JP6194304B2 - コラーゲンを配合した発酵乳及びその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、コラーゲンを配合した発酵乳及びその製造方法に関する。
以前から、ヨーグルトに代表される発酵乳に健康の維持作用や増進作用があることは、よく知られているが、近年では、さらなる特別な増進作用などを期待し、発酵乳に何らかの機能性を持たせる傾向が見られるようになってきた。例えば、特開２００８−２８３９４８号公報（特許文献１）には、乳及びコラーゲン類を含む原料に、発酵菌及び蛋白質分
解酵素を作用させる乳発酵物の製造方法が記載されている。ここでは、コラーゲン類を含む乳発酵物について、その風味や食感などを評価しているものの、その製造方法として、一般的な内容が記載されている。
解酵素を作用させる乳発酵物の製造方法が記載されている。ここでは、コラーゲン類を含む乳発酵物について、その風味や食感などを評価しているものの、その製造方法として、一般的な内容が記載されている。
本発明では、コラーゲン類を配合した発酵乳の効率的な製造方法を提供することを課題とする。
上記課題を解決するために、本願発明者が検討したところによると、コラーゲン類を高濃度で配合した原料乳を発酵させると、発酵が遅延するという現象が確認された。本発明者は、コラーゲン類を高濃度で配合した原料乳を用いた発酵乳を製造するにあたり、発酵遅延の問題を解決する方法、及びそれに伴う風味の劣化を解消し、風味良好な発酵乳を製造できる方法について検討した。そして、コラーゲン類を高濃度で配合した原料乳に対して、酵母エキス及び／又はホエイ由来ペプチドを添加することにより、発酵遅延が生じず、発酵乳を製造できることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明の請求項１に記載の発明は、酵母エキス及び／又はホエイ由来ペプチドを添加することを特徴とする、コラーゲンを配合した発酵乳の製造方法、である。
請求項２に記載の発明は、原料乳における酵母エキスの添加濃度が０．００１重量％以上０．３重量％以下である、請求項１に記載のコラーゲンを配合した発酵乳の製造方法、である。
請求項３に記載の発明は、原料乳におけるホエイ由来ペプチドの添加濃度が０．０１重量％以上０．４重量％以下である、請求項１に記載のコラーゲンを配合した発酵乳の製造方法、である。
請求項４に記載の発明は、原料乳における酵母エキスの添加濃度が０．００１重量％以上０．３重量％以下であり、かつ、ホエイ由来ペプチドの添加濃度が０．０１重量％以上０．４重量％以下である、請求項１に記載のコラーゲンを配合した発酵乳の製造方法、である。
請求項５に記載の発明は、原料乳におけるコラーゲンの配合濃度が０．４重量％以上７重量％以下である、請求項１から４のいずれか一項に記載の、コラーゲンを配合した発酵乳の製造方法、である。
請求項６に記載の発明は、発酵時のｐＨが発酵開始から４時間以内に４．７以下となる、請求項１から５のいずれか一項に記載の、コラーゲンを配合した発酵乳の製造方法、である。
請求項７に記載の発明は、請求項１から６のいずれか一項に記載の方法で製造された発酵乳、である。
本発明者は、従来の方法では、コラーゲンを高濃度で配合した原料乳を発酵させると、発酵が遅延してしまい、その製造効率が低下して、ひいては発酵乳の製造工程の全体に悪影響を及ぼすなどの重大な問題が生じることを見出した。これに対して、本発明によれば、コラーゲンを高濃度で配合した原料乳を用いて発酵乳を製造しても、発酵遅延の問題が生じない発酵乳の製造方法を提供できる。
本発明者は、美容促進などの機能を付加した発酵乳の製造を目的とし、コラーゲンを高濃度で原料乳に配合して、発酵させたところ、ｐＨ低下の所要時間が大幅に増加して、発酵が遅延することが明らかになった。この発酵遅延の現象では、コラーゲンの配合濃度の増加に伴い、発酵時間が延長されることから、コラーゲンの配合（添加）が発酵遅延の主要因となっていると考えられた。発酵が遅延すると、発酵乳を連続的に生産しにくくなり、その製造効率が大幅に悪化することとなる。
そこで、本発明者は、上記の問題を解決するべく、発酵遅延を解消や抑制する方策を種々検討したところ、コラーゲンを高濃度で配合した原料乳に、酵母エキスを添加（配合）することで、発酵遅延を解消や抑制できることを見出した。また、酵母エキスの添加による発酵遅延の抑制効果は、酵母エキスが所定の添加濃度であれば、その添加濃度に比例して効果が発現されることが明らかとなった。
また、酵母エキスは独特の風味があるため、その添加濃度が高すぎると、発酵乳（最終製品）の風味に大きく影響し、風味の良好な発酵乳を得にくいことが判明した。
そこで、本発明者は、本発明の好ましい態様として、コラーゲンを高濃度で配合して、さらに風味が損なわれず、風味の良好な発酵乳を得るべく、発酵遅延を解消や抑制する方策を種々検討したところ、コラーゲンを高濃度で配合した原料乳に、ホエイ由来ペプチドを添加することで、発酵乳の風味を良好に維持しながら、発酵遅延を解消や抑制できることを見出した。さらに、コラーゲンを高濃度で配合した原料乳に、酵母エキスを添加し、かつホエイ由来ペプチドを添加することで、酵母エキスに基づく発酵遅延の抑制効果を阻害することなく、酵母エキスの独特の風味をマスキングして、発酵乳の風味を良好に維持しながら、発酵遅延を解消や抑制できることを見出した。
本発明において「発酵乳」とは、例えば、日本の食品衛生法に基づく省令である「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（乳等省令）で定義されている「はっ酵乳」などが挙げられ、ヨーグルトなどの固形状発酵乳（セットタイプヨーグルト）、糊状発酵乳（ソフトタイプヨーグルト）、液状発酵乳（ドリンクタイプヨーグルト）などが含まれる。
「コラーゲン」とは、骨、軟骨、靱帯、腱、皮膚などの組織を構成するタンパク質の一種であり、ヒトの体内のタンパク質の約３分の１（１／３）量を占めていると言われている。コラーゲンは、ヒトの体内でタンパク質として機能する他に、飲食品や医薬品、化粧品の原料としても使用されている。コラーゲンは、保湿、美容促進、関節痛軽減、骨形成促進などの作用があると言われている。本発明において「コラーゲン」とは、コラーゲンペプチドやアミノコラーゲンなども対象として包含し、一般に入手できるコラーゲンであれば良い。例えば、新田ゼラチン社から販売されている「イクオスＨＤＬ」、「ＳＣＰ−５２００」、ニッピ社から販売されている「ＰＳ−１」、「ＦＣＰ」などを挙げることができる。本発明では、原料乳におけるコラーゲンの配合濃度は、０．４〜７重量％が好ましく、０．８〜５重量％がより好ましく、１．５〜４重量％がさらに好ましい。
ここで、本明細書中、「原料乳」とは、本発明のコラーゲンを配合した発酵乳の製造方法において使用するすべての原料の混合物をいい、例えば、コラーゲン、酵母エキス、ホエイ由来ペプチド、以下に説明する通常の発酵乳や従来の発酵乳を製造する際に必要となる原材料が含まれる。
ここで、本明細書中、「原料乳」とは、本発明のコラーゲンを配合した発酵乳の製造方法において使用するすべての原料の混合物をいい、例えば、コラーゲン、酵母エキス、ホエイ由来ペプチド、以下に説明する通常の発酵乳や従来の発酵乳を製造する際に必要となる原材料が含まれる。
「酵母エキス」とは、例えば、サッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）などの酵母から、熱水処理などにより抽出された液体を挙げることができる。酵母エキスは、酵母から抽出されたものであっても良いし、酵母を集めて破砕し、酵母自身に含まれる消化酵素の作用によって自己消化させたものであっても良い。酵母エキスには、ペプチド、アミノ酸、核酸、ミネラル、ビタミンが含まれており、調味料などに用いられる。本発明において「酵母エキス」とは、酵母成分の抽出物などを対象として包含し、一般に入手できる酵母エキスであれば良い。例えば、アサヒフードアンドヘルスケア社から販売されている「ミーストＰ２Ｇ」などを挙げることができる。本発明では、原料乳における酵母エキスの添加濃度は、０．００１〜０．３重量％が好ましく、０．００５〜０．２重量％がより好ましく、０．０１５〜０．１重量％がさらに好ましい。
「ホエイ由来ペプチド」とは、主に乳や乳成分から脂肪とカゼインを除いた水溶液部分（ホエイ）に含まれるペプチドを挙げることができる。ここで、ホエイはチーズの製造時に固形物（カード）から分離された副産物として得られ、高タンパク質かつ低脂肪のため、栄養価が高く、消化が良い素材である。本発明において「ホエイ由来ペプチド」とは、ホエイタンパク質の酵素（プロテアーゼ）分解物などを対象として包含し、一般に入手できるホエイ由来ペプチド（ホエイタンパク質の分解物）であれば良い。例えば、ＤＭＶ社から販売されている「ＬＥ８０ＧＦ−ＵＳ」などを挙げることができる。本発明では、原料乳におけるホエイ由来ペプチドの添加濃度は、０．０１〜０．４重量％が好ましく、０．０２〜０．３重量％がより好ましく、０．０３〜０．２重量％がさらに好ましい。
本発明において、上記した以外の事項は、通常の発酵乳や従来の発酵乳を製造する際に必要となる同様の方法や原材料を適用することができる。例えば、本発明では、発酵乳の原材料として、牛乳、殺菌乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、全脂濃縮乳、脱脂濃縮乳、クリーム、バター、バターミルク、ホエイ、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイタンパク質単離物（ＷＰＩ）、α−ラクトアルブミン（α−Ｌａ）、β−ラクトグロブリン（β−Ｌｇ）などの乳原料、砂糖、甘味料、糖類、香料、水などを挙げることができる。また、発酵乳の原材料として、ゼラチン、寒天、ペクチン、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）などのゲル化剤、増粘剤、安定剤も挙げることができる。
スターターには、ラクトバチルス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｌａｃｔｉｓ）などの発酵乳の製造において一般に用いられる乳酸菌や酵母から１種又は２種以上を選んで用いることができる。本発明において、例えば、混合スターターの菌数の濃度として、１０６〜１０１２ ｃｆｕ／ｍＬが好ましく、１０７〜１０１１
ｃｆｕ／ｍＬがより好ましく、１０８〜１０１０ ｃｆｕ／ｍＬがさらに好ましい。また、原料乳における混合スターターの添加量として、０．０５〜８重量％が好ましく、０．０７５〜７重量％がより好ましく、０．１〜５重量％がさらに好ましい。このとき、ラクトバチルス・ガセリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｇａｓｓｅｒｉ）やビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）などのプロバイオティクスなどから１種又は２種以上を選んで用いることもできる。
ｃｆｕ／ｍＬがより好ましく、１０８〜１０１０ ｃｆｕ／ｍＬがさらに好ましい。また、原料乳における混合スターターの添加量として、０．０５〜８重量％が好ましく、０．０７５〜７重量％がより好ましく、０．１〜５重量％がさらに好ましい。このとき、ラクトバチルス・ガセリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｇａｓｓｅｒｉ）やビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）などのプロバイオティクスなどから１種又は２種以上を選んで用いることもできる。
本発明において、原料乳の調製（調合）では、各種の原材料を混合（溶解・分散）してから、必要に応じて均質化及び／又は殺菌した後に、所定の温度（例えば、発酵温度）まで冷却する。次に、この原料乳へスターターを所定の濃度で接種（添加）してから、必要に応じて混合（撹拌）した後に、発酵させる。このとき、いわゆる前発酵タイプ（ソフトタイプヨーグルト、ドリンクタイプヨーグルトなど）の場合には、大型のタンクなどで発酵させる。また、いわゆる後発酵タイプ（セットタイプヨーグルト）の場合には、実際に店頭で販売する容器などで発酵させる。
本発明において、発酵時のｐＨが発酵開始から４時間以内に４．７以下であることが好ましく、４．６５以下がより好ましく、４．６以下がさらに好ましい。また、本発明において、発酵温度には、３０〜５０℃が好ましく、３５〜４７℃がより好ましく、４０〜４５℃がさらに好ましく、４２〜４４℃がとくに好ましい。そして、発酵時間には、２〜２４時間が好ましく、２〜１２時間がより好ましく、３〜７時間がさらに好ましく、３〜５時間がとくに好ましい。
以下、実施例に基づいて、本発明をより具体的に説明する。なお、この実施例は、本発明を限定するものではない。
［実施例１］
牛乳（明治製）３４．６ｋｇ、脱脂粉乳（明治製）５．８９ｋｇ、水５３．３５ｋｇを混合したところへ、コラーゲン３．０６ｋｇ、ホエイ由来ペプチド０．１ｋｇを添加して混合し、９５℃の達温にて加熱殺菌した後に、４３℃に冷却した。そして、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトから分離したラクトバチルス・ブルカリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合スターター)３．０ｋｇを接種した。これらを１００ｍＬ容の容器に８０ｇずつで充填し、それを適当数で用意し、４３℃の恒温室にて静置発酵させた。このとき、発酵開始の１時間後から６時間後まで３０分毎に（５時間半後を除く）、試料を採取（サンプリング）し、それらのｐＨを測定した。
牛乳（明治製）３４．６ｋｇ、脱脂粉乳（明治製）５．８９ｋｇ、水５３．３５ｋｇを混合したところへ、コラーゲン３．０６ｋｇ、ホエイ由来ペプチド０．１ｋｇを添加して混合し、９５℃の達温にて加熱殺菌した後に、４３℃に冷却した。そして、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトから分離したラクトバチルス・ブルカリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合スターター)３．０ｋｇを接種した。これらを１００ｍＬ容の容器に８０ｇずつで充填し、それを適当数で用意し、４３℃の恒温室にて静置発酵させた。このとき、発酵開始の１時間後から６時間後まで３０分毎に（５時間半後を除く）、試料を採取（サンプリング）し、それらのｐＨを測定した。
［実施例２］
牛乳（明治製）３４．６ｋｇ、脱脂粉乳（明治製）５．８９ｋｇ、水５３．２５ｋｇを混合したところへ、コラーゲン３．０６ｋｇ、酵母エキス０．２ｋｇを添加して混合し、９５℃の達温にて加熱殺菌した後に、４３℃に冷却した。そして、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトから分離したラクトバチルス・ブルカリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合スターター)３．０ｋｇを接種した。実施例１と同様の手順で充填及び発酵し、試料を採取（サンプリング）及びｐＨを測定した。
牛乳（明治製）３４．６ｋｇ、脱脂粉乳（明治製）５．８９ｋｇ、水５３．２５ｋｇを混合したところへ、コラーゲン３．０６ｋｇ、酵母エキス０．２ｋｇを添加して混合し、９５℃の達温にて加熱殺菌した後に、４３℃に冷却した。そして、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトから分離したラクトバチルス・ブルカリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合スターター)３．０ｋｇを接種した。実施例１と同様の手順で充填及び発酵し、試料を採取（サンプリング）及びｐＨを測定した。
［比較例１］
牛乳（明治製）３４．６ｋｇ、脱脂粉乳（明治製）５．８９ｋｇ、水５３．４５ｋｇを混合したところへ、コラーゲン３．０６ｋｇを添加して混合し、９５℃の達温にて加熱殺菌した後に、４３℃に冷却した。そして、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトから分離したラクトバチルス・ブルカリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合スターター)３．０ｋｇを接種した。実施例１と同様の手順で充填及び発酵し、試料を採取（サンプリング）及びｐＨを測定した。
実施例１及び２、比較例１のｐＨの測定結果を表１並びに図１に示した。
牛乳（明治製）３４．６ｋｇ、脱脂粉乳（明治製）５．８９ｋｇ、水５３．４５ｋｇを混合したところへ、コラーゲン３．０６ｋｇを添加して混合し、９５℃の達温にて加熱殺菌した後に、４３℃に冷却した。そして、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトから分離したラクトバチルス・ブルカリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合スターター)３．０ｋｇを接種した。実施例１と同様の手順で充填及び発酵し、試料を採取（サンプリング）及びｐＨを測定した。
実施例１及び２、比較例１のｐＨの測定結果を表１並びに図１に示した。
実施例１は、ホエイ由来ペプチドを０．１％添加した発酵乳で、実施例２は、酵母エキスを０．２％添加した発酵乳である。一方、比較例１は、酵母エキス及びホエイ由来ペプチドを含まない。ｐＨの測定結果より、比較例１のように、コラーゲンを配合（添加）しただけの発酵乳では、ｐＨの低下が遅く、発酵遅延の現象が明確に認められた。これに対して、実施例１及び２のように、コラーゲンを配合（添加）するだけでなく、酵母エキスあるいはホエイ由来ペプチドも配合（添加）した発酵乳では、ｐＨの低下が速く、酵母エキスあるいはホエイ由来ペプチドに発酵遅延の現象を抑制する効果が認められた。実施例１及び２の発酵乳を官能検査したところ、実施例２では酵母エキスに起因する独特の風味が感じられた。
［実施例３］
牛乳（明治製）３４．６ｋｇ、脱脂粉乳（明治製）５．８９ｋｇ、水５３．３ｋｇを混合したところへ、コラーゲン３．０６ｋｇ、酵母エキス０．０５ｋｇ、ホエイ由来ペプチド０．１ｋｇを添加して混合し、９５℃の達温にて加熱殺菌した後に、４３℃に冷却した。そして、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトから分離したラクトバチルス・ブルカリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合スターター)３．０ｋｇを接種した。これらを１００ｍＬ容の容器に８０ｇずつで充填し、それを適当数で用意し、４３℃の恒温室にて静置発酵させた。このとき、発酵開始の１時間後から６時間後まで３０分毎に（３時間後と４時間後を除く）、試料を採取（サンプリング）し、それらのｐＨを測定した。
牛乳（明治製）３４．６ｋｇ、脱脂粉乳（明治製）５．８９ｋｇ、水５３．３ｋｇを混合したところへ、コラーゲン３．０６ｋｇ、酵母エキス０．０５ｋｇ、ホエイ由来ペプチド０．１ｋｇを添加して混合し、９５℃の達温にて加熱殺菌した後に、４３℃に冷却した。そして、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトから分離したラクトバチルス・ブルカリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合スターター)３．０ｋｇを接種した。これらを１００ｍＬ容の容器に８０ｇずつで充填し、それを適当数で用意し、４３℃の恒温室にて静置発酵させた。このとき、発酵開始の１時間後から６時間後まで３０分毎に（３時間後と４時間後を除く）、試料を採取（サンプリング）し、それらのｐＨを測定した。
［実施例４］
牛乳（明治製）３４．６ｋｇ、脱脂粉乳（明治製）５．８９ｋｇ、水５１．２６ｋｇを混合したところへ、コラーゲン５．１ｋｇ、酵母エキス０．０５ｋｇ、ホエイ由来ペプチド０．１ｋｇを添加して混合し、９５℃の達温にて加熱殺菌した後に、４３℃に冷却した。そして、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトから分離したラクトバチルス・ブルカリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合スターター)３．０ｋｇを接種した。実施例３と同様の手順で充填及び発酵し、試料を採取（サンプリング）及びｐＨを測定した。
牛乳（明治製）３４．６ｋｇ、脱脂粉乳（明治製）５．８９ｋｇ、水５１．２６ｋｇを混合したところへ、コラーゲン５．１ｋｇ、酵母エキス０．０５ｋｇ、ホエイ由来ペプチド０．１ｋｇを添加して混合し、９５℃の達温にて加熱殺菌した後に、４３℃に冷却した。そして、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトから分離したラクトバチルス・ブルカリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合スターター)３．０ｋｇを接種した。実施例３と同様の手順で充填及び発酵し、試料を採取（サンプリング）及びｐＨを測定した。
［比較例２］
牛乳（明治製）３４．６ｋｇ、脱脂粉乳（明治製）５．８９ｋｇ、水５３．４５ｋｇを混合したところへ、コラーゲン３．０６ｋｇを添加して混合し、９５℃の達温にて加熱殺菌した後に、４３℃に冷却した。そして、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトから分離したラクトバチルス・ブルカリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合スターター)３．０ｋｇを接種した。実施例３と同様の手順で充填及び発酵し、試料を採取（サンプリング）及びｐＨを測定した。
牛乳（明治製）３４．６ｋｇ、脱脂粉乳（明治製）５．８９ｋｇ、水５３．４５ｋｇを混合したところへ、コラーゲン３．０６ｋｇを添加して混合し、９５℃の達温にて加熱殺菌した後に、４３℃に冷却した。そして、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトから分離したラクトバチルス・ブルカリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合スターター)３．０ｋｇを接種した。実施例３と同様の手順で充填及び発酵し、試料を採取（サンプリング）及びｐＨを測定した。
［比較例３］
牛乳（明治製）３４．６ｋｇ、脱脂粉乳（明治製）５．８９ｋｇ、水５１．４１ｋｇを混合したところへ、コラーゲン５．１ｋｇを添加して混合し、９５℃の達温にて加熱殺菌した後に、４３℃に冷却した。そして、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトから分離したラクトバチルス・ブルカリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合スターター)３．０ｋｇを接種した。実施例３と同様の手順で充填及び発酵し、試料を採取（サンプリング）及びｐＨを測定した。
実施例３及び４、比較例２及び３のｐＨの測定結果を表２並びに図２に示した。
牛乳（明治製）３４．６ｋｇ、脱脂粉乳（明治製）５．８９ｋｇ、水５１．４１ｋｇを混合したところへ、コラーゲン５．１ｋｇを添加して混合し、９５℃の達温にて加熱殺菌した後に、４３℃に冷却した。そして、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトから分離したラクトバチルス・ブルカリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合スターター)３．０ｋｇを接種した。実施例３と同様の手順で充填及び発酵し、試料を採取（サンプリング）及びｐＨを測定した。
実施例３及び４、比較例２及び３のｐＨの測定結果を表２並びに図２に示した。
実施例３は、コラーゲン濃度が３．０６％の発酵乳で、実施例４は、コラーゲン濃度が５．１％の発酵乳であり、それぞれに酵母エキス及びホエイ由来ペプチドを含んでいる。一方、比較例２は、コラーゲン濃度が３．０６％の発酵乳で、比較例３は、コラーゲン濃度が５．１％の発酵乳で、それぞれに酵母エキス及びホエイ由来ペプチドを含まない。ｐＨの測定結果より、比較例２及び３のように、コラーゲンを配合（添加）しただけの発酵乳では、ｐＨの低下が遅く、発酵遅延の現象が明確に認められた。これに対して、実施例３及び４のように、コラーゲンを配合（添加）するだけでなく、酵母エキス及びホエイ由来ペプチドも配合（添加）した発酵乳では、ｐＨの低下が速く、酵母エキス及びホエイ由来ペプチドに発酵遅延の現象を抑制する効果が認められた。また、実施例３及び４の発酵乳を官能検査したところ、酵母エキスに起因する独特の風味は一切感じられず、発酵乳本来の良好な風味と食感であり、ホエイ由来ペプチドのマスキング効果も認められた。本発明の好ましい実施形態により、発酵乳へのコラーゲンの添加に起因する発酵遅延の現象を抑制できると共に、風味と食感の良好な発酵乳を製造できることが明らかとなった。
［実施例５］
牛乳（明治製）３４．６ｋｇ、脱脂粉乳（明治製）５．８９ｋｇ、水５３．４０５ｋｇを混合したところへ、コラーゲン３．０６ｋｇ、酵母エキス０．０１５ｋｇ、ホエイ由来ペプチド０．０３ｋｇを添加して混合し、９５℃の達温にて加熱殺菌した後に、４３℃に冷却した。そして、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトから分離したラクトバチルス・ブルカリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合スターター)３．０ｋｇを接種した。実施例３と同様の手順で充填及び発酵し、試料を採取（サンプリング）及びｐＨを測定した。なお、このとき、発酵開始の１時間後、１時間３０分後、２時間後、２時間３０分後、３時間後、３時間１５分後、４時間後、４時間３０分後、４時間４５分後、５時間後、５時間４０分後に、試料を採取した。
牛乳（明治製）３４．６ｋｇ、脱脂粉乳（明治製）５．８９ｋｇ、水５３．４０５ｋｇを混合したところへ、コラーゲン３．０６ｋｇ、酵母エキス０．０１５ｋｇ、ホエイ由来ペプチド０．０３ｋｇを添加して混合し、９５℃の達温にて加熱殺菌した後に、４３℃に冷却した。そして、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトから分離したラクトバチルス・ブルカリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合スターター)３．０ｋｇを接種した。実施例３と同様の手順で充填及び発酵し、試料を採取（サンプリング）及びｐＨを測定した。なお、このとき、発酵開始の１時間後、１時間３０分後、２時間後、２時間３０分後、３時間後、３時間１５分後、４時間後、４時間３０分後、４時間４５分後、５時間後、５時間４０分後に、試料を採取した。
［実施例６］
牛乳（明治製）３４．６ｋｇ、脱脂粉乳（明治製）５．８９ｋｇ、水５３．３７５ｋｇを混合したところへ、コラーゲン３．０６ｋｇ、酵母エキス０．０２５ｋｇ、ホエイ由来ペプチド０．０５ｋｇを添加して混合し、９５℃の達温にて加熱殺菌した後に、４３℃に冷却した。そして、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトから分離したラクトバチルス・ブルカリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合スターター)３．０ｋｇを接種した。実施例５と同様の手順で充填及び発酵し、試料を採取（サンプリング）及びｐＨを測定した。
牛乳（明治製）３４．６ｋｇ、脱脂粉乳（明治製）５．８９ｋｇ、水５３．３７５ｋｇを混合したところへ、コラーゲン３．０６ｋｇ、酵母エキス０．０２５ｋｇ、ホエイ由来ペプチド０．０５ｋｇを添加して混合し、９５℃の達温にて加熱殺菌した後に、４３℃に冷却した。そして、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトから分離したラクトバチルス・ブルカリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合スターター)３．０ｋｇを接種した。実施例５と同様の手順で充填及び発酵し、試料を採取（サンプリング）及びｐＨを測定した。
［比較例４］
牛乳（明治製）３４．６ｋｇ、脱脂粉乳（明治製）５．８９ｋｇ、水５３．４５ｋｇを混合したところへ、コラーゲン３．０６ｋｇを添加して混合し、９５℃の達温にて加熱殺菌した後に、４３℃に冷却した。そして、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトから分離したラクトバチルス・ブルカリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合スターター)３．０ｋｇを接種した。実施例５と同様の手順で充填及び発酵し、試料を採取（サンプリング）及びｐＨを測定した。
実施例５及び６、比較例４のｐＨの測定結果を表３並び図３に示した。
牛乳（明治製）３４．６ｋｇ、脱脂粉乳（明治製）５．８９ｋｇ、水５３．４５ｋｇを混合したところへ、コラーゲン３．０６ｋｇを添加して混合し、９５℃の達温にて加熱殺菌した後に、４３℃に冷却した。そして、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトから分離したラクトバチルス・ブルカリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合スターター)３．０ｋｇを接種した。実施例５と同様の手順で充填及び発酵し、試料を採取（サンプリング）及びｐＨを測定した。
実施例５及び６、比較例４のｐＨの測定結果を表３並び図３に示した。
実施例５及び６は、実施例３と比較して、酵母エキス及びホエイ由来ペプチドを低濃度で含んでいる発酵乳である。これらの実施例５及び６でも、比較例４などのように、酵母エキス及びホエイ由来ペプチドを含まない発酵乳と比較して、ｐＨの低下が速く、酵母エキス及びホエイ由来ペプチドが低濃度であっても、発酵遅延の現象を抑制する効果が認められた。また、実施例５及び６の発酵乳を官能検査したところ、酵母エキスに起因する独特の風味は一切感じられず、発酵乳本来の良好な風味と食感であることが確認された。本発明の好ましい実施形態により、発酵乳へのコラーゲンの添加に起因する発酵遅延の現象を抑制できると共に、風味と食感の良好な発酵乳を製造できることが明らかとなった。
［実施例７］
牛乳（明治製）３４．６ｋｇ、脱脂粉乳（明治製）５．８９ｋｇ、水５３．３ｋｇを混合したところへ、コラーゲン（ＨＤＬ−５０ＳＰ、魚由来、新田ゼラチン社製）３．０６ｋｇ、酵母エキス０．０５ｋｇ、ホエイ由来ペプチド０．１ｋｇを添加して混合し、９５℃の達温にて加熱殺菌した後に、４３℃に冷却した。そして、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトから分離したラクトバチルス・ブルカリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合スターター)３．０ｋｇを接種した。これらを１００ｍＬ容の容器に８０ｇずつで充填し、それを適当数で用意し、４３℃の恒温室にて静置発酵させた。このとき、発酵開始の１時間後から５時間半後まで３０分毎に（１時間半後と３時間半後を除く）、試料を採取（サンプリング）し、それらのｐＨを測定した。
牛乳（明治製）３４．６ｋｇ、脱脂粉乳（明治製）５．８９ｋｇ、水５３．３ｋｇを混合したところへ、コラーゲン（ＨＤＬ−５０ＳＰ、魚由来、新田ゼラチン社製）３．０６ｋｇ、酵母エキス０．０５ｋｇ、ホエイ由来ペプチド０．１ｋｇを添加して混合し、９５℃の達温にて加熱殺菌した後に、４３℃に冷却した。そして、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトから分離したラクトバチルス・ブルカリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合スターター)３．０ｋｇを接種した。これらを１００ｍＬ容の容器に８０ｇずつで充填し、それを適当数で用意し、４３℃の恒温室にて静置発酵させた。このとき、発酵開始の１時間後から５時間半後まで３０分毎に（１時間半後と３時間半後を除く）、試料を採取（サンプリング）し、それらのｐＨを測定した。
［実施例８］
牛乳（明治製）３４．６ｋｇ、脱脂粉乳（明治製）５．８９ｋｇ、水５３．３ｋｇを混合したところへ、コラーゲン（ＳＣＰ−５２００、豚皮由来、新田ゼラチン社製）３．０６ｋｇ、酵母エキス０．０５ｋｇ、ホエイ由来ペプチド０．１ｋｇを添加して混合し、９５℃の達温にて加熱殺菌した後に、４３℃に冷却した。そして、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトから分離したラクトバチルス・ブルカリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合スターター)３．０ｋｇを接種した。実施例７と同様の手順で充填及び発酵し、試料を採取（サンプリング）及びｐＨを測定した。
牛乳（明治製）３４．６ｋｇ、脱脂粉乳（明治製）５．８９ｋｇ、水５３．３ｋｇを混合したところへ、コラーゲン（ＳＣＰ−５２００、豚皮由来、新田ゼラチン社製）３．０６ｋｇ、酵母エキス０．０５ｋｇ、ホエイ由来ペプチド０．１ｋｇを添加して混合し、９５℃の達温にて加熱殺菌した後に、４３℃に冷却した。そして、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトから分離したラクトバチルス・ブルカリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合スターター)３．０ｋｇを接種した。実施例７と同様の手順で充填及び発酵し、試料を採取（サンプリング）及びｐＨを測定した。
［比較例５］
牛乳（明治製）３４．６ｋｇ、脱脂粉乳（明治製）５．８９ｋｇ、水５３．３ｋｇを混合したところへ、コラーゲン（ＨＤＬ−５０ＳＰ、魚由来、新田ゼラチン社製）３．０６ｋｇを添加して混合し、９５℃の達温にて加熱殺菌した後に、４３℃に冷却した。そして、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトから分離したラクトバチルス・ブルカリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合スターター)３．０ｋｇを接種した。実施例７と同様の手順で充填及び発酵し、試料を採取（サンプリング）及びｐＨを測定した。
牛乳（明治製）３４．６ｋｇ、脱脂粉乳（明治製）５．８９ｋｇ、水５３．３ｋｇを混合したところへ、コラーゲン（ＨＤＬ−５０ＳＰ、魚由来、新田ゼラチン社製）３．０６ｋｇを添加して混合し、９５℃の達温にて加熱殺菌した後に、４３℃に冷却した。そして、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトから分離したラクトバチルス・ブルカリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合スターター)３．０ｋｇを接種した。実施例７と同様の手順で充填及び発酵し、試料を採取（サンプリング）及びｐＨを測定した。
［比較例６］
牛乳（明治製）３４．６ｋｇ、脱脂粉乳（明治製）５．８９ｋｇ、水５３．３ｋｇを混合したところへ、コラーゲン（ＳＣＰ−５２００、豚皮由来、新田ゼラチン社製）３．０６ｋｇを添加して混合し、９５℃の達温にて加熱殺菌した後に、４３℃に冷却した。そして、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトから分離したラクトバチルス・ブルカリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合スターター)３．０ｋｇを接種した。実施例７と同様の手順で充填及び発酵し、試料を採取（サンプリング）及びｐＨを測定した。
実施例７及び８、比較例５及び６のｐＨの測定結果を表４並びに図４に示した。
牛乳（明治製）３４．６ｋｇ、脱脂粉乳（明治製）５．８９ｋｇ、水５３．３ｋｇを混合したところへ、コラーゲン（ＳＣＰ−５２００、豚皮由来、新田ゼラチン社製）３．０６ｋｇを添加して混合し、９５℃の達温にて加熱殺菌した後に、４３℃に冷却した。そして、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトから分離したラクトバチルス・ブルカリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合スターター)３．０ｋｇを接種した。実施例７と同様の手順で充填及び発酵し、試料を採取（サンプリング）及びｐＨを測定した。
実施例７及び８、比較例５及び６のｐＨの測定結果を表４並びに図４に示した。
実施例７及び８では、添加（配合）したコラーゲンの種類が異なっているが、両方とも酵母エキス及びホエイ由来ペプチドを含んでいる。一方、比較例５及び６では、添加（配合）したコラーゲンの種類が異なっているが、両方とも酵母エキス及びホエイ由来ペプチドを含んでいない。これらの実施例７及び８でも、比較例５及び６のように、酵母エキス及びホエイ由来ペプチドを含まない発酵乳と比較して、ｐＨの低下が速く、コラーゲンの種類が異なっていても、発酵遅延の現象を抑制する効果が認められた。また、実施例７及び８の発酵乳を官能検査したところ、酵母エキスに起因する独特の風味は一切感じられず、発酵乳本来の良好な風味と食感であることが確認された。本発明の好ましい実施形態により、発酵乳へのコラーゲンの添加に起因する発酵遅延の現象を抑制できると共に、風味と食感の良好な発酵乳を製造できることが明らかとなった。
本発明によれば、コラーゲンを高濃度で配合した原料乳を用いて発酵乳を製造しても、発酵遅延の問題が生じず、発酵乳を製造できる。また、本発明の好ましい態様によれば、コラーゲンを高濃度で配合した原料乳を用いて発酵乳を製造しても、発酵遅延の問題が生じず、かつ、風味や食感も良好な発酵乳を製造できる。
上記に本発明の実施形態及び／又は実施例を幾つか詳細に説明したが、当業者は、本発明の新規な教示及び効果から実質的に離れることなく、これら例示である実施形態及び／又は実施例に多くの変更を加えることが容易である。従って、これらの多くの変更は本発明の範囲に含まれる。
この明細書に記載の文献及び本願のパリ優先の基礎となる日本出願明細書の内容を全てここに援用する。
この明細書に記載の文献及び本願のパリ優先の基礎となる日本出願明細書の内容を全てここに援用する。
Claims (8)
- コラーゲンを配合した発酵前の原料乳に酵母エキス及びホエイ由来ペプチドを添加して発酵させることを特徴とする、コラーゲンを配合した発酵乳の製造方法であって、
前記原料乳における前記コラーゲンの配合濃度が０．４重量％以上７重量％以下であり、
原料乳における前記酵母エキスの添加濃度が０．００１重量％以上０．３重量％以下であり、
原料乳における前記ホエイ由来ペプチドの添加濃度が０．０１重量％以上０．４重量％以下である、前記製造方法。 - 発酵時のｐＨが発酵開始から４時間以内に４．７以下となる、請求項１に記載の、コラーゲンを配合した発酵乳の製造方法。
- 前記原料乳における混合スターターの添加量が０．０５〜８重量％であり、
前記混合スターターの菌数の濃度が１０ ６ 〜１０ １２ ｃｆｕ／ｍＬである、請求項１又は２に記載の、コラーゲンを配合した発酵乳の製造方法。 - 発酵温度が４０〜４５℃であり、
発酵時間が２〜２４時間である、請求項１〜３のいずれかに記載の、コラーゲンを配合した発酵乳の製造方法。 - コラーゲンを配合した発酵前の原料乳に、酵母エキス及びホエイ由来ペプチドを添加して発酵させることを特徴とする、原料乳の発酵遅延を抑制する方法であって、
前記原料乳における前記コラーゲンの配合濃度が０．４重量％以上７重量％以下であり、
前記原料乳における前記酵母エキスの添加濃度が０．００１重量％以上０．３重量％以下であり、
前記原料乳における前記ホエイ由来ペプチドの添加濃度が０．０１重量％以上０．４重量％以下である、前記方法。 - 発酵時のｐＨが発酵開始から４時間以内に４．７以下となる、請求項５に記載の、原料乳の発酵遅延を抑制する方法。
- コラーゲンを配合した発酵前の原料乳に、酵母エキス及びホエイ由来ペプチドを添加して発酵させることを特徴とする、酵母エキスの独特の風味をマスキングして、生成される発酵乳の風味を良好に維持する方法であって、
前記原料乳における前記コラーゲンの配合濃度が０．４重量％以上７重量％以下であり、
前記原料乳における前記酵母エキスの添加濃度が０．００１重量％以上０．３重量％以下であり、
前記原料乳における前記ホエイ由来ペプチドの添加濃度が０．０１重量％以上０．４重量％以下である、前記方法。 - 発酵時のｐＨが発酵開始から４時間以内に４．７以下となる、請求項７に記載の方法。
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