RU2390153C1 - Способ получения кисломолочного напитка с премиксом на основе хитозана - Google Patents
Способ получения кисломолочного напитка с премиксом на основе хитозана Download PDFInfo
- Publication number
- RU2390153C1 RU2390153C1 RU2008138778/13A RU2008138778A RU2390153C1 RU 2390153 C1 RU2390153 C1 RU 2390153C1 RU 2008138778/13 A RU2008138778/13 A RU 2008138778/13A RU 2008138778 A RU2008138778 A RU 2008138778A RU 2390153 C1 RU2390153 C1 RU 2390153C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- chitosan
- fermentation
- premix
- milk
- amount
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства кисломолочного напитка с премиксом на основе хитозана. Способ включает пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение премикса на основе хитозана, заквашивание путем внесения йогуртной закваски, сквашивание напитка и розлив. Изобретение позволяет придать продукту профилактические и функциональные свойства и увеличить срок хранения продукта. 3 табл.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения кисломолочных напитков.
Известен способ получения кисломолочного продукта "Кефинар" или "Знаки зодиака" (заявка на изобретение №97112151, опубл. 20.12.98 года). Способ получения продукта включает: нормализацию исходного сырья, пастеризацию, гомогенизацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus и закваски, содержащей кефирные грибки, сквашивание и охлаждение полученного сгустка, розлив готового продукта.
Недостатком известного способа является относительно невысокая пищевая ценность получаемого продукта вследствие отсутствия функциональных добавок.
Известен способ получения диетического кисломолочного напитка (заявка на изобретение №96112528, опубл. 20.09.98 года). Способ включает: внесение сухого яичного белка в молоко, перемешивание смеси, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, розлив, причем перед внесением в молоко сухой яичный белок разводят в 5% растворе янтарной кислоты, выдерживают в условиях естественного теплообмена при 26-22°С в течение 3-4 часов и вносят в молочное сырье, предварительно пастеризованное и охлажденное до 40°С.
Недостатком известного способа является использование дорогостоящего сырья (яичный белок и янтарная кислота).
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу является способ производства кисломолочного продукта с коллоидным раствором хитозана на молочной сыворотке (патент на изобретение №2206216, опубл. 20.06.2003 года). При проведении научно-технической разработки, связанной с разработкой технологического процесса, использовали: нормализованное молоко, закваску чистой культуры ацидофильной палочки. Продукт имеет повышенные биологические свойства, лучшие структурно-механические характеристики, более длительные сроки хранения.
Технологический процесс осуществляется в следующей последовательности: приемка молока; термическая обработка молока; приемка и подготовка компонентов; приготовление нормализованной смеси; гомогенизация смеси; тепловая обработка смеси; заквашивание и сквашивание смеси, охлаждение; розлив готового продукта.
Предлагаемые технические режимы выработки и сочетание композиционного структурообразователя и закваски обеспечивают высокое качество продукта, повышенные биологические свойства, лучшие структурно-механические характеристики и более длительные сроки хранения продукта.
Однако данная технология не обеспечивает быстрого и полноценного усвоения хитозана ввиду его длительного расщепления в организме.
Сущность изобретения заключается в направленном поэтапном регулировании функциональных свойств хитозана и его олигосахаридов. Олигосахариды, имеющие менее сложную структуру в отличие от структуры полисахарида, попадая в организм, начинают расщепляться гораздо раньше полисахарида хитозана. Т.е. на первом этапе «работают» олигосахариды, насыщая организм полезными свойствами. За это время расщепляется полисахарид хитозан и продолжает оказывать функциональное действие на организм (второй этап).
Технический результат предлагаемого способа заключается в том, что вносимый в кисломолочный напиток премикс на основе хитозана придает напитку не только профилактические, но и функциональные свойства, а также продлевает сроки хранения продукта. Премикс представляет собой сочетание 1-го % раствора хитозана на основе молочной кислоты в количестве 1-2% и его олигосахаридов лактата в количестве 0.02-0.04% и аскорбата в количестве 0.02-0.04%. Премикс на основе хитозана вводится впервые. Для достижения профилактического и функционального эффекта норма вносимого премикса для ежедневного употребления должна составлять около 30% от суточной нормы, что равно 300 мг. Суточная норма для взрослого человека составляет 1000 мг, для детей - 700 мг.
По химическому строению хитозан - это диацетилированное производное хитина - поли-N-ацетил-Д-глюкозамин. Установлено, что хитозан не изменяет микрофлору кишечника, но снижает процессы гниения, а также обладает способностью связывать и выводить из организма жирные, желчные и уриновые кислоты, фосфолипиды и токсичные фракции овощного белка, снижать уровень холестерина. Хитозан рекомендуется для лечения ожирения, очищения организма, при атеросклерозе.
Олигосахариды хитозана имеют природное происхождение и аналогичны по своей структуре и свойствам олигосахаридам материнского молока. Эти препараты получают в результате глубокой ферментативной обработки хитина. Особая технология получения препаратов позволяет также включить в их состав полисахариды и моносахариды, которые значительно усиливают профилактический эффект.
Олигосахариды способствуют восстановлению поврежденных органов и тканей, одновременно подавляя размножение вирусов, бактерий и образование опухолевых клеток. Они обладают антиоксидантными свойствами; иммуномодулирующей активностью; антибактериальной функцией; функцией стимуляции желудочно-кишечного тракта; функцией выведения тяжелых металлов и радионуклидов; функцией выведения канцерогенов; функцией снижения артериального давления; активностью в отношении сахарного диабета; активностью в отношении дистрофически-дегенеративных поражений суставов; функцией усиления синтеза коллагена [Хитозан per os. Перевод с английского. / Под ред. Риккардо А.А. Муццарелли. Нижний Новгород: Издательство «Вектор ТиС», 2001. - 372 с; Хитин и хитозан: Получение, свойства и применение / Под ред. К.Г.Скрябина, Г.А.Вихоревой, В.П.Варламова. - М: Наука, 2002. - 368 с.: ил.].
Использование олигосахаридов хитозана в кисломолочных напитках будет способствовать профилактике серьезных нарушений обмена веществ, в то время как культуры пробиотического действия, содержащиеся в продукте, будут стимулировать работу кишечника.
Из вышесказанного следует, что олигосахариды хитозана обладают рядом функциональных свойств, которые можно использовать при разработке новых функциональных продуктов общего и специального назначения.
Указанный технический результат достигается за счет того, что в кисломолочный напиток вносится премикс на основе хитозана перед заквашиванием, причем премикс представляет собой сочетание 1-го % раствора хитозана на основе молочной кислоты в количестве 1-2%, и его олигосахаридов лактата в количестве 0.02-0.04% и аскорбата в количестве 0.02-0.04%.
Способ получения кисломолочного напитка включает: приемку и краткое резервирование молока, сепарацию, пастеризацию молока при температуре 90-95°С, охлаждение до 2°С, заквашивание с добавлением в пастеризованное молоко рабочей йогуртной закваски (в количестве 5% от объема молока). Смесь перемешивается. Заквашивание осуществляется при температуре 40-42°С. После сквашивания напиток подается на охлаждение до 14-15°С. Охлажденная смесь направляется на розлив.
Пример 1. Молоко, жирностью 3,2% и кислотностью 19°Т, пастеризовали при температуре 95°С 10 минут, затем охладили до температуры заквашивания - 40-42°С и внесли «йогуртную» закваску и премикс на основе хитозана. Премикс представляет собой сочетание 1-го % раствора хитозана на основе молочной кислоты в количестве 1-2% и его олигосахаридов лактата в количестве 0.02-0.04% и аскорбата в количестве 0.02-0.04%. Сквашивание проводили при температуре 40-42°С. Через четыре часа сквашивания кислотность продукта составила 91°Т - образовался плотный кисломолочный сгусток. Органолептические показатели готового продукта приведены в таблице 1.
Пример 2. Молоко, жирностью 3,2% и кислотностью 19°Т, пастеризовали при температуре 95°С 10 минут, затем охладили до температуры заквашивания - 40-42°С и внесли «йогуртную» закваску. Сквашивание проводили при температуре 40-42°С. Премикс на основе хитозана внесли после сквашивания продукта при кислотности 75°Т. Премикс представляет собой сочетание 1-го % раствора хитозана на основе молочной кислоты в количестве 1-2% и его олигосахаридов лактата в количестве 0.02-0.04% и аскорбата в количестве 0.02-0.04%. При нарушении кисломолочный сгусток стал хлопьевидным, отделилась сыворотка.
Пример 3. Молоко, жирностью 3,2% и кислотностью 19°Т, пастеризовали при температуре 95°С 10 минут, затем охладили до температуры заквашивания - 40-42°С и внесли «йогуртную» закваску. Сквашивание проводили при температуре 40-42°С. Премикс на основе хитозана внесли на стадии сквашивания через два часа по достижении кислотности 42-45°Т. Премикс представляет собой сочетание 1-го % раствора хитозана на основе молочной кислоты в количестве 1-2% и его олигосахаридов лактата в количестве 0.02-0.04% и аскорбата в количестве 0.02-0.04%. Через пять часов сквашивания кислотность составила 83°Т. При нарушении кисломолочного сгустка консистенция продукта стала неоднородной, жидкой.
Таблица 1 | |||
Наименование показателей | Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 |
Масса, кг | 1000 | 1000 | 1000 |
Кислотность, °Т | 19 | 19 | 19 |
Плотность, г/см3 | 1.028 | 1.028 | 1.028 |
Массовая доля жира, % | 3.25 | 3.25 | 3.25 |
Массовая доля сухих веществ, % | 3.1 | 3.1 | 3.1 |
Температура пастеризации, °С | 95 | 95 | 95 |
Продолжительность выдержки, мин | 10 | 10 | 10 |
Давление гомогенизации, МПа | 15 | 15 | 15 |
Охлаждение до температуры, °С | 42 | 41 | 42 |
Заквашивание: | |||
Вид закваски | «йогуртная» | «йогуртная» | «йогуртная» |
Температура заквашивания, °С | 42 | 41 | 42 |
Масса закваски, кг | 50 | 50 | 50 |
Кислотность закваски, °Т | 100 | 100 | 100 |
Масса премикса, кг | 12 | 12 | 12 |
Сквашивание: | |||
Масса смеси, кг | 1062 | 1062 | 1062 |
Температура сквашивания, °С | 42 | 42 | 42 |
Продолжительность сквашивания, ч | 4 | 3 | 5 |
Кислотность в конце сквашивания, °С | 91 | 75 | 83 |
Охлаждение: | |||
Температура, °С | 6 | 6 | 6 |
Продолжительность охлаждения, ч | 2 | 2 | 2 |
Кислотность в конце охлаждения, °Т | 95 | 80 | 90 |
Готовый продукт: | |||
Масса, кг | 1062 | 1062 | 1062 |
Массовая доля жира, % | 3.2 | 3.2 | 3.2 |
Кислотность, °Т | 100 | 100 | 100 |
Температура, °С | 6 | 6 | 6 |
Внешний вид | Сгусток плотный ненарушенный | При нарушении сгусток стал хлопьевидным. Наблюдался синерезис | При нарушении сгусток стал хлопьевидным. Наблюдался синерезис |
Консистенция | В меру тягучая | Слегка тягучая | Неоднородная, жидкая |
Вкус и запах | Чистый, кисломолочный без посторонних привкусов и запахов | ||
Цвет | Молочно-белый, равномерный по всей массе |
В представленной таблице приведены более подробные данные по сроку хранения кисломолочного напитка с премиксом на основе хитозана.
Таблица 2 | ||
Сутки | Титруемая кислотность, °Т | |
Контрольный образец | Напиток с премиксом на основе хитозана | |
1 | 83 | 84 |
2 | 84 | 84,5 |
3 | 85 | 85 |
4 | 86 | 86 |
5 | 90 | 88,5 |
6 | 97 | 95 |
7 | 101 | 96 |
8 | 106 | 104 |
9 | 119 | 113 |
10 | 138 | 116 |
Из данных таблицы следует, что на 10 сутки хранения кислотность напитка с премиксом на основе хитозана не превышает 116°Т.
На основании вышеописанных примеров можно сделать следующие выводы. Примеры 2 и 3 говорят о том, что внесение премикса на стадии сквашивания и после сквашивания продукта не способствует образованию в готовом продукте плотного кисломолочного сгустка. При нарушении сгустка консистенция продукта становилась неоднородной, хопьевидной, наблюдался синерезис. С микробиологической точки зрения, такие способы внесения премикса могут повлечь за собой обсеменение готового продукта. Согласно примеру 1 внесение премикса на основе хитозана перед заквашиванием приводит к образованию плотного кисломолочного сгустка в готовом продукте, при нарушении которого консистенция оставалась однородной, ровной, синерезиса не наблюдалось. Внесение премикса перед заквашиванием обеспечивает также чистоту готового продукта по микробиологическим показателям, приведенным в таблице 3.
Таблица 3 | |
Наименование показателей | Норма |
Бактерии группы кишечной палочки в 0.00001 г продукта | отсутствуют |
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25 г продукта | отсутствуют |
Claims (1)
- Способ получения кисломолочного напитка, включающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание путем внесения йогуртной закваски, сквашивание напитка и розлив, отличающийся тем, что перед процессом заквашивания вносят премикс на основе хитозана, представляющий собой сочетание 1%-ного раствора хитозана на основе молочной кислоты в количестве 1-2% и его олигосахаридов лактата в количестве 0,02-0,04% и аскорбата в количестве 0,02-0,04%.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2008138778/13A RU2390153C1 (ru) | 2008-09-29 | 2008-09-29 | Способ получения кисломолочного напитка с премиксом на основе хитозана |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2008138778/13A RU2390153C1 (ru) | 2008-09-29 | 2008-09-29 | Способ получения кисломолочного напитка с премиксом на основе хитозана |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2008138778A RU2008138778A (ru) | 2010-04-10 |
RU2390153C1 true RU2390153C1 (ru) | 2010-05-27 |
Family
ID=42670828
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2008138778/13A RU2390153C1 (ru) | 2008-09-29 | 2008-09-29 | Способ получения кисломолочного напитка с премиксом на основе хитозана |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2390153C1 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2543146C2 (ru) * | 2013-01-10 | 2015-02-27 | Общество с ограниченной ответственностью научно-производственная фирма "Продовольственная Компания" ООО НПФ "Продовольственная Компания" | Способ производства кефира |
RU2553535C1 (ru) * | 2014-05-21 | 2015-06-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Башкирский государственный аграрный университет" | Кумысный продукт |
-
2008
- 2008-09-29 RU RU2008138778/13A patent/RU2390153C1/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2543146C2 (ru) * | 2013-01-10 | 2015-02-27 | Общество с ограниченной ответственностью научно-производственная фирма "Продовольственная Компания" ООО НПФ "Продовольственная Компания" | Способ производства кефира |
RU2553535C1 (ru) * | 2014-05-21 | 2015-06-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Башкирский государственный аграрный университет" | Кумысный продукт |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2008138778A (ru) | 2010-04-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN104957255B (zh) | 一种褐色益生菌酸奶及其制备方法 | |
RU2390155C2 (ru) | Способ производства пасты творожной | |
CN104839332B (zh) | 一种高活性肽发酵乳的制备方法 | |
WO2016109509A1 (en) | Formulation and process for making fermented probiotic food and beverage products | |
RU2462869C2 (ru) | Полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана | |
Solomon et al. | Substantiation of the technology for fermented sour-milk desserts with bifidogenic properties | |
CN106615101A (zh) | 一种搅拌型活性益生菌风味发酵乳的制备工艺 | |
CN108094541A (zh) | 一种具有保健益生功能的风味发酵乳及其制备方法 | |
CN106259905A (zh) | 一种发酵芒果汁饮料及其制备方法 | |
CN108185002B (zh) | 一种核桃平衡蛋白冻干酸奶及其制备方法 | |
JP3889647B2 (ja) | ヨーグルト類 | |
CN109430402A (zh) | 一种发酵型燕麦乳制品的制备方法 | |
CN108967550A (zh) | 一种高稳定常温搅拌型酸豆乳及其制备方法 | |
RU2390153C1 (ru) | Способ получения кисломолочного напитка с премиксом на основе хитозана | |
CN106879738A (zh) | 益生菌发酵乳及其制作工艺 | |
RU2407348C1 (ru) | Способ производства зерненого творога | |
CN106259904A (zh) | 一种菊芋益生保健酸奶的制作方法 | |
WO2013017905A1 (en) | Composition comprising gellan gum, buttermilk and lactic acid bacteria process of making the same | |
CN104472705A (zh) | 一种紫薯酸乳饮料的加工方法 | |
CN107183179A (zh) | 一种涂抹型风味发酵乳及其制备方法 | |
Dewi et al. | Characterization of Caulerpa racemosa yogurt processed using Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus | |
CN107006604A (zh) | 一种低糖高膳食纤维酸奶及其制备方法 | |
CN105613739A (zh) | 一种巴达木酸奶的制备方法 | |
RU2141766C1 (ru) | Кисломолочный продукт "нарине" для приготовления десерта в замороженном виде | |
RU2141210C1 (ru) | Способ получения симбиотического кисломолочного продукта "кефинар" или "знаки зодиака" |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20110930 |