CN112006097A - 一种货架期后酸可控的乳制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种货架期后酸可控的乳制品以及制备方法。本发明的乳制品采用由包含以下份配比的原料制作：原料乳90～98份、蔗糖2~10份、蛋黄粉0.01~1份、乳糖酶0.01~0.1份、活性乳酸菌0.02～0.1份。本发明还公开了该乳制品的制备方法。本发明在不使用任何食品添加剂或者其他化学物质的情况下，在保持了乳制品口感风味的同时，解决了乳制品货架期后酸增长的问题。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品领域，特别涉及一种货架期后酸可控的乳制品以及制备方法。
背景技术
乳酸菌能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡，提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇，控制内毒素，抑制肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生，制造营养物质，刺激组织发育，从而对机体的营养状态、生理功能、细胞感染、药物效应、毒性反应、免疫反应、肿瘤发生、衰老过程和突然的应急反应等产生作用。乳酸菌的各种益生功效正在被逐步证实，在食品中添加乳酸菌的产品也越来越多。
但是，由于货架期内微生物仍然会继续繁殖，乳酸菌继续代谢产生乳酸，产品的酸度会越来越高，不仅影响口感和风味，对部分产品的稳定性也带来了影响。
在中国专利CN109105488A公开了一种在制备乳制品前，先对发酵菌进行混配、低温、高温处理的方式，以达到控制乳制品后酸的目的。但是该专利方法操作复杂，增加了生产乳制品的成本。
中国专利CN101472481B，公开了一种降低后酸化特性的乳酸菌。该菌种通过化学诱变的方式获得，采用这种乳酸菌也可以达到控制乳制品后酸的目的。但是该专利的菌种价格高，增加了生产乳制品的成本，且化学诱变不确定性大，可能存在基因突变带来的遗传不稳定性。
发明内容
本发明的目的在于克服现有乳制品在货架期酸度增大，现有控制技术操作复杂，提供一种货架期后酸可控的乳制品。该乳制品通过使用蛋黄粉和乳糖酶即可达到控制乳酸菌产酸，在保持乳制品原有口味的同时，减少乳制品在货架期产酸量。同时提供制备该货架期后酸可控的乳制品的制备方法。
为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：
一种货架期后酸可控的乳制品，包含以下份配比的原料制作：原料乳90～98份、蔗糖2~10份、蛋黄粉0.01~1份、乳糖酶0.01~0.1份、活性乳酸菌0.02～0.1份。
发明人在实验过程中发现，在乳制品中加入蛋黄粉可以有效的降低乳酸菌的产酸量。针对这一现象，发明人发现对乳酸菌细胞起到保护作用，减缓乳酸菌利用碳水化合物的速率，从而降低了乳酸菌的生长速度。在蛋黄粉和乳酸菌同时使用时，随着蛋黄粉的加入量增加，其对乳酸菌产酸的抑制作用增加。蛋黄粉的加入量在0.01～1份，随着蛋黄粉加入量的增加，所制备乳制品的在20天时的酸度从95降低至80-84，效果明显。蛋黄粉添加量在0.05～1份时，乳制品20天时酸度在81-82，对后酸的控制效果基本一致。
另一方面，蛋黄粉是优良的乳化剂，增加了脂肪的凝聚性，提高制品的保形性，还可以改善产品的风味。蛋黄粉为粉末状或易松散之块状，均匀淡黄色，具有鸡蛋黄粉的特有气味，无异味和杂质。与乳制品结合后有一定的香气。但蛋黄粉的份数不宜过多，当超过1份时，其鸡蛋的腥味较为明显，影响乳制品的乳香气。
乳糖酶的作用为促进乳糖的水解，将乳制品中的乳糖水解为葡萄糖和半乳糖，乳酸菌将水解后的乳糖充分转化为乳酸。通过在生产过程中添加乳糖酶，使部分乳糖水解为葡萄糖和半乳糖，这些单糖在生产过程中即被乳酸菌利用。而在制成品中其乳糖含量降低，乳酸菌所能利用的乳糖减少，从而降低在乳制品货架期期间乳酸的增长。
乳糖酶的增加，可以降低货架期乳酸菌所能利用的乳糖量。但是乳糖酶加入过量时，组织状态呈不均匀，粘稠度降低，甚至出现分层。
发明人在试验过程中发现，单独使用蛋黄粉或者单独使用乳糖酶的情况下，虽然可以达到控制后酸的效果，但其仍存在组织状态不均匀、粘稠度降低、酸甜比例不佳、乳香气味平淡等问题。通过同时添加一定比例的蛋黄粉和乳糖酶，在减少乳酸量的情况下，还保持了原有的组织状态、质地均匀、乳香气浓郁等特点。
进一步，所述蛋黄粉为0.01～0.5份。
随着蛋黄粉加入量的增加，其对乳酸菌产酸的抑制作用增大，但当加入量超过0.5份以后，其抑制效果增加缓慢。同时过多的蛋黄粉的加入也会破坏乳制品的风味，故蛋黄粉的添加量控制在0.01～0.05%时，效果提高。
进一步，所述蛋黄粉为0.03～0.1份。
蛋黄粉的添加量在0.03～0.1份时，乳酸菌产酸的抑制作用也较为明显，同时进一步减少了蛋黄粉带来的腥味，减少了对乳制品组织状态的影响。
进一步，所述乳糖酶为0.03～0.06份。
在乳糖酶的添加量在0.03～0.06份时，乳制品的质地更为均匀。
进一步，所述原料乳为生牛乳。
原料乳可以采用生牛乳或者还原乳。还原乳的因为要经过两次高温的处理，营养成分损失较大，而采用生牛乳，可保持更多的营养成分，进而制作的乳制品更加新鲜，口感更纯正。
进一步，所述活性乳酸菌包含保加利亚乳杆菌0.01～0.05份和嗜热链球菌0.01～0.05份。
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的等比例配合使用有利于乳制品的发酵。
本发明提供的一种制备上述任意一种货架期后酸可控的乳制品的方法，其步骤包括：
A原料乳预处理
将新鲜原料乳进行离心处理，除去牛乳中含有的杂质；
B配料
将步骤A得到的原料乳中加入蛋黄粉及蔗糖，在真空混料机中搅拌5～8min，停止搅拌后静置30～60min；
C均质、杀菌
将步骤B所得的物料进行均质、杀菌处理；
D发酵
将步骤C物料降温至35～40℃，加入乳糖酶，保温1～4h后，再加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌开始发酵；
E灌装
滴定酸度为70~75°T时，将步骤E所得物料进行灌装。
蛋黄粉优选在步骤B中加入发明人发现在B步骤中加入时，抑制乳酸菌的效果较佳。这是由于其在真空混料机中进行，其混合的均匀更为均匀。同时，在步骤B中添加蛋黄粉，由于蛋黄粉含有多种营养成分，有一定的乳化作用，有利于步骤C均质的进行。
进一步的，步骤C中，均质压力150～200bar，均质温度55～65℃。
进一步的，步骤C中，杀菌条件为：温度80～95℃，时间300～600s。
进一步的，步骤D中，保温时间为2～3h。
以上的工艺步骤中的参数的选择使得制作的乳制品口感更佳。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
1、提供一种后酸可控的乳制品的配方，一方面，利用乳糖酶的加入减少了乳酸菌在货架期所利用的乳糖量；另一方面，利用蛋黄粉乳酸菌细胞起到保护作用，减缓乳酸菌利用碳水化合物的速率。由此，仅通过加入蛋黄粉和乳糖酶即实现了乳制品的后酸控制。相对于现有技术，节省了大量前期筛菌、混配和菌种处理的时间及人力；
2、本发明未使用任何食品添加剂或者其他化学物质抑制乳酸菌生长，也没有使用物理或者化学方法对乳酸菌本身进行预处理；
3、综合考量蛋黄粉和乳酸菌对后酸以及乳制品的组织状态、酸甜度、气味、口感的影响，通过对蛋黄粉和乳酸菌使用量的优选，在有效控制乳制品货架期的后酸的同时，依然保持了乳制品口感和风味。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。
实施例1
按照下述份配比取原料：生牛乳95份、蔗糖5份、蛋黄粉0.05份、乳糖酶0.03份、保加利亚乳杆菌0.05份和嗜热链球菌0.05份。工艺步骤如下：
A生牛乳预处理
将新鲜生牛乳进行离心工艺处理，先后除去牛乳中含有的杂质。
B配料
在步骤A得到的牛乳中加入蛋黄粉及蔗糖，在真空混料机中搅拌5min，停止搅拌后静置30min。
C均质
将步骤B所得的物料进行均质，均质压力150bar，均质温度65℃。
D杀菌
将步骤C所得物料进行杀菌，95℃，300s。
E发酵
在步骤D所得物料中加入乳糖酶，35℃保温4h后，加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，开始发酵。
F灌装
滴定酸度达到70~75。T时，将步骤E所得物料进行灌装。
实施例2
按照下述份配比取原料：生牛乳95份、蔗糖5份、蛋黄粉0.01份、乳糖酶0.01份、保加利亚乳杆菌0.01份和嗜热链球菌0.01份。工艺步骤如下：
A生牛乳预处理
将新鲜生牛乳进行离心工艺处理，先后除去牛乳中含有的杂质。
B配料
在步骤A得到的牛乳中加入蛋黄粉及蔗糖，在真空混料机中搅拌8min，停止搅拌后静置60min。
C均质
将步骤B所得的物料进行均质，均质压力200bar，均质温度55℃。
D杀菌
将步骤C所得物料进行杀菌，温度80℃，时间600s。
E发酵
在步骤D所得物料中加入乳糖酶，40℃保温1h后，加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，开始发酵。
F灌装
滴定酸度达到70~75°T时，将步骤E所得物料进行灌装。
实施例3
按照下述份配比取原料：生牛乳95份、蔗糖5份、蛋黄粉0.1份、乳糖酶0.03份、保加利亚乳杆菌0.01份和嗜热链球菌0.01份。工艺步骤同实施例1。
实施例4
按照下述份配比取原料：生牛乳95份、蔗糖5份、蛋黄粉0.5份、乳糖酶0.06份、保加利亚乳杆菌0.05份和嗜热链球菌0.05份。工艺步骤同实施例2。
实施例5
按照下述份配比取原料：生牛乳94份、蔗糖5份、蛋黄粉1份、乳糖酶0.06份、保加利亚乳杆菌0.05份和嗜热链球菌0.05份。工艺步骤同实施例1。
实施例6
按照下述份配比取原料：生牛乳93份、蔗糖5份、蛋黄粉2份、乳糖酶0.06份、保加利亚乳杆菌0.05份和嗜热链球菌0.05份。工艺步骤同实施例1。
实施例7
按照下述份配比取原料：生牛乳99份、蔗糖1份、蛋黄粉0.05份、乳糖酶0.03份、保加利亚乳杆菌0.05份和嗜热链球菌0.05份。工艺步骤按照常规工艺制备。
实施例8
按照下述份配比取原料：生牛乳90份、蔗糖10份、蛋黄粉0.01份、乳糖酶0.01份、保加利亚乳杆菌0.01份和嗜热链球菌0.01份。工艺步骤按照常规工艺制备。
对比例1
按照下述份配比取原料：生牛乳95份、蔗糖5份、保加利亚乳杆菌0.05份和嗜热链球菌0.05份。工艺步骤同实施例1。
对比例2
按照下述份配比取原料：生牛乳95份、蔗糖5份、蛋黄粉0.05份、保加利亚乳杆菌0.05份和嗜热链球菌0.05份。工艺步骤同实施例1。
对比例3
按照下述份配比取原料：生牛乳95份、蔗糖5份、乳糖酶0.03份、保加利亚乳杆菌0.05份和嗜热链球菌0.05份。工艺步骤同实施例1。
对比例4
按照下述份配比取原料：生牛乳95份、蔗糖5份、大豆粉0.05份、保加利亚乳杆菌0.05份和嗜热链球菌0.05份。工艺步骤同实施例1。
对比例5
按照下述份配比取原料：生牛乳95份、蔗糖5份、核桃粉0.05份、保加利亚乳杆菌0.05份和嗜热链球菌0.05份。工艺步骤同实施例1。
对比例6
按照下述份配比取原料：生牛乳95份、蔗糖5份、花生粉0.05份、保加利亚乳杆菌0.05份和嗜热链球菌0.05份。工艺步骤同实施例1。
实施例1-8及对比例1-6各原料比例对比如表1
表1实施例及对比例原料份配比
备注：
1）其中对比例4中还加入0.05份大豆粉、对比例5中还加入0.05份核桃粉、对比例6中还加入0.05份花生粉；
2）实施例7和实施例8按照常规工艺制作。
效果实施例1
将样品置于4℃冰箱保存20天，按照国标GB5413.34-2010食品安全国家标准乳和乳制品酸度的测定中公开的方法测定产品贮藏期的酸度。
结果 如下表2 所示：
表2滴定酸度
在表2中的数据中，由对比例1-3可知，添加蛋黄粉或者乳糖酶的酸奶与不添加的普通酸奶相比，其滴定酸度稍低。将实施例1-8与对比例1-3相比较可知，当蛋黄粉和乳糖酶同时添加时，无论相对于普通酸奶或者是单独添加蛋黄粉或者乳糖酶的酸奶，其滴定酸度明显较低。
由对比例4-6可知，添加大豆粉、核桃粉、花生粉的酸奶，与添加蛋黄粉的酸奶相比，其滴定酸度稍高。但无论相对于普通酸奶或者是单独添加蛋黄粉或者乳糖酶的酸奶，其滴定酸度明显较低。
没有按照本发明的配方和方法制得的产品难以获得本发明的技术效果。由此可见，按照本发明配比通过本发明提供的配方和制备方法得到的乳制品，其后酸可以得到有效控制。
乳制品随机盲评测试例2
取上述实施例和对比例制备的乳制品，邀请80名志愿者进行盲评打分，志愿者在品尝乳制品前后用矿泉水漱口。具体感官品评标准见表3：
表3酸奶评定标准
结果如表4所示
表4志愿者感官盲评打分结果
在表4中的数据中，
由对比例1-3可知，添加蛋黄粉或者乳糖酶的酸奶与不添加的普通酸奶相比，在整体香气和酸甜度上的得分均较高。
将实施例1-5与对比例1-3相比较可知，当蛋黄粉和乳糖酶同时添加时，无论相对于普通酸奶或者是单独添加蛋黄粉或者乳糖酶的酸奶，在整体香气和酸甜上的得分明显提升，分值差明显。
由对比例4-6可知，添加大豆粉、核桃粉、花生粉，在酸甜度方面较实施例1-5稍差，但在气味和口感方面分值差距较大。由于其特殊的大豆粉、核桃粉、花生粉气味，与乳产品的结合后风味不佳。
没有按照本发明的配方及方法制得的产品难以获得本发明的技术效果。由此可见，本发明的酸奶受品评者喜欢，工艺及配方可行，符合商业化的要求。
Claims (10)
1.一种货架期后酸可控的乳制品，其特征在于，包含以下份配比的原料制成：原料乳90～98份、蔗糖2～10份、蛋黄粉0.01～1份、乳糖酶0.0～0.1份、活性乳酸菌0.02～0.1份。
2.如权利要求1所述的货架期后酸可控的乳制品，其特征在于，所述蛋黄粉为0.01～0.5份。
3.如权利要求2所述的货架期后酸可控的乳制品，其特征在于，所述蛋黄粉为0.03～0.1份。
4.如权利要求2或3所述的货架期后酸可控的乳制品，其特征在于，所述乳糖酶为0.03～0.06份。
5.如权利要求1所述的货架期后酸可控的乳制品，其特征在于，所述原料乳为生牛乳。
6.如权利要求1所述的货架期后酸可控的乳制品，其特征在于，所述活性乳酸菌包含保加利亚乳杆菌0.01～0.05份和嗜热链球菌0.01～0.05份。
7.一种制备权利要求1～6所述的任意一种货架期后酸可控的乳制品的方法，其步骤包括：
A原料乳预处理
将新鲜原料乳进行离心处理，除去牛乳中含有的杂质；
B配料
向步骤A得到的原料乳中加入蛋黄粉及蔗糖，在真空混料机中搅拌5～8min，停止搅拌后静置30～60min；
C均质、杀菌
将步骤B所得的物料进行均质、杀菌处理；
D发酵
将步骤C所得物料降温至35～40℃，加入乳糖酶，保温1～4h后，再加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌开始发酵；
E灌装
滴定酸度为70~75°T时，将所得物料进行灌装。
8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤C中，均质压力150～200bar，均质温度55～65℃。
9.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤C中，杀菌条件为：温度80～95℃，时间300～600s。
10.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤D中，保温时间为2～3h。
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