CN105994621A - 一种风味发酵乳及其制备方法 - Google Patents

一种风味发酵乳及其制备方法 Download PDF

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陈萍
王晶
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Abstract

本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种风味发酵乳及其制备方法，所述风味发酵乳按重量百分比计，其包括以下组分：原料乳80‑90％、糖浆0.1‑10％、稳定剂0‑1％和甜味物质0.1‑10％，还包括发酵菌种。本发明的方法能够生产出高品质的糖浆风味的发酵乳，口感好，营养丰富。

Description

一种风味发酵乳及其制备方法
技术领域
本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种风味发酵乳及其制备方法。
背景技术
风味发酵乳是指以80％以上生牛(羊)乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
风味发酵乳具有营养丰富，口感爽滑细腻，风味多样等优点，深受广大消费者的喜爱。尤其是近几年用于其发酵的益生菌具有的功能特性，例如抑制肠道有害菌的繁殖，促进有益菌的增值，提高免疫力，抗过敏等引起越来越多人的关注。
目前，糖浆的使用主要集中于焙烤食品，糖果，和饮料行业，糖浆风味的发酵乳产品市面上很少。这主要是因为我国食品用糖浆的生产还处于发展的阶段，糖浆产品的品种比较单一，风味和稳定性控制也不稳定，如使用进口的糖浆就大大提高了产品的成本，经济可行性比较差。近几年随着我国制糖行业技术的发展，糖浆的品质得到很大提升，且糖浆风味的产品也逐渐被消费者接受并喜爱。因此糖浆风味的发酵乳制品也逐渐被各大乳品商关注，有较大的市场发展潜力。
现有的糖浆风味发酵乳产品中，糖浆的加入集中在产品的配料阶段，在配料过程中加入糖浆虽然简便，但是产品的生产还需要经历高温处理、均质处理等过程，这就影响了糖浆的风味和组织状态。
发明内容
本发明主要提供了一种糖浆风味发酵乳及其制备方法，所述方法能够生产出高品质的糖浆风味的发酵乳。其技术方案如下：一种风味发酵乳，按重量百分比计，其包括以下组分：原料乳80-90％、糖浆0.1-10％、稳定剂0-1％和甜味物质0.1-10％，还包括发酵菌种。
优选的，所述稳定剂和甜味物质均为辅料，所述风味发酵乳还包括其他辅料，所述其他辅料为蛋白粉、稀奶油、膳食纤维、营养素和风味物质中的一种或几种。
优选的，所述风味发酵乳按重量百分比计，其包括以下组分：原料乳80-90％、糖浆0.1-10％、稳定剂0-1％、甜味物质0.1-10％、发酵菌种0.001-0.01％、蛋白粉0-15％、稀奶油0-8％、膳食纤维0-0.2％、营养素0-0.5％和风味物质0-0.5％。
优选的，所述风味发酵乳按重量百分比计，其包括以下组分：原料乳80-90％、糖浆0.1-10％、稳定剂0-1％、甜味物质0.1-10％、发酵菌种0.001-0.01％、蛋白粉5-15％、稀奶油1.5-8％、膳食纤维0.02-0.2％、营养素0.002-0.5％和风味物质0.002-0.5％。
优选的，所述糖浆选自焦糖糖浆、太妃糖糖浆、枫糖糖浆、水果味糖浆和坚果味糖浆中的一种或几种；所述稳定剂选自果胶、明胶、变性淀粉、结冷胶、黄原胶、卡拉胶、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂中的一种或几种；所述甜味物质选自果糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖、果葡糖浆、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖和木糖醇中的一种或几种；所述发酵菌种选自乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属和乳酸乳球菌属中的一种或几种。所述的链球菌属为嗜热链球菌，乳杆菌属为保加利亚乳杆菌，嗜酸乳杆菌，双歧杆菌属为乳双歧杆菌。所述发酵菌种购自丹尼斯克(中国)有限公司型号为YO-MIXTM499；或者购自科汉森(中国)有限公司型号为YF-L903，并且发酵剂为直投式颗粒、粉末型发酵剂，所述的风味发酵乳发酵的终止酸度为≥70°T。
优选的，所述蛋白粉选自WPC-34、WPC-35、WPC-80、MPC、WPC70和WPC75中的一种或几种；所述膳食纤维选自低聚果糖、菊粉、低聚麦芽糖和低聚半乳糖中一种或几种；所述营养素选自牛磺酸、酪蛋白磷酸肽、乳矿物盐、维生素A、维生素B、维生素K、钙、乳铁蛋白和维生素C中的一种或几种。
一种风味发酵乳的制备方法，所述风味发酵乳为搅拌型风味发酵乳或凝固型风味发酵乳，所述搅拌型风味发酵乳由下述方法制得：将原料乳进行标准化并和甜味物质、稳定剂、蛋白粉、稀奶油及膳食纤维进行混合加热，然后经过均质、杀菌、冷却、接种发酵菌种发酵、发酵结束后，过冷并在线添加糖浆、营养素和风味物质，灌装冷藏即可；所述凝固型风味发酵乳由下述方法制得：将原料乳进行标准化并和甜味物质、稳定剂、蛋白粉、稀奶油及膳食纤维进行混合加热，然后经过均质、杀菌、冷却，再添加营养素、风味物质和糖浆，升温后接种菌种、灌装、发酵后冷藏即可。
优选的，所述搅拌型风味发酵乳的制备方法包括以下步骤：
(1)向配料罐中加入配方量30-40％的原料乳；
(2)将原料乳循环加热，加入甜味物质、稳定剂、蛋白粉、稀奶油及膳食纤维，循环保温；
(3)将配料罐中的料液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌，杀菌后，检测成品指标，保证其指标可达到产品的营养指标设定的要求，如指标低于控制范围要及时补料，经检测后在成品中加入营养素和风味物质；
(4)将成品冷却；
(5)接种发酵菌种进行发酵，发酵终止酸度≥70°T；
(6)发酵结束后，产品过冷并在线添加糖浆、营养素和其他风味物质(加料前检测糖浆微生物指标，要求霉菌≤30CFU/g，酵母菌≤10CFU/g，金黄色葡萄球菌、沙门式菌、大肠杆菌不得检出)后灌装，冷藏即可。
优选的，所述凝固型风味发酵乳的制备方法包括以下步骤：
(Ⅰ)向配料罐中加入配方量30-40％的原料乳；
(Ⅱ)将原料乳循环加热，加入甜味物质、稳定剂、蛋白粉、稀奶油及膳食纤维，循环保温；
(Ⅲ)将配料罐中的料液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌，杀菌后，检测成品指标，保证其指标可达到产品的营养指标设定的要求，如指标低于控制范围要及时补料；
(Ⅳ)将杀菌后成品冷却；
(Ⅴ)在线加入糖浆(加料前检测糖浆微生物指标，要求霉菌≤30CFU/g，酵母菌≤10CFU/g，金黄色葡萄球菌、沙门式菌、大肠杆菌不得检出)，营养素和风味物质；
(Ⅵ)接种发酵菌种，升温，灌装后进行发酵；发酵结束后冷藏即可。
优选的，步骤(2)和步骤(Ⅱ)中将原料乳循环加热的温度为40-50℃，循环保温时间为15-20min；步骤(3)和步骤(Ⅲ)中均采用二级均质，均质温度为60-75℃，压力为15-25MPa，巴氏杀菌为90-95℃条件下杀菌5-15min，步骤(3)中巴氏杀菌的出口温度设为20-45℃，步骤(Ⅲ)中巴氏杀菌的出口温度设为10-13℃；步骤(4)将成品冷却至20-45℃，步骤(Ⅳ)中将成品冷却至10-13℃；步骤(Ⅵ)将添加糖浆后的成品升温至20-45℃；步骤(5)和步骤(Ⅵ)中发酵时间为4-20h，发酵温度20-45℃，终止酸度≥70°T；步骤(6)将产品过冷却至20-25℃，步骤(6)和步骤(Ⅵ)的冷藏温度为2-6℃。
采用上述风味发酵乳及其制备方法，本发明具有以下优点：
现有的产品中糖浆的加入主要集中在产品的配料阶段，在配料过程中加入糖浆虽然简便，但是产品的生产还需要经历高温处理、均质处理等过程，这就极大的影响了糖浆的风味和组织状态，本发明中的方法使用在线添加糖浆的方式生产发酵乳，极大程度的发挥了糖浆的风味和色泽，提高了产品的品质。同时，在线添加糖浆的工艺可以小批量的生产多种糖浆风味或者其他风味的发酵乳产品，一方面节省了生产成本，另一方面丰富了产品的品类。
具体实施方式
实施例1
搅拌型焦糖风味发酵乳的制备
1.配方
全脂生牛乳90％、白砂糖6％、焦糖糖浆3.5％、果葡糖浆0.1％、低聚半乳糖0.1％、变性淀粉0.3％、琼脂0.05％、乳酸菌发酵剂(购自科汉森(中国)有限公司，型号：YF-L903)0.002％。
2.工艺方法
(1)生牛乳验收和标准化：72％酒精试验阴性，酸度12°T-18°T，杂质度≤2mg/kg，蛋白质≥2.8g/100g，脂肪≥3.1g/100g，非脂乳固体≥8.1g/100g，菌落总数≤2×106[CFU/g(ml)]，煮沸正常；感官、污染物、真菌毒素及抗生素残留和农药残留均符合国标GB19301。原料乳需根据内控指标进行标准化，如所用的原料为全脂乳，选用乳清蛋白粉和稀奶油进行标准化，使其指标为：脂肪≥3.1％，蛋白≥2.9％，百分含量为质量百分含量；
(2)配料：向配料罐中加入配方量40％的原料乳，将配料罐中奶循环加热40℃，加入白砂糖、果葡糖浆、低聚半乳糖、变性淀粉和琼脂，搅拌保温循环15分钟；
(3)均质：将配料罐中的料液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，均质的温度为60℃，二级均质的压力为20MPa；
(4)杀菌：进行巴氏杀菌，巴氏杀菌的温度为95℃，杀菌时间为5分钟；
(5)冷却：冷却至45±2℃；
(6)接种发酵：将菌种型号为YF-L903(保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌)通过菌种在线添加器投入物料中，开启发酵缸的搅拌器，使菌种分散均匀，在43℃条件下保温发酵5小时；
(7)冷却：发酵结束后，将发酵液导入发酵缓冲缸，等待灌装，冷却至20℃；
(8)加入糖浆：加料前检测糖浆微生物指标，要求霉菌≤30CFU/g，酵母菌≤10CFU/g，金黄色葡萄球菌、沙门式菌、大肠杆菌不得检出，经检验合格的糖浆通过动态混合器加入焦糖糖浆；
(9)灌装，冷藏：加入糖浆后的酸奶灌装后，在2-6℃冷藏12小时，即可出库。
实施例2
搅拌型枫糖低脂风味发酵乳的制备
1.原料配方
低脂生牛奶80％、白砂糖10％、枫糖糖浆0.1％、果葡糖浆10％、低聚果糖0.1％、黄原胶0.1％、琼脂0.05％、乳酸菌发酵剂(购自丹尼斯克(中国)有限公司，型号：YO-MIXTM499)0.002％。
2.工艺方法
(1)生牛乳验收和标准化：符合国标GB19301；
(2)配料：向配料罐中加入配方量30％的原料乳，将配料罐中奶循环加热50℃，加入白砂糖、果葡糖浆、低聚果糖变性淀粉和琼脂，搅拌保温循环20分钟；
(3)均质：将配料罐中的料液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，均质的温度为65℃，二级均质的压力为18MPa；
(4)杀菌：进行巴氏杀菌，巴氏杀菌的温度为95℃，杀菌时间为5分钟；
(5)冷却：冷却至45±2℃；
(6)接种发酵：将菌种型号为YO-MIXTM499(保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌)通过菌种在线添加器投入物料中，开启发酵缸的搅拌器，使菌种分散均匀，在43℃条件下保温发酵6小时；
(7)冷却：发酵结束后，将发酵液导入发酵缓冲缸，等待灌装，冷却至20℃；
(8)加入糖浆：加料前检测糖浆微生物指标，经检验合格的糖浆通过动态混合器加入枫糖糖浆；
(9)灌装，冷藏：加入糖浆后的酸奶灌装后，在2-6℃冷藏12小时后，即可出库。
实施例3
凝固型太妃风味发酵乳的制备
1.原料配方
全脂生牛奶82.5％、太妃糖浆10％、稀奶油1.5％、乳清蛋白粉(WPC34)5％、木糖醇1％、乳酸菌发酵剂(购自萨科(中国)有限公司，型号：Y 450B)0.005％。
2.工艺方法
(1)生牛乳验收和标准化：符合国标GB19301；
(2)配料：向配料罐中加入配方量30％的原料乳，将配料罐中奶循环加热45℃，加入稀奶油、乳清蛋白粉和木糖醇，搅拌保温循环18分钟；
(3)均质：将配料罐中的料液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，均质的温度为70℃，二级均质的压力为18MPa；
(4)杀菌：进行巴氏杀菌，巴氏杀菌的温度为95℃，杀菌时间为5分钟；
(5)冷却，加入糖浆：冷却至10℃，通过静态混合器，加入经检测微生物指标合格的太妃糖浆；
(6)接种，灌装发酵：加入糖浆后，将成品升温至38℃，将菌种型号为Y450B(保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，嗜酸乳杆菌，双歧杆菌)通过菌种在线添加器投入物料中，开启发酵缸的搅拌器，使菌种分散均匀，满足卫生要求条件下灌装，在38℃条件下保温发酵7小时；
(7)冷藏出库：在2-6℃冷藏12小时后，即可出库。
实施例4
搅拌型甜橙风味发酵乳的制备
1.原料配方
全脂生牛奶85％、白砂糖7％、低聚果糖0.1％、稀奶油4.2％、变性淀粉0.1％、果胶0.3％、明胶0.1％、甜橙果味糖浆3％、酪蛋白磷酸肽0.01％、乳矿物盐0.15％、乳酸菌发酵剂(购自丹尼斯克(中国)有限公司，型号：YO-MIXTM499，BI-07)0.003％。
2工艺方法
(1)生牛乳验收和标准化：符合国标GB19301；
(2)配料：向配料罐中加入配方量40％的原料乳，将配料罐中奶循环加热40℃，加入白砂糖、低聚果糖、稀奶油、变性淀粉、果胶、明胶，搅拌保温循环20分钟；
(3)均质：将配料罐中的料液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，均质的温度为75℃，二级均质的压力为18MPa；
(4)杀菌：进行巴氏杀菌，巴氏杀菌的温度为95℃，杀菌时间为5分钟；
(5)冷却：冷却至43±2℃；
(6)接种发酵：将菌种型号为YO-MIXTM499和BI-07(保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，乳双歧杆菌)通过菌种在线添加器投入物料中，开启发酵缸的搅拌器，使菌种分散均匀，在43℃条件下保温发酵5小时；
(7)冷却：发酵结束后，将发酵液导入发酵缓冲缸，等待灌装，冷却至20℃；
(8)加入营养素，糖浆：通过动态混合器加入经检测微生物指标合格的甜橙果味糖浆、、酪蛋白磷酸肽和乳矿物盐；
(9)灌装，冷藏：加入糖浆后的酸奶灌装后，在2-6℃冷藏12小时后，即可出库。
对本领域的技术人员来说，可根据以上描述的技术方案以及构思，做出其它各种相应的改变以及形变，而所有的这些改变以及形变都应该属于本发明权利要求的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种风味发酵乳，按重量百分比计，其包括以下组分：原料乳80-90％、糖浆0.1-10％、稳定剂0-1％和甜味物质0.1-10％，还包括发酵菌种。
2.根据权利要求1所述的风味发酵乳，其特征在于：所述稳定剂和甜味物质均为辅料，所述风味发酵乳还包括其他辅料，所述其他辅料为蛋白粉、稀奶油、膳食纤维、营养素和风味物质中的一种或几种。
3.根据权利要求2所述的风味发酵乳，其特征在于：所述风味发酵乳按重量百分比计，其包括以下组分：原料乳80-90％、糖浆0.1-10％、稳定剂0-1％、甜味物质0.1-10％、发酵菌种0.001-0.01％、蛋白粉0-15％、稀奶油0-8％、膳食纤维0-0.2％、营养素0-0.5％和风味物质0-0.5％。
4.根据权利要求3所述的风味发酵乳，其特征在于：所述风味发酵乳按重量百分比计，其包括以下组分：原料乳80-90％、糖浆0.1-10％、稳定剂0-1％、甜味物质0.1-10％、发酵菌种0.001-0.01％、蛋白粉5-15％、稀奶油1.5-8％、膳食纤维0.02-0.2％、营养素0.002-0.5％和风味物质0.002-0.5％。
5.根据权利要求1所述的风味发酵乳，其特征在于：所述糖浆选自焦糖糖浆、太妃糖糖浆、枫糖糖浆、水果味糖浆和坚果味糖浆中的一种或几种；所述稳定剂选自果胶、明胶、变性淀粉、结冷胶、黄原胶、卡拉胶、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂中的一种或几种；所述甜味物质选自果糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖、果葡糖浆、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖和木糖醇中的一种或几种；所述发酵菌种选自乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属和乳酸乳球菌属中的一种或几种。
6.根据权利要求2所述的风味发酵乳，其特征在于：所述蛋白粉选自WPC-34、WPC-35、WPC-80、MPC、WPC70和WPC75中的一种或几种；所述膳食纤维选自低聚果糖、菊粉、低聚麦芽糖和低聚半乳糖中一种或几种；所述营养素选自牛磺酸、酪蛋白磷酸肽、乳矿物盐、维生素A、维生素B、维生素K、钙、乳铁蛋白和维生素C中的一种或几种。
7.一种制备如权利要求2所述的风味发酵乳的方法，其特征在于：所述风味发酵乳为搅拌型风味发酵乳或凝固型风味发酵乳，所述搅拌型风味发酵乳由下述方法制得：将原料乳进行标准化并和甜味物质、稳定剂、蛋白粉、稀奶油及膳食纤维进行混合加热，然后经过均质、杀菌、冷却、接种菌种发酵，发酵结束后过冷并在线添加糖浆、营养素和风味物质，灌装冷藏即可；所述凝固型风味发酵乳由下述方法制得：将原料乳进行标准化并和甜味物质、稳定剂、蛋白粉、稀奶油及膳食纤维进行混合加热，然后经过均质、杀菌、冷却，再添加营养素、风味物质和糖浆，接种发酵菌种、灌装、发酵后冷藏即可。
8.根据权利要求7所述的风味发酵乳的制备方法，其特征在于：所述搅拌型风味发酵乳的制备方法包括以下步骤：
(1)向配料罐中加入配方量30-40％的原料乳；
(2)将原料乳循环加热，加入甜味物质、稳定剂、蛋白粉、稀奶油及膳食纤维，循环保温；
(3)将配料罐中的料液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌，杀菌后，检测成品指标，保证其指标达到产品的营养指标设定的要求，若指标低于控制范围需及时补料；
(4)将成品冷却；
(5)接种发酵菌种进行发酵，发酵终止酸度≥70°T；
(6)发酵结束后，产品过冷并在线添加糖浆、营养素和风味物质后灌装，冷藏即可。
9.根据权利要求8所述的风味发酵乳的制备方法，其特征在于：所述凝固型风味发酵乳的制备方法包括以下步骤：
(Ⅰ)向配料罐中加入配方量30-40％的原料乳；
(Ⅱ)将原料乳循环加热，加入甜味物质、稳定剂、蛋白粉、稀奶油及膳食纤维，循环保温；
(Ⅲ)将配料罐中的料液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌，杀菌后，检测成品指标，保证其指标达到产品的营养指标设定的要求，若指标低于控制范围需及时补料；
(Ⅳ)将杀菌后成品冷却；
(Ⅴ)在线加入糖浆(加料前检测糖浆微生物指标，要求霉菌≤30CFU/g，酵母菌≤10CFU/g，金黄色葡萄球菌、沙门式菌、大肠杆菌不得检出)、营养素和其他风味物质(除糖浆)；
(Ⅵ)接种发酵菌种，升温，灌装后进行发酵，发酵结束后冷藏即可。
10.根据权利要求9所述的风味发酵乳的制备方法，其特征在于：步骤(2)和步骤(Ⅱ)中将原料乳循环加热的温度为40-50℃，循环保温时间为15-20min；步骤(3)和步骤(Ⅲ)中均采用二级均质，均质温度为60-75℃，压力为15-25MPa，巴氏杀菌为90-95℃条件下杀菌5-15min，步骤(3)中巴氏杀菌的出口温度设为20-45℃，步骤(Ⅲ)中巴氏杀菌的出口温度设为10-13℃；步骤(4)将成品冷却至20-45℃，步骤(Ⅳ)中将成品冷却至10-13℃；步骤(Ⅵ)将添加糖浆后的成品升温至20-45℃；步骤(5)和步骤(Ⅵ)中发酵时间为4-20h，发酵温度20-45℃，终止酸度≥70°T；步骤(6)将产品过冷却至20-25℃，步骤(6)和步骤(Ⅵ)的冷藏温度为2-6℃。
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