CN104886256A - 一种纯核桃发酵乳及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种饮料加工工艺，尤其涉及一种纯核桃发酵乳及其制作方法，包括以下步骤：去皮-磨浆-化糖-化辅料-调配-均质-调pH-灭菌-发酵-后熟。本发明所制作的纯核桃发酵乳不仅在营养上得到了良好的保存和改善，而且其发酵工艺中不需要加入奶粉，采用直投式接种方法，不需要对菌种进行活化，也不需要对核桃乳进行脱脂，通过改善工艺、原料配方和菌种比例使得发酵菌种能够在高油脂的纯核桃乳中良好生长，保留了核桃发酵饮品的醇美和独到的核桃风味，并保证了产品的稳定性和口感，使得饮品均一、稳定，口感细腻、香甜、爽滑，易于吸收，营养健康。
Description
技术领域
本发明涉及一种饮料加工工艺，尤其涉及一种纯核桃发酵乳及其制作方法。
背景技术
活性菌发酵饮料是近些年广大消费者青睐的发酵食品之一。发酵型核桃乳饮料一方面具有核桃的多种保健功能，另一方面又含有一定量的活性乳酸菌，具有肠道保健功能，产品具有浓郁的核桃香味和发酵香味，市场前景广阔。我国植物蛋白的资源相对比较丰富，并且在氨基酸组成上具有互补作用，发展植物蛋白的加工利用对解决我国奶源缺乏、改善饮食结构有重要意义。
现有技术主要通过加入辅料来提高稳定性、口感和味道等指标。下面举例说明。
公布号为CN103478837A，公布日为2014.01.01，申请号为2013104351252的中国专利申请公开了一种核桃全果仁植物蛋白饮料及其制作方法，主要涉及以下步骤：步骤1、取0.03-0.08份脱壳核桃果仁至少经沸水煮泡10分钟后用脱去红衣，然后在常温下用柠檬酸超净水常温浸泡2-7小时软化护色，得到新鲜脱衣白果仁；步骤2、步骤1所得新鲜脱衣白果仁经胶体磨研磨成浆体；步骤3、步骤2所得浆体中加入经高剪切乳化设备制备的乳化稳定液；步骤4、添加纯净水形成1份核桃饮料原料，并调节原料pH值至7.0-8.0，混合均匀；步骤5、将混合均匀的核桃饮料原料，经过均质后、灭菌、冷却。其通过豌豆分离蛋白及磷脂等食材作为乳化稳定因子，确保核桃蛋白和不饱和脂类在高温和低温下的胶体稳定性。
公布号为CN1374042，公布日为2002.10.16，申请号为02111123.5的中国专利申请公开了一种核桃饮料及其生产工艺。饮料的组份为核桃仁、乳化稳定剂、抗氧化剂、甜味剂、增香剂和防腐剂等。还提出了相应的生产工艺。该申请主要是通过添加稳定剂提供稳定性，添加增香剂提高口感和香味。
上述工艺都太过依赖辅料的作用，辅料用的太多对饮用者的健康势必会造成潜在的不利影响，而且也没有充分发挥核桃固有的醇美口味。
除上述太过依赖辅料的缺点外，每100克核桃仁中含蛋白质15～20克，脂肪60～70克，碳水化合物9.2～18.8克，核桃的独特香气主要来源于核桃中的油脂成分，油脂含量越高，香气越浓，然而，制得的纯核桃乳中油脂含量过高，并不利于菌种生长，采用纯核桃乳进行发酵时会出现菌种生长不良，发酵时间不稳定且过长，致使菌种代谢产物过多，蛋白析出，口味不均等，而且高的油脂含量严重影响着终成品的口感，目前市场上没有适合于植物蛋白，尤其适合于核桃乳的发酵菌种，因此，在进行核桃乳发酵时就需要加入奶粉或牛奶帮助发酵，比如申请号为201310732932.0的专利，加入奶粉帮助发酵增加了生产成本，而且改变了采用纯核桃乳发酵的口味，另外，目前工艺中还有将核桃进行脱脂后，再进行发酵的方法，比如申请号为201210142074.X的专利，核桃经脱脂后改变了纯核桃的原有风味，并且其采用活菌活化接种的方式，在活菌传代过程中菌种容易发生变异甚至退化，导致批次之间风味的不稳定。
发明内容
本发明的目的在于提供一种纯核桃发酵乳及其制作方法，解决了现有技术中由于纯核桃油脂含量高而不利于菌种生长且影响口感，需对其进行脱脂处理或加入奶粉、牛奶以帮助发酵，以及菌种活化传代过程中发生变异甚至退化而导致的发酵产品批次之间口味不稳定的问题，而且这些问题不仅增加了成本，同时也改变了采用纯核桃发酵的原有口味，使人们无法品尝到纯正风味的纯核桃发酵乳。
为解决上述问题，本发明所采取的技术方案是：
一种纯核桃发酵乳，将核桃配以蔗糖、葡萄糖和辅料后，经菌种发酵制成，所用原料配比包括如下：
核桃100-300kg；
蔗糖10-40kg；
葡萄糖30-60kg；
辅料0.5-5kg；
复合菌种200-600DCU；
所述复合菌种由保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，植物乳杆菌，嗜酸乳杆菌中的任意两种或多种组成。
进一步，所述复合菌种由保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，植物乳杆菌，嗜酸乳杆菌按质量比1-10∶1-10∶1-5∶1-3的配比比例组成。
进一步，所述复合菌种由保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，植物乳杆菌，嗜酸乳杆菌中按10∶10∶5∶1或8∶10∶4∶2或7∶10∶4∶2的配比比例组成。
一种纯核桃发酵乳的制作方法，包括去皮、磨浆、化糖、化辅料、调配、均质、调pH、灭菌、发酵、后熟的步骤，所述去皮采用碱液去皮方式，所述磨浆采用逐级细化磨浆，所述均质采用逐级加压均质，所述灭菌采用加热灭菌，所述后熟采用冷藏后熟。
进一步，具体步骤如下：
步骤一、去皮：按料液质量比1∶2～4，将权利要求1所述质量的核桃仁快速加入到95℃质量分数为2～8％的烧碱水溶液中，于90～95℃保温搅拌3-7min后，快速排出所述烧碱溶液，用纯水冲皮，去掉核桃皮；
步骤二、磨浆：将步骤一中去完皮的核桃仁，按料液质量体积比1kg∶1.5-4L加入70～90℃的软化水，于70-90℃下采用多台胶体磨串联的方式进行逐级细化磨浆，然后补加浆液体积5～20％的70～90℃的软化水，经1200-2000r/min高速剪切10-25min，进一步细化减小粒度，得核桃浆液；
步骤三、化糖：按权利要求1所述质量称取蔗糖和葡萄糖，然后按料液质量1∶0.5-1.5向其中加入70～90℃的软化水，于60～95℃下以1200-2000r/min的搅拌转速进行乳化化糖；
步骤四、化辅料：按权利要求1所述质量称取辅料后，按料液质量比1∶30-60向其中加入70～90℃的软化水，于60～95℃下以1200～2000r/min的搅拌转速进行乳化化辅料；
步骤五、调配：把步骤二所得的细化后的核桃浆液、步骤四所得的辅料液、步骤三所得的糖液依次打入定容罐后补加70～90℃的软化水进行调配，补加软化水的体积为补加前总体积的2％～15％；
步骤六、均质：将步骤五调配好的物料加热至65-85℃，于24～34MPa的压力下高压均质后，将物料输送至另一均质机于34～40MPa的压力下再次均质；
步骤七、调pH：将步骤六经两次均质好的核桃浆液输送至发酵罐中，用烧碱调pH值至6.8-7.2，得核桃乳；
步骤八、灭菌：将步骤七制得的核桃乳加热至88℃杀菌15min；
步骤九、发酵：将按权利要求1～3任一项所述配制的复合菌剂采用直投式接种方式投入步骤八已灭菌的核桃乳中，于40-46℃发酵至酸度为65°T时停止发酵；
步骤十、后熟：将步骤九中发酵后核桃乳快速降温至2-8℃后，于2～8℃保存16-18小时，即得纯核桃发酵乳。
更进一步，步骤二至步骤八各步骤之间均设有暂存罐，在40-60r/min的搅拌速度下，物料暂存于暂存罐中。
更进一步，步骤十所述降温采用冷却水循环降温，在30min内完成降温；步骤九所述的接种量为20-60DCU/100L。
更进一步，所述步骤二所得的细化后的核桃浆液、步骤四所得的辅料液、步骤三所得的糖液的体积比4-8∶1.0-1.5∶0.8-1.5。
更进一步，所述步骤七所得到的核桃乳中蛋白质含量为1.5-4.5％，脂肪含量为5.5-16.6％，碳水化合物的含量为4.73-12.5％；步骤十所得到的纯核桃发酵乳中蛋白质含量为1.5-4.5％，脂肪含量为5.5-16.6％，碳水化合物含量为4.73-12.5％。
与现有技术相比，采用上述技术方案所产生的有益效果在于：
1、本发明采用的辅料包括羧甲基纤维素钠、柠檬酸钠、结冷胶，用量少，主要通过改善工艺提升了核桃发酵乳的体系稳定性比如脂肪上浮、沉淀沉积、蛋白析水和口感，营养健康。
2、本发明采用纯核桃做发酵基质为复合菌种提供能源，不需要添加奶粉或牛奶等菌种较易生长的基质，节约了成本，也保留了纯核桃原有风味，避免受到奶粉风味的影响。
3、本发明采用市售复合菌种进行直投式接种，口味稳定均一，不需要对菌种进行活化，避免了在菌种活化传代过程中发生变异甚至退化而导致的发酵工艺不稳定，核桃发酵乳各批次间质量参差不齐，口味不一致等现象。
4、本发明在磨浆过程中采用多台胶体磨串联的方式对核桃仁逐级细化，在均质过程中采用不同压力进行逐级均质，而非单纯的一次磨浆和均质，使制得的核桃浆的浆液更细腻，更有益于复合菌种的生长，从而不需要添加奶粉促进发酵或对菌种进行驯化传代，也不需要对核桃乳进行脱脂处理。
5、本发明制作核桃浆浆液所用的原料包括核桃仁100-300kg，蔗糖10-40kg；葡萄糖30-60kg，辅料0.5～5kg，该配方不仅碳源氮源配比合适，更适合于菌种的生长，且发酵时间短为6～10h，避免了长时间发酵带来的终产品蛋白析出等品质下降问题，而且采用纯核桃来制作核桃发酵乳，营养更丰富。
6、本发明用复合菌种进行发酵，所用复合菌种包括保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，植物乳杆菌，嗜酸乳杆菌；其中，嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌及植物乳杆菌三种菌种发酵的核桃乳体系pH变化较快，而保加利亚乳杆菌发酵核桃乳体系PH变化较慢，在其他工艺及配料相同的条件下，对单一菌种发酵得到的核桃乳产品进行感官评价和稳定性、挂壁均匀性分析。通过对发酵核桃乳从口感、滋味气味方面进行评分，以保加利亚乳杆菌发酵核桃乳饮料感官评分最高，其次为嗜热链球菌，再次植物乳杆菌，然而发酵速度最快的嗜酸乳杆菌发酵获得的产品感官评价最差。单一菌种发酵获得的核桃乳产品中，嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌发酵核桃乳稳定性方面最优。综合考虑不同单一菌种对核桃乳发酵速度、产品稳定性及感官评价的影响，确定将四种菌种进行一定比例的配比为保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，植物乳杆菌，嗜酸乳杆菌的质量比1-10∶1-10∶1-5∶1-3其发酵速度快、产品稳定性好、口感风味最优。
保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌的配比和用量为核桃乳发酵中的关键参数，对菌种在核桃浆液中的生长情况以及对核桃发酵乳的风味影响显著。
7、本发明发酵工艺稳定，酸度65°T时，活菌数、酸度、粘度、感官评分均为最佳，且达到65°T酸度时的时间稳定在6～10小时，因此不需要对发酵终点时刻进行监测，节省人力物力。
8、本发明发酵完成后采用冷却水循环降温，在30min内完成降温，降温速度以及后熟时间均对核桃发酵乳的口感和香气具有显著影响。
9、本发明所制得的核桃发酵乳，为活菌饮品，不单是乳酸饮料，具有调理肠胃等益生功能，而且核桃经发酵后，蛋白质含量无明显下降，而氨基酸含量却明显升高，更有益于人体健康。
本发明所制作的核桃发酵乳不仅在营养上得到了良好的保存和改善，而且其发酵工艺中不需要加入奶粉，采用直投式接种方式不需要对菌种进行活化，也不需要对核桃乳进行脱脂，保留了核桃发酵饮品的醇美和独到的风味，并保证了产品的稳定性和口感，使得饮品均一、稳定，口感细腻、香甜、爽滑，易于吸收，营养健康。
具体实施方式
本发明所用菌种保加利亚乳杆菌(每100L的发酵液所需菌种1-2DCU)，嗜热链球菌(每100L的发酵液所需菌种1-2DCU)，植物乳杆菌(每100L的发酵液所需菌种5-10DCU)，嗜酸乳杆菌(每100L的发酵液所需菌种10-20DCU)均购自丹尼斯克(中国)有限公司。
下面以生产1000kg纯核桃发酵乳为例，对生产工艺和原料配比进行说明。
实施例1
步骤一、去皮：按料液质量比1∶4，将150kg的核桃仁快速加入到600kg 95℃质量分数为4％的烧碱水溶液中，于90～95℃保温搅拌4min后，快速排出所述烧碱溶液，用纯水冲皮，去掉核桃皮；
步骤二、磨浆：将步骤一中去完皮的核桃仁，按料液质量体积比1kg∶3L加入70～90℃的软化水450L，于70-90℃下采用多台胶体磨串联的方式进行逐级细化磨浆，然后补加浆液体积10％的70～90℃的软化水，经高速1400r/min剪切15min，进一步细化减小粒度，得到核桃浆液；
步骤三、化糖：称取蔗糖30kg和葡萄糖50kg共80kg，按料液质量比1∶1，向其中加入70～90℃的80kg软化水，于60～95℃下以1200r/min的搅拌转速进行乳化化糖；
步骤四、化辅料：称取辅料2kg(甲基纤维素钠1.0kg、柠檬酸钠0.5kg、结冷胶0.5kg)，按料液质量比1∶40向其中加入70～90℃的软化水80kg，于60～95℃下以1300r/min的搅拌转速进行乳化化辅料；
步骤五、调配：把步骤二所得的细化后的核桃浆液、步骤四所得的辅料液、步骤三所得的糖液依次打入定容罐后补加70～90℃软化水进行调配，补加软化水的体积为补加前总体积的11％；所述步骤二所得的细化后的核桃浆液、步骤四所得的辅料液和步骤三所得的糖液的体积比为8∶2∶1；
步骤六、均质：将步骤五调配好的物料加热至65-85℃，于26MPa的压力下高压均质后，将物料输送至另一均质罐于40MPa的压力下再次均质；
步骤七、调pH：将步骤六经两次均质后的核桃浆液输送至发酵罐中，用烧碱调pH值至6.8-7.2，得核桃乳；所得核桃乳的营养成分及含量见表3和表4；
步骤八、灭菌：将步骤七制得的核桃乳加热至88℃杀菌15min；
步骤九、发酵：将保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，植物乳杆菌，嗜酸乳杆菌中按7∶10∶4∶2配比比例混合均匀后，将复合菌剂按35DCU/100L的接种量投入步骤八已灭菌的核桃乳中(所需复合菌剂的总量为350DCU)，于45℃发酵至酸度65°T，所需时间6小时；
步骤十、后熟：将步骤九中发酵后的核桃乳采用冷却水循环，在30min内快速降温至2-8℃，于2～8℃保存16-18小时进行后熟，即得纯核桃发酵乳(约1000kg)，所得纯核桃发酵乳的营养成分及含量见表3和表4。
实施例2
步骤一、去皮：按料液质量比1∶3，将175kg的核桃仁快速加入到525kg 95℃质量分数为5％的烧碱水溶液中，于90～95℃保温搅拌6min后，快速排出所述烧碱溶液，用纯水冲皮，去掉核桃皮；
步骤二、磨浆：将步骤一中去完皮的核桃仁，按料液质量体积比1kg∶2.8L加入70～90℃的软化水，于70-90℃下采用多台胶体磨串联的方式进行逐级细化磨浆，然后补加浆液体积5％的70～90℃的软化水，经高速1400r/min剪切20min进一步细化减小粒度，得核桃浆液；
步骤三、化糖：称取蔗糖25kg和葡萄糖50kg，共75kg，按料液质量比1∶0.8，向其中加入70～90℃的60kg软化水，于60～95℃下以1300r/min的搅拌转速进行乳化化糖；
步骤四、化辅料：称取辅料2.5kg(甲基纤维素钠1.5kg、柠檬酸钠0.5kg、结冷胶0.5kg)，按料液质量比1∶30向其中加入70～90℃的软化水75kg，于60～95℃下以1800r/min的搅拌转速进行乳化化辅料；
步骤五、调配：把步骤二所得的细化后的核桃浆液、步骤四所得的辅料液、步骤三所得的糖液依次打入定容罐后补加70～90℃的软化水进行调配，补加软化水的体积为补加前总体积的11％；所述步骤二所得的细化后的核桃浆液、步骤四所得的辅料液和步骤三所得的糖液的体积比为9∶2∶1；
步骤六、均质：将步骤五调配好的物料加热至65-85℃，于26MPa的压力下高压均质后，将物料输送至另一均质罐于36MPa的压力下再次均质；
步骤七、调pH：将步骤六经两次均质后的核桃浆液输送至发酵罐中，用烧碱调pH值至6.8-7.2，得核桃乳；所得核桃乳的营养成分及含量见表3和表4；
步骤八、灭菌：将步骤七制得的核桃乳加热至88℃杀菌15min；
步骤九、发酵：将保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，植物乳杆菌，嗜酸乳杆菌中按7∶10∶4∶2的配比比例混合均匀后，将复合菌剂按60DCU/100L的接种量投入步骤八已灭菌的核桃乳中(所需复合菌剂的总量为600DCU)，于40℃发酵至酸度65°T，所需时间10小时；
步骤十、后熟：将步骤九中发酵后的核桃乳采用冷却水循环，在30min内快速降温至2-8℃，于2～8℃保存16-18小时进行后熟，即得纯核桃发酵乳(约1000kg)，所得核桃发酵乳的营养成分及含量见表3和表4。
实施例3
步骤一、去皮：按料液质量比1∶3，将200kg的核桃仁快速加入到600kg 95℃质量分数为3％的烧碱水溶液中，于90～95℃保温搅拌5min后，快速排出所述烧碱溶液，用纯水冲皮，去掉核桃皮；
步骤二、磨浆：将步骤一中去完皮的核桃仁，按料液质量体积比1kg∶2.0L加入70～90℃的软化水，于70-90℃下采用多台胶体磨串联的方式进行逐级细化磨浆，然后补加浆液体积10％的70～90℃的软化水，经高速1600r/min剪切10min进一步细化减小粒度，得核桃浆液；
步骤三、化糖：称取蔗糖30kg和葡萄糖30kg，共60kg，按料液质量比1∶1.5，向其中加入70～90℃90kg的软化水，于60～95℃下以1300r/min的搅拌转速进行乳化化糖；
步骤四、化辅料：称取辅料1.5kg(甲基纤维素钠0.5kg、柠檬酸钠0.5kg、结冷胶0.5kg)，按料液质量比1∶40向其中加入70～90℃的软化水60kg，于60～95℃下以1700r/min的搅拌转速进行乳化化辅料；
步骤五、调配：把步骤二所得的细化后的浆液、步骤四所得的辅料液、步骤三所得的糖液依次打入定容罐后补加70～90℃软化水进行调配，补加软化水的体积为补加前总体积的14％；所述步骤二所得的细化后的浆液、步骤四所得的辅料液和步骤三所得的糖液的体积比为11∶2.5∶1；
步骤六、均质：将步骤五调配好的物料加热至65-85℃，于27MPa的压力下高压均质后，将物料输送至另一均质罐于36MPa的压力下再次均质；
步骤七、调pH：将步骤六经两次均质后的核桃浆液输送至发酵罐中，用烧碱调pH值至6.8-7.2，得核桃乳；所得核桃乳的营养成分及含量见表3和表4；
步骤八、灭菌：将步骤七制得的核桃乳加热至88℃杀菌15min；
步骤九、发酵：将保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，植物乳杆菌，嗜酸乳杆菌中按8∶10∶4∶2配比比例混合均匀后，将复合菌剂按40DCU/100L的接种量投入步骤八已灭菌的核桃乳中(所需复合菌剂的总量为400DCU)，于45℃发酵至酸度65°T，所需时间10小时；
步骤十、后熟：将步骤九中发酵后的核桃乳采用冷却水循环，在30min内快速降温至2-8℃，于2～8℃保存16-18小时进行后熟，即得纯核桃发酵乳(约1000kg)，所得核桃发酵乳的营养成分及含量见表3和表4。
实施例4
步骤一、去皮：按料液质量比1∶3.5，将200kg的核桃仁快速加入到700kg 95℃质量分数为5％的烧碱水溶液中，于90～95℃保温搅拌4min后，快速排出所述烧碱溶液，用纯水冲皮，去掉核桃皮；
步骤二、磨浆：将步骤一中去完皮的核桃仁，按料液质量体积比1kg∶2.0L加入70～90℃的软化水，于70-90℃下采用多台胶体磨串联的方式进行逐级细化磨浆，然后补加浆液体积10％的70～90℃的软化水，经高速1800r/min剪切20min进一步细化减小粒度，得核桃浆液；
步骤三、化糖：称取蔗糖35kg和葡萄糖45kg，共80kg，按料液质量比1∶1.25，向其中加入70～90℃的100kg软化水，于60～95℃下以1500r/min的搅拌转速进行乳化化糖；
步骤四、化辅料：称取辅料2.5kg(甲基纤维素钠2.0kg、柠檬酸钠0.5kg、结冷胶0.5kg)，按料液质量比1∶40向其中加入70～90℃的软化水100kg，于60～95℃下以1700r/min的搅拌转速进行乳化化辅料；
步骤五、调配：把步骤二所得的细化后的浆液、步骤四所得的辅料液、步骤三所得的糖液依次打入定容罐后补加70～90℃的软化水进行调配，补加软化水的体积为补加前总体积的7％；所述步骤二所得的细化后的浆液、步骤四所得的辅料液和步骤三所得的糖液的体积比为6.6∶1.8∶1；
步骤六、均质：将步骤五调配好的物料加热至65-85℃，于28MPa的压力下高压均质后，将物料输送至另一均质罐于36MPa的压力下再次均质；
步骤七、调pH：将步骤六经两次均质后的核桃浆液输送至发酵罐中，用烧碱调pH值至6.8-7.2，得核桃乳，所得核桃乳的营养成分及含量见表3和表4；
步骤八、灭菌：将步骤七制得的核桃乳加热至88℃杀菌15min；
步骤九、发酵：将保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，植物乳杆菌，嗜酸乳杆菌中按7∶10∶4∶2的配比比例混合均匀后，将复合菌剂按50DCU/100L的接种量投入步骤八已灭菌的核桃乳中(所需复合菌剂的总量为500DCU)，于43℃发酵至酸度65°T，所需时间8小时；
步骤十、后熟：将步骤九中发酵后的核桃乳采用冷却水循环，在30min内快速降温至2-8℃，于2～8℃保存16-18小时进行后熟，即得纯核桃发酵乳(约1000kg)，所得核桃发酵乳的营养成分及含量见表3和表4。
实施例5
步骤一、去皮：按料液质量比1∶3，将200kg的核桃仁快速加入到600kg 95℃质量分数为5％的烧碱水溶液中，于90～95℃保温搅拌5min后，快速排出所述烧碱溶液，用纯水冲皮，去掉核桃皮；
步骤二、磨浆：将步骤一中去完皮的核桃仁，按料液质量体积比1kg∶2.0L加入70～90℃的软化水，于70-90℃下采用多台胶体磨串联的方式进行逐级细化磨浆，然后补加浆液体积10％的70～90℃的软化水，经高速1700r/min剪切20min进一步细化减小粒度，得核桃浆液；
步骤三、化糖：称取蔗糖30kg和葡萄糖40kg共70kg，按料液质量比1∶1的，向其中加入70～90℃的70kg软化水，于60～95℃下以1500r/min的搅拌转速进行乳化化糖；
步骤四、化辅料：称取辅料3kg(甲基纤维素钠1.5kg、柠檬酸钠1.0kg、结冷胶0.5kg)，按料液质量比1∶30向其中加入70～90℃的软化水90kg，于60～95℃下以2000r/min的搅拌转速进行乳化化辅料；
步骤五、调配：把步骤二所得的细化后的浆液、步骤四所得的辅料液、步骤三所得的糖液依次打入定容罐后补加70～90℃的软化水进行调配，补加软化水的体积为补加前总体积的12％；所述步骤二所得的细化后的浆液、步骤四所得的辅料液和步骤三所得的糖液的体积比为7.3∶1.5∶1；
步骤六、均质：将步骤五调配好的物料加热至65-85℃，于28MPa的压力下高压均质后，将物料输送至另一均质机于37MPa的压力下再次均质；
步骤七、调pH：将步骤六中经两次均质后的核桃浆液输送至发酵罐中，用烧碱调pH值至6.8-7.2，得核桃乳，所得核桃乳的营养成分及含量见表3和表4；
步骤八、灭菌：将步骤七制得的核桃乳加热至88℃杀菌15min；
步骤九、发酵：将保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，植物乳杆菌，嗜酸乳杆菌中按10∶10∶5∶1的配比比例混合均匀后，将复合菌剂按55DCU/100L的接种量投入步骤八已灭菌的核桃乳中(所需复合菌剂的总量为550DCU)，于43℃发酵至酸度65°T，所需时间8小时；
步骤十、后熟：将步骤九中发酵后的核桃乳采用冷却水循环，在30min内快速降温至2-8℃，于2～8℃保存16-18小时进行后熟，即得纯核桃发酵乳(约1000kg)，所得核桃发酵乳的营养成分及含量见表3和表4。
对比例1：
步骤一、去皮：按料液质量比1∶3，将75kg的核桃仁快速加入到300kg 95℃质量分数为5％的烧碱水溶液中，于90～95℃保温搅拌5min后，快速排出所述烧碱溶液，用纯水冲皮，去掉核桃皮；
步骤二、磨浆：称取将步骤一中去完皮的核桃仁，按料液质量体积比1kg∶2.0L加入70～90℃的软化水，于70-90℃下采用多台胶体磨串联的方式进行逐级细化磨浆，然后补加浆液体积10％的70～90℃的软化水，经高速1700r/min剪切20min进一步细化减小粒度，得核桃浆液；
步骤三、化糖：称取蔗糖60kg和葡萄糖20kg，共80kg，按料液质量比1∶1，向其中加入70～90℃的80kg软化水，于60～95℃下以1500r/min的搅拌转速进行乳化化糖；
步骤四、化辅料：称取辅料5.5kg(甲基纤维素钠2.5kg、柠檬酸钠2.0kg、结冷胶1.0kg)，按料液质量比1∶30向其中加入70～90℃的软化水165kg，于60～95℃下以2000r/min的搅拌转速进行乳化化辅料；
步骤五、调配：把步骤二所得的细化后的浆液、步骤四所得的辅料液、步骤三所得的糖液依次打入定容罐后补加70～90℃的软化水进行调配，补加软化水的体积为补加前总体积的33％；所述步骤二所得的细化后的浆液、步骤四所得的辅料液和步骤三所得的糖液的体积比为1.7∶1∶1；
步骤六、均质：将步骤五中调配好的物料加热至65-85℃，于26MPa的压力下高压均质后，将物料输送至另一均质机于40MPa的压力下再次均质；
步骤七、调pH：将步骤六中经两次均质后的核桃浆液输送至发酵罐中，用烧碱调pH值至6.8-7.2，得核桃乳；
步骤八、灭菌：将步骤八中制得的核桃乳加热至88℃杀菌15min；
步骤九、发酵：将保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，植物乳杆菌，嗜酸乳杆菌中按10∶10∶5∶1的配比比例混合均匀后，将复合菌剂按55DCU/100L的接种量投入步骤八已灭菌的核桃乳中(所需复合菌剂的总量为550DCU)，于43℃发酵至酸度65°T，所需时间20小时；
步骤十、后熟：将步骤九中发酵后的核桃乳采用冷却水循环，在30min内快速降温至2-8℃，于2～8℃保存16-18小时进行后熟，即得纯核桃发酵乳(约1000kg)。
对比例2：
步骤一、去皮：按料液质量比1∶3，将200kg的核桃仁快速加入到600kg 95℃质量分数为4％的烧碱水溶液中，于90～95℃保温搅拌4min后，快速排出所述烧碱溶液，用纯水冲皮，去掉核桃皮；
步骤二、磨浆：称取将步骤一中去完皮的核桃仁，按料液质量体积比1kg∶2.0L加入70～90℃的软化水，于70-90℃下采用多台胶体磨串联的方式进行逐级细化磨浆，然后补加浆液体积10％的70～90℃的软化水，经高速1700r/min剪切20min进一步细化减小粒度，得核桃浆液；
步骤三、化糖：称取蔗糖30kg和葡萄糖40kg，共70kg，按料液质量比1∶1，向其中加入70～90℃的70kg软化水，于60～95℃下以1500r/min的搅拌转速进行乳化化糖；
步骤四、化辅料：称取辅料3kg(甲基纤维素钠1.5kg、柠檬酸钠1.0kg、结冷胶0.5kg)，按料液质量比1∶30向其中加入70～90℃的软化水90kg，于60～95℃下以2000r/min的搅拌转速进行乳化化辅料；
步骤五、调配：把步骤二所得的细化后的浆液、步骤四所得的辅料液、步骤三所得的糖液依次打入定容罐后补加热水进行调配，补加热水的体积为补加热水前总体积的12％；所述步骤二所得的细化后的浆液、步骤四所得的辅料液和步骤三所得的糖液的体积比为7.3∶1.5∶1；
步骤六、均质：将步骤五调配好的物料加热至65-85℃，于26MPa的压力下高压均质后，将物料输送至另一均质罐于40MPa的压力下再次均质；
步骤七、调pH：将步骤六经两次均质后的核桃浆液输送至发酵罐中，用烧碱调pH值至6.8-7.2，得核桃乳；
步骤八、灭菌：将步骤七制得的核桃乳加热至88℃杀菌15min；
步骤九、发酵：将保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，植物乳杆菌，嗜酸乳杆菌中按5∶4∶8∶6的配比比例混合均匀后，将复合菌剂按55DCU/100L的接种量投入步骤八已灭菌的核桃乳中(所需复合菌剂的总量为550DCU)，于43℃发酵至酸度65°T，所需时间18小时；
步骤十、后熟：将步骤九中发酵后的核桃乳采用冷却水循环，在30min内快速降温至2-8℃，于2～8℃保存16-18小时进行后熟，即得纯核桃发酵乳(约1000kg)。
对比例3
步骤一、去皮：按料液质量比1∶3，将200kg的核桃仁快速加入到600kg 95℃质量分数为5％的烧碱水溶液中，于90～95℃保温搅拌5min后，快速排出所述烧碱溶液，用纯水冲皮，去掉核桃皮；
步骤二、磨浆：称取将步骤一中去完皮的核桃仁，按料液质量体积比1kg∶2.0L加入70～90℃的软化水，胶体磨磨浆30min，得核桃浆液；
步骤三、化糖：称取蔗糖30kg和葡萄糖40kg，共70kg，按料液质量比1∶1，向其中加入70～90℃的70kg软化水，于60～95℃下以1500r/min的搅拌转速进行乳化化糖；
步骤四、化辅料：称取辅料3kg(甲基纤维素钠1.5kg、柠檬酸钠1.0kg、结冷胶0.5kg)，按料液质量比1∶30向其中加入70～90℃的软化水90kg，于60～95℃下以2000r/min的搅拌转速进行乳化化辅料；
步骤五、调配：把步骤二所得的细化后的浆液、步骤四所得的辅料液、步骤三所得的糖液依次打入定容罐后补加热水进行调配，补加热水的体积为补加热水前总体积的12％；所述步骤二所得的细化后的浆液、步骤四所得的辅料液和步骤三所得的糖液的体积比为7.3∶1.5∶1；
步骤六、均质：将步骤五调配好的物料加热至65-85℃，于37MPa的压力下高压均质；
步骤七、调pH：将步骤六中均质后的核桃浆液输送至发酵罐中，用烧碱调pH值至6.8-7.2，得核桃乳；
步骤八、灭菌：将步骤七制得的核桃乳加热至88℃杀菌15min；
步骤九、发酵：将保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，植物乳杆菌，嗜酸乳杆菌中按10∶10∶5∶1的配比比例混合均匀后，将复合菌剂按55DCU/100L的接种量投入步骤八已灭菌的核桃乳中(所需复合菌剂的总量为550DCU)，于43℃至酸度65°T，所需时间21小时；
步骤十、后熟：将步骤九中发酵好的核桃乳采用冷却水循环，在30min内快速降温至2-8℃，于2～8℃保存16-18小时进行后熟，即得纯核桃发酵乳(约1000kg)。
效果例1
各实施例和对比例制得的核桃发酵乳的品质的主要指标和测定方法。
1、冷藏稳定性，将杀菌后料液倒入玻璃瓶中，放置于4℃冰箱中静置3天，划分四级满分100分：
第一级：(100分)静置3天开始出现脂肪层在1mm以下；
第二级：(80-100分)静置3天开始出现脂肪层在1-2mm；
第三级：(60-80分)静置3天开始出现脂肪层在2-3mm；
第四级：(0-60分)静置3天开始出现脂肪层在3mm以上。
2、冷冻挂壁均匀性，将产品放置在-18℃冰柜中，冻融3次，开盖将料顺璃烧杯倾倒，划分四级满分100分：
第一级：(100分)倒料时未出现脂肪点挂壁；
第二级：(80-100分)倒料时180ml后出现脂肪点挂壁；
第三级：(60-80分)倒料时120ml-180ml间出现脂肪点挂壁；
第四级：(0-60分)倒料时120ml前出现脂肪点挂壁。
3、口感细腻度，划分四级，满分100分，分值越高，细腻度越好：
第一级(100分)：无颗粒感，细腻爽滑；
第二级(80-100分)：无颗粒感，细腻；
第三级(60-80分)：略有颗粒感；
第四级(0-60分)：有明显颗粒感。
每个实施例或者对比例都取25个人品尝给分的总和。
4、口味及香气，以品尝到核桃特别的特有香气和酸甜适宜可口的程度，给出四个级别，以0～100分表示，满分100分，分值越高香气越好，综合口感越好。
第一级(100分)：具有核桃的淡香，酸甜适中；
第二级(80-100分)：具有核桃的淡香，酸味甜味较淡，；
第三级(60-80分)：无核桃香气，甜味过酸或过甜；
第四级(0-60分)：无核桃香气，无酸味，过甜或无甜味。
每个实施例或者对比例都取25个人品尝给分的均值。
5、综合评分为前四项内容评分的均值。
各实施例和对比例的测定结果如以下表1所示。
表1各实施例及对比例的评分结果
效果例2
酸度：以°T来表示酸度，°T的定义是100mL发酵核桃乳消耗0.1mol/L氢氧化钠的毫升数。
所有实施例及对比例发酵均以酸度达到65°T指示发酵终点，各实施例及对比例达到发酵终点所需时间，见表2。
表2各实施例及对比例达到发酵终点所用时间
由表中数据可知，(1)本发明工艺稳定，发酵时间短，实施例1～5的发酵时间均在6～10h内完成，(2)对比例1～3发酵所用时间过长，由此可知，发酵原料的配比，发酵基质(核桃乳)的制作工艺逐级研磨以及两次逐级均质，发酵所用复合菌种的配比对菌种的生长影响显著。
效果例3
各实施例发酵前后营养成分的变化情况，见表3和表4；
其中蛋白质检测采用GB 5009.5第一法，凯氏定氮法；
脂肪检测采用GB/T 5009.6-2003第二法，酸水解法；
碳水化合物检测采用减量法，由100％-蛋白质的含量-脂肪含量-灰分-水含量所得；
氨基酸的检测采用GB/T 5009.124-2003法，总氨基酸为所测得的各氨基酸之和；
共轭亚油酸的检测采用气相色谱法；
可溶性固形物：由于所制得的核桃乳和纯核桃发酵乳中可溶性固形物含量较高，超出了折光仪的测量范围，而无法测定。
表3各实施例发酵前后蛋白质、脂肪、碳水化合物以及共轭亚油酸的含量变化情况
表4各实施例中8种必需氨基酸在发酵前后的含量变化情况
由表中数据可知，发酵前后碳水化合物的含量略有降低，氨基酸含量略有增加，蛋白质和脂肪的总含量变化不显著，但是，发酵后活性物质共轭亚油酸由无到有，共轭亚油酸具有清除自由基，增强人体的抗氧化能力和免疫能力，促进生长发育，调节血液胆固醇和甘油三酸脂水平，防止动脉粥样硬化，促进脂肪氧化分解，促进人体蛋白合成，对人体进行全面的良性调节等作用，使得纯核桃发酵乳更健康更营养。
Claims (9)
1.一种纯核桃发酵乳，其特征在于，将核桃配以蔗糖、葡萄糖和辅料后，经菌种发酵制成，所用原料配比包括如下：
核桃100-300kg；
蔗糖10-40kg；
葡萄糖30-60kg；
辅料0.5-5kg；
复合菌种200-600DCU；
所述复合菌种由保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，植物乳杆菌，嗜酸乳杆菌中的任意两种或多种组成。
2.根据权利要求1所述的一种纯核桃发酵乳，其特征在于，所述复合菌种由保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，植物乳杆菌，嗜酸乳杆菌按质量比1-10∶1-10∶1-5∶1-3的配比比例组成。
3.根据权利要求1所述的一种纯核桃发酵乳，其特征在于，所述复合菌种由保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，植物乳杆菌，嗜酸乳杆菌中按10∶10∶5∶1或8∶10∶4∶2或7∶10∶4∶2的配比比例组成。
4.一种纯核桃发酵乳的制作方法，其特征在于，包括去皮、磨浆、化糖、化辅料、调配、均质、调pH、灭菌、发酵、后熟的步骤，所述去皮采用碱液去皮方式，所述磨浆采用逐级细化磨浆，所述均质采用逐级加压均质，所述灭菌采用加热灭菌，所述后熟采用冷藏后熟。
5.根据权利要求4所述的一种纯核桃发酵乳的制作方法，其特征在于，具体步骤如下：
步骤一、去皮：按料液质量比1∶2～4，将权利要求1所述质量的核桃仁快速加入到95℃质量分数为2～8％的烧碱水溶液中，于90～95℃保温搅拌3-7min后，快速排出所述烧碱溶液，用纯水冲皮，去掉核桃皮；
步骤二、磨浆：将步骤一中去完皮的核桃仁，按料液质量体积比1kg∶1.5-4L加入70～90℃的软化水，于70-90℃下采用多台胶体磨串联的方式进行逐级细化磨浆，然后补加浆液体积5～20％的70～90℃的软化水，经1200-2000r/min高速剪切10-25min，进一步细化减小粒度，得核桃浆液；
步骤三、化糖：按权利要求1所述质量称取蔗糖和葡萄糖，然后按料液质量1∶0.5-1.5向其中加入70～90℃的软化水，于60～95℃下以1200-2000r/min的搅拌转速进行乳化化糖；
步骤四、化辅料：按权利要求1所述质量称取辅料后，按料液质量比1∶30-60向其中加入70～90℃的软化水，于60～95℃下以1200～2000r/min的搅拌转速进行乳化化辅料；
步骤五、调配：把步骤二所得的细化后的核桃浆液、步骤四所得的辅料液、步骤三所得的糖液依次打入定容罐后补加70～90℃的软化水进行调配，补加软化水的体积为补加前总体积的2％～15％；
步骤六、均质：将步骤五调配好的物料加热至65-85℃，于24～34MPa的压力下高压均质后，将物料输送至另一均质机于34～40MPa的压力下再次均质；
步骤七、调pH：将步骤六经两次均质好的核桃浆液输送至发酵罐中，用烧碱调pH值至6.8-7.2，得核桃乳；
步骤八、灭菌：将步骤七制得的核桃乳加热至88℃杀菌15min；
步骤九、发酵：将按权利要求1～3任一项所述配制的复合菌剂采用直投式接种方式投入步骤八已灭菌的核桃乳中，于40-46℃发酵至酸度为65°T时停止发酵；
步骤十、后熟：将步骤九中发酵后核桃乳快速降温至2-8℃后，于2～8℃保存16-18小时，即得纯核桃发酵乳。
6.根据权利要求5所述的一种纯核桃发酵乳的制作方法，其特征在于，步骤二至步骤八各步骤之间均设有暂存罐，在40-60r/min的搅拌速度下，物料暂存于暂存罐中。
7.根据权利要求5所述的一种纯核桃发酵乳的制作方法，其特征在于，步骤十所述降温采用冷却水循环降温，在30min内完成降温；步骤九所述的接种量为20-60DCU/100L。
8.根据权利要求5所述的一种纯核桃发酵乳的制作方法，其特征在于，步骤二所得的细化后的核桃浆液、步骤四所得的辅料液、步骤三所得的糖液的体积比4-8∶1.0-1.5∶0.8-1.5。
9.根据权利要求5所述的一种纯核桃发酵乳的制作方法，其特征在于，步骤七所得到的核桃乳中蛋白质含量为1.5-4.5％，脂肪含量为5.5-16.6％，碳水化合物的含量为4.73-12.5％；步骤十所得到的纯核桃发酵乳中蛋白质含量为1.5-4.5％，脂肪含量为5.5-16.6％，碳水化合物含量为4.73-12.5％。
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