规方法将牛奶进行预处理后，在60℃下加入稳定剂和糖的混合物，然后在65℃，20MPa下均质，并在90℃下进行巴氏杀菌10min，冷却后加入发酵菌种于43℃进行发酵，在酸度达到70°T时，搅拌破乳并降温至20℃终止发酵，将产品灌装于密闭容器中，在75℃、25min下进行水浴式巴氏杀菌，冷却至25℃以下，得产品；其中，酸奶稳定剂组成中各组分的重量份比例为：羧甲基纤维素钠：酯化淀粉：琼脂：黄原胶=27：25：7：2.5；酸奶稳定剂添加的重量份比例为：牛奶：稳定剂=95：2.5。
实施例8：
本实施例采用常规方法将牛奶进行预处理后，在60℃下加入稳定剂和糖的混合物，然后在65℃，20MPa下均质，并在95℃下进行巴氏杀菌5min，冷却后加入菌种于43℃进行发酵，在酸度达到76°T时，搅拌破乳后在110℃，10s下进行巴氏杀菌，于85℃灌装到洁净的容器中，冷却至25℃以下，得产品；其中，酸奶稳定剂组成中各组分的重量份比例为：羧甲基纤维素钠：酯化淀粉：琼脂：刺槐豆胶=35：5：3：2.5；酸奶稳定剂添加的重量份比例为：牛奶：稳定剂=95：0.5。
比较例1：
本比较例采用常规方法将牛奶进行预处理后，在60℃下加入稳定剂和糖的混合物，然后在65℃，20MPa下均质，并在95℃下进行巴氏杀菌5min，冷却后加入发酵菌种后于43℃进行发酵，在酸度达到75°T时，搅拌破乳并降温至20℃终止发酵，在75℃，15s下进行巴氏杀菌后，冷却至25℃进行无菌灌装，得产品；其中，酸奶稳定剂组成中各组分的重量份比例为：酯化淀粉：琼脂：明胶：刺槐豆=90：15：40：1；酸奶稳定剂添加的重量份比例为：牛奶：稳定剂=98：2。
比较例2：
本比较例采用常规方法将牛奶进行预处理后，在60℃下加入稳定剂和糖的混合物，然后在65℃，20MPa下均质，并在95℃下进行巴氏杀菌5min，冷却后加入发酵菌种于43℃进行发酵，在酸度达到75°T时，搅拌破乳并降温至20℃终止发酵，灌装于密闭容器后后在85℃，20min下进行水浴式巴氏杀菌，得产品；其中，酸奶稳定剂组成中各组分的重量份比例为：酯化淀粉：琼脂：明胶：刺槐豆=90：15：40：1；酸奶稳定剂添加的重量份比例为：牛奶：稳定剂=98：2。
比较例3：
本比较例采用常规方法将牛奶进行预处理后，在50-60℃下加入稳定剂和糖的混合物，然后在65℃，20MPa下均质，并在90℃下进行巴氏杀菌10min，冷却后加入发酵菌种于43℃进行发酵，在酸度达到85°T时，搅拌破乳、灌装封口，在85℃，20min下进行水浴式巴氏杀菌，冷却至25℃以下，得产品；其中，酸奶稳定剂组成中各组分的重量份比例为：羧甲基纤维素钠：高酯果胶：交联淀粉=15：7：78；酸奶稳定剂添加的重量份比例为：牛奶：稳定剂=98:2。
比较例4：
本比较例采用常规方法将牛奶进行预处理后，在60℃下加入稳定剂和糖的混合物，然后在65℃，20MPa下均质，并在95℃下进行巴氏杀菌5min，冷却后加入发酵菌种后于43℃进行发酵，在酸度达到90°T时，迅速降温以终止发酵；其中，酸奶稳定剂组成中各组分的重量份比例为：羧甲基纤维素钠：黄原胶：柠檬酸钠：低酯果胶=30：15：10：3；另将1g酸奶稳定剂与10g白砂糖预先混合后，添加至75℃的热水，高速搅拌约15min后，水和25min，制成含有酸奶稳定剂和白砂糖的水溶性分散液共100g；然后，将经过保温发酵得到的产物与上述水溶性分散液按80：20的重量比例混合，搅拌20分钟，使其充分混合，接着将产品装入封闭的洁净容器中，使用水浴式杀菌在65℃下杀菌25min，杀菌结束后冷却至25℃以下，得产品。
本发明将实施例1-8和比较例1-4的酸奶成品置于25℃恒温培养箱内，测定30天、60天、120天和180天时的粘度和酸度。粘度测定条件为：使用Brookfield LVDV-Ⅱ+，S63,12rpm，10s，25℃；选择20位普通消费者分别品尝实施例1-8和比较例1-4的酸奶产品，并提供评价结果，其中，实施例1-8产品酸奶发酵风味突出，稠厚爽滑，口溶性和吞咽感好，而比较例1虽然酸奶发酵风味突出，口感稠厚，但有明显粉涩感和面糊感，不够爽滑。比较例2在杀菌过程中造成蛋白质聚集沉淀，大量乳清析出；比较例3-4的产品因酸奶呈粘糊的口感，吞咽感差，口感不够自然；从结果来看，本发明产品在常温下贮存180天时粘度变化较小，无明显粘度损失，且酸度无明显变化，无乳清析出现象，保持了较好的稳定性；本发明产品还能够保持酸奶发酵风味浓郁，组织状态均匀细腻，口感稠厚爽滑，口溶性和吞咽感好，产品的保质期在半年以上。表1、表2和表3分别给出了各种测评结果。
表1：本发明制备的长保质期酸奶的粘度变化
表2：本发明制备的长保质期酸奶的酸度变化
表3：本发明制备的长保质期酸奶25℃贮存180天后的感官评价
Claims (5)
1.一种长保质期酸奶的制备方法，其特征在于具体工艺步骤为：先将胶体与糖按1：0-50的重量比混合形成糖胶混合物，再将牛奶进行常规的预处理后，按照牛奶：酸奶稳定剂=80-99.8：0.2-5的重量比混合后再加入糖胶混合物在50-60℃条件下混合并进行搅拌均质处理，均质温度为50-65℃，均质压力为15-25MP；再对添加稳定剂的牛奶在90-95℃温度条件下进行巴氏杀菌，杀菌时间为5-10min；然后冷却加入发酵菌种在37-43℃条件下保温发酵，直至酸奶的滴定酸度为65-95°T后终止发酵；最后将终止发酵的酸奶经巴氏杀菌后无菌灌装，或经巴氏杀菌后灌装再经杀菌处理，即得长保质期酸奶；涉及的酸奶稳定剂的各组分的重量比例为：羧甲基纤维素钠：淀粉：琼脂=10-40：0.5-60：0.5-20；所用的牛奶为生鲜乳或复原乳。
2.根据权利要求1所述的长保质期酸奶的制备方法，其特征在于涉及的终止发酵为酸奶达到酸度65-95°T的发酵终点时，迅速降温至10-25℃；或为酸奶达到酸度65-95°T的发酵终点时，采用巴氏杀菌的方法终止发酵，巴氏杀菌的条件为60-100℃,5s-30min；采用巴氏杀菌后无菌灌装的杀菌条件为：65-120℃，5-60s；灌装前巴氏杀菌的目的为杀灭酸奶中的微生物，并终止发酵，保持酸奶生产过程中的品质稳定，灌装温度为40-60℃；灌装后的杀菌条件为：65-100℃，1-30min。
3.根据权利要求1所述的长保质期酸奶的制备方法，其特征在于涉及的酸奶稳定剂还包括0.1-40重量份的高酯果胶、低酯果胶、黄原胶、瓜尔胶或刺槐豆胶中的一种。
4.根据权利要求1所述的长保质期酸奶的制备方法，其特征在于所述的淀粉包括变性淀粉、原淀粉、交联淀粉和酯化淀粉。
5.根据权利要求1所述的长保质期酸奶的制备方法，其特征在于制备的长保质期酸奶中或添加果汁、果酱、果料或营养元素。
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