CN111213718A - 发酵剂在制备低乳糖含量酸奶中的用途及酸奶制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于乳制品领域，具体涉及俄罗斯格林丝路公司生产的发酵剂AiBi‑s‑4.01及任选的丹麦科汉森公司生产的发酵剂Advance2.0在制备低乳糖含量的酸奶中的用途；其中，所述酸奶的乳糖含量≤2％(W/W)。本发明还涉及制备酸奶的方法。本发明制得酸奶的乳糖含量低，乳酸菌活菌数量高，组织形态、风味和口感均较好，感官评价质量高。

Description

发酵剂在制备低乳糖含量酸奶中的用途及酸奶制备方法

技术领域

本发明属于乳制品领域，具体涉及俄罗斯格林丝路公司生产的发酵剂AiBi-s-4.01及任选的丹麦科汉森公司生产的发酵剂Advance2.0在制备低乳糖含量的酸奶中的用途，还涉及制备酸奶的方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高以及对健康与营养要求的提高，乳制品逐渐受到消费者的认可。其中，酸奶凭借其独特风味和良好口感越来越受到消费者的青睐。酸奶含有活性乳酸菌，具有促进消化、增强免疫力的功效。

酸奶在生产过程中需经乳酸菌发酵，其使用的发酵剂一般包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。发酵过程中，原料乳中的乳糖部分发生分解，造成乳糖含量有所降低，但所制备的酸奶中仍含较多的乳糖，于乳糖不耐症严重的人仍无法饮用。有研究者曾尝试在制备酸奶时通过添加乳糖酶来分解乳糖，但乳糖在乳糖酶作用下分解缓慢，延长了制备时间，并且，研究者还发现制得的酸奶中乳酸菌活菌数量大幅下降。

因此，目前需要研发一种低乳糖含量、高乳酸菌活菌数量的酸奶。

浓缩酸奶是将原料乳浓缩后发酵制得的酸奶，它结合了一般酸奶的益生作用及高指标酸奶的营养健康作用，具有维持人体健康、增强免疫力、预防疾病的作用。

发明内容

本发明提供了俄罗斯格林丝路公司生产的发酵剂AiBi-s-4.01及任选的丹麦科汉森公司生产的发酵剂Advance2.0在制备低乳糖含量的酸奶中的用途，得到的酸奶乳糖含量低，乳酸菌活菌数量大，组织形态、风味和口感均较好，感官评价质量高。在此基础上，本发明还提供了制备酸奶的方法。

本发明第一方面涉及俄罗斯格林丝路公司生产的发酵剂AiBi-s-4.01及任选的丹麦科汉森公司生产的发酵剂Advance2.0在制备低乳糖含量的酸奶中的用途；其中，所述酸奶的乳糖含量≤2％(W/W)。

本发明第一方面的一些实施方式中，所述酸奶的乳糖含量≤1.5％(W/W)或≤1％(W/W)，例如1.9％(W/W)、1.7％(W/W)、1.5％(W/W)、1.3％(W/W)、0.9％(W/W)、0.8％(W/W)、0.6％(W/W)、0.5％(W/W)、0.4％(W/W)、0.3％(W/W)、0.2％(W/W)、0.1％(W/W)。

本发明第二方面涉及俄罗斯格林丝路公司生产的发酵剂AiBi-s-4.01及任选的丹麦科汉森公司生产的发酵剂Advance2.0在制备低乳糖含量且高乳酸菌活菌数量的酸奶中的用途；其中，所述酸奶的乳糖含量≤2％(W/W)，所述酸奶的乳酸菌活菌数量≥1.0×10⁸CFU/g。

本发明第二方面的一些实施方式中，所述酸奶的乳糖含量≤1.5％(W/W)或≤1％(W/W)，例如1.9％(W/W)、1.7％(W/W)、1.5％(W/W)、1.3％(W/W)、0.9％(W/W)、0.8％(W/W)、0.6％(W/W)、0.5％(W/W)、0.4％(W/W)、0.3％(W/W)、0.2％(W/W)、0.1％(W/W)。

本发明第二方面的一些实施方式中，所述酸奶的乳酸菌活菌数量为1.0×10⁸～9.8×10⁸CFU/g，例如2.0×10⁸CFU/g、3.0×10⁸CFU/g、4.0×10⁸CFU/g、5.0×10⁸CFU/g、6.0×10⁸CFU/g、7.0×10⁸CFU/g、8.0×10⁸CFU/g、8.5×10⁸CFU/g、9.0×10⁸CFU/g、9.5×10⁸CFU/g。

本发明第一方面或第二方面的一些实施方式中，包括如下A)至F)中的一项或多项：

A)采用俄罗斯格林丝路公司生产的发酵剂AiBi-s-4.01和丹麦科汉森公司生产的发酵剂Advance2.0，并且，发酵剂AiBi-s-4.01和发酵剂Advance2.0的比例为(1～5):1(U/U)，优选为1:1(U/U)，例如2:1(U/U)、3:1(U/U)、4:1(U/U)；

B)每吨发酵原料中发酵剂的加入量为100～300U，优选为150～260U，例如150U、180U、220U、250U或280U；

C)发酵温度为27℃～50℃，优选为35℃～45℃，例如29℃、30℃、32℃、36℃、37℃、38℃、40℃、42℃、43℃、44℃、46℃、48℃、49℃；

D)发酵体系酸度达到55～75°T(例如60°T、62°T、65°T、67°T、70°T、72°T、74°T)时，结束发酵；

E)发酵过程中，向发酵体系中持续通入氮气；

F)所述酸奶选自酸牛奶、酸羊奶和酸骆驼奶中的至少一种。

本发明第一方面或第二方面的一些实施方式中，按照本发明第三方面所述的方法制备酸奶。

本发明第三方面涉及一种制备酸奶的方法，其采用俄罗斯格林丝路公司生产的发酵剂AiBi-s-4.01及任选的丹麦科汉森公司生产的发酵剂Advance2.0，并且，发酵温度为27℃～50℃，优选为35℃～45℃，例如29℃、30℃、32℃、36℃、37℃、38℃、40℃、42℃、43℃、44℃、46℃、48℃、49℃。

本发明第三方面的一些实施方式中，所述方法包括如下a)至e)中的一项或者多项：

a)采用俄罗斯格林丝路公司生产的发酵剂AiBi-s-4.01及丹麦科汉森公司生产的发酵剂Advance2.0，并且，发酵剂AiBi-s-4.01和发酵剂Advance2.0的比例为(1～5):1(U/U)，优选为1:1(U/U)，例如2:1(U/U)、3:1(U/U)、4:1(U/U)；

b)每吨发酵原料中发酵剂的加入量为100～300U，优选为150～260U，例如150U、180U、220U、250U或280U；

c)发酵过程中，向发酵体系中持续通入氮气；

d)发酵体系酸度达到55～75°T(例如60°T、62°T、65°T、67°T、70°T、72°T、74°T)时，结束发酵；

e)所述酸奶选自酸牛奶、酸羊奶和酸骆驼奶中的至少一种。

本发明第三方面的一些实施方式中，所述方法包括如下的步骤：

(1)对原料奶进行杀菌，得到杀菌奶液；

(2)对步骤(1)得到的杀菌奶液进行发酵，得到酸奶。

本发明第三方面的一些实施方式中，通过高温处理进行杀菌。

本发明第三方面的一些实施方式中，所述高温处理为在90℃～110℃(例如92℃、94℃、95℃、97℃、99℃、100℃、105℃、107℃、108℃)保温200～400s(250s、300s、380s)。

本发明第三方面的一些实施方式中，所述原料奶为本领域公知的无抗、指标正常的奶，例如符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶。

本发明第三方面的一些实施方式中，所述原料奶选自新鲜牛奶、新鲜羊奶、新鲜骆驼奶以及其复原乳中的至少一种；

优选地，所述复原乳包括牛乳复原乳、羊乳复原乳和骆驼乳复原乳。

本发明第三方面的一个实施方式中，第B)项中，所述发酵原料为步骤(2)中的杀菌奶液。

本发明第三方面的一些实施方式中，所述方法在步骤(1)之前，还包括步骤(1-1)：将原料奶净乳，浓缩，得到浓缩奶液。

本发明第三方面的一个实施方式中，通过双联过滤器进行净乳。

本发明第三方面的一个实施方式中，浓缩奶液与浓缩前的奶液的体积比为5:(6～12)，例如5:6、5:7、5:8、5:9、1:2、5:11。

本发明第三方面的一些实施方式中，通过膜过滤设备进行浓缩。

本发明第三方面的一些实施方式中，所述膜过滤设备选自微滤膜过滤设备、纳滤膜过滤设备、超滤膜过滤设备、反渗透膜过滤设备中的至少一种，优选为反渗透膜过滤设备。

本发明第三方面的一些实施方式中，膜过滤设备的操作压力为1～10bar，例如2bar、3bar、4bar、5bar、6bar、7bar、8bar、9bar。

本发明第三方面的一些实施方式中，膜过滤设备的进料温度为5℃～20℃，例如6℃、7℃、8℃、9℃、10℃、11℃、12℃、13℃、15℃、16℃、18℃、19℃。

本发明第三方面的一些实施方式中，膜过滤设备的进料流量为10～35t/小时，例如12t/小时、14t/小时、15t/小时、16t/小时、17t/小时、18t/小时、20t/小时、21t/小时、23t/小时、25t/小时、27t/小时、28t/小时、29t/小时。

本发明第三方面的一些实施方式中，所述方法在步骤(1-1)和(1)之间还包括步骤(1-2)：将浓缩奶液与食品上可接受的辅料混合，得到混合物料。

本发明第三方面的一些实施方式中，所述食品上可接受的辅料选自维生素补充剂、蛋白质补充剂、纤维补充剂、甜味剂、增稠剂、稳定剂和油脂类物质中的至少一种，优选为甜味剂、稳定剂和油脂类物质。

本发明第三方面的一些实施方式中，所述甜味剂的添加重量为浓缩奶液重量的1％～12％，例如3％、5％、6％、7％、9％、10％。

本发明第三方面的一些实施方式中，所述稳定剂的添加重量为浓缩奶液重量的0.1％～1％，例如0.2％、0.3％、0.4％、0.6％、0.8％、0.9％。

本发明第三方面的一些实施方式中，所述油脂类物质的添加重量为浓缩奶液重量的0.8％～10％，例如1％、2％、3％、5％、6％、7％、9％、10％。

本发明第三方面的一些实施方式中，混合温度为40℃～80℃，例如45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃、75℃。

本发明第三方面的一些实施方式中，混合时间为2～90分钟，例如5分钟、8分钟、10分钟、15分钟、17分钟、20分钟、25分钟、30分钟、35分钟、40分钟、45分钟、50分钟、55分钟、60分钟、70分钟、80分钟、85分钟。

本发明中，维生素补充剂含有单一或多种的维生素，例如维生素A、维生素B₁、维生素B₂、维生素E、维生素C、维生素D等。

本发明中，蛋白质补充剂含有一种或多种的蛋白质，例如牛奶浓缩蛋白、乳清蛋白等。

本发明中，纤维补充剂含有一种或多种纤维，例如菊粉、抗性糊精等。

本发明中，甜味剂包括但不限于代糖、果糖、葡萄糖、低聚糖、蔗糖、白砂糖。其中，代糖包括但不限于三氯蔗糖、山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇。

本发明中，稳定剂包括但不限于乙酰化双淀粉己二酸酯、乳清蛋白粉、果胶、琼脂。

本发明中，油脂类物质包括但不限于乳脂肪、植物油。

本发明第三方面的一些实施方式中，所述甜味剂选自代糖、果糖、葡萄糖、低聚糖、蔗糖、白砂糖中的至少一种，优选为白砂糖。

本发明第三方面的一些实施方式中，所述稳定剂选自乙酰化双淀粉己二酸酯、乳清蛋白粉、果胶和琼脂中的至少一种，优选为乙酰化双淀粉己二酸酯和果胶、或者乙酰化双淀粉己二酸酯、琼脂和乳清蛋白。

本发明第三方面的一些实施方式中，乙酰化双淀粉己二酸酯和果胶的重量比为(1～10):1，例如2:1、3:1、4:1、5:1、6:1、8:1、9:1。

本发明第三方面的一些实施方式中，乙酰化双淀粉己二酸酯、琼脂和乳清蛋白的重量比为(2～8):1:(1～6)，例如6:1:3、5:1:2、8:1:4、7:1:5。

本发明第三方面的一些实施方式中，所述油脂类物质为稀奶油；优选地，所述稀奶油的脂肪含量为1％(W/W)～90％(W/W)，例如2％(W/W)、5％(W/W)、7％(W/W)、10％(W/W)、14％(W/W)、18％(W/W)、20％(W/W)、23％(W/W)、26％(W/W)、28％(W/W)、31％(W/W)、35％(W/W)、37％(W/W)、40％(W/W)、50％(W/W)、60％(W/W)、70％(W/W)、80％(W/W)、85％(W/W)。

本发明第三方面的一些实施方式中，所述方法在步骤(1-1)和(1)之间还包括步骤(1-3)：对步骤(1-1)得到的浓缩奶液或者步骤(1-2)得到的混合物料进行脱气处理，得到脱气物料。

本发明第三方面的一些实施方式中，通过脱气罐进行脱气处理。

本发明第三方面的一些实施方式中，脱气温度为50℃～90℃，例如53℃、55℃、57℃、59℃、60℃、62℃、65℃、67℃、70℃、72℃、74℃、76℃、78℃、80℃、81℃、83℃、85℃、87℃、88℃。

本发明第三方面的一些实施方式中，脱气压力为10～30MPa，例如12MPa、14MPa、15MPa、16MPa、18MPa、20MPa、22MPa、24MPa、26MPa、25MPa、27MPa、29MPa。

本发明第三方面的一些实施方式中，所述方法在步骤(1-3)和(1)之间还包括步骤(1-4)：将脱气物料进行均质化处理，得到的均质物料用于步骤(1)中的杀菌。

本发明第三方面的一些实施方式中，通过均质系统进行均质化处理。

本发明第三方面的一些实施方式中，均质系统的一级压力为130～240bar，例如150bar、160bar、170bar、180bar、190bar、200bar、210bar、230bar。

本发明第三方面的一些实施方式中，均质系统的二级压力为10～70bar，例如20bar、30bar、40bar、50bar、60bar。

本发明第三方面的一些实施方式中，所述方法还包括步骤(3)：对步骤(2)得到的酸奶进行包装，储存。

本发明第三方面的一些实施方式中，所述包装为灌装并封口。

本发明第三方面的一些实施方式中，通过封闭无菌灌装设备进行包装。

本发明第三方面的一个实施方式中，灌装时充入氮气。

本发明第三方面的一个实施方式中，在冷藏条件下储存。

本发明第四方面涉及一种酸奶，由本发明第三方面所述的方法制得；其中，所述酸奶的乳糖含量≤2％(W/W)。

本发明第四方面的一些实施方式中，酸奶的乳糖含量≤1.5％(W/W)或≤1％(W/W)，例如1.9％(W/W)、1.7％(W/W)、1.5％(W/W)、1.3％(W/W)、0.9％(W/W)、0.8％(W/W)、0.6％(W/W)、0.5％(W/W)、0.4％(W/W)、0.3％(W/W)、0.2％(W/W)、0.1％(W/W)。

本发明第四方面的一些实施方式中，酸奶的乳酸菌活菌数量≥1.0×10⁸CFU/g，优选为1.0×10⁸～9.8×10⁸CFU/g，例如2.0×10⁸CFU/g、3.0×10⁸CFU/g、4.0×10⁸CFU/g、5.0×10⁸CFU/g、6.0×10⁸CFU/g、7.0×10⁸CFU/g、8.0×10⁸CFU/g、8.5×10⁸CFU/g、9.0×10⁸CFU/g、9.5×10⁸CFU/g。

本发明中各种原料、辅料均为可从市场上购买的常规商品。

本发明中，净乳是指去除动物乳中的机械杂质(如毛、尘埃等)以及去除动物乳中的上皮细胞、白血球等。

本发明取得了如下的至少一项有益效果：

1、本发明制得的酸奶的乳糖含量低。

2、本发明制得的酸奶的乳酸菌活菌数量高。

3、本发明制得的酸奶组织形态、风味和口感均较好，感官评价质量高。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。以下对至少一个示例性实施例的描述实际上仅仅是说明性的，决不作为对本发明及其应用或使用的任何限制。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

下述实施例和对比例所使用的材料如下：

Advance2.0：购买自丹麦科汉森公司；

AiBi-s-4.01：购买自俄罗斯格林丝路公司；

乳糖酶：购买自丹麦科汉森公司；

稀奶油：购买自青岛雀巢有限公司，脂肪含量为35％(W/W)。

实施例1酸奶1的制备

(1)将无抗、指标合格的新鲜牛奶经过双联过滤器进行净乳，得到奶液；将奶液通过反渗透膜处理设备浓缩至原体积的5/7，得到910g浓缩牛奶；其中，膜处理设备操作条件为：操作压力为6bar，进料温度保持在10℃，进料流量为25t/小时；

(2)将步骤(1)得到的浓缩牛奶通过脱气罐进行脱气处理，脱气温度为60℃～70℃，脱气压力为18～20MPa，得到脱气后的浓缩酸奶；

(3)将脱气后的浓缩酸奶送入均质系统进行均质化处理，均质系统的一级压力为180bar，二级压力为40bar，得到均质物料；将均质物料在95±5℃杀菌300s，得到杀菌物料；

(4)将杀菌物料冷却至42℃，向其中添加发酵剂(Advance2.0和AiBi-s-4.01的比例为1:1(U/U))并混合，得到混合物，其中，发酵剂的添加量为200U/t；将混合物在42℃发酵，直至酸度达70°T停止发酵，得到酸奶1；发酵过程中通过无菌过滤装置始终将氮气充入到发酵罐内；

(5)在封闭无菌灌装设备中将酸奶1灌装、封口，灌装时充入氮气；将灌装后的酸奶在6℃冷藏后熟。

实施例2酸奶2的制备

(1)将无抗、指标合格的新鲜牛奶经过双联过滤器进行净乳，得到奶液；将奶液通过反渗透膜处理设备浓缩至原体积的5/6，得到907g浓缩牛奶；其中，膜处理设备操作条件为：操作压力为4bar，进料温度保持在8℃，进料流量为20t/小时；

(2)将70g白砂糖、3g稳定剂(2.5g乙酰化双淀粉己二酸酯、0.5g果胶)及20g稀奶油加入步骤(1)得到的浓缩牛奶中，在55℃～60℃下搅拌化料20～30分钟，得到混合物料；

(3)将步骤(2)得到的混合物料通过脱气罐进行脱气处理，脱气温度为60℃～70℃，脱气压力为18～20MPa，得到脱气物料；

(4)将步骤(3)得到的脱气物料送入均质系统进行均质化处理，均质系统的一级压力为180bar，二级压力为40bar，得到均质物料；将均质物料在95℃±5℃杀菌300s，得到杀菌物料；

(5)将杀菌物料冷却至42℃，向其中添加发酵剂(Advance2.0和AiBi-s-4.01的比例为1:1(U/U))并混合，得到混合物，其中，发酵剂的添加量为200U/t；将混合物在42℃发酵，直至酸度达70°T停止发酵，得到酸奶2；发酵过程中通过无菌过滤装置始终将氮气充入到发酵罐内；

(6)在封闭无菌灌装设备中将酸奶2灌装、封口，灌装时充入氮气。灌装后的酸奶在6℃冷藏后熟。

实施例3酸奶3的制备

(1)将无抗、指标合格的新鲜牛奶经过双联过滤器进行净乳，得到奶液；将奶液通过反渗透膜处理设备浓缩至原体积的5/7，得到910g浓缩牛奶；其中，膜处理设备的操作条件为：操作压力为6bar，进料温度保持在10℃，进料流量为25t/小时；

(2)将70g白砂糖、5g稳定剂(乙酰化双淀粉己二酸酯3g、琼脂0.5g、乳清蛋白1.5g)及15g稀奶油加入步骤(1)得到的浓缩牛奶中，在55℃～60℃搅拌化料20～30分钟，得到混合物料；

(3)将步骤(2)得到的混合物料通过脱气罐进行脱气处理，脱气温度为60℃～70℃，脱气压力为18～20MPa，得到脱气物料；

(4)将步骤(3)得到的脱气物料送入均质系统进行均质化处理，均质系统的一级压力为180bar，二级压力为40bar，得到均质物料；将均质物料在95±5℃杀菌300s，得到杀菌物料；

(5)将杀菌物料冷却至42℃，向其中添加发酵剂(Advance2.0和AiBi-s-4.01的比例为1:1(U/U))并混合，得到混合物，其中，发酵剂的添加量为200U/t；将混合物在42℃发酵，直至酸度达70°T停止发酵，得到酸奶3；发酵过程中通过无菌过滤装置始终将氮气充入到发酵罐内；

(6)在封闭无菌灌装设备中将酸奶3灌装、封口，灌装时充入氮气；将灌装后的酸奶在6℃冷藏后熟。

实施例4酸奶4的制备

步骤(5)中的发酵剂全部换为AiBi-s-4.01，发酵剂的添加量仍为200U/t，其余与实施例2相同，得到酸奶4。

实施例5酸奶5的制备

省略步骤(1)浓缩步骤，将净乳得到的奶液直接用于步骤(2)中，其余与实施例2相同，得到酸奶5。

对比例1酸奶A的制备

步骤(5)中的发酵剂全部换为Advance2.0，发酵剂的添加量仍为200U/t，其余与实施例2相同，得到酸奶A。

对比例2酸奶B的制备

步骤(5)中的发酵剂全部换为市售的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例为1:1(U/U))，发酵剂的添加量仍为200U/t，其余与实施例2相同，得到酸奶B。

对比例3酸奶C的制备

在对比例2基础上，步骤(5)中还加入0.5g乳糖酶，其余与对比例2相同，得到酸奶C。

实验例1乳糖含量检测

检测酸奶1～5及酸奶A～C的乳糖含量，结果见表1。

检测方法为：将酸奶1～5及酸奶A～C取样，利用Lactosens公司生产的乳糖检测试剂盒(GIN 714978)分别测定各样品中的乳糖含量。

表1

由表1可知，与单独采用Advance2.0作发酵剂及单独采用普通发酵剂制作的酸奶相比，本发明酸奶的乳糖含量更低。进一步添加乳糖酶制作酸奶的乳糖含量与本发明酸奶近似。

实验例2活菌数检测

按照国家标准GB4789.2-2016“食品微生物菌落总数的测定”检测酸奶1～5及酸奶A～C中的乳酸菌活菌数，结果见表2。

表2

类型	乳酸菌活菌数(CFU/g)
		酸奶1	1.2×10<sup>8</sup>
酸奶2	5.5×10<sup>8</sup>
		酸奶3	6.7×10<sup>8</sup>
酸奶4	2.3×10<sup>8</sup>
		酸奶5	1.0×10<sup>8</sup>
酸奶A	6.8×10<sup>7</sup>
		酸奶B	5.6×10<sup>7</sup>
酸奶C	5.9×10<sup>7</sup>

由表2可知，与单独采用Advance2.0作发酵剂、单独采用普通发酵剂以及采用普通发酵剂和乳糖酶制作的酸奶相比，本发明酸奶的乳酸菌活菌数量更大。

实验例3感官评价

由30名感官评价专业人员对酸奶2～5及酸奶A～C进行感官评价，感官评价项目包括组织状态(粘稠度、细腻程度、质地等)、风味、口感。其中，感官评价的标准见表4，评价结果见表5。

表4

表5

由表5可知：

本发明酸奶2～3的状态与质地较好、特征风味浓郁、香气协调、口感细腻，酸甜适中，滋味均匀。由于未采用Advance2.0发酵剂，酸奶4的特征风味较好、香气较协调、口感较细腻、酸甜较适中、滋味一般。由于未采用浓缩牛奶，酸奶5的状态与质地一般、特征风味较淡、香气较协调、口感较细腻、酸甜较适当、滋味一般。

单独采用Advance2.0作发酵剂及单独采用普通发酵剂制作的酸奶的状态与质地一般、特征风味较淡、香气较协调、口感较细腻、酸甜较适当、滋味一般。

采用普通发酵剂和乳糖酶制作的酸奶特征风味较淡、香气较协调、口感较细腻、酸甜较适当、滋味一般。

显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (12)

1.俄罗斯格林丝路公司生产的发酵剂AiBi-s-4.01及任选的丹麦科汉森公司生产的发酵剂Advance2.0在制备低乳糖含量的酸奶中的用途；其中，所述酸奶的乳糖含量≤2％(W/W)；

优选地，所述酸奶的乳糖含量≤1.5％(W/W)。

2.俄罗斯格林丝路公司生产的发酵剂AiBi-s-4.01及任选的丹麦科汉森公司生产的发酵剂Advance2.0在制备低乳糖含量且高乳酸菌活菌数量的酸奶中的用途；其中，所述酸奶的乳糖含量≤2％(W/W)，所述酸奶的乳酸菌活菌数量≥1.0×10⁸CFU/g；

优选地，所述酸奶的乳糖含量≤1.5％(W/W)；

优选地，所述酸奶的乳酸菌活菌数量为1.0×10⁸～9.8×10⁸CFU/g。

3.根据权利要求1或2所述的用途，其特征在于如下A)至F)中的一项或多项：

A)采用俄罗斯格林丝路公司生产的发酵剂AiBi-s-4.01和丹麦科汉森公司生产的发酵剂Advance2.0，并且，发酵剂AiBi-s-4.01和发酵剂Advance2.0的比例为(1～5):1(U/U)，优选为1:1(U/U)；

B)每吨发酵原料中发酵剂的加入量为100～300U，优选为150～260U；

C)发酵温度为27℃～50℃，优选为35℃～45℃；

D)发酵体系酸度达到55～75°T时，结束发酵；

E)发酵过程中，向发酵体系中持续通入氮气；

F)所述酸奶选自酸牛奶、酸羊奶和酸骆驼奶中的至少一种。

4.一种制备酸奶的方法，其采用俄罗斯格林丝路公司生产的发酵剂AiBi-s-4.01及任选的丹麦科汉森公司生产的发酵剂Advance2.0，并且，发酵温度为27℃～50℃，优选为35℃～45℃。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于如下a)至e)中的一项或多项：

a)采用俄罗斯格林丝路公司生产的发酵剂AiBi-s-4.01及丹麦科汉森公司生产的发酵剂Advance2.0，并且，发酵剂AiBi-s-4.01和发酵剂Advance2.0的比例为(1～5):1(U/U)，优选为1:1(U/U)；

b)每吨发酵原料中发酵剂的加入量为100～300U，优选为150～260U；

c)发酵过程中，向发酵体系中持续通入氮气；

d)发酵体系酸度达到55～75°T时，结束发酵；

e)所述酸奶选自酸牛奶、酸羊奶和酸骆驼奶中的至少一种。

6.根据权利要求4或5所述的方法，其包括如下步骤：

(1)对原料奶杀菌，得到杀菌奶液；

(2)将步骤(1)得到的杀菌奶液进行发酵，得到酸奶；

优选地，通过高温处理进行杀菌；

更优选地，所述高温处理为在90℃～110℃下保温200～400s。

7.根据权利要求6所述的方法，其在步骤(1)之前，还包括步骤(1-1)：将原料奶净乳，浓缩，得到浓缩奶液；

优选地，通过双联过滤器净乳；

优选地，浓缩奶液与浓缩前的奶液的体积比为5:(6～12)；

优选地，通过膜过滤设备进行浓缩；

更优选地，所述膜过滤设备选自微滤膜过滤设备、纳滤膜过滤设备、超滤膜过滤设备、反渗透膜过滤设备中的至少一种，进一步优选为反渗透膜过滤设备；

更优选地，膜过滤设备的操作压力为1～10bar；

更优选地，膜过滤设备的进料温度为5℃～20℃；

更优选地，膜过滤设备的进料流量为10～35t/小时。

8.根据权利要求7所述的方法，其在步骤(1-1)和(1)之间，还包括步骤(1-2)：将步骤(1-1)得到的浓缩奶液与食品上可接受的辅料混合，得到混合物料；

优选地，所述食品上可接受的辅料选自维生素补充剂、蛋白质补充剂、纤维补充剂、甜味剂、增稠剂、稳定剂和油脂类物质中的至少一种，更优选为甜味剂、稳定剂和油脂类物质；

优选地，混合温度为40℃～80℃；

优选地，混合时间为2～90分钟。

9.根据权利要求7或8所述的方法，其在步骤(1-1)和(1)之间，还包括步骤(1-3)：对步骤(1-1)得到的浓缩奶液或者步骤(1-2)得到的混合物料进行脱气处理，得到脱气物料；

优选地，通过脱气罐进行脱气处理；

优选地，脱气温度为50℃～90℃；

优选地，脱气压力为10～30MPa。

10.根据权利要求9所述的方法，其在步骤(1-3)和(1)之间，还包括步骤(1-4)：将脱气物料进行均质化处理，得到均质物料；

优选地，通过均质系统进行均质化处理；

优选地，均质系统的一级压力为130～240bar；

优选地，均质系统的二级压力为10～70bar。

11.根据权利要求6所述的方法，其还包括步骤(3)：对步骤(2)得到的酸奶进行包装，储存；

优选地，所述包装为灌装并封口；

更优选地，通过封闭无菌灌装设备进行包装；

更优选地，灌装时充入氮气；

优选地，在冷藏条件下储存。

12.一种酸奶，由权利要求4至11中任一项所述的方法制得；

其中，所述酸奶的乳糖含量≤2％(W/W)，优选为≤1.5％(W/W)；

优选地，所述酸奶的乳酸菌活菌数量≥1.0×10⁸CFU/g，更优选为1.0×10⁸～9.8×10⁸CFU/g。