CN118077764A - 含非水溶膳食纤维原料作为抑酸剂的用途及常温活菌性液态发酵制品 - Google Patents

Abstract

本申请提供了一种含非水溶膳食纤维原料作为活菌性液态发酵制品中抑酸剂的用途。本申请还提供了一种活菌性液态发酵制品。本申请发明人在研究中发现，含非水溶膳食纤维原料可以显著抑制活菌性液态发酵制品在货架期内，即运输、储存、销售过程中的产酸行为，抑制发酵制品酸度上升，保持其良好的口感；并使得活菌性液态发酵制品性状稳定，不发生分层等现象，而且保持较高的活菌数。实验结果表明，本发明获得的活菌性液态发酵乳产品风味和口感均良好，且在20℃～25℃脱冷条件下，保质期内产品酸度的恒定或上升幅度较小，状态稳定，不出现不可接受的分层、沉淀以及脂肪上浮现象，无明显异味产生。

Description

含非水溶膳食纤维原料作为抑酸剂的用途及常温活菌性液态 发酵制品

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种含非水溶膳食纤维原料作为抑酸剂的用途及活菌性液态发酵制品。

背景技术

发酵乳是以牛乳为主要原料，通过乳酸菌发酵而成的发酵制品。由于活菌本身具有益生作用，发酵过程中也产生了许多生理活性物质，因此发酵乳不但具备牛奶的全部优点，而且具有多种营养物质。

发酵乳中含有活性乳酸菌，其运输、销售等过程需要全程保持冷链，一旦不满足冷藏环境，发酵乳很快会出现口感变酸以至于无法食用；乳清析出严重，发酵乳状态遭到破坏等问题。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种含非水溶膳食纤维原料作为抑酸剂的用途及活菌性液态发酵制品，含非水溶膳食纤维原料添加到活菌性液态发酵制品中，能够抑制发酵制品在常温下产酸，并保持稳定性状、较高的活菌数和良好的口感。

申请人在研究中发现，含非水溶膳食纤维原料可以显著抑制活菌性液态发酵制品在货架期内，即运输、储存、销售过程中的产酸行为，抑制发酵制品酸度上升，保持其良好的口感；并使得活菌性液态发酵制品性状稳定，不发生分层等现象，而且保持较高的活菌数。因此，本申请提供了一种含非水溶膳食纤维原料作为活菌性液态发酵制品中抑酸剂的用途。

在一些具体的实现方式中，所述含非水溶膳食纤维原料中，非水溶性膳食纤维的含量为20wt％以上，优选为25wt％以上，更优选为28wt％～45wt％。在一些具体的实现方式中，所述含非水溶膳食纤维原料为柑橘纤维或燕麦麸皮粉。其中，燕麦麸皮粉中含有60wt％以上的膳食纤维，优选含有65wt％～75wt％的膳食纤维；优选含有20wt％以上的非水溶膳食纤维，更优选含有25wt％～35wt％的非水溶膳食纤维。柑橘纤维中含有70wt％以上的膳食纤维，优选含有75～85wt％的膳食纤维；优选含有30wt％以上的非水溶膳食纤维，更优选含有35wt％～45wt％的非水溶膳食纤维。

在一些具体的实现方案中，所述活菌性液态发酵制品为活菌性液态发酵乳。所述活菌性液态发酵液可以为低温发酵乳，例如低温白色发酵乳或褐色发酵乳，也可以为常温发酵乳。

在一些具体的实现方案中，所述活菌性液态发酵制品中，含非水溶膳食纤维原料的含量为0.1wt％～1.4wt％。在一些可能的实现方案中，所述活菌性液态发酵制品中，含非水溶膳食纤维原料的含量为0.4wt％～1.2wt％。

本发明还提供了一种活菌性液态发酵制品，包括0.1wt％～1.4wt％的含非水溶膳食纤维原料。

在一个具体的实现方式中，所述活菌性液态发酵制品为活菌性发酵乳，其一个典型配方包括：

80wt％～95wt％的乳原料；

0～5wt％的稳定剂；

0～5wt％的乳化剂；

0～5wt％的增稠剂；

1wt％～10wt％的甜味剂；

0.1wt％～1.2wt％的含非水溶膳食纤维原料；

0～10wt％的油脂类原料；

0～10wt％的蛋白类原料；

0.001wt％～1wt％的发酵剂。

本发明提供的活菌性液态发酵制品中，乳原料为液态乳，主要是指符台我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶或还原牛奶，可以是全脂牛奶，也可以是脱脂牛奶或低脂牛奶。优选的，所述乳原料包括全脂牛奶、部分脱脂牛奶和全脱脂牛奶中的一种或两种以上的组合。所述液态乳的含量为80wt％～95wt％，优选为80～90wt％。乳制品中，液态乳含量为80～90wt％，其成品理化指标中乳蛋白含量≥2.3wt％，脂肪含量≥2.5wt％，乳酸菌总数≥1*10⁶CFU/mL通常称为发酵乳。乳制品中，液态乳含量为30～80wt％，乳蛋白含量≤2.3wt％，乳酸菌总数≥1*10⁶CFU/mL，其成品理化指标中乳蛋白含量≥1.0wt％，通常称为活菌型含乳饮料。乳制品中，成品理化指标中乳蛋白含量≥0.7wt％，通常称为活性乳酸菌饮料。

本发明提供的活菌性液态发酵制品中包括稳定剂，所述稳定剂包括果胶、羧甲基纤维素、结冷胶、海藻酸丙二醇酯、可溶性大豆多糖中的一种或两种以上的组合；更优选地，所述稳定剂为可溶性大豆多糖和/或果胶。所述稳定剂的添加量为0～5wt％，优选为0.01wt％～2wt％，更优选为0.05～1wt％。进一步优选地，所述可溶性大豆多糖的添加量占所述活菌性液态发酵制品总重量的0.05wt％～0.8wt％，所述果胶的添加量占活菌性液态发酵制品总重量的0.05wt％～0.3wt％，无论是同时含有可溶性大豆多糖和果胶，还是仅含有二者中的一种，其含量均控制在上述范围之内。

本发明提供的活菌性液态发酵制品中包括乳化剂，所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、乙酸单甘酯、酪酛酸钠等中的一种或多种的组合，优选为蔗糖酯、单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯中的一种或多种的组合。所述乳化剂的添加量为0～5wt％，优选为0.01wt％～2wt％，更优选为0.05～1wt％。

本发明提供的活菌性液态发酵制品中包括增稠剂，所述增稠剂包括结冷胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、槐豆胶、明胶、琼脂、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、果胶、氧化羟丙基淀粉等中的一种或多种的组合，更优选为果胶，例如低酯果胶。所述增稠剂的添加量为0～5wt％，优选为0.01wt％～2wt％，更优选为0.05～1wt％。

本发明提供的活菌性液态发酵制品中包括甜味剂，所述甜味剂选自白砂糖、甜炼乳、葡萄糖、果葡糖浆中的一种或多种。所述甜味剂的用量为1wt％～10wt％，优选为3wt％～8wt％。

本发明提供的活菌性液态发酵制品中包括含非水溶膳食纤维原料，所述非水溶膳食纤维原料如上文所述，本发明在此不再赘述。

本发明提供的活菌性液态发酵制品中包括油脂类原料，所述油脂类原料选自植物油，例如椰子油、棕榈油等，也可以为稀奶油、奶油、无水奶油、淡炼乳、加糖炼乳等，本发明对其并无特殊限制。所述油脂类原料的用量为0～10wt％，优选为0.01wt％～9wt％，更优选为0.1wt％～8wt％。

本发明提供的活菌性液态发酵制品中包括蛋白类原料，所述蛋白类原料选自乳清蛋白、牛奶蛋白等，本发明对其并无特殊限制。所述蛋白类原料的用量为0～10wt％，优选为0.01wt％～9wt％，更优选为0.1wt％～8wt％。

本发明提供的活菌性液态发酵制品中还包括发酵剂，所述发酵剂为乳酸菌，包括干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、副干酪乳杆菌、鼠李糖杆菌(Lactobacillusrhamnosus)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等中的一种或几种的混合，优选使用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂。所述发酵剂的用量为0.001～1wt％，更优选为0.005wt％～0.5wt％。

在一个具体的实现方式中，所述含非水溶膳食纤维原料为燕麦麸皮粉，此时，活菌性液态发酵制品的一个典型配方为：

0.01wt％～1.2wt％的燕麦麸皮粉；

5wt％～8wt％的白砂糖；

0～2wt％的炼乳；

0.01wt％～0.08wt％琼脂；

0.01wt％～0.06wt％的低酯果胶；

0.005wt％～0.015wt％的发酵剂；

余量的牛奶。

本发明提供的活菌性液态发酵制品可以是白色发酵乳，也可以通过美拉德反应制成褐色发酵乳。制作褐色发酵乳时，一般额外添加葡萄糖、果糖、半乳糖、果葡糖浆等中的一种或两种以上的组合，优选的单糖加入量折合成酸奶原料总量的0.2％～8％(即以单糖折合计，所述糖类物质的添加量占所述发酵乳或乳酸菌饮料原料总重量的0.2％～8％)。褐变处理采用115℃5～10min或90℃以上水浴2h～4h进行，也可以先使用乳糖酶对牛奶或者复原乳进行乳糖水解，然后再进行褐变处理。

本发明对所述活菌性液态发酵制品的制备方法没有特殊限制，其为活菌性液态发酵乳时，可以按照以下方法制备：

(1)化料：将纯净水或液态乳(例如牛乳)升温至65℃，开启搅拌然后直接加入含非水溶膳食纤维原料和其他辅料，搅拌30分钟～40分钟化料；

(2)均质：对料液进行均质处理，均质压力为15～30MPa，均质前进行预热至60～70℃左右；

(3)灭菌：对均质后的料液进行灭菌处理，灭菌条件为93～97℃、5～10分钟；

(4)降温并接种：将灭菌后的料液降温至接种温度37℃-42℃，并进行接种；

(5)发酵：当料液酸度达到70-80oT或者pH＜4.5时终止发酵(温度和发酵时间的范围适用于大多数冷冻干燥直投式发酵剂)，酸度指标、pH指标有一个达到要求即可终止发酵；

若生产搅拌型酸奶：将酸奶破乳并立即降温到20～25℃，灌装，灌装后在2～6℃下冷藏后熟约12～24小时，即得搅拌型酸奶成品；

若生产饮用型酸奶：酸奶发酵结束后进行二次均质，均质压力为0～10MPa后进行灌装，得到饮用型酸奶成品。

本申请发明人在研究中发现，含非水溶膳食纤维原料可以显著抑制活菌性液态发酵制品在货架期内，即运输、储存、销售过程中的产酸行为，抑制发酵制品酸度上升，保持其良好的口感；并使得活菌性液态发酵制品性状稳定，不发生分层等现象，而且保持较高的活菌数。实验结果表明，本发明获得的活菌性液态发酵乳产品风味和口感均良好，且在20℃～25℃脱冷条件下，保质期内产品酸度的恒定或上升幅度较小，状态稳定，不出现不可接受的分层、沉淀以及脂肪上浮现象，无明显异味产生。

具体实施方式

本发明提供了一种含非水溶膳食纤维原料作为抑酸剂的用途及活菌性液态发酵制品，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

实施例1

按照表1所示的配方制备搅拌型酸奶：

表1实施例1搅拌酸奶的配方

其中，柑橘纤维中，膳食纤维含量80wt％，不可溶膳食纤维含量40wt％；

科汉森premium 1.0包含嗜热链球菌+保加利亚乳杆菌。

制备工艺如下：

(1)化料：将牛奶升温至50℃，开启搅拌然后投入白砂糖、低酯果胶、甜炼乳、琼脂、柑橘纤维搅拌30分钟～40分钟化料。

(2)均质：对料液进行均质处理，均质压力为20MPa，均质前进行预热至60～70℃左右；

(3)灭菌：对均质后的料液进行灭菌处理，灭菌条件为93～97℃、5分钟；

(4)降温并接种：将灭菌后的料液降温至接种温度42℃，并进行接种；

(5)发酵：当料液酸度达到70°T时终止发酵；破乳后得到搅拌型酸奶成品，20℃下放置。

对比例1

与实施例6的区别在于，将柑橘纤维替换为等纤维含量的聚葡萄糖，聚葡萄糖中膳食纤维含量为95wt％。

对比例2

与对比例1的区别在于，将酸奶成品在4℃下放置。

实施例1～9、对比例1～2中，终产品pH≤4.6时，达到发酵终点，记录发酵时间，观察酸奶成品状态，结果参见表2，表2为实施例及比较例制备的搅拌型酸奶的性能测试结果。

表2为实施例及比较例制备的搅拌型酸奶的性能测试结果

由表2可知，柑橘纤维添加量＞0.6‰时，会影响搅拌型酸奶发酵时间和产品口感。

将实施例1～8、对比例1得到的酸奶样品在20℃下放置，对比例2得到的酸奶样品在4℃下放置，采用食品安全国家标准食品酸度的测定(GB5009.239-2016)中规定的方法，采用梅特勒G10S-酸度滴定仪对产品的酸度进行测定。每次测定两个平行样品，最后取两个样品的平均值。测定结果保留1位小数。结果参见表3，表3为本发明实施例及比较例制备的断奶的酸度测试结果。

表3本发明实施例及比较例制备的断奶的酸度测试结果

由表3可知，在本发明的含有不可溶膳食纤维的膳食纤维原料的添加范围内，添加了柑橘纤维对保持乳产品酸度上升具有抑制作用。当柑橘纤维的添加量达到4‰时，搅拌型酸奶产品的酸度上升开始受到抑制，且随添加量的增强，抑制酸度上升的能力也在加强，但在实验中也发现，柑橘纤维添加量超过10‰时，对应产品的酸度抑制作用没有明显增强。因此，优选柑橘纤维的添加量为4‰-10‰。同时通过对比例的试验结果可知，采用只含有可溶性膳食纤维的聚葡萄糖代替柑橘纤维无法达到预期效果。

将实施例1～8、对比例1得到的酸奶样品在20℃下放置，对比例2得到的酸奶样品在4℃下放置，采用食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验(GB 4789.35-2010)中规定的方法对产品的乳酸菌总数进行测定，结果参见表4，表4为本发明实施例及比较例制备的酸奶的活菌数的检测结果。

表4本发明实施例及比较例制备的酸奶的活菌数的检测结果

表4中，*具体指乳酸菌的总数

由表4可知，在本发明的柑橘纤维的添加范围内，不会对搅拌型酸奶的活菌数造成显著影响。

将实施例1～8、对比例1得到的酸奶样品在20℃下放置，对比例2得到的酸奶样品在4℃下放置，将试验样品分装至250mL蓝盖瓶中，每个瓶中料液均在200mL刻度线处。使用透明软尺沿壁测量水析高度，评价方法如下：

水析高度≤2mm——无水析；

2mm≤水析高度≤5mm——略有水析；

5mm≤水析高度≤10mm——轻微水析；

10mm≤水析高度——部分水析。

部分水分析出为不可接受范围。

结果详见表5，表5为本发明实施例及比较例制备的酸奶货架期内稳定性的测试结果。

表5本发明实施例及比较例制备的酸奶货架期内稳定性的测试结果

由表5可知，柑橘纤维添加量在≥4‰时，搅拌型酸奶产品存储21天的稳定性显著好于未添加柑橘纤维的样品。

将实施例1～8、对比例1得到的酸奶样品在20℃下放置，对比例2得到的酸奶样品在4℃下放置，放置5天进行口感品尝，品尝结果详见表6，表6为本发明实施例及比较例制备得到的酸奶的品尝结果。

表6本发明实施例及比较例制备得到的酸奶的品尝结果

样品名称	产品品尝结果
		实施例1	酸甜适中，无异味
实施例2	酸甜适中，无异味
		实施例3	酸甜适中，无异味
实施例4	酸甜适中，无异味
		实施例5	酸甜适中，无异味，有轻微颗粒感
实施例6	酸甜适中，无异味，有轻微颗粒感
		实施例7	酸甜适中，无异味，有颗粒感
实施例8	酸甜适中，无异味，有颗粒感
		对比例1	酸甜适中，无异味
对比例2	酸甜适中，无异味

由表6可知，柑橘纤维的添加量过高不会带来不愉快口感。但会给产品带来颗粒感。

由表1～表6可知，本实施例所生产得到的搅拌型酸奶，产品风味和口感均良好，口感清爽，可在20℃常温储存21天后，不出现不可接受的分层、沉淀现象，无明显异味产生，且具有良好的活菌数量。

实施例10

按照以下配方制备搅拌型酸奶：

其中，燕麦麸皮中含有膳食纤维70％，不可溶膳食纤维30％；

科汉森premium 1.0包括嗜热链球菌+保加利亚乳杆菌。

制备工艺如下：

(1)化料：将牛奶升温至60℃，开启搅拌然后投入白砂糖、低酯果胶、琼脂，燕麦麸皮，搅拌30分钟～40分钟化料。

(2)均质：对料液进行均质处理，均质压力为20MPa，均质前进行预热至60～70℃左右；

(3)灭菌：对均质后的料液进行灭菌处理，灭菌条件为93～97℃、5分钟；

(4)降温并接种：将灭菌后的料液降温至接种温度42℃，并进行接种；

(5)发酵：当料液酸度达到70°T时终止发酵；破乳后得到搅拌型酸奶成品。

本实施例所生产得到的搅拌型酸奶，产品风味和口感均良好，且在保质期内能维持产品状态的恒定，可采用透明包装，可在20℃存放10天后，不出现不可接受的分层、沉淀现象，无明显异味产生。

对比例3

与实施例10相比，区别在于将燕麦麸皮替换为等纤维含量的聚葡萄糖，其中膳食纤维含量为95wt％。

将实施例10和对比例3制备的酸奶在20℃放置，按照上文所述的方法测试其酸度，结果参见表7，表7为实施例10和对比例3制备的酸奶的酸度检测数据。

表7实施例10和对比例3制备的酸奶的酸度检测数据

由表7可知，燕麦麸皮粉的添加，可以有效减缓活菌含乳饮料的酸度的上升速度。

以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.含非水溶膳食纤维原料作为活菌性液态发酵制品中抑酸剂的用途。

2.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，所述含非水溶膳食纤维原料中，非水溶性膳食纤维的含量为20wt％以上。

3.根据权利要求2所述的用途，其特征在于，所述含非水溶膳食纤维原料为柑橘纤维或燕麦麸皮粉。

4.根据权利要求1～3任意一项所述的用途，其特征在于，所述活菌性液态发酵制品为活菌性液态发酵乳。

5.根据权利要求4所述的用途，其特征在于，所述活菌性液态发酵制品中，含非水溶膳食纤维原料的含量为0.1wt％～1.4wt％。

6.根据权利要求5所述的用途，其特征在于，所述活菌性液态发酵制品中，含非水溶膳食纤维原料的含量为0.4wt％～1.2wt％。

7.一种活菌性液态发酵制品，其特征在于，包括0.1wt％～1.4wt％的含非水溶膳食纤维原料。

8.根据权利要求7所述的活菌性液态发酵制品，其特征在于，包括：

80wt％～95wt％的乳原料；

0～5wt％的稳定剂；

0～5wt％的乳化剂；

0～5wt％的增稠剂；

1wt％～10wt％的甜味剂；

0.1wt％～1.4wt％的含非水溶膳食纤维原料；

0～10wt％的油脂类原料；

0～10wt％的蛋白类原料；

0.001wt％～1wt％的发酵剂。

9.根据权利要求8所述的活菌性液态发酵制品，其特征在于，所述含非水溶膳食纤维原料为柑橘纤维或燕麦麸皮粉。

10.根据权利要求7～9任意一项所述的活菌性液态发酵制品，其特征在于，包括：

0.4wt％～1.2wt％的燕麦麸皮粉或柑橘纤维；

5wt％～8wt％的白砂糖；

0～2wt％的炼乳；

0.01wt％～0.08wt％琼脂；

0.01wt％～0.06wt％的低酯果胶；

0.005wt％～0.015wt％的发酵剂；

余量的牛奶。