JP2017175952A - 発酵乳の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】非酸性素材を含む濃縮発酵乳を製造するのに好適な、酸度の上昇を抑制しながら濃縮発酵乳を製造する技術を提供する。【解決手段】調乳液を発酵して発酵物を調製する発酵工程と、調製した発酵物を濃縮して濃縮発酵乳を調製する濃縮工程とを含む、濃縮発酵乳の製造方法において、前記濃縮工程の前に、前記発酵物を希釈液により希釈して希釈発酵物を調製する希釈工程を含む。【選択図】なし
Description
本発明は、発酵乳の製造方法に関する。本発明は、特に濃縮発酵乳の製造方法に関する。
近年、従来の標準的な発酵乳に対して固形分濃度を高めた濃縮発酵乳が、そのクリーミーさ、コク等から、高級感のある製品として人気がある。
濃縮発酵乳の製造方法としては、発酵原料（調乳液）の乳脂肪分や無脂乳固形分を高める方法が知られている。具体的には、全脂乳を膜処理した後、発酵させて発酵乳を製造する方法が知られている（特許文献１）。
また、発酵原料（調乳液）を発酵させて得られた発酵物を膜濃縮することで濃縮発酵乳を製造することも知られている（特許文献２、特許文献３）。
濃縮発酵乳の製造方法としては、発酵原料（調乳液）の乳脂肪分や無脂乳固形分を高める方法が知られている。具体的には、全脂乳を膜処理した後、発酵させて発酵乳を製造する方法が知られている（特許文献１）。
また、発酵原料（調乳液）を発酵させて得られた発酵物を膜濃縮することで濃縮発酵乳を製造することも知られている（特許文献２、特許文献３）。
従来知られている濃縮発酵乳の製造方法のうち、特許文献１に記載されるような調乳液の固形分濃度を高める方法は、発酵条件などの制約を受けることがあり、良好な風味を達成しにくい。一方、特許文献２、３に記載されるような発酵物を濃縮する方法は酸味が強くなる傾向がある。
濃厚発酵乳は、濃厚でマイルドな味わいが魅力のため、酸味が強くなりすぎることは好ましくない。
濃厚発酵乳は、濃厚でマイルドな味わいが魅力のため、酸味が強くなりすぎることは好ましくない。
また、人気が高まりつつある濃縮発酵乳の分野において様々な嗜好性を有する製品を開発していく上で、菓子の分野において最もポピュラーな食材の一つである抹茶やチョコレートなどの素材の使用が課題となる。これらの素材は中性付近でおいしく食することができるものであり、濃縮発酵乳の酸味が強い場合には、味の調和が取れずおいしくなくなってしまう。
そこで、本発明は、酸度の上昇を抑制しながら、濃縮発酵乳を製造する技術を提供することを課題とする。また、本発明は、非酸性素材を含む濃縮発酵乳を製造する技術を提供することを課題とする。
前記課題を解決する本発明は、調乳液を発酵して発酵物を調製する発酵工程と、調製した発酵物を濃縮して濃縮発酵乳を調製する濃縮工程とを含む、濃縮発酵乳の製造方法であって、前記濃縮工程の前に、前記発酵物を希釈液により希釈して希釈発酵物を調製する希釈工程を含むことを特徴とする。
本発明の製造方法によれば、濃縮工程による酸度の上昇を抑制することができ、酸味が抑制された濃縮発酵乳を製造することが可能となる。
本発明の製造方法によれば、濃縮工程による酸度の上昇を抑制することができ、酸味が抑制された濃縮発酵乳を製造することが可能となる。
本発明の好ましい形態では、前記希釈工程中に前記濃縮工程を開始し、該濃縮工程中に前記希釈工程を終了する。
前記希釈工程中に前記濃縮工程を開始することで、酸味が抑制された濃縮発酵乳を効率的に製造することが可能となる。
前記希釈工程中に前記濃縮工程を開始することで、酸味が抑制された濃縮発酵乳を効率的に製造することが可能となる。
本発明の好ましい形態では、前記濃縮工程は、前記濃縮発酵乳の質量が、前記発酵物の質量に対して３分の２以下となるように行う。
このような範囲で発酵物を濃縮する場合に、本発明の製造方法の酸度の上昇を抑制する効果が顕著となる。
このような範囲で発酵物を濃縮する場合に、本発明の製造方法の酸度の上昇を抑制する効果が顕著となる。
本発明の好ましい形態では、前記濃縮工程は、前記濃縮発酵乳の無脂乳固形分が１０質量％以上となるように行う。
このような範囲で発酵物を濃縮することで、特に、クリーミーさ、コクといった濃厚な風味を有する濃縮発酵乳を製造することが可能となる。
このような範囲で発酵物を濃縮することで、特に、クリーミーさ、コクといった濃厚な風味を有する濃縮発酵乳を製造することが可能となる。
本発明の好ましい形態では、前記希釈工程は、前記希釈発酵物の質量が、前記発酵物の質量に対して１．０１〜４倍となるように行う。
このような範囲で希釈することで、発酵物の濃縮による酸度の上昇を効果的に抑制することができ、また、製造効率も良い。
このような範囲で希釈することで、発酵物の濃縮による酸度の上昇を効果的に抑制することができ、また、製造効率も良い。
本発明の好ましい形態では、前記希釈工程及び濃縮工程は、前記濃縮発酵乳の乳酸酸度と、前記発酵物の乳酸酸度の差が０．２５質量％以下となるように行う。
濃縮工程による乳酸酸度の増加分が前記範囲となるように希釈工程と濃縮工程とを行うことにより、酸度の上昇が抑制され、嗜好性に優れた濃厚発酵乳を製造することが可能となる。
濃縮工程による乳酸酸度の増加分が前記範囲となるように希釈工程と濃縮工程とを行うことにより、酸度の上昇が抑制され、嗜好性に優れた濃厚発酵乳を製造することが可能となる。
本発明の好ましい形態では、前記希釈工程及び濃縮工程は、濃縮発酵乳の乳酸酸度が０．９５質量％以下となるように行い、前記濃縮工程後に、濃縮発酵乳に非酸性素材を添加する非酸性素材添加工程を含む。
濃縮発酵乳における乳酸酸度を前記範囲とし、濃縮発酵乳に非酸性素材を添加することで、風味の調和がとれた非酸性素材を含む濃縮発酵乳を製造することが可能となる。
濃縮発酵乳における乳酸酸度を前記範囲とし、濃縮発酵乳に非酸性素材を添加することで、風味の調和がとれた非酸性素材を含む濃縮発酵乳を製造することが可能となる。
本発明によれば、濃縮発酵乳の製造において、発酵物の濃縮による酸度の上昇を抑制することができる。本発明の好ましい形態によれば、マイルドな風味を有する濃縮発酵乳を製造することができる。さらに、本発明の好ましい形態によれば、滑らかな食感を有する濃縮発酵乳を製造することができる。また、本発明の好ましい形態によれば、風味の調和がとれた非酸性素材を含む濃縮発酵乳を製造することが可能となる。
以下、本発明を実施するための実施形態について説明する。
本明細書において、乳、乳製品に関する分類は、特に断らない限り、『乳及び乳製品の成分規格等に関する省令』（以下、「乳等省令」という。）に基づくものである。
本明細書において、「％」パーセントについての表示は、特に断らない限り、質量による表示である。
本明細書において、乳、乳製品に関する分類は、特に断らない限り、『乳及び乳製品の成分規格等に関する省令』（以下、「乳等省令」という。）に基づくものである。
本明細書において、「％」パーセントについての表示は、特に断らない限り、質量による表示である。
本発明の濃縮発酵乳の製造方法は、調乳液を発酵して発酵物を調製する発酵工程と、調製した発酵物を濃縮して濃縮発酵乳を調製する濃縮工程とを含む、濃縮発酵乳の製造方法である。本発明が製造の目的とする濃縮発酵乳は、固形分濃度が、好ましくは１０質量％以上、更に好ましくは１１質量％以上のものである。
本発明の濃縮発酵乳の製造方法は、前記濃縮工程の前に、発酵工程により得られた発酵物を希釈液により希釈して希釈発酵物を調製する希釈工程を含むことを特徴とする。以下、本発明の実施形態について説明する。
＜１＞発酵工程
本発明の実施形態では、調乳液を発酵して発酵物を調製する発酵工程を行う。ここで、「調乳液」とは、発酵乳の製造に用いられる、乳、乳製品などの発酵乳原料を含む種々の原料を調製して得られる原料である。
調乳液の調製には、発酵乳の製造に通常用いられる乳製品及びその他の原料を特に制限なく用いることができる。調乳液に用いる乳製品としては、クリーム、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳等が挙げられる。
本発明の実施形態では、調乳液を発酵して発酵物を調製する発酵工程を行う。ここで、「調乳液」とは、発酵乳の製造に用いられる、乳、乳製品などの発酵乳原料を含む種々の原料を調製して得られる原料である。
調乳液の調製には、発酵乳の製造に通常用いられる乳製品及びその他の原料を特に制限なく用いることができる。調乳液に用いる乳製品としては、クリーム、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳等が挙げられる。
調乳液における無脂乳固形分の含有量は、発酵乳の製造に用いられる通常の範囲で適宜調整することができる。
調乳液における無脂乳固形分は、好ましくは６〜１６質量％であり、更に好ましくは８〜１４質量％である。無脂乳固形分の含有量が上記範囲の下限値以上であると濃縮に適した発酵物が得られやすく、上限値以下であると風味の良い濃縮発酵乳が得られやすい。
また、調乳液は、乳由来以外の原料を含んでいてもよい。例えば、調乳液にショ糖、果糖等の糖類を含有させることができる。また、調乳液は、好ましくは均質化処理される。
このようにして調製された調乳液は、好ましくは加熱処理される。加熱処理工程は、牛乳の殺菌等、乳製品の製造過程において通常用いられる条件を用いることができる。
加熱温度は、８５〜９５℃とすることが好ましい。また、加熱時間は５〜１５分とすることが好ましい。
加熱温度は、８５〜９５℃とすることが好ましい。また、加熱時間は５〜１５分とすることが好ましい。
調乳液の発酵は、通常の発酵乳の製造に用いられる乳酸菌スターターを特に制限なく用いることができる。乳酸菌スターターとしては、例えば、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトコッカス・ラクチス（Ｌ．ｌａｃｔｉｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）等の乳酸菌を用いることができる。
また、低酸性乳酸菌スターターを用いることも好ましい。低酸性乳酸菌スターターとは、無脂乳固形分１０質量％の還元脱脂乳培地において４０℃で発酵を行ったときに、培地のｐＨが５．０から４．６まで下がるのに要する時間が３時間以上である特徴を有する乳酸菌スターターをいう。
このような低酸性乳酸菌スターターとしては、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）等の菌種のものが市販されているので、これを用いることが可能である。例えば、クリスチャン・ハンセン社からＦ−ＤＶＳ ＳＴ−２０Ｘ、Ｆ−ＤＶＳ ＳＴ−ＢＯＤＹ−２、Ｆ−ＤＶＳ ＳＴ−ＢＯＤＹ−３等の商品名で市販されているものを使用することができる。 また、ビフィドバクテリウム属細菌を添加することもできる。
また、低酸性乳酸菌スターターを用いることも好ましい。低酸性乳酸菌スターターとは、無脂乳固形分１０質量％の還元脱脂乳培地において４０℃で発酵を行ったときに、培地のｐＨが５．０から４．６まで下がるのに要する時間が３時間以上である特徴を有する乳酸菌スターターをいう。
このような低酸性乳酸菌スターターとしては、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）等の菌種のものが市販されているので、これを用いることが可能である。例えば、クリスチャン・ハンセン社からＦ−ＤＶＳ ＳＴ−２０Ｘ、Ｆ−ＤＶＳ ＳＴ−ＢＯＤＹ−２、Ｆ−ＤＶＳ ＳＴ−ＢＯＤＹ−３等の商品名で市販されているものを使用することができる。 また、ビフィドバクテリウム属細菌を添加することもできる。
乳酸菌等の細菌の添加量は、通常の範囲で適宜調節することができる。例えば、調乳液における細菌濃度が、少なくとも１×１０5ＣＦＵ／ｇ、好ましくは少なくとも１×１０6ＣＦＵ／ｇとなるような量を添加することが好ましい。
発酵条件も通常の範囲で適宜調節することができる。例えば、３５〜４３℃の温度で、５〜１２時間発酵することにより発酵物を得ることができる。
発酵条件も通常の範囲で適宜調節することができる。例えば、３５〜４３℃の温度で、５〜１２時間発酵することにより発酵物を得ることができる。
発酵は、通常ｐＨが４〜５、好ましくは４．４〜４．８となった時点で、冷却することにより終了させることができる。
また、得られた発酵物の乳酸酸度は、好ましくは０．５５〜０．８質量％、更に好ましくは０．６〜０．７質量％である。
前記範囲のｐＨ、乳酸酸度となるまで発酵させることにより、風味の良い濃縮発酵乳を製造することが可能となる。
得られた発酵物中のカードは破砕し、後述する希釈工程に供する。カードの破砕は、冷却中、冷却後の何れに行ってもよい。
また、得られた発酵物の乳酸酸度は、好ましくは０．５５〜０．８質量％、更に好ましくは０．６〜０．７質量％である。
前記範囲のｐＨ、乳酸酸度となるまで発酵させることにより、風味の良い濃縮発酵乳を製造することが可能となる。
得られた発酵物中のカードは破砕し、後述する希釈工程に供する。カードの破砕は、冷却中、冷却後の何れに行ってもよい。
＜２＞希釈工程
本発明の実施形態では、続いて、調製された発酵物に希釈液を添加することで、発酵物を希釈して、希釈発酵物を調製する。本発明において、後述する濃縮工程に先立ちこの希釈工程を行うことにより、濃縮工程において発酵物の組織に存在する乳酸を効率よく除去し、濃縮に伴う発酵物の酸度の上昇を抑制することができる。後述する実施例に示すとおり、発酵により調製された発酵物を同じ効率で濃縮する場合であっても、濃縮工程前に希釈工程を行うか否かによって、濃縮発酵乳における酸度に顕著な違いが出る。
本発明の実施形態では、続いて、調製された発酵物に希釈液を添加することで、発酵物を希釈して、希釈発酵物を調製する。本発明において、後述する濃縮工程に先立ちこの希釈工程を行うことにより、濃縮工程において発酵物の組織に存在する乳酸を効率よく除去し、濃縮に伴う発酵物の酸度の上昇を抑制することができる。後述する実施例に示すとおり、発酵により調製された発酵物を同じ効率で濃縮する場合であっても、濃縮工程前に希釈工程を行うか否かによって、濃縮発酵乳における酸度に顕著な違いが出る。
ここで、希釈液は、純水であってもよいし、水溶液であってもよい。水溶液としては、例えば、後述する濃縮工程における膜濃縮の副産物である、ホエイタンパク質、ミネラル、乳糖、酸等を含む膜濾過液や、ミネラル、ビタミン、タンパク質、糖類、果汁、香料、増粘安定剤等、各種食品添加物を溶解した水溶液が挙げられる。後述するように、希釈工程中に濃縮工程を開始する形態においては、濃縮工程で得られる副産物である膜濾過液を、希釈液として用いることも可能である。
希釈工程は、希釈発酵物の質量が、前記発酵工程により調製した発酵物の質量に対して、好ましくは１．０１倍以上となるように、更に好ましくは１．１倍以上となるように、より好ましくは１．５倍以上となるように行う。
このような範囲で希釈することにより、後述する濃縮工程によって発酵物中の乳酸を効率よく除去することが可能となる。また、希釈発酵物の質量が、前記発酵物の質量に対して、好ましくは１．８倍以上、更に好ましくは２．５倍以上となるように希釈することで、濃縮工程を経て得られる濃縮発酵乳を滑らかな組織とすることができる。より詳細にいうと、希釈工程を行わずに同じ効率で濃縮して得られた濃縮発酵乳に対して、濃縮発酵乳の組織に含まれる粒子を微細化する効果が得られる。
また、製造効率の観点からは、希釈工程は、希釈発酵物の質量が、前記発酵物の質量に対して、好ましくは４倍以下、更に好ましくは３倍以下、より好ましくは２倍以下となるように行う。
このような範囲で希釈することにより、後述する濃縮工程によって発酵物中の乳酸を効率よく除去することが可能となる。また、希釈発酵物の質量が、前記発酵物の質量に対して、好ましくは１．８倍以上、更に好ましくは２．５倍以上となるように希釈することで、濃縮工程を経て得られる濃縮発酵乳を滑らかな組織とすることができる。より詳細にいうと、希釈工程を行わずに同じ効率で濃縮して得られた濃縮発酵乳に対して、濃縮発酵乳の組織に含まれる粒子を微細化する効果が得られる。
また、製造効率の観点からは、希釈工程は、希釈発酵物の質量が、前記発酵物の質量に対して、好ましくは４倍以下、更に好ましくは３倍以下、より好ましくは２倍以下となるように行う。
＜３＞濃縮工程
本発明の実施形態では、希釈工程により調製した希釈発酵物を濃縮して濃縮発酵乳を得る濃縮工程を行う。濃縮工程は、濃縮発酵乳の質量が、前記発酵工程により調製した発酵物の質量に対して好ましくは１以下、更に好ましくは３分の２以下となるように行う。このような効率で濃縮工程を行う場合には、酸度の上昇が特に顕著となる。そのため、前記範囲の効率で濃縮する際に、本発明の製造方法の酸度の上昇を抑制する効果が顕著となる。
本発明の実施形態では、希釈工程により調製した希釈発酵物を濃縮して濃縮発酵乳を得る濃縮工程を行う。濃縮工程は、濃縮発酵乳の質量が、前記発酵工程により調製した発酵物の質量に対して好ましくは１以下、更に好ましくは３分の２以下となるように行う。このような効率で濃縮工程を行う場合には、酸度の上昇が特に顕著となる。そのため、前記範囲の効率で濃縮する際に、本発明の製造方法の酸度の上昇を抑制する効果が顕著となる。
また、濃縮工程は、濃縮発酵乳の質量が、前記発酵物の質量に対して好ましくは５分の１以上、更に好ましくは３分の１以上となるように行う。このような範囲で濃縮を行うことにより、食感や風味が良好な濃縮発酵乳を得ることができる。
また、濃縮工程は、濃縮発酵乳の無脂乳固形分が、好ましくは１０質量％以上、更に好ましくは１１質量％以上となるように行う。上限値は、特に制限されないが、好ましくは１５質量％以下、更に好ましくは１４質量％以下である。
また、濃縮工程は、濃縮発酵乳のタンパク質の含有量が、好ましくは５質量％以上、更に好ましくは６質量％以上となるように行う。上限値は、特に制限されないが、好ましくは１１質量％以下、更に好ましくは１０質量％以下である。
また、濃縮工程は、濃縮発酵乳の脂肪の含有量が、好ましくは０．２質量％以上、更に好ましくは０．３質量％以上となるように行う。上限値は、特に制限されないが、好ましくは１１質量％以下、更に好ましくは１０質量％以下である。
このような範囲で濃縮することにより、クリーミーさ、コクといった濃厚な風味を有する濃縮発酵乳を製造することができる。
また、濃縮工程は、濃縮発酵乳のタンパク質の含有量が、好ましくは５質量％以上、更に好ましくは６質量％以上となるように行う。上限値は、特に制限されないが、好ましくは１１質量％以下、更に好ましくは１０質量％以下である。
また、濃縮工程は、濃縮発酵乳の脂肪の含有量が、好ましくは０．２質量％以上、更に好ましくは０．３質量％以上となるように行う。上限値は、特に制限されないが、好ましくは１１質量％以下、更に好ましくは１０質量％以下である。
このような範囲で濃縮することにより、クリーミーさ、コクといった濃厚な風味を有する濃縮発酵乳を製造することができる。
また、濃縮工程は、濃縮発酵乳の質量が、希釈発酵物の質量に対して、好ましくは２分の１〜９分の１、更に好ましくは３分の１〜６分の１となるように行う。
濃縮方法としては、従来、乳製品の成分の濃縮に用いられる方法であれば特に制限なく用いることができ、その方法として、セパレーターによる濃縮や膜濃縮が挙げられる。膜濃縮に用いられる濾過膜としては、精密濾過膜（ＭＦ膜）、限外濾過膜（ＵＦ膜）、ナノフィルトレーション膜（ＮＦ膜）、逆浸透膜（ＲＯ膜）等が挙げられる。中でも、限外濾過膜（ＵＦ膜）が、良好な風味を実現する観点から好ましく用いられる。濃縮は、従来乳製品の濃縮に用いられている装置を用いて行うことができる。
濃縮工程中、希釈発酵物の温度は、好ましくは１０〜５０℃、更に好ましくは４０〜４５℃に維持する。濃縮工程が終了した後は、２０℃以下に冷却することが好ましい。
濃縮工程は、前述した希釈工程が終了した後に開始してもよいし、希釈工程中に開始してもよい。特に、希釈工程中に濃縮工程を開始することが、生産効率の観点から好ましい。この場合には、濃縮工程中に希釈工程を終了することで、濃縮発酵乳を得ることができる。このような方法としては、ダイアフィルトレーションが好ましく挙げられる。すなわち、発酵物を収容するタンクに希釈液を供給しながら、発酵物中の水を含む低分子成分を除去することで、発酵物の希釈をした後、これを濃縮することができる。ここで、濃縮工程において得られる副産物である膜濾過液は、希釈液として用いることができる。
前述した希釈工程と濃縮工程は、濃縮発酵乳の乳酸酸度と発酵工程により調製した発酵物の乳酸酸度の差が、好ましくは０．２５質量％以内、更に好ましくは０．２質量％以内となるように、行うことが好ましい。後述する実施例に示す通り、希釈倍率を高くするほど、濃縮発酵乳の酸度を低下させることができる。また、濃縮による質量減少が大きい（実施例における濃縮効率が低値である）ほど発酵物の酸度が上昇する。従って、希釈倍率及び濃縮効率を各々調整することによって、濃縮発酵乳の酸度を調整することができる。
濃縮工程による乳酸酸度の増加を前記範囲とすることにより、風味に優れた濃厚発酵乳を製造することが可能となる。
濃縮工程による乳酸酸度の増加を前記範囲とすることにより、風味に優れた濃厚発酵乳を製造することが可能となる。
濃縮工程終了後の発酵物の乳酸酸度は、好ましくは１．１質量％以下、更に好ましくは１質量％以下である。発酵物の乳酸酸度の下限値は特に制限されないが、発酵乳としての風味の観点からは、０．６４質量％以上が好ましい。
このようにして得られた濃縮発酵乳は、所望により均質化を行うことができる。また、このようにして得られた濃縮発酵乳は、所望により均質化を行った後、シロップ、果実プレザーブ等の発酵乳以外の素材を添加又は混合する形態とし、これらの素材の風味を生かした製品とすることもできる。このような形態としては、濃縮発酵乳に素材をかける形態、濃縮発酵乳に素材を混合する形態の何れでもよい。
中でも、このような素材として、中性付近で食される非酸性素材を用いることが、本発明の製造方法の酸度上昇を抑制する効果を存分に生かすことができるため好ましい。
中でも、このような素材として、中性付近で食される非酸性素材を用いることが、本発明の製造方法の酸度上昇を抑制する効果を存分に生かすことができるため好ましい。
非酸性素材が添加される対象である濃縮発酵乳の乳酸酸度は、好ましくは０．６〜０．９５質量％、更に好ましくは０．７〜０．８質量％である。
このような範囲とすることで、濃縮発酵乳における非酸性素材との風味の調和が良好となる。
このような範囲とすることで、濃縮発酵乳における非酸性素材との風味の調和が良好となる。
本発明において、非酸性素材のｐＨは５以上、好ましくは５〜７．５である。また、非酸性素材に含有する素材としては、上記ｐＨで素材本来のおいしさを発揮する素材、言い換えれば、酸度が高い食品においては、素材本来の風味が損なわれやすい素材が好ましい。例えば、抹茶、チョコレート、ゴマ、ココア、キャラメル、きな粉、あん、栗、及び芋があげられる。
前記非酸性素材は、好ましくは糖を含むものである。糖の種類は特に制限されず、ショ糖、果糖、水飴等が好ましく挙げられる。非酸性素材の糖度は、好ましくは５０度以上７０度未満である。非酸性素材の糖度をこのような範囲とすることにより、工業的生産において、粘度調整などがしやすい。また、本発明のｐＨ低下が抑制された状態での保存において、微生物汚染を有効に防ぐことができ、良好な風味の保持に有利である。
本発明において、糖度はＢｒｉｘ値を意味し、糖度計（Ｂｒｉｘ計）で測定することができる。
また、非酸性素材としては、シロップ状、ペースト状のものが好ましく用いられる。
また、非酸性素材としては、シロップ状、ペースト状のものが好ましく用いられる。
前記非酸性素材の粘度は、増粘剤の添加により調整することができる。増粘剤としては、グアガム、キサンタンガム、ペクチン等を用いることができる。
非酸性素材の組成として、例えば、以下の処方が好ましく挙げられる。
ショ糖、果糖、水飴から選ばれる糖類：３０〜８０質量％
水：０〜４０質量％
風味づけに用いられる素材（ゴマ、チョコレート、抹茶）：４〜４０質量％
増粘剤：０〜０．５質量％
ショ糖、果糖、水飴から選ばれる糖類：３０〜８０質量％
水：０〜４０質量％
風味づけに用いられる素材（ゴマ、チョコレート、抹茶）：４〜４０質量％
増粘剤：０〜０．５質量％
前記非酸性素材の濃縮発酵乳への添加は、発酵物全量に対して、好ましくは５質量％以上３０質量％未満、さらに好ましくは１０質量％以上２５質量％未満の含有量で実施される。このような範囲で非酸性素材を添加することにより、製造される濃縮発酵乳のｐＨが良好な範囲となる。
また、非酸性素材の発酵物への添加は、非酸性素材を添加した後の濃縮発酵乳のｐＨが、４．７以上、好ましくはｐＨ４．９〜５．０程度となるように行うことが好ましい。
また、非酸性素材の発酵物への添加は、非酸性素材を添加した後の濃縮発酵乳のｐＨが、４．７以上、好ましくはｐＨ４．９〜５．０程度となるように行うことが好ましい。
また、前記非酸性素材の添加量は、濃縮発酵乳の糖度が１５度以上３０度未満となるような量を目安とすることもできる。このような範囲で非酸性素材を混合することにより、素材の風味を生かした嗜好性の高い発酵乳を製造できるだけでなく、本発明のｐＨ低下が抑制された状態での保存において、微生物汚染を有効に防ぐことができ、良好な風味の保持に有利である。
製造された濃縮発酵乳は、８０〜５００ｍｌ容程度、好ましくは８０〜２５０ｍｌ容程度の容器に充填し、密閉する。非酸性素材を添加する形態の濃縮発酵乳については、非酸性素材を濃縮発酵乳とは別にポーション容器等に充填し、喫食する際に非酸性素材を添加するような包装形態としてもよい。
また、容器入りの製品は、通常１０℃以下、好ましくは５℃以下で保存する。
容器は、紙製、ガラス製、プラスチック製（例えばポリプロピレン製、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）製、ポリスチレン製、ポリエチレン製）が好ましい。
また、容器入りの製品は、通常１０℃以下、好ましくは５℃以下で保存する。
容器は、紙製、ガラス製、プラスチック製（例えばポリプロピレン製、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）製、ポリスチレン製、ポリエチレン製）が好ましい。
［試験１］
本試験は、本発明の方法（濃縮工程前に希釈工程を含む方法）の酸度上昇の抑制効果を測定するために行った。
本試験は、本発明の方法（濃縮工程前に希釈工程を含む方法）の酸度上昇の抑制効果を測定するために行った。
＜比較例１＞
表１に示す処方にて調乳液を調製し、調乳液を均質機で１５ＭＰａで均質化し、プレート式加熱機を用いて９０℃、１０分間加熱処理して発酵乳ベースを調製した。続いて、調製した発酵乳ベースに乳酸菌スターター（クリスチャン・ハンセン社製、YF-L904）を０．００１質量％の割合で添加し、ｐＨが４．４になった時点で冷却により発酵を終了し、発酵物中のカードを破砕した。得られた発酵物５００ｇについて、限外濾過膜（ＵＦ膜）を用いて質量が２分の１になるまで濃縮を行い、比較例１である２５０ｇの濃縮発酵乳を得た。前記発酵物の濃縮の前後における成分組成を表２に示す。
また、図１に比較例１の製造フローの概略、発酵物の質量の増減の概念を示す。
表１に示す処方にて調乳液を調製し、調乳液を均質機で１５ＭＰａで均質化し、プレート式加熱機を用いて９０℃、１０分間加熱処理して発酵乳ベースを調製した。続いて、調製した発酵乳ベースに乳酸菌スターター（クリスチャン・ハンセン社製、YF-L904）を０．００１質量％の割合で添加し、ｐＨが４．４になった時点で冷却により発酵を終了し、発酵物中のカードを破砕した。得られた発酵物５００ｇについて、限外濾過膜（ＵＦ膜）を用いて質量が２分の１になるまで濃縮を行い、比較例１である２５０ｇの濃縮発酵乳を得た。前記発酵物の濃縮の前後における成分組成を表２に示す。
また、図１に比較例１の製造フローの概略、発酵物の質量の増減の概念を示す。
＜実施例１＞
比較例１と同様の方法にて得られた発酵物５００ｇに対し、５００ｇの純水（希釈液）を混合した後、限外濾過膜（ＵＦ膜）を用いて、希釈発酵物の質量が４分の１になるまで濃縮を行い、実施例１である２５０ｇの濃縮発酵乳を得た。図１に実施例１の製造フローの概略、発酵物の質量の増減の概念を示す。濃縮発酵乳の無脂乳固形分、脂肪、タンパク質の組成は、比較例１と同じであった。
比較例１と同様の方法にて得られた発酵物５００ｇに対し、５００ｇの純水（希釈液）を混合した後、限外濾過膜（ＵＦ膜）を用いて、希釈発酵物の質量が４分の１になるまで濃縮を行い、実施例１である２５０ｇの濃縮発酵乳を得た。図１に実施例１の製造フローの概略、発酵物の質量の増減の概念を示す。濃縮発酵乳の無脂乳固形分、脂肪、タンパク質の組成は、比較例１と同じであった。
＜比較例２＞
比較例１と同様に調製した調乳液５００ｇに対し５００ｇの純水（希釈液）を混合した後、ｐＨが４．４になるまで発酵を行った。続いて、限外濾過膜（ＵＦ膜）を用いて、発酵物の質量が４分の１になるまで濃縮を行うことにより、比較例２である２５０ｇの濃縮発酵乳を得た。図１に比較例２の製造フローの概略、発酵物の質量の増減の概念を示す。濃縮発酵乳の無脂乳固形分、脂肪、タンパク質の組成は、比較例１と同じであった。
比較例１と同様に調製した調乳液５００ｇに対し５００ｇの純水（希釈液）を混合した後、ｐＨが４．４になるまで発酵を行った。続いて、限外濾過膜（ＵＦ膜）を用いて、発酵物の質量が４分の１になるまで濃縮を行うことにより、比較例２である２５０ｇの濃縮発酵乳を得た。図１に比較例２の製造フローの概略、発酵物の質量の増減の概念を示す。濃縮発酵乳の無脂乳固形分、脂肪、タンパク質の組成は、比較例１と同じであった。
表３に、実施例及び比較例における希釈倍率、濃縮効率、発酵後ｐＨ、発酵後酸度、濃縮後酸度、酸度増加分、酸度上昇率、比較例１に対する酸度上昇抑制率を示す。なお、表中、希釈倍率は、希釈発酵物の質量／発酵後の発酵物の質量で表す。また、発酵物に対する濃縮効率は、濃縮発酵乳の質量／発酵後の発酵物の質量で表し、希釈発酵物に対する濃縮効率は、濃縮発酵乳の質量／希釈発酵物の質量で表す。また、酸度は乳酸酸度である。また、酸度上昇率は、（濃縮後酸度−発酵後酸度）／発酵後酸度で表す（いずれも試験２、試験３において同じ）。
また、図２に、得られた濃縮発酵乳の粒度分布をＬＡ−９５０（ＨＯＲＩＢＡ社製）を用いて測定した結果を示す。
また、図２に、得られた濃縮発酵乳の粒度分布をＬＡ−９５０（ＨＯＲＩＢＡ社製）を用いて測定した結果を示す。
表３から分かるように、実施例１の方法で製造した濃縮発酵乳は、比較例１の方法（従来方法）で製造した濃縮発酵乳と比較して、濃縮による酸度上昇を１１％抑制することができた。また、図２から分かるように、実施例１の方法で製造した濃縮発酵乳は、比較例１の方法で製造した濃縮発酵乳と近似した粒度分布を有していた。これより、濃縮発酵乳の製造において、発酵工程後、濃縮工程前に希釈工程を行うことで、濃縮発酵乳の食感を維持しながら、酸味を低減した濃縮発酵乳を製造することができることがわかった。
一方、比較例２の方法で製造した濃縮発酵乳は、濃縮後に酸度が著しく上昇した。また、比較例１の方法で製造した濃縮発酵乳と比較して、大きい粒子径の粒子の割合が増加し、ぼそぼそとした粗い組織になった。これより、調乳液の調製時に希釈する方法では、酸度を低下させ、風味や食感に優れた濃縮発酵乳を製造することができないことがわかった。
［試験２］
本試験は、希釈倍率を変化させることによる酸度上昇の抑制効果への影響を測定するために行った。
本試験は、希釈倍率を変化させることによる酸度上昇の抑制効果への影響を測定するために行った。
＜比較例３＞
比較例１と同様の方法により、濃縮発酵乳を製造した。但し、比較例３では、ｐＨが４．８になった時点で冷却により発酵を終了した。
得られた発酵物１０００ｇについて、限外濾過膜（ＵＦ膜）を用いて発酵物の質量が２分の１になるまで濃縮を行い、比較例３である５００ｇの濃縮発酵乳を得た。濃縮発酵乳の無脂乳固形分、脂肪、タンパク質の組成は、比較例１と同じであった。
比較例１と同様の方法により、濃縮発酵乳を製造した。但し、比較例３では、ｐＨが４．８になった時点で冷却により発酵を終了した。
得られた発酵物１０００ｇについて、限外濾過膜（ＵＦ膜）を用いて発酵物の質量が２分の１になるまで濃縮を行い、比較例３である５００ｇの濃縮発酵乳を得た。濃縮発酵乳の無脂乳固形分、脂肪、タンパク質の組成は、比較例１と同じであった。
＜実施例２、３＞
比較例３と同様の方法にて得られた発酵物１０００ｇに対し、５００ｇ又は２０００ｇの純水（希釈液）を混合しながら濃縮し、それぞれ実施例２及び実施例３である各５００ｇの濃縮発酵乳を得た。希釈工程及び濃縮工程は、実施例１と同様の方法で行った。何れの実施例で得られた濃縮発酵乳についても、無脂乳固形分、脂肪、タンパク質の組成は、比較例１と同じであった。
比較例３と同様の方法にて得られた発酵物１０００ｇに対し、５００ｇ又は２０００ｇの純水（希釈液）を混合しながら濃縮し、それぞれ実施例２及び実施例３である各５００ｇの濃縮発酵乳を得た。希釈工程及び濃縮工程は、実施例１と同様の方法で行った。何れの実施例で得られた濃縮発酵乳についても、無脂乳固形分、脂肪、タンパク質の組成は、比較例１と同じであった。
表４に、実施例及び比較例における希釈倍率、濃縮効率、発酵後ｐＨ、発酵後酸度、濃縮後酸度、酸度増加分、酸度上昇率、比較例３に対する酸度上昇抑制率を示す。また、図３に各濃縮発酵乳の粒度分布を示す。粒度分布の測定は、試験１と同様に行った。
前述した表３における実施例１（２倍希釈で酸度上昇抑制率１１％）と、表４における実施例２（１．５倍希釈で酸度上昇抑制率２４％）とを比較すると分かるように、発酵工程後の発酵物の酸度を低く調整することで、希釈工程による酸度上昇抑制効果をより顕著に得ることができることがわかった。また、実施例３の方法では、３２％もの酸度上昇抑制率を得ることができた。
また、実施例３の方法で製造した濃縮発酵乳は、比較例３の方法（従来方法）で製造した濃縮発酵乳と比較して、小さい粒子径の粒子の割合が増加し、滑らかな組織となった。これより、希釈発酵物の質量が、発酵により調製した発酵物の３倍以上となるような希釈倍率で希釈することにより、特に滑らかな食感に優れた濃縮発酵乳を製造することができることがわかった。
また、実施例３の方法で製造した濃縮発酵乳は、比較例３の方法（従来方法）で製造した濃縮発酵乳と比較して、小さい粒子径の粒子の割合が増加し、滑らかな組織となった。これより、希釈発酵物の質量が、発酵により調製した発酵物の３倍以上となるような希釈倍率で希釈することにより、特に滑らかな食感に優れた濃縮発酵乳を製造することができることがわかった。
［試験３］本試験は、希釈倍率の好ましい範囲を検討する目的で行った。
＜比較例４＞
比較例１と同様の方法により、濃縮発酵乳を製造した。但し、比較例４では、ｐＨが４．８になった時点で冷却により発酵を終了した。
得られた発酵物１０００ｇについて、限外濾過膜（ＵＦ膜）を用いて発酵物の質量が２分の１になるまで濃縮を行い、比較例４である５００ｇの濃縮発酵乳を得た。濃縮発酵乳の無脂乳固形分、脂肪、タンパク質の組成は、比較例１と同じであった。
＜比較例４＞
比較例１と同様の方法により、濃縮発酵乳を製造した。但し、比較例４では、ｐＨが４．８になった時点で冷却により発酵を終了した。
得られた発酵物１０００ｇについて、限外濾過膜（ＵＦ膜）を用いて発酵物の質量が２分の１になるまで濃縮を行い、比較例４である５００ｇの濃縮発酵乳を得た。濃縮発酵乳の無脂乳固形分、脂肪、タンパク質の組成は、比較例１と同じであった。
＜実施例４＞
比較例４と同様の方法にて得られた発酵物１０００ｇに対し、１０ｇの純水（希釈液）を混合しながら濃縮し、実施例４である５００ｇの濃縮発酵乳を得た。希釈工程及び濃縮工程は、実施例１と同様の方法で行った。濃縮発酵乳の無脂乳固形分、脂肪、タンパク質の組成は、比較例１と同じであった。
比較例４と同様の方法にて得られた発酵物１０００ｇに対し、１０ｇの純水（希釈液）を混合しながら濃縮し、実施例４である５００ｇの濃縮発酵乳を得た。希釈工程及び濃縮工程は、実施例１と同様の方法で行った。濃縮発酵乳の無脂乳固形分、脂肪、タンパク質の組成は、比較例１と同じであった。
表５に、実施例４及び比較例４における希釈倍率、濃縮効率、発酵後ｐＨ、発酵後酸度、濃縮後酸度、酸度増加分、酸度上昇率、比較例４に対する酸度上昇抑制率を示す。
表５に示される通り、実施例４では、１２％の酸度上昇抑制率を得ることができた。これより、希釈倍率が１．０１倍という比較的低い値であっても、本発明の酸度上昇を抑制する効果が得られることがわかった。
［試験４］
本試験は、本発明の方法で製造した濃縮発酵乳に非酸性素材を添加した場合の風味について評価するために行った。
官能評価は、訓練された６名のパネリストにより行った。試験２で製造した比較例３、実施例２、３の濃縮発酵乳について、プレーンでの「味のマイルドさ」とチョコレートシロップ（ハーシーチョコレートシロップ、ハーシージャパン株式会社）を適量かけた状態での「チョコレートシロップとの相性」を以下の基準に従い、５段階で評価した。評価結果を、各パネリストが付した評点の平均値として表６に示す。
本試験は、本発明の方法で製造した濃縮発酵乳に非酸性素材を添加した場合の風味について評価するために行った。
官能評価は、訓練された６名のパネリストにより行った。試験２で製造した比較例３、実施例２、３の濃縮発酵乳について、プレーンでの「味のマイルドさ」とチョコレートシロップ（ハーシーチョコレートシロップ、ハーシージャパン株式会社）を適量かけた状態での「チョコレートシロップとの相性」を以下の基準に従い、５段階で評価した。評価結果を、各パネリストが付した評点の平均値として表６に示す。
（評価基準）
〔味のマイルドさ〕
１：酸っぱい
２：やや酸っぱい
３：ややマイルド
４：マイルド
５：非常にマイルド
〔味のマイルドさ〕
１：酸っぱい
２：やや酸っぱい
３：ややマイルド
４：マイルド
５：非常にマイルド
〔チョコレートシロップとの相性〕
１：合わない
２：やや合わない
３：やや合う
４：合う
５：非常に合う
１：合わない
２：やや合わない
３：やや合う
４：合う
５：非常に合う
表６に示すように、実施例２、３の方法で製造した濃縮発酵乳が、比較例３（従来方法）より製造した濃縮発酵乳に比較してマイルドであり、チョコレートシロップとの相性も良いという結果となった。特に、濃縮後酸度が０．７７質量％である実施例３では、チョコレートシロップとの相性が良いことがわかった。これより、非酸性素材との相性の観点からは、濃縮後酸度は、０．９５質量％以下であることが好ましく、０．８質量％以下であることが特に好ましいことがわかった。
本発明は、非酸性素材の風味を生かした濃縮発酵乳の製造に利用できる。
Claims (7)
- 調乳液を発酵して発酵物を調製する発酵工程と、調製した発酵物を濃縮して濃縮発酵乳を調製する濃縮工程とを含む、濃縮発酵乳の製造方法であって、
前記濃縮工程の前に、前記発酵物を希釈液により希釈して希釈発酵物を調製する希釈工程を含むことを特徴とする、濃縮発酵乳の製造方法。 - 前記希釈工程中に前記濃縮工程を開始し、該濃縮工程中に前記希釈工程を終了することを特徴とする、請求項１に記載の濃縮発酵乳の製造方法。
- 前記濃縮工程は、前記濃縮発酵乳の質量が、前記発酵物の質量に対して３分の２以下となるように行うことを特徴とする、請求項１又は２に記載の濃縮発酵乳の製造方法。
- 前記濃縮工程は、前記濃縮発酵乳の無脂乳固形分が１０質量％以上となるように行うことを特徴とする、請求項１〜３の何れかに記載の濃縮発酵乳の製造方法。
- 前記希釈工程は、前記希釈発酵物の質量が、前記発酵物の質量に対して１．０１〜４倍となるように希釈することを特徴とする、請求項１〜４の何れかに記載の濃縮発酵乳の製造方法。
- 前記希釈工程及び濃縮工程は、前記濃縮発酵乳の乳酸酸度と、前記発酵物の乳酸酸度の差が０．２５質量％以下となるように行うことを特徴とする、請求項１〜５の何れかに記載の濃縮発酵乳の製造方法。
- 前記希釈工程及び濃縮工程は、濃縮発酵乳における乳酸酸度が０．９５質量％以下となるように行い、前記濃縮工程後に、濃縮発酵乳に非酸性素材を添加する非酸性素材添加工程を含むことを特徴とする、請求項１〜６の何れかに記載の濃縮発酵乳の製造方法。
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-
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