CN105432786A - 一种涂抹型酸奶 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种涂抹型酸奶及其制备方法。该酸奶是将酸奶原料经过发酵剂发酵制成，其中，每1000重量份的酸奶原料包括：蛋白补充剂10-50份，糖类60-85份和原料奶余量。本发明通过合理的配方和工艺使得酸奶具有涂抹的特性。

Description

一种涂抹型酸奶

技术领域

本发明涉及乳品加工领域。更具体地，涉及一种涂抹型酸奶及其制备方法。

背景技术

目前，大多数酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。因为酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。发酵过程中乳酸菌将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更容易消化和吸收。

酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。酸奶含有多种酶，促进消化吸收。

酸奶按品种可分为搅拌型和凝固型，简单的说是酸奶的一种加工方式。凝固型酸奶是将牛奶罐装到瓶或盒中加菌种进行发酵后制得的，后期无搅拌工艺，瓶装或盒装酸奶多为凝固型酸奶；而搅拌型酸奶是在生产过程中，将牛奶进行发酵处理后，加入其他辅料(果汁、香料等)搅拌均匀，然后袋装上市。无论是搅拌型酸奶还是凝固型酸奶，消费者大多是在餐后食用。随着生活方式的变化，以及受洋快餐的影响，很多消费者希望酸奶也可以像奶酪和黄油一样涂抹在面包上食用，因为有些消费者并不喜欢奶酪和黄油的味道。因此，涂抹型酸奶的开发将会补充乳制品在中国食品中的空白，在我国具有广泛的市场前景。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种涂抹型酸奶及其制备方法，该酸奶具有涂抹的特性。

为解决上述技术问题，本发明采用下述技术方案：

一种涂抹型酸奶，是将酸奶原料经过发酵剂发酵制成。其中，每1000重量份的酸奶原料包括：蛋白补充剂10-50份，糖类60-85份，和原料奶余量。由于在酸奶原料中添加了特定量的蛋白补充剂，提高了产品总固型物的含量，因此，使得产品具有涂抹的特性。

进一步地，经过研究发现，上述配方虽然使酸奶达到了涂抹的特性，但是在口感方面还有缺陷，这也是目前制作涂抹型酸奶的主要技术难题，即，要使酸奶达到能够涂抹单纯提高产品的总固型物，产品的口感会较涩。为了克服该技术问题，发明人发现通过添加适合量的矿物盐和食用盐与蛋白补充剂协同作用可制备出口感细腻无涩感，同时可涂抹的酸奶产品。具体地，本发明优选，每1000重量份的酸奶原料包括：蛋白补充剂8-35份，食盐0.5-2份，矿物盐0.5-1份，糖类60-85份，和原料奶余量。

上述配方中盐类，即矿物盐和食盐，的加入不仅可以增强酪蛋白形成凝胶结构的强度，增加产品的粘度，而且可以显著降低配方中蛋白补充剂的添加量。从而通过更少量的蛋白质和一定比例的食用盐和矿物盐的相互补充协同作用，最终显著提高产品的粘度和产品的涂抹特性，同时产品口感细腻无涩感。

本发明所述的蛋白补充剂为乳制品领域中常用的蛋白质补充剂，包括但不限于，乳清蛋白粉、牛奶浓缩蛋白和大豆蛋白粉中的一种或多种。

本发明所述的矿物盐即可食用的矿物盐，优选为钙矿物盐和/或铁矿物盐，其中，所述钙矿物盐包括碳酸钙、乳酸钙、葡萄酸钙和柠檬酸钙中的一种或多种；所述铁矿物盐包括焦磷酸铁、乳酸亚铁和葡萄糖酸亚铁中的一种或多种。

本发明所述的食盐包括精制食盐、海盐、井盐和竹盐中的一种或多种。

本发明所述的糖类优选为蔗糖，糖类可赋予产品甜味和增加持水特性。

进一步地，在本发明中，所述原料奶是指符合食用标准的生鲜牛奶或羊奶，或由奶粉、炼奶、乳清蛋白或牛奶的其他成分还原制成的还原产品。

本发明所使用的发酵剂可以是酸奶领域中使用的常规菌种，例如包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus.acidophilus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)、干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus)中的一种或多种。

本发明还提供了一种涂抹型酸奶的制备方法，该方法包括：按照所述比例配料，均质，杀菌，添加发酵剂，发酵至酸度≧70°T，然后冷却，灌装。

本发明的有益效果如下：

本发明提供的涂抹型酸奶是一种新型乳制品，其不仅具有涂抹特性而且口感细腻无涩感，可以替代奶酪和黄油涂抹在食物上食用。通过合理搭配糖类、食盐、矿物盐和蛋白补充剂的比例，使产品既保留了酸奶的酸甜适中的口味，同时具有类似奶酪的厚重口感，增加了酸奶产品的食用方式。

具体实施方式

为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。

实施例1

配料：蔗糖70kg；精制食盐0.5kg；葡萄酸钙0.27kg；葡萄糖酸亚铁0.23kg；牛奶浓缩蛋白10kg；牛奶定容至1000kg。

均质：170-180bar压力下对混合均匀的物料进行均质。

杀菌：95℃300s杀菌

发酵：杀菌后冷却至42-45℃，添加适量的发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)发酵至酸度≧70°T。

冷却：到达终点的物料冷却至20-25℃

灌装：无菌灌装。

经测试，终产品状态稳定，甜咸比例适中，口感细腻，采用Brookfield粘度计测定粘度值为5897.14cp。涂抹的特性良好。

实施例2

配料：蔗糖70kg；精制食盐0.75kg；柠檬酸钙0.44kg；葡萄糖酸亚铁0.27kg；大豆蛋白粉35kg；牛奶定容至1000kg。

均质：170-180bar压力下对混合均匀的物料进行均质。

杀菌：95℃300s杀菌

发酵：杀菌后冷却至42-45℃，添加适量的发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)发酵至酸度≧70°T。

冷却：到达终点的物料冷却至20-25℃

灌装：无菌灌装。

经测试，终产品状态稳定，甜咸比例适中，口感细腻，采用Brookfield粘度计测定粘度值为6143.22cp。涂抹的特性良好。

实施例3

配料：蔗糖70kg；海盐0.75kg；柠檬酸钙0.74kg；葡萄糖酸亚铁0.46kg；乳清蛋白粉15kg；牛奶定容至1000kg。

均质：170-180bar压力下对混合均匀的物料进行均质。

杀菌：95℃300s杀菌

发酵：杀菌后冷却至42-45℃，添加适量的发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)发酵至酸度≧70°T。

冷却：到达终点的物料冷却至20-25℃

灌装：无菌灌装。

经测试，终产品状态稳定，甜咸比例适中，口感细腻，采用Brookfield粘度计测定粘度值为6194.32cp。涂抹的特性良好。

对比例1

配料：蔗糖70kg；乳清蛋白粉35kg。牛奶定容止1000kg。

均质：170-180bar压力下对混合均匀的物料进行均质。

杀菌：95℃300s杀菌

发酵：杀菌后冷却至42-45℃，添加适量的发酵剂(保加利亚乳杆菌和时嗜热链球菌)发酵至酸度≧70°T。

冷却：到达终点的物料冷却至20-25℃

灌装：无菌灌装。

经测试，终产品状态稳定，口感发涩，采用Brookfield粘度计测定粘度值为5878.43cp。涂抹的特性良好。

对比例2

配料：蔗糖70kg；海盐0.8kg；柠檬酸钙0.8kg；葡萄糖酸亚铁0.5kg；牛奶定容至1000kg。

均质：170-180bar压力下对混合均匀的物料进行均质。

杀菌：95℃300s杀菌

发酵：杀菌后冷却至42-45℃，添加适量的发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)发酵至酸度≧70°T。

冷却：到达终点的物料冷却至20-25℃

灌装：无菌灌装。

经测试，终产品状态稳定，甜咸比例适中，口感细腻，采用Brookfield粘度计测定粘度值为5124.15cp。但达不到涂抹的特性。

对比例3

配料：海盐0.75kg；柠檬酸钙0.74kg；葡萄糖酸亚铁0.46kg；乳清蛋白粉15kg；牛奶定容至1000kg。

均质：170-180bar压力下对混合均匀的物料进行均质。

杀菌：95℃300s杀菌

发酵：杀菌后冷却至42-45℃，添加适量的发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)发酵至酸度≧70°T。

冷却：到达终点的物料冷却至20-25℃

灌装：无菌灌装。

经测试，终产品状态稳定，咸酸风味突出，尖酸，口感细腻，采用Brookfield粘度计测定粘度值为5524.21cp。但达不到涂抹的特性。

附表1.

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (10)

1.一种涂抹型酸奶，是将酸奶原料经过发酵剂发酵制成，其特征在于，每1000重量份的酸奶原料包括：蛋白补充剂10-50份，糖类60-85份，和原料奶余量。

2.一种涂抹型酸奶，是将酸奶原料经过发酵剂发酵制成，其特征在于，每1000重量份的酸奶原料包括：蛋白补充剂8-35份，食盐0.5-2份，矿物盐0.5-1份，糖类60-85份，和原料奶余量。

3.根据权利要求1或2所述的涂抹型酸奶，其特征在于，所述蛋白补充剂包括乳清蛋白粉、牛奶浓缩蛋白和大豆蛋白中的一种或多种。

4.根据权利要求2所述的涂抹型酸奶，其特征在于，所述矿物盐为钙矿物盐和/或铁矿物盐。

5.根据权利要求4所述的涂抹型酸奶，其特征在于，所述钙矿物盐包括碳酸钙、乳酸钙、葡萄酸钙和柠檬酸钙中的一种或多种；所述铁矿物盐包括焦磷酸铁、乳酸亚铁和葡萄糖酸亚铁中的一种或多种。

6.根据权利要求2所述的涂抹型酸奶，其特征在于，所述食盐包括精制食盐、海盐、井盐和竹盐中的一种或多种。

7.根据权利要求1或2所述的涂抹型酸奶，其特征在于，所述糖类为蔗糖。

8.根据权利要求1或2所述的涂抹型酸奶，其特征在于，所述原料奶为生鲜牛奶或羊奶，或由奶粉、炼奶、乳清蛋白或牛奶的其他成分还原制成的还原产品。

9.根据权利要求1或2所述的涂抹型酸奶，其特征在于，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。

10.一种如权利要求2-9任一所述的涂抹型酸奶的制备方法，其特征在于，该方法包括：按照所述比例配料，均质，杀菌，添加发酵剂，发酵至酸度≧70°T，然后冷却，灌装。