JPH09172961A

JPH09172961A - ファットスプレッド様の発酵乳

Info

Publication number: JPH09172961A
Application number: JP7335030A
Authority: JP
Inventors: Nobuhiro Yamaoka; 信博山岡; Hiroshi Hirano; 浩平野
Original assignee: OYAMA NYUGYO NOGYO KYODO KUMIA; OYAMA NYUGYO NOGYO KYODO KUMIAI
Current assignee: OYAMA NYUGYO NOGYO KYODO KUMIA; OYAMA NYUGYO NOGYO KYODO KUMIAI
Priority date: 1995-12-22
Filing date: 1995-12-22
Publication date: 1997-07-08

Abstract

(57)【要約】【課題】パン等に滑らか、かつスムーズに塗布できる
性質である伸展性、ホイップドクリームのように形を美
しく造ることができ、型崩れしない性質である造花性、
及び塗布又は容器から出した際、乳清が分離せず、表面
がドライに仕上がる性質である保水性に優れたファット
スプレッド類に近似したスプレッド適性を有し、ファッ
トスプレッド類よりも著しく低脂肪、低カロリーである
ファットスプレッド様の発酵乳を提供する。【解決手段】発酵乳原料素材組成物と共に、少なくと
もイオタカラギーナンとデンプンを含む２種以上の食品
用ゲル化性水溶性高分子、及び１種又は２種以上の食品
用増粘性水溶性高分子を含み、カードメーターによる粘
稠度の値が、品温１０℃において１×１０⁴〜１×１０
⁶ダイン・秒／cm³となるようにした。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、マーガリン等に代
表されるファットスプレッド類に近似したスプレッド適
性を有し、しかもファットスプレッド類よりも著しく低
脂肪、低カロリーとした発酵乳（ヨーグルト）に関する
ものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、発酵乳は、その製法により静置発
酵型、前発酵攪拌型、及び液状の３種類に大別される。
以下にそれぞれの発酵乳の製法の概要を説明する。静置
発酵型は、乳原料そのもの、又は乳原料に糖類やゲル化
剤等を加配し、加熱殺菌後に乳酸菌を接種して製品容器
に充填し、静置発酵してカードを形成させて製品とした
ものである。前発酵攪拌型は、上記静置発酵による製法
において、製品容器に充填する前にタンク内でバルク発
酵させ、ここで生じたカードを穏やかな攪拌により砕い
て柔らかいペースト状としたものである。液状の発酵乳
は、上記前発酵攪拌による製法において、ペースト状と
したカードを均質機にかけ、カード粒子を微細化して牛
乳様に液状化した飲料形態の発酵乳であって、ドリンク
ヨーグルトとも称されている。

【０００３】さらに、上記静置発酵型発酵乳のうち、原
料中に少量のゲル化剤（ゲル化性水溶性高分子）を用い
てカードの硬度を高めたものは、一般にハードヨーグル
トと称されている。この場合のゲル化剤の使用目的は、
カードの硬度増強の他、カード組織の改良による食感の
向上、及びホエー分離防止等である。使用されるゲル化
剤の種類としては、ゼラチンや寒天等を主とし、その他
の種々のものが公知となっている（参考文献「乳製品工
業・上巻（地球出版）」、「ヨーグルト（実業図
書）」）。しかし、適切な製造方法によって十分な硬度
や食感が得られるならば、ゲル化剤を使わない方が望ま
しいとされており、発酵乳本来の機能上からは、これら
のゲル化剤はあくまで副次的な原料として位置づけられ
ている。

【０００４】ところで、近年、発酵乳（ヨーグルト）に
おいて、パン等に滑らか、かつスムーズに塗布できる性
質（以下、この性質を伸展性という）、ホイップドクリ
ームのように形ノズル付絞り袋から絞り出して花形等に
美しく絞り出すことができ、型崩れしない性質（以下、
この性質を造花性という）、及び塗布又は絞り袋から絞
り出した際、乳清が分離せず、表面がドライに仕上がる
性質（以下、この性質を保水性という）に優れた、すな
わちマーガリン等に代表されるファットスプレッド類に
近似したスプレッド適性を有し、しかもファットスプレ
ッド類よりも著しく低脂肪、低カロリーである発酵乳が
望まれている。

【０００５】そこで、本発明者らが、そのような発酵乳
（ヨーグルト）の製造方法に関する従来技術を調査した
ところ、例えば、特公昭５６−５１３３号公報では、発
酵乳を殺菌処理した後に濃縮操作を行って、単に粘稠液
状ないし半固体状とする製造方法が、また、特開昭６１
−１６６３５７号公報では、風味の優れた乳化食用油脂
スプレッド、いわゆるファットスプレッドを製造するた
めに、発酵乳を原料の一部として使用する比較的高脂肪
のスプレッドの製造方法が、さらに、特公平６−７９５
３７号公報では、微生物学的なシェルライフが長く、し
かも酸味が抑えられたスプレッドを製造するために、脱
塩及び酸除去処理した（発酵乳を含む）乳または乳製品
を原料の一部として使用する比較的高脂肪のスプレッド
の製造方法が示されている等、発酵乳（ヨーグルト）の
製造方法に関する参考文献又は特許等の公報といった資
料が多数あった。

【０００６】しかしながら、上述した要望に応えるよう
な、例えば、マーガリンのように可塑性があってパンに
滑らかに塗布できるような性質等、すなわちスプレッド
適性を有する発酵乳（ヨーグルト）の具体的なレシピや
製造方法を記載している資料は見あたらなかった。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】上記の要請に応え、マ
ーガリン等に代表されるファットスプレッド類に近似し
たいわゆるスプレッド適性を有し、しかもファットスプ
レッド類よりも著しく低脂肪、低カロリーである発酵乳
（ヨーグルト）を開発するために、本発明者らは、ま
ず、従来にある発酵乳そのものをマーガリンのようにパ
ン等に塗布したり、トッピングすることを試みた。その
結果、以下のような不具合を生じ易いことが判明した。

【０００８】（１）伸展性に欠けるため、滑らか、か
つ速やかにパン等に塗布することが困難である。（２）保形性が不十分で型崩れや流動を生じ易く、形
ノズル付絞り袋等で美しい型に絞り出すことができない
等造花性に難点がある。（３）保水性に乏しく、パン等に塗布又はトッピング
したとき、発酵乳の表面がホエー分離によって湿り、外
見上好ましいドライな質感を損なう他、生じたホエーで
パン等が湿り易く好ましい食感が損なわれる。（４）食感的に水っぽく、ファットスプレッドに近似
した食感上の質感あるいは濃厚感に欠ける。

【０００９】なお、例えば、サワークリームやクリーム
チーズ、あるいはチーズを加工したチーズスプレッド
は、発酵乳に類似した食品であり、スプレッドとしての
用途にも用いられるが、伸展性等においてスプレッドと
しての使い易さを発揮し得るためには、脂肪含有量が２
０〜３０重量％程度は必要であり、従って高脂肪である
とともに高カロリーとなってしまうといったことが難点
であった。

【００１０】本発明は、上記の不具合を解消するための
ものであり、伸展性、造花性、及び保水性に優れたファ
ットスプレッド類に近似したスプレッド適性を有し、し
かもファットスプレッド類よりも著しく低脂肪、低カロ
リーとすることができ、さらには、従来の発酵乳をスプ
レッドとして使用する場合に欠けていた食感及び質感を
も満たすことができるファットスプレッド様の発酵乳を
提供することを目的とする。

【００１１】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
めに、本発明に係るファットスプレッド様の発酵乳は、
発酵乳原料素材組成物と共に、少なくともイオタカラギ
ーナンとデンプンを含む２種以上の食品用ゲル化性水溶
性高分子、及び１種又は２種以上の食品用増粘性水溶性
高分子を含み、カードメーターによる粘稠度の値が、品
温１０℃において１×１０⁴〜１×１０⁶ダイン・秒／
cm³となるようにしているものである。

【００１２】

【発明の実施の形態】上記の手段において、ファットス
プレッド様の発酵乳は、以下のように製造される。すな
わち、常法通り原料混合物を加熱殺菌した後に発酵温度
まで冷却し、乳酸菌を接種して容器に充填した後に発酵
させるか、又は発酵を済ませた後に容器に充填するとい
う２通りの方法のいずれかにより行う。ただし、加熱殺
菌時の温度及び時間は、使用するデンプンの糊化に必要
な条件を満たすものとする。

【００１３】さらに、必要に応じて、上記発酵乳の製造
時に、発酵工程の前及び／又は後に上記原料混合物をそ
のゲル化温度以下で適度に剪断処理し、その後の工程に
おいても、その温度以下に保持することによって、より
優れたスプレッド適性が得られ、かつ物性の微調整が容
易となる。

【００１４】また、このような剪断処理を施す場合は、
軽く攪拌する程度の軽度のものでよく、原料混合物の温
度が低ければ低い程、また、攪拌が強ければ強い程、最
終製品の組織はきめ細かでソフトになり、伸展性は良く
なる。しかし、反面粘稠度は急激に低下し、保形性を損
い易いので注意が必要である。

【００１５】上記発酵乳の原料乳素材としては、全乳、
脱脂乳、クリーム、バター、粉乳、練乳、濃縮乳等全て
の乳及び乳製品を包含する。また、乳脂肪を他の動植物
脂肪に代替することも可能である。脂肪含有量は、栄養
バランス上の観点から、従来より汎用されているマーガ
リン、ファットスプレッド、あるいはチーズスプレッド
等よりも低脂肪、低カロリーであることが好ましく、１
５．０重量％以下が望ましい。

【００１６】さらに、上述の必須成分の他、次に例示す
るような種々の食材あるいは添加物を必要に応じて加配
することができる。甘味を与え、また保形性を高めるた
めに砂糖、麦芽糖、異性化糖あるいは水あめ等の各種の
糖類や、食塩、アミノ酸等の調味料、β−カロチン等の
着色料の他、果汁、野菜ピューレ、香辛料、香料等を加
えることにより嗜好性のバリエーションを拡げることも
できる。また、シリコーン樹脂等の消泡剤、モノグリ等
の乳化剤、及び有機又は無機塩類を添加してもよい。使
用する乳酸菌は公知のものでよく、特に限定されない
が、風味の好みや製造時の作業性等を勘案して決定す
る。

【００１７】上記手段によるファットスプレッド様の発
酵乳は、発酵乳をスプレッドとして利用する場合の不具
合を改良し、発酵乳に新たな機能としてスプレッド適性
を付与するために、種々の検討を行った結果、発酵乳原
料素材組成物と共に、少なくともイオタカラギーナンと
デンプンを含む２種以上の食品用ゲル化性水溶性高分
子、及び１種又は２種以上の食品用増粘性水溶性高分子
を含有させる（原料混合物）ことにより、発酵乳（ヨー
グルト）にスプレッド適性を付与することができた。

【００１８】ところで、水溶性高分子は、主にテクスチ
ャー・モディファイヤーや乳化安定剤等として食品加工
に広汎に使用されており、植物、動物性天然物からの抽
出物、及びそれらの誘導体、セルローズを原料として合
成されるもの、ビニル化合物等の重合によって得られる
合成高分子等多種多様のものがあり、通常、使用目的に
よってゲル化剤、増粘剤、あるいは安定剤等と称され、
使用濃度によってゲル化と増粘のいずれにも使用可能な
ものも多い。

【００１９】ゲル化状態とは、通常、固体と液体の中間
を意味し、多量の液体を含むが自重では流れ出さず、形
を保っている状態のこと〔参考書「食品ハイドロコロイ
ドの科学」（朝倉書店刊）〕とされているが、本発明に
おける上記でゲル化性水溶性高分子とは、発酵乳等のよ
うに多量の水を含む系に少量配合（必要に応じて適当な
カチオンも併用）することによって、その系をこのよう
ないわば半固体状となし得る機能を有する水溶性高分子
をいう。また、本発明における増粘性水溶性高分子と
は、多量の水を含む系に高濃度配合してもゲル状態を容
易に形成し得ず、粘性のみ強まる水溶性高分子をいう。

【００２０】本発明に使用可能なゲル化性水溶性高分子
としては、例えば、寒天（または酸処理により寒天分子
を低分子化した低強度寒天〔特開平５−３１７００８号
公報〕）、カッパカラギーナン、イオタカラギーナン、
ゼラチン、及びデンプン等多数ある。また、本発明に使
用可能な増粘性水溶性高分子としては、グアーガム、ロ
ーカストビーンガム、キサンタンガム、及びＣＭＣ（カ
ルボキシメチルセルロースＮａ塩）等多数ある。

【００２１】本発明者らは、少なくともイオタカラギー
ナンとデンプンを含む２種以上のゲル化性水溶性高分子
と、１種又は２種以上の増粘性水溶性高分子の両者を、
発酵乳原料素材中に含有させることにより、発酵乳本来
の弱いソフトなゲルは、ゲル化性水溶性高分子の作用に
よってより硬く、そしてさらに増粘性水溶性高分子の、
ゲルに対する可塑化作用が加わって粘弾塑性の複雑なゲ
ルとなり、伸展性、造花性、及び保水性等のスプレッド
適性を付与することが可能となることを見い出してい
る。ただし、そのためには、ゲル化性水溶性高分子及び
増粘性水溶性高分子の種類や含有量、あるいは製造工程
で受ける剪断等の物理的な作用が直接影響する最終製品
発酵乳のレオロジー的特性値が重要であって、カードメ
ーターによる粘稠度の値が、品温１０℃において、１×
１０⁴〜１×１０⁶ダイン・秒／cm ³の範囲であること
が必要である。

【００２２】上記のカードメーターによるレオロジー的
特性の解析方法については、参考文献「カードメーター
による測定記録曲線の解析」（飯尾尚子，調理科学Vol.
2,No.1,p.54 〜60，1969年）に詳しく解説されている。
これによると、カードメーターによる測定は、図１に示
すようなカードメーターの機構により行われる。図１に
示す概略構成において、１は重り（以下、錘と記す）、
２は感圧軸円板、３は可動台板、４はばね、５は被測定
物、６は駆動機構、７は記録ドラム、８はスケールとな
っている。このようなカードメーターの機構は、一端を
固定されたばね４の下端に錘１（１００ｇ、２００ｇ、
４００ｇ等）、ならびに感圧軸円板２（様々な形や大き
さを持つ）を取付け、ばね４を自然の長さに保ってお
く。この状態では、ばね４の伸びによる張力と、錘１と
感圧軸円板２に働く重力とは釣合っているので、容器９
に入れた被測定物５を軽く感圧軸円板２に触れさせても
被測定物５には力を及ぼさない。従って何等の変形も与
えない。

【００２３】容器９に入れた被測定物５を可動台板３に
載置し、この可動台板３を駆動機構６により一定速度で
上昇させ、ばね４に連継された感圧軸円板２を被測定物
５によって押し上げる。このとき、被測定物５が感圧軸
円板２、錘１に及ぼす応力を、感圧軸円板２と錘１とに
連動した記録ドラム７にて検出記録する。このようなカ
ードメーターの原理は、可動台板３が一定速度で上昇し
始め、感圧軸円板２が被測定物５に接触し、何等かの変
形を与えた際、ばね４が錘１と感圧軸円板２とを下げて
伸ばされた状態から、押し上げられるのでばね４の縮み
（スケール８の読み）に比例する下向きの力が加わる。
この下向きの外力と、被測定物５の応力とが釣り合って
いるので、応力は、記録ドラム７に巻き付けられた記録
紙１０の展開図のような、例えば、後述の図２（ａ）〜
（ｃ）に示す曲線となって記録される。

【００２４】ここで、被測定物５が可動台板３に載置さ
れておらず、ばね４、錘１、感圧軸円板２の系が、可動
台板２で直接押し上げられたとすると、その曲線は、記
録紙１０には破線で示す傾き４５°の対角線になる。つ
まり、どのような被測定物５を測定しても、曲線はこの
対角線より下に表れ、最も硬い被測定物５がようやくこ
の対角線と同じになるわけである。このようなカードメ
ーターの原理に基づいて、測定される「量」には以下の
ものがある。

【００２５】（１）硬さ−豆腐や蒲鉾のような被測定物
においては破断に至るまでは、弾性力として表される。
また、白飴、マヨネーズ等のような被測定物において
は、これらが流動させられることに対する抵抗力で、こ
れは粘性的な硬さ、つまり見かけの硬さとして感じられ
る。（２）破断力（ゼリー強度）−弾性力の限界に達し、弾
性体の破壊される力をいう。（３）粘稠度−被測定物を感圧軸円板で流動させること
に対する摩擦力の形で働く見かけの粘性で、流動する速
度に比例した応力の形で表され、その比例定数が粘稠度
となる。

【００２６】また、カードメーターの原理に基づいて、
様々な被測定物についてカードメーターで測定した曲線
を分類すると図２（ａ）〜（ｃ）に示すように大別され
る。図２（ａ）は、硬さと粘稠度のあるもので流動性の
小さいものを被測定物とした場合の曲線を示す図、図２
（ｂ）は、硬さと粘稠度のあるもので流動性の大きいも
のを被測定物とした場合の曲線を示す図、図２（ｃ）
は、硬さと破断の状態にあるものを被測定物とした場合
の曲線を示す図である。なお、図２（ａ）〜（ｃ）は、
縦軸にはばねに作用する応力（ｇ重）、横軸には被測定
物が上昇する経過時間をそれぞれ示し、各々の関係がグ
ラフに表されている。さらに、添書きには、図２（ａ）
〜（ｃ）に対応する上記の「量」のうち、本発明に関係
する「量」の算出方法を示している。

【００２７】図２（ａ）〜（ｂ）に示したグラフのう
ち、本発明のような伸展性及び造花性に優れた発酵乳と
しては、見かけの粘性値「粘稠度」で表し得る図２
（ａ）又は図２（ｂ）に近似した型、さらに好ましくは
前者であることが必要であって、ゼリー、プリンにみら
れるような典型的な破断を伴う変形の図２（ｃ）に近似
した型では不適であるという知見を得ている。なお、ハ
ードヨーグルトも一般に比較的図２（ｃ）に近似する型
の変形が見られる。

【００２８】本発明においては、粘稠度の測定条件とし
て、測定装置の使用錘１を１００ｇ、感圧軸円板２の面
積を０．０７〜１．００cm²（感圧軸円板の直径０．３
０〜１．１３cm）、及び可動台板３の上昇速度を０．３
６cm／秒とし、被測定物５である試料としての製品発酵
乳の品温を１０℃に設定して計測した数値より算出す
る。この結果、粘稠度が１×１０⁴ダイン・秒／cm³未
満の場合では、製品発酵乳は保形性が不十分で、造花し
ようとして形ノズル付絞り袋から絞り出しても形が崩れ
てしまう他、パンに塗布しても内部に染み込み易く、ま
た、質感、食べごたえ共に不満足なものとなった。一
方、粘稠度が１×１０⁶ダイン・秒／cm³を越える場合
には、製品発酵乳は固すぎて塗布することも形ノズル付
絞り袋から絞り出すことも容易ではなく、かつ美しい形
状となし得ない他、口溶けも不良であった。

【００２９】また、ゲル化性水溶性高分子の選択につい
ては、本発明者らは試行錯誤の結果、チクソトロピック
でソフトな粘弾性ゲルを形成し、剪断処理後のゲル復元
性が良好なもので、かつゲルの融解温度が室温よりも高
く、室温にて放置しておいても形状が保持できるものが
好ましいという知見を得ている。そして、これらの条件
を満たすものとして、イオタカラギーナンとデンプンの
併用が最も好ましく、さらに、増粘性水溶性高分子を適
量配合することにより、目標とする粘弾塑性の複雑なゲ
ルを得ることができた。

【００３０】イオタカラギーナン及びデンプンの各々の
含有量については、製品発酵乳の粘稠度が上述の通り、
品温１０℃において、１×１０⁴〜１×１０⁶ダイン・
秒／cm³の範囲内で好みの物性となるように任意に設定
できるが、イオタカラギーナン０．０５〜０．５重量
部、デンプン０．３〜５．０重量部程度とするのが最も
好ましい。また、伸展性や造花性等各物性の微調整のた
めに、他のゲル化性水溶性高分子を加配することも可能
である。

【００３１】なお、イオタカラギーナンは、主として海
藻ユキマ・スピノサム（ Eucheumaspinosum）より工業
的に抽出される水溶性高分子で、他のカラギーナン（カ
ッパ、あるいはラムダカラギーナン）とは異なる性状を
有する。デンプンには、コーンスターチ、ワキシーコー
ンスターチ、馬鈴薯デンプン、小麦デンプン、あるいは
甘藷デンプン等の多種の天然デンプンと、この天然デン
プンを物理的あるいは化学的に変性させた化工デンプン
（例えば、酸処理デンプン、ゲル化性デンプン誘導体、
湿熱処理デンプン、あるいはゲル化性低ＤＥマルトデキ
ストリン等）がある。

【００３２】上記したデンプンの選択に関しては特に種
類を限定しないが、作業性や製品発酵乳の目標とする品
質等を考慮して、それぞれの物性上の特色を活かすこと
が望ましい。例えば、ワキシーコーンスターチは、製品
発酵乳に非常に滑らかできめ細かい組織を与えるもの
の、保形性にやや乏しく、糸を引き易い粘性が生じる等
の特徴があり、馬鈴薯デンプンでは、マッシュドポテト
様のややきめの荒い食感を与える。また、デンプン誘導
体では、老化抑制、機械耐性等が期待できるが、風味に
問題点があり、食品衛生法で使用量の制限も設けられて
いる。なお、もちろん２種以上のデンプンを併用しても
よい。一方、増粘性水溶性高分子の選択については、特
に限定しないが、例えば、グアーガムやキサンタンガム
等のようにチクソトロピックな粘性構造を形成するもの
が好ましい。

【００３３】さらに、ゲル化性水溶性高分子または増粘
性水溶性高分子の選択に関して、例えば、キサンタンガ
ムと、ローカストビーンガムのようにそれぞれ単独では
ゲルを形成しないが、共存により複合ゲルを形成し、増
粘性水溶性高分子としての作用をなし得ない場合がある
こと、及びカッパカラギーナン等のように脆性の強いゲ
ルを形成するゲル化性水溶性高分子を多量に使用するこ
とは発酵乳の伸展性又は造花性を阻害するので好ましく
ないこと等に留意すべきである。また、ゲル化性水溶性
高分子のみの使用においては、脆性あるいは弾性が強す
ぎて良好な伸展性や造花性が得られず、一方、増粘性水
溶性高分子のみの使用の場合は、均一かつ緻密なゲルが
得難く、スプレッドに適さない。

【００３４】

【実施例】以下に、本発明に係るファットスプレッド様
の発酵乳の具体的な実施例を説明する。なお、実施例中
におけるカードメーター測定は、上記に説明した図１に
示した装置にて行った。（実施例１）脱脂粉乳１２．６重量部、砂糖１０．６重
量部、バター３．７重量部、コーンスターチ３．０重量
部、イオタカラギーナン０．３３重量部、及びキサンタ
ンガム０．２３重量部を温水に分散又は溶解して均質化
し、全体で１００．０重量部となるように加水量を調整
した。次にこれらの原料混合物を８５℃で５分間加熱
し、粘稠液状の５５℃まで冷却した後、乳酸菌としてサ
ーモフィラス菌（Str.thermophilus）を接種して均一に
攪拌混合し、直ちに容器に充填し、約４０℃まで静置冷
却した後、この温度にて発酵させた。そして、乳酸酸度
が０．９となった時点で１０℃に冷却して発酵を停止
し、脂肪分３．１％のファットスプレッド様発酵乳の製
品を得た。得られた製品は、粘稠度２．３×１０⁵ダイ
ン・秒／cm³（カードメーター測定条件：試料品温１０
℃、使用錘１００ｇ、感圧軸円板の面積０．５０cm²、
可動台板の上昇速度０．３６cm／秒）で、伸展性、造花
性、及び保水性に優れ、本来の発酵乳又はヨーグルトと
異なり、ファットスプレッドのようなテーブルスプレッ
ドとしての適性を有するものであった。

【００３５】（実施例２）脱脂粉乳１０．３重量部、砂
糖１０．３重量部、バター１０．３重量部、コーンスタ
ーチ２．６重量部、イオタカラギーナン０．３０重量
部、及びグアーガム０．２０重量部を温水に分散又は溶
解して均質化し、全体で１００．０重量部となるように
加水量を調整した。次に、これらの混合物を上記実施例
１と同様の操作で処理し、脂肪分８．７％のファットス
プレッド様発酵乳の製品を得た。得られた製品は、粘稠
度２．８×１０⁵ダイン・秒／cm³（カードメーター測
定条件は実施例１と同一）で、実施例１と同様に、伸展
性、造花性、及び保水性に優れ、かつより一層の好まし
いバター風味と滑らかさを有するものであった。

【００３６】（実施例３）脱脂粉乳１０．３重量部、砂
糖１０．３重量部、バター１０．３重量部、コーンスタ
ーチ２．６重量部、イオタカラギーナン０．２０重量
部、ゼラチン０．５０重量部、及びグアーガム０．２０
重量部を温水に分散又は溶解して均質化し、全体で１０
０．０重量部となるように加水量を調整した。次に、こ
れらの混合物を上記実施例１と同様の操作で処理し、脂
肪分８．７％のファットスプレッド様発酵乳の製品を得
た。得られた製品は、粘稠度２．３×１０⁵ダイン・秒
／cm³（カードメーター測定条件は実施例１と同一）
で、伸展性、造花性、及び保水性は実施例２と同様であ
ったが、食感の比較では、実施例２よりも口溶けが良好
で、軽い食後感を与えるものであった。

【００３７】（実施例４）脱脂粉乳１０．３重量部、砂
糖１０．３重量部、バター１０．３重量部、コーンスタ
ーチ２．６重量部、イオタカラギーナン０．３０重量
部、グアーガム０．０８重量部、及びキサンタンガム
０．０２重量部を温水に分散又は溶解して均質化し、全
体で１００．０重量部となるように加水量を調整した。
次に、これらの混合物を上記実施例１と同様の操作で処
理し、脂肪分８．７％のファットスプレッド様発酵乳の
製品を得た。得られた製品は、粘稠度３．６×１０⁵ダ
イン・秒／cm³（カードメーター測定条件は実施例１と
同一）で、伸展性、造花性、及び保水性は実施例２と同
様であったが、食感の比較では、実施例２よりもやや滑
らかさにおいて劣っていた。また、グアーガムとキサン
タンガムの複合粘性により、増粘性水溶性高分子の使用
量が節約でき、実施例２に比べ低コスト化が可能であっ
た。

【００３８】（実施例５）コーンスターチ２．６重量部
に替えて、湿熱処理コーンスターチ（三和澱粉工業株式
会社製・商品名「デリカスターH-100 」）２．６重量部
とした以外は、全て上記実施例２と同様の方法で製造
し、ファットスプレッド様発酵乳の製品を得た。得られ
た製品は、粘稠度２．２×１０⁵ダイン・秒／cm³（カ
ードメーター測定条件は実施例１と同一）で、実施例２
で得られた製品よりもやや保形性で劣り、離水し易い傾
向にはあったが、伸展生及び造花性は良好で、加熱工程
における粘度が低いために作業性に優れ、かつ糊状感の
少ない優れた風味を有していた。

【００３９】（実施例６）加熱処理後の原料混合物をゲ
ル化温度以下の４０℃まで攪拌しながら冷却し、乳酸菌
を均一に接種した後、攪拌を止めてこの温度にてバルク
発酵し、発酵した後、この温度にてさらに攪拌処理して
ペースト状とし、それを容器に充填した後、品温１０℃
以下に静置冷却すること以外は、上記実施例２と同一の
方法で製造し、ファットスプレッド様発酵乳の製品を得
た。得られた製品は、粘稠度４．３×１０⁴ダイン・秒
／cm³（カードメーター測定条件は実施例１と同一）
で、実施例２で得られた製品よりも、柔らかで造花時の
保形性にやや劣るが、逆により優れた伸展性と滑らかな
食感を有し、テーブルスプレッドとしての適性はより好
ましいものであった。

【００４０】〔比較例１〕コーンスターチを使用しない
こと以外は、全て上記実施例２と同様の方法で製造し、
発酵乳の製品を得た。得られた製品は、実施例２で得ら
れた製品と比較して、伸展性において伸び、滑らかさ共
に劣る他、造花性についても形ノズル付絞り袋から絞り
出した時に鋭いエッジが出にくく美しい形状に整えるこ
とが困難であった。

【００４１】〔比較例２〕イオタカラギーナンを使用し
ないこと以外は、全て上記実施例２と同様の方法で製造
し、発酵乳の製品を得た。得られた製品は、実施例２で
得られた製品と比較して、やや弾性の強いものとなり、
伸展性において伸び、滑らかさ共に劣る他、造花性にお
いても表面が荒れ気味で美しい形状が得られず、好まし
いとは言えなかった。

【００４２】〔比較例３〕グアーガムを使用しないこと
以外は、全て上記実施例２と同様の方法で製造し、発酵
乳の製品を得た。得られた製品は、実施例２で得られた
製品と比較して、伸展性において伸び、滑らかさに欠
け、さらに乳清分離を生じる欠点があった。

【００４３】〔比較例４〕脱脂粉乳１０．３重量部、砂
糖１０．３重量部、バター１０．３重量部、コーンスタ
ーチ５．２重量部、イオタカラギーナン０．６０重量
部、及びグアーガム０．４０重量部を温水に分散又は溶
解して均質化し、全体で１００．０重量部となるように
加水量を調整した。次に、これらの混合物を上記実施例
２と同様の操作で処理し、脂肪分８．７％の発酵乳の製
品を得た。得られた製品は、粘稠度１．３×１０⁶ダイ
ン・秒／cm³（カードメーター測定条件：試料品温１０
℃、使用錘１００ｇ、感圧軸円板の面積０．０７cm²、
可動台板の上昇速度０．３６cm／秒）で、固すぎてパン
に塗布しづらく、また、造花も不可能であった。

【００４４】〔比較例５〕上記実施例６において、発酵
後の攪拌処理の際の攪拌羽根の回転速度を増し、より強
い剪断処理を施すこと以外は、すべて実施例６と同様の
方法で製造し、発酵乳の製品を得た。得られた製品は、
粘稠度８×１０³ダイン・秒／cm³（カードメーター測
定条件：試料品温１０℃、使用錘１００ｇ、感圧軸円板
の面積１．００cm²、可動台板の上昇速度０．３６cm／
秒）で粘性液状となり、形ノズル付絞り袋から絞り出し
ても型崩れして造花できず、パンに塗布しても、流れ易
くパン内部に染み込み易い他、食べごたえに乏しい食感
となる等、スプレッドとしては適さないものとなった。

【００４５】

【発明の効果】以上のように、本発明に係るファットス
プレッド様の発酵乳によれば、パン等に塗る際に伸びが
よく、塗り易いこと（伸展性）、クラッカー等にトッピ
ングする際に形ノズル付絞り袋のようなものから絞り出
した時に美しく絞り出すことができ、しかも型崩れしな
いこと（造花性）、及び乳清が分離し難く、パン等の組
み合わせる食材が湿ることなく食感を害しないこと（保
水性）の３点の機能的な特徴を有する従来にない新しい
タイプの発酵乳を提供することができる。本発明の発酵
乳は、マーガリンやファットスプレッド等、家庭で常用
されているファットスプレッド類に比べて、著しく低脂
肪・低カロリーであり、カロリー過剰摂取が社会問題化
している昨今、テーブルスプレッドとして家庭の食卓に
取り入れられれば、発酵乳本来の保健効果と相まって、
成人病対策の一助となり得るものと期待される。

【図面の簡単な説明】

【図１】カードメーター測定方法に用いられる機構の概
略を示す図である。

【図２】（ａ）（ｂ）（ｃ）は、カードメーター測定方
法におけるばねに作用する応力と被測定物の上昇経過時
間との関係を示す特性図である。

【符号の説明】

１錘２感圧軸円板３可動台板４ばね５被測定物

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】発酵乳原料素材組成物と共に、少なくと
もイオタカラギーナンとデンプンを含む２種以上の食品
用ゲル化性水溶性高分子、及び１種又は２種以上の食品
用増粘性水溶性高分子を含み、カードメーターによる粘
稠度の値が、品温１０℃において１×１０⁴〜１×１０
⁶ダイン・秒／cm³であることを特徴とするファットス
プレッド様の発酵乳。