CN101715868B - 一种冷冻酸奶及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种冷冻酸奶及其制作方法，所述冷冻酸奶的配料组成中，总固形物含量25％～34％，油脂类物质含量8％～15％，非脂乳固体含量10％～12％，并且，该冷冻酸奶的配料组成中包括甜度相当于其中含有12％～13％蔗糖的甜度的甜味料，所述甜味料中包含占配料总重量2.5％～3.5％的玉米糖浆。本发明的冷冻酸奶是将冷冻酸奶的配料混合后经过均质、杀菌并冷却，接种乳酸菌发酵剂发酵后经凝冻控制一定膨胀率而制成。本发明通过对冷冻酸奶的配方进行合理选择和配比，并控制恰当的生产工艺，使所生产得到的冷冻酸奶产品具有良好的风味、口感及稳定性，且产品可反复冷冻而不显著降低品质，从而可满足消费者不同食用方式的需求。

Description

一种冷冻酸奶及其制作方法

技术领域

本发明是关于一种冷冻酸奶(冷冻酸乳，Frozen Yogurt)及其制作方法。

背景技术

冷冻酸奶是一种以冷冻形式作为甜点或饮料的酸奶，其有机结合了酸奶的营养保健功效和特殊风味以及冰淇淋的冰凉感觉和细腻质地，具有产品货架期长、食用方式多样(可作为冰淇淋在冷冻状态下食用，也可融化后如同普通冷藏酸奶一样食用)等特点。冷冻酸奶按产品是否杀菌可分活菌型和杀菌型两大类，按质地可分成软质和硬质两种类型。

冷冻酸奶的配方和生产工艺有多种，现有技术中关于冷冻酸奶的研究报道也较多，研究方向各不相同。例如，张和平等人对冷冻酸奶的发酵特性及加工工艺进行了初步研究，并初步研究了冷冻酸奶在加工过程中pH值、酸度、乳糖及乳酸菌活菌数变化(冷冻酸奶的研制，张和平 等，中国乳品工业，第24卷第2期，1996年4月)；申晓琳等人研究了酸奶发酵酸度或酸奶添加量、稳定剂及用量、均质压力等对冷冻酸奶产品品质的影响(冷冻酸奶的研制，申晓琳 等，河南农业科学，2004年第9期；酸奶冰淇淋的研制，申晓琳 等，食品科技，2005年08期)；张佳程等人对冷冻酸奶的工艺流程特别是混料顺序对产品品质的影响进行了研究(冷冻酸奶的三种工艺流程的比较，张佳程 等，食品科技，2002年第一期)，还提出了一种软质冷冻酸奶的优化配方(软质冷冻酸奶的配方优化，张佳程 等，冷饮与速冻食品工业，第8卷第2期，2002年6月)；刘学浩等人对冷冻酸奶生产工艺特别是均质、冷却老化、凝冻搅拌等对产品品质的影响进行了研究(酸奶冷冻与冷藏生产技术的研制，刘学浩 等，中国制冷学会2007学术年会·创新与发展)；……。尽管这些现有技术详细报道了冷冻酸奶的配方及生产工艺，并宣传了冷冻酸奶既美味又营养的特点，然而，目前并未见应用上述技术的冷冻酸奶成功上市(虽然目前国内冷饮市场上也出现了冷冻酸奶，但常与酸味冰淇淋相混淆，有些产品虽冠以酸奶冰淇淋的名称，但从其组成成分及营养价值分析，仍属于酸味冰淇淋类；也有些产品是以普通的酸奶直接冷冻而成，这种产品硬度较大，具有较大的冰棱、冰渣，食用口感差)。

分析现有的关于冷冻酸奶的技术主要存在以下问题：

生产冷冻酸奶最核心的问题是配方，不同的配方将直接影响冷冻酸奶的品质以及制作方法。

冷冻酸奶的制作方法主要有两种。一种是将普通酸奶(本发明中所述的普通酸奶是指以牛(羊)乳或复原乳为主原料，经杀菌、发酵、搅拌或不搅拌，添加或不添加其他成分制成的发酵乳制品，未经过冷冻而成凝冻状态，例如是通常所述的搅拌型酸奶)作为冷冻酸奶(或酸奶冰淇淋)配料的一部分，与其他配料混合，再按照常规冰淇淋加工工艺进行加工。采用这种方法制作冷冻酸奶，需要考虑普通酸奶与其他配料的混合对混合物料性能例如酸奶酸度对混合物料中蛋白性能的影响，通常会控制普通酸奶的添加量较少，这样，为保证冷冻酸奶产品中的活菌数以及产品酸甜口感，则对发酵过程提出了更高的要求，此外，需要严格控制发酵后的酸奶与其他配料混合时的无菌操作条件等，采用这种制作方法难以实现工业化生产。

另一种制作冷冻酸奶的方法是将配方中的各种配料混合并均质杀菌后接种发酵(一些不耐热的添加剂类物质可在杀菌后或发酵结束后添加)，然后按照常规冰淇淋加工工艺制备冷冻酸奶。采用这种制作方法，由于冷冻酸奶配方与普通酸奶不同，特别是其中的总固形物含量以及糖类含量通常比普通酸奶要高很多，需要考虑配方对发酵菌种活性及发酵过程的影响，因而该方法中难以采用常规的普通酸奶的发酵工艺进行冷冻酸奶的发酵。配方的重要性在采用该制作方法的冷冻酸奶中更为突出。

另一方面，对于冷冻酸奶，消费者有希望将冷冻酸奶产品融化后如同普通冷藏酸奶一样食用的需求，但目前的冷冻酸奶通常在融化后会出现析水、分层等现象，而影响产品品质；并且，目前的冷冻酸奶，当融化后再次冷冻时，大多会变得很硬，且会产生较大的冰棱、冰渣，无法恢复原具有的冰淇淋的细腻口感。现有技术中未见关于解决这方面问题的技术报道。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种具有新配方的冷冻酸奶，增加冷冻酸奶品种，并提升冷冻酸奶口感、风味和质地；进一步，本发明的一个目的是提供一种在融化后或经融化再次冷冻后仍具有良好口感的冷冻酸奶。

本发明的另一目的在于提供一种制作所述冷冻酸奶的方法，通过合理的配方和恰当的工艺，制作出一种具有良好口感、风味和质地的冷冻酸奶。

本发明首先提供了一种冷冻酸奶，该冷冻酸奶的配料组成中，总固形物含量25％～34％，油脂类物质含量8％～15％，非脂乳固体含量10％～12％，并且，该冷冻酸奶的配料组成中包括甜度相当于其中含有12％～13％蔗糖的甜度的甜味料，所述甜味料中包含占配料总重量2.5％～3.5％的玉米糖浆。

除特别说明外，本发明中所述比例和含量均为重量比例和含量。

本发明的冷冻酸奶，是指以牛(羊)乳或复原乳为主原料，经配料、杀菌、发酵而制成的冷冻型的酸奶。本发明的冷冻酸奶，是一种具有新配方的冷冻酸奶，具有良好的口感、风味和细腻质地。

根据本发明的具体实施方案，本发明的冷冻酸奶中，所述甜味料除包括所述玉米糖浆外，还包括蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种的组合。在本发明的一优选实施方案中，所述甜味料包括占配料总重量2.5％～3.5％的玉米糖浆、占配料总重量8.5％～10％的白砂糖以及适量的甜味剂，所述甜味剂的量是补充甜度以使该冷冻酸奶的配料组成的甜度相当于其中含有12％～13％蔗糖的甜度，所述甜味剂可以选自安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素等中的一种或多种。

根据本发明的具体实施方案，本发明的冷冻酸奶中，所述油脂类物质选自乳脂肪和/或植物油。在本发明的一优选的实施方案中，所述油脂类物质包括占配料总重量3.5％～5.5％的黄油以及3.5％～5.5％的椰子油，其余的油脂可以是来自配料中的含脂肪的奶粉和/或原料奶。

根据本发明的具体实施方案，本发明的冷冻酸奶的配料组成中还包括占配料总重量0.4％～0.5％的稳定剂，所述稳定剂优选包括淀粉、明胶、果胶中的一种或多种。

根据本发明的一优选的具体实施方案，本发明的冷冻酸奶的配料组成包括：白砂糖8.5％～10％，全脂奶粉3％～4％，玉米糖浆2.5％～3.5％，乳清粉1.5％～2.5％，无水黄油3.5％～5.5％，椰子油3.5％～5.5％，稳定剂0.4％～0.5％，乳酸菌发酵剂适量，原料奶余量。

本发明的冷冻酸奶中，所用原料奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶，也可以是由奶粉、炼奶、乳清蛋白等牛奶成分还原制成的还原产品，可以是高脂、全脂、脱脂或部分脱脂的牛奶。做为本发明的优选实施方案，原料奶总干物质含量在11％～14％，更优选为12％～14％，非脂奶干物质不低于8.5％。

本发明的冷冻酸奶中，所用发酵菌种包括酸奶领域中常用的嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和/或保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)，还可进一步包括嗜酸乳杆菌(Lactobacillus.acidophilus)、乳双岐杆菌(Bifidobacterium lactis)、长双岐杆菌(Bifidobacterium longum)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus GG)等益生菌中的一种或多种。所述菌种的接种量可以按照所属领域中的常规操作进行或按照菌种供应商的建议用量接种，例如，本发明中可以选择具有较高活力的菌种，其用量通常占配料总重量0.008％～0.01％。

根据本发明的具体实施方案，为进一步调节酸奶的口感和风味，提高产品营养价值，或改善产品外观，增加产品种类，本发明的冷冻酸奶的配料组成中还可进一步包括食用香精、营养素、益生元等中的一种或多种，也可以在发酵完成后混入各种果酱，制作果酱冷冻酸奶，满足消费者追求更多口味的需求。所述食用香精可以是人工合成香精、天然香精和天然等同香精中的一种或多种；所述营养素可以包括维生素A、维生素B族、维生素C、维生素D、维生素E、omega3、植物甾醇、叶酸、烟酸、胆碱、左旋肉碱、硫酸亚铁、柠檬酸铁、EDTA铁、硫酸锌、葡萄糖酸锌、牛磺酸、乳酸钙、乳钙、亚硒酸钠、硫酸镁和葡萄糖酸镁等中的一种或多种的组合；所述益生元可以是包括低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚麦芽糖、棉子糖、菊粉、糊精、可溶性膳食纤维等中的一种或多种。这些物质的种类选择和添加量均可以按照所属领域的常规技术操作。

本发明中所用各原料均可商购获得，各原料应符合相关质量标准要求。本发明的冷冻酸奶，其卫生指标、理化指标等也应符合相关质量标准的规定。

本发明的冷冻酸奶，可以是杀菌型或活菌型冷冻酸奶，可以是软质冷冻酸奶或硬质冷冻酸奶。根据本发明的一优选具体实施方案，本发明的冷冻酸奶为活菌型硬质冷冻酸奶，其具有如普通酸奶般的风味和如冰淇淋般的口感。在本发明的一具体实施例中，本发明的活菌型硬质冷冻酸奶应控制膨胀率为60％～75％，该冷冻酸奶口感细腻，无冰凌、冰渣。

本发明还提供了所述冷冻酸奶的制作方法，该方法包括步骤：

将冷冻酸奶的配料混合后经过均质、杀菌并冷却，接种乳酸菌发酵剂，发酵至酸度达到72～78°T时，结束发酵。

根据本发明的一具体实施方案，是利用本发明的方法制作一种活菌型硬质冷冻酸奶，其中，本发明的方法包括步骤：

将冷冻酸奶的配料混合(本发明中所述冷冻酸奶的配料混合过程可以按照所属领域的常规操作进行)后，经过脱气，然后在150～170Bar压力下均质，均质后的物料在90～95℃杀菌5～10分钟，并降温冷却至40℃～44℃；

向上述冷却后的物料中接种乳酸菌发酵剂，40℃～44℃下保温发酵4～6小时，待酸度达到72～78°T时，结束发酵；

发酵后的酸奶迅速降温到4～6℃，并维持该温度静置4～5小时；

将上述酸奶物料打入膨胀罐，使膨胀率达到60～75％之后进行灌装，灌装后在-20℃～-25℃下冻结结实，得到所述冷冻酸奶。

本发明中所述的膨胀罐是带有搅拌设备的容器，通过对酸奶物料的搅打作用，使气体(例如空气或氮气，本发明中优选为氮气)混入酸奶物料并以极微细的气泡均匀分布在物料中，使物料体积膨胀。根据本发明的更优选具体实施方案，本发明的方法中，对所述膨胀过程中物料的温度无特别要求，可以是在前述发酵并降温后的酸奶物料的温度下(4～6℃)进行膨胀，即，将上述降温并静置后的酸奶物料直接打入膨胀罐进行膨胀，也可以为更低的温度，但不需凝冻工艺简单；膨胀率达到所述要求后即可灌装，而后在所述冷冻温度下冻结结实(冻结时间根据包装容量的大小而不同，冻结结实即可，例如，100g容量的小包装在-20℃～-25℃下通常冻结10～15分钟以上即可冻结结实；380g容量的中包装在-20℃～-25℃下通常冻结数小时如3～5小时以上即可冻结结实)，即得到本发明的冷冻酸奶，生产工艺简便。

如果生产软质冷冻酸奶或杀菌型冷冻酸奶，发酵后的操作步骤可以参照所属领域的现有技术进行。

本发明中对产品的包装形式没有特定要求，可以采用目前市场上常见的冰淇淋的包装形式或酸奶的包装形式。例如，包装多为PP、PS和HDPE等材料的塑料杯、塑料桶，而为了运输方便、提高档次等因素也可选用纸杯包装。

除上述说明外，本发明的生产工艺中未具体提及的工序例如配料、脱气、均质、杀菌、凝冻等更具体的操作以及所用设备均可采用所属领域中的常规设备或冷冻酸奶领域的现有技术进行。

本发明的冷冻酸奶，可在-18℃以下的冷冻环境中长期贮存(货架期可达12个月以上)，可以如冰淇淋一样在冷冻状态下食用，无冰渣、冰凌、硬度小，口感爽滑、松软、入口即化，具有酸奶的风味、冰激凌的口感；本发明的冷冻酸奶也可以在2～6℃放置融化后如同现有的冷藏酸奶一样食用。现有技术中的冷冻酸奶通常在融化后会出现析水、分层等现象；而采用本发明的配方所生产得到的酸奶具有优良的品质，其在2～6℃放置以融化后，不会出现析水、分层等现象，可以如普通冷藏酸奶一样食用，具有比普通冷藏酸奶更加浓郁香甜的风味以及细腻饱满的口感；并且，当该融化后的酸奶再次被冷冻后，也不会变得很硬，不会产生较大的冰棱、冰渣，仍然能具有如冰淇淋般的细腻口感。发明人在研究中发现，本发明的冷冻酸奶配料中油脂类物质、糖类的选择及用量等，以及生产过程中特别是发酵后采用的特定工艺对于改善本发明的冷冻酸奶的冰凌、冰晶问题具有突出的贡献，本发明中特定比例的玉米糖浆和白砂糖的组合对于改善本发明冷冻酸奶产品的风味尤其重要，且不会显著影响发酵菌种的活性；本发明中通过控制配料中的油脂类物质、总固形物、糖类含量等各性能指标，以及控制恰当的生产工艺特别是工艺中的发酵酸度及膨胀时的膨胀率等，使最终产品具有良好的风味、口感及稳定性，并能实现产品具有可反复冷冻的优势，从而可满足消费者不同食用方式的需求。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。

实施例1

本实施例的冷冻酸奶的原料配方：白砂糖9％，玉米糖浆3％(甜度为蔗糖的35％)，全脂奶粉3％，乳清粉2％，阿斯巴甜0.012％，无水黄油4％，椰子油4％，稳定剂0.5％(0.3％淀粉+0.15％明胶+0.05％果胶)，乳酸菌发酵剂(购自丹尼斯克MY-75)0.009％，牛奶余量。各原料性能指标符合相关质量标准要求。

本实施例的冷冻酸奶的工艺流程大致如下：

原奶检验、标准化→配料→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保温发酵→破乳→降温→灌装→凝冻。具体工艺可以按照以下操作进行：

1、原奶检验：主要针对原料牛奶的感观、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、抗生素等几项指标进行检测，并根据指标将检测合格的牛奶标准化；

2、配料：将标准化牛奶升温到75～80℃，加入上述所述稳定剂、全脂奶粉、乳清粉、阿斯巴甜、无水黄油、椰子油与白砂糖、玉米糖浆(稳定剂可事先与白砂糖混合，以利充分溶解分散；所述阿斯巴甜也可以在杀菌后的牛奶物料中加入)，搅拌约15分钟，充分化料；

3、脱气：上述配好的牛奶物料经脱气罐进行脱气；

4、均质：脱气后的牛奶物料在150～170Bar压力下均质；

5、杀菌：均质后的牛奶物料在90℃杀菌10min；

6、冷却：杀菌后的牛奶物料降温冷却至42℃～44℃；

7、接种：冷却后的牛奶物料在进入酸奶发酵罐过程中，在发酵罐中加入乳酸菌发酵剂并搅拌15～20分钟，使菌种均匀地分散到牛奶物料中；

8、保温：将接种后的物料在40℃～42℃下保温发酵4～6小时；

9、降温：待发酵罐中物料的酸度达到72～78°T时，将酸奶适当搅拌破乳并迅速降温到4℃，然后静置4小时，该过程可以使酸奶得到更好的乳化；

10、灌装：将乳化后的酸奶打入膨胀罐，待膨胀率达到70％以后进行灌装；

11、速冻：灌装后的产品在-23℃～-25℃下速冻使产品冻结结实(本实施例中可采用单位容量100g的小包装，冻结15分钟以上即能冻结结实)，即得到本实施例的冷冻酸奶。

实施例2

本实施例的冷冻酸奶的原料配方：白砂糖8.5％，玉米糖浆3.5％，全脂奶粉3％，乳清粉2％，阿斯巴甜0.02％，无水黄油4.5％，椰子油4％，稳定剂0.45％(0.2％淀粉+0.15％明胶+0.1％果胶)，乳酸菌发酵剂(购自丹尼斯克MY-75)0.009％，牛奶余量。各原料性能指标符合相关质量标准要求。

本实施例的冷冻酸奶的工艺流程大致如下：

原奶检验、标准化→配料→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保温发酵→破乳→降温→灌装→凝冻。具体工艺可以按照以下操作进行：

1、原奶检验：主要针对原料牛奶的感观、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、抗生素等几项指标进行检测，并根据指标将检测合格的牛奶标准化；

2、配料：将标准化牛奶升温到75℃，加入上述所述稳定剂、全脂奶粉、乳清粉、阿斯巴甜、无水黄油、椰子油与白砂糖、玉米糖浆(稳定剂可事先与白砂糖混合，以利充分溶解分散；所述阿斯巴甜也可以在杀菌后的牛奶物料中加入)，搅拌约20分钟，充分化料，得到配好的牛奶物料；

3、脱气：上述配好的牛奶物料经脱气罐进行脱气；

4、均质：脱气后的牛奶物料在170Bar压力下均质；

5、杀菌：均质后的牛奶物料在95℃杀菌5min；

6、冷却：杀菌后的牛奶物料降温冷却至43℃；

7、接种：冷却后的牛奶物料在进入酸奶发酵罐过程中，在发酵罐中加入乳酸菌发酵剂并搅拌约15分钟，使菌种均匀地分散到牛奶物料中；

8、保温：将接种后的物料在40℃～42℃下保温发酵4～6小时；

9、降温：待发酵罐中物料的酸度达到72～78°T时，将酸奶适当搅拌破乳并迅速降温到4℃，然后静置4小时，该过程可以使酸奶得到更好的乳化；

10、灌装：将乳化后的酸奶打入膨胀罐，待膨胀率达到65％以后进行灌装；

11、速冻：灌装后的产品在-23℃～-25℃下速冻12～24小时，使产品冻结结实，即得到本实施例的冷冻酸奶。

实施例3

本实施例的冷冻酸奶的原料配方：白砂糖9.5％，玉米糖浆2.5％，全脂奶粉4％，乳清粉1.5％，安赛蜜0.015％，无水黄油3.5％，椰子油4.5％，稳定剂0.5％(0.3％淀粉+0.15％明胶+0.05％果胶)，乳酸菌发酵剂0.009％(购自丹尼斯克MY-75)，牛奶余量。各原料性能指标符合相关质量标准要求。

本实施例的冷冻酸奶的制作方法大致如下：

1、原奶检验：主要针对原料牛奶的感观、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、抗生素等几项指标进行检测，并根据指标将检测合格的牛奶标准化；

2、配料：将标准化牛奶升温到约80℃，加入上述所述稳定剂、全脂奶粉、乳清粉、阿斯巴甜、无水黄油、椰子油与白砂糖、玉米糖浆(稳定剂可事先与白砂糖混合，以利充分溶解分散；所述阿斯巴甜也可以在杀菌后的牛奶物料中加入)，搅拌约15分钟，充分化料；

3、脱气：上述配好的牛奶物料经脱气罐进行脱气；

4、均质：脱气后的牛奶物料在170Bar压力下均质；

5、杀菌：均质后的牛奶物料在95℃杀菌5min；

6、冷却：杀菌后的牛奶物料降温冷却至42℃～44℃；

7、接种：冷却后的牛奶物料在进入酸奶发酵罐过程中，在发酵罐中加入乳酸菌发酵剂并搅拌约15分钟，使菌种均匀地分散到牛奶物料中；

8、保温：将接种后的物料在40℃～42℃下保温发酵4～6小时；

9、降温：待发酵罐中物料的酸度达到72°T时，将酸奶适当搅拌破乳并迅速降温到5℃，然后静置5小时，该过程可以使酸奶得到更好的乳化；

10、灌装：将乳化后的酸奶打入膨胀罐，待膨胀率达到70％以后进行灌装；

11、速冻：灌装后的产品在-23℃～-25℃下速冻约24小时，使产品冻结结实，即得到本实施例的冷冻酸奶。

本发明中，还可以以上述各实施例中发酵并降温静置乳化后的酸奶为基料，添加适量的果酱，混合后再将混合物料打入膨胀罐膨胀灌装，并冻结，生产得到含有果酱的冷冻酸奶。

产品在冷冻状态下的口感、风味品评实验

对本发明实施例1～3生产得到的冷冻酸奶进行口感和风味品评实验，并以市售普通冷藏酸奶直接在-23℃～-25℃下速冻约24小时使产品冻结结实作为对比例，主要感官检查项目：组织状态(有无冰渣、冰凌、细腻程度、硬度)、口感、风味、酸甜度等。参加该实验人数共18人，分别对实施例1～3及对比例进行感官评定。

实验评分标准请参见下表：

评分项目	评分标准	满分
			组织状态	产品无冰渣、冰凌，状态细腻，硬度小，无乳清析出，无析水、分层现象	10
口感	口感饱满、滑爽，细腻，松软，入口即化	10
			风味	酸奶特有的奶香味及浓郁的奶香味	10
酸甜度	酸甜比例恰当	10

实验结果记录于下表：

从上表感官评定结果可以看出，本发明各实施例的冷冻酸奶产品无冰渣、冰凌、硬度小，口感爽滑、松软、入口即化，具有酸奶的风味、冰激凌的口感，受到大多数人的喜爱。

产品在融化状态下的口感、风味品评实验

将本发明实施例1～3生产得到的冷冻酸奶，以及以市售普通冷藏酸奶直接在-23℃～-25℃下速冻约24小时冻结结实的酸奶样品作为对比例，在2℃～6℃下放置约24小时，使产品融化，观察融化后的样品的组织状态(有无析水、分层现象，细腻程度)，并进行口感和风味品评实验(其中，由于对比例的融化样品有乳清析出，该融化样品是在进行适当搅拌后进行品尝)。品评人数共18人。

实验品评结果见下表：

产品经融化并再次冷冻后的口感、风味品评实验

将本发明实施例1～3生产得到的冷冻酸奶，以及以市售普通冷藏酸奶直接在-23℃～-25℃下速冻24小时后的酸奶样品为对比例，在2～6℃下放置约24小时使产品融化，然后于-23℃～-25℃下速冻约24小时，并再次于2℃～6℃下放置融化后再于-23℃～-25℃下冻结24小时，对该经过两次融化并冻结后的酸奶样品进行口感和风味品评实验，主要感官检查项目：组织状态(有无析水、分层，有无冰渣、冰棱，细腻程度，硬度)，口感，风味。品评人数共18人，分别对品尝样品的组织状态、口感、风味进行评分。评分结果记录于下表(每项满分10分)：

本品评实验的结果表明，本发明各实施例的冷冻酸奶产品经过反复解冻并冷冻以后，依然具有与原冷冻酸奶产品基本相当的组织状态、口感及风味，产品无乳清析出，状态细腻，无冰渣、冰凌，硬度小，口感滑爽、细腻，松软，入口即化，具有酸奶特有的香味及冰激淋的奶油香味。

Claims (7)

1.一种冷冻酸奶，该冷冻酸奶的配料组成中，总固形物含量25％～34％，油脂类物质含量8％～15％，非脂乳固体含量10％～12％，并且，该冷冻酸奶的配料组成中包括甜度相当于其中含有12％～13％蔗糖的甜度的甜味料；

且该冷冻酸奶的配料组成包括：白砂糖8.5％～10％，全脂奶粉3％～4％，玉米糖浆2.5％～3.5％，乳清粉1.5％～2.5％，无水黄油3.5％～5.5％，椰子油3.5％～5.5％，稳定剂0.4％～0.5％，乳酸菌发酵剂适量，原料奶余量。

2.根据权利要求1所述的冷冻酸奶，其中，所述稳定剂包括淀粉、明胶、果胶中的一种或多种。

3.根据权利要求1或2所述的冷冻酸奶，该冷冻酸奶为活菌型硬质冷冻酸奶。

4.根据权利要求3所述的冷冻酸奶，该冷冻酸奶的膨胀率为60％～75％。

5.权利要求1～4任一项所述冷冻酸奶的制作方法，该方法包括步骤：

将冷冻酸奶的配料混合后经过均质、杀菌并冷却，接种乳酸菌发酵剂，发酵至酸度达到72～78°T时，结束发酵。

6.根据权利要求5所述的制作方法，其是制作活菌型硬质冷冻酸奶，其中，该方法包括步骤：

将冷冻酸奶的配料混合后经过脱气，然后在150～170Bar压力下均质，均质后的物料在90～95℃杀菌5～10分钟，并降温冷却至40℃～44℃；

向上述冷却后的物料中接种乳酸菌发酵剂，40℃～44℃下保温发酵4～6小时，待酸度达到72～78°T时，结束发酵；

发酵后的酸奶迅速降温到4～6℃，并维持该温度静置4～5小时；

将上述酸奶物料打入膨胀罐，使膨胀率达到60％～75％，之后进行灌装，灌装后在-20℃～-25℃下冻结结实，得到所述冷冻酸奶。

7.根据权利要求6所述的制作方法，其中，控制所述膨胀过程中物料的温度为4～6℃。