JP6279843B2 - 発酵乳及びその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、発酵乳およびその製造方法に関し、特には、離水が少ない発酵乳およびその製造方法に関する。
近年、消費者の健康志向から低脂肪の発酵乳商品の需要が高まっている。しかし、低脂肪の発酵乳は、高脂肪のものと比較して、離水が発生しやすく、離水が発生すると、外観や風味または組織が劣化する。このため、従来から離水を低減するための技術が提案されている。例えば特許文献２には、脂肪率が１．５〜３重量％のヨーグルトにおいて、平均脂肪球径が１７５．７×脂肪率（重量％）＋３１０．１（ｎｍ）以下に調整されているヨーグルトが開示されている。
しかし、特許文献１の方法によれば、脂肪率の低い発酵乳では、脂肪球の量が少なく、脂肪球を微粒化することによる離水低減の効果はあまり大きくない。そこで、本発明は、脂肪率が低い場合であっても離水を低減した発酵乳及びその製造方法を提供することを課題とする。
本発明は、以下の構成を含む。すなわち、
（１）調整した原材料を加熱殺菌し、その後冷却して乳酸菌を添加し、発酵させる事によって得られる発酵乳であって、発酵開始時のミックスの温度を発酵温度より高くすることによって得られる発酵乳
（２）調整した原材料を加熱殺菌し、その後冷却して乳酸菌を添加し、その後加熱または冷却し、発酵させる事によって得られる発酵乳であって、発酵開始時のミックスの温度を発酵温度より高くすることによって得られる発酵乳
（３）調整した原材料を加熱殺菌し、その後冷却し、その後加熱して乳酸菌を添加し、発酵させる事によって得られる発酵乳であって、発酵開始時のミックスの温度を発酵温度より高くすることによって得られる発酵乳
（４）調整した原材料を加熱殺菌し、その後冷却し、その後加熱して乳酸菌を添加し、その後加熱または冷却し、発酵させる事によって得られる発酵乳であって、発酵開始時のミックスの温度を発酵温度より高くすることによって得られる発酵乳
（５）原材料を調整する工程、前記調整工程において調整された発酵ベースを加熱殺菌する工程、前記加熱殺菌工程を経た発酵ベースを冷却する工程、及び前記冷却工程を経た発酵ベースに乳酸菌を添加する工程を経たミックスを発酵させる工程であって、発酵開始時のミックスの温度が発酵温度より高い発酵工程を有している、発酵乳製造方法
（６）原材料を調整する工程、前記調整工程において調整された発酵ベースを加熱殺菌する工程、前記加熱殺菌工程を経た発酵ベースを冷却する工程、前記冷却工程を経た発酵ベースに乳酸菌を添加する工程、及び前記乳酸菌を添加したミックスを加熱または冷却する工程を経たミックスを発酵させる工程であって、発酵開始時のミックスの温度が発酵温度より高い発酵工程を有している、発酵乳製造方法
（７）原材料を調整する工程、前記調整工程において調整された発酵ベースを加熱殺菌する工程、前記加熱殺菌工程を経た発酵ベースを冷却する工程、前記冷却した発酵ベースを加熱する工程、及び前記加熱工程を経た発酵ベースに乳酸菌を添加する工程を経たミックスを発酵させる工程であって、発酵開始時のミックスの温度が発酵温度より高い発酵工程を有している、発酵乳製造方法
（８）原材料を調整する工程、前記調整工程において調整された発酵ベースを加熱殺菌する工程、前記加熱殺菌工程を経た発酵ベースを冷却する工程、前記冷却した発酵ベースを加熱する工程、前記加熱工程を経た発酵ベースに乳酸菌を添加する工程、及び前記乳酸菌を添加したミックスを加熱または冷却する工程を経たミックスを発酵させる工程であって、発酵開始時のミックスの温度が発酵温度より高い発酵工程を有している、発酵乳製造方法
（１）調整した原材料を加熱殺菌し、その後冷却して乳酸菌を添加し、発酵させる事によって得られる発酵乳であって、発酵開始時のミックスの温度を発酵温度より高くすることによって得られる発酵乳
（２）調整した原材料を加熱殺菌し、その後冷却して乳酸菌を添加し、その後加熱または冷却し、発酵させる事によって得られる発酵乳であって、発酵開始時のミックスの温度を発酵温度より高くすることによって得られる発酵乳
（３）調整した原材料を加熱殺菌し、その後冷却し、その後加熱して乳酸菌を添加し、発酵させる事によって得られる発酵乳であって、発酵開始時のミックスの温度を発酵温度より高くすることによって得られる発酵乳
（４）調整した原材料を加熱殺菌し、その後冷却し、その後加熱して乳酸菌を添加し、その後加熱または冷却し、発酵させる事によって得られる発酵乳であって、発酵開始時のミックスの温度を発酵温度より高くすることによって得られる発酵乳
（５）原材料を調整する工程、前記調整工程において調整された発酵ベースを加熱殺菌する工程、前記加熱殺菌工程を経た発酵ベースを冷却する工程、及び前記冷却工程を経た発酵ベースに乳酸菌を添加する工程を経たミックスを発酵させる工程であって、発酵開始時のミックスの温度が発酵温度より高い発酵工程を有している、発酵乳製造方法
（６）原材料を調整する工程、前記調整工程において調整された発酵ベースを加熱殺菌する工程、前記加熱殺菌工程を経た発酵ベースを冷却する工程、前記冷却工程を経た発酵ベースに乳酸菌を添加する工程、及び前記乳酸菌を添加したミックスを加熱または冷却する工程を経たミックスを発酵させる工程であって、発酵開始時のミックスの温度が発酵温度より高い発酵工程を有している、発酵乳製造方法
（７）原材料を調整する工程、前記調整工程において調整された発酵ベースを加熱殺菌する工程、前記加熱殺菌工程を経た発酵ベースを冷却する工程、前記冷却した発酵ベースを加熱する工程、及び前記加熱工程を経た発酵ベースに乳酸菌を添加する工程を経たミックスを発酵させる工程であって、発酵開始時のミックスの温度が発酵温度より高い発酵工程を有している、発酵乳製造方法
（８）原材料を調整する工程、前記調整工程において調整された発酵ベースを加熱殺菌する工程、前記加熱殺菌工程を経た発酵ベースを冷却する工程、前記冷却した発酵ベースを加熱する工程、前記加熱工程を経た発酵ベースに乳酸菌を添加する工程、及び前記乳酸菌を添加したミックスを加熱または冷却する工程を経たミックスを発酵させる工程であって、発酵開始時のミックスの温度が発酵温度より高い発酵工程を有している、発酵乳製造方法
本発明によれば、脂肪率が低い場合であっても離水を低減した発酵乳及びその製造方法を提供することが可能となる。
以下、本発明の好ましい実施形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の好
ましい実施形態に限定されず、本発明の範囲内で自由に変更する事が出来るものである。
ましい実施形態に限定されず、本発明の範囲内で自由に変更する事が出来るものである。
はじめに発酵乳の原材料（発酵ベース）を調整する。この発酵ベースは、乳類と、必要に応じて添加される他の原料を、水とともに混合したものである。乳類は、発酵乳の製造において通常用いられている物であればよく、例えば生乳、脱脂乳、脱脂粉乳や全脂脱粉を溶解した還元乳、乳タンパク質、乳清タンパク質分離物等が挙げられる。また必要においてバターやクリーム等の脂肪分を含有する原料を用いることも出来る。他の原料としては、各種糖質や乳化剤、増粘剤、甘味料、酸味料、果汁、香料、ブドウ糖、デキストリン、還元麦芽糖等の糖類、糖アルコール、乳化剤、ペクチン、寒天、ゼラチン、増粘（安定）剤、植物性脂肪等が挙げられる。
発酵ベース混合後は、撹拌して混合するだけでもよいが、５００ｋｇ／ｃｍ２程度までの圧力で均質処理を行うことが好ましい。
次に、発酵ベースを加熱殺菌する。加熱殺菌は、プレート式殺菌機、チューブラー式殺菌機、ジャケット付きタンク等を使用して行えばよく、７０〜 １４０℃で１秒間〜３０分間、好ましくは９０〜９５℃で１〜１０分間加熱殺菌を行った後、プレート式熱交換機、チューブラー式冷却機、ジャケット付きタンク等を使用して、１〜５０℃まで、好ましくは５〜５０℃まで冷却する。冷却後発酵ベースに乳酸菌スターターを添加するまで保持時間が長い等の事情があり一時的に温度を２０℃以下にする場合は、１〜２０℃まで一度冷却した後に、乳酸菌スターターを添加する前に、３０〜５０℃まで加温することも出来る。
そして、この発酵ベースに乳酸菌スターター１〜８重量％を添加し（発酵ベースにスターターを添加したものを以下「ミックス」という）、必要に応じてミックスを加温または冷却し、ミックスを３０〜４５℃前後の乳酸菌が生育するのに好適な温度に保持して、１〜２４時間程度、好ましくは２〜４時間程度発酵させる。乳酸酸度が ０．７〜１．１％に達した時点で発酵を終了させる。１〜２４時間程度かけて、ミックスを１〜１５℃冷却することで、安定な組織を有する発酵乳を得ることができる。ミックスの温度を発酵工程の発酵温度より高く設定する事で、離水の低減を図ることが可能となる。
以下に、本発明の実施例を述べる。
以下に、本発明の実施例を述べる。
[発酵ベースの作成]
市販の脱脂粉乳（雪印メグミルク株式会社）０．６ｋｇ、市販の無塩バター（雪印メグミルク株式会社）０．１５ｋｇを５．０ｋｇの温湯（６０℃）に溶解し、ＴＫミキサー（プライミックス株式会社）で８０００ｒｐｍ３分間攪拌した。こうして得られた中間ミックス１をホモゲナイザー（三和エンジニアリング株式会社）にて１５Ｍｐａの均質をかけた。こうして得られた中間ミックス２を３．０ｋｇ量り取り、温湯で加温し、９０℃に達した後に１０分保持した。こうして得られた中間ミックス３を氷水中で４８℃まで冷却し、発酵ベースとした。
市販の脱脂粉乳（雪印メグミルク株式会社）０．６ｋｇ、市販の無塩バター（雪印メグミルク株式会社）０．１５ｋｇを５．０ｋｇの温湯（６０℃）に溶解し、ＴＫミキサー（プライミックス株式会社）で８０００ｒｐｍ３分間攪拌した。こうして得られた中間ミックス１をホモゲナイザー（三和エンジニアリング株式会社）にて１５Ｍｐａの均質をかけた。こうして得られた中間ミックス２を３．０ｋｇ量り取り、温湯で加温し、９０℃に達した後に１０分保持した。こうして得られた中間ミックス３を氷水中で４８℃まで冷却し、発酵ベースとした。
[スターターの添加]
発酵ベースに、ビフィドバクテリウム、ラクトバチルスブルガリクス、ストレプトコッカスサーモフィルスのスターターを添加し、２分間攪拌した。
発酵ベースに、ビフィドバクテリウム、ラクトバチルスブルガリクス、ストレプトコッカスサーモフィルスのスターターを添加し、２分間攪拌した。
[実施例1]
スターターを添加した発酵ベース（ミックス）温度を４６、４３、３８℃に調整し、インキュベーター（４４℃設定）内に静置した。ミックスとする。ミックス酸度（乳酸酸度）が０．７０％まで上昇したときに、インキュベーターから取り出して発酵を完了させ、発酵完了後の離水量を測定した。酸度は、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」における「乳及び乳製品の酸度の測定法」に従って、フェノールフタレインを指示薬として用いた０．１ｍｏｌ／ｌ水酸化ナトリウム溶液による滴定により測定した。離水の測定は、発酵完了後、試料を地面に平行に設置し、上部に析出した離水をスポイトにて採取し、重量を測定した。
その結果を図1に示す。図１は、縦軸に発酵完了時の平均離水量（ｇ／個）、横軸に発酵開始時のミックスの温度をとり、発酵開始時のミックス温度と離水量の関係を示したものである。図１からミックスの発酵開始時の温度が、発酵温度である４４℃より高い場合は離水量が少なく、ミックスの発酵開始温度が発酵温度である４４℃より低い場合は離水量が多いことがわかる。
スターターを添加した発酵ベース（ミックス）温度を４６、４３、３８℃に調整し、インキュベーター（４４℃設定）内に静置した。ミックスとする。ミックス酸度（乳酸酸度）が０．７０％まで上昇したときに、インキュベーターから取り出して発酵を完了させ、発酵完了後の離水量を測定した。酸度は、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」における「乳及び乳製品の酸度の測定法」に従って、フェノールフタレインを指示薬として用いた０．１ｍｏｌ／ｌ水酸化ナトリウム溶液による滴定により測定した。離水の測定は、発酵完了後、試料を地面に平行に設置し、上部に析出した離水をスポイトにて採取し、重量を測定した。
その結果を図1に示す。図１は、縦軸に発酵完了時の平均離水量（ｇ／個）、横軸に発酵開始時のミックスの温度をとり、発酵開始時のミックス温度と離水量の関係を示したものである。図１からミックスの発酵開始時の温度が、発酵温度である４４℃より高い場合は離水量が少なく、ミックスの発酵開始温度が発酵温度である４４℃より低い場合は離水量が多いことがわかる。
[実施例2]
ミックス温度を４６，４３，３８℃に調整し、インキュベーター（４１℃設定）内に静置した。ミックスの酸度が０．７０％まで上昇したときに、インキュベーターから取り出して発酵を完了させ、発酵完了後の離水量を測定した。その結果を図２に示す。図２は、縦軸に発酵完了時の平均離水量（ｇ／個）、横軸に発酵開始時のミックスの温度をとり、発酵開始時のミックス温度と離水量の関係を示したものである。図２から、ミックスの発酵開始時の温度が、発酵温度である４１℃より高い場合は離水量が少なく、ミックスの発酵開始温度が発酵温度である４４℃より低い場合は離水量が多いことがわかる。
ミックス温度を４６，４３，３８℃に調整し、インキュベーター（４１℃設定）内に静置した。ミックスの酸度が０．７０％まで上昇したときに、インキュベーターから取り出して発酵を完了させ、発酵完了後の離水量を測定した。その結果を図２に示す。図２は、縦軸に発酵完了時の平均離水量（ｇ／個）、横軸に発酵開始時のミックスの温度をとり、発酵開始時のミックス温度と離水量の関係を示したものである。図２から、ミックスの発酵開始時の温度が、発酵温度である４１℃より高い場合は離水量が少なく、ミックスの発酵開始温度が発酵温度である４４℃より低い場合は離水量が多いことがわかる。
[実施例3]
ミックス温度を４１，３９，３７，３５℃まで加温し、インキュベーター（３９度設定）内に静置した。ミックスの酸度が０．７０％まで上昇したときに、インキュベーターから取り出して発酵を完了させ、発酵完了後の離水量を測定した。その結果を図3に示す。図３は、縦軸に発酵完了時の平均離水量（ｇ／個）、横軸に発酵開始時のミックスの温度をとり、発酵開始時のミックス温度と離水量の関係を示したものである。図３から、ミックスの発酵開始時の温度が、発酵温度である３９℃より高い場合は離水量が少ないことがわかる。
ミックス温度を４１，３９，３７，３５℃まで加温し、インキュベーター（３９度設定）内に静置した。ミックスの酸度が０．７０％まで上昇したときに、インキュベーターから取り出して発酵を完了させ、発酵完了後の離水量を測定した。その結果を図3に示す。図３は、縦軸に発酵完了時の平均離水量（ｇ／個）、横軸に発酵開始時のミックスの温度をとり、発酵開始時のミックス温度と離水量の関係を示したものである。図３から、ミックスの発酵開始時の温度が、発酵温度である３９℃より高い場合は離水量が少ないことがわかる。
本発明は、離水が低減した発酵乳及びその製造方法を提供するものであり、発酵乳の品質改善に有用であり、食品産業における利用可能性を有している。
Claims (2)
- 原材料を調整する工程、前記調整工程において調整された原材料を加熱殺菌する工程、前記加熱殺菌工程を経た原材料を冷却する工程、及び前記冷却工程を経た発酵工程の発酵温度より低い温度の原材料に乳酸菌を添加する工程を経たミックスを発酵させる工程であって、前記発酵工程の開始時におけるミックス温度が前記発酵工程の発酵温度より高く設定されて発酵が開始される発酵工程を有している、発酵乳製造方法。
- 原材料を調整する工程、前記調整工程において調整された原材料を加熱殺菌する工程、前記加熱殺菌工程を経た原材料を冷却する工程、前記冷却工程を経た発酵工程の発酵温度より低い温度の原材料に乳酸菌を添加する工程、及び前記乳酸菌を添加したミックスを加熱する工程を経たミックスを発酵させる工程であって、発酵工程開始時におけるミックス温度が前記発酵工程の発酵温度より高く設定されて発酵が開始される発酵工程を有している、発酵乳製造方法。
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