CN111248268A

CN111248268A - 一种发酵乳及其制备方法

Info

Publication number: CN111248268A
Application number: CN201811451222.XA
Authority: CN
Inventors: 王亚利; 王明娜; 尹小静; 薛建岗; 王伟; 张海斌
Original assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Current assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Priority date: 2018-11-30
Filing date: 2018-11-30
Publication date: 2020-06-09

Abstract

本公开涉及一种发酵乳的制备方法，包括以下步骤：获得含有以下物质的原料：植物粉末1～5wt％、稳定剂0.3～0.8wt％、发酵剂0.01～0.5wt％和液态乳余量；对上一步产品进行均质；对上一步产品进行发酵；所述稳定剂包括质量比为25～35:7～13:15～25的玉米淀粉、结冷胶和琼脂。本方法制备的发酵乳具有较好的稳定性。

Description

一种发酵乳及其制备方法

技术领域

本发明属于乳制品领域，具体涉及一种发酵乳及其制备方法。

背景技术

人的一生大约有1/3的时间是在睡眠中度过的，良好的睡眠是人们身心健康的标准。随着现代人们生活水平的提高及对身体健康的日益关注，睡眠及睡眠质量的重要性逐渐受到人们的关注。但与此同时，各种“不能睡”、“不想睡”和“睡不着”的不健康睡眠现象越来越多，使得由此产生的各种疾病纷至沓来。而浅睡眠、失眠等睡眠问题已成为影响人们健康甚至寿命的主要危害。

近年来，各类助眠产品大到床垫、被褥等床上用品，小到安神茶和香薰等也在市场上逐渐占有一定的份额，且消费人群也逐渐由老年人向年轻人转变。但安神茶和香薰这些助眠产品的有效成分，以及疗效和功能的不确定性给消费者带来一定的担忧。一些人选择牛奶作为睡前助眠的饮品，但也会给乳糖不耐的消费人群带来一定的困扰。

发明内容

发明人发现，饮用温热的发酵乳是一个有效的助眠手段，发酵乳利用发酵剂(如乳酸菌)将乳糖转化成乳酸，产品中基本不含乳糖，适用于各类人群。但是发酵乳，特别是含有植物粉末的发酵乳，由低温加热至温热，在较大的温度变化冲击下，发酵乳的稳定性容易被破坏。针对这一现象，本申请提供以下创新技术方案。

本公开提供一种发酵乳的制备方法，包括以下步骤：

获得含有以下物质的原料：植物粉末1～5wt％、稳定剂0.3～0.8wt％、发酵剂0.01～0.5％和液态乳余量；

对上一步产品进行均质；

对上一步产品进行发酵；

所述稳定剂包括质量比为25～35:7～13:15～25的玉米淀粉、结冷胶和琼脂。

在一些实施方案中，上述步骤依次进行。

在一些实施方案中，所述稳定剂，按质量计，包括：

玉米淀粉25～35份(例如26、27、28、29、30、31、32、33或34份)；

结冷胶7～13份(例如8、9、10、11或12份)；和

琼脂15～25份(例如15、17、18、19、20、21、22、23或24份)。

在一些实施方案中，液态乳具有以下一项或多项特征：

蛋白质含量2.5～3.5wt％(例如1～3wt％)；

脂肪含量1～4wt％(例如2～3.5wt％)；

非脂乳固体含量7～9wt％，例如8.1～9.0wt％。

在一些实施方案中，液态乳选自鲜乳、复原乳或其组合。

术语“非脂乳固体”是指乳汁中的除乳脂和水外的物质；缩写为MSNF。其包括酪蛋白、乳糖、维生素和矿物质。

在一些实施方案中，所述混合包括循环搅拌10～60min(例如20、30、40或50min)。

在一些实施方案中，所述均质具有以下一项或多项特征：

均质的一级压力为160～180bar；

均质的二级压力为30-40bar；

均质的温度为50～60℃，例如55～60℃；

在一些实施方案中，发酵具有以下一项或多项特征：

发酵的温度为40～45℃；

发酵至酸度为60～70°T；

发酵使用的菌种选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌、乳双歧杆菌和长双歧杆菌或其组合。

在一些实施方案中，均质和发酵的步骤之间还包括杀菌的步骤。

在一些实施方案中，杀菌具有以下一项或多项特征：

杀菌的温度为90～95℃；

杀菌的时间为200～300s(例如150～170s)。

在一些实施方案中，发酵后还包括搅拌破乳的步骤。

在一些实施方案中，搅拌破乳后还包括将产品冷却至15～20℃的步骤。

在一些实施方案中，冷却后，还包括将产品剪切细化的步骤。

在一些实施方案中，剪切细化后，还包括将产品在冷藏(例如在2～6℃冷藏)的步骤。

在一些实施方案中，植物粉末包括谷物粉末。

在一些实施方案中，所述植物粉末由植物的根、茎、叶、花、果实、或其组合粉碎制成。

在一些实施方案中，所述植物粉末选自莲子粉、核桃粉、南瓜子粉、小米米粉或其组合。

在一些实施方案中，所述植物粉末含有1～90wt％淀粉，1～50wt％蛋白质和1～50wt％脂肪。

在一些实施方案中，所述原料还含有以下一种或多项：

乳蛋白；

奶油；

甜味剂。

在一些实施方案中，所述原料还含有以下一种或多项：

乳蛋白0.1～0.5％；

奶油0.5～1.5％；

甜味剂5～10％。

在一些实施方案中，乳蛋白是蛋白质含量为80wt％以上的乳清蛋白。

在一些实施方案中，奶油是脂肪含量为30～50wt％的稀奶油。

在一些实施方案中，甜味剂是蔗糖。

在一些实施方案中，乳蛋白是指蛋白粉，例如蛋白质含量为80wt％以上的蛋白粉。

在一些实施方案中，奶油是稀奶油。例如GB19646-2010中规定的稀奶油。脂肪含量例如是30～40％。

在一些实施方案中，甜味剂是蔗糖。

在一些实施方案中，所述原料配比如下：乳蛋白0.1～0.3％，蔗糖6～7.5％，植物粉末1～3％％，稀奶油0.6～1％，稳定剂0.3～0.8％，发酵剂0.01～0.5％，鲜牛奶余量。

在一些实施方案中，乳蛋白是浓缩乳清蛋白粉(Whey Protein Concentrate，其中含有，蛋白质(以干重计)80～90wt％；水分1～5.5wt％；乳脂5～10wt％；乳糖10～15wt％)。

在一些实施方案中，本公开的方法用于改善含植物粉末的发酵乳的稳定性，特别是该发酵乳的温度冲击稳定性，例如由2～6℃升温至35～45℃时的稳定性。

在一些实施方案中，改善的稳定性是指组织状态组织状态好，无乳清析出、光滑、不松散。

在一些方面，提供一种发酵乳，由本公开的方法制备获得。

在本发明中，除非另有说明，否则本文中使用的科学和技术名词具有本领域技术人员所通常理解的含义。并且，本文中所涉及的实验室操作步骤均为相应领域内广泛使用的常规步骤。同时，为了更好地理解本发明，下面提供相关术语的定义和解释。

除非特别说明，操作在常温常压下进行。

除非特别说明，含量、比例、百分数按质量计。

术语常压是指一个大气压，例如1.01×10⁵Pa。

术语“室温”是指25±5℃。

术语玉米淀粉是指从玉米获得的淀粉。术语“淀粉”包括由大量经糖苷键连接的葡萄糖单元构成的多糖。

术语“结冷胶”指由细菌Sphingomonas elodea产生的水溶性阴离子多聚糖。该聚合物的重复单元为一种四糖，由两个D-葡萄糖残基、一个L-鼠李糖残基和一个D-葡萄糖醛酸残基构成。结冷胶的分子量可在宽范围内变化；然而，在具体实施方式中，用于本发明组合物的结冷胶的分子量为0.2×10⁶～2×10⁶Da，典型地为0.2×10⁶～0.3×10⁶Da。

术语琼脂包括含琼脂糖和/或琼脂胶的聚合物家族，即具有含交替的1，3-D半乳糖和1，4-半乳糖残基的主干结构的聚合物。琼脂来自包括红藻类(Rhodophyceae)的各种海藻。琼脂可分离成为琼脂糖(agarose)和琼脂胶(agaropectin)两部分。琼脂糖的基本二糖重复单位是由D-吡喃半乳糖通过β-1,4糖苷键或β-1,3糖苷键连接3,6-脱水α-L-吡喃半乳糖基单位构成的。琼脂糖链的半乳糖参加约每10个有1个被硫酸酯化。琼脂胶的重复单位与琼脂糖相似，但含5％～10％的硫酸酯，一部分D-葡萄糖醛酸残基和丙酮酸以缩醛形式结合形成的酯。

本发明中的术语“发酵乳”是指发酵后的液态乳产品。“发酵”一般指通过微生物和/或微生物酶的作用在有机底物中发生所需化学变化的方法。发酵条件一般包括达到并维持指定温度一段指定时间。容易认识到可以选择温度和持续时间以使与发酵相关的生物化学过程尤其是通过微生物使有机化合物分解的过程能够进展到所需程度。

如本文中使用的，术语“约”应该被本领域技术人员理解，并将随其所用之处的上下文而有一定程度的变化。如果根据术语应用的上下文，对于本领域技术人员而言，其使用不是清楚的，那么“约”的意思是不超过所述特定数值或范围的正负10％，例如不超过所述特定数值或范围的正负5％，不超过所述特定数值或范围的正负1％。

在一些实施方案中，液态乳包含以下一种或多种物质：全乳、乳浓缩物、乳衍生物。

在一些实施方案中，液态乳是以下一种或多种物质的均质产物：全乳、乳浓缩物、乳衍生物。

在一些实施方案中，全乳是得自动物的乳、乳清以及乳和乳清的组合自身，动物例如是牛、绵羊、山羊、骆驼、母马或任何其他产生适于人消耗的乳的动物。

在一些实施方案中，乳浓缩物是全乳的浓缩产物。

在一些实施方案中，乳衍生物是全乳的衍生物，例如脂肪、蛋白质或糖部分等，例如，奶油、炼乳、低脂乳或脱脂乳、超滤乳、渗滤乳、微滤乳、脱脂乳粉、乳清蛋白。

在一些实施方案中，液态乳是发酵或未发酵的。

有益效果

本公开的方法具有以下有益效果中的一个或多个：

发酵乳的稳定性较好，尤其是从冷藏状态到温热状态能保持较好的稳定性；

发酵乳具有较好的色泽、组织状态、口感和风味。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

以下实施例中，检测方法参照如下：

蛋白质含量：BG 5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定；

乳糖含量：GB 5009.8-2016食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定；

具体实施方式：

为了进一步对本发明中技术特征、目的及有益效果进行更详细的阐述，对本发明的具体实施方案进行说明，但本发明的范围不局限于此。

原料如下：浓缩乳清蛋白粉(Whey Protein Concentrate，蛋白质(以干重计)≥80.0％；水分≤5.5％；乳脂≤9.0％；乳糖≥10.0％)购自恒天然公司(NZMP)。稀奶油购自雀巢；玉米淀粉购自嘉吉公司；结冷胶购自阿泽雷斯公司；琼脂购自锦瑞公司；发酵剂购自科汉森公司。

实施例1

原料重量配比如下：浓缩乳清蛋白0.1％，蔗糖6％，百合粉和小米粉共1％，稀奶油0.6％，稳定剂0.3％，发酵剂0.01％，鲜牛奶余量。

所述百合粉和小米粉的比例为1:2的搭配。

所述稳定剂为玉米淀粉、结冷胶和琼脂三种，且比例为3:1:2的搭配。

所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌、乳双歧杆菌和长双歧杆菌五种。

具体步骤如下：

(1)牛奶标准化：对鲜牛乳进行标准化处理，使牛乳最终脂肪含量为3.0～3.2％，蛋白含量为2.8～3.0％，非脂乳固体含量8.1～9.0％；

(2)依次混料、均质和杀菌：将步骤(1)中得到的标准化处理的牛乳与浓缩乳清蛋白、蔗糖、百合粉和小米粉、稀奶油和稳定剂在50～60℃下循环混料30min后，进行均质，均质的一级压力为160～180bar，二级压力为30～40bar，均质的温度为55～60℃；杀菌的温度为90～95℃之间，杀菌时间控制在200～300s；

(3)发酵：将步骤(2)中混合的物料冷却至40～43℃，接入发酵剂，并在42±1℃下进行恒温发酵，发酵至酸度60～70°T；

(4)冷却：将步骤(3)发酵后得到的发酵乳进行搅拌破乳，并冷却至15～20℃，通过细化泵(

Z系列)在频率65％下剪切细化后，进行灌装；

(5)贮藏：步骤(4)得到的发酵乳灌装后即得到所述的助眠温发酵乳，需要在2～6℃下进行冷藏。

实施例2

基本同实施例1，区别在于以下：

原料重量配比如下：浓缩乳清蛋白0.2％，蔗糖6.5％，核桃粉和小米米粉共1.5％，稀奶油0.8％，稳定剂0.5％，发酵剂0.3％，鲜牛奶余量。

所述核桃粉和小米米粉的比例为1:2。

实施例3

基本同实施例1，区别在于以下：

原料重量配比如下：浓缩乳清蛋白0.3％，蔗糖7.5％，南瓜子粉和小米米粉共3.0％，稀奶油1％，稳定剂0.8％，发酵剂0.5％，鲜牛奶余量。

所述南瓜子粉和小米米粉的比例为1:2。

对比例1

基本同实施例1，区别在于以下：

原料重量配比如下：浓缩乳清蛋白0.1％，蔗糖6％，百合粉和小米粉共1％，稀奶油0.6％，发酵剂0.01％，鲜牛奶余量。

所述百合粉和小米粉的比例为1:2的搭配。

不使用稳定剂。

对比例2

基本同实施例1，区别在于以下：

原料重量配比如下：浓缩乳清蛋白0.3％，蔗糖7.5％，南瓜子粉和小米米粉共1.5％，稀奶油1％，稳定剂0.5％，发酵剂0.5％，鲜牛奶余量。

所述南瓜子粉和小米米粉的比例为1:2。

所述稳定剂为玉米淀粉和琼脂，且重量比为1:2的搭配。

对比例3

基本同实施例1，区别在于以下：

原料重量配比如下：浓缩乳清蛋白0.3％，蔗糖7.5％，南瓜子粉和小米米粉共1.5％，稀奶油1％，稳定剂1％，发酵剂0.5％，鲜牛奶余量。

所述南瓜子粉和小米米粉的比例为1:2。

所述稳定剂为结冷胶和琼脂，且重量比为1:2的搭配。

对比例4

基本同实施例1，区别在于以下：

所述南瓜子粉和小米米粉的比例为1:2。

所述稳定剂为结冷胶和琼脂，且重量比为1:3的搭配。

对比例5

基本同实施例1，区别在于以下：

所述南瓜子粉和小米米粉的比例为1:2。

所述稳定剂为琼脂、海藻酸钠和结冷胶，且重量比为1:2:3的搭配。

对比例6

基本同实施例1，区别在于以下：

所述南瓜子粉和小米米粉的比例为1:2。

所述稳定剂为75％的酯化变性淀粉、8％的果胶、6％的琼脂、6％的乳化剂、5％的结冷胶。

分析和检测

1、冷藏发酵乳感官评价例：

对实施例1～3和对比例1～6提供的助眠温发酵乳产品进行口感和风味品评实验。将在2℃冷藏的发酵乳直接进行感官评测。主要感官检查项目：组织状态(有无乳清分离，粘稠度、细腻程度、爽滑度等)、口感、风味等。参加实验人数共45人，分别对实施例1～3和对比例1～6的发酵乳产品进行感官评定。感官评分标准见表1，各发酵乳产品的评价结果见表2。

表1

评分项目	评分标准	得分
			色泽	具有与添加成分相符的色泽	10
组织状态	组织状态好，无乳清析出、光滑、不松散	10
			口感	细腻滑爽、无颗粒感	10
风味	具有与添加成分相符的风味，无异味	10

表2

感官评定结果表明：本发明实施例1～3和对比例1～6提供的助眠温发酵乳具有与添加物相符的色泽与风味，组织状态良好，无乳清析出，口感细腻顺滑。对比例5和6提供的助眠温发酵乳色泽较好，但组织状态、口感和风味较差。

2、加热后发酵乳感官评测：

对实施例1～3和对比例1～4提供的助眠温发酵乳产品进行40℃水浴加热至40℃，对其感官和风味品评，具体结果见表3。

表3

感官评定结果表明：

实施例1～3提供的发酵乳经过水浴加热至40℃后，仍具有较好的色泽与风味，组织状态良好，无乳清析出，口感保持细腻顺滑。

对比例1～4提供的发酵乳经过加热后，虽能具有一定的色泽与风味，但其组织状态有絮状物产生，开始析出乳清，口感较为粗糙。

3、加热后发酵乳理化指标

对实施例1～3的发酵乳加热后，检测了它们的的理化指标，结果如下表4所示。其中粘度检测采用安东帕MCR302型号检测。

表4

以上结果表明：本发明实施例1～3的发酵乳经加热后，脂肪、蛋白和蔗糖含量、酸度、粘度和乳酸菌数均处于较佳的范围。

以上实验结果说明，实施例1～3的方法制备的发酵乳加热后具有良好的风味和营养成分，而且稳定性较好。

尽管本发明的具体实施方式已经得到详细的描述，但本领域技术人员将理解：根据已经公开的所有教导，可以对细节进行各种修改和变动，并且这些改变均在本发明的保护范围之内。本发明的全部范围由所附权利要求及其任何等同物给出。

Claims

1.一种发酵乳的制备方法，包括以下步骤：

获得含有以下物质的原料：植物粉末1～5wt％、稳定剂0.3～0.8wt％、发酵剂0.01～0.5wt％和液态乳余量；

对上一步产品进行均质；

对上一步产品进行发酵；

2.根据权利要求1所述的方法，所述液态乳具有以下一项或多项特征：

蛋白质含量2.5％～3.5％；

脂肪含量1～4％；

非脂乳固体含量7～9％。

3.根据权利要求1所述的方法，所述混合包括搅拌10～60min。

4.根据权利要求1所述的方法，所述均质具有以下一项或多项特征：

-均质的一级压力为160-180bar；

-均质的二级压力为30～40bar；

-均质的温度为50～60℃。

5.根据权利要求1所述的方法，所述发酵具有以下一项或多项特征：

-发酵的温度为40～45℃；

-发酵至产品的酸度为60～70°T；

-发酵使用的菌种选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌、乳双歧杆菌和长双歧杆菌或其组合。

6.根据权利要求1所述的方法，均质和发酵的步骤之间还包括杀菌的步骤。

7.根据权利要求6所述的方法，所述杀菌具有以下一项或多项特征：

-杀菌的温度为90～95℃；

-杀菌的时间为200～300s。

8.根据权利要求1所述的方法，发酵后还包括搅拌破乳的步骤。

9.根据权利要求8所述的方法，搅拌破乳后还包括将产品冷却至15～20℃的步骤。

10.根据权利要求9所述的方法，冷却后，还包括将产品剪切细化的步骤。

11.根据权利要求1所述的方法，所述植物粉末由植物的根、茎、叶、花、果实、种子、或其组合粉碎制成，例如由植物的种子粉碎制成。

12.根据权利要求1所述的方法，所述植物粉末选自莲子粉、核桃粉、南瓜子粉、小米米粉或其组合。

13.根据权利要求1所述的方法，所述植物粉末含有1～90wt％淀粉，1～50wt％蛋白质和1～50wt％脂肪。

14.根据权利要求1所述的方法，所述原料还含有以下一种或多项：

乳蛋白；

奶油；和

甜味剂。

15.根据权利要求14所述的方法，所述原料还含有以下一种或多项：

乳蛋白0.1～0.5％；

奶油0.5～1.5％；

甜味剂5～10％。

16.根据权利要求14所示的方法，其具有以下一项或多项特征：

-所述乳蛋白是蛋白质含量为80wt％以上的乳清蛋白；

-所述奶油是脂肪含量为30～50wt％的稀奶油；

-所述甜味剂是蔗糖。

17.一种发酵乳，由权利要求1～16任一项所述的方法制备获得。