CN104430869A - 一种冷冻酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冷冻酸奶及其制备方法，所述冷冻酸奶的重量百分比组成为：鲜奶40-60％、白砂糖18％、乳清粉1.5％、淡奶油6％、稳定剂0.6-3％，水余量。其中所使用的稳定剂分两次加入，分别在发酵前和发酵后，最终得到的酸奶产品既可在冷藏条件下储存、食用，也可在冷冻条件下储存、食用。冷冻后的酸奶品质稳定，反复冻融后酸奶稳定性和口感没有变化，能够满足冷冻酸奶商业化生产和销售的要求。
Description
技术领域
本发明属于酸奶制品技术领域，具体涉及一种冷冻酸奶以及冷冻酸奶的制备方法。
背景技术
酸奶与冷冻酸奶是具有保健作用的冷饮品。酸奶中的乳酸菌是人类的有益菌，能刺激胃液分泌，有助于消化，增进食欲和肠胃功能，同时还能有效地防止人体肠道感染，提高人体的免疫功能，抑制寄生在人体肠道中产毒微生物的生长，清除肠道中的有害物质，促进VD和钙、铁微量元素的吸收，降低血液中胆固醇含量，预防心血管类疾病。
含有活菌的冷冻酸奶作为一个酸奶领域的革新产品，依靠其冷冻后细腻，绵软的口感，拓展普通酸奶的销售渠道，做为功能性酸奶差异化的升级产品，扩大消费时机和饮用动机，有很大的市场前景。
目前市场上普通酸奶冷冻后会出现大的冰碴，反复冻融蛋白会析水变性，且普通酸奶保质期短，渠道限制比较明显。
发明内容
本发明的目的是提供一种冷冻酸奶，既可以作为普通酸奶走冷链销售，又可以冷冻后销售，冷冻后冰晶细小，口感绵软，有酸奶独特的发酵香气，能够满足消费者对口感和风味的需求。
为了实现本发明所述目的，发明人提供了以下技术方案。
一种冷冻酸奶，其重量百分比组成为：鲜奶40-60％、白砂糖18％、乳清粉1.5％、淡奶油6％、稳定剂0.6-3％，水余量。
其重量百分比组成还可以包括脱脂奶粉1％，制备时混入鲜奶中。
冷冻酸奶中使用的稳定剂选自变性淀粉、刺槐豆胶、明胶、果胶、结冷胶、黄原胶中的一种或多种，以及单甘酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、瓜胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、三聚磷酸钠中的两种或两种以上的混合物。
冷冻酸奶中所用的水为软化水。
本发明同时提供了上述冷冻酸奶的制备方法，包括以下操作步骤：
A.配料：将鲜奶加热至55-60℃，向其中加入白砂糖、乳清粉、淡奶油、稳定剂，搅拌10-15min，得混合奶液；
B.均质：将步骤A所得混合奶液在18-20MPa条件下进行均质，得均质液；
C.灭菌：将步骤B所得均质液在水浴95-100℃条件下灭菌5-10min，随后冷却至42-45℃；
D.接种、发酵：在无菌环境中向冷却后的均质液接种乳酸菌，在40-42℃的恒温箱中发酵为酸度为70-75°T的酸奶，备用；
E.胶液的制备：将稳定剂、白砂糖加入到80-90℃的水中搅拌10-15min，随后在水浴95-100℃条件下灭菌5-10min，之后降温至20-30℃，所得胶液备用；
F.混料、均质：将步骤D得到的酸奶与步骤E得到的胶液混合，混合后的酸奶在18-20MPa条件下进行均质；
G.灌装、冷冻：将步骤F均质后的酸奶进行灌装，先降温至0-4℃，然后降温至﹣23～﹣18℃保存即可。
制备方法中稳定剂和白砂糖分两次加入，步骤A所述配料时加入稳定剂的量为0.5-2％，加入白砂糖的量为10％，稳定剂选自变性淀粉、刺槐豆胶、明胶、果胶、结冷胶、黄原胶中的一种或多种，稳定剂为多种时以任意比例混合均可。
步骤E所述胶液的制备先将稳定剂白砂糖先配置成溶液再加入酸奶中，加入稳定剂的量为0.1-1％，加入白砂糖的量为8％，稳定剂选自单甘酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、瓜胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、三聚磷酸钠中的两种或两种以上的混合物，任意比例混合均可。
第一次加入稳定剂作用是在酸奶发酵过程中依靠胶体保护蛋白，防止蛋白变性。又一作用在于依靠不同胶体复配后的协同作用形成比较密集的凝胶网络结构，有效地将酸奶中的水分束缚在网络结构中，使发酵后的酸奶析水较少，冷冻之后，由于水分在凝胶网络结构中被束缚，彼此之间不容易聚集形成大的冰晶，使产品冷冻之后冰晶细小，口感接受度高。
第二次加入稳定剂作用是胶体复配后可控制冷冻酸奶中冰结晶的生成和改善其组织结构，可使冷冻酸奶成形性能好，不易破碎；保持冰结晶体，舌触有滑感，并且其冰晶少、口感细腻润滑。稳定剂胶体的复配达到提高产品质量增加效益的效果。
两次加入稳定剂使酸奶体系更稳定，对蛋白的保护作用更有效，反复冻融后冷冻酸奶口感细腻、冰晶细小，质地爽滑，发酵香气浓厚，产品品质不发生明显变化，可以满足在生产销售过程中温度波动的条件。
步骤A所述配料过程选择在55-60℃条件下进行，在此温度下进行调配既能使牛奶蛋白链舒展，形成密集的网络结构；又可以防止稳定剂中变性淀粉糊化，酸奶发酵口感稀薄的问题。
步骤B和F所述均质选择在18-20MPa条件下进行，在此压力下均质使冷冻酸奶口感更细腻，清爽，可以有效地提高产品的食用品质。
本发明所述冷冻酸奶的优势在于：
(1)通过冷冻酸奶配方的优化，使配方中的胶体更有效地保护乳中的蛋白，防止蛋白在反复冻融时，发生析水、变性的问题，冷冻后的酸奶状态品质稳定，反复冻融后酸奶稳定性和口感没有变化，能够满足冷冻酸奶商业化生产和销售的要求。
(2)通过二次调配添加稳定剂的工艺，可使酸奶在-18℃—-23℃的家用冰箱中冷冻食用，在市场流通时冷藏即可，节省了产品在流通过程中的冷冻环节，降低了流动环节的成本。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明所述内容作进一步详细的说明。
实施例1
生产100kg的冷冻酸奶，称取鲜奶40kg、白砂糖18kg、乳清粉1.5kg、淡奶油6kg、稳定剂0.6kg，水33.9kg。
稳定剂为变性淀粉0.5kg、单甘酯0.05kg、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05kg。
将鲜奶加热至55℃，向其中加入白砂糖10kg、乳清粉、淡奶油、变性淀粉，搅拌10min，得混合奶液；
将混合奶液在18MPa条件下进行均质，所得均质液在水浴95℃条件下灭菌5min，随后冷却至42℃；
在无菌环境中向冷却后的均质液接种0.05％的直投式乳酸菌，在40℃的恒温箱中发酵，测试发酵酸度为70°T时，停止发酵，得到酸奶，备用；
将单甘酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、白砂糖8kg加入到80℃的水中搅拌10min，随后在水浴95℃条件下灭菌5min，之后降温至20℃，所得胶液备用；
将前述得到的酸奶与得到的胶液混合，混合后的酸奶在18-20MPa条件下进行均质；随后进行灌装，先降温至0-4℃，然后降温至﹣23～﹣18℃保存，即得到可直接食用的冷冻酸奶。
实施例2
生产100kg的冷冻酸奶，称取鲜奶60kg、白砂糖18kg、乳清粉1.5kg、淡奶油6kg、稳定剂3kg，水11.5kg。
稳定剂为刺槐豆胶0.5kg、明胶0.5kg、果胶0.5kg、结冷胶0.5kg、黄原胶0.5kg、羧甲基纤维素钠0.5kg。
将鲜奶加热至60℃，向其中加入白砂糖10kg、乳清粉、淡奶油、刺槐豆胶、明胶、果胶、结冷胶，搅拌15min，得混合奶液；
将混合奶液在20MPa条件下进行均质，所得均质液在水浴100℃条件下灭菌10min，随后冷却至45℃；
在无菌环境中向冷却后的均质液接种0.05％的直投式乳酸菌，在42℃的恒温箱中发酵，测试发酵酸度为75°T时，停止发酵，得到酸奶，备用；
将黄原胶、羧甲基纤维素钠、白砂糖8kg加入到80℃的水中搅拌15min，随后在水浴95℃条件下灭菌10min，之后降温至30℃，所得胶液备用；
将前述得到的酸奶与得到的胶液混合，混合后的酸奶在20MPa条件下进行均质；随后进行灌装，先降温至0-4℃，然后降温至﹣23～﹣18℃保存，即得到可直接食用的冷冻酸奶。
Claims (9)
1.一种冷冻酸奶，其特征在于，其重量百分比组成为：鲜奶40-60％、白砂糖18％、乳清粉1.5％、淡奶油6％、稳定剂0.6-3％，水余量。
2.根据权利要求1所述的一种冷冻酸奶，其特征在于，其重量百分比组成还包括脱脂奶粉1％。
3.根据权利要求1所述的一种冷冻酸奶，其特征在于，所述稳定剂选自变性淀粉、刺槐豆胶、明胶、果胶、结冷胶、黄原胶中的一种或多种，以及单甘酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、瓜胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、三聚磷酸钠中的两种或两种以上的混合物。
4.根据权利要求1所述的一种冷冻酸奶，其特征在于，所述水为软化水。
5.如权利要求1所述的一种冷冻酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：
A.配料：将鲜奶加热至55-60℃，向其中加入白砂糖、乳清粉、淡奶油、稳定剂，搅拌10-15min，得混合奶液；
B.均质：将步骤A所得混合奶液在18-20MPa条件下进行均质，得均质液；
C.灭菌：将步骤B所得均质液在水浴95-100℃条件下灭菌5-10min，随后冷却至42-45℃；
D.接种、发酵：在无菌环境中向冷却后的均质液接种乳酸菌，在40-42℃的恒温箱中发酵为酸度为70-75°T的酸奶，备用；
E.胶液的制备：将稳定剂、白砂糖加入到80-90℃的水中搅拌10-15min，随后在水浴95-100℃条件下灭菌5-10min，之后降温至20-30℃，所得胶液备用；
F.混料、均质：将步骤D得到的酸奶与步骤E得到的胶液混合，混合后的酸奶在18-20MPa条件下进行均质；
G.灌装、冷冻：将步骤F均质后的酸奶进行灌装，先降温至0-4℃，然后降温至﹣23～﹣18℃保存即可。
6.根据权利要求5所述的一种冷冻酸奶的制备方法，其特征在于，步骤A中加入稳定剂的量为0.5-2％，加入白砂糖的量为10％。
7.根据权利要求5所述的一种冷冻酸奶的制备方法，其特征在于，步骤E中加入稳定剂的量为0.1-1％，加入白砂糖的量为8％。
8.根据权利要求5所述的一种冷冻酸奶的制备方法，其特征在于，步骤A所述稳定剂选自变性淀粉、刺槐豆胶、明胶、果胶、结冷胶、黄原胶中的一种或多种。
9.根据权利要求5所述的一种冷冻酸奶的制备方法，其特征在于，步骤E所述稳定剂选自单甘酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、瓜胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、三聚磷酸钠中的两种或两种以上的混合物。
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