CN104738176A - 一种长保质期凝固型酸奶的制备方法 - Google Patents
一种长保质期凝固型酸奶的制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供了一种长保质期凝固型酸奶的制备方法，包括：将原料混合后发酵；将发酵后得到的物料均质，得到均质后发酵乳；将均质后发酵乳杀菌，得到杀菌后发酵乳；以及将杀菌后发酵乳冷却至38至45℃时灌装，再于2至6℃下静置冷却24至48小时；其中，原料包括879至975重量份牛乳、8至15重量份蛋黄粉和12.3至16重量份增稠剂，增稠剂由0.3至1重量份果胶、2至7重量份明胶、3至8重量份变性淀粉和2至5重量份琼脂组合而成。本发明方法制备出的长保质期酸奶具有凝固型酸奶的口感，且保质期较长。
Description
技术领域
本发明涉及一种凝固型酸奶的制备方法，尤其是一种可在常温下长期保存的长保质期凝固型酸奶的制备方法。
背景技术
发酵乳由于具有独特的风味、营养丰富，受到消费者的喜爱。但是发酵乳保质期短一直成为困扰人们的问题；加之运输、存储和销售均需冷链跟踪，使得市场终端常出现后酸化等一系列的质量问题。因此开发出可长期保存的长保质期发酵乳，长保质期发酵乳的关键是二次杀菌技术，即在发酵乳发酵成熟后，进行第二次杀菌处理，以控制产品的微生物指标，防止产品后酸化问题的发生，延长发酵乳保质期。
由于目前长保质期酸奶的工艺是在发酵后进行二次杀菌，二次杀菌后再进行灌装，因此生产出的长保质期酸奶均为搅拌型酸奶，产品种类单一。
发明内容
本发明的目的是提供一种长保质期凝固型酸奶的制备方法，其制备出的长保质期酸奶具有凝固型酸奶的口感，且保质期较长。
本发明提供了一种长保质期凝固型酸奶的制备方法，包括：将原料混合后发酵；将发酵后得到的物料均质，得到均质后发酵乳；将均质后发酵乳杀菌，得到杀菌后发酵乳；以及将杀菌后发酵乳冷却至38至45℃时灌装，再于2至6℃下静置冷却24至48小时；其中，原料包括879至975重量份牛乳、8至15重量份蛋黄粉和12.3至16重量份增稠剂，增稠剂由0.3至1重量份果胶、2至7重量份明胶、3至8重量份变性淀粉和2至5重量份琼脂组合而成。
在长保质期凝固型酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，将发酵后得到的物料均质的温度为38至43℃，压力为12至16MPa。
在长保质期凝固型酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，还包括在对发酵后得到的物料进行均质前，进行搅拌破乳。
在长保质期凝固型酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，将均质后发酵乳进行杀菌的温度为70至80℃，时长为30至60秒。
在长保质期凝固型酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，还包括在发酵前，将混合后的原料先均质后杀菌，且均质温度55至70℃，均质压力15至20MPa，杀菌温度90至98℃，杀菌时长295至305秒。
在长保质期凝固型酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，原料混合的步骤为：取部分牛乳将温度调至30至45℃，加入蛋黄粉，搅拌至蛋黄粉完全溶解后，静置20至40分钟，得到预混合湿料；以及将除剩余牛乳外的其余原料混合后加入50至65℃的预混合湿料中，搅拌15至20分钟，再加入剩余牛乳并混匀。
在长保质期凝固型酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，牛乳在与其他原料混合之前，还依次进行了杀菌和均质，且杀菌温度130至145℃，杀菌时长3至10秒，均质温度55至70℃，均质压力15至20MPa。
在长保质期凝固型酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，发酵的温度为41至43℃，时长为4至6小时。
在长保质期凝固型酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，原料中还包括60至100重量份白砂糖。
本发明提供的一种长保质期凝固型酸奶的制备方法，其制备出的长保质期酸奶具有凝固型酸奶的口感，且保质期较长。
具体实施方式
为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明本发明的具体实施方式。
第一实施例。
原料：
生牛乳：879.7千克；
蛋黄粉：8千克；
增稠剂：由0.3千克果胶、7千克明胶、3千克变性淀粉和2千克琼脂组合而成；
白砂糖：100千克。
制备方法：
1、将牛乳先在130℃下杀菌10秒，再于15 MPa压力下均质，均质温度为55℃，得到处理后牛乳；
2、取600千克处理后牛乳将温度调至30℃，加入蛋黄粉，搅拌至蛋黄粉完全溶解后，静置20分钟，得到预混合湿料；将增稠剂和白砂糖混合后加入50℃的预混合湿料中，搅拌15分钟，再加入剩余牛乳并混匀，得到混合料液；
3、将混合料液均质，均质温度55℃，压力15 MPa，得到均质后料液；
4、将均质后料液杀菌，杀菌温度90℃，时长305秒，得到杀菌后料液；
5、向杀菌后料液中接种乳酸菌发酵剂（乳酸菌发酵剂购自丹尼斯克，货号YO-MIX 300，由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按菌数比1：1组合而成，接种量为40U/吨料液）并发酵，发酵温度41℃，时长6小时，得到发酵后物料；
6、将发酵后物料在40转/分钟的转速下搅拌150秒破乳，再于12 MPa的压力下均质，均质的温度为38℃，得到均质后发酵乳；
7、将均质后发酵乳杀菌，杀菌的温度为70℃，时长为60秒，得到杀菌后发酵乳；
8、将杀菌后发酵乳冷却至38℃时灌装，再于2℃下静置冷却24小时。
第二实施例。
原料：
生牛乳：894.5千克；
蛋黄粉：11千克；
增稠剂：由0.5千克果胶、5千克明胶、6千克变性淀粉和3千克琼脂组合而成；
白砂糖：80千克。
制备方法：
1、将牛乳先在138℃下杀菌6秒，再于18MPa压力下均质，均质温度为65℃，得到处理后牛乳；
2、取600千克处理后牛乳将温度调至40℃，加入蛋黄粉，搅拌至蛋黄粉完全溶解后，静置30分钟，得到预混合湿料；将增稠剂和白砂糖混合后加入60℃的预混合湿料中，搅拌18分钟，再加入剩余牛乳并混匀，得到混合料液；
3、将混合料液均质，均质温度65℃，压力18MPa，得到均质后料液；
4、将均质后料液杀菌，杀菌温度95℃，时长300秒，得到杀菌后料液；
5、向杀菌后料液中接种乳酸菌发酵剂（乳酸菌发酵剂购自丹尼斯克，货号YO-MIX 300，由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按菌数比1：1组合而成，接种量为40U/吨料液）并发酵，发酵温度42℃，时长5小时，得到发酵后物料；
6、将发酵后物料在50转/分钟的转速下搅拌120秒破乳，再于14MPa的压力下均质，均质的温度为41℃，得到均质后发酵乳；
7、将均质后发酵乳杀菌，杀菌的温度为75℃，时长为45秒，得到杀菌后发酵乳；
8、将杀菌后发酵乳冷却至41℃时灌装，再于4℃下静置冷却36小时。
第三实施例。
原料：
生牛乳：909千克；
蛋黄粉：15千克；
增稠剂：由1千克果胶、2千克明胶、8千克变性淀粉和5千克琼脂组合而成；
白砂糖：60千克。
制备方法：
1、将牛乳先在145℃下杀菌3秒，再于20MPa压力下均质，均质温度为70℃，得到处理后牛乳；
2、取600千克处理后牛乳将温度调至45℃，加入蛋黄粉，搅拌至蛋黄粉完全溶解后，静置40分钟，得到预混合湿料；将增稠剂和白砂糖混合后加入65℃的预混合湿料中，搅拌20分钟，再加入剩余牛乳并混匀，得到混合料液；
3、将混合料液均质，均质温度70℃，压力20MPa，得到均质后料液；
4、将均质后料液杀菌，杀菌温度98℃，时长295秒，得到杀菌后料液；
5、向杀菌后料液中接种乳酸菌发酵剂（乳酸菌发酵剂购自丹尼斯克，货号YO-MIX 300，由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按菌数比1：1组合而成，接种量为40U/吨料液）并发酵，发酵温度43℃，时长4小时，得到发酵后物料；
6、将发酵后物料在60转/分钟的转速下搅拌100秒破乳，再于16MPa的压力下均质，均质的温度为43℃，得到均质后发酵乳；
7、将均质后发酵乳杀菌，杀菌的温度为80℃，时长为30秒，得到杀菌后发酵乳；
8、将杀菌后发酵乳冷却至45℃时灌装，再于6℃下静置冷却48小时。
第四实施例。
原料：
生牛乳：974.5千克；
蛋黄粉：11千克；
增稠剂：由0.5千克果胶、5千克明胶、6千克变性淀粉和3千克琼脂组合而成。
制备方法：
1、将牛乳先在138℃下杀菌6秒，再于18MPa压力下均质，均质温度为65℃，得到处理后牛乳；
2、取600千克处理后牛乳将温度调至40℃，加入蛋黄粉，搅拌至蛋黄粉完全溶解后，静置30分钟，得到预混合湿料；将增稠剂加入60℃的预混合湿料中，搅拌18分钟，再加入剩余牛乳并混匀，得到混合料液；
3、将混合料液均质，均质温度65℃，压力18MPa，得到均质后料液；
4、将均质后料液杀菌，杀菌温度95℃，时长300秒，得到杀菌后料液；
5、向杀菌后料液中接种乳酸菌发酵剂（乳酸菌发酵剂购自丹尼斯克，货号YO-MIX 300，由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按菌数比1：1组合而成，接种量为40U/吨料液）并发酵，发酵温度42℃，时长5小时，得到发酵后物料；
6、将发酵后物料在50转/分钟的转速下搅拌120秒破乳，再于14MPa的压力下均质，均质的温度为41℃，得到均质后发酵乳；
7、将均质后发酵乳杀菌，杀菌的温度为75℃，时长为45秒，得到杀菌后发酵乳；
8、将杀菌后发酵乳冷却至41℃时灌装，再于4℃下静置冷却36小时。
第五实施例（对比例）。
原料：
生牛乳：894.5千克；
蛋黄粉：11千克；
增稠剂：由0.5千克果胶、5千克明胶、6千克变性淀粉和3千克琼脂组合而成；
白砂糖：80千克。
制备方法：
1、将牛乳先在138℃下杀菌6秒，再于18MPa压力下均质，均质温度为65℃，得到处理后牛乳；
2、取600千克处理后牛乳将温度调至40℃，加入蛋黄粉，搅拌至蛋黄粉完全溶解后，静置30分钟，得到预混合湿料；将增稠剂和白砂糖混合后加入60℃的预混合湿料中，搅拌18分钟，再加入剩余牛乳并混匀，得到混合料液；
3、将混合料液均质，均质温度65℃，压力18MPa，得到均质后料液；
4、将均质后料液杀菌，杀菌温度95℃，时长300秒，得到杀菌后料液；
5、向杀菌后料液中接种乳酸菌发酵剂（乳酸菌发酵剂购自丹尼斯克，货号YO-MIX 300，由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按菌数比1：1组合而成，接种量为40U/吨料液）并发酵，发酵温度42℃，时长5小时，得到发酵后物料；
6、将发酵后物料在50转/分钟的转速下搅拌120秒破乳，得到破乳后发酵乳；
7、将破乳后发酵乳杀菌，杀菌的温度为75℃，时长为45秒，得到杀菌后发酵乳；
8、将杀菌后发酵乳冷却至41℃时灌装，再于4℃下静置冷却36小时。
第六实施例（对比例）。
原料：
生牛乳：904千克；
蛋黄粉：11千克；
增稠剂：5千克琼脂；
白砂糖：80千克。
制备方法：
与第三实施例所述制备方法相同。
第七实施例（对比例）。
原料：
生牛乳：897千克；
蛋黄粉：11千克；
增稠剂：由2千克果胶、1千克明胶、8千克变性淀粉和1千克琼脂组合而成；
白砂糖：80千克。
制备方法：
与第四实施例所述制备方法相同。
产品凝胶性能及粘性检测。
方法：使用质构仪（英国Stable Micro System公司进口，型号为TA.XT.Plus Texture Analyser）进行检测，使用检测探头为0.5英寸圆柱形聚甲醛材质（1/2"Cyl.Delrin），代码（Part Code）为P/0.5的探头。具体检测数据为探头下压未接触到样品时速度（Pre-Test Speed）1.50mm/sec，检测时探头运行速度（Test Speed）为1.00mm/sec，检测距离（Distance）为10.00mm，探头下压力（Trigger Force）为1.00g。
对刚制备出的第一至第七实施例制得的长保质期凝固型酸奶的凝胶强度、凝胶破裂距离及粘性进行检测，结果如下表所示：
| 凝胶强度（g） | 凝胶破裂距离（mm） | 弹性 | 粘性（g*s） | |
| 第一实施例 | 28.298 | 4.726 | 133.7 | 27.800 |
| 第二实施例 | 32.567 | 5.899 | 192.1 | 24.859 |
| 第三实施例 | 40.844 | 2.359 | 96.4 | 31.538 |
| 第四实施例 | 31.432 | 5.759 | 181.0 | 23.729 |
| 第五实施例 | 34.727 | 6.271 | 217.8 | 54.436 |
| 第六实施例 | 41.126 | 1.071 | 44.0 | 17.231 |
| 第七实施例 | 10.844 | 3.359 | 36.4 | 38.801 |
将第一至第七实施例制得的长保质期凝固型酸奶在常温（20-30℃）下保存4个月，再进行一次凝胶强度、凝胶破裂距离及粘性的检测，结果如下表所示：
| 凝胶强度（g） | 凝胶破裂距离（mm） | 弹性值 | 粘性（g*s） | |
| 第一实施例 | 23.582 | 3.721 | 87.75302 | 23.167 |
| 第二实施例 | 26.264 | 4.916 | 129.1094 | 20.716 |
| 第三实施例 | 34.323 | 1.902 | 65.296 | 26.282 |
| 第四实施例 | 25.977 | 4.535 | 117.7972 | 19.774 |
| 第五实施例 | 28.939 | 4.899 | 141.7808 | 45.364 |
| 第六实施例 | 34.272 | 0.857 | 29.36391 | 14.359 |
| 第七实施例 | 9.037 | 2.645 | 23.90071 | 32.334 |
样品弹性和脆性在数值上体现为凝胶强度与凝胶破裂距离的乘积（上表中的弹性值），数值越小，样品脆性越大，反之则弹性越大。
经组织口味测试，弹性值位于60至250之间，粘性低于35时，产品具有凝固型酸奶的弹性口感；弹性值低于60，或粘性高于35时，产品无弹性或发粘，不具备凝固型酸奶的特征。
根据上述检测结果，第一至第四实施例的长保质期凝固型酸奶，其弹性及粘性使其具有了凝固型酸奶的形态和口感。而第五实施例的产品，制备过程中发酵结束破乳后未经过均质直接进入下一步（杀菌）程序，产品虽然更大的保留了原料所提供的弹性，但同时也保留了原料所提供的粘性，产品口感发粘，不具备凝固型酸奶应有的口感特征。第六实施例的产品只添加了琼脂，口感硬度大且脆，无弹性，且在存放过程中乳清大量析出，稳定性差，不具备凝固型酸奶应有的口感特征和市场价值。第七实施例的产品弹性小，粘度大，不具备凝固型酸奶应有的口感特征。
产品微生物检测。
方法：按GB4789.1《食品微生物学检验 总则》和GB4789.18《食品微生物学检验 乳与乳制品检验》执行。
测得刚制备出的第一至第七实施例制得的长保质期凝固型酸奶的结果如下表所示：
| 菌落总数（CFU/g） | 大肠菌群（CFU/g） | 酵母（CFU/g） | 霉菌（CFU/g） | 金黄色葡萄球菌 | 沙门氏菌 | |
| 第一实施例 | ＜1 | ＜1 | ＜10 | ＜10 | 未检出 | 未检出 |
| 第二实施例 | ＜1 | ＜1 | ＜10 | ＜10 | 未检出 | 未检出 |
| 第三实施例 | ＜1 | ＜1 | ＜10 | ＜10 | 未检出 | 未检出 |
| 第四实施例 | ＜1 | ＜1 | ＜10 | ＜10 | 未检出 | 未检出 |
| 第五实施例 | ＜1 | ＜1 | ＜10 | ＜10 | 未检出 | 未检出 |
| 第六实施例 | ＜1 | ＜1 | ＜10 | ＜10 | 未检出 | 未检出 |
| 第七实施例 | ＜1 | ＜1 | ＜10 | ＜10 | 未检出 | 未检出 |
将第一至第七实施例制得的长保质期凝固型酸奶在常温（20-30℃）下保存4个月，再进行一次微生物检测，结果如下表所示：
| 菌落总数（CFU/g） | 大肠菌群（CFU/g） | 酵母（CFU/g） | 霉菌（CFU/g） | 金黄色葡萄球菌 | 沙门氏菌 | |
| 第一实施例 | <1 | ＜1 | ＜10 | ＜10 | 未检出 | 未检出 |
| 第二实施例 | <1 | ＜1 | ＜10 | ＜10 | 未检出 | 未检出 |
| 第三实施例 | <1 | ＜1 | ＜10 | ＜10 | 未检出 | 未检出 |
| 第四实施例 | <1 | ＜1 | ＜10 | ＜10 | 未检出 | 未检出 |
| 第五实施例 | <1 | ＜1 | ＜10 | ＜10 | 未检出 | 未检出 |
| 第六实施例 | <1 | ＜1 | ＜10 | ＜10 | 未检出 | 未检出 |
| 第七实施例 | <1 | ＜1 | ＜10 | ＜10 | 未检出 | 未检出 |
产品稳定性检测。
检测方法：方法参考李丽华、王红叶等发表于《中国乳品工业》2010年第12期的文章《凝固型酸奶的制备和质量评价》。将第一至第七实施例制得的长保质期凝固型酸奶放入离心管中进行离心，每个样品取2个平行样。离心条件为3000r/min离心20min，温度为20℃，并根据如下公式计算样品的持水性：
持水性（%）=离心后沉淀的质量/样品质量*100%。
分别对刚制备出的产品及常温（20-30℃）保存4个月后的产品进行检测，结果如下表所示：
| 刚制备出的持水性（%） | 保藏4个月后的持水性（%） | |
| 第一实施例 | 80.01 | 76.21 |
| 第二实施例 | 88.53 | 84.16 |
| 第三实施例 | 81.14 | 77.13 |
| 第四实施例 | 88.28 | 83.86 |
| 第五实施例 | 89.12 | 84.64 |
| 第六实施例 | 51.08 | 31.52 |
| 第七实施例 | 80.16 | 76.15 |
根据《凝固型酸奶的制备和质量评价》中的结论“只有当凝胶强度达到23g，持水力为75%时才能抵御运输过程中的颠簸性破坏，达到质量稳定性的要求”。结合上述凝胶强度的实验数据，第六实施例、第七实施例的产品不能达到质量稳定性的要求。
在本文中，“示意性”表示“充当实例、例子或说明”，不应将在本文中被描述为“示意性”的任何实施方式解释为一种更优选的或更具优点的技术方案。
在本文中，“相等”、“相同”等并非严格的数学和/或几何学意义上的限制，还包含本领域技术人员可以理解的且生产或使用等允许的误差。除非另有说明，本文中的数值范围不仅包括其两个端点内的整个范围，也包括含于其中的若干子范围。
应当理解，虽然本说明书是按照各个实施例描述的，但并非每个实施例仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施例的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施方案或变更，如特征的组合、分割或重复，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种长保质期凝固型酸奶的制备方法，其特征在于，包括：
将原料混合后发酵；
将所述发酵后得到的物料均质，得到均质后发酵乳；
将所述均质后发酵乳杀菌，得到杀菌后发酵乳；以及
将所述杀菌后发酵乳冷却至38至45℃时灌装，再于2至6℃下静置冷却24至48小时；
其中，所述原料包括879至975重量份牛乳、8至15重量份蛋黄粉和12.3至16重量份增稠剂，所述增稠剂由0.3至1重量份果胶、2至7重量份明胶、3至8重量份变性淀粉和2至5重量份琼脂组合而成。
2.如权利要求1所述的长保质期凝固型酸奶的制备方法，其中，将所述发酵后得到的物料均质的温度为38至43℃，压力为12至16MPa。
3.如权利要求1所述的长保质期凝固型酸奶的制备方法，其中，还包括在对所述发酵后得到的物料进行所述均质前，进行搅拌破乳。
4.如权利要求1所述的长保质期凝固型酸奶的制备方法，其中，将所述均质后发酵乳进行所述杀菌的温度为70至80℃，时长为30至60秒。
5.如权利要求1所述的长保质期凝固型酸奶的制备方法，其中，还包括在所述发酵前，将混合后的原料先均质后杀菌，且均质温度55至70℃，均质压力15至20MPa，杀菌温度90至98℃，杀菌时长295至305秒。
6.如权利要求1所述的长保质期凝固型酸奶的制备方法，其中，所述原料混合的步骤为：取部分所述牛乳将温度调至30至45℃，加入所述蛋黄粉，搅拌至所述蛋黄粉完全溶解后，静置20至40分钟，得到预混合湿料；以及将除剩余所述牛乳外的其余原料混合后加入50至65℃的所述预混合湿料中，搅拌15至20分钟，再加入剩余所述牛乳并混匀。
7.如权利要求1所述的长保质期凝固型酸奶的制备方法，其中，所述牛乳在与其他原料混合之前，还依次进行了杀菌和均质，且杀菌温度130至145℃，杀菌时长3至10秒，均质温度55至70℃，均质压力15至20MPa。
8.如权利要求1所述的长保质期凝固型酸奶的制备方法，其中，所述发酵的温度为41至43℃，时长为4至6小时。
9.如权利要求1所述的长保质期凝固型酸奶的制备方法，其中，所述原料中还包括60至100重量份白砂糖。
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