CN104273219A - 一种冷冻酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种冷冻酸奶，制成其的原料包括牛乳80-90质量份和乳化剂0.1-1质量份，其中乳化剂由双乙酰酒石酸单双甘油酯、单,双甘油脂肪酸酯和六偏磷酸钠组合而成；制备冷冻酸奶的方法包括：用牛乳制备发酵乳，将乳化剂和水混合、均质和杀菌制成水合物料，将发酵乳和水合物料混合、低温均质、老化、凝冻和冷冻制成冷冻酸奶；其中低温均质的温度为2-15℃。该冷冻酸奶中活性乳酸菌的含量较高，且产品稳定性较好。本发明还提供了一种制备冷冻酸奶的方法，其制备出的冷冻酸奶中活性乳酸菌的含量较高，且产品稳定性较好。
Description
技术领域
本发明涉及一种冷冻酸奶，尤其是一种含有活性乳酸菌的冷冻酸奶及其制备方法。
背景技术
冷冻酸奶是一种以发酵乳为原料制作的冷冻饮品。冷冻酸奶具有酸奶的风味和营养。目前，冷冻酸奶常用的制备方法为：在发酵乳中加入含有稳定剂的水溶液，再经均质、老化、凝冻和冷冻硬化制成。为了保证产品的稳定性，上述均质的温度不得低于50℃，过低的温度会导致产品稳定性降低。发酵乳中的活性乳酸菌具有维持肠道内菌群平衡，刺激肠道运动，改善排便，抑制有害菌增殖，减少有害物质生成，治疗肠道功能紊乱的作用。然而，在上述不低于50℃的温度下均质，制得的冷冻酸奶在食用时，其中的活性乳酸菌含量显著降低，无法满足消费者对活性乳酸菌的需求。
发明内容
本发明的目的是提供一种冷冻酸奶，其活性乳酸菌的含量较高，且产品稳定性较好。
本发明的另一个目的是提供一种制备冷冻酸奶的方法，其制备出的冷冻酸奶中活性乳酸菌的含量较高，且产品稳定性较好。
本发明提供了一种冷冻酸奶，制成其的原料包括牛乳80-90质量份和乳化剂0.1-1质量份，其中乳化剂由双乙酰酒石酸单双甘油酯、单,双甘油脂肪酸酯和六偏磷酸钠组合而成；制备冷冻酸奶的方法包括：用牛乳制备发酵乳，将乳化剂和水混合、均质和杀菌制成水合物料，将发酵乳和水合物料混合、低温均质、老化、凝冻和冷冻制成冷冻酸奶；其中低温均质的温度为2-15℃。
在冷冻酸奶的一种示意性实施方式中，乳化剂由0.06-0.6质量份的双乙酰酒石酸单双甘油酯、0.03-0.3质量份的单,双甘油脂肪酸酯和0.01-0.1质量份的六偏磷酸钠组合而成。
在冷冻酸奶的一种示意性实施方式中，原料中用于制备发酵乳的原料还包括乳清蛋白粉5-15质量份和奶油5-15质量份。
在冷冻酸奶的一种示意性实施方式中，原料中用于制备水合物料的原料还包括白砂糖10-20质量份、全脂奶粉20-30质量份、增稠剂0.5-2质量份和葡萄糖浆6-12质量份。其中增稠剂优选由0.3-1.2质量份的羟丙基二淀粉磷酸酯、0.1-0.4质量份的瓜尔胶和0.1-0.4质量份的卡拉胶组合而成。
在冷冻酸奶的一种示意性实施方式中，原料还包括果酱；果酱灌装在凝冻后的物料上，与凝冻后的物料一起进行冷冻。
本发明还提供了一种制备冷冻酸奶的方法，包括：制备发酵乳；将乳化剂和水混合、均质和杀菌制成水合物料；和将发酵乳和水合物料混合、低温均质、老化、凝冻和冷冻制成冷冻酸奶，低温均质的温度为2-15℃。
在制备冷冻酸奶的方法的一种示意性实施方式中，制备发酵乳的牛乳的用量为80-90质量份，乳化剂的用量为0.1-1质量份；乳化剂由双乙酰酒石酸单双甘油酯、单,双甘油脂肪酸酯和六偏磷酸钠组合而成。
在制备冷冻酸奶的方法的一种示意性实施方式中，乳化剂由0.06-0.6质量份的双乙酰酒石酸单双甘油酯、0.03-0.3质量份的单,双甘油脂肪酸酯和0.01-0.1质量份的六偏磷酸钠组合而成。
在制备冷冻酸奶的方法的一种示意性实施方式中，还包括在凝冻后的物料上灌装果酱，果酱与凝冻后的物料一起进行冷冻。
本发明提供的一种冷冻酸奶，其活性乳酸菌的含量较高，且产品稳定性较好。
本发明提供的一种制备冷冻酸奶的方法，其制备出的冷冻酸奶中活性乳酸菌的含量较高，且产品稳定性较好。
具体实施方式
为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明本发明的具体实施方式。
第一实施例。
1、原料：
牛乳：800千克；
乳清蛋白粉：50千克；
奶油：150千克；
白砂糖：100千克；
全脂奶粉：300千克；
乳化剂：1千克；由双乙酰酒石酸单双甘油酯0.6千克、单,双甘油脂肪酸酯0.3千克和六偏磷酸钠0.1千克组合而成；
增稠剂：5千克；由羟丙基二淀粉磷酸酯3千克、瓜尔胶1千克和卡拉胶1千克组合而成；
葡萄糖浆（DE40)：120千克；
水：474千克；
乳酸菌：0.1千克，购自科汉森（YF-L922）。
2、制备方法。
2.1、制备发酵乳：
a、在配料罐中加入牛乳，通过混料机循环并升温，同时启动配料罐搅拌器；待牛奶升温至30℃时，缓慢加入乳清蛋白粉；然后升温至50℃缓慢加入奶油，加完奶油后循环20分钟，得到混合发酵料；
b、对混合发酵料均质，均质的温度为55℃，压力为200bar，得到均质后发酵料；
c、对均质后发酵料杀菌，杀菌温度为95±1℃，时长为300s，得到杀菌后发酵料；
d、向杀菌后发酵料中接种乳酸菌，并在42±1℃下发酵，发酵终点为pH4.0，得到发酵后物料；
e、发酵后物料通过板式换热器将温度降至2℃，并打入保温罐中，搅拌15分钟，得到发酵乳。
2.2、制备水合物料：
a、在配料罐中加入水，通过混料机循环并升温，同时启动配料罐搅拌器；待水升温至30℃时缓慢加入全脂奶粉；然后升温至50℃时缓慢加入白砂糖、乳化剂、增稠剂和葡萄糖浆，全部加完后循环20分钟，得到混合水溶料；
b、对混合水溶料均质，均质的温度为55℃，压力为200bar，得到均质后水溶料；
c、对均质后水溶料杀菌，杀菌的温度为95±1℃，时长为300s；杀菌后冷却至2℃得到水合物料。
2.3、制备冷冻酸奶：
a、将制备好的发酵乳和水合物料混合后低温均质，低温均质的温度为2℃，压力为130bar，得到均质后物料；
b、将均质后物料于2℃下老化48小时，得到老化物料；
c、将老化物料冷却至-4℃后凝冻，凝冻的温度为-3℃，膨胀率为100%，得到凝冻后物料；
d、将凝冻后物料置于-20±2℃下，冷冻成型，冷冻时长为20小时，得到冷冻酸奶。
3、产品检测。
依据《GB 4789.35-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验》进行检测，测得冷冻酸奶中乳酸菌的含量为1×108cfu/克；冷冻酸奶在-20±2℃下保存3个月后，测得乳酸菌的含量为1×108cfu/克，无明显变化。
感官判断结果为：冷冻酸奶产品的品质均一，可有效控制脂肪上浮，口感细腻，滑爽，入口即化，无冰渣。
第二实施例。
1、原料：
牛乳：850千克；
乳清蛋白粉：90千克；
奶油：60千克；
白砂糖：150千克；
全脂奶粉：250千克；
乳化剂：5千克；由双乙酰酒石酸单双甘油酯3千克、单,双甘油脂肪酸酯1.5千克和六偏磷酸钠0.5千克组合而成；
增稠剂：10千克；由羟丙基二淀粉磷酸酯6千克、瓜尔胶2千克和卡拉胶2千克组合而成；
葡萄糖浆（DE40)：100千克；
水：485千克；
乳酸菌：0.1千克，购自科汉森（YF-L922）。
2、制备方法。
2.1、制备发酵乳：
a、在配料罐中加入牛乳，通过混料机循环并升温，同时启动配料罐搅拌器；待牛奶升温至40℃时，缓慢加入乳清蛋白粉；然后升温至60℃缓慢加入奶油，加完奶油后循环18分钟，得到混合发酵料；
b、对混合发酵料均质，均质的温度为60℃，压力为180bar，得到均质后发酵料；
c、对均质后发酵料杀菌，杀菌温度为95±1℃，时长为300s，得到杀菌后发酵料；
d、向杀菌后发酵料中接种乳酸菌，并在42±1℃下发酵，发酵终点为pH4.3，得到发酵后物料；
e、发酵后物料通过板式换热器将温度降至5℃，并打入保温罐中，搅拌12分钟，得到发酵乳。
2.2、制备水合物料：
a、在配料罐中加入水，通过混料机循环并升温，同时启动配料罐搅拌器；待水升温至40℃时缓慢加入全脂奶粉；然后升温至60℃时缓慢加入白砂糖、乳化剂、增稠剂和葡萄糖浆，全部加完后循环18分钟，得到混合水溶料；
b、对混合水溶料均质，均质的温度为60℃，压力为180bar，得到均质后水溶料；
c、对均质后水溶料杀菌，杀菌的温度为95±1℃，时长为300s；杀菌后冷却至10℃得到水合物料。
2.3、制备冷冻酸奶：
a、将制备好的发酵乳和水合物料混合后低温均质，低温均质的温度为10℃，压力为120bar，得到均质后物料；
b、将均质后物料于4℃下老化20小时，得到老化物料；
c、将老化物料冷却至-4℃后凝冻，凝冻的温度为-4℃，膨胀率为80%，得到凝冻后物料；
d、将凝冻后物料置于-20±2℃下，冷冻成型，冷冻时长为20小时，得到冷冻酸奶。
3、产品检测。
依据《GB 4789.35-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验》进行检测，测得冷冻酸奶中乳酸菌的含量为1×108cfu/克；冷冻酸奶在-20±2℃下保存3个月后，测得乳酸菌的含量为1×108cfu/克，无明显变化。
感官判断结果为：冷冻酸奶产品的品质均一，可有效控制脂肪上浮，口感细腻，滑爽，入口即化，无冰渣。
第三实施例。
1、原料：
牛乳：900千克；
乳清蛋白粉：150千克；
奶油：50千克；
白砂糖：200千克；
全脂奶粉：200千克；
乳化剂：10千克；由双乙酰酒石酸单双甘油酯6千克、单,双甘油脂肪酸酯3千克和六偏磷酸钠1千克组合而成；
增稠剂：20千克；由羟丙基二淀粉磷酸酯12千克、瓜尔胶4千克和卡拉胶4千克组合而成；
葡萄糖浆（DE40)：60千克；
水：510千克；
乳酸菌：0.1千克，购自科汉森（YF-L922）。
2、制备方法。
2.1、制备发酵乳：
a、在配料罐中加入牛乳，通过混料机循环并升温，同时启动配料罐搅拌器；待牛奶升温至45℃时，缓慢加入乳清蛋白粉；然后升温至65℃缓慢加入奶油，加完奶油后循环15分钟，得到混合发酵料；
b、对混合发酵料均质，均质的温度为70℃，压力为150bar，得到均质后发酵料；
c、对均质后发酵料杀菌，杀菌温度为95±1℃，时长为300s，得到杀菌后发酵料；
d、向杀菌后发酵料中接种乳酸菌，并在42±1℃下发酵，发酵终点为pH4.5，得到发酵后物料；
e、发酵后物料通过板式换热器将温度降至15℃，并打入保温罐中，搅拌10分钟，得到发酵乳。
2.2、制备水合物料：
a、在配料罐中加入水，通过混料机循环并升温，同时启动配料罐搅拌器；待水升温至45℃时缓慢加入全脂奶粉；然后升温至65℃时缓慢加入白砂糖、乳化剂、增稠剂和葡萄糖浆，全部加完后循环15分钟，得到混合水溶料；
b、对混合水溶料均质，均质的温度为70℃，压力为150bar，得到均质后水溶料；
c、对均质后水溶料杀菌，杀菌的温度为95±1℃，时长为300s；杀菌后冷却至15℃得到水合物料。
2.3、制备冷冻酸奶：
a、将制备好的发酵乳和水合物料混合后低温均质，低温均质的温度为15℃，压力为110bar，得到均质后物料；
b、将均质后物料于6℃下老化2小时，得到老化物料；
c、将老化物料冷却至-4℃后凝冻，凝冻的温度为-5℃，膨胀率为60%，得到凝冻后物料；
d、将凝冻后物料置于-20±2℃下，冷冻成型，冷冻时长为20小时，得到冷冻酸奶。
3、产品检测。
依据《GB 4789.35-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验》进行检测，测得冷冻酸奶中乳酸菌的含量为1×108cfu/克；冷冻酸奶在-20±2℃下保存3个月后，测得乳酸菌的含量为1×108cfu/克，无明显变化。
感官判断结果为：冷冻酸奶产品的品质均一，可有效控制脂肪上浮，口感细腻，滑爽，入口即化，无冰渣。
第四实施例。
1、原料：
牛乳：850千克；
乳清蛋白粉：90千克；
奶油：60千克；
白砂糖：150千克；
全脂奶粉：250千克；
乳化剂：5千克；由双乙酰酒石酸单双甘油酯3千克、单,双甘油脂肪酸酯1.5千克和六偏磷酸钠0.5千克组合而成；
增稠剂：10千克；由羟丙基二淀粉磷酸酯6千克、瓜尔胶2千克和卡拉胶2千克组合而成；
葡萄糖浆（DE40)：100千克；
水：485千克；
乳酸菌：0.1千克，购自科汉森（YF-L922）；
果酱：10千克，为蓝莓果酱（购自阿果安娜MED13-0320-C）。
2、制备方法。
2.1、制备发酵乳：
a、在配料罐中加入牛乳，通过混料机循环并升温，同时启动配料罐搅拌器；待牛奶升温至40℃时，缓慢加入乳清蛋白粉；然后升温至60℃缓慢加入奶油，加完奶油后循环18分钟，得到混合发酵料；
b、对混合发酵料均质，均质的温度为60℃，压力为180bar，得到均质后发酵料；
c、对均质后发酵料杀菌，杀菌温度为95±1℃，时长为300s，得到杀菌后发酵料；
d、向杀菌后发酵料中接种乳酸菌，并在42±1℃下发酵，发酵终点为pH4.3，得到发酵后物料；
e、发酵后物料通过板式换热器将温度降至5℃，并打入保温罐中，搅拌12分钟，得到发酵乳。
2.2、制备水合物料：
a、在配料罐中加入水，通过混料机循环并升温，同时启动配料罐搅拌器；待水升温至40℃时缓慢加入全脂奶粉；然后升温至60℃时缓慢加入白砂糖、乳化剂、增稠剂和葡萄糖浆，全部加完后循环18分钟，得到混合水溶料；
b、对混合水溶料均质，均质的温度为60℃，压力为180bar，得到均质后水溶料；
c、对均质后水溶料杀菌，杀菌的温度为95±1℃，时长为300s；杀菌后冷却至10℃得到水合物料。
2.3、制备冷冻酸奶：
a、将制备好的发酵乳和水合物料混合后低温均质，低温均质的温度为10℃，压力为120bar，得到均质后物料；
b、将均质后物料于4℃下老化20小时，得到老化物料；
c、将老化物料冷却至-4℃后凝冻，凝冻的温度为-4℃，膨胀率为80%，得到凝冻后物料；
d、在凝冻后物料上灌装果酱，并置于-20±2℃下，冷冻成型，冷冻时长为20小时，得到冷冻酸奶。
3、产品检测。
依据《GB 4789.35-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验》进行检测，测得冷冻酸奶不包括果酱的部分，乳酸菌的含量为1×108cfu/克；冷冻酸奶在-20±2℃下保存3个月后，测得乳酸菌的含量为1×108cfu/克，无明显变化。
感官判断结果为：冷冻酸奶产品的品质均一，可有效控制脂肪上浮，口感细腻，滑爽，入口即化，无冰渣。
在以上实施例的发酵乳的制备过程中，虽然杀菌条件均为“温度为95±1℃，时长为300s”，但也可替换为其他可实现杀菌目的的杀菌条件。为了完成发酵目的，也可选用其他公司生产的发酵菌种。
第一对比实施例。
1、原料：与第二实施例所述原料相同。
2、制备方法。
2.1、制备发酵乳：与第二实施例所述的制备发酵乳的方法相同。
2.2、制备水合物料：与第二实施例所述的制备水合物料的方法相同。
2.3、制备冷冻酸奶：
a、将制备好的发酵乳和水合物料混合后均质，均质的温度为60℃，压力为120bar，得到均质后物料；
b、将均质后物料于4℃下老化20小时，得到老化物料；
c、将老化物料冷却至-4℃后凝冻，凝冻的温度为-4℃，膨胀率为80%，得到凝冻后物料；
d、将凝冻后物料置于-20±2℃下，冷冻成型，冷冻时长为20小时，得到冷冻酸奶。
3、产品检测。
依据《GB 4789.35-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验》进行检测，测得冷冻酸奶中乳酸菌的含量为1×103cfu/克。
第二对比实施例。
1、原料：
牛乳：850千克；
乳清蛋白粉：90千克；
奶油：60千克；
白砂糖：150千克；
全脂奶粉：250千克；
乳化剂：5千克；由双乙酰酒石酸单双甘油酯3千克、硬脂酰乳酸钠1.5千克和六偏磷酸钠0.5千克组合而成；
增稠剂：10千克；由羟丙基二淀粉磷酸酯6千克、瓜尔胶2千克和卡拉胶2千克组合而成；
葡萄糖浆（DE40)：100千克；
水：485千克；
乳酸菌：0.1千克，购自科汉森（YF-L922）。
2、制备方法。
与第二实施例所述的制备方法相同，制得冷冻酸奶。
3、产品检测。
感官判断结果为：冷冻酸奶产品的品质不均一，脂肪上浮，口感较粗糙。
在本文中，“示意性”表示“充当实例、例子或说明”，不应将在本文中被描述为“示意性”的任何实施方式解释为一种更优选的或更具优点的技术方案。
本文中提到的数值包含本领域技术人员可以理解的且生产或使用等允许的误差。本文中出现的“±”并不表示误差范围，而表示操作过程中的波动范围。除非另有说明，本文中的数值范围不仅包括其两个端点内的整个范围，也包括含于其中的若干子范围。
应当理解，虽然本说明书是按照各个实施例描述的，但并非每个实施例仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施例的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施方案或变更，如特征的组合、分割或重复，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种冷冻酸奶，其特征在于，制成其的原料包括牛乳80-90质量份和乳化剂0.1-1质量份，其中所述乳化剂由双乙酰酒石酸单双甘油酯、单,双甘油脂肪酸酯和六偏磷酸钠组合而成；制备所述冷冻酸奶的方法包括：用所述牛乳制备发酵乳，将所述乳化剂和水混合、均质和杀菌制成水合物料，将所述发酵乳和所述水合物料混合、低温均质、老化、凝冻和冷冻制成所述冷冻酸奶；所述低温均质的温度为2-15℃。
2.如权利要求1所述的冷冻酸奶，其中所述乳化剂由0.06-0.6质量份的双乙酰酒石酸单双甘油酯、0.03-0.3质量份的单,双甘油脂肪酸酯和0.01-0.1质量份的六偏磷酸钠组合而成。
3.如权利要求1所述的冷冻酸奶，其中所述原料中用于制备所述发酵乳的原料还包括乳清蛋白粉5-15质量份和奶油5-15质量份。
4.如权利要求1所述的冷冻酸奶，其中所述原料中用于制备所述水合物料的原料还包括白砂糖10-20质量份、全脂奶粉20-30质量份、增稠剂0.5-2质量份和葡萄糖浆6-12质量份。
5.如权利要求4所述的冷冻酸奶，其中所述增稠剂由0.3-1.2质量份的羟丙基二淀粉磷酸酯、0.1-0.4质量份的瓜尔胶和0.1-0.4质量份的卡拉胶组合而成。
6.如权利要求1所述的冷冻酸奶，其中所述原料还包括果酱；所述果酱灌装在所述凝冻后的物料上，与所述凝冻后的物料一起进行所述冷冻。
7.一种制备冷冻酸奶的方法，其特征在于，包括：
制备发酵乳；
将乳化剂和水混合、均质和杀菌制成水合物料；和
将所述发酵乳和所述水合物料混合、低温均质、老化、凝冻和冷冻制成所述冷冻酸奶，所述低温均质的温度为2-15℃。
8.如权利要求7所述的制备冷冻酸奶的方法，其中制备所述发酵乳的牛乳的用量为80-90质量份，所述乳化剂的用量为0.1-1质量份；所述乳化剂由双乙酰酒石酸单双甘油酯、单,双甘油脂肪酸酯和六偏磷酸钠组合而成。
9.如权利要求7所述的制备冷冻酸奶的方法，其中所述乳化剂由0.06-0.6质量份的双乙酰酒石酸单双甘油酯、0.03-0.3质量份的单,双甘油脂肪酸酯和0.01-0.1质量份的六偏磷酸钠组合而成。
10.如权利要求7所述的制备冷冻酸奶的方法，其中还包括在所述凝冻后的物料上灌装果酱，所述果酱与所述凝冻后的物料一起进行所述冷冻。
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