CN114027357A - 一种含有乳清寡肽的功能性乳制品及其制备方法 - Google Patents

一种含有乳清寡肽的功能性乳制品及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于食品领域，涉及一种含有乳清寡肽的功能性乳制品及其制备方法，包括两种产品类型：酸乳和调制乳。产品实现了巴氏调制乳的常温贮存，具有支链氨基酸丰富、易消化吸收的特性，且有助于提高免疫力、肠道健康、安神助眠、润肺止咳、保肝护肝等多种功效。可作为功能性乳制品面向大众消费人群，亦可针对有特殊饮食需求的消费者，如失眠、肠道菌群失调及改善肝功能人群。产品在提供营养支持的同时，具有提高免疫力且保肝护肝的功效，有利于提升其产业价值，具备一定的市场潜力。

Description

一种含有乳清寡肽的功能性乳制品及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种含有乳清寡肽的功能性乳制品(包括：酸乳和调制乳)及其制备方法，属于食品技术领域。
背景技术
公开该背景技术部分的信息仅仅旨在增加对本发明的总体背景的理解，而不必然被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已经成为本领域一般技术人员所公知的现有技术。
现代营养学研究表明，寡肽比氨基酸更容易被生物体吸收利用，而且有些寡肽还可以作为活性物质被直接吸收，进而参与生理代谢调节。根据研究发现部分二肽和三肽可以由寡肽转运蛋白直接转运至细胞内，还有小部分寡肽可以通过细胞旁途径和载体转运系统完整吸收进入体循环。同时，乳源生物活性肽因其抗氧化、抗菌、免疫调节、抗高血压、保肝护肝等功能特性而备受关注。本申请的前期工作已经对乳清寡肽进行了深入研究，通过工艺优化得到了F值为26.32、分子量集中分布在2000Da以下(占比78％)的高F值寡肽。体外抗氧化实验发现，所得乳清寡肽对DPPH、ABTS、OH-具有很强的清除能力，分别高达到77.27％、99.63％和92.31％；体内抗氧化实验说明此寡肽能够显著降低小鼠血清中因氧化应激而升高的丙二醛(P＜0.05)，显著提高超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶活力(P＜0.05)，与阳性对照药物水飞蓟素具有相同的治疗效果。进而通过四氯化碳诱导急性肝损伤小鼠，肝组织病理切片及免疫组化等结果说明经过此寡肽干预治疗小鼠肝脏中病变组织明显变少，无明显的固缩和炎症浸润现象，且明显下调了肝脏中炎症因子TNF-α、IL-1β和IL-6的表达，有效抑制了炎症对肝细胞引起的损伤，与水飞蓟素干预治疗的结果相似，证实了申请人制备的寡肽具有明显的保肝护肝作用。
然而，乳品生物活性肽作为一种功能性食品成分，还没有得到很好的商业化。因此，讨论乳源生物活性肽对乳制品理化特性、贮藏品质、风味特性的影响以及扩大乳源活性肽在乳制品中的添加和应用是非常有意义的。
随着健康需求的不断提高以及健康意识的增强，消费者对乳制品的需求越来越多元化，消费者已不能满足传统乳制品带来的体验，更关注产品的功能性。目前在全球疫情大流行背景下，公众营养健康意识持续加强。后疫情时代，科学均衡的膳食和必要的营养补充，对于改善健康状况，增强自身免疫力至关重要。乳蛋白作为优质蛋白，增加乳制品的摄入，有助于提升人体免疫力。同时，现代人的生活方式和生活环境，严重影响着肝脏健康。情绪、睡眠、饮食甚至药物等，均会影响肝的疏泄功能。据估计，某国超过五分之一的人群受到肝脏疾病的困扰，使得肝病成为中国发病率和死亡率的主要影响因素之一。市面上存在很多治疗药物但缺乏既具有保肝护肝作用、又有营养支持的功能性乳制品。现有的乳制品主要以酸奶、液态奶、固体奶粉、婴幼儿配方奶粉等为主，功能性乳制品相对较少。针对酸乳、乳粉的功能特性及现代人的健康现状，与寡肽的功能活性相结合开发有功能性的营养健康乳制品，是乳品业未来的新品开发方向。
发明内容
本申请将羊乳/牛乳中酪蛋白和乳清蛋白分离后分别进行酶解，其中的酪蛋白肽和乳清寡肽有助于提高人体免疫力且具有保肝护肝的功效，极大提高了产品的功能性和营养特性。莲子、百合的添加集营养性、保健性于一体，拓宽了莲子、百合的应用范围，有利于提升其产业价值，可获得一定的经济效益和社会效益。
乳源生物活性肽是一类具有益生生理功能的多肽类化合物，对宿主生理代谢与免疫调节具有重要作用。乳源生物活性肽因活性强、天然来源、易制备等优势，成为乳品领域的研究热点之一。将乳源生物活性肽添加到羊乳/牛乳中进行发酵制成酸羊乳/牛乳以及添加到液体奶中等制成不同的乳制品，以进一步扩大乳源生物活性肽的商业化。
本申请包括两种产品类型：“酸乳和调制乳。产品具备营养丰富、易消化吸收、功能性显著等优势，可作为功能性乳制品满足普通人群特别是需要保肝护肝的人群，在提供营养支持的同时，具有提高免疫力且保肝护肝的功效，具备一定的市场潜力。本发明的酸乳在提高免疫力的同时，具有保肝护肝之功效。
为实现上述技术目的，本发明采用如下技术方案：
本发明的第一个方面，提供了一种含有乳清寡肽的功能性乳制品，所述功能性乳制品为酸乳；由如下重量份的原料组成：新鲜羊奶/牛奶90～95份，莲子粉0.5～2.5份、百合粉0.5～2.5份，酪蛋白水解物0.1～0.3份，寡肽0.1～0.3份、发酵菌种0.2～0.4份。
本申请开发了一系列添加乳清寡肽的功能性乳制品。乳源生物活性肽的添加对扩大乳源活性肽在乳制品中的应用范围具有极大的现实意义。本申请既能实现乳制品的多样化，又能针对大众人群的需求，亦可针对有保肝护肝需求的消费者，因此具备强大的市场竞争力以及市场潜力。
本发明的第二个方面，提供了上述的含有乳清寡肽的功能性乳制品(酸乳)的制备方法，包括：
将新鲜羊乳/牛乳进行脱脂，离心分离出乳清蛋白和酪蛋白；
将所述酪蛋白进行真空冷冻干燥，酶解，得到酶解液，脱苦处理后，得到酪蛋白水解物；
将所述乳清蛋白进行透析、真空冷冻干燥，两步酶解，脱芳，固液分离，取滤液，真空冷冻干燥，得到寡肽；
将所述酪蛋白水解物、寡肽、与新鲜牛奶或羊奶混合溶解，然后进行加热，加入莲子粉、百合粉，混合均匀，均质、杀菌，得到混合液；
将所述混合液冷却至40℃～45℃，加入发酵菌种，发酵，后熟，即得。
本发明的第三个方面，提供了一种含有乳清寡肽的功能性乳制品，所述功能性乳制品为调制乳；由如下重量份的原料组成：新鲜羊奶/牛奶99.7～99.9份，所述寡肽0.1～0.3份。
本发明的第四个方面，提供了上述的含有乳清寡肽的功能性乳制品(调制乳)的制备方法，包括：
将新鲜羊乳/牛乳进行脱脂，离心分离出乳清蛋白和酪蛋白；
将所述乳清蛋白进行透析、真空冷冻干燥，两步酶解，脱芳，固液分离，取滤液，真空冷冻干燥，得到寡肽；
将所述寡肽与新鲜牛奶或羊奶混合溶解，得到混合液；
将所述混合液进行超声预处理、巴氏杀菌、密封保存，即得调制乳。
本发明的第五个方面，提供了上述的含有乳清寡肽的功能性乳制品在制备功能性食品或营养品中的应用。
本发明的有益效果在于：
1功能性酸乳：
(1)本发明产品中的酪蛋白水解物中的活性肽具有调节免疫、改善睡眠和安神的作用，乳清寡肽可提供支链氨基酸，且具有抗疲劳，保肝护肝等功效，提升了酸羊乳/牛乳的功效及营养品质。酪蛋白水解物、高F值寡肽的应用在营养强化、功效辅助的同时，亦为其在功能性食品中的潜在应用提供了理论支持。
(2)本发明中添加的莲子、百合具有清心除烦的功效，对失眠多梦有一定的作用，因此具有改善睡眠的效果，从而达到保肝护肝的功效，与乳清高F寡肽之间有协同和辅助效应。同时莲子百合的添加又可弥补羊乳/牛乳中的微量元素，实现了双蛋白营养，在改善产品风味的同时，提高了食用价值。同时，添加莲子百合和乳源活性肽，可以改善羊乳发酵过程中凝乳时间长的不足，增加了具有轻微甜味和果味的化合物3-甲基丁醛和己醛的形成，促进了醇的生成，有利于后期具有果味的酯类物质的生成。
(3)发酵乳中的益生菌及莲子多糖等益生元，可促进钙及矿物质的吸收，同时对维持肠道健康、增强机体免疫力具有协同效应。
(4)本发明迎合社会现状与需求，在提高免疫力的同时，具有保肝护肝的功效。
2调制乳
(1)首次利用奶酪副产物乳清获得寡肽，添加到生鲜乳中制备调制乳，不仅拓宽了乳清的高值化利用，亦提升了乳制品的功能性。
(2)采用超声杀菌与巴氏杀菌相结合的新型工艺，在最大程度保留羊奶中活性成分的同时提升了调制羊乳的贮藏品质稳定性。
(3)本产品针对巴氏杀菌乳保质期短，贮存温度低等问题，延长了巴氏杀菌乳的货架期，且实现了常温贮存，运输方便且节约能源，亦有利于消费者外出携带，具有广阔的市场前景。
(4)将来自于乳清的寡肽应用于液体乳产品，即取之于乳用之于乳。
总之，本申请中一系列含有寡肽产品的开发实现了乳制品的多样化、特色化，为疫情期间乳品产业的发展拓宽了视角，对功能性乳制品的研究开发都具有重要的理论价值，同时对乳源生物活性肽在乳制品中的应用提供了现实意义。另外，本发明产品原料易得，工艺简单，操作可行，无需增加昂贵设备，在现有的基础上易于产业化。
附图说明
构成本发明的一部分的说明书附图用来提供对本发明的进一步理解，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。
图1pH随发酵时间的变化；
图2滴定酸度随发酵时间的变化；
图3样品Gallery Plot指纹谱图；
图4酸羊乳贮藏期间pH值变化；
图5酸羊乳贮藏期间滴定酸度变化；
图6酸羊乳贮藏期间质构特性变化；
图7液体奶室温贮藏期间pH变化；
图8液体奶室温贮藏期间酸度变化；
图9调制乳室温下不同贮藏时间的粒径分布；
图10调制乳室温贮藏期间粒径变化；
图11调制乳室温贮藏期间电位变化；
图12调制乳室温贮藏期间粘度变化；
图13为本发明实施例中制备含有乳清寡肽的酸羊乳工艺流程图；
图14是本发明酸羊乳成品图；
图15为本发明实施例中制备添加乳清寡肽的调制乳工艺流程图；
图16是本发明调制乳成品图；
图17是本发明的原料示意图。
图1至图5中，将未添加补充物的酸羊奶命名为G1；
添加乳源生物活性肽的酸羊乳命名为G2[乳源活性肽的添加量为0.5％，乳清寡肽:酪蛋白水解物(w:w)＝2:3]；
添加莲子百合的酸羊乳命名为G3[莲子百合的添加量为3％,莲子：百合(w:w)＝1：1]；
添加乳源生物活性肽和莲子百合的酸羊乳命名为G4[乳源活性肽的添加量为0.5％，乳清寡肽:酪蛋白水解物(w:w)＝2:3；莲子百合的添加量为3％,莲子：百合(w:w)＝1：1]。
具体实施方式
应该指出，以下详细说明都是示例性的，旨在对本发明提供进一步的说明。除非另有指明，本发明使用的所有技术和科学术语具有与本发明所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。
本申请提供的含有乳清寡肽的功能性乳制品，包括两种产品类型：酸乳和调制乳，以下分别结合其配方、制备方法予以说明：
(一)本发明提供一种添加乳清寡肽的功能性酸乳
所述功能性酸乳的特征是：包括新鲜羊奶/牛奶、莲子粉、百合粉、酪蛋白水解物、寡肽、发酵菌种。其中，该发酵奶有下列重量份的原料制成：所述新鲜羊奶/牛奶90～95份，所述莲子粉、百合粉(1：1)1～5份，所述酪蛋白水解物0.1～0.3份，所述寡肽0.1～0.3份、所述发酵菌种0.2～0.4份。
所述功能性酸羊乳/牛乳的制备方法，包括以下步骤：
(1)酪蛋白水解物的制备：
将新鲜羊乳/牛乳进行离心脱脂，再次离心分离出乳清蛋白和酪蛋白，将酪蛋白进行真空冷冻干燥。
将干燥酪蛋白粉末溶解为底物浓度10mg/ml的溶液。
调节溶液pH＝1.6，添加胃蛋白酶浓度为1％，将该溶液置于55℃下，水浴震荡2h。
水浴酶解完成后，再次加热85℃以上，灭酶10min。
调节pH＝4.1以沉淀未消化的酪蛋白，冷却，5000r/min离心30min取上清液。
在上述制备的酶解液中添加体积分数为0.3％的β-环糊精，于85℃温度下搅拌10min进行脱苦处理。
(2)乳清寡肽的制备：
取(1)中剩余的乳清蛋白，注入透析袋中，用聚乙二醇进行渗析，透析出乳糖，然后进行真空冷冻干燥，制得粉末。
将乳清蛋白粉溶于水中，浓度为5％，调节pH＝2。
在溶液中添加1％胃蛋白酶，在温度50℃下，水浴2h进行酶解。
用胃蛋白酶酶解完成后，再用0.5％风味蛋白酶在pH＝7，温度45℃下，水浴3h进行酶解。
进一步调节酶解液pH＝2，按照炭液比为1：5加入活性炭，吸附2h，吸附完成后，采用8000r/min离心10min，离心完成后过滤，然后进行真空冷冻干燥得到寡肽。
(3)功能性酸羊乳/牛乳的制备
将步骤(1)制得的酪蛋白水解物、步骤(2)制得的寡肽、与新鲜牛奶或羊奶混合溶解，然后于60℃～70℃水浴中进行加热，称取莲子粉、百合粉，溶解于羊奶/牛奶混合液中。
将所有配料混合完成后，使用数显恒温搅拌器进行高速均质。
均质完成后，进行杀菌工艺。
灭菌完成后，待混合液冷却至40℃～45℃时，称量0.2％～0.4％的发酵菌种，放于混合液中。
将混合液置于恒温培养箱中进行恒温发酵。
发酵完成后，将发酵乳置于冰箱中，进行后熟，制得功能性酸羊乳/牛乳。
所述步骤(3)中，杀菌工艺为：放于90℃的水浴锅中，灭菌处理10min。
所述步骤(3)中，恒温发酵条件为：发酵温度为45℃，发酵时长为3.5h。
所述步骤(3)中，后熟条件为：置于4℃的冰箱中，后熟24小时。
优选的，步骤(3)中，所添加的莲子粉、百合粉为超细莲子、百合粉末，生产商为上海今良食品技术有限公司。
优选的，步骤(3)中，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按质量比1:1混合；所述复合乳酸菌为市售产品，生产商为北京川秀国际贸易有限公司，商品名称为川秀乳酸菌酸奶发酵剂。
(二)本发明提供一种添加乳清寡肽的调制乳
所述调制乳的特征是：包括新鲜羊奶/牛奶、寡肽。其中，该发酵奶有下列重量份的原料制成：所述新鲜羊奶/牛奶99.7～99.9份，所述寡肽0.1～0.3份。
所述调制乳的制备方法，包括以下步骤：
参照上述(一)中的方法制得的寡肽与新鲜牛奶或羊奶混合溶解；
溶解完成后，进行超声预处理；
超声后进行巴氏杀菌；
密封保存制得调制乳。
所述超声预处理工艺为：600W,10分钟；
所述杀菌工艺为75℃下，保持15s。
下面结合具体的实施例，对本发明做进一步的详细说明，应该指出，所述具体实施例是对本发明的解释而不是限定。
实施例1
确定莲子粉、百合粉的添加量，包括如下步骤：
将96.2％重量份羊乳、0.3％重量份酪蛋白水解物、0.2％重量份寡肽、0.3％重量份发酵剂、分别添加莲子、百合(1：1)粉末添加量1％、3％、5％，45℃，发酵时间为3.5h。具体结果见表1。
表1百合粉、莲子粉(1：1)添加量对酸羊乳感官品质的影响
Figure BDA0003402263270000101
若莲子、百合粉末添加量过多，发酵形成的酸乳口感粗糙，所以确定粉末的最佳添加量有利于在添加莲子粉和百合粉的同时不影响发酵乳细腻顺滑的口感，由表1可知，当莲子、百合粉末添加量为3％，发酵乳状态最好，颜色呈现淡黄色，有莲子的甘甜与清香。
实施例2
确定发酵剂的添加量，包括如下步骤：
将95.9％重量份羊乳、3％重量份莲子、百合(1：1)粉末、0.3％重量份酪蛋白水解物、0.2％重量份寡肽、0.3％重量份发酵剂，分别添加发酵剂为0.2％、0.3％、0.4％，45℃，发酵时间为3.5h。具体结果见表2。
表2发酵剂添加量对酸羊乳感官品质的影响
Figure BDA0003402263270000111
发酵剂添加过少，则凝乳质地稀薄，凝乳状态差，若发酵剂添加过多，则凝乳过于浓稠，因此发酵剂最佳添加量的确定，决定着整个酸乳的品质。由表3可知，当添加0.3％的发酵剂时，凝乳质地适中，酸甜比适中，各风味协调，具有良好的风味特征。
实施例3
含有乳清寡肽功能性酸羊乳的制备，包括如下步骤：
(1)酪蛋白水解物的制备：
将新鲜羊乳进行离心脱脂，再次离心分离出乳清蛋白和酪蛋白，将酪蛋白进行真空冷冻干燥。
将干燥酪蛋白粉末溶解为底物浓度10mg/ml的溶液。
调节溶液pH＝1.6，添加胃蛋白酶浓度为1％。
将该溶液置于55℃下，水浴震荡2h。
水浴酶解完成后，再次加热85℃以上，灭酶10min。
调节pH＝4.1以沉淀未消化的酪蛋白，冷却，5000r/min离心30min取上清液。
在上述制备的酶解液中添加体积分数为0.3％的β-环糊精，于85℃温度下搅拌10min进行脱苦处理。
(2)乳清寡肽的制备：
取(1)中剩余的乳清蛋白，注入透析袋中，用聚乙二醇中进行渗析，透析出乳糖，然后进行真空冷冻干燥，制得粉末。
将乳清蛋白粉溶于水中，浓度为5％，调节pH＝2。
在溶液中添加1％胃蛋白酶，在温度50℃下，水浴2h进行酶解。
用胃蛋白酶酶解完成后，再用0.5％风味蛋白酶在pH＝7，温度45℃下，水浴3h进行酶解。
进一步调节酶解液pH＝2，按照炭液比为1：5加入活性炭，吸附2h，吸附完成后，采用8000r/min离心10min，离心完成后过滤，然后进行真空冷冻干燥后得到寡肽。
将步骤(1)制得的0.3g酪蛋白水解物、步骤(2)制得的0.2g寡肽、与96.5g新鲜羊奶进行混合溶解，然后于65℃水浴中进行加热，然后称取1.5g莲子粉、1.5g百合粉，溶解于羊奶混合液中。
将所有配料混合完成后，使用数显恒温搅拌器进行高速均质。
均质完成后，放于90℃的水浴锅中，灭菌处理10min。
灭菌完成后，待混合液冷却至40℃～45℃时，称量0.3％的发酵菌种，放于混合液中。
将混合液置于恒温培养箱中进行恒温发酵，发酵温度为45℃，发酵时长为3.5h。
发酵完成后，将发酵乳置于4℃冰箱中，进行后熟24小时，制得酸羊乳。
上述示例的酸羊乳外观呈现均匀的淡黄色，凝乳质地适中，有莲子、百合的清香。
实施例4
添加乳清寡肽液体羊奶的制备，包括如下步骤：
将0.3％上述步骤制得的乳清寡肽添加到生鲜羊乳中，搅拌均匀，
在600W，10min条件下进行超声处理，
超声完成后，75℃，15s巴氏杀菌，冷却，贮藏于室温。
实施例5
并将未添加及添加乳源生物活性肽和莲子百合的酸羊乳(G1、G2、G3、G4)的风味、发酵及贮藏特性进行分析；将添加乳清寡肽的调制乳在室温条件下的贮藏特性进行了分析，结果如下：
(1)酸羊乳发酵过程pH变化
由图1可知，在发酵过程中，G1、G2、G3、G4发酵过程pH呈现相似的变化，在发酵的前3个小时pH迅速下降，之后pH下降较为缓慢。从到达发酵终点的时间来看，G1＞G3＞G2＞G4，G1所需时间最长为6小时，G4时间最短，只需3.5小时。由此可以得出，酪蛋白水解物、寡肽、莲子、百合的添加都会促进凝乳过程，缩短发酵时间，同时酪蛋白水解物、寡肽的促进作用强于莲子、百合。乳源活性肽和莲子百合同时添加对酸奶的发酵具有协同作用，从而使G4达到发酵终点的时间大大缩短。
(2)酸羊乳发酵过程滴定酸度变化
由图2可知，在发酵过程中，G2、G4的滴定酸度一直高于G1、G3。G2、G3、G4的滴定酸度在发酵2～3小时的时间段中上升最快。G1的滴定酸度变化较G2、G3、G4而言幅度较小，G4发酵3.5小时后，滴定酸度达到95.33°T，而G1在发酵6小时后，最终滴定酸度为74.67°T。添加莲子百合和乳源活性肽，可以改善羊乳发酵过程中凝乳时间长的不足。同时，乳源活性肽和莲子百合会共同作用于酸羊乳的发酵，优于乳源活性肽或者莲子百合的单独作用，两者具有协同效应。
(3)酸羊乳挥发性风味物质的测定
通过气相色谱-离子迁移谱法(GC-IMS)对各组酸羊乳的挥发性风味成分进行了分析(图3)。在各组酸羊乳中共检测到50种挥发性风味化合物，包括10种酮类、8种醛类、5种醇类、3种酯类、1种吡嗪类、1种酚类和10种未知化合物，莲子百合及乳源活性肽的添加并没有增加酸羊乳挥发性风味成分的多样性。酸羊奶中的主要酮类有3-羟基丁-2-酮、2,3-丁二酮、2-丁酮和环己酮。2,3-丁二酮与3-羟基-2-丁酮具有相似的风味特征，两者结合形成酸奶的"黄油"味，这两种化合物会影响酸奶的香气和风味质量。乳源生物活性肽和莲子百合的添加有利于这两种风味成分的生成。2-庚酮有助于酸奶的奶油和新鲜味道，莲子百合则增加了这种味道。同时，两者的添加减少了不利于发酵乳良好风味的化合物丙酮的形成。在酸羊奶样品中检测到9种醛类物质，其主要醛类是壬醛和丁醛。添加莲子百合增加了具有轻微甜味和果味的化合物3-甲基丁醛和己醛的形成。添加乳源活性肽的酸羊奶不利于醛类的产生。添加乳源活性肽和莲子百合促进了醇的生成，有利于后期具有果味的酯类物质的生成。
(4)酸羊乳贮藏期间pH和滴定酸度变化
从图4和图5可以看出，由于乳酸菌的持续代谢活动，导致后酸化，所有样品的pH值下降，TA上升。在储藏过程中，G1的酸度增加了6.67°T，G2只增加了1.5°T，但G3增加了15°T。与G3相比，G2和G4的酸度增加缓慢。乳源活性肽的添加有可能控制后酸化。
(5)酸羊乳贮藏期间质构特性变化
酸羊奶的质地特性，包括硬度、稠度、粘聚力和粘度指数如图6所示。与G1相比，G2、G3和G4的硬度、稠度、粘聚力和粘度指数明显改善。
(6)调制乳在室温贮藏期间pH及滴定酸度变化
如图7、图8所示，以均质处理后巴氏杀菌的羊奶为对照组，在室温下贮藏三天发生了劣变，产生异味，pH与酸度产生显著变化。添加乳清寡肽在室温下的贮藏时间可延长至6天，产品的色泽、气味正常、组织状态均一、无凝块、无沉淀，无正常视力可见异物。pH值和酸度以及其他理化指标均符合调制乳的国家安全标准(GB25191-2010)要求。说明本申请中调制乳的制备工艺延长了含有寡肽巴氏杀菌羊乳在室温条件下贮藏的货架期。
(7)调制乳在室温贮藏期间的稳定性分析
乳液粒径大小分布是判断液体奶稳定性及质量的重要指标，粒子粒径越小，分布的均匀度越高，粒子间产生碰撞的机率就越小，蛋白质的相互作用或聚集状态越小，体系的稳定性就越好。Zeta电位是评价溶液中胶体分散稳定性的关键指标。溶液中颗粒表面的电荷不仅影响溶液的稳定性，对颗粒间的相互作用也具有重要影响。Zeta电位的绝对值越大，溶液中颗粒之间的排斥力越大，越不容易发生碰撞产生聚集沉淀，体系越稳定。Zeta电位的绝对值越小，体系中颗粒的吸引力大于排斥力，从而导致颗粒相互吸引发生聚集沉淀，溶液的稳定性越低。
如图9、图10及图11所示，在常温贮藏的前4天，液体羊乳的粒径和电位变化不大，相对比较稳定，随着贮藏天数的增加，自第5天开始，粒径有较为明显的升高趋势，Zeta电位绝对值逐渐有所降低。另外，图12表明在前5天内调制乳的粘度亦无明显变化。这些指标说明，本申请中的调制乳产品乳液体系比较均一，组织状态良好，液体乳在常温条件下贮藏依然具有很好的稳定性。在第六天时，乳品的粒径与粘度有所增大，Zeta电位绝对值降低，从粒径和电位微观指标分析乳体系开始出现蛋白聚集现象、稳定性下降的现象。
(8)感官品评结果
表3感官得分表
Figure BDA0003402263270000161
由感官品评结果表3可知，液体羊乳在贮藏期内，感官评分逐渐下降。在贮藏前期(0-5天)，液体羊乳均具有良好的香气与色泽，组织状态均一稳定。在贮藏后期(6天)以后，调制乳感官评分降低，乳品产生明显异味，并且组织状态变稠，开始发生劣变。
最后应该说明的是，以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种含有乳清寡肽的功能性乳制品，其特征在于，所述功能性乳制品为酸乳；由如下重量份的原料组成：新鲜羊奶/牛奶90～95份，莲子粉0.5～2.5份、百合粉0.5～2.5份，酪蛋白水解物0.1～0.3份，寡肽0.1～0.3份、发酵菌种0.2～0.4份。
2.如权利要求1所述的含有乳清寡肽的功能性乳制品，其特征在于，所述莲子粉为超细莲子；
或，所述百合粉为百合粉末。
3.如权利要求1所述的含有乳清寡肽的功能性乳制品，其特征在于，所述发酵菌种为复合乳酸菌，包括：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，优选地，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的质量比为1～1.5:1～1.5。
4.如权利要求1-3任一项所述的含有乳清寡肽的功能性乳制品的制备方法，其特征在于，包括：
将新鲜羊乳/牛乳进行脱脂，离心分离出乳清蛋白和酪蛋白；
将所述酪蛋白进行真空冷冻干燥，酶解，得到酶解液，脱苦处理后，得到酪蛋白水解物；
将所述乳清蛋白进行透析、真空冷冻干燥，两步酶解，脱芳，固液分离，取滤液，真空冷冻干燥，得到寡肽；
将所述酪蛋白水解物、寡肽、与新鲜牛奶或羊奶混合溶解，然后进行加热，加入莲子粉、百合粉，混合均匀，均质、杀菌，得到混合液；
将所述混合液冷却至40℃～45℃，加入发酵菌种，发酵，后熟，即得。
5.如权利要求4所述的含有乳清寡肽的功能性乳制品的制备方法，其特征在于，所述发酵采用恒温发酵，发酵温度为45～47℃，发酵时长为3.5～4h。
6.一种含有乳清寡肽的功能性乳制品，其特征在于，所述功能性乳制品为调制乳；由如下重量份的原料组成：新鲜羊奶/牛奶99.7～99.9份，所述寡肽0.1～0.3份。
7.如权利要求6所述的含有乳清寡肽的功能性乳制品的制备方法，其特征在于，包括：
将新鲜羊乳/牛乳进行脱脂，离心分离出乳清蛋白和酪蛋白；
将所述乳清蛋白进行透析、真空冷冻干燥，两步酶解，脱芳，固液分离，取滤液，真空冷冻干燥，得到寡肽；
将所述寡肽与新鲜牛奶或羊奶混合溶解，得到混合液；
将所述混合液进行超声预处理、巴氏杀菌、密封保存，即得调制乳。
8.如权利要求7所述的含有乳清寡肽的功能性乳制品的制备方法，其特征在于，所述超声预处理工艺为：600～650W，10～15min。
9.如权利要求7所述的含有乳清寡肽的功能性乳制品的制备方法，其特征在于，所述巴氏杀菌的具体条件为75～80℃下，保持15～18s。
10.权利要求1-3、6中任一一项所述的含有乳清寡肽的功能性乳制品在制备功能性食品或营养品中的应用。
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