CN103651782A - 一种制备搅拌型发酵乳的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种制备搅拌型发酵乳的方法，包括：将原料混合；进行第一次均质；第一次均质后发酵；发酵后进行搅拌再进行第二次均质。本发明制备方法提高了搅拌型发酵乳的细腻度和清爽度，改善了产品的口感。
Description
技术领域
本发明涉及一种制备发酵乳的方法，尤其涉及一种制备搅拌型发酵乳的方法。
背景技术
在现有的搅拌型发酵乳的生产过程中，会产生蛋白凝结现象，导致最终产品品质和口感不佳，细腻度和清爽度不够理想。通过延长发酵后的搅拌时间可改善上述问题，然而由于发酵乳凝胶体属于假塑性凝胶体，这样做会使搅拌型发酵乳的硬度和粘度降低，乳清析出率变高，达不到产品稳定性要求。目前还没有理想的提高搅拌型发酵乳口感的方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种制备搅拌型发酵乳的方法，其制备出的搅拌型发酵乳具有较好的口感，细腻度和清爽度较佳。
本发明提供了一种制备搅拌型发酵乳的方法，包括：将原料混合；进行第一次均质；第一次均质后发酵；发酵后进行搅拌再进行第二次均质。
在制备搅拌型发酵乳的方法的一种示意性实施方式中，第二次均质的压力为0至50bar，温度为25℃。
在制备搅拌型发酵乳的方法的一种示意性实施方式中，在发酵和搅拌之间调节温度至25℃。
在制备搅拌型发酵乳的方法的一种示意性实施方式中，第一次均质的压力为180bar，温度为65℃。
在制备搅拌型发酵乳的方法的一种示意性实施方式中，在第一次均质和发酵之间进行杀菌，杀菌的温度为95℃，时长为300秒。
在制备搅拌型发酵乳的方法的一种示意性实施方式中，发酵的温度为42℃，发酵的终点为pH4.5。
在制备搅拌型发酵乳的方法的一种示意性实施方式中，搅拌的转速为300转/分钟，时长为2分钟。
在制备搅拌型发酵乳的方法的一种示意性实施方式中，每1000千克原料包括牛乳880至920千克、蔗糖70至95千克和浓缩乳清蛋白5至30千克。可以在发酵乳中添加其它食用添加剂，如可以添加食用香精等。
在制备搅拌型发酵乳的方法的一种示意性实施方式中，加工每1000千克原料使用的发酵剂由10至30U鼠李糖乳杆菌、10至50U嗜热链球菌和0.1至0.5U保加利亚乳杆菌组合而成。
本发明的制备搅拌型发酵乳的方法，通过将原料混合；进行第一次均质；第一次均质后发酵；发酵后进行搅拌再进行第二次均质。本发明制备方法提高了搅拌型发酵乳的细腻度和清爽度，改善了产品的口感。
具体实施方式
为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明本发明的具体实施方式。
第一实施例。
1、原料：
牛乳 880千克；
蔗糖 95千克；
浓缩乳清蛋白 25千克。
2、制备方法：
a. 将原料混合溶解，得到混合物料；
b. 将混合物料进行第一次均质，第一次均质的压力为180bar，温度为65℃，得到第一次均质后物料；
c. 将第一次均质后物料进行杀菌，杀菌的温度为95℃，时长为300秒，得到杀菌后物料；
d. 向杀菌后物料中加入发酵剂进行发酵；其中发酵剂由10U鼠李糖乳杆菌、50U嗜热链球菌和0.1U保加利亚乳杆菌组合而成；发酵的温度为42℃，发酵的终点为pH4.5，得到发酵后物料；
e. 调节发酵后物料的温度至25℃，再对发酵后物料进行搅拌，搅拌的转速为300转/分钟，时长为2分钟，得到搅拌后物料；
f. 对搅拌后物料进行第二次均质，第二次均质的压力为0 bar，温度为25℃，得到搅拌型发酵乳。
第二实施例。
1、原料：
牛乳 890千克；
蔗糖 90千克；
浓缩乳清蛋白 20千克。
2、制备方法：
a. 将原料混合溶解，得到混合物料；
b. 将混合物料进行第一次均质，第一次均质的压力为180bar，温度为65℃，得到第一次均质后物料；
c. 将第一次均质后物料进行杀菌，杀菌的温度为95℃，时长为300秒，得到杀菌后物料；
d. 向杀菌后物料中加入发酵剂进行发酵；其中发酵剂由15U鼠李糖乳杆菌、20U嗜热链球菌和0.2U保加利亚乳杆菌组合而成；发酵的温度为42℃，发酵的终点为pH4.5，得到发酵后物料；
e. 调节发酵后物料的温度至25℃，再对发酵后物料进行搅拌，搅拌的转速为300转/分钟，时长为2分钟，得到搅拌后物料；
f. 对搅拌后物料进行第二次均质，第二次均质的压力为10bar，温度为25℃，得到搅拌型发酵乳。
第三实施例。
1、原料：
牛乳 900千克；
蔗糖 85千克；
浓缩乳清蛋白 15千克。
2、制备方法：
a. 将原料混合溶解，得到混合物料；
b. 将混合物料进行第一次均质，第一次均质的压力为180bar，温度为65℃，得到第一次均质后物料；
c. 将第一次均质后物料进行杀菌，杀菌的温度为95℃，时长为300秒，得到杀菌后物料；
d. 向杀菌后物料中加入发酵剂进行发酵；其中发酵剂由20U鼠李糖乳杆菌、50U嗜热链球菌和0.1U保加利亚乳杆菌组合而成；发酵的温度为42℃，发酵的终点为pH4.5，得到发酵后物料；
e. 调节发酵后物料的温度至25℃，再对发酵后物料进行搅拌，搅拌的转速为300转/分钟，时长为2分钟，得到搅拌后物料；
f. 对搅拌后物料进行第二次均质，第二次均质的压力为20bar，温度为25℃，得到搅拌型发酵乳。
第四实施例。
1、原料：
牛乳 910千克；
蔗糖 80千克；
浓缩乳清蛋白 10千克。
2、制备方法：
a. 将原料混合溶解，得到混合物料；
b. 将混合物料进行第一次均质，第一次均质的压力为180bar，温度为65℃，得到第一次均质后物料；
c. 将第一次均质后物料进行杀菌，杀菌的温度为95℃，时长为300秒，得到杀菌后物料；
d. 向杀菌后物料中加入发酵剂进行发酵；其中发酵剂由30U鼠李糖乳杆菌、10U嗜热链球菌和0.5U保加利亚乳杆菌组合而成；发酵的温度为42℃，发酵的终点为pH4.5，得到发酵后物料；
e. 调节发酵后物料的温度至25℃，再对发酵后物料进行搅拌，搅拌的转速为300转/分钟，时长为2分钟，得到搅拌后物料；
f. 对搅拌后物料进行第二次均质，第二次均质的压力为30bar，温度为25℃，得到搅拌型发酵乳。
第五实施例。
1、原料：
牛乳 920千克；
蔗糖 75千克；
浓缩乳清蛋白 5千克。
2、制备方法：
a. 将原料混合溶解，得到混合物料；
b. 将混合物料进行第一次均质，第一次均质的压力为180bar，温度为65℃，得到第一次均质后物料；
c. 将第一次均质后物料进行杀菌，杀菌的温度为95℃，时长为300秒，得到杀菌后物料；
d. 向杀菌后物料中加入发酵剂进行发酵；其中发酵剂由10U鼠李糖乳杆菌、50U嗜热链球菌和0.1U保加利亚乳杆菌组合而成；发酵的温度为42℃，发酵的终点为pH4.5，得到发酵后物料；
e. 调节发酵后物料的温度至25℃，再对发酵后物料进行搅拌，搅拌的转速为300转/分钟，时长为2分钟，得到搅拌后物料；
f. 对搅拌后物料进行第二次均质，第二次均质的压力为40bar，温度为25℃，得到搅拌型发酵乳。
第六实施例。
1、原料：
牛乳 900千克；
蔗糖 70千克；
浓缩乳清蛋白 30千克。
2、制备方法：
a. 将原料混合溶解，得到混合物料；
b. 将混合物料进行第一次均质，第一次均质的压力为180bar，温度为65℃，得到第一次均质后物料；
c. 将第一次均质后物料进行杀菌，杀菌的温度为95℃，时长为300秒，得到杀菌后物料；
d. 向杀菌后物料中加入发酵剂进行发酵；其中发酵剂由30U鼠李糖乳杆菌、10U嗜热链球菌和0.5U保加利亚乳杆菌组合而成；发酵的温度为42℃，发酵的终点为pH4.5，得到发酵后物料；
e. 调节发酵后物料的温度至25℃，再对发酵后物料进行搅拌，搅拌的转速为300转/分钟，时长为2分钟，得到搅拌后物料；
f. 对搅拌后物料进行第二次均质，第二次均质的压力为50bar，温度为25℃，得到搅拌型发酵乳。
第一对比实施例。
1、原料：
牛乳 880千克；
蔗糖 95千克；
浓缩乳清蛋白 25千克。
2、制备方法：
a. 将原料混合溶解，得到混合物料；
b. 将混合物料进行均质，均质的压力为180bar，温度为65℃，得到均质后物料；
c. 将均质后物料进行杀菌，杀菌的温度为95℃，时长为300秒，得到杀菌后物料；
d. 向杀菌后物料中加入发酵剂进行发酵；其中发酵剂由10U鼠李糖乳杆菌、50U嗜热链球菌和0.1U保加利亚乳杆菌组合而成；发酵的温度为42℃，发酵的终点为pH4.5，得到发酵后物料；
e. 调节发酵后物料的温度至25℃，再对发酵后物料进行搅拌，搅拌的转速为300转/分钟，时长为2分钟，得到搅拌型发酵乳。
第二对比实施例。
1、原料：
牛乳 880千克；
蔗糖 95千克；
浓缩乳清蛋白 25千克。
2、制备方法：
a. 将原料混合溶解，得到混合物料；
b. 将混合物料进行均质，均质的压力为180bar，温度为65℃，得到均质后物料；
c. 将均质后物料进行杀菌，杀菌的温度为95℃，时长为300秒，得到杀菌后物料；
d. 向杀菌后物料中加入发酵剂进行发酵；其中发酵剂由10U鼠李糖乳杆菌、50U嗜热链球菌和0.1U保加利亚乳杆菌组合而成；发酵的温度为42℃，发酵的终点为pH4.5，得到发酵后物料；
e. 调节发酵后物料的温度至25℃，再对发酵后物料进行搅拌，搅拌的转速为300转/分钟，时长为3分钟，得到搅拌型发酵乳。
第三对比实施例。
1、原料：
牛乳 880千克；
蔗糖 95千克；
浓缩乳清蛋白 25千克。
2、制备方法：
a. 将原料混合溶解，得到混合物料；
b. 将混合物料进行第一次均质，第一次均质的压力为180bar，温度为65℃，得到第一次均质后物料；
c. 将第一次均质后物料进行杀菌，杀菌的温度为95℃，时长为300秒，得到杀菌后物料；
d. 向杀菌后物料中加入发酵剂进行发酵；其中发酵剂由10U鼠李糖乳杆菌、50U嗜热链球菌和0.1U保加利亚乳杆菌组合而成；发酵的温度为42℃，发酵的终点为pH4.5，得到发酵后物料；
e. 对发酵后物料进行第二次均质，第二次均质的压力为0 bar，温度为25℃，得到搅拌型发酵乳。
产品稳定性检测及口感评价。
对以上实施例制备的搅拌型发酵乳的乳清析出率、产品细腻度及清爽度进行检测及评价，结果如下表所示。
| 乳清析出率 | 细腻度评分 | 清爽度评分 | |
| 第一实施例 | 1.70% | 8.5 | 8.3 |
| 第二实施例 | 2.20% | 8.2 | 8.4 |
| 第三实施例 | 2.50% | 8.8 | 8.6 |
| 第四实施例 | 3.20% | 8.3 | 8.8 |
| 第五实施例 | 4.00% | 7.6 | 8.8 |
| 第六实施例 | 2.50% | 8.2 | 7.5 |
| 第一对比实施例 | 1.80% | 6.2 | 6 |
| 第二对比实施例 | 1.70% | 6.4 | 6.1 |
| 第三对比实施例 | 3.30% | 5.2 | 5 |
在本文中，“相等”、“相同”等并非严格的数学意义上的限制，它也可以包含本领域技术人员可以理解的且制备或使用该产品及方法时允许的误差。
应当理解，虽然本说明书是按照各个实施例描述的，但并非每个实施例仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施例的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施例或变更均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种制备搅拌型发酵乳的方法，其特征在于，包括：
将原料混合；
进行第一次均质；
第一次均质后发酵；
发酵后进行搅拌再进行第二次均质。
2.如权利要求1所述的制备搅拌型发酵乳的方法，其中，所述第二次均质的压力为0至50bar，温度为25℃。
3.如权利要求1所述的制备搅拌型发酵乳的方法，其中，在所述发酵和所述搅拌之间调节温度至25℃。
4.如权利要求1所述的制备搅拌型发酵乳的方法，其中所述第一次均质的压力为180bar，温度为65℃。
5.如权利要求1所述的制备搅拌型发酵乳的方法，其中在所述第一次均质和所述发酵之间进行杀菌，所述杀菌的温度为95℃，时长为300秒。
6.如权利要求1所述的制备搅拌型发酵乳的方法，其中所述发酵的温度为42℃，所述发酵的终点为pH4.5。
7.如权利要求1所述的制备搅拌型发酵乳的方法，其中所述搅拌的转速为300转/分钟，时长为2分钟。
8.如权利要求1所述的制备搅拌型发酵乳的方法，其中每1000千克所述原料包括牛乳880至920千克、蔗糖70至95千克和浓缩乳清蛋白5至30千克。
9.如权利要求1所述的制备搅拌型发酵乳的方法，其中加工每1000千克所述原料使用的发酵剂由10至30U鼠李糖乳杆菌、10至50U嗜热链球菌和0.1至0.5U保加利亚乳杆菌组合而成。
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