CN114532404A - 一种酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种酸奶及其制造方法。本发明的酸奶的原料包含生牛乳、浓缩牛奶蛋白粉、甜味物质、发酵剂，其特征在于，甜味物质由赤藓糖醇和/或白砂糖构成，甜味物质的含量为，将全部甜味物质换算成白砂糖时，甜度相当于白砂糖含量为5.5‑6.5wt％时的甜度。本发明的酸奶既能够符合国家对于活菌型风味发酵乳中乳酸菌数的要求，又能够很好地控制后酸，在相同的贮存环境下，本发明制备的酸奶产品在货架期内具有更好的口味、状态和气味，并且在冷藏条件下具有更弱的后酸。本发明非常容易实现，具有很强的实用性。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品领域，尤其是涉及低温酸奶领域。
背景技术
低温酸奶中含有丰富的活性乳酸菌，这些活性乳酸菌具有调节人体肠道菌群，促进人体新陈代谢等多种有益作用，然而，即使在低温条件下贮存，这些活性乳酸菌依旧维持着缓慢的产酸过程，后酸问题一直以来都是影响其品质的主要问题，后酸问题不仅使低温酸奶产品口味变得酸涩，还会导致产品的状态粗糙，析水分层，由于低温酸奶产品为活菌型产品，国标法规中有明确的乳酸菌数要求，难以通过控制乳酸菌数来控制产品的后酸问题。
赤藓糖醇是一种健康的甜味物质，甜度为白砂糖的70％，具有甜感均衡、零热量、具有清凉感等优点，通常作为甜味物质用于酸奶领域。
但目前在本领域中并没有针对解决后酸问题，从甜味物质角度进行过细致的研究。
发明内容
要解决的技术问题
本发明就是着眼于甜味物质，通过采用特定种类和特定量的甜味物质配方，解决了低温酸奶的后酸问题。
解决问题的技术方案
本发明中，通过采用特定量的赤藓糖醇和白砂糖作为甜味物质，在不影响产品口味的条件下，控制乳酸菌产酸，很好地控制后酸。
具体地，根据本发明的一个方面，提供一种酸奶，原料包含生牛乳、浓缩牛奶蛋白粉、甜味物质、发酵剂，其特征在于，甜味物质由赤藓糖醇和/或白砂糖构成，甜味物质的含量为，将全部甜味物质换算成白砂糖时，甜度相当于白砂糖含量为5.5-6.5wt％时的甜度。
优选地，赤藓糖醇的含量少于9.0wt％。
优选地，甜味物质由白砂糖1.0-5.5wt％和赤藓糖醇1.0-7.6wt％构成。
优选地，甜味物质由白砂糖1.5-4.5wt％和赤藓糖醇1.5-7.0wt％构成。
优选地，甜味物质由白砂糖1.5-2.5wt％和赤藓糖醇5.0-6.4wt％构成。
优选地，甜味物质由白砂糖1.8-2.2wt％和赤藓糖醇5.4-6.0wt％构成。
优选地，甜味物质由白砂糖1.9-2.1wt％和赤藓糖醇5.6-5.9wt％构成。
优选地，所述发酵剂为乳酸乳球乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种以及嗜热链球菌。
根据本发明的另一方面，提供一种酸奶的制备方法，包括如下步骤：
步骤1：将浓缩牛奶蛋白粉添加到牛乳中进行化料，水合温度为55±2℃，水合时间为30-60分钟；
步骤2：添加甜味物质，化料10-30分钟；
步骤3：进行均质，一级压力为150bar、二级压力为30bar、总压力为180bar；
步骤4：进行灭菌，杀菌温度为95±2℃，时间为5分钟；
步骤5：降温至43±2℃，加入菌种，在43±2℃发酵4-10小时，在pH达到4.4-4.6之间时停止发酵；
步骤6：破乳，细化，细化泵剪切频率为40-50Hz；
步骤7：打冷至温度为7-9℃，出料流量为5-7t/hr；
步骤8：无菌灌装。
优选地，进一步包括如下步骤：
步骤9：在2-6℃保藏后熟。
有益效果
本发明制备的酸奶既能够符合国家对于活菌型风味发酵乳中乳酸菌数的要求，又能够很好地控制后酸，在相同的贮存环境下，本发明制备的酸奶产品在货架期内具有更好的口味、状态和气味，并且在冷藏条件下具有更弱的后酸。
具体实施方式
已知蛋白含量越高，后酸对低温酸奶产品品质的影响越为明显，为了使试验结果更加清晰，本发明使用浓缩牛奶蛋白粉对牛乳中的蛋白质进行强化，使得终产品中蛋白质含量达到6wt％。
本发明中使用的酸奶样品发酵菌种为嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种，购自科·汉森和杜邦·丹尼斯克公司，符合《可用于食品的菌种名单》(卫办监督发〔2010〕65号)以及相关法律、法规、标准规定。浓缩牛乳蛋白粉购自阿拉公司。细化剪切泵购自SPX公司。
下面，为了进一步对本发明中技术特征、目的及有益效果进行更详细的阐述，对本发明的具体实施方案进行说明，但本发明的范围不局限于此。
本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备，本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。
本发明中，没有特别说明的情况下，％是指wt％。
实施例1
一、原料配方：
生牛乳874g、浓缩牛奶蛋白粉40g、赤藓糖醇85.7g、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种以及嗜热链球菌共0.2g。
二、制作方法：
1.在生牛乳中将浓缩牛奶蛋白粉化料，水合温度为55±2℃，静置水合时间为60min；
2.加入甜味物质，循环化料15min；
3.进行均质，一级压力为150bar、二级压力为30bar、总压力为180bar；
4.进行灭菌，在95℃保持5min；
5.将物料冷却至43℃，加入菌种，在43℃发酵5hr，物料pH到达4.5时停止发酵；
6.破乳，细化，细化泵剪切频率为40Hz；
7.打冷，温度为8℃，出料流量为6t/hr；
8.打入耐压无菌灌装罐进行灌装；
9.将灌装后的发酵乳置于4℃冷藏条件下，后熟12hr。
实施例2
一、原料配方：
生牛乳891g，浓缩牛奶蛋白粉40g、赤藓糖醇28.6g、白砂糖40g、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种以及嗜热链球菌共0.2g。
二、制作方法：
1.在生牛乳中将浓缩牛奶蛋白粉化料，水合温度为55℃，静置水合时间为60min；
2.加入甜味物质，循环化料15min；
3.进行均质，一级压力为150bar、二级压力为30bar、总压力为180bar；
4.进行灭菌，在95℃保持5min；
5.将物料冷却至43℃，加入菌种，在43℃发酵4.3hr，物料pH到达4.5时停止发酵；
6.破乳，细化，细化泵剪切频率为40Hz；
7.打冷至温度为8℃，出料流量为6t/hr；
8.打入耐压无菌灌装罐进行灌装；
9.将灌装后的发酵乳置于4℃冷藏条件下，后熟12hr。
实施例3
一、原料配方：
生牛乳882.5，浓缩牛奶蛋白粉40g、赤藓糖醇57.1、白砂糖20g、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种以及嗜热链球菌共0.2g。
二、制作方法：
1.在生牛乳中将浓缩牛奶蛋白粉化料，水合温度为55℃，静置水合时间为60min；
2.加入甜味物质，循环化料15min；
3.进行均质，一级压力为150bar、二级压力为30bar、总压力为180bar；
4.进行灭菌，在95℃保持5min；
5.将物料冷却至43℃，加入菌种，在43℃发酵4.5hr，物料pH到达4.5时停止发酵；
6.破乳，细化，细化泵剪切频率为40Hz；
7.打冷，温度为8℃，出料流量为6t/hr；
8.打入耐压无菌灌装罐进行灌装；
9.将灌装后的发酵乳置于4℃冷藏条件下，后熟12hr。
实施例4
一、原料配方：
生牛乳900，浓缩牛奶蛋白粉40g、白砂糖60g、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种以及嗜热链球菌共0.2g。
二、制作方法：
1.在生牛乳中将浓缩牛奶蛋白粉化料，水合温度为55±2℃，静置水合时间为60min；
2.加入甜味物质，循环化料15min；
3.进行均质，一级压力为150bar、二级压力为30bar、总压力为180bar；
4.进行灭菌，在95℃保持5min；
5.将物料冷却至43℃，加入菌种，在43℃发酵4hr，物料pH到达4.5时停止发酵；
6.破乳，细化，细化泵剪切频率为40Hz；
7.打冷，温度为8℃，出料流量为6t/hr；
8.打入耐压无菌灌装罐进行灌装；
9.将灌装后的发酵乳置于4℃冷藏条件下，后熟12hr。
对比例1
一、原料配方：
生牛乳860g、浓缩牛奶蛋白粉40g、赤藓糖醇100g，乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种以及嗜热链球菌共0.2g。
二、制作方法：
与实施例1相同。
对比例2
一、原料配方：
生牛乳840g、浓缩牛奶蛋白粉40g、赤藓糖醇120g，乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种以及嗜热链球菌共0.2g。
二、制作方法：
与实施例1相同。
对比例3
一、原料配方：
生牛乳810g、浓缩牛奶蛋白粉40g、赤藓糖醇150g，乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种以及嗜热链球菌共0.2g。
二、制作方法：
与实施例1相同。
酸奶口感风味调查结果
感官评价评分方式：采用不记名打分的方式进行60人评分测评，分别从气温、口味、组织状态3项指标进行测评。各指标满分10分，分数越高，表示效果越好，各项指标评分取均值，对品尝结果进行统计分析。
分别测定每个实施例和对比例样品在发酵后、冷藏储存7天、冷藏储存14天后的酸度，将相关的酸度监控和感官评价结果整理于表1。
表1
从该实验结果可以看出，在相同的储存条件下，采用不同配方制作的酸奶产品，在酸度增速度和感官评价方面，具有明显的差别。实施例中，使用赤藓糖醇替代全部白砂糖的样品，酸度增长最为缓慢，冷藏保存7天后，酸度增长2.2°T，冷藏保存14天后，酸度累计增长4.4°T；无赤藓糖醇替糖，即使用全部白砂糖配方制作的酸奶样品，酸度增长最快，冷藏保存7天后，酸度增长9.7°T，冷藏保存14天后，酸度累计增长15.2°T；对于赤藓糖醇部分替糖配方的两个样品，酸度增长速度介于赤藓糖醇全部替糖配方样品和无赤藓糖醇替白砂糖配方样品之间，且赤藓糖醇替代4％白砂糖的样品酸度增长速度慢于赤藓糖醇替代2％白砂糖的样品酸度增长速度，可以认为赤藓糖醇对于低温酸奶后酸控制具有明显作用。由上表可以看出，样品中乳酸菌总数与赤藓糖醇添加量呈现出无规则变化，说明赤藓糖醇的添加量在9％以下时没有对酸奶样品中活性乳酸菌数造成影响。
对比例中，赤藓糖醇添加量分别是10％、12％和15％，由上表1可以看出，对比例中三个样品在冷藏保存条件下的酸度增长缓慢，在放置14天后，酸度增加均在2°T左右。对比例1的酸度增长速度与实施例1相近，感官评价综合评分方面对比例1更低，其发酵时间在6.5小时，与4个实施例相比明显增加，在实际生产过程中对产能影响较大，较难实现。由冷藏保存14天后乳酸菌数可以看出，当赤藓糖醇添加量在10％-15％时，乳酸菌活菌数表现出随着赤藓糖醇添加量增加而下降的趋势，此时赤藓糖醇对低温酸奶产品中的乳酸菌数存在抑制作用。
感官评价方面，赤藓糖醇代替4％白砂糖的样品综合评分最高，综合评分由高到底依次为赤藓糖醇代替2％白砂糖、赤藓糖醇全部替代白砂糖以及无赤藓糖醇替糖样品。对比例2和对比例3的感官评价分数明显低于其他实施例和对比例，对比例2的口味表现出甜感不协调，状态较稀，有颗粒感，对比例3的酸度仅为84.3°T，持续发酵后酸度不再增长，且状态为较稀，类似半流体，质地稀松，饮用时有明显的颗粒感，感官评价结果较差。
综合评价酸度增长速度和感官评价结果，当赤藓糖醇添加量为5.71％，即替代4％白砂糖的样品，具有后酸弱、整体感官评价评分高的特点，因此赤藓糖醇替代4％白砂糖为最佳选择。
产业上应用的可能性
本发明制备的酸奶既能够符合国家对于活菌型风味发酵乳中乳酸菌数的要求，又能够很好地控制后酸，在相同的贮存环境下，本发明制备的酸奶产品在货架期内具有更好的口味、状态和气味，并且在冷藏条件下具有更弱的后酸。而且，本发明非常容易实现，具有很强的实用性。
Claims (10)
1.一种酸奶，原料包含生牛乳、浓缩牛奶蛋白粉、甜味物质、发酵剂，其特征在于，甜味物质由赤藓糖醇和/或白砂糖构成，甜味物质的含量为，将全部甜味物质换算成白砂糖时，甜度相当于白砂糖含量为5.5-6.5wt％时的甜度。
2.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，赤藓糖醇的含量少于9.0wt％。
3.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，甜味物质由白砂糖1.0-5.5wt％和赤藓糖醇1.0-7.6wt％构成。
4.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，甜味物质由白砂糖1.5-4.5wt％和赤藓糖醇1.5-7.0wt％构成。
5.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，甜味物质由白砂糖1.5-2.5wt％和赤藓糖醇5.0-6.4wt％构成。
6.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，甜味物质由白砂糖1.8-2.2wt％和赤藓糖醇5.4-6.0wt％构成。
7.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，甜味物质由白砂糖1.9-2.1wt％和赤藓糖醇5.6-5.9wt％构成。
8.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述发酵剂为乳酸乳球乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种以及嗜热链球菌。
9.一种酸奶的制备方法，包括如下步骤：
步骤1：将浓缩牛奶蛋白粉添加到牛乳中进行化料，水合温度为55±2℃，水合时间为30-60分钟；
步骤2：添加甜味物质，化料10-30分钟；
步骤3：进行均质，一级压力为150bar、二级压力为30bar、总压力为180bar；
步骤4：进行灭菌，杀菌温度为95±2℃，时间为5分钟；
步骤5：降温至43±2℃，加入菌种，在43±2℃发酵4-10小时，在pH达到4.4-4.6之间时停止发酵；
步骤6：破乳，细化，细化泵剪切频率为40-50Hz；
步骤7：打冷至温度为7-9℃，出料流量为5-7t/hr；
步骤8：无菌灌装。
10.根据权利要求8所述的酸奶的制备方法，其特征在于，进一步包括如下步骤：
步骤9：在2-6℃保藏后熟。
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| CN202011346569.5A CN114532404A (zh) | 2020-11-26 | 2020-11-26 | 一种酸奶及其制备方法 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115989832A (zh) * | 2022-11-23 | 2023-04-21 | 北大荒完达山乳业股份有限公司 | 一种功能性高活菌数益生菌风味发酵乳及其制备方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103125595A (zh) * | 2011-11-29 | 2013-06-05 | 光明乳业股份有限公司 | 一种甜品型风味发酵乳及其制备方法 |
| CN107223709A (zh) * | 2016-03-25 | 2017-10-03 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种低糖或无蔗糖酸奶及其制备方法 |
| CN111248272A (zh) * | 2018-11-30 | 2020-06-09 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种控制后酸的乳酸菌饮料及其制备方法 |
-
2020
- 2020-11-26 CN CN202011346569.5A patent/CN114532404A/zh active Pending
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