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発酵乳およびその製造方法
Description
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（１）無脂乳固形分（SNF）が１２．１〜１５．０重量％、炭水化物が６．７〜８． ４重量％、カルシウム／ナトリウムの含有比が３．０〜４．８であることを特徴とす る発酵乳。
本発明では「乳」および「乳製品」をそのまま、あるいは希釈して、調製する。生乳を用いる場合、望ましくは、生乳を遠心分離機でクリームと分離した脱脂乳を原料に使用する。
水分：乾燥減量法
タンパク質：ケルダール法
脂質：レーゼ・ゴットリーブ法
灰分：５５０℃で加熱し、残留物質量を測定
炭水化物：差し引き法
ナトリウム、カルシウム：ICP法
生乳を５０℃に加温後、遠心分離装置を用いて脱脂乳を調製した。この脱脂乳をスパイラルタイプの逆浸透膜（ＲＯ−３８３８／３０−ＦＦ、Ｄｏｗ Ｃｈｅｍｉｃａｌ社製）で１．４倍濃縮した。この濃縮乳にクリーム（脂肪分４５重量％）を添加して、脂肪分が４．０重量％の原料ミックスを調製した。以後の工程は実施例１と同様に実施し、ＳＮＦが１２．１重量％、炭水化物が６．７重量％、カルシウム／ナトリウムの含有量の比率が２．７の静置型発酵乳を得た（比較例品１）。
生乳を５０℃に加温後、遠心分離装置を用いて脱脂乳を調製した。この脱脂乳をスパイラルタイプのＮＦ膜（ＤＫ、ＧＥ−Ｗ＆ＰＴ社製）で１．４倍濃縮後、ダイアフィルトレーション１．６倍を実施した。この濃縮乳にクリーム（脂肪分４５重量％）を添加して、脂肪分が４．０重量％の原料ミックスを調製した。以後の工程は実施例１と同様に実施し、ＳＮＦが１２．１重量％、炭水化物が６．７重量％、カルシウム／ナトリウムの含有量の比率が６．１の静置型発酵乳を得た（比較例品２）。
実施例品１〜４および比較例品１〜２について、官能評価を行った。乳の濃厚感があり、酸味・塩味・甘味のバランスが優れた、なめらかで口解けが良い発酵乳であるかを総合的に判断し、大変良い：５点、やや良い：４点、良い：３点、やや悪い：２点、悪い：１点として採点した。評価は８名のパネラーにて行い、平均点を算出し、総合評価点３点以上を良好な風味とした。官能評価の結果を表１に示す。
生乳を５０℃に加温後、遠心分離装置を用いて脱脂乳を調製した。この脱脂乳をスパイラルタイプの逆浸透膜（ＲＯ−３８３８／３０−ＦＦ、Ｄｏｗ Ｃｈｅｍｉｃａｌ社製）で１．９倍濃縮した。この濃縮乳に脂肪分４５重量％のクリームを添加して、脂肪分が４．０重量％の原料ミックスを調製した。以後の工程は実施例２と同様に実施し、ＳＮＦが１５．０重量％、炭水化物が８．４重量％、カルシウム／ナトリウムの含有量の比率が２．７の攪拌型発酵乳を得た（比較例品３）
生乳を５０℃に加温後、遠心分離装置を用いて脱脂乳を調製した。この脱脂乳をスパイラルタイプのＮＦ膜（ＤＫ、ＧＥ−Ｗ＆ＰＴ社製）で１．９倍濃縮後、ダイアフィルトレーション１．６倍を実施したこの濃縮乳に脂肪分４５重量％のクリームを添加して、脂肪分が４．０重量％の原料ミックスを調製した。以後の工程は実施例２と同様に実施し、ＳＮＦが１５．０重量％、炭水化物が８．４重量％、カルシウム／ナトリウムの含有量の比率が６．４の攪拌型発酵乳を得た（比較例品４）。
実施例品５〜８および比較例品３、４について、官能評価を行った。評価方法は試験例１と同様にして行い、総合評価点３点以上を良好な風味とした。官能評価の結果を表２に示す。
生乳を５０℃に加温後、遠心分離装置を用いて脱脂乳を調製した。この脱脂乳に対比で２．８倍、１．３倍の水を添加後、スパイラルタイプのＮＦ膜（ＤＫ、ＧＥ−Ｗ＆ＰＴ社製）でそれぞれ２．９倍、２．７倍濃縮した。膜濃縮温度は１０℃とした。この濃縮乳にクリーム（脂肪分４５重量％）を添加して、脂肪分が４．０重量％の原料ミックスを調製した。以後の工程は実施例１と同様に実施し、カルシウム／ナトリウムの含有量の比率が４．０、ＳＮＦが８．７重量％かつ炭水化物が４．７重量％、ＳＮＦが１７．０重量％かつ炭水化物が９．６重量％の発酵乳を得た。（比較例品５、比較例品６）
実施例品９〜１１および比較例品５、６について、官能評価を行った。評価方法は試験例１と同様にして行い、総合評価点３点以上を良好な風味とした。官能評価の結果を表３に示す。
脱脂粉乳（雪印メグミルク社製）を１０重量％で水に加えて、常温で溶解撹拌した。濃縮液を６５℃まで昇温させ、溶解液を均質機にかけた。以後の工程は実施例１と同様に実施し、ＳＮＦが１０．０重量％、炭水化物が５．５重量％、カルシウム／ナトリウムの含有量の比率が２．７の発酵乳を得た。（比較例品７）
脱脂粉乳（雪印メグミルク社製）を２重量％で水に加えて、常温で溶解撹拌した。この調製乳をスパイラルタイプのＮＦ膜（ＤＫ、ＧＥ−Ｗ＆ＰＴ社製）で５倍濃縮した。膜濃縮温度は１０℃とした。濃縮液を６５℃まで昇温させ、溶解液を均質機にかけた。以後の工程は実施例１と同様に実施し、ＳＮＦが１０．０重量％、炭水化物が５．５重量％、カルシウム／ナトリウムの含有量の比率が５．３の発酵乳を調製した。（比較例品８）
実施例品１２〜１３および比較例品７〜８について、官能評価を行った。評価方法は試験例１と同様にして行い、総合評価点３点以上を良好な風味とした。官能評価の結果を表４に示す。
Claims (1)
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- 無脂乳固形分が１２．１〜１５．０重量％、炭水化物が６．７〜８．４重量％、カ ルシウム／ナトリウムの含有比が３．０〜４．８であることを特徴とする発酵乳。