CN114007432A - 咸酸奶或似酸奶产品和方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种用于生产咸酸奶或似酸奶产品的方法，包括将酪乳和乳渗透物以及任选的乳清组合。此外，还提供了包含酪乳、乳渗透物和任选的乳清的咸酸奶或似酸奶产品。最后，还提供了包含干燥形式的所述组分的酸奶粉基料组合物。

Description

咸酸奶或似酸奶产品和方法
技术领域
在本公开中，乳制品侧线产品被平衡以作为生产咸酸奶或似酸奶产品的基料，而不使用除乳品侧线产品之外的任何其他主要成分(不考虑盐和液体)，并且无需对侧线产品进行任何额外的制备步骤。
背景技术
在乳制品的生产中，有许多侧线产品(也称为副产品)目前几乎没有商业价值。这些侧线产品通常不用于乳制品或成分。这些侧线产品通常作为低价值成分出售给动物饲料行业，在沼气厂燃烧或作为废物处理，即使其中一些具有良好的营养特性并可能具有良好的商业价值。这种侧线产品的例子包括甜酪乳(SBM或SBMP(如果是粉末形式)，源自黄油生产)、酸乳清(AW，源自例如Skyr生产)和乳渗透物浓缩物(MPC，源自过滤过程，其中去除乳蛋白质并浓缩含有乳糖的液体)。
传统的Ayran酸奶咸味饮料通常包含酸奶(60％)、水、乳清和盐(0.7％)。制作它的标准过程是将乳(3.5％脂肪)标准化，然后均质和巴氏杀菌，然后用酸奶培养物进行发酵。最后，将Ayran酸奶与水、盐和/或乳清混合，平滑并装入容器。
Ayran的传统生产需要使用乳，从而增加了全球对乳的需求。此外，传统的Ayran酸奶咸味饮料由3.5脂肪％的乳制成，因此可以对动物脂肪的摄入做出显著贡献。
发明内容
本公开提供了咸酸奶或似酸奶产品及其生产方法，其中该方法包括将甜酪乳和乳渗透物结合。这些可以从侧线产品获得。酸乳清可以作为额外的侧线产品添加。
该产品可以是饮料或可匙取的产品。
在第一方面，咸酸奶或似酸奶产品旨在作为具有明显咸味的乳制品，其至少部分是液体以便其可以通过饮用摄取。
在一个方面，提供了一种用于生产咸酸奶产品的方法，所述方法包括将甜酪乳和乳渗透物结合。可以添加酸乳清以增加酸度并平衡产品的甜度。
在另一方面，提供了咸酸奶或似酸奶产品，其可通过以上方面中定义的方法获得。
在另一方面，提供了咸酸奶或似酸奶产品，其包含甜酪乳和乳渗透物。该组合物还可包含酸乳清。
在另一方面，提供了包含干燥形式的甜酪乳和乳渗透物的酸奶粉基组合物。
与标准方法相比，新生产方法的优势在于(i)使侧线产品价值增值，(ii)更精简的方法，(iii)就微生物产品质量而言，方法更安全，以及(iv)方法更快。另一个优点是产品可以由干燥的侧线产品制备，因此作为可以运送到乳品厂的干燥产品用于与液体混合、任选的发酵和巴氏杀菌以及包装。这可能会导致运输成本的大量节省。
本公开提供了乳渗透物浓缩物用于生产新型乳制品的用途。乳渗透物浓缩物(MPC)包含去除大部分乳脂和蛋白质后的乳可溶性部分。MPC含有更多的乳糖，因此比乳更甜。MPC还含有相对大量的盐。这意味着为了获得具有传统Ayran饮料独特咸味和酸味的产品，仅将少量的盐(如果有的话)添加到本公开的酸奶或似酸奶产品中。
通过添加酸乳清或通过用酸化酸奶或开菲尔(kefir)培养物发酵，可以赋予酸奶或似酸奶产品酸味。通过这种方式，可以平衡甜味、咸味和酸味，并获得与传统Ayran饮料具有相似口味特征的产品。
与传统Aryan饮料的一个重要区别是最终产品中的乳脂含量较低。因此，这些产品是现有咸酸奶饮料的低脂替代品。
侧线产品的价值增值降低了环境负担(并且为生产者减轻了经济负担)，即那些被认为是无用的，但仍然对每升加工乳的总碳排放量有贡献的部分，现在可以最终成为消费品。新的生产方法还避免了在发酵后添加成分，这使得整个过程更精简、更短、更简单。此外，避免在发酵后添加成分会产生微生物方面更稳定的产品。
此外，在新的生产过程中，所有成分都可以进行巴氏杀菌，与添加非巴氏杀菌成分的标准(传统)过程相比，这降低了变质的风险。当不存在酸乳清时，产品可以在更高的温度下进行巴氏杀菌，例如在高于85℃的温度下。
通过将侧线产品组合成如本文所述的咸酸奶或似酸奶产品，可以获得具有相似味道但脂肪含量低于传统Ayran的咸酸奶或似酸奶产品(表4)。
最后，添加酸性乳清会降低初始pH值，这意味着发酵时间可能会更短。这在图3中举例说明。
附图说明
图1:根据Arla's Bizim Ayran的配方制作Ayran的标准方法。
图2:基于侧线产品甜酪乳(SBM)、甜酪乳粉(SBMP)、酸乳清(AW)和乳浓缩物(MPC)的Ayran制造方法。
图3:使用实施例1(1号，含酸乳清)、实施例4(2号，不含酸乳清)和实施例5(3号，不含酸乳清，用开菲尔培养物发酵)中描述的方法在43℃下发酵的典型酸化曲线。
具体实施方式
生产咸酸奶或似酸奶产品的方法
本公开的主要方面涉及一种生产咸酸奶或似酸奶产品的方法，其中将甜酪乳和乳渗透物结合。在一个优选的实施方案中，还加入酸乳清。
下面描述的方法导致生产咸酸奶或似酸奶产品。该产品是酸且咸的，具有传统Ayran饮料的味道。酸味可以来自酸性乳清成分或添加到产品中的发酵培养物。即使没有发酵，该产品味道也像酸奶，因此是一种似酸奶产品。
似酸奶产品被定义为在质地和味道上类似于酸奶产品的产品，但它没有用酸奶起子培养物嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbruekii subsp.Bulgaricus)发酵。似酸奶产品可以用不同的培养物发酵，如开菲尔粒、嗜酸菌或双歧杆菌，或者它可以变酸，从而未被发酵。未发酵的似酸奶产品可以通过由不含培养物(如酸乳清、乳酸或其他与食品相容的酸)的不同的酸溶液酸化，从而获得低pH值。
一种方法可以包括通过以下方式使用侧线产品
a)获得源自使用生乳生产黄油、白软干酪、skyr和/或过滤酸奶的侧线产品，
b)从而获得包含乳渗透物、甜酪乳(液体或粉末)和任选的酸乳清的侧线产品，
c)将上述成分与液体和盐混合，得到酸奶产品基料。
另一种方法可以包括通过以下方式使用生乳：
a.获得生乳，
b.分离不同的乳组分，从而获得乳渗透物、甜酪乳(液体或粉末)和可选的酸乳清，
c.混合乳渗透物和甜酪乳以及任选的酸乳清以获得酸奶产品基料。
通过加入不同量的侧线产品、盐和液体，可以通过多种方式制备咸酸奶产品。然而，一般方法包括将侧线产品乳渗透物、甜酪乳(液体或粉末)和任选的酸乳清与液体和盐混合以获得酸奶产品基料。在均质化和巴氏杀菌之后，可以用酸奶培养物对基料进行发酵，随后平滑和填充以获得最终的咸酸奶或似酸奶产品。
由于酸乳清的酸性，将乳蛋白添加到酸性乳清部分(例如通过混合AW和SBM或SBMP)可能导致蛋白质直接凝固，从而导致最终产品出现颗粒感。因此，优选作为最后一部分混合到酸乳清中。
此外，当加热基料进行巴氏杀菌时，酸性条件下的蛋白质更容易凝结。这可以通过使用温和的巴氏杀菌条件，使用较低的温度持续较长时间来解决，而不是通常用于酸奶和似酸奶产品的高温和较短的持续时间，并在巴氏杀菌前均质化。温和的巴氏杀菌条件的例子是在高于70℃例如70-75℃下持续5-30分钟例如10-20分钟。
当酸乳清不是本公开的组合物的一部分时，凝结问题不太可能发生并且产品可以在更高的温度下进行巴氏杀菌。高温巴氏杀菌的例子是高于85℃但低于沸点持续2-20分钟，例如90-95℃持续2-10分钟。
由于乳渗透物浓缩物中的盐含量普遍较高(见表5)，因此并不总是需要在最终产品中添加盐。添加的盐量主要取决于所使用的乳渗透物浓缩物的量，MPC是盐的主要天然来源。
侧线产品也可以称为副产品。
侧线产品或副产品是源自制造过程的次要产品，这意味着侧线产品或副产品不是一定需要的产品但却是生产过程的结果。因此，它不是生产的主要产品或服务，而是在工业过程中除了主要产品之外额外生产的某种东西。
用于获得任何侧线产品的乳可以来自生乳和/或巴氏杀菌的乳。
乳原则上可以从任何泌乳动物获得，例如牛、山羊、绵羊、水牛、牦牛、骆马(lama)、骆驼、驴、马或驯鹿。然而，最优选地，在本公开的上下文中使用的乳是从牛、山羊、绵羊、水牛或骆驼获得的。优选地，所述乳是牛乳。
咸酸奶或似酸奶产品可以使用上述方法生产。
酪乳
本文提供的酸奶基组合物的基本成分之一是液体酪乳和/或酪乳粉。酪乳可以从几种类型的乳中获得，例如牛、水牛、山羊、母羊、母马、骆驼和/或牦牛的乳。然而，牛乳是优选的。
酪乳可以是甜酪乳、酸酪乳或发酵酪乳。甜酪乳是将甜奶油搅拌成黄油的副产品。酸(酸化)酪乳是通过在乳中加入食品级酸(如柠檬汁)制成的。发酵酪乳是通过对乳(含1％或2％脂肪)进行巴氏杀菌和均质化制成的，然后再接种乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)和柠檬明串珠菌(Leuconostoc citrovorum)的培养物以模拟老式产品中天然存在的细菌。
在优选的实施方案中，酪乳组合物是甜酪乳。
甜酪乳可以是侧线产品，其构成本文所述的咸酸奶产品的一种成分。甜酪乳可以在搅拌步骤期间作为黄油生产的侧线产品获得，其中脂肪部分(黄油)与水部分(酪乳)分离。
酪乳可以是液体或固体的形式。液体酪乳可以被干燥并以固体形式作为酪乳粉末提供。粉末可以是松散和/或致密的粉末以及颗粒。
粉末可以例如通过将液体酪乳冷冻干燥、对流干燥、床干燥、转鼓干燥、微波真空干燥、搁板干燥、喷雾干燥或红外辐射干燥而获得。
酪乳(液体或粉末)可包含以下范围内的成分：
Figure BDA0003411055760000061
表1：乳渗透物浓缩物的成分(g/100g)。SBM:甜酪乳。SBMP:甜酪乳粉。
乳清
乳清是乳凝固和过滤后剩余的液体。它是制造奶酪或酪蛋白的副产品，具有多种商业用途。甜乳清是在制造凝乳酶类型的硬奶酪(如切达干酪或瑞士奶酪)过程中产生的副产品。酸性乳清(也称为酸乳清)是在制备酸性类型乳制品(如白软干酪或过滤酸奶)过程中产生的副产品。
为了生产奶酪，需要在加热的乳中加入凝乳酶或食用酸。这使乳凝结或凝固，将乳固体(凝乳)与液态乳清分离。甜乳清是凝乳酶凝固奶酪的副产品，而酸性乳清(也称为酸乳清)是酸凝固奶酪的副产品。甜乳清的pH值大于或等于5.6；酸乳清的pH值小于或等于5.1。
乳清是奶酪生产过程中乳凝固时留下的，并且包含在凝固过程中pH值降至4.6后可从乳中溶解的所有物质。它是5％的乳糖水溶液，含有一些矿物质和乳白蛋白。加工可以通过简单的干燥来完成，也可以通过去除脂质和其他非蛋白质材料来增加相对蛋白质含量。例如，膜过滤后的喷雾干燥将蛋白从乳清分离。
在优选的实施方案中，乳清组合物是酸性乳清。
酸性乳清是一种侧线产品，可以被提供作为咸酸奶产品的一种成分。酸性乳清可以作为生产白软干酪、skyr和/或过滤酸奶(如希腊酸奶)的副流获得，其中酸性乳清在酸化后通过排水或过滤从主要产品中去除。
酸性乳清可以是液体或固体的形式。固体可以是粉末形式，例如松散的粉末或例如压实的粉末。
粉末可以例如通过将液体酸性乳清冷冻干燥、对流干燥、床干燥、转鼓干燥、微波真空干燥、搁板干燥、喷雾干燥或红外辐射干燥而获得。
酸性乳清(AW)可包含以下范围内的成分：
Figure BDA0003411055760000081
表2：乳渗透浓缩物的成分(g/100g)。AW:酸性乳清
乳渗透物
咸酸奶或似酸奶产品包含乳渗透物作为其成分之一。乳渗透物作为生产乳蛋白浓缩物的侧线产品获得，其中乳经过离心以提取脂肪，随后超滤以提取蛋白质。乳渗透物的乳糖含量高于普通乳，因此更甜。
乳渗透物是乳蛋白浓缩物生产过程的副产品，是在将乳超滤以提取蛋白质和脂肪后形成的。然后可以使用喷雾干燥或其他干燥技术将产品干燥。乳渗透物的特点是干净、略带咸味、粒度均匀。它由乳糖、水、维生素和矿物质以及少量蛋白质和脂肪组成。
乳渗透物粉是一种天然食品成分，适用于广泛的应用，包括饮料、调味料、糖果、汤、酱汁、甜点和面包店。
乳渗透物可以从生乳中获得，将生乳离心以提取脂肪并超滤以提取蛋白质，其中乳渗透物是提取脂肪和蛋白质后的剩余成分。
离心和超滤使用本领域技术人员已知的方法进行。
从乳渗透物中，可以通过进一步降低水含量例如通过干燥来获得乳渗透物浓缩物。
乳渗透物和乳渗透物浓缩物都可以是液体或固体的形式。
在一个实施方案中，固体可以是粉末，例如松散的粉末或例如压实的粉末。粉末可以例如通过将乳渗透物或乳渗透物浓缩物冷冻干燥、对流干燥、床干燥、转鼓干燥、微波真空干燥、搁板干燥、喷雾干燥或红外辐射干燥而获得。
乳渗透物浓缩物可包含以下范围内的成分：
Figure BDA0003411055760000091
表3：乳渗透浓缩物的成分(g/100g)。MPC:乳渗透物浓缩物
液体
生产咸酸奶或似酸奶产品的方法可包括添加液体。相关液体的例子是水、果汁、乳、果汁浓缩物和乳浓缩物。
在一个实施方案中，所述液体选自由以下组成的组：水、碳酸水、调味水、碳酸调味水、果汁(来自任何水果或任何水果组合的果汁、来自任何蔬菜或任何蔬菜或花蜜组合的果汁)、含有果汁的饮料、咖啡、脱咖啡因咖啡、茶、水果茶、草本产品茶和/或脱咖啡因茶、从任何动物获得的乳、乳衍生产品(如甜酪乳)、源自大豆、大米、椰子和/或其他植物材料的乳产品、发酵乳产品、乳渗透物和/或饮用巧克力。
在一个实施方案中，所述液体选自由水、碳酸水、调味水、碳酸调味水组成的组。
在另一个实施方案中，所述液体选自由以下组成的组：从任何动物获得的乳、乳衍生产品(如甜酪乳)、源自大豆、大米、椰子或其他植物材料的乳产品、发酵乳产品和饮用巧克力。
在一个实施方案中，所述液体选自由果汁(源自任何水果或水果或浆果的任何组合的果汁、源自任何蔬菜或蔬菜或花蜜的任何组合的果汁)和/或含有果汁的饮料组成的组。
在另一个实施方案中，所述液体选自由咖啡、脱咖啡因的咖啡、茶、来自水果产品的茶、源自草本产品的茶和/或脱咖啡因的茶组成的组。
然而，优选将酸奶基组合物与水或乳混合。
培养物
咸酸奶产品的发酵可以使用酸奶培养物进行。
发酵可以使用酸奶培养物(例如嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种)、含有嗜酸乳杆菌的培养物和含有乳酸菌物种的开菲尔培养物以及偶尔地，酵母来进行。
培养物对酸奶基料的发酵可以在20-45℃之间的温度下进行，直到达到3-6的pH值。随后，可以将混合物冷却至冷凝点和30℃之间的温度。优选地，将混合物冷却至0℃至10℃之间的温度，例如2℃至6℃之间。
可以在20-45℃之间的温度下用培养物进行酸奶基料的发酵，直到达到3-6的pH值。之后，可以将混合物冷却至冷凝点(0℃)和30℃之间的温度以停止发酵。如果使用酸奶培养物，低于30℃就足以停止发酵，而对于开菲尔培养物或中温培养物，优选低于10-15℃。
发酵在20-45℃之间的温度下进行，例如25-45℃，例如30-45℃，例如35-45℃，例如40-45℃，例如43℃。
发酵后达到的pH值在pH 3-6之间，例如在pH 3.5-5.5之间，例如在pH 4-5之间，例如4.2-4.7，例如4.2-4.6，例如pH 4.2-4.5，例如pH 4.2-4.4，例如4.25-4.35，例如pH 4.3。
混合物的最终温度在0-30℃之间，例如0-25℃，例如0-20℃，例如0-15℃，例如0-10℃，例如1-9℃，例如2-8℃，例如3-7℃，例如4-6℃，例如5℃。
盐
咸酸奶的一种可能的添加成分是盐。盐可以是氯化钠(食盐)、氯化钾或谷氨酸钠，或乳矿物质的混合物。通常，将盐含量调整为大约0.7g/L，但也可以根据最终产品所需的口味特性将其调整为其他水平。部分盐来自乳渗透物浓缩物，其中含有略低于0.7g/L的盐。
在优选的实施方案中，盐是氯化钠(食盐)。
添加成分
生产咸酸奶或似酸奶产品的方法还可包括加入一种或多种添加组分。添加组分可用于优化最终咸酸奶产品的味道、风味、质地和/或健康效果。
添加组分可以是淀粉、蛋白质、脂质、乳化剂、稳定剂、胶体、色素、纤维、维生素、矿物质、香料、二氧化碳和/或碳酸盐。
添加的脂肪、油和蛋白质可以以最终液体产品的最多5％，例如最多0.5、最多1或最多2或3％(w/w)的总量存在。
如本文所用，术语“二氧化碳”(CO2)是指气态的二氧化碳。可以在发酵过程中或发酵后加入二氧化碳以将碳酸化引入产品中。
如本文所用，术语“脂质”是指可溶于非极性溶剂的脂肪分子。添加到本文提供的咸酸奶产品中的脂质可以选自由脂肪酸、甘油三酯、甘油脂类、甘油磷脂、鞘脂、糖脂、聚酮化合物、甾醇脂例如胆固醇和孕烯醇酮脂。脂肪酸可以是饱和的和/或不饱和的。
淀粉可以从多种来源获得，并且在一个优选实施方案中，本文提供的组合物包含从马铃薯、全谷物、小麦、玉米(谷物)、大米和/或木薯获得的淀粉。在一个优选的实施方案中，淀粉是精制淀粉和/或改性淀粉。在一个优选的实施方案中，淀粉可以作为粉末提供。
本文使用的术语纤维是指选自由以下组成的组的可溶性和不溶性纤维的组合物：短链脂肪酸、非淀粉多糖、β-葡聚糖和车前子、纤维素、半纤维素、抗性淀粉、抗性糊精、棉子糖、菊粉、木质素、几丁质、果胶、β-葡聚糖、果聚糖、多糖苷、木糖、聚葡萄糖、乳果糖、黄原胶和/或寡糖。
在一个优选的实施方案中，所述纤维包括胞外多糖、低聚半乳糖、低聚果糖、微晶纤维素和/或羧甲基纤维素。
如本文所用，术语“调味剂”是指包含天然调味剂、人造调味剂和/或增味剂的组合物。天然调味剂可以是甜味剂，例如糖和/或来自植物的高强度甜味剂或调味剂。
人造调味剂可选自由以下组成的组：双乙酰、乙酰丙酰、乙偶姻、乙酸异戊酯、苯甲醛、肉桂醛、丙酸乙酯、邻氨基苯甲酸甲酯、柠檬烯、癸二烯酸乙酯、己酸烯丙酯、乙基麦芽酚、乙基香兰素、水杨酸甲酯和锰酸甲酯。
在一个实施方案中，调味剂是甜味剂，例如糖。
在另一个实施方案中，调味剂是薄荷和/或欧芹。
术语“色素”可以是任何给定的食用色素或色素添加剂，例如天然食用色素或人造食用色素。食用色素可以任何形式加入，例如液体、粉末、凝胶和/或糊状物。
如本文所用，术语“胶体”是指一种混合物，其中一种微观分散的不溶性颗粒物质悬浮在另一种物质中。在一个实施方案中，胶体是亲水胶体。
本文使用的术语“稳定剂”是指增加食物稳定性和厚度的物质。一种稳定剂的例子是例如水胶体。
本文使用的术语“乳化剂”是指通过增加其动力学稳定性来稳定乳液的任何物质。乳化剂的实例包括蛋黄、芥末、大豆卵磷脂、磷酸钠、硬脂酰乳酸钠、DATEM以及甘油单酯和甘油二酯。
本文中使用的术语“维生素”是指任何有机分子，其用作生物体为其正常代谢功能所需的少量必需微量营养素。维生素的实例包括维生素A、维生素D3、维生素E、维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素K1和维生素K2。
所提供的咸酸奶组合物还可包含添加的矿物质，例如钙、铁、镁、磷、钾、锌、铜和/或例如硒。
酸奶粉基料组合物
本发明还提供了一种酸奶粉基料组合物，其包含粉末形式例如干燥形式的乳渗透物浓缩物和酪乳。该组合物可以另外包含粉末形式的酸性乳清、培养物、盐和/或任何上述“添加成分”。
粉末基料组合物可以在乳品厂集中制备，并通过添加液体和培养物或酸来完成并包装以供当地销售和消费。
因此，在一个实施方案中，酸奶粉基料组合物包含干燥形式的乳渗透物浓缩物、酪乳和乳清。
在另一个实施方案中，酸奶粉基料组合物包含乳渗透物浓缩物、酪乳、乳清和盐，其中盐可以是干燥形式的氯化钠、氯化钾或谷氨酸钠或乳矿物质的混合物。
在另一实施方案中，酸奶粉基料组合物还包含干燥形式的微生物培养物，例如嗜热培养物、中温培养物或开菲尔培养物，其中所述培养物任选地包含嗜热链球菌和/或德氏乳杆菌保加利亚亚种，以及任选的例如来自乳杆菌属、乳球菌属、明串珠菌属、链球菌属和双歧杆菌属的其他乳酸菌。
咸酸奶或似酸奶产品
咸酸奶或似酸奶产品或组合物包含脂质、蛋白质和碳水化合物。该组合物可以构成可匙取酸奶或酸奶饮料。可匙取的酸奶具有稠度，可以轻松地用勺子食用。
咸酸奶或似酸奶产品可包含所有三种侧线产品：
a.10-90％(w/w)乳渗透物浓缩物，优选10-25％，
b.30-60％(w/w)酪乳，优选50-70％，和
c.10-40％(w/w)酸性乳清，优选20-30％。
百分比基于三种成分的湿重，并基于最终液体产品计算。可以将液体产品发酵或酸化以形成可匙取酸奶或酸奶饮料。在许多实施方案中，产品在味道和质地上与Ayran相似。
替代地，咸酸奶或似酸奶产品可仅包含两种侧线产品：
a.10-30％乳渗透物浓缩物，并且
b.50-70％酪乳。
在一个实施方案中，咸酸奶或似酸奶产品具有0-10％范围内的蛋白质含量，例如0-5％，例如0.05-3％，例如0.05-2.5％，例如1-2.5或1-2％。
在一个实施方案中，咸酸奶或似酸奶产品具有0-15％范围内的碳水化合物含量，例如0-10％，例如0-5％，例如1-5％，例如2-5％，例如3-5％。
在一个实施方案中，咸酸奶或似酸奶产品具有0-10％范围内的脂质含量，例如0-5％，例如0-1％，例如0.1-1％。脂质含量通常低于1％，优选低于0.5％，除非从乳清、乳渗透物浓缩物和酪乳以外的来源添加脂质或油。本公开的产品的特征在于它们具有低乳脂含量。
在一个实施方案中，咸酸奶或似酸奶产品具有0-5％范围内的盐含量，例如0-2％，例如0-1％，例如0.5-0.7％
在优选的实施方案中，咸酸奶或似酸奶产品包含小于0.5％的乳脂、4-5％的碳水化合物、1-2％的乳蛋白和0.6-0.75％的盐。
项
1.一种生产咸酸奶或似酸奶饮品的方法，所述方法包括将乳渗透物浓缩物和酪乳组合物组合。
2.根据项1所述的方法，其还包含添加乳清组合物。
3.根据前述项任一项所述的方法，其中所述方法包括以下步骤
a.获得或提供乳渗透物浓缩物，
b.获得或提供酪乳组合物，以及
c.混合所述乳渗透物浓缩物和酪乳组合物。
4.根据前述项任一项所述的方法，其中所述方法包括以下步骤
a.获得或提供乳渗透浓缩物，
b.获得或提供酪乳组合物，
c.获得或提供乳清组合物，以及
d.混合所述乳渗透物浓缩物、酪乳和乳清组合物。
5.根据前述项任一项所述的方法，其中所述乳渗透物浓缩物是通过以下步骤从生乳中获得的：
a.将生乳离心以将其分离成奶油级分和低脂乳级分，
b.将所述低脂乳级分超滤以从低脂乳级分中分离蛋白质，其中剩余成分是乳渗透物。
c.降低所述乳渗透物的水含量以获得乳渗透物浓缩物。
6.根据项5所述的方法，其中所述分离的蛋白质在液体组合物中。
7.根据项5所述的方法，其中所述乳渗透物浓缩物是液体组合物。
8.根据项5所述的方法，其中所述乳渗透物浓缩物是来自乳蛋白例如酪蛋白和乳清蛋白的生产的侧线产品。
9.根据前述项任一项所述的方法，其中所述酪乳是通过对奶油进行搅拌以将脂肪级分与液相分离而获得的甜酪乳，其中所述液相是所述甜酪乳。
10.根据前述项任一项所述的方法，其中所述乳清是通过酸化后将乳制品例如乳排水或过滤获得的酸乳清。
11.根据前述项任一项所述的方法，其中一种或多种所述乳渗透物浓缩物、酪乳和乳清组合物以固体形式提供。
12.根据前述项任一项所述的方法，其中所述方法进一步包括将固体组合物与液体组合。
13.根据项12所述的方法，其中所述液体是水、果汁或乳，或其浓缩物。
14.根据前述项任一项所述的方法，所述方法进一步包括向所述混合物中加入盐。
15.根据项14所述的方法，其中所述盐为氯化钠、氯化钾或谷氨酸钠或乳矿物质的混合物。
16.根据前述项任一项所述的方法，其中所述乳渗透物浓缩物具有至少6g/100g的乳糖含量。
17.根据前述项任一项所述的方法，所述方法进一步包括添加所述微生物培养物。
18.根据项17所述的方法，其中所述微生物培养物是嗜热培养物、中温培养物或开菲尔培养物。
19.根据项18所述的方法，其中所述培养物包含嗜热链球菌和/或德氏乳杆菌保加利亚亚种和任选的例如来自乳杆菌属、乳球菌属、明串珠菌属、链球菌属和双歧杆菌属的其他乳酸菌。
20.根据项18所述的方法，其中所述开菲尔培养物包含乳酸菌物种和任选的酵母物种。
21.根据前述项任一项所述的方法，所述方法进一步包括在20-45℃的温度下用微生物培养物发酵所述混合物直到达到4.2-4.6的pH，然后将所述发酵产物冷却至低于30℃，优选低于5℃的温度。
22.根据前述项任一项所述的方法，所述方法还包括添加一种或多种添加成分，例如淀粉、胶体、脂质、糖、非糖甜味剂、调味剂、增味剂、薄荷、欧芹、水果和水果提取物、蔬菜和蔬菜提取物、乳化剂、蛋白质、二氧化碳、碳酸盐和/或纤维。
23.一种咸酸奶或似酸奶饮品，其可通过如前述项任一项所定义的方法获得。
24.一种咸酸奶或似酸奶饮品，其包含乳渗透物浓缩物和酪乳。
25.根据项24所述的咸酸奶或似酸奶饮品，其还包括乳清。
26.根据项24所述的咸酸奶或似酸奶饮品，其中所述咸酸奶或似酸奶饮品进一步包含液体和/或添加的盐。
27.根据项26所述的咸酸奶或似酸奶饮品，其中所述液体是水、果汁或乳，或其浓缩物。
28.根据项26所述的咸酸奶或似酸奶饮品，其中所述盐为氯化钠、氯化钾或谷氨酸钠或乳矿物质的混合物。
29.根据项24-28所述的咸酸奶或似酸奶饮品，其中所述咸酸奶或似酸奶饮品还包含例如项18-20中所定义的微生物培养物。
30.根据项23-29所述的咸酸奶或似酸奶饮品，其中所述咸酸奶或似酸奶饮品是发酵产品。
31.根据前述项23-30的任一项所述的咸酸奶或似酸奶产品，其中所述酸奶或似酸奶产品具有0-20％范围内的蛋白质含量，例如0-10％，例如0-5％，例如0.05-3％，例如0.05-2％，例如1-2％。
32.根据前述项23-31的任一项所述的咸酸奶或似酸奶产品，其中所述酸奶或似酸奶产品具有0-15％范围内的碳水化合物含量，例如0-10％，例如0-5％，例如1-5％，例如2-5％，例如3-5％。
33.根据前述项23-32的任一项所述的咸酸奶或似酸奶产品，其中所述酸奶或似酸奶产品具有0-10％范围内的脂质含量，例如0-5％，例如0-1％，例如0.1-1％。
34.根据前述项23-33的任一项所述的咸酸奶或似酸奶产品，其中所述酸奶或似酸奶产品包含少于0.5％的乳脂、4-5％的碳水化合物、1-2％的乳蛋白和0.6-0.75％的盐。
35.根据前述项23-34的任一项所述的咸酸奶或似酸奶产品，其中所述酸奶或似酸奶产品包含一种或多种添加成分。
36.根据项35所述的咸酸奶或似酸奶产品，其中所述添加成分是矿物质，例如钙、铁、镁、磷、钾、锌、铜和/或硒。
37.根据项35所述的咸酸奶或似酸奶产品，其中所说的添加成分是淀粉、胶体、脂质、糖、非糖甜味剂、调味剂、增味剂、薄荷、欧芹、水果、水果提取物、蔬菜、蔬菜提取物、乳化剂、蛋白质、二氧化碳、碳酸盐和/或纤维。
38.根据前述项23-37的任一项所述的咸酸奶或似酸奶产品，其包含：
a.10-90％(w/w)乳渗透物浓缩物，优选10-25％，
b.30-60％(w/w)酪乳，优选50-70％，和
c.10-40％(w/w)酸性乳清，优选20-30％，
或
a.10-30％乳渗透物浓缩物，并且
b.50-70％酪乳。
实施例
现在参考具体实施例描述本发明。
制备本文所述的咸酸奶的一般方法包括将侧线产品SBM(SBMP)、MPC和AW与水和盐混合。在均质化和巴氏杀菌之后，可以用酸奶培养物来发酵基料，随后可以将酸奶产品光滑并填充。包含甜酪乳(SBM)或甜酪乳粉(SBMP)的本文所述的咸酸奶产品的最终组合物的实例可分别作为1型和2型示于表4中。作为SBM或SBMP的替代方案，还可以使用等量的脱脂乳或脱脂乳粉。
Figure BDA0003411055760000181
Figure BDA0003411055760000191
表4.基于甜酪乳(SBM)、甜酪乳粉(SBMP)、酸乳清(AW)和乳渗透物浓缩物(MPC)的Arla's Bizim Ayran和本文所述的咸酸奶的含量和组成。
实施例1
在一个实施例中，我们从乳制品侧线产品中制备咸酸奶产品如下，确保感官特征(甜度、咸度、酸度、口感)类似于由酸奶、水、盐和少量乳清制成的参照Ayran(Arla's BizimAyran)。该参照Ayran含有2.1％的乳脂、2.6％的乳糖、2％的乳蛋白和0.7％的盐(表5)。
每100g最终产品，将15.5g乳浓缩物(MPC)、47g甜酪乳(SBM)、0.51g氯化钠(盐)或碘盐和16.99g水混合，然后混入20g酸性乳清(AW)。其他成分的添加是任选的。将混合物均质化并轻度巴氏杀菌(70-75℃持续10-20分钟)，然后调温至支持起子培养物生长的温度(30-45℃)。这里使用的起子培养物是一种高(后)酸化酸奶培养物Yo-flex YC-470(Chr.Hansen)，接种率为0.02％。发酵一直持续到pH值达到4.3(图3)，然后将产品冷却到不支持进一步发酵的温度(<30℃)。所得的营养组合物在表5中描述。
除非另有说明，以下实施例遵循类似的方法。最终产品的甜度、咸度、酸度与参照Ayran(Arla的Bizim Ayran)相似，但由于脂肪和蛋白质含量较低，给出的口感是感知的较低的乳脂度和粘度。
实施例2
可以使用这种侧线产品的固体版本(甜酪乳粉或SBMP)代替SBM。由于此处使用的100g SBM含有约8.5g固体，因此可以将47g SBM用4gSBMP和43g水代替以获得类似的组合物。因此，本实施例中制造的产品的组成和特性与实施例1中制造的产品相似(图2)。在以下实施例中，SMB和SNMP可以以正确的比例互换使用，而不会影响产品的成分和特性。
实施例3
与实施例1相比，通过增加AW的级分，在本实施例中从20g/100g增加到30g/100g，并减少SBM的级分，在本实施例中，从47g/100g减少到35.25g/100g(表5)，可以获得酸性更强的ayran产品。这导致产品具有更少的脂肪、糖和蛋白质，因此与实施例1和参照Ayran的产品相比具有明显更低的甜度和更高的酸度，而咸味是相似的，并且可以感觉到口感稍有降低的乳脂度和粘度。
实施例4
获得更高酸度的第二种方法是通过延长发酵，因为包括Yo-flex YC-470在内的许多酸奶培养物都能够酸化至pH值4甚至更低。在这里，AW可以减少甚至省略。省略AW允许在通常用于酸奶和类似产品的乳基料的温度(90-95℃持续5分钟)下进行巴氏杀菌。在这里，将20g MPC、58.75g SBM、0.49g盐和20.76g水混合(表5)并在巴氏消毒后发酵至pH值4.1(图3)。这导致产品比实施例1的产品具有更多的脂肪、糖和蛋白质，但少于参照Ayran。与实施例1相比，由于较高的酸度，没有感觉到增加的甜味，而咸味是相似的，并且，口感可以感觉到略有增加的乳脂度和粘度。
实施例5
要获得酸性较低的产品，可以降低AW的量或省略它，并结合使用较温和的酸奶培养物，例如Yo-flex Mild 1.0，或者—如在本实施例中那样—使用另一种类型的发酵剂，例如开菲尔培养物Dairyland Direct KM-1(DSM)。这里的配方和方法与实施例4中的相同，但培养物不同，并且在pH 4.5停止发酵(图3)。该产品的特性与第四个实施例中的产品相似，不同之处在于酸度较低，因此感知到的甜味略高。此外，开菲尔培养物产生碳酸盐，在产品中产生气泡。如果气泡是所需的产品特性，任何配方也可以通过向其他成品中添加二氧化碳气体进行碳酸化。
实施例6
对于非常甜的产品，应最大限度地使用MPC，因此优选使用SBMP代替SBM，并尽量减少AW的使用。对于此实施例，我们每100g产品混合84gMPC、5g SBMP、少量的0.07g盐(类似量来自SBMP，0.55g来自MPC)和10.93g水(表5)。与第一个实施例相比，存在的脂肪多一点，乳多很多(约13g/100g)，盐含量相似，蛋白质含量高一点(与参照Ayran中的量相同)。所得产品与参照Ayran非常相似，不同之处在于，由于糖含量高，甜度高得多，而由于脂肪含量较低，因此乳脂度较低。
实施例7
所有之前的实施例都具有相对较低的脂肪含量，因此与参照Ayran相比，乳脂度较低。这可以通过添加乳脂来补偿。在本实施例中，向与实施例1相同的配方中添加2.21g/100g黄油，其中含有81％的脂肪，以将总脂肪水平提高到与参照Ayran相似的水平，即2.1g/100g脂肪(表5)。该产品在感官特性上与参照Ayran非常相似，并且比第一个实施例的产品具有更高的乳脂度。
实施例8
代替添加乳脂以增加配方中的脂肪含量(例如在实施例7中)，可以使用植物脂肪，例如菜籽油、葵花籽油、橄榄油和椰子油作为更便宜的解决方案。在本实施例中，向与实施例1相同的配方中添加1.79g/100g菜籽油，以将总脂肪水平提高到与参照Ayran相似的水平，即2.1g/100g脂肪(表5)。该产品在感官特性上与实施例7和参照Ayran非常相似，并且比实施例1的产品具有更高的乳脂度一些植物脂肪可能会影响成品的颜色和风味。
实施例9
为了将第一个实施例中制备的产品的蛋白质水平增加到参照Ayran的水平，可以添加乳制品或非乳制品蛋白质成分，例如乳清蛋白分离物、酪蛋白酸盐和植物蛋白提取物(例如来自豌豆、羽扇豆和马铃薯)。在本实施例中，对实施例1中的配方进行了轻微修改，添加含有80％蛋白质、6％脂肪和3％碳水化合物的0.54g/100g豌豆蛋白分离物(BulkPowders)，以及将盐的添加量从0.51g/100g降低到0.5g/100g，以修正通过蛋白质成分添加的盐(表5)。该产品在感官特性上与参照Ayran非常相似，并且比实施例1的产品具有更高的粘度。一些植物蛋白成分可能会影响成品的颜色和风味。
Figure BDA0003411055760000221
Figure BDA0003411055760000231
表5.参照Ayran(Arla的Bizim Ayran)的营养成分、用于实施例的单个成分和包含乳渗透物浓缩物、甜酪乳(粉末)和任选的酸性乳清(g/100g)的九个Ayran实施例的单个成分。MPC：乳渗透物浓缩物。SBM：甜酪乳。SBMP：甜酪乳粉。AW：酸性乳清。

Claims (21)

1.一种生产咸酸奶或似酸奶产品的方法，所述方法包括将乳渗透物浓缩物和酪乳组合物，优选甜酪乳组合物组合，然后发酵或酸化。
2.根据权利要求1所述的方法，其还包括添加乳清组合物，优选酸性乳清组合物。
3.根据权利要求2所述的方法，其中在添加酸性乳清之前，将乳渗透物浓缩物和甜酪乳混合。
4.根据权利要求1-3的任一项所述的方法，其中产品在高于70℃的温度下进行温和巴氏杀菌，例如70-75℃持续5-30分钟，例如10-20分钟。
5.根据权利要求1所述的方法，其中产品在85℃和沸点之间的高温下巴氏杀菌2-20分钟，例如在90-95℃巴氏杀菌2-10分钟。
6.根据前述权利要求的任一项所述的方法，其中一种或多种所述乳渗透物浓缩物、酪乳和乳清组合物以干燥形式提供。
7.根据前述权利要求的任一项所述的方法，所述方法还包括向所述混合物中加入盐，例如其中所述盐是氯化钠、氯化钾或谷氨酸钠或乳矿物质的混合物。
8.根据前述权利要求的任一项所述的方法，所述方法还包含添加微生物培养物，例如其中所述微生物培养物是嗜热培养物、中温培养物或开菲尔培养物，其中所述培养物任选地包含嗜热链球菌和/或德氏乳杆菌保加利亚亚种，以及任选的例如来自乳杆菌属、乳球菌属、明串珠菌属、链球菌属和双歧杆菌属的其他乳酸菌。
9.根据前述权利要求的任一项所述的方法，所述方法包括在20-45℃的温度下发酵直到达到4.2-4.6的pH，然后将所述发酵产物冷却至低于30℃，优选低于5℃的温度。
10.根据前述权利要求的任一项所述的方法，其中所述方法产生包含如下成分的咸酸奶或似酸奶产品：
a.10-90％(w/w)乳渗透物浓缩物，优选10-25％，
b.30-60％(w/w)甜酪乳，优选50-70％，和
c.10-40％(w/w)酸性乳清，优选20-30％，
或
a.10-30％(w/w)乳渗透物浓缩物，和
b.50-70％(w/w)酪乳。
11.根据前述权利要求的任一项所述的方法，其中所述方法产生酸奶或似酸奶产品，其包含少于0.5％的乳脂、4-5％的碳水化合物、1-2％的乳蛋白和0.6-0.75％的盐。
12.一种咸酸奶或似酸奶产品，其包含乳渗透物浓缩物和酪乳，优选甜酪乳。
13.根据权利要求12所述的咸酸奶或似酸奶产品，其还包括乳清，优选酸性乳清。
14.根据权利要求12-13的任一项所述的咸酸奶或似酸奶产品，其包含：
a.10-90％(w/w)乳渗透物浓缩物，优选10-25％，
b.30-60％(w/w)甜酪乳，优选50-70％，和
c.10-40％(w/w)酸性乳清，优选20-30％，
或
a.10-30％(w/w)乳渗透物浓缩物，和
b.50-70％(w/w)酪乳。
15.根据权利要求12-14的任一项所述的咸酸奶或似酸奶产品，其中所述产品还包含液体和/或添加的盐，例如其中所述盐为氯化钠、氯化钾或谷氨酸钠或乳矿物质的混合物。
16.根据权利要求12-15的任一项所述的咸酸奶或似酸奶产品，其中所述产品进一步包括微生物培养物。
17.根据前述权利要求12-16的任一项所述的咸酸奶或似酸奶产品，其中所述产品包含少于0.5％的乳脂、4-5％的碳水化合物、1-2％的乳蛋白和0.6-0.75％的盐。
18.一种酸奶粉基料组合物，其包含干燥形式的乳渗透物浓缩物和酪乳。
19.根据权利要求18所述的酸奶粉基料组合物，其还包括干燥形式的乳清组合物，优选酸性乳清组合物。
20.根据权利要求18-19的任一项所述的酸奶粉基料组合物，其还包括干燥形式的盐，例如氯化钠、氯化钾或谷氨酸钠或乳矿物质的混合物。
21.根据权利要求18-20的任一项所述的酸奶粉基料组合物，其还包含干燥形式的微生物培养物，例如嗜热培养物、中温培养物或开菲尔培养物，其中所述培养物任选地包含嗜热链球菌和/或德氏乳杆菌保加利亚亚种，以及任选的例如来自乳杆菌属、乳球菌属、明串珠菌属、链球菌属和双歧杆菌属的其他乳酸菌。
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