CN101731332A - 一种饮用型酸奶及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种饮用型酸奶及其制作方法，该饮用型酸奶的配料组成中，总固形物含量18.5％～25％，乳脂肪含量2.5％～3.0％，乳蛋白含量2.3％～2.7％；进一步，本发明的该饮用型酸奶的配料组成中还包括甜度相当于其中含有6％～9％蔗糖的甜度的甜味料。本发明的饮用型酸奶是将各配料混合后经过均质、杀菌并冷却，接种乳酸菌发酵剂，并对发酵后的酸奶物料进行均质，制作而成的。本发明通过对饮用型酸奶的配方进行合理选择和配比，并控制恰当的生产工艺，使所生产得到的饮用型酸奶产品具有良好的流动性，同时具有良好的风味和口感及稳定性。

Description

一种饮用型酸奶及其制作方法

技术领域

本发明是关于一种饮用型酸奶及其制作方法，属于发酵乳制品技术领域。

背景技术

酸奶(酸乳，yoghurt)是以牛(羊)乳或复原乳为主原料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂，杀菌、发酵、搅拌或不搅拌，添加或不添加其他成分制成的乳制品。酸奶口味酸甜细滑，营养丰富。酸奶中的乳酸菌在人体肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，可增强人的消化能力，促进食欲，改善肠道环境；酸奶还可有效提高钙、磷在人体中的利用率，是当今众多发酵乳产品中最为流行的乳品。

传统的酸奶大多为凝固型酸奶和搅拌型酸奶，这些酸奶状态较稠厚，虽然营养丰富、口感风味也都较好，但却不易于饮用，而且往往由于本身状态粘稠，易于粘附在包装容器内壁而造成浪费，同时也会增大包装的回收再利用难度。

饮用型酸奶是一种低粘度、可饮用的酸奶，饮用型酸奶在生产中，通常是在发酵后，进行均质处理以将发酵的凝块“分解”成液体，接下来进行搅拌，冷却至18～20℃灌装。现有技术中的饮用型酸奶，为了达到“饮用”的要求，以突出奶品的清新感，正常情况下脂肪含量低甚至无脂，且通常会降低非脂乳固体的用量，从而在营养方面要低于传统的搅拌型或凝固型酸奶。例如，文献“长货架期饮用型酸奶的生产工艺”(《中国食品工业》1998年06期)中公开了一种长货架期饮用型酸奶的生产工艺，其为一种脱脂乳制品，其中的非脂乳固体含量仅7.6％；同时，为使产品具有良好的稳定性，该产品中含有较高含量的特定果胶；此外，该饮用型酸奶产品是一种发酵后经灭菌的酸奶产品，其中无活性乳酸菌的存在。

我国从十九世纪80年代起才开始正式商业化生产酸奶，目前我国酸奶的生产还处于较落后的地步，产品种类较少，市场上基本无饮用型酸奶。研究开发一种兼具搅拌型或凝固型酸奶的营养以及饮料的清爽口感的饮用型酸奶，对于促进我国的酸奶发展及推广具有重要意义。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种饮用型酸奶，其既具有一般搅拌型或凝固型酸奶营养丰富的特性，又兼具饮料清爽的特点，适合现代环保理念。

本发明的另一个目的在于提供一种活菌型的饮用型酸奶，其具有丰富的营养以及良好的风味口感。

本发明的另一目的在于提供一种饮用型酸奶的制作方法，以制作出具有丰富营养且具有良好风味口感的饮用型酸奶，满足消费者对营养和口感的要求，同时符合现代环保理念。

本发明首先提供了一种饮用型酸奶，该饮用型酸奶的配料组成中，总固形物含量18.5％～25％，乳脂肪含量2.5％～3.0％，乳蛋白含量2.3％～2.7％。

除特别说明外，本发明中所述比例和含量均为重量比例和含量。

根据本发明的具体实施方案，本发明的饮用型酸奶中，非脂乳固体含量为9.5％～12.5％。

本发明的饮用型酸奶，相对于现有技术的饮用型酸奶，具有较高含量的总固形物以及乳脂肪和乳蛋白，以及较高含量的非脂乳固体，其营养丰富，具有良好的口感和风味。

根据本发明的具体实施方案，本发明的饮用型酸奶的配料组成中还包括甜度相当于其中含有6％～9％蔗糖的甜度的甜味料，优选的，所述甜味料包括蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、木糖醇、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种。

酸奶的配方是生产酸奶的一个核心问题，不同的配方将直接影响酸奶的质地和风味。根据本发明的优选具体实施方案，本发明的饮用型酸奶的配料组成中包括：40％～60％的牛奶、1.8％～3％的稀奶油、6％～7％的乳清粉、0.4％～0.6％的木薯淀粉或其衍生物、6％～8％的白砂糖或同等甜度的其他甜味料、0.01％～0.05％的果胶以及0.01％～0.05％的明胶。在本发明的该实施方案中，所述稀奶油和乳清粉主要是用于填充产品干物质含量，其中，稀奶油可提供脂肪的爽滑口感和保证产品的脂肪含量，乳清粉的添加在增加产品中乳糖、蛋白质和矿物质含量的同时，还可保证产品中有充足的乳糖供给微生物生长活动，在规定的发酵时间内达到适宜的酸度，并可有利于保证产品的稳定系统；所述木薯淀粉或淀粉衍生物在本发明中赋予产品稳定的胶体特性和耐剪切性，并对本发明的饮用型酸奶产品的清爽口感以及更绵长滑润的脂肪口感具有突出贡献；所述特定含量的果胶与明胶也有利于本发明的饮用型酸奶达到最佳的清爽润滑口感。本发明的饮用型酸奶，通过配料中各组分的共同作用，可以使得酸奶溶液达到稳定的体系。

本发明的饮用型酸奶中，所述配料中的牛奶(原料奶)是指符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶，也可以是由奶粉、炼奶、乳清蛋白等牛奶成分还原制成的还原产品，可以是高脂、全脂、脱脂或部分脱脂的牛奶。做为本发明的优选实施方案，原料奶总干物质含量在11％～14％，更优选为12％～14％，非脂奶干物质不低于8.5％。

在本发明的一具体实施方案中，本发明的饮用型酸奶为活菌型酸奶。

根据本发明的具体实施方案，本发明的饮用型酸奶是将各配料混合经接种乳酸菌发酵剂发酵、并对发酵后的酸奶物料在80～100Bar压力下进行均质而得到的。

本发明的饮用型酸奶中，所用发酵菌种包括酸奶领域中常用的嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和/或保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)，还可进一步包括嗜酸乳杆菌(Lactobacillus.acidophilus)、乳双岐杆菌(Bifidobacterium lactis)、长双岐杆菌(Bifidobacterium longum)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus GG)等益生菌中的一种或多种。所述菌种的接种量可以按照所属领域中的常规操作进行或按照菌种供应商的建议用量接种，例如，本发明中可以选择具有较高活力的菌种，其用量通常占配料总重量0.008％～0.01％。

根据本发明的具体实施方案，为进一步调节酸奶的口感和风味，提高产品营养价值，或改善产品外观，增加产品种类，本发明的饮用型酸奶的配料组成中还可进一步包括食用香精、营养素、益生元等中的一种或多种，也可以在发酵完成后混入各种果酱，制作果酱饮用型酸奶，满足消费者追求更多口味的需求。所述食用香精可以是人工合成香精、天然香精和天然等同香精中的一种或多种；所述营养素可以包括维生素A、维生素B族、维生素C、维生素D、维生素E、omega3、植物甾醇、叶酸、烟酸、胆碱、左旋肉碱、硫酸亚铁、柠檬酸铁、EDTA铁、硫酸锌、葡萄糖酸锌、牛磺酸、乳酸钙、乳钙、亚硒酸钠、硫酸镁和葡萄糖酸镁等中的一种或多种的组合；所述益生元可以是包括低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚麦芽糖、棉子糖、菊粉、糊精、可溶性膳食纤维等中的一种或多种。这些物质的种类选择和添加量均可以按照所属领域的常规技术操作。例如，所属果酱的添加量可以占酸奶总重量的10％～15％。

本发明的饮用型酸奶的配料组成中还可包括适量的水，以满足各组分之和为100％。

本发明中所用各原料均可商购获得，各原料应符合相关质量标准要求。本发明的饮用型酸奶，其卫生指标、理化指标等也应符合相关质量标准的规定。

本发明还提供了所述饮用型酸奶的制作方法，该方法包括步骤：

将饮用型酸奶的配料混合后经过均质、杀菌并冷却，接种乳酸菌发酵剂，并对发酵后的酸奶物料进行均质，制作成饮用型酸奶。

根据本发明的具体实施方案，本发明的制作方法中，优选是控制对发酵后的酸奶物料进行均质时的均质压力为80～100Bar。该对发酵后的酸奶物料进行均质的过程，是本发明的酸奶制作方法中的第二次均质，经过该步骤，可以增加产品的流动性，使其达到可“饮用”的状态。发明人在研究中发现，该过程中的均质压力对于保证本发明的良好流动性以及产品的稳定性(特别是产品在货架期后期的稳定性)非常重要，如果该过程中压力超出本发明的范围，产品后期容易析水。本发明中，对该均质过程中的温度不做特别要求，温度高低对本发明酸奶的流动性没有实质性的影响。根据本发明的优选实施方案，本发明是制作活菌型酸奶，其中，控制对发酵后的酸奶物料进行均质时的均质温度小于等于44℃，例如，可控制该均质过程中的温度为发酵温度，即42±2℃左右，可以简化工艺、降低成本。

在本发明的一具体实施方案中，本发明的制作饮用型酸奶的方法包括步骤：

将饮用型酸奶的配料混合(本发明中所述饮用型酸奶的配料混合过程可以按照所属领域的常规操作进行)后，在5℃～10℃下静置20～30min；

上述经静置后的混合物料经过脱气，在65℃～70℃、150～200Bar压力下进行均质；

均质后的混合物料在95±5℃杀菌5～10分钟，并降温冷却至42±2℃；

向上述冷却后的物料中接种乳酸菌发酵剂，42±2℃下发酵4～6小时，待pH达到4.4～4.8或滴定酸度达到65～78°T时，结束发酵；

对发酵后的酸奶物料进行均质，均质压力80～100Bar；

均质后的发酵酸奶进行灌装，即得到本发明的饮用型酸奶。灌装后的酸奶可在2～6℃冷藏后熟，进一步包装后即可出厂。

本发明中对产品的包装形式没有特定要求，可以采用目前市场上常见的酸奶或饮料的包装形式。例如，包装多为PP、PS和HDPE等材料的塑料杯、塑料桶，而为了运输方便、提高档次等因素也可选用纸杯包装。

除上述说明外，本发明的生产工艺中未具体提及的工序例如配料、脱气、杀菌、灌装等更具体的操作以及所用设备均可参照所属领域的现有技术或采用所属领域中的常规设备进行。

本发明的饮用型酸奶，可在2～6℃下的冷藏环境中贮存(货架期可达28天)，其具有良好的流动性，具有更接近液体饮料的状态，并且，本发明的饮用型酸奶口感饱满，风味良好。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。

实施例1、原味饮用型酸奶及其制作方法

1、酸奶配方：配料用奶47.84％，稀奶油2.5％(含脂率38％)，白砂糖7.45％，木薯淀粉0.53％，乳清粉6.4％，果胶0.02，明胶0.01％，菌种适量，配料用水余量。

2、制作方法：

1)原料奶：选择优质、安全、合格的鲜牛奶为主要原料进行标准化；

2)配料：将原料奶升温至60℃，将白砂糖和粉末类原料干混后加入原料奶中进行化料，时间为25分钟左右，得到配好的料液；

3)低温静置：将化好的料液降温到5℃，静置30min；

4)均质：将上述静置后的料液预热至65℃进行均质，均质压力为200Bar；

5)杀菌：将上述均质后的料液进行杀菌，杀菌要求为95±5℃/300s；

6)冷却：将杀完菌的料液进行冷却至42±2℃；

7)接种、发酵：将复合菌种(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌菌种的混合菌种)按添加量加入上述冷却好的料液中搅拌均匀，在42±2℃的条件下，保温发酵4～6小时，待pH达到4.5或滴定酸度为70°T时终止发酵；

8)均质：达到发酵要求的酸奶立即进行生产工艺中的第二次均质(均质温度为发酵后的酸奶物料温度42±2℃)，均质压力为100Bar；

9)冷却、灌装、后熟：将上述经过均质后的发酵酸奶冷却到10℃进行灌装，于3℃～5℃进行后熟约24小时，即得到本实施例的饮用型酸奶终产品。

对本实施例的酸奶产品进行检测，其中，总固形物含量约21.3％，乳脂肪含量约2.5％，乳蛋白含量约2.3％，非脂乳固体含量约10.9％。

实施例2、真果粒饮用型酸奶及其制作方法

1、酸奶配方：酸奶基料90％，果粒果酱10％；其中：

酸奶基料配方：配料用奶58.3％，稀奶油2.35％(含脂率40％)，白砂糖6.0％，木薯淀粉0.55％，乳清粉6.4％，果胶0.01％，明胶0.01％，菌种适量，配料用水余量；

果粒果酱：市购甜橙绒果酱，可溶性固形物Brix(％)28，pH值(20℃)约4.3，果粒净含量约30％(也可采用市售的椰果果粒果酱、黄桃果粒果酱等，果粒直径应控制在3mm×3mm×3mm左右，不宜太大，否则容易造成呛食)。

2、酸奶基料制作方法：制作方法基本同实施例一，得到发酵好的酸奶基料；

3、果酱与酸奶基料的混合与灌装：将市购的果粒果酱通过果酱泵在线添加系统与发酵好的酸奶基料按照比例混合(通过果料果酱添加系统在线混合，该过程中也可再添加一些无菌的果酱果汁等)，10℃灌装，冷却后熟(后熟温度3℃～5℃，时间约24小时)，得到本实施例的终产品。

对本实施例的酸奶产品进行检测，其中，总固形物含量约24％，乳脂肪含量约2.5％，乳蛋白含量约2.3％，非脂乳固体含量约10.7％。

实施例3、无糖型原味饮用型酸奶及其制作方法

1、酸奶配方：配料用奶55.3％，稀奶油2％(含脂率55％)，木糖醇7.5％，木薯淀粉0.45％，乳清粉6.9％，果胶0.02％，明胶0.02％，菌种适量，配料用水余量。

2、制作方法：

1)原料奶：选择优质、安全、合格的鲜牛奶为主要原料进行标准化；

2)配料：将原料奶升温至55℃，将木糖醇和粉末类原料干混加入原料奶中进行化料，时间为25分钟左右，得到配好的料液；

3)低温静置：将化好的料液降温到10℃静置约20min；

4)均质：将经过静置的料液预热至70℃进行均质，均质压力为180Bar；

5)杀菌：将均质后的料液进行杀菌，杀菌要求为95±5℃/300s；

6)冷却：将杀完菌的料液进行冷却至42±2℃；

7)接种、发酵：将复合菌种(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌菌种的混合菌种)按添加量加入冷却好的料液中搅拌均匀，在42±2℃的条件下，保温发酵4～6小时，pH4.5时终止发酵；

8)均质：对上述发酵后的酸奶进行均质(均质温度为发酵后的酸奶物料温度42±2℃)，均质压力为100Bar；

9)冷却、灌装、后熟：经均质后的酸奶冷却到10℃进行灌装，于3℃～5℃进行后熟约24小时，即得到本实施例的饮用型酸奶终产品。

对本实施例的酸奶产品进行检测，其中，总固形物含量约23％，乳脂肪含量约2.9％，乳蛋白含量约2.5％，非脂乳固体含量约11.5％。

不同淀粉对本发明饮用型酸奶的影响

参照本发明实施例1的配方，将其中的木薯淀粉以等量的蜡质玉米淀粉替代生产饮用型酸奶，以作为本发明的对比例1，该对比例1的配方中的其他物料以及生产工艺与实施例1相同。

经对本发明实施例1的饮用型酸奶产品以及该对比例1的产品进行品评试验，本发明实施例1的产品状态清爽，流动性较好，口感绵软、圆润爽滑；而该对比例1的产品尽管状态比较清爽，但口感发涩、略带糊口感(具有颗粒感)。

不同胶体对本发明饮用型酸奶的影响

参照本发明实施例1的配方，将其中的果胶0.02％+明胶0.01％分别以0.03％的果胶、0.03％的明胶等量替代生产饮用型酸奶，以作为本发明的对比例2和3，该对比例2、3的配方中的其他物料以及生产工艺与实施例1相同。

经对本发明实施例1的饮用型酸奶产品以及该对比例2、3的产品进行品评试验，本发明实施例1的产品状态清爽，流动性较好，口感绵软、圆润爽滑；而该对比例2的产品尽管状态清爽，但口感稀薄，略有颗粒感；对比例3的产品尽管口感比较圆润，但状态较粘稠，流动性较差，不具有良好的“饮用”状态。

不同工艺对本发明饮用型酸奶的影响

采用本发明实施例1的配方，将其生产工艺中二次均质的压力改为120Bar，生产饮用型酸奶，以作为本发明的对比例4，该对比例4的配方以及生产工艺条件与实施例1相同。

经对本发明实施例1的饮用型酸奶产品以及该对比例4的产品进行品评试验以及在2～6℃储存，本发明实施例1的产品状态清爽，流动性较好，口感绵软、圆润爽滑，2～6℃储存21天无析水现象；而该对比例4的产品尽管状态清爽，口感圆润爽滑，但在2～6℃储存8天有水线产生，储存15天有明显水析现象，储存21天分层严重。

本发明的饮用型酸奶产品与传统的搅拌型酸奶的挂壁率对比

试验方法：

以本发明实施例1～3以及对比例1～4的饮用型酸奶为样品，并以市售的较稀薄的搅拌型酸奶为对比例5，各取300ml分别盛装于带有刻度的500ml烧杯中；

将装有不同样品的烧杯同时分别倒入另外的具有相同的刻度的烧杯中，杯口向下静置5分钟，计算未倒出的酸奶占酸奶总量的百分比作为挂比率(％)。实验结果记录于下表：

	实施例1	实施例2	实施例3	对比例1	对比例2	对比例3	对比例4	对比例5
									挂壁率	1.17％	2.1％	1.3％	2.98％	1.51％	3.09％	1.51％	10.83％

饮用型酸奶的口感和风味品评验证

依据GB 19302-2003方法，对本发明实施例1至实施例3生产得到的饮用型酸奶产品以及对比例1至3的产品进行口感和风味的盲测实验(品尝样品为新鲜生产的产品)。主要感官检查项目：组织状态、色泽、口感、酸甜度、风味等。参加实验人数共28人，分别对实施例1至实施例3以及对比例1至3的产品的样品进行感官和风味的评定。感官和风味评分标准如下表：

实验结果记录于下表：

从上述相关实验结果可以看出：本发明各实施例的产品口感爽滑、细腻，不仅具有酸奶纯正自然的香味，并赋予酸奶更好的清爽口感；真正的实现了可以“喝”的酸奶，并且很大程度减少了包装容器的残留问题，为包装的再回收利用节约了能耗，降低了成本。

Claims (10)

1.一种饮用型酸奶，该饮用型酸奶的配料组成中，总固形物含量18.5％～25％，乳脂肪含量2.5％～3.0％，乳蛋白含量2.3％～2.7％。

2.根据权利要求1所述的饮用型酸奶，该饮用型酸奶中的非脂乳固体含量为9.5％～12.5％。

3.根据权利要求1或2所述的饮用型酸奶，该饮用型酸奶的配料组成中还包括甜度相当于其中含有6％～9％蔗糖的甜度的甜味料，所述甜味料优选包括蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、木糖醇、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种。

4.根据权利要求1所述的饮用型酸奶，该酸奶的配料组成中包括：40％～60％的牛奶、1.8％～3％的稀奶油、6％～7％的乳清粉、0.4％～0.6％的木薯淀粉或其衍生物、6％～8％的白砂糖或同等甜度的其他甜味料、0.01％～0.05％的果胶、0.01％～0.05％的明胶以及余量的水。

5.根据权利要求1所述的饮用型酸奶，该酸奶为活菌型酸奶。

6.根据权利要求1所述的饮用型酸奶，该酸奶是将各配料混合经接种乳酸菌发酵、并对发酵后的酸奶物料在80～100Bar压力下进行均质而得到的。

7.权利要求1～6任一项所述饮用型酸奶的制作方法，该方法包括步骤：

将饮用型酸奶的配料混合后经过均质、杀菌并冷却，接种乳酸菌发酵剂，并对发酵后的酸奶物料进行均质，制作成饮用型酸奶。

8.根据权利要求7所述的制作方法，其中，控制对发酵后的酸奶物料进行均质时的均质压力为80～100Bar。

9.根据权利要求7所述的制作方法，其是制作活菌型酸奶，其中，控制对发酵后的酸奶物料进行均质时的均质温度小于等于44℃。

10.根据权利要求7所述的制作方法，该方法包括步骤：

将饮用型酸奶的配料混合后，在5℃～10℃下静置20～30min；

上述经静置后的混合物料经过脱气，在65℃～70℃、150～200Bar压力下进行均质；

均质后的混合物料在95±5℃杀菌5～10分钟，并降温冷却至42±2℃；

向上述冷却后的物料中接种乳酸菌发酵剂，42±2℃下发酵4～6小时，待pH达到4.4～4.8或滴定酸度达到65～78°T时，结束发酵；

对发酵后的酸奶物料进行均质，均质压力80～100Bar，得到所述饮用型酸奶。