CN110810519B - 一种美拉德风味发酵乳及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种美拉德风味发酵乳，包括以下重量份的原料：乳制品30‑90份、白砂糖40‑80份、太妃味奶酱0.5‑1.5份、焦糖糖浆0.1‑0.3份、β‑胡萝卜素0.001‑0.008份、琼脂0.1‑0.8份、果胶0.1‑0.5份、小苏打0.001‑0.005份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.8‑1.8份、菌种0.001‑0.01份。本发明提供一种美拉德风味发酵乳，通过添加太妃味奶浆、焦糖糖浆和β‑胡萝卜素，协同作用，使发酵乳即具有美拉德的香气及色泽，并且在货架期内性能稳定，保质期更长。还添加有小苏打调整焦糖糖浆的pH，发酵乳的口感更为细腻。本发明还提供了美拉德发酵乳的制备方法，具有操作简便，便于工业化生产的特点。

Description

一种美拉德风味发酵乳及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳制品领域，尤其涉及一种美拉德风味发酵乳及其制备方法。

背景技术

酸奶具有独特的风味、营养丰富，受到消费者的喜爱。市售酸奶乳白色居多，色调单一，需要研发色香味全的产品来满足人们对酸奶的产品需求。在生牛乳中不需要添加葡萄糖经过高温长时间的褐变，牛乳中蛋白质和糖发生美拉德反应，使牛乳褐变，并生成一种特殊的焦香风味。这种特殊的风味能够给人饮用的愉悦感，增加食欲。经还原糖褐变处理，将褐变后的原料奶添加辅料及菌种，经发酵制得的酸奶，再经过巴氏杀菌，得到的产品，此类产品无需冷藏保存，保质期多为6个月。褐变能够产生人们需要的深颜色及强烈的香气和风味，但同时也造成牛乳中的蛋白质完全变性，从营养学角度看，由于反应使食品中的有效成分，如氨基酸类和糖类有所损失以及引起食品的褐变等现象，故食品营养价值有所降低，特别是必需氨基酸损失严重。另一方面，从反应过程可见,美拉德反应产生了醛、杂环胺等有害的中间产物,这些成分对食品的安全构成极大的隐患。有研究表明某些美拉德反应产物具有致癌性。同时蛋白质变性严重，导致终产品的稳定性极差，在常温酸奶货架期极易出现乳清洗出。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种拉美德风味发酵乳，质地细腻、同时又有美拉德的香气及色泽、质构稳定、保质期长。

本发明的目的之二在于提供一种拉美德风味发酵乳的制备方法。

本发明的目的之一采用如下技术方案实现：

一种美拉德风味发酵乳，包括以下重量份的原料：乳制品30-90份、白砂糖40-80份、太妃味奶酱0.5-1.5份、焦糖糖浆0.1-0.3份、β-胡萝卜素0.001-0.008份、琼脂0.1-0.8份、果胶0.1-0.5份、小苏打0.001-0.005份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.8-1.8份、菌种0.001-0.01份。

进一步地，所述乳制品为鲜牛奶或复原乳，蛋白质含量≥2.9％，脂肪含量≥3.1％，非脂乳固体含量≥8.1％。

进一步地，所述菌种为丹尼斯克(中国)有限公司型号为YO-MIX885的菌种。

本发明的目的之二采用如下技术方案实现：

所述美拉德风味发酵乳的制备方法，包括以下步骤：

(1)溶解胶体：将琼脂、果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯用部分白砂糖进行混合，其中，琼脂、果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯的用量和白砂糖的比例为1:2，再加入太妃味奶酱、焦糖糖浆、β-胡萝卜素、小苏打，搅拌混合均匀；

(2)化糖：将乳制品升温后加入剩余的白砂糖，继续搅拌至白砂糖充分溶解；

(3)混料：将上述步骤(1)和步骤(2)的原料混合后，定容，搅拌至均匀；

(4)均质和杀菌：将上述步骤(3)的料液脱气后进行均质和杀菌；

(5)发酵：在上述步骤(4)的料液中接种菌种后进行发酵；

(6)破乳：对上述步骤(5)中完成发酵的料液进行破乳；

(7)灌装：将破乳后的产品杀菌后进行灌装。

进一步地，上述步骤(1)中溶解胶体的温度为50-55℃。

进一步地，上述步骤(2)中将乳制品升温至50-60℃。

进一步地，上述步骤(4)中脱气的真空度为-0.05Mpa～-0.07Mpa，均质温度55-60℃，均质压力15Mpa，杀菌温度为95±2℃，时间300s或121±2℃，时间15s。

进一步地，上述步骤(5)中将杀菌后的料液降温至42±2℃，在无菌条件下加入菌种，进行恒温发酵，发酵时间为4-5.5h。

进一步地，上述步骤(6)中达到发酵重点后进行破乳，发酵终点酸度70-80°T，pH≤4.55，破乳后降温至20-25℃。

进一步地，上述步骤(7)杀菌温度75.0±2.0℃，时间25s，然后进行无菌灌装。

相比现有技术，本发明的有益效果在于：本发明提供一种美拉德风味发酵乳，通过添加太妃味奶浆、焦糖糖浆和β-胡萝卜素，协同作用，使发酵乳即具有美拉德的香气及色泽，并且在货架期内性能稳定，保质期更长。还添加有小苏打调整焦糖糖浆的pH，发酵乳的口感更为细腻。本发明还提供了美拉德发酵乳的制备方法，具有操作简便，便于工业化生产的特点。

具体实施方式

下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。

实施例1

一种美拉德风味发酵乳，包括以下重量份的原料：鲜牛奶(蛋白质含量≥2.9％，脂肪含量≥3.1％，非脂乳固体含量≥8.1)30份、白砂糖40份、太妃味奶酱0.5份、焦糖糖浆0.1份、β-胡萝卜素0.001份、琼脂0.1份、果胶0.1份、小苏打0.001份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.8份、菌种0.002份。

所述美拉德风味发酵乳的制备方法，包括以下步骤：

(1)溶解胶体：将琼脂、果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯用部分白砂糖进行混合，其中，琼脂、果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯的用量和白砂糖的比例为1:2，再加入太妃味奶酱、焦糖糖浆、β-胡萝卜素、小苏打，升温至50℃，搅拌混合均匀；

(2)化糖：将乳制品升温至50℃，加入剩余的白砂糖，继续搅拌至白砂糖充分溶解；

(3)混料：将上述步骤(1)和步骤(2)的原料混合后，采用鲜牛奶定容，搅拌至均匀；

(4)均质和杀菌：将上述步骤(3)的料液在真空度为-0.05Mpa脱气，再均质和杀菌，均质温度55℃，均质压力15Mpa，杀菌温度为95℃，时间300s；

(5)发酵：将杀菌后的料液降温至42℃，在无菌条件下加入丹尼斯克(中国)有限公司YO-MIX885菌种，进行恒温发酵，发酵时间为4.5h；

(6)破乳：对上述步骤(5)中的料液发酵至酸度70°T，pH≤4.55，进行破乳，降温至20℃；

(7)灌装：将破乳后的产品在75℃，杀菌25s，进行无菌灌装。

实施例2

一种美拉德风味发酵乳，包括以下重量份的原料：复原乳(蛋白质含量≥2.9％，脂肪含量≥3.1％，非脂乳固体含量≥8.1％)60份、白砂糖60份、太妃味奶酱1份、焦糖糖浆0.2份、β-胡萝卜素0.005份、琼脂0.5份、果胶0.4份、小苏打0.004份、羟丙基二淀粉磷酸酯1.2份、菌种0.003份。

所述美拉德风味发酵乳的制备方法，包括以下步骤：

(1)溶解胶体：将琼脂、果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯用部分白砂糖进行混合，其中，琼脂、果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯的用量和白砂糖的比例为1:2，再加入太妃味奶酱、焦糖糖浆、β-胡萝卜素、小苏打，升温至50-55℃，搅拌混合均匀；

(2)化糖：将乳制品升温至50-60℃，加入剩余的白砂糖，继续搅拌至白砂糖充分溶解；

(3)混料：将上述步骤(1)和步骤(2)的原料混合后，采用复原乳定容，搅拌至均匀；

(4)均质和杀菌：将上述步骤(3)的料液在空度为-0.06Mpa脱气，再均质和杀菌，均质温度58℃，均质压力15Mpa，杀菌温度为121±2℃，时间15s；

(5)发酵：将杀菌后的料液降温至40℃，在无菌条件下加入丹尼斯克(中国)有限公司YO-MIX885菌种，进行恒温发酵，发酵时间为5.0h；

(6)破乳：对上述步骤(5)中的料液发酵至酸度75°T，pH≤4.55，进行破乳，降温至23℃；

(7)灌装：将破乳后的产品在73℃，杀菌25s，进行无菌灌装。

实施例3

一种美拉德风味发酵乳，包括以下重量份的原料：鲜牛奶(蛋白质含量≥2.9％，脂肪含量≥3.1％，非脂乳固体含量≥8.1％)90份、白砂糖80份、太妃味奶酱1.5份、焦糖糖浆0.3份、β-胡萝卜素0.008份、琼脂0.8份、果胶0.5份、小苏打0.005份、羟丙基二淀粉磷酸酯1.8份、菌种0.005份。

所述美拉德风味发酵乳的制备方法，包括以下步骤：

(1)溶解胶体：将琼脂、果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯用部分白砂糖进行混合，其中，琼脂、果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯的用量和白砂糖的比例为1:2，再加入太妃味奶酱、焦糖糖浆、β-胡萝卜素、小苏打，升温至55℃，搅拌混合均匀；

(2)化糖：将乳制品升温至60℃，加入剩余的白砂糖，继续搅拌至白砂糖充分溶解；

(3)混料：将上述步骤(1)和步骤(2)的原料混合后，采用鲜牛奶定容，搅拌至均匀；

(4)均质和杀菌：将上述步骤(3)的料液在空度为-0.07Mpa脱气，再均质和杀菌，均质温度60℃，均质压力15Mpa，杀菌温度为97℃，时间300s；

(5)发酵：将杀菌后的料液降温至44℃，在无菌条件下加入丹尼斯克(中国)有限公司YO-MIX885菌种，进行恒温发酵，发酵时间为5.5h；

(6)破乳：对上述步骤(5)中的料液发酵至酸度80°T，pH≤4.55，进行破乳，降温至25℃；

(7)灌装：将破乳后的产品在77℃，杀菌25s，进行无菌灌装。

对比例1

对比例1提供一种美拉德风味发酵乳，和实施例1的区别为省去太妃味糖浆，调整焦糖糖浆和β-胡萝卜素的总用量为0.6001份，其余均和实施例1相同。

对比例2

对比例2提供一种美拉德风味发酵乳，和实施例1的区别为省去焦糖糖浆，调整太妃味糖浆和β-胡萝卜素的总用量为0.6001份，其余均和实施例1相同。

对比例3

对比例3提供一种美拉德风味发酵乳，和实施例1的区别为省去β-胡萝卜素，调整太妃味糖浆和焦糖糖浆的总用量为0.6001份，其余均和实施例1相同。

对比例4

对比例4提供一种美拉德风味发酵乳，和实施例1的区别为省去小苏打，其余均和实施例1相同。

分别观察实施例1，对比例1至4的发酵乳的质地、香气、口感、色泽和5个月货架期的稳定性，结果如表1所示。

表1

由表1可以看出，对比例1至3中省去太妃味糖浆、焦糖糖浆、和β-胡萝卜素中的任一成分后，不仅会影响发酵乳美拉德反应香气、色泽和口感，还会影响货架期的稳定性，对比例1在货架期出现乳清析出现象，对比例2至3中产品色泽明显不及实施例1，说明本申请通过添加太妃味糖浆、焦糖糖浆和β-胡萝卜素三种成分协同作用，使发酵乳不仅具有浓郁的美拉德反应的焦香气和褐色，口感焦甜，而且在五个月的货架期内无乳清析出现象，稳定性较好。对比例4中省去了调节焦糖糖浆pH的小苏打，得到的发酵乳质地粗糙，颗粒感强，并且在货架期内出现了乳清析出现场，稳定性较差，说明本申请通过添加小苏打调节焦糖糖浆的pH，不仅使发酵乳的质地细腻，而且稳定性更好。

上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。

Claims (6)

1.一种美拉德风味发酵乳，其特征在于，包括以下重量份的原料：乳制品30-90份、白砂糖40-80份、太妃味奶酱0.5-1.5份、焦糖糖浆0.1-0.3份、β-胡萝卜素0.001-0.008份、琼脂0.1-0.8份、果胶0.1-0.5份、小苏打0.001-0.005份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.8-1.8份、菌种0.001-0.01份；

所述美拉德风味发酵乳的制备方法，包括以下步骤：

（1）溶解胶体：取全部琼脂、果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯用部分白砂糖进行混合，其中，琼脂、果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯的用量和白砂糖的比例为1:2，再加入太妃味奶酱、焦糖糖浆、β-胡萝卜素、小苏打，升温至50-55℃，搅拌混合均匀；

（2）化糖：将乳制品升温至50-60℃后加入剩余的白砂糖，继续搅拌至白砂糖充分溶解；

（3）混料：将上述步骤（1）和步骤（2）的原料混合后，定容，搅拌至均匀；

（4）均质和杀菌：将上述步骤（3）的料液脱气后进行均质和杀菌，均质温度55-60℃，均质压力15Mpa，杀菌温度为95±2℃，时间300s或121±2℃，时间15s；

（5）发酵：上述步骤（4）的料液降温至42±2℃，接种菌种后进行发酵；

（6）破乳：对上述步骤（5）中完成发酵的料液进行破乳；

（7）灌装：将破乳后的产品杀菌后进行灌装。

2.根据权利要求1所述美拉德风味发酵乳，其特征在于，所述乳制品为鲜牛奶或复原乳，蛋白质含量≥2.9%，脂肪含量≥3.1%，非脂乳固体含量≥8.1%。

3.根据权利要求1所述美拉德风味发酵乳，其特征在于，上述步骤（4）中脱气的真空度为-0.05Mpa~-0.07Mpa。

4.根据权利要求1所述美拉德风味发酵乳，其特征在于，上述步骤（5）中将杀菌后的料液在无菌条件下加入菌种，进行恒温发酵，发酵时间为4-5.5h。

5.根据权利要求1所述美拉德风味发酵乳，其特征在于，上述步骤（6）中达到发酵终点后进行破乳，发酵终点酸度70-80°T，pH≤4.55，破乳后降温至20-25℃。

6.根据权利要求1所述美拉德风味发酵乳，其特征在于，上述步骤（7）杀菌温度75.0±2.0℃，时间25s，然后进行无菌灌装。