JP2018170993A - 発酵乳風味を有する乳飲料の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】低粘度で口当たりが滑らかでスッキリとした発酵乳風味を有する乳飲料を得ること。【解決手段】発酵乳を膜分離処理して膜を透過しない発酵乳カードと膜を透過する膜透過液とに分離するとともに該膜透過液を回収する工程と、前記回収した膜透過液と乳タンパク質を含む非発酵性の乳飲料原料とを混合して乳飲料を調製する工程とを含む、乳飲料の製造方法。【選択図】なし
Description
本発明は、発酵乳風味を有する乳飲料の製造方法に関する。
近年、様々な風味の飲料が市販されている。例えば、コーヒーや紅茶の風味を有する飲料、果実の風味を有する飲料、発酵乳の風味を有する飲料等が例に挙げられる。発酵風味を有する飲料を得る方法として、例えば特許文献１には、発酵乳からカードを除去した発酵乳乳清をさらに酵母発酵することで、発酵乳乳清発酵液を得る方法が開示されている。この発酵乳乳清発酵液が発酵風味付与剤として飲料の製造に有効であることが開示されている。
一方、発酵乳を原料に用い、発酵乳の風味を有する飲料が知られている。例えば、特許文献２には、カルシウムを強化し、物性的に極めて安定であるカルシウム強化酸性濃縮乳飲料及びその製造方法が開示されている。
発酵乳の風味を有する乳飲料は一般に好まれているが、従来知られているものよりもさらに口当たりが滑らかでスッキリとした乳飲料が待望されていた。しかしながら、特許文献１に開示された方法では、得られた発酵乳乳清発酵液は酵母発酵による風味が付与されているため、発酵乳の風味を有する乳飲料の原料としては考えられておらず、もっぱら果汁飲料やアルコール飲料への配合を前提とするものであった。
特許文献２の濃縮乳飲料では、非常に高い保存安定性を、均質化処理によって乳タンパク質粒子の平均粒子径を１．４〜２．８μｍの範囲に調整しているものの、原料として発酵乳そのものを用いているため、発酵乳のカード由来の比較的大きい粒子が存在しており、またカードに由来する粘度の影響でまったりとした口当たりの濃縮乳飲料であった。特に、凝集や沈殿防止のために使用されている安定剤により、飲料の風味や粘度を調節することがむずかしいという問題があった。
本発明は前記事情に鑑みてなされたものであり、低粘度で口当たりが滑らかでスッキリとした発酵乳風味を有する乳飲料を得ることを課題とする。
特許文献２の濃縮乳飲料では、非常に高い保存安定性を、均質化処理によって乳タンパク質粒子の平均粒子径を１．４〜２．８μｍの範囲に調整しているものの、原料として発酵乳そのものを用いているため、発酵乳のカード由来の比較的大きい粒子が存在しており、またカードに由来する粘度の影響でまったりとした口当たりの濃縮乳飲料であった。特に、凝集や沈殿防止のために使用されている安定剤により、飲料の風味や粘度を調節することがむずかしいという問題があった。
本発明は前記事情に鑑みてなされたものであり、低粘度で口当たりが滑らかでスッキリとした発酵乳風味を有する乳飲料を得ることを課題とする。
上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、発酵乳を膜分離処理して得られる膜透過液を原料に用いることで、発酵乳カードに由来する粘度上昇を抑制しつつ、発酵乳の風味を効果的に乳飲料に付与することが可能であり、口当たりが滑らかでスッキリとした発酵乳風味の乳飲料を得ることができることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、上記課題を解決するための本発明は、
発酵乳を膜分離処理して膜を透過しない発酵乳カードと膜を透過する膜透過液とに分離するとともに該膜透過液を回収する工程と、前記回収した膜透過液と乳タンパク質を含む非発酵性の乳飲料原料とを混合して乳飲料を調製する工程とを含む、乳飲料の製造方法。
発酵乳を膜分離処理して膜を透過しない発酵乳カードと膜を透過する膜透過液とに分離するとともに該膜透過液を回収する工程と、前記回収した膜透過液と乳タンパク質を含む非発酵性の乳飲料原料とを混合して乳飲料を調製する工程とを含む、乳飲料の製造方法。
前記本発明は、以下の（１）〜（４）を好ましい態様としている。
（１）前記膜分離処理が限外濾過膜又は精密濾過膜による膜分離処理であること、
（２）前記膜分離処理が分画分子量１０００〜１０００００Ｄａの限外濾過膜による膜分離処理であること、
（３）前記膜透過液が調製される乳飲料に対して１０〜５０質量％となるように前記乳タンパク質を含む非発酵性の乳飲料原料と混合されること、
（４）前記調製される乳飲料の粘度が３．５〜８．７ｍＰａ・ｓであること。
（１）前記膜分離処理が限外濾過膜又は精密濾過膜による膜分離処理であること、
（２）前記膜分離処理が分画分子量１０００〜１０００００Ｄａの限外濾過膜による膜分離処理であること、
（３）前記膜透過液が調製される乳飲料に対して１０〜５０質量％となるように前記乳タンパク質を含む非発酵性の乳飲料原料と混合されること、
（４）前記調製される乳飲料の粘度が３．５〜８．７ｍＰａ・ｓであること。
本発明によれば、口当たりが滑らかでスッキリとした発酵乳風味の乳飲料を得ることができる。
本発明は発酵乳風味を有する乳飲料の製造方法である。本発明に係る「乳飲料」とは、乳に由来するタンパク質（以下、「乳タンパク質」という）を含む飲料である。乳タンパク質を含む飲料は、乳タンパク質を含む酸性の飲料を含む。乳タンパク質を含む酸性の飲料とは乳タンパク質を含みｐＨが７未満、より好ましくは２．８〜４．８、さらに好ましくは３．０〜４．６の飲料である。
また、乳タンパク質を含む飲料は、下記「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（以下、「乳等省令」という。）に定義される乳飲料を含む。
また、乳タンパク質を含む飲料は、下記「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（以下、「乳等省令」という。）に定義される乳飲料を含む。
乳等省令において乳飲料とは「生乳、牛乳若しくは特別牛乳又はこれらを原料として製造した食品を主要原料とした飲料であって、第二項から第十一項まで及び第十三項から第三九項までに掲げるもの以外のもの」と定義されている。その成分規格は「細菌数（標準平板培養法で１ｍｌ当たり） ３０，０００以下、大腸菌群陰性」とされている。
また、乳等省令において、発酵乳とは「乳又はこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させ、糊状又は液状にしたもの又はこれらを凍結したもの」と定義されている。その成分規格は「無脂乳固形分８％以上、乳酸菌数又は酵母数（１ｍｌ当たり）１，０００万以上、大腸菌群陰性」とされている。
また、乳等省令において、発酵乳とは「乳又はこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させ、糊状又は液状にしたもの又はこれらを凍結したもの」と定義されている。その成分規格は「無脂乳固形分８％以上、乳酸菌数又は酵母数（１ｍｌ当たり）１，０００万以上、大腸菌群陰性」とされている。
本明細書において乳酸菌数又はビフィズス菌数の単位は、ＣＦＵ（ｃｏｌｏｎｙ ｆｏｒｍｉｎｇ ｕｎｉｔ；コロニー形成単位）で表される。
本明細書において「％」とは、特に断りのない限り「質量％」を意味する。
本明細書において「平均粒子径」とは、レーザー回折／散乱粒子径分布測定装置で測定した累積体積分布曲線において５０％となる点の粒子径、すなわち体積基準累積５０％径（ｄ５０）を意味する。
本明細書において「粘度」とは、Ｂ型粘度計にて、Ｎｏ．１ローターを使用し、１０℃にて回転数６０ｒｐｍで測定したときの、測定開始から１０秒後の値を意味するものであり、その単位はｍＰａ・ｓで表される。
本明細書において「％」とは、特に断りのない限り「質量％」を意味する。
本明細書において「平均粒子径」とは、レーザー回折／散乱粒子径分布測定装置で測定した累積体積分布曲線において５０％となる点の粒子径、すなわち体積基準累積５０％径（ｄ５０）を意味する。
本明細書において「粘度」とは、Ｂ型粘度計にて、Ｎｏ．１ローターを使用し、１０℃にて回転数６０ｒｐｍで測定したときの、測定開始から１０秒後の値を意味するものであり、その単位はｍＰａ・ｓで表される。
本発明は発酵乳風味を有する乳飲料の製造方法である。具体的には、発酵乳を膜分離処理して膜を透過しない発酵乳カードと膜を透過する膜透過液とに分離するとともに該膜透過液を回収する工程と、
前記回収した膜透過液と乳タンパク質を含む非発酵性の乳飲料原料とを混合して乳飲料を調製する工程とを含む、乳飲料の製造方法、である。以下詳細に説明する。
［膜透過液を回収する工程］
１．発酵乳
発酵乳は、発酵乳原料を発酵させて調製されたものである。
発酵乳原料とは、乳由来の原料を加熱処理したものに乳酸菌スターターを添加して得られる原料であり、発酵乳の製造に用いられる原料である。前記の乳由来の原料は、発酵乳の製造に通常用いられる乳又は乳製品であれば特に限定なく用いることができる。例えば、牛乳、水牛乳、羊乳、山羊乳、馬乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳、濃縮乳、全脂粉乳、クリーム、バター、バターミルク、練乳、乳蛋白等がある。これらの乳由来の原料から１種又は２種以上を選択して用いることができる。
乳由来の原料は必要に応じて水、甘味料、安定剤、脂肪等の発酵乳の製造において通常用いられる成分を含んでもよい。水は食品製造に通常用いられるものを用いる。甘味料としては砂糖、オリゴ糖、ブドウ糖等を特に限定なく用いることができる。
前記回収した膜透過液と乳タンパク質を含む非発酵性の乳飲料原料とを混合して乳飲料を調製する工程とを含む、乳飲料の製造方法、である。以下詳細に説明する。
［膜透過液を回収する工程］
１．発酵乳
発酵乳は、発酵乳原料を発酵させて調製されたものである。
発酵乳原料とは、乳由来の原料を加熱処理したものに乳酸菌スターターを添加して得られる原料であり、発酵乳の製造に用いられる原料である。前記の乳由来の原料は、発酵乳の製造に通常用いられる乳又は乳製品であれば特に限定なく用いることができる。例えば、牛乳、水牛乳、羊乳、山羊乳、馬乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳、濃縮乳、全脂粉乳、クリーム、バター、バターミルク、練乳、乳蛋白等がある。これらの乳由来の原料から１種又は２種以上を選択して用いることができる。
乳由来の原料は必要に応じて水、甘味料、安定剤、脂肪等の発酵乳の製造において通常用いられる成分を含んでもよい。水は食品製造に通常用いられるものを用いる。甘味料としては砂糖、オリゴ糖、ブドウ糖等を特に限定なく用いることができる。
乳由来の原料を加熱殺菌処理する前に均質化処理を行ってもよい。均質化処理は例えばホモジナイザーを用いて１０〜１５ＭＰａ程度の均質圧で行うことができる。
加熱殺菌処理は発酵乳の製造で通常行われている加熱殺菌処理を行うことができ、その処理条件は８５〜９５℃、加熱時間は５〜１５分間とすることができる。加熱殺菌処理は、例えば、直接加熱殺菌、間接加熱殺菌のいずれであってもよい。直接加熱殺菌としては、スチームインジェクション、スチームインフュージョン等がある。間接加熱殺菌としてはプレート式加熱殺菌、チューブ式加熱殺菌等がある。加熱殺菌処理後、続く発酵処理に用い易いように発酵温度付近（３７〜４０℃）まで冷却することが好ましい。
加熱殺菌処理は発酵乳の製造で通常行われている加熱殺菌処理を行うことができ、その処理条件は８５〜９５℃、加熱時間は５〜１５分間とすることができる。加熱殺菌処理は、例えば、直接加熱殺菌、間接加熱殺菌のいずれであってもよい。直接加熱殺菌としては、スチームインジェクション、スチームインフュージョン等がある。間接加熱殺菌としてはプレート式加熱殺菌、チューブ式加熱殺菌等がある。加熱殺菌処理後、続く発酵処理に用い易いように発酵温度付近（３７〜４０℃）まで冷却することが好ましい。
次に、加熱殺菌処理した乳由来の原料に乳酸菌スターターを添加（接種）して発酵乳原料とする。乳酸菌スターターは、ラクトバチルス・ブルガリクス（L．bulgaricus）、ラクトコッカス・ラクチス（L．lactis）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（S．thermophilus）等のヨーグルト製造に通常用いられている乳酸菌スターターを特に限定なく用いることができる。また、ビフィズス菌スターター、例えば、ビフィドバクテリウム・ロンガム（B．longum）、ビフィドバクテリウム・ブレーベ（B．breve）、ビフィドバクテリウム・ビフィダム（B．bifidum）、ビフィドバクテリウム・インファンティス（B．longum subsp. infantis）等を添加してもよい。これらの乳酸菌スターター及びビフィズス菌スターターから選択される１種又は２種以上を乳酸菌スターターとして用いることができる。
次に、発酵乳原料を発酵させて発酵乳を得る。
発酵の条件は、選択した乳酸菌スターターに適する条件であれば特に限定されない。前記で例示された乳酸菌スターターを用いる場合の発酵温度は、３５〜４３℃が好ましい。発酵時間は、発酵物のｐＨが４．４〜４．８に到達するまでの時間を設定することができ、好ましくは３〜６時間であり、さらに好ましくは４〜５時間である。こうして得られた発酵乳は、１０℃付近まで冷却され、続く膜分離処理に用いられる。なお、得られた発酵乳はホモジナイザーで破砕する等、公知の手法により破砕してもよい。
発酵の条件は、選択した乳酸菌スターターに適する条件であれば特に限定されない。前記で例示された乳酸菌スターターを用いる場合の発酵温度は、３５〜４３℃が好ましい。発酵時間は、発酵物のｐＨが４．４〜４．８に到達するまでの時間を設定することができ、好ましくは３〜６時間であり、さらに好ましくは４〜５時間である。こうして得られた発酵乳は、１０℃付近まで冷却され、続く膜分離処理に用いられる。なお、得られた発酵乳はホモジナイザーで破砕する等、公知の手法により破砕してもよい。
２．膜分離処理
発酵乳を膜分離処理して膜を透過しない発酵乳カードと膜を透過する膜透過液とに分離するとともに該膜透過液を回収する。
本明細書において、「膜透過液」とは、発酵乳を膜分離処理した際、膜を通過した液部である。
発酵乳を膜分離処理して膜透過液を回収する。発酵乳を膜分離処理装置に添加し、膜を透過した液部が膜透過液として回収される。膜分離処理としては、限外濾過膜分離、精密濾過膜分離による膜分離処理がある。中でも分画分子量１０００〜１０００００Ｄａ、より好ましくは１００００〜５００００Ｄａの限外濾過膜分離による膜分離処理が好ましい。膜分離装置としては、振動型、中空糸型、筒型、板型、回転型等の装置を用いることが可能である。
膜分離処理する時の発酵乳の温度は、５〜５０℃であることが好ましく、１５〜４５℃であることがより好ましい。この発酵乳の温度の範囲内であれば、効率よく膜分離処理を行うことができるため好ましい。
膜分離処理は、次式（１）で表す発酵乳の濃縮倍率が、２〜４倍になるまで行うことが好ましく、２．５〜３．５倍になるまで行うことがさらに好ましい。
発酵乳の濃縮倍率＝（発酵乳の濃縮前の質量）／（発酵乳の濃縮後の質量）…（１）
発酵乳を膜分離処理して膜を透過しない発酵乳カードと膜を透過する膜透過液とに分離するとともに該膜透過液を回収する。
本明細書において、「膜透過液」とは、発酵乳を膜分離処理した際、膜を通過した液部である。
発酵乳を膜分離処理して膜透過液を回収する。発酵乳を膜分離処理装置に添加し、膜を透過した液部が膜透過液として回収される。膜分離処理としては、限外濾過膜分離、精密濾過膜分離による膜分離処理がある。中でも分画分子量１０００〜１０００００Ｄａ、より好ましくは１００００〜５００００Ｄａの限外濾過膜分離による膜分離処理が好ましい。膜分離装置としては、振動型、中空糸型、筒型、板型、回転型等の装置を用いることが可能である。
膜分離処理する時の発酵乳の温度は、５〜５０℃であることが好ましく、１５〜４５℃であることがより好ましい。この発酵乳の温度の範囲内であれば、効率よく膜分離処理を行うことができるため好ましい。
膜分離処理は、次式（１）で表す発酵乳の濃縮倍率が、２〜４倍になるまで行うことが好ましく、２．５〜３．５倍になるまで行うことがさらに好ましい。
発酵乳の濃縮倍率＝（発酵乳の濃縮前の質量）／（発酵乳の濃縮後の質量）…（１）
膜透過液は、発酵乳を膜分離処理した際に膜を通過した液部であるので、例えばチーズに由来する乳清を膜分離処理して得られる膜透過液と比較して、乳酸発酵による香気成分、発酵乳風味を有するものである。また膜分離処理を行うことにより得られる膜透過液は、乳タンパク質含有量が少なく、ミネラルを豊富に含むものである。
また、回収される膜透過液は１回のみ膜を透過したものであることが好ましい。このような膜透過液を用いることで、膜透過液を再度膜分離処理した場合と比較して、乳飲料の原料として用いた際のミネラル由来の塩味やえぐみを小さくすることができる。発酵乳を膜分離処理し、１回のみ膜を透過した膜透過液を乳飲料の原料として用いることで、発酵乳の風味を有し、かつミネラル由来の塩味やえぐみのない乳飲料を得ることができる。
また、回収される膜透過液は１回のみ膜を透過したものであることが好ましい。このような膜透過液を用いることで、膜透過液を再度膜分離処理した場合と比較して、乳飲料の原料として用いた際のミネラル由来の塩味やえぐみを小さくすることができる。発酵乳を膜分離処理し、１回のみ膜を透過した膜透過液を乳飲料の原料として用いることで、発酵乳の風味を有し、かつミネラル由来の塩味やえぐみのない乳飲料を得ることができる。
膜透過液の組成は、乳由来の原料、発酵条件、用いる膜の種類、分画分子量等により異なるが、例えば脂質の含有量は、好ましくは２質量％以下、より好ましくは１質量％以下、さらに好ましくは０．５質量％以下である。
また、膜透過液中の乳タンパク質の含有量は、好ましくは２質量％以下、より好ましくは１質量％以下、さらに好ましくは０．５質量％以下である。また、膜透過液中の炭水化物の含有量は、好ましくは１〜１０質量％、より好ましくは１．５〜７．５質量％、さらに好ましくは２〜５質量％である。
また、膜透過液中の灰分含有量は、好ましくは０．１〜２．０質量％であり、より好ましくは０．２〜１．５質量％であり、さらに好ましくは０．３〜１．０質量％である。また、膜透過液中のナトリウムの含有量は、好ましくは５〜８０ｍｇ／１００ｇ中であり、より好ましくは１０〜６０ｍｇ／１００ｇ中であり、さらに好ましくは１５〜４０ｍｇ／１００ｇ中である。また、膜透過液中のカルシウムの含有量は、好ましくは３０〜１４０ｍｇ／１００ｇ中であり、より好ましくは４０〜１２０ｍｇ／１００ｇ中であり、さらに好ましくは５０〜１００ｍｇ／１００ｇ中である。また、膜透過液中のカリウムの含有量は、好ましくは１５〜２５０ｍｇ／１００ｇ中であり、より好ましくは３０〜２００ｍｇ／１００ｇ中であり、さらに好ましくは５０〜１５０ｍｇ／１００ｇ中である。また、膜透過液中の乳酸の含有量は、好ましくは１００〜７００ｍｇ／１００ｇ中であり、より好ましくは１５０〜６００ｍｇ／１００ｇ中であり、さらに好ましくは２００〜５００ｍｇ／１００ｇ中である。
また、膜透過液中の無脂乳固形分濃度は、好ましくは１〜８質量％であり、より好ましくは２〜７質量％であり、さらに好ましくは２．５〜６．５質量％である。
膜透過液のｐＨは、好ましくは３〜５．５であり、より好ましくは４〜５である。
また、膜透過液中の乳タンパク質の含有量は、好ましくは２質量％以下、より好ましくは１質量％以下、さらに好ましくは０．５質量％以下である。また、膜透過液中の炭水化物の含有量は、好ましくは１〜１０質量％、より好ましくは１．５〜７．５質量％、さらに好ましくは２〜５質量％である。
また、膜透過液中の灰分含有量は、好ましくは０．１〜２．０質量％であり、より好ましくは０．２〜１．５質量％であり、さらに好ましくは０．３〜１．０質量％である。また、膜透過液中のナトリウムの含有量は、好ましくは５〜８０ｍｇ／１００ｇ中であり、より好ましくは１０〜６０ｍｇ／１００ｇ中であり、さらに好ましくは１５〜４０ｍｇ／１００ｇ中である。また、膜透過液中のカルシウムの含有量は、好ましくは３０〜１４０ｍｇ／１００ｇ中であり、より好ましくは４０〜１２０ｍｇ／１００ｇ中であり、さらに好ましくは５０〜１００ｍｇ／１００ｇ中である。また、膜透過液中のカリウムの含有量は、好ましくは１５〜２５０ｍｇ／１００ｇ中であり、より好ましくは３０〜２００ｍｇ／１００ｇ中であり、さらに好ましくは５０〜１５０ｍｇ／１００ｇ中である。また、膜透過液中の乳酸の含有量は、好ましくは１００〜７００ｍｇ／１００ｇ中であり、より好ましくは１５０〜６００ｍｇ／１００ｇ中であり、さらに好ましくは２００〜５００ｍｇ／１００ｇ中である。
また、膜透過液中の無脂乳固形分濃度は、好ましくは１〜８質量％であり、より好ましくは２〜７質量％であり、さらに好ましくは２．５〜６．５質量％である。
膜透過液のｐＨは、好ましくは３〜５．５であり、より好ましくは４〜５である。
発酵乳の風味を呈する香気成分の一例として乳酸があるが、乳酸以外にも、膜透過液は乳酸発酵により生成された香気成分を多数含み、発酵乳の風味が非常に豊富なものである。また、本発明では膜透過液をそのまま用いてもよいし、膜透過液の水分を除去して粉末状にしたものを、後述の混合割合となるように、乳タンパク質を含む乳飲料原料と混合することも可能である。表１に膜透過液、脱脂濃縮乳（乳タンパク質を含む乳飲料原料の例）の組成の一例を示す。
［回収した膜透過液と乳タンパク質を含む非発酵性の乳飲料原料とを混合して乳飲料を調製する工程］
３．乳タンパク質を含む非発酵性の乳飲料原料
乳タンパク質を含む非発酵性の乳飲料原料は、上記「１．発酵乳」の発酵乳の調製に用いられる乳由来の原料の他、乳等省令に挙げられる乳、乳製品、乳等を主要原料とする食品を含む。但し、乳タンパク質を含む非発酵性の乳飲料原料には、発酵乳等の発酵性の乳飲料原料は含まない。以下、乳タンパク質を含む非発酵性の乳飲料原料を単に「乳タンパク質を含む乳飲料原料」、「乳飲料原料」ということがある。
例えば、乳としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、成分調整乳、低脂肪乳、無脂肪牛乳、加工乳が挙げられる。乳製品としては、クリーム、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、加糖粉乳、調整粉乳が挙げられる。
乳飲料原料は、適宜水に溶解して用いることが好ましい。例えば、全粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー等を水に溶解しても用いる形態が好ましく挙げられる。
３．乳タンパク質を含む非発酵性の乳飲料原料
乳タンパク質を含む非発酵性の乳飲料原料は、上記「１．発酵乳」の発酵乳の調製に用いられる乳由来の原料の他、乳等省令に挙げられる乳、乳製品、乳等を主要原料とする食品を含む。但し、乳タンパク質を含む非発酵性の乳飲料原料には、発酵乳等の発酵性の乳飲料原料は含まない。以下、乳タンパク質を含む非発酵性の乳飲料原料を単に「乳タンパク質を含む乳飲料原料」、「乳飲料原料」ということがある。
例えば、乳としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、成分調整乳、低脂肪乳、無脂肪牛乳、加工乳が挙げられる。乳製品としては、クリーム、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、加糖粉乳、調整粉乳が挙げられる。
乳飲料原料は、適宜水に溶解して用いることが好ましい。例えば、全粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー等を水に溶解しても用いる形態が好ましく挙げられる。
乳製品を水に溶解する場合には、水溶液中の乳タンパク質含有量は２〜５０質量％が好ましく、７〜３５質量％がより好ましい。
例えば乳タンパク質の含有量が２〜５０質量％又は７〜３５質量％の範囲内になる割合で、乳製品を水に溶解した原料を用いることができる。この場合の乳製品としては、濃縮乳、脱脂濃縮乳、全粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、加糖粉乳、調整粉乳が特に好ましい。
乳飲料原料の乳タンパク質の平均粒子径は、好ましくは１．０μｍ未満であり、より好ましくは０．５μｍ未満である。乳製品を水に溶解して用いる場合には、水溶液における乳タンパク質の平均粒子径が、好ましくは１．０μｍ未満であり、より好ましくは０．５μｍ未満である。この平均粒子径の範囲内の乳飲料原料を用いることで、口当たりが滑らかでスッキリとした乳飲料を得ることができる。
乳タンパク質の平均粒子径の測定方法は、後述する実施例に記載の方法を用いることができる。
例えば乳タンパク質の含有量が２〜５０質量％又は７〜３５質量％の範囲内になる割合で、乳製品を水に溶解した原料を用いることができる。この場合の乳製品としては、濃縮乳、脱脂濃縮乳、全粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、加糖粉乳、調整粉乳が特に好ましい。
乳飲料原料の乳タンパク質の平均粒子径は、好ましくは１．０μｍ未満であり、より好ましくは０．５μｍ未満である。乳製品を水に溶解して用いる場合には、水溶液における乳タンパク質の平均粒子径が、好ましくは１．０μｍ未満であり、より好ましくは０．５μｍ未満である。この平均粒子径の範囲内の乳飲料原料を用いることで、口当たりが滑らかでスッキリとした乳飲料を得ることができる。
乳タンパク質の平均粒子径の測定方法は、後述する実施例に記載の方法を用いることができる。
４．その他の成分
混合工程では、回収した膜透過液と乳タンパク質を含む非発酵性の乳飲料原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲内で公知の物質を添加することが可能である。公知の物質は糖類、酸味料、ｐＨ調整剤、安定剤、香料、色素、高甘味度甘味料、特定のミネラルを強化するための添加物等である。
糖類としては、単糖類、二糖類、オリゴ糖類、ブドウ糖果糖液糖等が挙げられる。
酸味料としては、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、コハク酸、酒石酸、アスコルビン酸、グルコン酸、フマール酸及びそれらの塩等が挙げられる。
ｐＨ調整剤としては、クエン酸ナトリウム、炭酸ナトリウム等が挙げられる。
安定剤としては、大豆多糖類、ペクチン、カルボキシメチルセルロース等が挙げられる。
混合工程では、回収した膜透過液と乳タンパク質を含む非発酵性の乳飲料原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲内で公知の物質を添加することが可能である。公知の物質は糖類、酸味料、ｐＨ調整剤、安定剤、香料、色素、高甘味度甘味料、特定のミネラルを強化するための添加物等である。
糖類としては、単糖類、二糖類、オリゴ糖類、ブドウ糖果糖液糖等が挙げられる。
酸味料としては、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、コハク酸、酒石酸、アスコルビン酸、グルコン酸、フマール酸及びそれらの塩等が挙げられる。
ｐＨ調整剤としては、クエン酸ナトリウム、炭酸ナトリウム等が挙げられる。
安定剤としては、大豆多糖類、ペクチン、カルボキシメチルセルロース等が挙げられる。
５．混合
回収した膜透過液はミネラル、発酵乳由来の香気成分を豊富に含むため、飲料の原料として有用なものである。しかしながら、膜透過液そのままでは味が薄く、発酵乳風味が強いため、飲料に添加する配合量に限界がある。膜透過液と乳タンパク質を含む乳飲料原料とを一定の割合で混合することにより、味の濃さと程よい発酵乳風味のバランスのとれたおいしい乳飲料を調製することができる。
回収した膜透過液と乳タンパク質を含む乳飲料原料とを混合して乳飲料を調製する。混合に際しては、回収した膜透過液と乳タンパク質を含む乳飲料原料の水分量を考慮し、所望により水を加えて成分濃度を調整することができる。
回収した膜透過液は、回収した膜透過液をそのままの形態で用いた場合の量として、製造される乳飲料に対して５〜６０質量％含有する割合で混合することが好ましく、１０〜５０質量％含有する割合で混合することがより好ましく、２５〜４５質量％含有する割合で混合することがさらに好ましく、３０〜４０質量％含有する割合で混合することが特に好ましい。
回収した膜透過液をこの含有量で混合することにより、口当たりが滑らかでスッキリとした風味を有するとともに、味の濃さと程よい発酵乳風味のバランスのとれたおいしい乳飲料を調製することができる。
回収した膜透過液はミネラル、発酵乳由来の香気成分を豊富に含むため、飲料の原料として有用なものである。しかしながら、膜透過液そのままでは味が薄く、発酵乳風味が強いため、飲料に添加する配合量に限界がある。膜透過液と乳タンパク質を含む乳飲料原料とを一定の割合で混合することにより、味の濃さと程よい発酵乳風味のバランスのとれたおいしい乳飲料を調製することができる。
回収した膜透過液と乳タンパク質を含む乳飲料原料とを混合して乳飲料を調製する。混合に際しては、回収した膜透過液と乳タンパク質を含む乳飲料原料の水分量を考慮し、所望により水を加えて成分濃度を調整することができる。
回収した膜透過液は、回収した膜透過液をそのままの形態で用いた場合の量として、製造される乳飲料に対して５〜６０質量％含有する割合で混合することが好ましく、１０〜５０質量％含有する割合で混合することがより好ましく、２５〜４５質量％含有する割合で混合することがさらに好ましく、３０〜４０質量％含有する割合で混合することが特に好ましい。
回収した膜透過液をこの含有量で混合することにより、口当たりが滑らかでスッキリとした風味を有するとともに、味の濃さと程よい発酵乳風味のバランスのとれたおいしい乳飲料を調製することができる。
回収した膜透過液の混合量は、得られる乳飲料の乳酸の含有量によって定義することも可能である。回収した膜透過液と乳タンパク質を含む乳飲料原料とを、得られる乳飲料１００ｇ中の乳酸の含有量が１８〜２３６ｍｇとなる割合で混合することが好ましく、３０〜２００ｍｇとなる割合で混合することがより好ましく、１００〜１５０ｍｇとなる割合で混合することがさらに好ましい。この範囲で回収した膜透過液と乳タンパク質を含む乳飲料原料とを混合することにより、味の濃さと程よい発酵乳風味のバランスのとれたおいしい乳飲料を調製することができる。
回収した膜透過液の混合量は、得られる飲料の無脂乳固形分濃度によって定義することも可能である。回収した膜透過液と乳タンパク質を含む乳飲料原料とを、得られる乳飲料の無脂乳固形分濃度が０．４〜５．５質量％となる割合で混合することが好ましく、０．５〜５．４質量％となる割合で混合することがより好ましく、０．６〜５質量％となるように混合することがより好ましく、２〜４質量％となる割合で混合することがさらに好ましい。得られる乳飲料の無脂乳固形分濃度がこの範囲であれば、味がまろやかで爽やかな発酵乳風味を有する乳飲料を調製することができる。
回収した膜透過液と乳タンパク質を含む乳飲料原料との混合割合は、（得られる乳飲料中の乳タンパク質を含む乳飲料原料由来の乳タンパク質の質量）／（得られる乳飲料中の膜透過液由来の乳タンパク質の質量）の比が１２〜２１となる割合で混合することがより好ましく、１７〜２０となる割合で混合することがさらに好ましい。回収した膜透過液と乳タンパク質を含む乳飲料原料とをこの割合で混合することにより、味の濃さと程よい発酵乳風味のバランスのとれたおいしい乳飲料を調製することができる。
６．その他の工程
本発明は上記３つの工程以外にも均質化工程、殺菌工程のようなその他の工程を含んでいてもよい。
殺菌工程は、通常の飲料の殺菌方法、殺菌条件であれば特に限定なく行うことが可能である。殺菌方法は直接加熱殺菌、間接加熱殺菌のいずれであってもよい。直接加熱殺菌としては、スチームインジェクション、スチームインフュージョン等がある。間接加熱殺菌としてはプレート式加熱殺菌、チューブ式加熱殺菌等がある。殺菌条件は、例えば、６０〜６５℃で２０〜３０分間、８０〜１００℃で１５秒〜１０分間、１１０〜１５０℃で２〜１５秒間等であり、これと同等の殺菌条件であれば、適宜変更することができる。
本発明の好ましい形態では、均質化を行うことなく１．０μｍ未満の乳タンパク質の粒子径を達成することができるが、さらに均質化工程を行うことも可能である。均質化工程で用いる均質圧は１０〜２５ＭＰａとすることが好ましく、１２〜２２ＭＰａとすることがより好ましい。
本発明は上記３つの工程以外にも均質化工程、殺菌工程のようなその他の工程を含んでいてもよい。
殺菌工程は、通常の飲料の殺菌方法、殺菌条件であれば特に限定なく行うことが可能である。殺菌方法は直接加熱殺菌、間接加熱殺菌のいずれであってもよい。直接加熱殺菌としては、スチームインジェクション、スチームインフュージョン等がある。間接加熱殺菌としてはプレート式加熱殺菌、チューブ式加熱殺菌等がある。殺菌条件は、例えば、６０〜６５℃で２０〜３０分間、８０〜１００℃で１５秒〜１０分間、１１０〜１５０℃で２〜１５秒間等であり、これと同等の殺菌条件であれば、適宜変更することができる。
本発明の好ましい形態では、均質化を行うことなく１．０μｍ未満の乳タンパク質の粒子径を達成することができるが、さらに均質化工程を行うことも可能である。均質化工程で用いる均質圧は１０〜２５ＭＰａとすることが好ましく、１２〜２２ＭＰａとすることがより好ましい。
７．発酵乳風味を有する乳飲料
本発明の製造方法により調製された乳飲料は、粘度が低く抑えられ、口当たりが滑らかでスッキリとしており、味がまろやかで、味の濃さと発酵乳風味のバランスのとれたおいしい乳飲料である。
また、本発明の製造方法により調製された乳飲料は、乳タンパク質の含有量が好ましくは０．１〜３．０質量％であり、より好ましくは０．１〜２．５質量％であり、さらに好ましくは０．１〜２．０質量％である。
さらに、また、本発明の製造方法により調製された乳飲料は、粘度が３．５〜８．７ｍＰａ・ｓが好ましく、４．９〜８．２ｍＰａ・ｓであることがより好ましく、６．４〜８．２ｍＰａ・ｓであることがさらに好ましく、７．０〜７．５ｍＰａ・ｓであることが特に好ましい。
本発明の製造方法により調製された乳飲料は、粘度が低く抑えられ、口当たりが滑らかでスッキリとしており、味がまろやかで、味の濃さと発酵乳風味のバランスのとれたおいしい乳飲料である。
また、本発明の製造方法により調製された乳飲料は、乳タンパク質の含有量が好ましくは０．１〜３．０質量％であり、より好ましくは０．１〜２．５質量％であり、さらに好ましくは０．１〜２．０質量％である。
さらに、また、本発明の製造方法により調製された乳飲料は、粘度が３．５〜８．７ｍＰａ・ｓが好ましく、４．９〜８．２ｍＰａ・ｓであることがより好ましく、６．４〜８．２ｍＰａ・ｓであることがさらに好ましく、７．０〜７．５ｍＰａ・ｓであることが特に好ましい。
また、本発明により得られた乳飲料は酸性の乳飲料である。乳飲料のｐＨは７未満であり、より好ましくは２．８〜４．８であり、さらに好ましくは３．０〜４．６である。
乳飲料の無脂乳固形分濃度は、好ましくは０．４〜５．５質量％であり、より好ましくは０．５〜５．４質量％であり、さらに好ましくは０．６〜５．０質量％であり、特に好ましくは２．０〜４．０質量％である。
乳飲料１００ｇ中のカルシウムの含有量は好ましくは８〜８５ｍｇであり、より好ましくは１０〜８０ｍｇであり、さらに好ましくは３０〜６５ｍｇである。
乳飲料１００ｇ中の乳酸の含有量は好ましくは１０〜５００ｍｇであり、より好ましくは２０〜３００ｍｇであり、さらに好ましくは２５〜２５０ｍｇである。
乳飲料の無脂乳固形分濃度は、好ましくは０．４〜５．５質量％であり、より好ましくは０．５〜５．４質量％であり、さらに好ましくは０．６〜５．０質量％であり、特に好ましくは２．０〜４．０質量％である。
乳飲料１００ｇ中のカルシウムの含有量は好ましくは８〜８５ｍｇであり、より好ましくは１０〜８０ｍｇであり、さらに好ましくは３０〜６５ｍｇである。
乳飲料１００ｇ中の乳酸の含有量は好ましくは１０〜５００ｍｇであり、より好ましくは２０〜３００ｍｇであり、さらに好ましくは２５〜２５０ｍｇである。
以下に試験例、実施例により本発明を詳細に説明する。本発明は試験例、実施例により限定されるものではない。
≪試験例１≫
試験例１は、膜分離処理の有無と得られる乳飲料の粘度、平均粒子径及び遠沈量との関係を検討するために行った。
（１）試料の調製
以下に示す試料１、２を調製した。試料１、２はいずれもタンパク質含有量が約０．５４％で共通している。試料１、２の配合（単位は質量％）を表２に示す。
（ａ）試料１
本発明に係る製造方法により乳飲料を製造した。後述の実施例１と同じ製造方法を行い、試料１を得た。
（ｂ）試料２
膜分離処理を行わない発酵乳風味を有する飲料の製造例として、特許文献２（特開平１０−２８６０６１号公報）の実施例１に記載された製造方法にて、カルシウム強化酸性濃縮飲料を製造した。
脱脂粉乳（森永乳業社製）５００ｇに乳酸菌スターター（クリスチャン・ハンセン社製；Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ及びＳ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を０．５ｇ接種して、３８℃にて発酵させた後、ｐＨが３．１となった時点で発酵を終了させ、発酵乳を約５０００ｇ得た。この発酵乳をホモゲナイザーにより、圧力１５ＭＰａ、処理流量２５０ｌ／時で均質化処理し、均質化発酵乳を得た。得られた均質化発酵乳、砂糖（三井製糖社製）、２％濃度アルギン酸プロピレングリコールエステル（ＰＧＡ：君津化学社製）、乳酸カルシウム（太平化学社製）を表２の配合量にて添加し、撹拌して均一に混合し、調整水を加えて再度ホモゲナイザーにより、圧力１５ＭＰａ、処理流量２５０ｌ／時で均質化処理をして濃縮飲料を得て、試料２とした。
（２）試験方法
得られた試料１、２の粘度を測定した。また、試料１、２の保存安定性の指標として平均粒子径、遠心分離した際の沈殿量を測定した。
（ａ）粘度
Ｂ型粘度計（東機産業社製、ＲＢ−８０Ｌ）により、Ｎｏ．１ローターを使用し、回転数６０ｒｐｍで試料の温度１０℃にて測定したときの、測定開始から１０秒後の値を試料の粘度（単位：ｍＰａ・ｓ）とした。
（ｂ）平均粒子径
レーザー回折／散乱粒子径分布測定装置（ＨＯＲＩＢＡ社製、ＬＡ−９５０）により飲料中の乳タンパク質の平均粒子径を測定した。レーザー回折／散乱粒子径分布測定装置で測定した累積体積分布曲線において５０％となる点の粒子径、すなわち体積基準累積５０％径（ｄ５０）を乳タンパク質の平均粒子径とした。
（ｃ）遠沈量
試料３０ｍｌを５０ｍｌの遠沈管に採取し、遠心分離機（日立製作所社製、ｈｉｍａｃ ＣＴ６Ｅ）により１２００Ｇで１０分間遠心し、遠沈管底部の沈殿量（遠沈量）を測定した。
（３）結果
結果を表２に示す。試料１の粘度は７．０ｍＰａ・ｓ、乳タンパク質の平均粒子径は０．１５μｍ、遠沈量は０．０５ｍｌであった。
一方、試料２の粘度は１３．２ｍＰａ・ｓ、乳タンパク質の平均粒子径は１．７μｍ、遠沈量は０．１５ｍｌであった。
試料１は、試料２と比較して、粘度が１０ｍＰａ・ｓを下回り、さらっとした食感を有するものであった。また、乳タンパク質の平均粒子径が約１／１０程度であり、遠沈量が約１／３程度であった。そのため試料１は試料２と比較して保存安定性が極めて高いものであった。
なお、試料１、２をそれぞれ試食したところ、試料１の風味は、口当たりが軽くなめらかで、爽やかな発酵乳の風味が十分に生かされているものであった。一方試料２の風味は、発酵乳の風味を有するものの、口当たりが濃厚でまったりとしたものであった。
試験例１は、膜分離処理の有無と得られる乳飲料の粘度、平均粒子径及び遠沈量との関係を検討するために行った。
（１）試料の調製
以下に示す試料１、２を調製した。試料１、２はいずれもタンパク質含有量が約０．５４％で共通している。試料１、２の配合（単位は質量％）を表２に示す。
（ａ）試料１
本発明に係る製造方法により乳飲料を製造した。後述の実施例１と同じ製造方法を行い、試料１を得た。
（ｂ）試料２
膜分離処理を行わない発酵乳風味を有する飲料の製造例として、特許文献２（特開平１０−２８６０６１号公報）の実施例１に記載された製造方法にて、カルシウム強化酸性濃縮飲料を製造した。
脱脂粉乳（森永乳業社製）５００ｇに乳酸菌スターター（クリスチャン・ハンセン社製；Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ及びＳ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を０．５ｇ接種して、３８℃にて発酵させた後、ｐＨが３．１となった時点で発酵を終了させ、発酵乳を約５０００ｇ得た。この発酵乳をホモゲナイザーにより、圧力１５ＭＰａ、処理流量２５０ｌ／時で均質化処理し、均質化発酵乳を得た。得られた均質化発酵乳、砂糖（三井製糖社製）、２％濃度アルギン酸プロピレングリコールエステル（ＰＧＡ：君津化学社製）、乳酸カルシウム（太平化学社製）を表２の配合量にて添加し、撹拌して均一に混合し、調整水を加えて再度ホモゲナイザーにより、圧力１５ＭＰａ、処理流量２５０ｌ／時で均質化処理をして濃縮飲料を得て、試料２とした。
（２）試験方法
得られた試料１、２の粘度を測定した。また、試料１、２の保存安定性の指標として平均粒子径、遠心分離した際の沈殿量を測定した。
（ａ）粘度
Ｂ型粘度計（東機産業社製、ＲＢ−８０Ｌ）により、Ｎｏ．１ローターを使用し、回転数６０ｒｐｍで試料の温度１０℃にて測定したときの、測定開始から１０秒後の値を試料の粘度（単位：ｍＰａ・ｓ）とした。
（ｂ）平均粒子径
レーザー回折／散乱粒子径分布測定装置（ＨＯＲＩＢＡ社製、ＬＡ−９５０）により飲料中の乳タンパク質の平均粒子径を測定した。レーザー回折／散乱粒子径分布測定装置で測定した累積体積分布曲線において５０％となる点の粒子径、すなわち体積基準累積５０％径（ｄ５０）を乳タンパク質の平均粒子径とした。
（ｃ）遠沈量
試料３０ｍｌを５０ｍｌの遠沈管に採取し、遠心分離機（日立製作所社製、ｈｉｍａｃ ＣＴ６Ｅ）により１２００Ｇで１０分間遠心し、遠沈管底部の沈殿量（遠沈量）を測定した。
（３）結果
結果を表２に示す。試料１の粘度は７．０ｍＰａ・ｓ、乳タンパク質の平均粒子径は０．１５μｍ、遠沈量は０．０５ｍｌであった。
一方、試料２の粘度は１３．２ｍＰａ・ｓ、乳タンパク質の平均粒子径は１．７μｍ、遠沈量は０．１５ｍｌであった。
試料１は、試料２と比較して、粘度が１０ｍＰａ・ｓを下回り、さらっとした食感を有するものであった。また、乳タンパク質の平均粒子径が約１／１０程度であり、遠沈量が約１／３程度であった。そのため試料１は試料２と比較して保存安定性が極めて高いものであった。
なお、試料１、２をそれぞれ試食したところ、試料１の風味は、口当たりが軽くなめらかで、爽やかな発酵乳の風味が十分に生かされているものであった。一方試料２の風味は、発酵乳の風味を有するものの、口当たりが濃厚でまったりとしたものであった。
これらの結果より、発酵乳を膜分離処理して得られる膜透過液を原料に用いることで、口当たりが滑らかでスッキリとした爽やかな発酵乳の風味を有する乳飲料を製造することができ、また、保存安定性も高いことがわかった。
≪試験例２≫
（１）試験の目的
試験例２は、好ましい発酵乳風味を有する乳飲料を得るための膜透過液の含有量、乳タンパク質比、乳酸含有量、無脂乳固形分、及び製造される乳飲料の粘度を検討するために行った。なお、乳タンパク質比とは、（乳タンパク質を含む乳飲料原料由来の乳タンパク質の質量）／（膜透過液由来の乳タンパク質の質量）で表され、乳タンパク質を含む乳飲料原料と膜透過液との混合割合を意味する。
（２）試料の調製
試料の配合を表３のように変更した以外は、上記試料１と同じ製造方法を行い、試料３〜９を得た。
（１）試験の目的
試験例２は、好ましい発酵乳風味を有する乳飲料を得るための膜透過液の含有量、乳タンパク質比、乳酸含有量、無脂乳固形分、及び製造される乳飲料の粘度を検討するために行った。なお、乳タンパク質比とは、（乳タンパク質を含む乳飲料原料由来の乳タンパク質の質量）／（膜透過液由来の乳タンパク質の質量）で表され、乳タンパク質を含む乳飲料原料と膜透過液との混合割合を意味する。
（２）試料の調製
試料の配合を表３のように変更した以外は、上記試料１と同じ製造方法を行い、試料３〜９を得た。
（３）試験方法
調製した試料３〜９について、８名のよく訓練されたパネラーにより試食し、官能評価試験を５段階で行った。官能評価の点数を表４に示す。
味の濃さは、点数が高い方が味が濃く、低い方が味が薄いことを意味する。
発酵乳風味は、点数が高い方が、口に含んだときに程よい発酵乳風味であることを意味する。点数が低い方が、口に含んだ時に、発酵乳風味が強すぎる又は弱すぎるために好ましくない風味であることを意味する。
全体評価は、味の濃さと発酵乳風味とを総合的に評価したものである。全体評価の点数が高い方が、味の濃さと程よい発酵乳風味のバランスのとれたおいしい飲料であることを意味する。
調製した試料３〜９について、８名のよく訓練されたパネラーにより試食し、官能評価試験を５段階で行った。官能評価の点数を表４に示す。
味の濃さは、点数が高い方が味が濃く、低い方が味が薄いことを意味する。
発酵乳風味は、点数が高い方が、口に含んだときに程よい発酵乳風味であることを意味する。点数が低い方が、口に含んだ時に、発酵乳風味が強すぎる又は弱すぎるために好ましくない風味であることを意味する。
全体評価は、味の濃さと発酵乳風味とを総合的に評価したものである。全体評価の点数が高い方が、味の濃さと程よい発酵乳風味のバランスのとれたおいしい飲料であることを意味する。
（４）試験結果
表５に試験例２の結果を示す。
表５に試験例２の結果を示す。
試料４〜８は、全体評価が３．３〜４．３であり、口当たりが滑らかでスッキリとした風味を有し、味の濃さと程よい発酵乳風味のバランスのとれたおいしい飲料であった。試料４〜８の粘度は４．９〜８．２ｍＰａ・ｓであった。また、試料４〜８の膜透過液の含有量は１０〜５０％であり、乳タンパク質比は１２．８〜２０．５であり、１００ｇ中の乳酸の含有量は３６〜１７９ｍｇであった。また、試料４〜８の無脂乳固形分濃度は０．７〜４．８％であった。また、試料４〜８の中でも特に試料６、７は、全体評価が４．１、４．３とさらに好ましい発酵乳風味を有する乳飲料であった。試料６、７の粘度は７．０〜７．５ｍＰａ・ｓであった。また、試料６、７の膜透過液の含有量はそれぞれ３０、４０％であり、乳タンパク質比は１７〜１９．２であり、１００ｇ中の乳酸の含有量は１０７〜１４３ｍｇであった。また、試料６、７の無脂乳固形分濃度は２．６〜３．７％であった。
これらの結果より、回収した膜透過液を得られる乳飲料に対して１０〜５０質量％となる割合で乳タンパク質を含む乳飲料原料と混合することで全体評価が３点以上であるという好ましい結果が得られた。そして、膜透過液を得られる乳飲料に対して３０〜４０質量％となる割合で混合することにより、味の濃さ、及び発酵乳風味からなる全体評価が４点以上の最も好ましい結果が得られ、口当たりが滑らかでスッキリし、味の濃さと程よい発酵乳風味のバランスのとれた、よりおいしい乳飲料が得られることがわかった
回収した膜透過液と乳タンパク質を含む乳飲料原料とを、得られる乳飲料１００ｇ中の乳酸の含有量が３６〜１７９ｍｇとなる割合で、さらに好ましくは１０７〜１４３ｍｇとなる割合で混合することで、味の濃さと程よい発酵乳風味のバランスのとれた、よりおいしい飲料が得られることがわかった。
また、回収した膜透過液と乳タンパク質を含む乳飲料原料とを、得られる乳飲料の無脂乳固形分濃度が０．７〜４．８％となる割合で、より好ましくは２．６〜３．７％となる割合で混合することで、味の濃さと程よい発酵乳風味のバランスのとれた、よりおいしい飲料が得られることがわかった。
≪実施例１≫
実施例１では、本発明の製造方法により、発酵乳風味を有する飲料を製造した。脱脂濃縮乳（森永乳業社製、脂肪０．３％、タンパク質１２．４％、無脂乳固形分３４．６％）、クリーム（森永乳業社製、脂肪４５．５％、タンパク質１．６％、無脂乳固形分４．５％）、水をミキサーで混合し、乳脂肪分１．６％、無脂乳固形分９．３％の調乳液を得た。この調乳液を９０℃で１０分間殺菌処理した後、３８℃に冷却して発酵乳原料とした。発酵乳原料に対して乳酸菌スターター（クリスチャン・ハンセン社製；Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ及びＳ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の割合が１％となるように乳酸菌スターターを接種して、３８℃にて発酵させた後、ｐＨが４．８となった時点で発酵を終了させ、発酵乳を得た。
上記のとおり調製された発酵乳の温度を４５℃に調整し、限外濾過膜装置（Ａｌｆａ−ｌａｖａｌ社製、分画分子量２５０００Ｄａ）を用いて濃縮倍率が３倍になるまで濃縮して膜透過液を回収した。
回収した膜透過液と脱脂濃縮乳（森永乳業社製）、クエン酸（扶桑化学社製）、大豆多糖類（三栄源エフ・エフ・アイ社製）とを、表２の試料１に示す配合にて混合し、８５℃に加温して溶解し、ｐＨを３．８に調整した。９０℃で５分間殺菌し、１０℃に冷却して乳飲料を得た。
上記の試験例１と同様の方法により、得られた乳飲料の乳タンパク質の粘度、平均粒子径及び遠沈量を測定した。得られた乳飲料の乳タンパク質の粘度は７．０ｍＰａ・ｓ、平均粒子径は０．１５μｍ、遠沈量は０．０５ｍｌであった。
また、得られた乳飲料のｐＨは３．８であり、乳飲料１００ｇ中の乳酸含有量は１０７ｍｇ、カルシウムの含有量は４２ｍｇ、乳タンパク質の含有量は０．５４％であった。
製造された発酵乳風味を有する乳飲料は、口当たりが滑らかでスッキリとした風味を有していた。
実施例１では、本発明の製造方法により、発酵乳風味を有する飲料を製造した。脱脂濃縮乳（森永乳業社製、脂肪０．３％、タンパク質１２．４％、無脂乳固形分３４．６％）、クリーム（森永乳業社製、脂肪４５．５％、タンパク質１．６％、無脂乳固形分４．５％）、水をミキサーで混合し、乳脂肪分１．６％、無脂乳固形分９．３％の調乳液を得た。この調乳液を９０℃で１０分間殺菌処理した後、３８℃に冷却して発酵乳原料とした。発酵乳原料に対して乳酸菌スターター（クリスチャン・ハンセン社製；Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ及びＳ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の割合が１％となるように乳酸菌スターターを接種して、３８℃にて発酵させた後、ｐＨが４．８となった時点で発酵を終了させ、発酵乳を得た。
上記のとおり調製された発酵乳の温度を４５℃に調整し、限外濾過膜装置（Ａｌｆａ−ｌａｖａｌ社製、分画分子量２５０００Ｄａ）を用いて濃縮倍率が３倍になるまで濃縮して膜透過液を回収した。
回収した膜透過液と脱脂濃縮乳（森永乳業社製）、クエン酸（扶桑化学社製）、大豆多糖類（三栄源エフ・エフ・アイ社製）とを、表２の試料１に示す配合にて混合し、８５℃に加温して溶解し、ｐＨを３．８に調整した。９０℃で５分間殺菌し、１０℃に冷却して乳飲料を得た。
上記の試験例１と同様の方法により、得られた乳飲料の乳タンパク質の粘度、平均粒子径及び遠沈量を測定した。得られた乳飲料の乳タンパク質の粘度は７．０ｍＰａ・ｓ、平均粒子径は０．１５μｍ、遠沈量は０．０５ｍｌであった。
また、得られた乳飲料のｐＨは３．８であり、乳飲料１００ｇ中の乳酸含有量は１０７ｍｇ、カルシウムの含有量は４２ｍｇ、乳タンパク質の含有量は０．５４％であった。
製造された発酵乳風味を有する乳飲料は、口当たりが滑らかでスッキリとした風味を有していた。
Claims (5)
- 発酵乳を膜分離処理して膜を透過しない発酵乳カードと膜を透過する膜透過液とに分離するとともに該膜透過液を回収する工程と、
前記回収した膜透過液と乳タンパク質を含む非発酵性の乳飲料原料とを混合して乳飲料を調製する工程とを含む、乳飲料の製造方法。 - 前記膜分離処理が限外濾過膜又は精密濾過膜による膜分離処理である、請求項１に記載の製造方法。
- 前記膜分離処理が分画分子量１０００〜１０００００Ｄａの限外濾過膜による膜分離処理である、請求項１または２に記載の製造方法。
- 前記膜透過液が調製される乳飲料に対して１０〜５０質量％となるように前記乳タンパク質を含む非発酵性の乳飲料原料と混合される、請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記調製される乳飲料の粘度が３．５〜８．７ｍＰａ・ｓである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の製造方法。
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| JP2017070892A JP2018170993A (ja) | 2017-03-31 | 2017-03-31 | 発酵乳風味を有する乳飲料の製造方法 |
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| JP2017070892A JP2018170993A (ja) | 2017-03-31 | 2017-03-31 | 発酵乳風味を有する乳飲料の製造方法 |
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