CN111248272A - 一种控制后酸的乳酸菌饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种控制后酸的乳酸菌饮料及其制备方法。本发明的乳酸菌饮料是以含葡萄糖的脱脂乳液作为发酵底物，经杀菌、接种发酵剂菌种发酵制成发酵乳液基料，再经调配而制得的；其中，所述发酵剂菌种包括干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、动物乳杆菌中的一种或多种。本发明的技术可以在不影响正常发酵的同时有效控制乳酸菌饮料产品脱冷后的后酸产生。

Description

一种控制后酸的乳酸菌饮料及其制备方法

技术领域

本发明是关于一种控制后酸的乳酸菌饮料及其制备方法，属于发酵乳制品加工技术领域。

背景技术

乳酸菌饮料从诞生以来，已经风靡世界20多年，其独特的风味和口感被各个年龄层次的人广为接受，该产品另一个耀眼之处在于其对人体肠道的功效，其产生的活性乳酸菌可以穿过人体胃液，到达肠道中；但活性乳酸菌饮料在无数光环背后，有一个问题始终存在：活性乳酸菌饮料的保存需要在2～6℃下，在部分销售区域，活性乳酸菌饮料保存条件无法满足2～6℃，导致产品中活性乳酸菌继续发酵产酸，在保质期末端，产品产生的后酸酸度达到非常高，严重影响其口感，且对活菌数也有很大影响。

如何在不影响正常发酵的同时有效控制产品脱冷后的后酸产生，是业界一直追求解决的技术问题。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种乳酸菌饮料，在不影响正常发酵的同时有效控制产品脱冷后的后酸产生。

为达上述目的，本发明提供了一种控制后酸的乳酸菌饮料，该乳酸菌饮料是以含葡萄糖的脱脂乳液作为发酵底物，经杀菌、接种发酵剂菌种发酵制成发酵乳液基料，再经调配而制得的。

根据本发明的具体实施方案，本发明的乳酸菌饮料在制备时，所述发酵底物中，所述葡萄糖的含量为17.7％，乳蛋白含量为2.5％～4.5％。

除特别注明外，本发明中所述百分含量和比例均为重量含量和比例。

根据本发明的具体实施方案，本发明的乳酸菌饮料在制备时，优选地，所述发酵底物是以脱脂乳与葡萄糖配制的乳液，也可以是以脱脂乳粉、葡萄糖与水配制得到的乳液。具体地，所述葡萄糖的原料来源可以是无水葡萄糖和/或一水葡萄糖。当采用无水葡萄糖原料时，其在发酵底物中的添加量为17.7％；当采用一水葡萄糖原料时，其在发酵底物中的添加量为19.3％。二者合用时按照其中葡萄糖含量进行折算。

根据本发明的具体实施方案，本发明的乳酸菌饮料在制备时，含葡萄糖的脱脂乳液经美拉德反应得到褐色料液，进行发酵。

根据本发明的具体实施方案，本发明的乳酸菌饮料在制备时，所述发酵剂菌种包括干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、动物乳杆菌中的一种或多种；优选地，所述发酵剂菌种的总接种量为0.01％～0.025％。选用多种菌种时，各军种可以任意比例配比。

根据本发明的具体实施方案，本发明的乳酸菌饮料在制备时，所述发酵剂菌种还进一步包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳球菌、嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌中的一种或多种组合。这些菌种的具体添加量可以参照所属领域的常规操作进行，本发明中优选这些菌种中的任一种或多种的总添加量不超过0.025％。

根据本发明的优选具体实施方案，本发明的乳酸菌饮料在制备时，所述发酵剂菌种为干酪乳杆菌或副干酪乳杆菌。

根据本发明的优选具体实施方案，本发明的乳酸菌饮料在制备时，优选发酵至酸度为170⁰T～190⁰T时停止发酵，得到发酵乳液基料。

根据本发明的优选具体实施方案，本发明的乳酸菌饮料在制备时，发酵乳液基料调配时是与糖液混合而制得乳酸菌饮料。所述糖液为甜味剂与水配制而得到的，所述用于配制糖液的甜味剂可以是包括白砂糖、结晶果糖、海藻糖、纽甜、甜蜜素、AK糖、安赛蜜、三氯蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、甜菊糖苷、罗汉果苷中的一种或多种的组合。优选地，糖液的甜度为使得乳酸菌饮料的甜度相当于折算成含白砂糖12％～13.5％的甜度。

根据本发明的具体实施方案，本发明的乳酸菌饮料中，以该乳酸菌饮料的总重量为100％计，乳蛋白含量为0.7％～2.3％。进一步地，酸度范围50⁰T～67⁰T，活菌数≥1*10⁶CFU/mL。可以按照这些指标适当调整发酵乳液基料与糖液的混合比例。

在本发明的一些具体实施方案中，本发明的乳酸菌饮料中葡萄糖含量为0.53％。

根据本发明的一些优选的具体实施方案，本发明的乳酸菌饮料中，以该乳酸菌饮料的总重量为100％计，其原料组成包括：

脱脂乳粉2.18％～7.18％，或脱脂乳21.8％～71.8％；

葡萄糖原料：无水葡萄糖0.53％或一水葡萄糖0.58％；

菌种适量；

甜味剂，添加量换算成饮料产品含白砂糖添加量为12％～13.5％的甜度的用量；

香精0～0.3％，优选添加量为0.01％～0.3％；

水余量。

根据本发明的具体实施方案，本发明的乳酸菌饮料中，所述的脱脂乳粉或脱脂乳可来源于脱脂牛乳、脱脂羊乳，也可以是乳清蛋白粉，本发明中优选原料为脱脂牛乳粉。

根据本发明的具体实施方案，在本发明的乳酸菌饮料中，所用菌种符合《可用于食品的菌种名单》(卫办监督发〔2010〕65号)以及相关法律、法规、标准规定，其他原料亦符合相关法律、法规、标准规定。

另一方面，本发明的还提供了所述乳酸菌饮料的制备方法，该方法包括：

以含葡萄糖的脱脂乳液作为发酵底物，经杀菌、接种发酵剂菌种发酵，制成发酵乳液基料；优选地，发酵乳液基料的酸度为170⁰T～190⁰T。

所述发酵乳液基料经调配制得乳酸菌饮料。

根据本发明的具体实施方案，本发明的乳酸菌饮料的制备方法中，所述发酵乳液基料经调配制得乳酸菌饮料的过程包括：

在10℃以下，将发酵乳液基料与杀菌后的糖液混合均质，得到乳酸菌饮料；

其中，糖液的甜度为使得乳酸菌饮料的甜度相当于折算成含白砂糖12％～13.5％的甜度。

更具体地，通常，发酵乳液基料与杀菌后的糖液混合时，可控制其中所述糖液的浓度15％～25％(以折算成同等甜度的白砂糖含量计)。

根据本发明的具体实施方案，本发明的乳酸菌饮料的制备方法中，发酵乳液基料与杀菌后的糖液混合均质的均质条件为6℃～10℃，均质压力为30/150Bar～30/200Bar。

在本发明的一些具体实施方案中，所述的乳酸菌饮料的制备方法包括步骤：

1)水合：投入脱脂乳粉、食用葡萄糖，混合后搅拌15～30min，然后进行不低于30min水合(45-50℃)；

2)所得料液均质(30/150Bar～30/200Bar)，升温(95℃～100℃下保温3.5～3h，发生美拉德反应，得褐色料液)；

3)将2)冷却至发酵温度，温度范围为36±0.5℃；

4)加入发酵菌种，保温发酵(36±0.5℃)，发酵达到要求酸度后停止发酵，均质破乳(30/150Bar～30/200Bar)，备用；

5)糖液配制：配料罐化白砂糖，通过杀菌系统杀菌，冷却到10℃以下，冷却后的糖液转序到调配罐与4)混合均质(30/150Bar～30/200Bar)，灌装得成品。

综上所述，本发明提供了一种乳酸菌饮料，本发明的乳酸菌饮料，通过精准控制食用葡萄糖添加量，在不影响正常发酵的同时，有效地控制了产品脱冷后的后酸产生。本发明的乳酸菌饮料配方设计简单，适用于褐色活菌型乳酸菌饮料，由此配方制备所得活菌型乳酸菌饮料，在30℃室温下保存20天时，酸度涨幅≤15℃。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的方法进行说明，以使本发明技术方案更易于理解、掌握，但本发明并不局限于此。下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。

实施例1

一、原料配方(以1000g计)：

脱脂乳粉25g，无水葡萄糖53g，白砂糖127g，香精0.1g，副干酪乳杆菌种(深冷型)0.0375g，水余量。

二、制作方法：

脱脂粉与无水葡萄糖混合化料，搅拌15min后水合40分钟，水合温度为45℃；

所得脱脂粉溶液均质(均质压力30/180Bar)，升温(95℃下保温3.5h，发生美拉德反应，得褐色料液)；

均质后的物料冷却至发酵温度，温度范围为36±0.5℃；

加入发酵菌种，保温发酵(36±0.5℃)，达到所需酸度后停止发酵，均质破乳(均质压力30/150Bar)，备用；

糖液配制：添加白砂糖、香精制备糖液，循环加搅拌化料，过杀菌系统杀菌，冷却至10℃以下，冷却后的糖液转序到调配罐；

将发酵破乳后的物料转序到调配罐与糖液按比例混合，均质(均质压力30/180Bar)，灌装，得到本实施例的乳酸菌饮料。

实施例2

一、原料配方(以1000g计)：

脱脂乳粉25g，一水葡萄糖5.7g，白砂糖127g，香精0.1g，副干酪乳杆菌种(深冷型)0.0375g，水余量。

二、制作方法：

脱脂粉与无水葡萄糖混合化料，搅拌15min后水合40分钟，水合温度为45℃；

所得脱脂粉溶液均质(均质压力30/180Bar)，升温(95℃下保温3.5h，发生美拉德反应，得褐色料液)；

冷却至发酵温度，温度范围为36±0.5℃；

加入发酵菌种，保温发酵(36±0.5℃)，达到所需酸度后停止发酵，均质破乳(均质压力30/150Bar)，备用；

糖液配制：添加白砂糖、香精制备糖液，循环加搅拌化料，过杀菌系统杀菌，冷却至10℃以下，冷却后的糖液转序到调配罐；

将发酵破乳后的物料转序到调配罐与糖液按比例混合，均质(均质压力30/180Bar)，灌装，得到本实施例的乳酸菌饮料。

对比例1

一、原料配方(以1000g计)：

脱脂乳粉25g，无水葡萄糖5.5g，白砂糖127g，香精0.1g，副干酪乳杆菌种(深冷型)0.0375g，水余量。

二、制作方法：

脱脂粉与无水葡萄糖混合化料，搅拌15min后水合40分钟，水合温度为45℃；

所得脱脂粉溶液均质(均质压力30/180Bar)，升温(95℃下保温3.5h，发生美拉德反应，得褐色料液)；

冷却至发酵温度，温度范围为36±0.5℃；

加入发酵菌种，保温发酵(36±0.5℃)，达到所需酸度后停止发酵，均质破乳(均质压力30/150Bar)，备用；

糖液配制：添加白砂糖、香精制备糖液，循环加搅拌化料，过杀菌系统杀菌，冷却至10℃以下，冷却后的糖液转序到调配罐；

将发酵破乳后的物料转序到调配罐与糖液按比例混合，均质(均质压力30/180Bar)，灌装，得到本对比例的乳酸菌饮料。

对比例2

一、原料配方(以1000g计)：

脱脂乳粉25g，一水葡萄糖6.0g，白砂糖127g，香精0.1g，副干酪乳杆菌种(深冷型)0.0375g，水余量。

二、制作方法：

脱脂粉与无水葡萄糖混合化料，搅拌15min后水合40分钟，水合温度为45℃；

所得脱脂粉溶液均质(均质压力30/180Bar)，升温(95℃下保温3.5h，发生美拉德反应，得褐色料液)；

冷却至发酵温度，温度范围为36±0.5℃；

加入发酵菌种，保温发酵(36±0.5℃)，达到所需酸度后停止发酵，均质破乳(均质压力30/150Bar)，备用；

糖液配制：添加白砂糖、香精制备糖液，循环加搅拌化料，过杀菌系统杀菌，冷却至10℃以下，冷却后的糖液转序到调配罐；

将发酵破乳后的物料转序到调配罐与糖液按比例混合，均质(均质压力30/180Bar)，灌装，得到本对比例的乳酸菌饮料。

各实施例及对比例乳酸菌饮料脱冷后的酸度检测：

可以看出，按照本发明所制备的实施例1和实施例2的乳酸菌饮料，比对比例1和对比例2所制得产品，在脱冷后的后酸控制上有明显优势。

另，经检测，各实施例和对比例的乳酸菌饮料在货架期内的稳定性均良好。

Claims (10)

1.一种控制后酸的乳酸菌饮料，该乳酸菌饮料是以含葡萄糖的脱脂乳液作为发酵底物，经杀菌、接种发酵剂菌种发酵制成发酵乳液基料，再经调配而制得的。

2.根据权利要求1所述的乳酸菌饮料，其中，发酵底物中，所述葡萄糖的含量为17.7％，乳蛋白含量为2.5％～4.5％；

优选地，所述发酵底物是以脱脂乳与葡萄糖配制的乳液，也可以是以脱脂乳粉、葡萄糖与水配制得到的乳液。

3.根据权利要求1或2所述的乳酸菌饮料，其中，含葡萄糖的脱脂乳液经美拉德反应得到褐色料液，进行发酵。

4.根据权利要求1所述的乳酸菌饮料，其中，所述发酵剂菌种包括干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、动物乳杆菌中的一种或多种；优选地，所述发酵剂菌种的总接种量为发酵底物总重量的0.01％～0.025％。

5.根据权利要求4所述的乳酸菌饮料，其中，所述发酵剂菌种还进一步包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳球菌、嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌中的一种或多种组合；优选地，这些菌种的总添加量不超过发酵底物总重量的0.025％。

6.根据权利要求4所述的乳酸菌饮料，其中，所述发酵剂菌种为干酪乳杆菌或副干酪乳杆菌。

7.根据权利要求1所述的乳酸菌饮料，其中，以该乳酸菌饮料的总重量为100％计，乳蛋白含量为0.7％～2.3％，酸度范围50°T～67°T，活菌数≥1*10⁶CFU/mL。

8.根据权利要求1所述的乳酸菌饮料，其中，以该乳酸菌饮料的总重量为100％计，其中葡萄糖含量为0.53％。

9.权利要求1～8任一项所述乳酸菌饮料的制备方法，该方法包括：

以含葡萄糖的脱脂乳液作为发酵底物，经杀菌、接种发酵剂菌种发酵，制成发酵乳液基料；优选地，发酵乳液基料的酸度为170°T～190°T；

所述发酵乳液基料经调配制得乳酸菌饮料。

10.根据权利要求9所述的方法，其中，所述发酵乳液基料经调配制得乳酸菌饮料的过程包括：

在10℃以下，将发酵乳液基料与杀菌后的糖液混合均质，得到乳酸菌饮料；

其中，糖液的甜度为使得乳酸菌饮料的甜度相当于折算成含白砂糖12％～13.5％的甜度。