CN106259923A - 一种焦糖酸奶的制备方法 - Google Patents

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童晓娟
陈萍
李大鹏
王安勇
程景雄
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods

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Abstract

本发明涉及一种焦糖酸奶的制备方法，属于乳制品加工技术领域。本发明中焦糖的添加，能够有效地改变产品的风味，色泽，增加消费者的购买欲望，同时浓郁的焦香味也能够给产品本身带来更多的市场。

Description

一种焦糖酸奶的制备方法
技术领域
本发明涉及一种焦糖酸奶的制备方法，属于乳制品加工技术领域。
背景技术
焦糖酸奶，作为区别于传统白奶的一个新品类，存在着一定的技术缺陷，焦糖的生产技术是困难的，在国外也被视为高科技产品，其生产工艺被严格保密。焦糖反应有两种类型:一类是在有胺伴随下的美德拉反应，即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏碱(SehiffsBase)，进一步加热生成N-取代葡基胺(N-substitutedqlycosylanine)。另一类是纯焦糖化反应(单纯地加热葡萄糖的焦化反应)，即在相当高的高温下(大约200℃)使碳水化合物产生醛类，然后缩合成染色成份。焦糖酸奶本身保存条件要求较高，焦糖易从奶中析出，稳定性不佳。
发明内容
本发明解决的技术问题是：提出一种将焦糖加入到所需的产品中，提高整体稳定性的焦糖酸奶的制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明提出的技术方案是：一种焦糖酸奶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)配料：以重量份数为计，牛奶65-85份、葡萄糖3-6份、白砂糖3-7份、稳定剂0.3-0.7份、wpc乳清蛋白粉0.1-0.3份、炼乳2.5-6份、稀奶油1-2份、焦糖2-4份；
(2)将牛奶加热搅拌至40-65℃；
(3)加入葡萄糖和白砂糖，搅匀5-9分钟；
(4)加入稳定剂，然后加入wpc乳清蛋白粉，溶解10-15分钟；
(5)加入炼乳，稀奶油，充分溶解15-20分钟，加入焦糖，压力控制在18-20兆帕均质；
(6)将完成步骤(5)后物料进行杀菌，杀菌温度92-95℃，杀菌时间300-600s；
(7)冷却至38-42℃接种菌种，置于39-43℃恒温箱中培养5-8h；
(8)取出后冷藏于2-8℃后熟。
优选的，所述原料：以重量份数为计，牛奶75份、葡萄糖5份、白砂糖6份、稳定剂0.5份、wpc乳清蛋白粉0.2份、炼乳3份、稀奶油1.5份、焦糖2.5份。
优选的，所述步骤2中物料的加热温度为60℃，所述步骤2的物料的搅拌速度控制在700r/min。
优选的，所述步骤5中压力控制在18兆帕均质
优选的，所述焦糖制作方法为：乳糖与葡萄糖1:5混合，总量100g，另外加入30g水，置于玻璃烧杯中微波炉加热，中火6分钟。
优选的，所述步骤(7)种的菌种为丹尼斯克的直投菌种827或汉森的直投菌904。
有益效果：
本发明中焦糖的添加，能够有效地改变产品的风味，色泽，增加消费者的购买欲望，同时浓郁的焦香味也能够给产品本身带来更多的市场。
牛奶的比例控制在75份左右能够达到一个较好的口感和稳定性基础，葡萄糖的含量在5份，白砂糖的含量在6份的时候能够达到一个较为适中的甜度，稳定剂含量在0.5份左右能够保持最佳稳定性、wpc含量在0.2份左右能够提升整体乳清含量，炼乳3份能够达到较好的香气甜度，稀奶油1.5份能够达到较好的口感饱满度，焦糖添加量2.5份焦香气较为充足。
牛奶的加热温度控制在60℃较为合适，搅拌速度控制在700r/min最为合适，均质过程中压力控制在18Mpa较为合理。
具体实施方式
实施例1
一种焦糖酸奶的制作方法，包括以下步骤：
原料：以重量份数为计，牛奶80份、葡萄糖3-6份、白砂糖5份、稳定剂0.5份、wpc乳清蛋白粉0.2份、炼乳5份、稀奶油1.4份、焦糖2份；
将牛奶加热搅拌至60℃，加入葡萄糖和白砂糖，搅匀6分钟左右，加入稳定剂，后加入wpc乳清蛋白粉，溶解10-15分钟左右；加入炼乳，稀奶油，充分溶解15-20分钟，加入焦糖，20Mpa均质，92-95℃300s的杀菌时间，冷却至40℃左右接种菌种丹尼斯克的直投菌种827或汉森的直投菌904，置于42℃恒温箱中培养5-8h，取出后冷藏于2-8℃后熟.
上述配方中：
葡萄糖：自然界分布最广且最为重要的一种单糖，它是一种多羟基醛。纯净的葡萄糖为无色晶体，有甜味但甜味不如蔗糖(一般人无法尝到甜味)，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。
炼乳：颜色呈均匀一致的乳白色或微黄色，有光泽，具有炼乳固有的滋味和气味。全脂加糖炼乳甜味纯正，口感细腻，质地均匀，黏度适中，蛋白7.7％，脂肪8.1％，雀巢公司提供。
牛奶：卫岗本地生态牧场提供，蛋白2.95％，脂肪3.0％。
白砂糖：日常生活中最广泛使用的食糖，含蔗糖95％以上的结晶体。
稳定剂：兄弟伊兰公司提供复配稳定剂XD6006-2A。
稀奶油：脂肪35％，提升脂肪含量和整体口感。
Wpc80：浓缩乳清蛋白，泛亚提供，蛋白80％。
焦糖：为自制焦糖，焦糖制作过程：乳糖与葡萄糖1:5混合，总量100g，另外加入30g水，置于玻璃烧杯中微波炉加热，中火6分钟，焦糖色适中。此后，欲达到添加效果，或继续加热一分钟，保持时刻关注，不然易焦糊，出现苦味。或转移入不锈钢容器中置于电磁炉上加热，150w三分钟即可。
实施例2
牛奶70％和葡萄糖混合加热至60℃，搅拌混匀，将6％的白砂糖和4‰的稳定剂充分搅拌混合，加入到基料中，后加入4％炼乳，wpc80 2‰，稀奶油1.8％，继续搅拌二十分钟,添加2.5％焦糖混匀即可，20Mpa均质，95℃，10分钟杀菌，后过冷冷却至42℃左右接种菌种，42℃恒温箱发酵7小时，酸度达到75度即可取出破乳，冷藏后熟。
实施例3
牛奶65％和葡萄糖混合加热至55℃，搅拌混匀，将7％的白砂糖和3‰的稳定剂充分搅拌混合，加入到基料中，后加入3％炼乳，wpc80 2‰，稀奶油2％，继续搅拌二十分钟,添加3％焦糖混匀即可，20Mpa均质，95℃，10分钟杀菌，后过冷冷却至42℃左右接种菌种，42℃恒温箱发酵8小时，酸度达到75度即可取出破乳，冷藏后熟。
对比例1
质量分数为90％牛奶预热至50℃，加入7％白砂糖和1％果葡糖浆，搅拌十分钟，充分溶解，加入0.0025‰的安赛蜜、0.0125‰阿斯巴甜、稳定剂8.7‰(琼脂、果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯)，搅拌均匀后，20Mpa均质，加入焦糖酱2％，95℃15min杀菌，冷却至42℃，添加保加利亚乳杆菌种发酵，42℃，5h得到所需酸奶基料，冷藏后熟。
对比例2
质量分数为90％牛奶预热至50℃，加入7％白砂糖和1％果葡糖浆，搅拌10分钟，充分溶解，加入0.0625‰的安赛蜜、0.0125‰阿斯巴甜、稳定剂8.7‰(琼脂、果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯)，搅拌均匀后，20Mpa均质，加入焦糖酱2.5％，95℃15min杀菌，冷却至42℃，添加保加利亚乳杆菌种发酵，42℃，5h得到所需酸奶基料，冷藏后熟。
上述配方中：
果葡糖浆：主要成分为果糖和葡萄糖，无色无味粘稠液体，高甜度的淀粉酶，吸湿保湿性能高，主要用作营养甜味剂。
安赛蜜：类似于糖精，易溶于水，口感较好，对热和酸稳定性较好。
阿斯巴甜：一种天然功能性低聚糖，甜味纯正，吸湿性较低，可用做食品甜味剂。
注：焦糖酱的制作方法
全脂奶粉质量分数17％，葡萄糖浆15％，，葡萄糖15％，红糖7.5％，白糖12％，油脂5％，乳化剂6‰，小苏打4‰，水11％，将原料称取好后放入研磨机中混料并研磨，将研磨好的物料通过螺杆挤压膨化机进行焦香化处理，处理后的酱料送入精磨机中进行调和，使其含水量小于9％即为成品。
表1不同制备方法的焦糖酸奶的质量
本发明的不局限于上述实施例所述的具体技术方案，凡采用等同替换形成的技术方案均为本发明要求的保护范围。

Claims (6)

1.一种焦糖酸奶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)配料：以重量份数为计，牛奶65-85份、葡萄糖3-6份、白砂糖3-7份、稳定剂0.3-0.7份、wpc乳清蛋白粉0.1-0.3份、炼乳2.5-6份、稀奶油1-2份、焦糖2-4份；
(2)将牛奶加热搅拌至40-65℃；
(3)加入葡萄糖和白砂糖，搅匀5-9分钟；
(4)加入稳定剂，然后加入wpc乳清蛋白粉，溶解10-15分钟；
(5)加入炼乳，稀奶油，充分溶解15-20分钟，加入焦糖，然后压力控制在18-20兆帕均质；
(6)将完成步骤(5)后物料进行杀菌，杀菌温度92-95℃，杀菌时间300-600s；
(7)冷却至38-42℃接种菌种，置于39-43℃恒温箱中培养5-8h；
(8)取出后冷藏于2-8℃后熟。
2.根据权利要求1所述的焦糖酸奶的制备方法，其特征在于：所述原料：以重量份数为计，牛奶75份、葡萄糖5份、白砂糖6份、稳定剂0.5份、wpc乳清蛋白粉0.2份、炼乳3份、稀奶油1.5份、焦糖2.5份。
3.根据权利要求1所述的焦糖酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤2中物料的加热温度为60℃，所述步骤2的物料的搅拌速度控制在700r/min。
4.根据权利要求书1所述的焦糖酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤5中压力控制在18兆帕均质。
5.根据权利要求1所述的焦糖酸奶的制备方法，其特征在于：所述焦糖制作方法为：乳糖与葡萄糖质量比1:5混合，总量100g，另外加入30g水，置于玻璃烧杯中微波炉加热，中火6分钟。
6.根据权利要求1所述的焦糖酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤(7)种的菌种为丹尼斯克的直投菌种827或汉森的直投菌904。
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