CN104663891B - 一种搅拌型酸奶的添加剂的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种搅拌型酸奶的添加剂的制备方法，属于奶制品添加剂技术领域。包括如下步骤：按重量份计，将谷氨酸酰胺转胺酶20～30份、凝乳酶4～6份、海参粉3～6份、海藻胶4～7份、酪蛋白酸钠2～4份、饱和脂肪酸10～20份、脂肪酸蔗糖酯6～12份、单苷脂5～7份、SPAN‑60 1～2份、混合均匀，即可。本发明制备得到的酸奶添加剂在用于搅拌型酸奶的制备过程中，可以显著地提高酸奶产品的稳定性、提高粘度，使口感更好。
Description
技术领域
本发明公开一种搅拌型酸奶的添加剂的制备方法，属于奶制品添加剂技术领域。
背景技术
酸奶是以乳为原料(或加入蔗糖)，杀菌后经乳酸发酵而制成，且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是发酵乳制品中最重要的一种。搅拌型酸奶是在凝固性酸奶基础上发展起来的一种酸奶制品，在加工工艺上具有以下特点：经过处理的原料乳接种发酵剂之后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳、冷却、分装到销售用小容器中。入库冷藏后熟，即为成品。因为这类产品经过搅拌，成了粥糊状， 口感细腻顺滑，似奶油，而且还可调制成各种不同风味的产品，近几年得到了广大消费者的青睐，市场销量也不断攀升。
一个典型的搅拌型酸奶的制备过程如下：鲜奶、脱脂乳粉(溶解静置)、甜味料、复合稳定剂(充分溶解)→混合→预热→均质→杀菌(125℃、5秒钟)→冷却→发酵→持续冷却并搅拌(果料、香精)→灌装→冷藏后熟→成品。在这个过程中，复合稳定剂是一个重要的添加剂，它对酸奶的稳定性、口感起到了非常重要的作用。
发明内容
本发明的目的是：提供一种具有较好口感、提高搅拌型酸奶稳定性的添加剂。
技术方案是：
一种搅拌型酸奶的添加剂的制备方法，包括如下步骤：按重量份计，将谷氨酸酰胺转胺酶20～30份、凝乳酶4～6份、海参粉3～6份、海藻胶4～7份、酪蛋白酸钠2～4份、饱和脂肪酸10～20份、脂肪酸蔗糖酯6～12份、单苷脂5～7份、SPAN-60 1～2份、混合均匀，即可。所述的海参粉的制备方法是：将海参进行蒸熟，取出后，切成小块，干燥，再研磨，得海参粉。
所述的干燥步骤中，干燥温度110～120℃，干燥时间6～10小时。
所述的研磨步骤中，是指在-5～5℃温度下用超微粉碎机进行粉碎研磨，收集400～800目的细粉。
有益效果
本发明制备得到的酸奶添加剂在用于搅拌型酸奶的制备过程中，可以显著地提高酸奶产品的稳定性、提高粘度，使口感更好。
具体实施方式
实施例1
将谷氨酸酰胺转胺酶20kg、凝乳酶4kg、海参粉3kg、海藻胶4kg、酪蛋白酸钠2kg、饱和脂肪酸10kg、脂肪酸蔗糖酯6kg、单苷脂5kg、SPAN-60 1kg、混合均匀，即可。所述的海参粉的制备方法是：将海参进行蒸熟，取出后，切成小块，干燥，干燥温度110℃，干燥时间6小时，再在-5℃温度下用超微粉碎机进行粉碎研磨，收集400～800目的细粉，得海参粉。
实施例2
将谷氨酸酰胺转胺酶30kg、凝乳酶6kg、海参粉6kg、海藻胶7kg、酪蛋白酸钠4kg、饱和脂肪酸20kg、脂肪酸蔗糖酯12kg、单苷脂7kg、SPAN-60 2kg、混合均匀，即可。所述的海参粉的制备方法是：将海参进行蒸熟，取出后，切成小块，干燥，干燥温度120℃，干燥时间10小时，再在5℃温度下用超微粉碎机进行粉碎研磨，收集400～800目的细粉，得海参粉。
实施例3
将谷氨酸酰胺转胺酶30kg、凝乳酶6kg、海参粉6kg、海藻胶7kg、酪蛋白酸钠4kg、饱和脂肪酸20kg、脂肪酸蔗糖酯12kg、单苷脂7kg、SPAN-60 2kg、混合均匀，即可。所述的海参粉的制备方法是：将海参进行蒸熟，取出后，切成小块，干燥，干燥温度120℃，干燥时间10小时，再在5℃温度下用超微粉碎机进行粉碎研磨，收集400～800目的细粉，得海参粉。
对照例1
与实施例3的区别在于：海参粉是在常温下进行进行普通研磨，细粉的粒度是100～120目。
将谷氨酸酰胺转胺酶30kg、凝乳酶6kg、海参粉6kg、海藻胶7kg、酪蛋白酸钠4kg、饱和脂肪酸20kg、脂肪酸蔗糖酯12kg、单苷脂7kg、SPAN-60 2kg、混合均匀，即可。所述的海参粉的制备方法是：将海参进行蒸熟，取出后，切成小块，干燥，干燥温度120℃，干燥时间10小时，再在25℃温度下用粉碎机进行粉碎研磨，收集100～120目的细粉，得海参粉。
对照例2
与实施例3的区别在于：海参采用的是煮熟而不是蒸煮。
将谷氨酸酰胺转胺酶30kg、凝乳酶6kg、海参粉6kg、海藻胶7kg、酪蛋白酸钠4kg、饱和脂肪酸20kg、脂肪酸蔗糖酯12kg、单苷脂7kg、SPAN-60 2kg、混合均匀，即可。所述的海参粉的制备方法是：将海参进行煮熟，取出后，切成小块，干燥，干燥温度120℃，干燥时间10小时，再在5℃温度下用超微粉碎机进行粉碎研磨，收集400～800目的细粉，得海参粉。
对照例3
与实施例3的区别在于：未加入酪蛋白酸钠。
将谷氨酸酰胺转胺酶30kg、凝乳酶6kg、海参粉6kg、海藻胶7kg、饱和脂肪酸20kg、脂肪酸蔗糖酯12kg、单苷脂7kg、SPAN-60 2kg、混合均匀，即可。所述的海参粉的制备方法是：将海参进行蒸熟，取出后，切成小块，干燥，干燥温度120℃，干燥时间10小时，再在5℃温度下用超微粉碎机进行粉碎研磨，收集400～800目的细粉，得海参粉。
→
酸奶的制备
牛奶预热(60～65℃) →加糖(牛奶重量的7%)→搅拌10分钟→预热(70～75℃)→均质(20MPa)→灭菌(90～95℃ 5min) →降温→加酸奶添加剂(250mg/L) →50℃保温5分钟→接种→发酵至酸度75左右→均质不加压→后酵24小时。
从表中可以看出，本发明提供的酸奶添加剂可以较好的保持酸奶的均质，而且经过长时间放置之后，不会出现析清的现象。另外，通过实施例与对照例1相比可以看出，通过将海参粉在低温下研磨并且研磨成超细粉可以提高胶体的活性，可以提高海参粉中的胶质发挥均质稳定的作用；通过实施例与对照例2相比可以看出，如果将海参是通过煮熟的方式加工，会使其中的一些胶质从水中流失，导致了这些胶质不能发挥稳定作用，而采用蒸熟的方式，可以提高其添加剂的均质稳定作用；通过实施例与对照例3相比可以看出，酪蛋白酸钠可以更好地提高均质稳定性，在长时间放置之后，粘度不会出现明显的下降。
Claims (1)
1.一种搅拌型酸奶的添加剂的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将谷氨酸酰胺转胺酶30kg、凝乳酶6kg、海参粉6kg、海藻胶7kg、酪蛋白酸钠4kg、饱和脂肪酸20kg、脂肪酸蔗糖酯12kg、单苷脂7kg、SPAN-60 2kg、混合均匀，即可；所述的海参粉的制备方法是：将海参进行蒸熟，取出后，切成小块，干燥，干燥温度120℃，干燥时间10小时，再在5℃温度下用超微粉碎机进行粉碎研磨，收集400～800目的细粉，得海参粉。
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| CN201510055286.8A CN104663891B (zh) | 2015-02-03 | 2015-02-03 | 一种搅拌型酸奶的添加剂的制备方法 |
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