CN108013137B - 一种凝固型常温酸奶及其制备方法 - Google Patents
一种凝固型常温酸奶及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种凝固型常温酸奶及其制备方法，属于酸奶的技术领域。本发明包括以下重量百分含量的原料：甜味剂0.01～12.0％，牛奶蛋白质制品0～2.0％，奶油制品0～9.0％，大豆多糖0.3～1.0％，琼脂0.2～0.6％，风味物质0～2.0％，菌种50～100U/t，余量为牛乳；本发明还给出了上述酸奶的制备方法，经过化料、杀菌、发酵、均质、再次杀菌和冷却而成。本发明的酸奶为一种凝固型常温酸奶，具有强固的质构，切面光滑，口感细腻嫩滑，入口即化，风味释放快，并能在常温条件下保持很好的稳定性；采用一次配料一起发酵后杀菌处理的工艺，操作简单，口感好，在常温下可保存4～6个月。
Description
技术领域
本发明属于酸奶的技术领域，特别是指一种凝固型常温酸奶及其制备方法。
背景技术
发酵乳(酸乳或酸奶)就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，特征菌如乳酸菌等，乳酸菌在发酵过程中可产生大量的乳酸、其它有机酸、氨基酸、B族维生素及酶类等成分，使发酵乳具有营养和保健的双重功能。酸奶根据工艺和质构的不同而分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶，搅拌型常温酸奶则是发酵乳在搅拌之后进行巴氏杀菌热处理工艺从而延长了保质期，由于其贮藏运输更为便捷而受到消费者欢迎；凝固型酸奶直接加热杀菌后不能保持良好的凝固状态，成形性差，切面粗糙。
中国专利CN105211282A公开了一种常温凝固型酸奶及其制备方法，在酸奶发酵结束之后采用超高压处理的方式延长了酸奶常温存放的保质期，这种方法的操作工艺简单，但是，需要添加额外的处理设备，价格昂贵，增加了生产成本；中国专利CN104738176A公开了一种长保质期凝固型酸奶的制备方法，在酸奶发酵结束之后经过搅拌再进行巴氏杀菌(70～80℃，30～60s)的杀菌方式，这种方法只适合于瞬时杀菌和无菌灌装的工艺，不适合高温长时间杀菌的工艺；中国专利CN104814124A公开了一种常温饮用型酸奶及其制备方法，该饮用型酸奶的制备方法中使用高酯果胶、结冷胶或大豆多糖中的一种或多种作为稳定剂，经过化料、杀菌、发酵、二次化料、混料、杀菌而得到，该制备方法中高酯果胶、结冷胶、大豆多糖、甜味剂和水需要单独化料，也就是其经历了分别制作发酵奶和料液再将料液和发酵奶进行混合的二次配料工艺，该工艺较为复杂，操作繁琐，无法保证所得酸奶的质地、口感和稳定性。
发明内容
本发明提供一种凝固型常温酸奶及其制备方法，解决了现有技术中常温酸奶成形性差、切面粗糙和制备方法复杂、对设备要求高而影响其质地、口感和稳定性的问题。
本发明的一种凝固型常温酸奶，其主要是通过以下技术方案加以实现的：包括以下重量百分含量的原料：甜味剂0.01～12.0％，牛奶蛋白质制品0～2.0％，奶油制品0～9.0％，大豆多糖0.3～1.0％，琼脂0.2～0.6％，风味物质0～2.0％，菌种50～100U/吨，余量为牛乳。
本发明的酸奶为一种凝固型常温酸奶，其在牛乳中添加了大豆多糖、琼脂和菌种，使牛乳在发酵后杀菌形成一种凝固型酸奶，还可以添加牛奶蛋白质制品以增加其蛋白质含量，添加奶油制品以增加其脂肪含量，添加风味物质以得到不同风味的酸奶，还可以调整甜味剂的添加量，得到不同指标和不同风味的酸奶，如普通酸奶、无蔗糖酸奶、0脂和低脂酸奶、高蛋白质酸奶、高脂肪酸奶以及水果风味酸奶、蔬菜风味酸奶、添加谷物酸奶和炭烧风味酸奶等，种类丰富，满足了不同人群的不同需要；在琼脂的凝胶作用和大豆多糖对蛋白质的保护作用下，本发明的酸奶具有强固的质构，切面光滑，口感细腻嫩滑，入口即化，风味释放快，在贮藏和运输过程中不容易破碎及析出乳清，稳定性更加优良，在常温下可保存4～6个月。
作为一种优选的实施方案，所述琼脂是从天然海洋红藻植物中提取而来的，其在90℃水中溶解率大于90％。琼脂富含膳食纤维，无热量，在凝胶食品中使用，具有很好的凝胶性，其口感较脆，在口中易于破碎，具有很好的风味释放性和口溶性。从天然海洋红藻植物中提取而来的琼脂，绿色天然，不含其它化学成分，口感更好。琼脂溶解率的计算方法如下，例如：将1.5g琼脂加入98.5g水中，于90℃条件下，保温溶解10min，过滤，将不溶物干燥称重，质量为m；琼脂的溶解率为在水中溶解的部分占总重的百分比，即溶解率(％)＝(1-mg/1.5g)×100％。
作为一种优选的实施方案，所述牛乳为鲜牛乳、脱脂乳或复原乳中的任意一种或几种。本发明中添加了蛋白质保护剂，采用大豆多糖作为蛋白质保护剂，大豆多糖既不会影响酸奶的发酵状态，也不会影响琼脂的凝固性能，并且，可以采用灌装后高温长时杀菌的工艺，微生物杀死的更彻底。牛乳为酸奶的主要成分，为人体提供丰富的营养成分。
作为一种优选的实施方案，所述甜味剂为白砂糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖、糖醇、糖浆、低聚糖或高倍甜味剂中的任意一种或几种。甜味剂的种类有很多，可以根据实际情况进行选择，使用方便。高倍甜味剂的特点是，用量少，甜度高，使用成本一般都远低于蔗糖，常用的高倍甜味剂有甜蜜素、AK糖、三氯蔗糖、纽甜、甘草甜素、甜菊苷、罗汉果苷和索马甜等。
作为一种优选的实施方案，所述牛奶蛋白质制品为乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉、脱脂乳粉或炼乳的任意一种或几种。牛奶蛋白质制品增加了本发明的凝固型常温酸奶的蛋白质含量，乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉、脱脂乳粉和炼乳均可以作为增加蛋白质含量的牛奶蛋白质制品添加到本发明中，其选择面广，价廉易得，使用方便。
作为一种优选的实施方案，所述奶油制品为稀奶油、黄油或炼乳中的任意一种或几种。奶油制品增加了本发明的凝固型常温酸奶的脂肪含量，通过奶油制品添加量的调整，可以得到0脂和低脂酸奶；稀奶油、黄油和炼乳均可以作为增加脂肪含量的奶油制品添加到本发明中，来源广，价廉易得，使用方便。
作为一种优选的实施方案，所述菌种为乳酸菌或益生菌中的任意一种或几种。本发明的酸奶对菌种不需要特别筛选，适应性广。乳酸菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，益生菌为双岐杆菌、长双岐杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌或乳酸乳球菌等。
作为一种优选的实施方案，所述风味物质为着色剂、香味剂、果蔬制品、蛋制品、豆制品、茶粉、巧克力粉、谷物粉或营养强化剂中的任意一种或几种。风味物质是为酸奶提供更好的滋气味和芳香味的物质，包括不同风味酸奶所需要的材料，如各种果蔬汁、果蔬粉、蛋及蛋制品、豆及豆制品、茶粉、巧克力粉、谷物粉、营养强化剂、天然色素、合成色素和各种风味香精等。
本发明的一种凝固型常温酸奶的制备方法，其主要是通过以下技术方案加以实现的：包括以下步骤：
1)取牛乳，加热至45～55℃，在搅拌条件下，加入牛奶蛋白质制品、奶油制品、甜味剂、风味物质、琼脂和大豆多糖，升温至60～65℃，均质，均质压力为16～20MPa；
2)将步骤1)所得均质处理后的料液，在90～143℃条件下，杀菌，杀菌时间为4s～10min；
3)将步骤2)所得杀菌后的料液，降温至36～43℃，加入乳酸菌菌种，发酵，至终点酸度70～100°T，搅拌均匀，得发酵乳；
4)将步骤3)所得搅拌均匀后的发酵乳，均质，压力为5～15MPa；
5)灌装，水浴杀菌，80～95℃，5～30min；
6)冷却，至20℃以下，得凝固型酸奶。
本发明的制备方法采用全部物料直接发酵后杀菌的工艺，即所有原料混合之后一起发酵和搅拌之后先灌装再进行高温长时热处理，工艺简单，一步到位，生产设备可以利用工厂现有设备进行转化，不需添加特殊设备，产业化容易，生产效率高。由于发酵后的酸奶要进行高温长时杀菌热处理，为了防止蛋白质在高温酸性条件下时发生絮凝变性而需要添加保护剂；同时，为了使杀菌后的酸奶形成凝固状态，需要添加具有凝固作用的胶体；这种保护剂和胶体一并参与酸奶的发酵，需保证其在发酵过程中不能使酸奶出现分层、乳清析出、质地粗糙和蛋白质絮凝等影响酸奶质地的现象，也不能相互影响而减弱凝胶效果。
作为一种优选的实施方案，所述步骤5)中，杀菌条件为85℃，20min；所述步骤6)中，冷却是在5～20℃冷水中进行。采用所述步骤5)的酸奶杀菌工艺即高温长时间杀菌工艺使得微生物杀死的更加彻底。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明的酸奶为一种凝固型常温酸奶，可以根据实际需要得到不同指标和不同风味的酸奶，如普通酸奶、无蔗糖酸奶、0脂和低脂酸奶、高蛋白质酸奶、高脂肪酸奶以及水果风味酸奶、蔬菜风味酸奶、添加谷物酸奶和炭烧风味酸奶等，种类丰富，满足了不同人群的不同需要；在琼脂的凝胶作用和大豆多糖对蛋白质的保护作用下，本发明的酸奶具有强固的质构，切面光滑，口感细腻嫩滑，入口即化，风味释放快，在贮藏和运输过程中不容易破碎及析出乳清，稳定性更加优良，在常温下可保存4～6个月；本发明采用一次配料一起发酵后杀菌处理的工艺，操作简单，杀菌温度高，口感好，食用安全。
具体实施方式
下面将结合本发明的具体实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明的一种凝固型常温酸奶，包括以下重量百分含量的原料：甜味剂0.01～12.0％，牛奶蛋白质制品0～2.0％，奶油制品0～9.0％，大豆多糖0.3～1.0％，琼脂0.2～0.6％，风味物质0～2.0％，菌种50～100U/吨，余量为牛乳。
优选地，所述琼脂是从天然海洋红藻植物中提取而来的，其在90℃水中溶解率大于90％。
具体地，所述牛乳为鲜牛乳、脱脂乳或复原乳中的任意一种或几种。
进一步地，所述甜味剂为白砂糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖、糖醇、糖浆、低聚糖或高倍甜味剂中的任意一种或几种。
更优选地，所述牛奶蛋白质制品为乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉、脱脂乳粉或炼乳的任意一种或几种。
更具体地，所述奶油制品为稀奶油、黄油或炼乳中的任意一种或几种。
更进一步地，所述菌种为乳酸菌或益生菌中的任意一种或几种组合。
再次优选地，所述风味物质为着色剂、香味剂、果蔬制品、蛋制品、豆制品、茶粉、巧克力粉、谷物粉或营养强化剂中的任意一种或几种。
本发明的一种凝固型常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：
1)取牛乳，加热至45～55℃，在搅拌条件下，加入牛奶蛋白质制品、奶油制品、甜味剂、风味物质、琼脂和大豆多糖，升温至60～65℃，均质，均质压力为16～20MPa；
2)将步骤1)所得均质处理后的料液，在90～143℃条件下，杀菌，杀菌时间为4s～10min；
3)将步骤2)所得杀菌后的料液，降温至36～43℃，加入乳酸菌菌种，发酵，至终点酸度70～100°T，搅拌均匀，得发酵乳；
4)将步骤3)所得搅拌均匀后的发酵乳，均质，压力为5～15MPa；
5)灌装，水浴杀菌，80～95℃，5～30min；
6)冷却，至20℃以下，得凝固型酸奶。
优选地，所述步骤5)中，杀菌条件为85℃，20min；所述步骤6)中，冷却是在5～20℃冷水中进行。
实施例一
本发明的一种凝固型常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：
1)按照如下重量百分比称取原料进行配料：白砂糖8.0％，大豆多糖0.3％，琼脂0.4％，乳酸菌菌种50U/吨，余量为鲜牛乳；
2)取鲜牛乳，加热至45℃，在搅拌条件下，加入白砂糖、琼脂和大豆多糖，升温至60℃，均质，均质压力为16MPa；
3)将上述均质处理后的料液，在95℃条件下，杀菌，杀菌时间为5min；
4)将上述杀菌后的料液，降温至43℃，加入乳酸菌菌种，发酵，至终点酸度70°T，搅拌均匀，得发酵乳；
5)将上述搅拌均匀后的发酵乳，均质，压力为5MPa；
6)灌装，水浴杀菌，95℃，5min；
7)放置在5℃冷水中，冷却至20℃，得凝固型酸奶。
实施例二
本发明的一种凝固型常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：
1)按照如下重量百分比称取原料进行配料：高倍甜味剂0.01％，大豆多糖0.4％，琼脂0.6％，乳酸菌菌种50U/吨，余量为脱脂乳；
2)取脱脂乳，加热至55℃，在搅拌条件下，加入高倍甜味剂、琼脂和大豆多糖，升温至65℃，均质，均质压力为20MPa；
3)将上述均质处理后的料液，在90℃条件下，杀菌，10min；
4)将上述杀菌后的料液，降温至43℃，加入上述菌种发酵，至终点酸度70°T，搅拌均匀，得发酵乳；
5)将上述搅拌均匀的发酵乳，均质，压力为5MPa；
6)灌装，水浴杀菌，80℃，30min；
7)杀菌后放置在20℃冷水中，冷却至20℃，得凝固型酸奶。
实施例三
本发明的一种凝固型常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：
1)按照如下重量百分比称取原料进行配料：白砂糖10.0％，浓缩牛奶蛋白粉2.0％，大豆多糖1.0％，琼脂0.4％，益生菌菌种50U/吨，余量为复原乳；
2)取复原乳，加热至50℃，在搅拌条件下，加入白砂糖、浓缩牛奶蛋白粉、琼脂和大豆多糖，升温至62℃，均质，均质压力为18MPa；
3)将上述均质处理后的料液，在95℃条件下，杀菌，5min；
4)将上述杀菌后的料液，降温至43℃，加入上述菌种发酵，至终点酸度90°T，搅拌均匀，得发酵乳；
5)将上述搅拌均匀后的发酵乳，均质，压力为10MPa；
6)灌装，水浴杀菌，85℃，20min；
7)杀菌后放置在6℃冷水中，冷却至10℃，得凝固型酸奶。
实施例四
本发明的一种凝固型常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：
1)按照如下重量百分比称取原料进行配料：白砂糖12.0％，浓缩牛奶蛋白粉1.0％，稀奶油9.0％，大豆多糖1.0％，琼脂0.2％，乳酸乳球菌菌种100U/吨，余量为牛乳；
2)取牛乳，加热至45℃，在搅拌条件下，加入白砂糖、浓缩牛奶蛋白粉、稀奶油、琼脂和大豆多糖，升温至60℃，均质，均质压力为20MPa；
3)将上述均质处理后的料液，在95℃条件下，杀菌，5min；
4)将上述杀菌后的料液，降温至36℃，加入上述菌种发酵，至终点酸度100°T，搅拌均匀，得发酵乳；
5)将上述搅拌均匀后的发酵乳，均质，压力为15MPa；
6)灌装，水浴杀菌，85℃，20min；
7)杀菌后放置在10℃冷水中，冷却至15℃，得凝固型酸奶。
实施例五
本发明的一种凝固型常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：
1)按照如下重量百分比称取原料进行配料：白砂糖9.0％，浓缩牛奶蛋白粉1.0％，大豆多糖1.0％，草莓粉2.0％，琼脂0.4％，乳酸菌菌种50U/吨，双歧杆菌菌种50U/吨，余量为牛乳；
2)取牛乳，加热至55℃，在搅拌条件下，加入白砂糖、浓缩牛奶蛋白粉、草莓粉、琼脂和大豆多糖，升温至65℃均质，均质压力为19MPa；
3)将上述均质处理后的料液，在143℃条件下，杀菌，4s；
4)将上述杀菌后的料液，降温至43℃，加入上述菌种发酵，至终点酸度90°T，搅拌均匀，得发酵乳；
5)将上述搅拌均匀后的发酵乳，均质，压力为15MPa；
6)灌装，水浴杀菌，85℃，20min；
7)杀菌后放置在5℃冷水中，冷却至5℃，得凝固型酸奶。
实施例六
本发明的一种凝固型常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：
1)按照如下重量百分比称取原料进行配料：白砂糖9.0％，浓缩牛奶蛋白粉1.0％，大豆多糖0.8％，抹茶粉0.1％，琼脂0.5％，抹茶香精0.01％，菌种50U/吨，余量为鲜牛乳；
2)取鲜牛乳，加热至50℃，在搅拌条件下，加入白砂糖、浓缩牛奶蛋白粉、抹茶粉、琼脂、大豆多糖和抹茶香精，升温至62℃，均质，均质压力为17MPa；
3)将上述均质处理后的料液，在95℃条件下，杀菌，5min；
4)将上述杀菌后的料液，降温至43℃，加入菌种发酵，至终点酸度80°T，搅拌均匀，得发酵乳；
5)将上述搅拌均匀后的发酵乳，均质，压力为15MPa；
6)灌装，水浴杀菌，80℃，30min；
7)杀菌后放置在10℃冷水中，冷却至20℃，得凝固型酸奶。
对比例1
一种凝固型常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：
1)按照如下重量百分比称取原料进行配料：白砂糖8.0％，羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.3％，高酯果胶0.12％，变性淀粉2.0％，菌种50U/吨，余量为牛乳；
2)取牛乳，加热至45℃，在搅拌条件下，加入白砂糖、CMC-Na、高酯果胶、变性淀粉，升温至60℃，均质，均质压力为16MPa；
3)将上述均质处理后的料液，在95℃条件下，杀菌，5min；
4)将上述杀菌后的料液，降温至43℃，加入菌种，灌装入小盒；
5)发酵，至终点酸度85°T；
6)水浴杀菌，85℃，20min；
7)冷却至20℃，得对比例1。
对比例2
一种凝固型常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：
1)按照如下重量百分比称取原料进行配料：白砂糖8.0％，CMC-Na 0.3％，高酯果胶0.12％，琼脂0.6％，菌种50U/吨，余量为牛乳；
2)取牛乳，加热至55℃，在搅拌条件下，加入白砂糖、琼脂、CMC-Na和高酯果胶，升温至65℃，均质，均质压力为20MPa；
3)将上述均质处理后的料液，在95℃条件下，杀菌，5min；
4)将上述杀菌后的料液，降温至43℃，加入菌种，发酵，至终点酸度70°T，搅拌均匀，得发酵乳；
5)将上述搅拌均匀后的发酵乳，均质，压力为10MPa；
6)灌装，水浴杀菌，85℃，20min；
7)杀菌后放置在10℃冷水中，冷却至20℃，得对比例2。
对比例3
一种凝固型常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：
1)按照如下重量百分比称取原料进行配料：白砂糖8.0％，琼脂0.4％，菌种50U/吨，余量为牛乳；
2)取牛乳，加热至45℃，在搅拌条件下，加入白砂糖和琼脂，升温至60℃，均质，均质压力为16MPa；
3)将上述均质处理后的料液，在95℃条件下，杀菌，5min；
4)将上述杀菌后的料液，降温至43℃，加入菌种发酵，至终点酸度70°T，搅拌均匀，得发酵乳；
5)将上述搅拌均匀后的发酵乳，均质，压力为10MPa；
6)灌装后，水浴杀菌，85℃，20min；
7)杀菌后放置在20℃冷水中，冷却至20℃，得对比例3。
对比例4
一种凝固型常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：
1)按照如下重量百分比称取原料进行配料：白砂糖8.0％，大豆多糖0.4％，明胶0.7％，菌种50U/吨，余量为牛乳；
2)取牛乳，加热至55℃，在搅拌条件下，加入白砂糖、大豆多糖和明胶，升温至65℃，均质，均质压力为20MPa；
3)将上述均质处理后的料液，在95℃条件下，杀菌，5min；
4)将上述杀菌后的料液，降温至43℃，加入菌种发酵，至终点酸度70°T，搅拌均匀，得发酵乳；
5)将上述搅拌均匀后的发酵乳，均质，压力为10MPa；
6)灌装，水浴杀菌，85℃，20min；
7)杀菌后放置在5℃冷水中，冷却至20℃，得对比例4。
对比例5
一种凝固型常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：
1)按照如下重量百分比称取原料进行配料：白砂糖8.0％，大豆多糖0.4％，魔芋精粉0.15％，黄原胶0.15％，菌种50U/吨，余量为牛乳；
2)取牛乳，加热至45℃，在搅拌条件下，加入白砂糖、大豆多糖、黄原胶和魔芋精粉，升温至60℃，均质，均质压力为16MPa；
3)将上述均质处理后的料液，在95℃条件下，杀菌，5min；
4)将上述杀菌后的料液，降温至43℃，加入菌种发酵，至终点酸度70°T，搅拌均匀，得发酵乳；
5)将上述搅拌均匀后的发酵乳，均质，压力为10MPa；
6)灌装，水浴杀菌，85℃，20min；
7)杀菌后放置在10℃冷水中，冷却至20℃，得对比例5。
对比例11
一种凝固型常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：
1)按照如下重量百分比称取原料进行配料：白砂糖8.0％，大豆多糖0.2％，琼脂0.4％，菌种50U/吨，余量为牛乳；
2)取牛乳，加热至45℃，在搅拌条件下，加入白砂糖、大豆多糖和琼脂，升温至60℃，均质，均质压力为20MPa；
3)将上述均质处理后的料液，在95℃条件下，杀菌，5min；
4)将上述杀菌后的料液，降温至43℃，加入菌种发酵，至终点酸度70°T，搅拌均匀，得发酵乳；
5)将上述搅拌均匀后的发酵乳，均质，压力为10MPa；
6)灌装，水浴杀菌，85℃，20min；
7)杀菌后放置在5℃冷水中，冷却至20℃，得对比例11。
对比例22
一种凝固型常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：
1)按照如下重量百分比称取原料进行配料：白砂糖12.0％，浓缩牛奶蛋白粉1.0％，稀奶油9.0％，大豆多糖1.0％，琼脂0.1％，乳酸乳球菌菌种100U/吨，余量为牛乳；
2)取牛乳，加热至55℃，在搅拌条件下，加入白砂糖、琼脂、浓缩牛奶蛋白粉、稀奶油和大豆多糖，升温至65℃，均质，均质压力为20MPa；
3)将上述均质处理后的料液，在95℃条件下，杀菌，5min；
4)将上述杀菌后的料液，降温至36℃，加入上述菌种发酵，至终点酸度100°T搅拌均匀，得发酵乳；
5)将上述搅拌均匀后的发酵乳，均质，压力为15MPa；
6)灌装，水浴杀菌，85℃，20min；
7)杀菌后放置在10℃冷水中，冷却至20℃，得对比例22。
对比例33
一种凝固型常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：
1)按照如下重量百分比称取料液A的原料进行配料——料液A(占总重的85％)：白砂糖7.0％，浓缩牛奶蛋白粉1.0％，菌种50U/吨，余量为牛奶；
2)取牛乳，加热至45℃，在搅拌条件下，加入白砂糖、浓缩牛奶蛋白粉，升温至60℃，均质，均质压力为16MPa；
3)将上述均质处理后的料液，在95℃条件下，杀菌，5min；
4)将上杀菌后的料液，降温至43℃，加入菌种发酵，至终点酸度80°T，搅拌均匀，制成料液A；
5)按照如下重量百分比称取料液B的原料进行配料——料液B(占总重的15％)：白砂糖1.0％，大豆多糖1.0％，琼脂0.4％，余量为水；
6)取上述白砂糖和琼脂、大豆多糖，加入75℃的纯净水中，溶解，制成料液B；
7)将料液A和料液B混合，搅拌均匀，均质，压力为10MPa；
8)灌装，水浴杀菌，85℃，20min；
9)杀菌后放置在10℃冷水中，冷却至20℃，得对比例33。
实验1
表1不同酸奶的感观评价结果表
将本发明实施例一至实施例六所得到的六种凝固型常温酸奶、对比例1至对比例5所得到的五种凝固型常温酸奶以及对比例11至对比例33所得的三种凝固型常温酸奶分别进行性能测试实验，包括感官质量和硬度，其中，感官质量包括外观与质构、风味与口感，采用行业内的品鉴专家，通过盲评的方式，以文字真实记录每个样品的情况；硬度使用质构仪(英国Stable Micro System公司，TA.XT.Plus Texture Analyser)进行检测，探头P/0.5，下压速度1.5mm/s，运行速度1.0mm/s，回复速度1.5mm/s，下压距离20mm，测定温度25℃；取三次测定的平均值，所得结果列入表1中。
凝固型常温酸奶要有一定硬度，硬度过低酸奶的成形性差，或质地过于柔软，保质期内期间容易析出乳清，硬度过大则会导致口感粗糙。由表1可以看出，本发明实施例一至实施例六所得的酸奶的外观均呈凝固状态，切面光滑，质构强固，口感细腻嫩滑，入口即化，风味释放快，硬度适中，可以根据实际需要得到不同指标和不同风味的酸奶；其硬度均在35～50g的范围内，其质构足够坚固又不会过硬感觉口感粗糙，有利于保持货架期稳定性。
由表1还可以看出，对比例1中采用CMC-Na和高酯果胶及变性淀粉作为稳定剂，变性淀粉作为增稠剂在凝固型酸奶中只起到增稠的作用，所以，其形成的凝固型酸奶即对比例1在杀菌后质地软，硬度低，成黏糊的膏状；对比例2中将凝固性胶体换成了琼脂，但是，CMC-Na为粘性较高的胶体，并在酸奶中阻碍了琼脂的凝胶性，使其凝胶性能变差而导致凝固型常温酸奶即对比例2的质构柔软，成形性差；对比例3中由于没有添加大豆多糖，酸奶虽然最终形成了凝固状态，但是，在杀菌时出现了蛋白质絮凝而导致质地粗糙，口感也粗糙；对比例4中采用了明胶作为凝固剂，明胶在低温下有很好的凝胶性，但是，在20℃以上就会融化为液态，使酸奶不能在常温条件下成为凝固状态；对比例5中采用了魔芋精粉、黄原胶作为凝胶剂，这类胶体(包括卡拉胶、刺槐豆胶、瓜胶)参与酸奶发酵时(达到凝胶添加量时)会破坏酸奶正常的状态，出现蛋白质絮集、分层、乳清析出、质地粗糙的现象；对比例11中由于大豆多糖添加量较少，酸奶虽然最终形成了凝固状态，但是，在杀菌时出现了蛋白质絮凝而导致质地粗糙，口感也粗糙；对比例22中由于琼脂的添加量较少，酸奶的质地较软；对比例33中采用了工艺复杂的二次配料方法制作凝固型常温酸奶，成型性较好，但由于大豆多糖和琼脂是发酵后加入的，未参与发酵过程，使酸奶的凝胶质构和口感均略有粗糙，不如实施例方法制作的酸奶细腻。
实验2
表2不同酸奶在保质期内感官质量变化结果
取本发明实施例一至实施例六所得到的六种凝固型常温酸奶、对比例1至对比例5所得到的五种凝固型常温酸奶以及对比例11至对比例33所得的三种凝固型常温酸奶各5000g，制作样品100g/包，分别置于相同环境下常温存放6个月，在3个月末和6个月末分别进行性能测试实验，包括感官质量、硬度和乳清析出率，其中，感官质量和硬度的测定方法均同实验1，乳清析出率的测定办法为：取存放的样品1包，打开包装盖，倒出表面析出的乳清，称重，按照如下公式计算乳清析出率，乳清析出率(％)＝析出乳清的重量(g)/100(g)×100％，所得结果列入表2、表3和表4中。
表3不同酸奶在保质期内感官质量变化结果
由表2、表3和表4可以看出，本发明实施例一至实施例六所得到的六种凝固型常温酸奶，在常温下6个月的保存期内，其外观始终保持凝固状态，切面一直光滑，硬度均适中，没有发生变化；其口感一直嫩滑细腻，口溶性好，风味释放好，口感和风味未发生明显变化；同样，其在保质期内，硬度始终保持不变，没有乳清析出；因此，本发明中大豆多糖和琼脂的组合使用增加了酸奶的稳定特性，在6个月的保质期内，无明显乳清析出，保型完整。
表4不同酸奶在保质期内的硬度变化结果
由表2、表3和表4可以看出，对比例1至对比例5的在保质期硬度变化不大，其中，乳清析出较多的对比例，其硬度在贮存期内由于乳清的析出而略有增大。对比例1在保质期内外观仍呈黏糊膏状，黏糊口感，由于质地较软在保质期内有乳清析出；对比例2的口感、外观在保质期内变化不大，因为质地软，保水性较差而在表面有乳清析出；对比例3由于蛋白质变性导致的质构粗糙虽然保质期内凝固状态维持不变，但在保质期有乳清析出；对比例4中，明胶在凝胶状态下有较好的保水性能，但是，常温20℃左右时会融化成液体状态，导致酸奶凝胶硬度变化很大，甚至不能保持固体形态，其融化后造成酸奶有少量乳清析出；对比例5中，虽然酸奶形成了凝固状态，但是切面和口感粗糙，并且保质期内由于形成的凝胶会逐渐收缩，而在表面析出较多的乳清；对比例11至对比例33在常温存放过程中，外观和口感变化不大，同时，其硬度变化不大；对比例11因为大豆多糖添加量少，蛋白质保护不足而变性，保水性较差，在保质期内有乳清析出；对比例22因为质地软保水性差一些，保质期内少量乳清析出；对比例33的成形性较好，但由于大豆多糖和琼脂是发酵后加入的，未参与发酵过程，使酸奶的凝胶质构和口感略有粗糙，且影响了酸奶的保水性和稳定性，导致贮存期间有少量乳清析出。
因此，与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明的酸奶为一种凝固型常温酸奶，可以根据实际需要得到不同指标和不同风味的酸奶，如普通酸奶、无蔗糖酸奶、0脂和低脂酸奶、高蛋白质酸奶、高脂肪酸奶以及水果风味酸奶、蔬菜风味酸奶、添加谷物酸奶和炭烧风味酸奶等，种类丰富，满足了不同人群的不同需要；在琼脂的凝胶作用和大豆多糖对蛋白质的保护作用下，本发明的酸奶具有强固的质构，切面光滑，口感细腻嫩滑，入口即化，风味释放快，在贮藏和运输过程中不容易破碎及析出乳清，稳定性更加优良，在常温下可保存4～6个月；本发明采用一次配料一起发酵后杀菌处理的工艺，操作简单，杀菌温度高，口感好，食用安全。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种凝固型常温酸奶的制备方法，其特征在于：
所述凝固型常温酸奶包括以下重量百分含量的原料：甜味剂0.01～12.0%，牛奶蛋白质制品0～2.0%，奶油制品0～9.0%，大豆多糖0.3~1.0%，琼脂0.2～0.6%，风味物质0~2.0%，菌种50～100U/t，余量为牛乳；所述琼脂是从天然海洋红藻植物中提取而来的，其在90℃水中溶解率大于90%；
所述凝固型常温酸奶的制备方法包括以下步骤：
1）取牛乳，加热至45~55℃，在搅拌条件下，加入牛奶蛋白质制品、奶油制品、甜味剂、风味物质、琼脂和大豆多糖，升温至60~65℃，均质，均质压力为16~20MPa；
2）将步骤1）所得均质处理后的料液，在90~143℃条件下，杀菌，杀菌时间为4s~10min；
3）将步骤2）所得杀菌后的料液，降温至36~43℃，加入菌种，发酵，至终点酸度70~100○T，搅拌均匀，得发酵乳；
4）将步骤3）所得搅拌均匀后的发酵乳，均质，压力为5~15MPa；
5）灌装，水浴杀菌，80~95℃，5~30min；
6）在5~20℃冷水中进行冷却，至20℃以下，得凝固型酸奶。
2.根据权利要求1所述的凝固型常温酸奶的制备方法，其特征在于：
所述牛乳为鲜牛乳、脱脂乳或复原乳中的任意一种或几种。
3.根据权利要求1所述的凝固型常温酸奶的制备方法，其特征在于：
所述甜味剂为白砂糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖、糖醇、糖浆、低聚糖或高倍甜味剂中的任意一种或几种。
4.根据权利要求1所述的凝固型常温酸奶的制备方法，其特征在于：
所述牛奶蛋白质制品为乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉、脱脂乳粉或炼乳的任意一种或几种。
5.根据权利要求1所述的凝固型常温酸奶的制备方法，其特征在于：
所述奶油制品为稀奶油、黄油或炼乳中的任意一种或几种。
6.根据权利要求1所述的凝固型常温酸奶的制备方法，其特征在于：
所述菌种为乳酸菌或益生菌中的任意一种或几种。
7.根据权利要求1所述的凝固型常温酸奶的制备方法，其特征在于：
所述风味物质为着色剂、香味剂、果蔬制品、蛋制品、豆制品、茶粉、巧克力粉、谷物粉或营养强化剂中的任意一种或几种。
8.一种凝固型常温酸奶，其特征在于：
所述凝固型常温酸奶是根据权利要求1～7中任意一项所述的凝固型常温酸奶的制备方法制备而成的。
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