WO2013136768A1 - コラーゲンを配合した発酵乳及びその製造方法 - Google Patents

コラーゲンを配合した発酵乳及びその製造方法 Download PDF

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浩文 後藤
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株式会社明治
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1322—Inorganic compounds; Minerals, including organic salts thereof, oligo-elements; Amino-acids, peptides, protein-hydrolysates or derivatives; Nucleic acids or derivatives; Yeast extract or autolysate; Vitamins; Antibiotics; Bacteriocins
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    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1315—Non-milk proteins or fats; Seeds, pulses, cereals or soja; Fatty acids, phospholipids, mono- or diglycerides or derivatives therefrom; Egg products

Definitions

  • the present invention relates to fermented milk containing collagen and a method for producing the same.
  • JP 2008-283948 A Patent Document 1 describes a method for producing a fermented milk product in which fermenting bacteria and proteolytic enzymes are allowed to act on raw materials containing milk and collagen.
  • Patent Document 1 describes a method for producing a fermented milk product in which fermenting bacteria and proteolytic enzymes are allowed to act on raw materials containing milk and collagen.
  • the flavor, texture, etc. are evaluated about the fermented milk containing collagens, the general content is described as the manufacturing method.
  • An object of the present invention is to provide an efficient method for producing fermented milk containing collagens.
  • the inventors of the present application have examined that a phenomenon that fermentation is delayed when raw milk containing collagens at a high concentration is fermented.
  • the present inventor in producing fermented milk using raw milk containing a high concentration of collagens, a method for solving the problem of fermentation delay, and the accompanying deterioration in flavor, fermented milk with good flavor The method that can be manufactured was examined. And it discovered that fermentation delay did not arise by adding a yeast extract and / or a whey origin peptide to raw material milk which blended collagens at high concentration, and completed the present invention. .
  • the invention according to claim 1 of the present invention is a method for producing fermented milk blended with collagen, characterized by adding a yeast extract and / or a whey-derived peptide.
  • Invention of Claim 2 is the manufacturing method of fermented milk which mix
  • Invention of Claim 3 is the manufacturing method of the fermented milk which mix
  • the addition concentration of the yeast extract in the raw material milk is 0.001 wt% or more and 0.3 wt% or less, and the addition concentration of the whey-derived peptide is 0.01 wt% or more and 0.0. It is a manufacturing method of fermented milk which mix
  • Invention of Claim 5 is the fermented milk which mix
  • the invention according to claim 6 is the production of fermented milk containing collagen according to any one of claims 1 to 5, wherein the pH during fermentation becomes 4.7 or less within 4 hours from the start of fermentation. Method.
  • the invention according to claim 7 is fermented milk produced by the method according to any one of claims 1 to 6.
  • the present inventors fermented raw milk blended with a high concentration of collagen, the fermentation is delayed, the production efficiency is lowered, and thus the entire production process of fermented milk is adversely affected. It was found that serious problems such as effects occur.
  • the manufacturing method of fermented milk which does not produce the problem of fermentation delay can be provided.
  • the inventor aims to produce fermented milk with functions such as beauty promotion, and when collagen is blended in raw milk at a high concentration and fermented, the time required for pH reduction is greatly increased, It became clear that fermentation was delayed. In this phenomenon of delayed fermentation, the fermentation time is prolonged as the blending concentration of collagen is increased. Therefore, it was considered that the blending (addition) of collagen is the main cause of the delayed fermentation. If fermentation is delayed, it will become difficult to produce fermented milk continuously, and the manufacturing efficiency will deteriorate significantly.
  • the present inventor has studied various measures for eliminating or suppressing the fermentation delay in order to solve the above problems, and by adding (mixing) yeast extract to raw milk containing collagen at a high concentration. And found that the fermentation delay can be eliminated or suppressed. In addition, it has been clarified that the effect of suppressing the delay in fermentation due to the addition of the yeast extract is exhibited in proportion to the concentration of the yeast extract if the yeast extract has a predetermined concentration.
  • the yeast extract since the yeast extract has a unique flavor, it has been found that if the concentration of the yeast extract is too high, the flavor of the fermented milk (final product) is greatly affected and it is difficult to obtain fermented milk having a good flavor.
  • the present inventor as a preferred embodiment of the present invention, variously studied measures for eliminating or suppressing the fermentation delay in order to obtain a fermented milk having a good flavor and not losing the flavor by blending collagen at a high concentration.
  • a whey-derived peptide to raw material milk containing collagen at a high concentration
  • fermentation delay can be eliminated or suppressed while maintaining the flavor of fermented milk.
  • the unique flavor of the yeast extract can be achieved without inhibiting the effect of suppressing the fermentation delay based on the yeast extract. It was found that fermentation delay can be eliminated or suppressed while maintaining the flavor of fermented milk.
  • “fermented milk” means, for example, “fermented milk” defined in “Ministerial Ordinance on Component Standards of Milk and Dairy Products” (Ministerial Ordinance on Milk, etc.) which is a ministerial ordinance based on the Japanese Food Sanitation Law Examples thereof include solid fermented milk such as yogurt (set type yogurt), pasty fermented milk (soft type yogurt), liquid fermented milk (drink type yogurt), and the like.
  • Collagen is a type of protein that constitutes tissues such as bone, cartilage, ligament, tendon, and skin, and it is said that it accounts for about one-third (1/3) of the protein in the human body. It has been broken. In addition to functioning as a protein in the human body, collagen is also used as a raw material for foods and drinks, pharmaceuticals, and cosmetics. Collagen is said to have effects such as moisturizing, promoting beauty, reducing joint pain, and promoting bone formation.
  • collagen includes collagen peptides, aminocollagens, and the like, and may be any collagen that is generally available.
  • the blending concentration of collagen in the raw milk is preferably 0.4 to 7% by weight, more preferably 0.8 to 5% by weight, and even more preferably 1.5 to 4% by weight.
  • raw milk refers to a mixture of all raw materials used in the method for producing fermented milk blended with the collagen of the present invention. For example, collagen, yeast extract, whey-derived peptide, The raw material required when manufacturing the usual fermented milk demonstrated to 1 and the conventional fermented milk is contained.
  • yeast extract includes, for example, a liquid extracted from yeast such as Saccharomyces cerevisiae by hot water treatment.
  • the yeast extract may be one extracted from yeast, or may be one obtained by collecting yeast and crushing it and self-digesting it by the action of a digestive enzyme contained in the yeast itself.
  • Yeast extract contains peptides, amino acids, nucleic acids, minerals, and vitamins, and is used as a seasoning.
  • yeast extract includes yeast component extracts and the like, and may be any yeast extract that is generally available.
  • “Mist P2G” sold by Asahi Food and Healthcare may be used.
  • the additive concentration of the yeast extract in the raw milk is preferably 0.001 to 0.3% by weight, more preferably 0.005 to 0.2% by weight, and further 0.015 to 0.1% by weight. preferable.
  • the “whey-derived peptide” can include peptides mainly contained in an aqueous solution portion (whey) obtained by removing fat and casein from milk and milk components.
  • whey is obtained as a by-product separated from a solid (curd) during the manufacture of cheese, and is a highly nutritious and easily digestible material because of its high protein and low fat.
  • the “whey-derived peptide” includes whey protein enzyme (protease) degradation products and the like, and may be any generally available whey-derived peptide (whey protein degradation product).
  • “LE80GF-US” sold by DMV may be mentioned.
  • the concentration of the whey-derived peptide in the raw milk is preferably 0.01 to 0.4% by weight, more preferably 0.02 to 0.3% by weight, and 0.03 to 0.2% by weight. Further preferred.
  • raw materials for fermented milk milk, pasteurized milk, skim milk, whole milk powder, skim milk powder, whole fat concentrated milk, skim concentrated milk, cream, butter, butter milk, whey, whey protein concentrate ( WPC), whey protein isolate (WPI), ⁇ -lactalbumin ( ⁇ -La), ⁇ -lactoglobulin ( ⁇ -Lg) and other milk ingredients, sugar, sweeteners, sugars, flavors, water, etc.
  • WPC whey protein concentrate
  • WPI whey protein isolate
  • ⁇ -La ⁇ -lactalbumin
  • ⁇ -Lg ⁇ -lactoglobulin
  • examples of raw materials for fermented milk include gelatinizers such as gelatin, agar, pectin, and carboxymethylcellulose (CMC), thickeners, and stabilizers.
  • the starter is a lactic acid bacterium or two yeasts commonly used in the production of fermented milk such as Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus lactis, or other lactic acid bacteria.
  • the above can be selected and used.
  • the concentration of the number of bacteria in the mixed starter is preferably 10 6 to 10 12 cfu / mL, and 10 7 to 10 11. cfu / mL is more preferable, and 10 8 to 10 10 cfu / mL is more preferable.
  • the addition amount of the mixed starter in the raw milk is preferably 0.05 to 8% by weight, more preferably 0.075 to 7% by weight, and further preferably 0.1 to 5% by weight.
  • one or more kinds of probiotics such as Lactobacillus gasseri and Bifidobacterium can be selected and used.
  • a starter is inoculated (added) to the raw milk at a predetermined concentration, and then mixed (stirred) as necessary, and then fermented.
  • pre-fermentation type soft type yogurt, drink type yogurt, etc.
  • post-fermentation type set type yogurt
  • the pH during fermentation is preferably 4.7 or less within 4 hours from the start of fermentation, more preferably 4.65 or less, and even more preferably 4.6 or less.
  • the fermentation temperature is preferably 30 to 50 ° C., more preferably 35 to 47 ° C., further preferably 40 to 45 ° C., and particularly preferably 42 to 44 ° C.
  • the fermentation time is preferably 2 to 24 hours, more preferably 2 to 12 hours, still more preferably 3 to 7 hours, and particularly preferably 3 to 5 hours.
  • Example 1 To a place where 34.6 kg of milk (manufactured by Meiji), 5.89 kg of skim milk powder (manufactured by Meiji) and 53.35 kg of water were mixed, 3.06 kg of collagen and 0.1 kg of whey-derived peptide were added and mixed. After sterilization by heating at the ultimate temperature, it was cooled to 43 ° C. Then, 3.0 kg of lactic acid bacteria starter (mixed starter of Lactobacillus bulcalicus and Streptococcus thermophilus isolated from Meiji Bulgaria yogurt) was inoculated.
  • lactic acid bacteria starter mixed starter of Lactobacillus bulcalicus and Streptococcus thermophilus isolated from Meiji Bulgaria yogurt
  • Example 2 34.6 kg of milk (manufactured by Meiji), 5.89 kg of skim milk powder (manufactured by Meiji), and 53.25 kg of water were added to and mixed with 3.06 kg of collagen and 0.2 kg of yeast extract, reaching 95 ° C. After sterilizing by heating at a temperature, it was cooled to 43 ° C. Then, 3.0 kg of lactic acid bacteria starter (mixed starter of Lactobacillus bulcalicus and Streptococcus thermophilus isolated from Meiji Bulgaria yogurt) was inoculated. The sample was filled and fermented in the same procedure as in Example 1, and a sample was collected (sampling) and the pH was measured.
  • lactic acid bacteria starter mixed starter of Lactobacillus bulcalicus and Streptococcus thermophilus isolated from Meiji Bulgaria yogurt
  • Example 1 is fermented milk added with 0.1% whey-derived peptide
  • Example 2 is fermented milk added with 0.2% yeast extract.
  • Comparative Example 1 does not contain yeast extract and whey-derived peptide. From the measurement results of pH, as in Comparative Example 1, in the fermented milk in which collagen was only added (added), the pH decrease was slow and the phenomenon of fermentation delay was clearly recognized.
  • fermented milk not only containing (adding) collagen, but also containing (adding) yeast extract or whey-derived peptide has a fast pH drop. The effect of suppressing the phenomenon of fermentation delay was recognized in the whey-derived peptide.
  • Example 2 a unique flavor attributed to the yeast extract was felt.
  • Example 3 To the place where 34.6 kg of milk (manufactured by Meiji), 5.89 kg of skim milk powder (manufactured by Meiji) and 53.3 kg of water were mixed, 3.06 kg of collagen, 0.05 kg of yeast extract, and 0.1 kg of whey-derived peptide were added. After mixing and heat sterilization at a temperature of 95 ° C, the mixture was cooled to 43 ° C. Then, 3.0 kg of lactic acid bacteria starter (mixed starter of Lactobacillus bulcalicus and Streptococcus thermophilus isolated from Meiji Bulgaria yogurt) was inoculated.
  • lactic acid bacteria starter mixed starter of Lactobacillus bulcalicus and Streptococcus thermophilus isolated from Meiji Bulgaria yogurt
  • Example 4 To a place where 34.6 kg of milk (manufactured by Meiji), 5.89 kg of skim milk powder (manufactured by Meiji) and 51.26 kg of water were mixed, 5.1 kg of collagen, 0.05 kg of yeast extract and 0.1 kg of whey-derived peptide were added. After mixing and heat sterilization at a temperature of 95 ° C, the mixture was cooled to 43 ° C. Then, 3.0 kg of lactic acid bacteria starter (mixed starter of Lactobacillus bulcalicus and Streptococcus thermophilus isolated from Meiji Bulgaria yogurt) was inoculated. The sample was filled and fermented in the same procedure as in Example 3, and a sample was collected (sampling) and the pH was measured.
  • lactic acid bacteria starter mixed starter of Lactobacillus bulcalicus and Streptococcus thermophilus isolated from Meiji Bulgaria yogurt
  • Example 3 is fermented milk with a collagen concentration of 3.06%
  • Example 4 is fermented milk with a collagen concentration of 5.1%, each containing a yeast extract and a whey-derived peptide.
  • Comparative Example 2 is a fermented milk having a collagen concentration of 3.06%
  • Comparative Example 3 is a fermented milk having a collagen concentration of 5.1%, and each does not contain a yeast extract and a whey-derived peptide. From the measurement results of the pH, as in Comparative Examples 2 and 3, in the fermented milk in which collagen was merely added (added), the pH decrease was slow, and the phenomenon of fermentation delay was clearly recognized.
  • fermented milk not only containing (adding) collagen but also containing (adding) yeast extract and whey-derived peptide has a fast pH drop, and yeast extract and The effect of suppressing the phenomenon of fermentation delay was recognized in the whey-derived peptide.
  • fermented milk of Examples 3 and 4 was subjected to a sensory test, no unique flavor attributed to the yeast extract was felt, and the fermented milk had an original good flavor and texture, and the whey-derived peptide masking effect Admitted.
  • it has been clarified that fermented milk having a good flavor and texture can be produced while suppressing the phenomenon of fermentation delay due to the addition of collagen to the fermented milk.
  • Example 5 To the place where 34.6 kg of milk (manufactured by Meiji), 5.89 kg of skim milk powder (manufactured by Meiji) and 53.405 kg of water were mixed, 3.06 kg of collagen, 0.015 kg of yeast extract, and 0.03 kg of whey-derived peptide were added. After mixing and heat sterilization at a temperature of 95 ° C, the mixture was cooled to 43 ° C. Then, 3.0 kg of lactic acid bacteria starter (mixed starter of Lactobacillus bulcalicus and Streptococcus thermophilus isolated from Meiji Bulgaria yogurt) was inoculated.
  • lactic acid bacteria starter mixed starter of Lactobacillus bulcalicus and Streptococcus thermophilus isolated from Meiji Bulgaria yogurt
  • the sample was filled and fermented in the same procedure as in Example 3, and a sample was collected (sampling) and the pH was measured. At this time, 1 hour after the start of fermentation, 1 hour 30 minutes, 2 hours, 2 hours 30 minutes, 3 hours, 3 hours 15 minutes, 4 hours, 4 hours 30 minutes, 4 hours Samples were taken after 45 minutes, 5 hours, and 5 hours and 40 minutes.
  • Example 6 To a place where 34.6 kg of milk (manufactured by Meiji), 5.89 kg of skim milk powder (manufactured by Meiji) and 53.375 kg of water were mixed, 3.06 kg of collagen, 0.025 kg of yeast extract, and 0.05 kg of whey-derived peptide were added. After mixing and heat sterilization at a temperature of 95 ° C, the mixture was cooled to 43 ° C. Then, 3.0 kg of lactic acid bacteria starter (mixed starter of Lactobacillus bulcalicus and Streptococcus thermophilus isolated from Meiji Bulgaria yogurt) was inoculated. The sample was filled and fermented in the same procedure as in Example 5, and a sample was collected (sampling) and the pH was measured.
  • lactic acid bacteria starter mixed starter of Lactobacillus bulcalicus and Streptococcus thermophilus isolated from Meiji Bulgaria yogurt
  • Examples 5 and 6 are fermented milk containing yeast extract and whey-derived peptide at a low concentration as compared with Example 3.
  • the pH was decreased rapidly, and the yeast extract and whey-derived peptide were at low concentrations.
  • the effect of suppressing the phenomenon of fermentation delay was recognized.
  • the fermented milk of Example 5 and 6 was sensory-tested, the unique flavor resulting from a yeast extract was not felt at all, but it was confirmed that it is the original favorable flavor and texture of fermented milk.
  • it has been clarified that fermented milk having a good flavor and texture can be produced while suppressing the phenomenon of fermentation delay due to the addition of collagen to the fermented milk.
  • Example 7 Milk (Meiji) 34.6kg, skim milk powder (Meiji) 5.89kg, water 53.3kg mixed, collagen (HDL-50SP, fish origin, Nitta Gelatin) 3.06kg, yeast extract 0.05 kg and 0.1 kg of whey-derived peptide were added and mixed, sterilized by heating at a temperature of 95 ° C., and then cooled to 43 ° C. Then, 3.0 kg of lactic acid bacteria starter (mixed starter of Lactobacillus bulcalicus and Streptococcus thermophilus isolated from Meiji Bulgaria yogurt) was inoculated.
  • lactic acid bacteria starter mixed starter of Lactobacillus bulcalicus and Streptococcus thermophilus isolated from Meiji Bulgaria yogurt
  • Example 8 34.6 kg of milk (manufactured by Meiji), 5.89 kg of skim milk powder (manufactured by Meiji), and 53.3 kg of water were mixed with collagen (SCP-5200, derived from pork skin, manufactured by Nitta Gelatin), 3.06 kg, yeast 0.05 kg of extract and 0.1 kg of whey-derived peptide were added and mixed, sterilized by heating at a temperature of 95 ° C, and then cooled to 43 ° C. Then, 3.0 kg of lactic acid bacteria starter (mixed starter of Lactobacillus bulcalicus and Streptococcus thermophilus isolated from Meiji Bulgaria yogurt) was inoculated. The sample was filled and fermented in the same procedure as in Example 7, and a sample was collected (sampling) and the pH was measured.
  • collagen SCP-5200, derived from pork skin, manufactured by Nitta Gelatin
  • yeast 0.05 kg of extract and 0.1 kg of whey-derived peptide were added and mixed, sterilized
  • Examples 7 and 8 the types of collagen added (blended) are different, but both contain yeast extract and whey-derived peptide.
  • Comparative Examples 5 and 6 differ in the type of collagen added (blended), but both do not contain yeast extract and whey-derived peptide. Even in these Examples 7 and 8, as in Comparative Examples 5 and 6, compared to fermented milk containing no yeast extract and whey-derived peptide, the pH was decreased rapidly and the type of collagen was different. The effect of suppressing the phenomenon of delay was recognized.
  • the fermented milk of Example 7 and 8 was sensory-tested, the unique flavor resulting from a yeast extract was not felt at all, but it was confirmed that it is the original favorable flavor and food texture of fermented milk. According to a preferred embodiment of the present invention, it has been clarified that fermented milk having a good flavor and texture can be produced while suppressing the phenomenon of fermentation delay due to the addition of collagen to the fermented milk.
  • the problem of fermentation delay does not occur and fermented milk can be produced.
  • fermented milk is manufactured using the raw material milk

Abstract

コラーゲン類を高濃度で配合した原料乳に対して、酵母エキス及び／又はホエイ由来ペプチドを添加することにより、発酵遅延が生じず、発酵乳を製造することができる方法を提供する。

Description

コラーゲンを配合した発酵乳及びその製造方法
　本発明は、コラーゲンを配合した発酵乳及びその製造方法に関する。
　以前から、ヨーグルトに代表される発酵乳に健康の維持作用や増進作用があることは、よく知られているが、近年では、さらなる特別な増進作用などを期待し、発酵乳に何らかの機能性を持たせる傾向が見られるようになってきた。例えば、特開２００８－２８３９４８号公報（特許文献１）には、乳及びコラーゲン類を含む原料に、発酵菌及び蛋白質分
解酵素を作用させる乳発酵物の製造方法が記載されている。ここでは、コラーゲン類を含む乳発酵物について、その風味や食感などを評価しているものの、その製造方法として、一般的な内容が記載されている。
特開２００８－２８３９４８号公報
　本発明では、コラーゲン類を配合した発酵乳の効率的な製造方法を提供することを課題とする。
　上記課題を解決するために、本願発明者が検討したところによると、コラーゲン類を高濃度で配合した原料乳を発酵させると、発酵が遅延するという現象が確認された。本発明者は、コラーゲン類を高濃度で配合した原料乳を用いた発酵乳を製造するにあたり、発酵遅延の問題を解決する方法、及びそれに伴う風味の劣化を解消し、風味良好な発酵乳を製造できる方法について検討した。そして、コラーゲン類を高濃度で配合した原料乳に対して、酵母エキス及び／又はホエイ由来ペプチドを添加することにより、発酵遅延が生じず、発酵乳を製造できることを見出し、本発明を完成させた。
　すなわち、本発明の請求項１に記載の発明は、酵母エキス及び／又はホエイ由来ペプチドを添加することを特徴とする、コラーゲンを配合した発酵乳の製造方法、である。
　請求項２に記載の発明は、原料乳における酵母エキスの添加濃度が０．００１重量％以上０．３重量％以下である、請求項１に記載のコラーゲンを配合した発酵乳の製造方法、である。
　請求項３に記載の発明は、原料乳におけるホエイ由来ペプチドの添加濃度が０．０１重量％以上０．４重量％以下である、請求項１に記載のコラーゲンを配合した発酵乳の製造方法、である。
　請求項４に記載の発明は、原料乳における酵母エキスの添加濃度が０．００１重量％以上０．３重量％以下であり、かつ、ホエイ由来ペプチドの添加濃度が０．０１重量％以上０．４重量％以下である、請求項１に記載のコラーゲンを配合した発酵乳の製造方法、である。
　請求項５に記載の発明は、原料乳におけるコラーゲンの配合濃度が０．４重量％以上７重量％以下である、請求項１から４のいずれか一項に記載の、コラーゲンを配合した発酵乳の製造方法、である。
　請求項６に記載の発明は、発酵時のｐＨが発酵開始から４時間以内に４．７以下となる、請求項１から５のいずれか一項に記載の、コラーゲンを配合した発酵乳の製造方法、である。
　請求項７に記載の発明は、請求項１から６のいずれか一項に記載の方法で製造された発酵乳、である。
　本発明者は、従来の方法では、コラーゲンを高濃度で配合した原料乳を発酵させると、発酵が遅延してしまい、その製造効率が低下して、ひいては発酵乳の製造工程の全体に悪影響を及ぼすなどの重大な問題が生じることを見出した。これに対して、本発明によれば、コラーゲンを高濃度で配合した原料乳を用いて発酵乳を製造しても、発酵遅延の問題が生じない発酵乳の製造方法を提供できる。
ホエイ由来ペプチド、あるいは酵母エキスの発酵遅延抑制効果を示す図である。 ホエイ由来ペプチド及び酵母エキスの発酵遅延抑制効果を示す図である。 ホエイ由来ペプチド及び酵母エキスの、濃度による発酵遅延抑制効果の違いを示す図である。 コラーゲンの違いが、ホエイ由来ペプチド及び酵母エキスの発酵遅延抑制効果に及ぼす影響を示す図である。
　本発明者は、美容促進などの機能を付加した発酵乳の製造を目的とし、コラーゲンを高濃度で原料乳に配合して、発酵させたところ、ｐＨ低下の所要時間が大幅に増加して、発酵が遅延することが明らかになった。この発酵遅延の現象では、コラーゲンの配合濃度の増加に伴い、発酵時間が延長されることから、コラーゲンの配合（添加）が発酵遅延の主要因となっていると考えられた。発酵が遅延すると、発酵乳を連続的に生産しにくくなり、その製造効率が大幅に悪化することとなる。
　そこで、本発明者は、上記の問題を解決するべく、発酵遅延を解消や抑制する方策を種々検討したところ、コラーゲンを高濃度で配合した原料乳に、酵母エキスを添加（配合）することで、発酵遅延を解消や抑制できることを見出した。また、酵母エキスの添加による発酵遅延の抑制効果は、酵母エキスが所定の添加濃度であれば、その添加濃度に比例して効果が発現されることが明らかとなった。
　また、酵母エキスは独特の風味があるため、その添加濃度が高すぎると、発酵乳（最終製品）の風味に大きく影響し、風味の良好な発酵乳を得にくいことが判明した。
　そこで、本発明者は、本発明の好ましい態様として、コラーゲンを高濃度で配合して、さらに風味が損なわれず、風味の良好な発酵乳を得るべく、発酵遅延を解消や抑制する方策を種々検討したところ、コラーゲンを高濃度で配合した原料乳に、ホエイ由来ペプチドを添加することで、発酵乳の風味を良好に維持しながら、発酵遅延を解消や抑制できることを見出した。さらに、コラーゲンを高濃度で配合した原料乳に、酵母エキスを添加し、かつホエイ由来ペプチドを添加することで、酵母エキスに基づく発酵遅延の抑制効果を阻害することなく、酵母エキスの独特の風味をマスキングして、発酵乳の風味を良好に維持しながら、発酵遅延を解消や抑制できることを見出した。
　本発明において「発酵乳」とは、例えば、日本の食品衛生法に基づく省令である「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（乳等省令）で定義されている「はっ酵乳」などが挙げられ、ヨーグルトなどの固形状発酵乳（セットタイプヨーグルト）、糊状発酵乳（ソフトタイプヨーグルト）、液状発酵乳（ドリンクタイプヨーグルト）などが含まれる。
　「コラーゲン」とは、骨、軟骨、靱帯、腱、皮膚などの組織を構成するタンパク質の一種であり、ヒトの体内のタンパク質の約３分の１（１／３）量を占めていると言われている。コラーゲンは、ヒトの体内でタンパク質として機能する他に、飲食品や医薬品、化粧品の原料としても使用されている。コラーゲンは、保湿、美容促進、関節痛軽減、骨形成促進などの作用があると言われている。本発明において「コラーゲン」とは、コラーゲンペプチドやアミノコラーゲンなども対象として包含し、一般に入手できるコラーゲンであれば良い。例えば、新田ゼラチン社から販売されている「イクオスＨＤＬ」、「ＳＣＰ－５２００」、ニッピ社から販売されている「ＰＳ－１」、「ＦＣＰ」などを挙げることができる。本発明では、原料乳におけるコラーゲンの配合濃度は、０．４～７重量％が好ましく、０．８～５重量％がより好ましく、１．５～４重量％がさらに好ましい。
　ここで、本明細書中、「原料乳」とは、本発明のコラーゲンを配合した発酵乳の製造方法において使用するすべての原料の混合物をいい、例えば、コラーゲン、酵母エキス、ホエイ由来ペプチド、以下に説明する通常の発酵乳や従来の発酵乳を製造する際に必要となる原材料が含まれる。
　「酵母エキス」とは、例えば、サッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）などの酵母から、熱水処理などにより抽出された液体を挙げることができる。酵母エキスは、酵母から抽出されたものであっても良いし、酵母を集めて破砕し、酵母自身に含まれる消化酵素の作用によって自己消化させたものであっても良い。酵母エキスには、ペプチド、アミノ酸、核酸、ミネラル、ビタミンが含まれており、調味料などに用いられる。本発明において「酵母エキス」とは、酵母成分の抽出物などを対象として包含し、一般に入手できる酵母エキスであれば良い。例えば、アサヒフードアンドヘルスケア社から販売されている「ミーストＰ２Ｇ」などを挙げることができる。本発明では、原料乳における酵母エキスの添加濃度は、０．００１～０．３重量％が好ましく、０．００５～０．２重量％がより好ましく、０．０１５～０．１重量％がさらに好ましい。
　「ホエイ由来ペプチド」とは、主に乳や乳成分から脂肪とカゼインを除いた水溶液部分（ホエイ）に含まれるペプチドを挙げることができる。ここで、ホエイはチーズの製造時に固形物（カード）から分離された副産物として得られ、高タンパク質かつ低脂肪のため、栄養価が高く、消化が良い素材である。本発明において「ホエイ由来ペプチド」とは、ホエイタンパク質の酵素（プロテアーゼ）分解物などを対象として包含し、一般に入手できるホエイ由来ペプチド（ホエイタンパク質の分解物）であれば良い。例えば、ＤＭＶ社から販売されている「ＬＥ８０ＧＦ－ＵＳ」などを挙げることができる。本発明では、原料乳におけるホエイ由来ペプチドの添加濃度は、０．０１～０．４重量％が好ましく、０．０２～０．３重量％がより好ましく、０．０３～０．２重量％がさらに好ましい。
　本発明において、上記した以外の事項は、通常の発酵乳や従来の発酵乳を製造する際に必要となる同様の方法や原材料を適用することができる。例えば、本発明では、発酵乳の原材料として、牛乳、殺菌乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、全脂濃縮乳、脱脂濃縮乳、クリーム、バター、バターミルク、ホエイ、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイタンパク質単離物（ＷＰＩ）、α－ラクトアルブミン（α－Ｌａ）、β－ラクトグロブリン（β－Ｌｇ）などの乳原料、砂糖、甘味料、糖類、香料、水などを挙げることができる。また、発酵乳の原材料として、ゼラチン、寒天、ペクチン、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）などのゲル化剤、増粘剤、安定剤も挙げることができる。
　スターターには、ラクトバチルス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｌａｃｔｉｓ）などの発酵乳の製造において一般に用いられる乳酸菌や酵母から１種又は２種以上を選んで用いることができる。本発明において、例えば、混合スターターの菌数の濃度として、１０６～１０１２ ｃｆｕ／ｍＬが好ましく、１０７～１０１１
ｃｆｕ／ｍＬがより好ましく、１０８～１０１０ ｃｆｕ／ｍＬがさらに好ましい。また、原料乳における混合スターターの添加量として、０．０５～８重量％が好ましく、０．０７５～７重量％がより好ましく、０．１～５重量％がさらに好ましい。このとき、ラクトバチルス・ガセリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｇａｓｓｅｒｉ）やビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）などのプロバイオティクスなどから１種又は２種以上を選んで用いることもできる。
　本発明において、原料乳の調製（調合）では、各種の原材料を混合（溶解・分散）してから、必要に応じて均質化及び／又は殺菌した後に、所定の温度（例えば、発酵温度）まで冷却する。次に、この原料乳へスターターを所定の濃度で接種（添加）してから、必要に応じて混合（撹拌）した後に、発酵させる。このとき、いわゆる前発酵タイプ（ソフトタイプヨーグルト、ドリンクタイプヨーグルトなど）の場合には、大型のタンクなどで発酵させる。また、いわゆる後発酵タイプ（セットタイプヨーグルト）の場合には、実際に店頭で販売する容器などで発酵させる。
　本発明において、発酵時のｐＨが発酵開始から４時間以内に４．７以下であることが好ましく、４．６５以下がより好ましく、４．６以下がさらに好ましい。また、本発明において、発酵温度には、３０～５０℃が好ましく、３５～４７℃がより好ましく、４０～４５℃がさらに好ましく、４２～４４℃がとくに好ましい。そして、発酵時間には、２～２４時間が好ましく、２～１２時間がより好ましく、３～７時間がさらに好ましく、３～５時間がとくに好ましい。
　以下、実施例に基づいて、本発明をより具体的に説明する。なお、この実施例は、本発明を限定するものではない。
　［実施例１］
　牛乳（明治製）３４．６ｋｇ、脱脂粉乳（明治製）５．８９ｋｇ、水５３．３５ｋｇを混合したところへ、コラーゲン３．０６ｋｇ、ホエイ由来ペプチド０．１ｋｇを添加して混合し、９５℃の達温にて加熱殺菌した後に、４３℃に冷却した。そして、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトから分離したラクトバチルス・ブルカリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合スターター)３．０ｋｇを接種した。これらを１００ｍＬ容の容器に８０ｇずつで充填し、それを適当数で用意し、４３℃の恒温室にて静置発酵させた。このとき、発酵開始の１時間後から６時間後まで３０分毎に（５時間半後を除く）、試料を採取（サンプリング）し、それらのｐＨを測定した。
　［実施例２］
　牛乳（明治製）３４．６ｋｇ、脱脂粉乳（明治製）５．８９ｋｇ、水５３．２５ｋｇを混合したところへ、コラーゲン３．０６ｋｇ、酵母エキス０．２ｋｇを添加して混合し、９５℃の達温にて加熱殺菌した後に、４３℃に冷却した。そして、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトから分離したラクトバチルス・ブルカリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合スターター)３．０ｋｇを接種した。実施例１と同様の手順で充填及び発酵し、試料を採取（サンプリング）及びｐＨを測定した。
　［比較例１］
　牛乳（明治製）３４．６ｋｇ、脱脂粉乳（明治製）５．８９ｋｇ、水５３．４５ｋｇを混合したところへ、コラーゲン３．０６ｋｇを添加して混合し、９５℃の達温にて加熱殺菌した後に、４３℃に冷却した。そして、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトから分離したラクトバチルス・ブルカリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合スターター)３．０ｋｇを接種した。実施例１と同様の手順で充填及び発酵し、試料を採取（サンプリング）及びｐＨを測定した。
　実施例１及び２、比較例１のｐＨの測定結果を表１並びに図１に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　実施例１は、ホエイ由来ペプチドを０．１％添加した発酵乳で、実施例２は、酵母エキスを０．２％添加した発酵乳である。一方、比較例１は、酵母エキス及びホエイ由来ペプチドを含まない。ｐＨの測定結果より、比較例１のように、コラーゲンを配合（添加）しただけの発酵乳では、ｐＨの低下が遅く、発酵遅延の現象が明確に認められた。これに対して、実施例１及び２のように、コラーゲンを配合（添加）するだけでなく、酵母エキスあるいはホエイ由来ペプチドも配合（添加）した発酵乳では、ｐＨの低下が速く、酵母エキスあるいはホエイ由来ペプチドに発酵遅延の現象を抑制する効果が認められた。実施例１及び２の発酵乳を官能検査したところ、実施例２では酵母エキスに起因する独特の風味が感じられた。
　［実施例３］
　牛乳（明治製）３４．６ｋｇ、脱脂粉乳（明治製）５．８９ｋｇ、水５３．３ｋｇを混合したところへ、コラーゲン３．０６ｋｇ、酵母エキス０．０５ｋｇ、ホエイ由来ペプチド０．１ｋｇを添加して混合し、９５℃の達温にて加熱殺菌した後に、４３℃に冷却した。そして、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトから分離したラクトバチルス・ブルカリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合スターター)３．０ｋｇを接種した。これらを１００ｍＬ容の容器に８０ｇずつで充填し、それを適当数で用意し、４３℃の恒温室にて静置発酵させた。このとき、発酵開始の１時間後から６時間後まで３０分毎に（３時間後と４時間後を除く）、試料を採取（サンプリング）し、それらのｐＨを測定した。
　［実施例４］
　牛乳（明治製）３４．６ｋｇ、脱脂粉乳（明治製）５．８９ｋｇ、水５１．２６ｋｇを混合したところへ、コラーゲン５．１ｋｇ、酵母エキス０．０５ｋｇ、ホエイ由来ペプチド０．１ｋｇを添加して混合し、９５℃の達温にて加熱殺菌した後に、４３℃に冷却した。そして、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトから分離したラクトバチルス・ブルカリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合スターター)３．０ｋｇを接種した。実施例３と同様の手順で充填及び発酵し、試料を採取（サンプリング）及びｐＨを測定した。
　［比較例２］
　牛乳（明治製）３４．６ｋｇ、脱脂粉乳（明治製）５．８９ｋｇ、水５３．４５ｋｇを混合したところへ、コラーゲン３．０６ｋｇを添加して混合し、９５℃の達温にて加熱殺菌した後に、４３℃に冷却した。そして、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトから分離したラクトバチルス・ブルカリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合スターター)３．０ｋｇを接種した。実施例３と同様の手順で充填及び発酵し、試料を採取（サンプリング）及びｐＨを測定した。
　［比較例３］
　牛乳（明治製）３４．６ｋｇ、脱脂粉乳（明治製）５．８９ｋｇ、水５１．４１ｋｇを混合したところへ、コラーゲン５．１ｋｇを添加して混合し、９５℃の達温にて加熱殺菌した後に、４３℃に冷却した。そして、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトから分離したラクトバチルス・ブルカリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合スターター)３．０ｋｇを接種した。実施例３と同様の手順で充填及び発酵し、試料を採取（サンプリング）及びｐＨを測定した。
　実施例３及び４、比較例２及び３のｐＨの測定結果を表２並びに図２に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　実施例３は、コラーゲン濃度が３．０６％の発酵乳で、実施例４は、コラーゲン濃度が５．１％の発酵乳であり、それぞれに酵母エキス及びホエイ由来ペプチドを含んでいる。一方、比較例２は、コラーゲン濃度が３．０６％の発酵乳で、比較例３は、コラーゲン濃度が５．１％の発酵乳で、それぞれに酵母エキス及びホエイ由来ペプチドを含まない。ｐＨの測定結果より、比較例２及び３のように、コラーゲンを配合（添加）しただけの発酵乳では、ｐＨの低下が遅く、発酵遅延の現象が明確に認められた。これに対して、実施例３及び４のように、コラーゲンを配合（添加）するだけでなく、酵母エキス及びホエイ由来ペプチドも配合（添加）した発酵乳では、ｐＨの低下が速く、酵母エキス及びホエイ由来ペプチドに発酵遅延の現象を抑制する効果が認められた。また、実施例３及び４の発酵乳を官能検査したところ、酵母エキスに起因する独特の風味は一切感じられず、発酵乳本来の良好な風味と食感であり、ホエイ由来ペプチドのマスキング効果も認められた。本発明の好ましい実施形態により、発酵乳へのコラーゲンの添加に起因する発酵遅延の現象を抑制できると共に、風味と食感の良好な発酵乳を製造できることが明らかとなった。
　［実施例５］
　牛乳（明治製）３４．６ｋｇ、脱脂粉乳（明治製）５．８９ｋｇ、水５３．４０５ｋｇを混合したところへ、コラーゲン３．０６ｋｇ、酵母エキス０．０１５ｋｇ、ホエイ由来ペプチド０．０３ｋｇを添加して混合し、９５℃の達温にて加熱殺菌した後に、４３℃に冷却した。そして、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトから分離したラクトバチルス・ブルカリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合スターター)３．０ｋｇを接種した。実施例３と同様の手順で充填及び発酵し、試料を採取（サンプリング）及びｐＨを測定した。なお、このとき、発酵開始の１時間後、１時間３０分後、２時間後、２時間３０分後、３時間後、３時間１５分後、４時間後、４時間３０分後、４時間４５分後、５時間後、５時間４０分後に、試料を採取した。
　［実施例６］
　牛乳（明治製）３４．６ｋｇ、脱脂粉乳（明治製）５．８９ｋｇ、水５３．３７５ｋｇを混合したところへ、コラーゲン３．０６ｋｇ、酵母エキス０．０２５ｋｇ、ホエイ由来ペプチド０．０５ｋｇを添加して混合し、９５℃の達温にて加熱殺菌した後に、４３℃に冷却した。そして、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトから分離したラクトバチルス・ブルカリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合スターター)３．０ｋｇを接種した。実施例５と同様の手順で充填及び発酵し、試料を採取（サンプリング）及びｐＨを測定した。
　［比較例４］
　牛乳（明治製）３４．６ｋｇ、脱脂粉乳（明治製）５．８９ｋｇ、水５３．４５ｋｇを混合したところへ、コラーゲン３．０６ｋｇを添加して混合し、９５℃の達温にて加熱殺菌した後に、４３℃に冷却した。そして、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトから分離したラクトバチルス・ブルカリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合スターター)３．０ｋｇを接種した。実施例５と同様の手順で充填及び発酵し、試料を採取（サンプリング）及びｐＨを測定した。
　実施例５及び６、比較例４のｐＨの測定結果を表３並び図３に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　実施例５及び６は、実施例３と比較して、酵母エキス及びホエイ由来ペプチドを低濃度で含んでいる発酵乳である。これらの実施例５及び６でも、比較例４などのように、酵母エキス及びホエイ由来ペプチドを含まない発酵乳と比較して、ｐＨの低下が速く、酵母エキス及びホエイ由来ペプチドが低濃度であっても、発酵遅延の現象を抑制する効果が認められた。また、実施例５及び６の発酵乳を官能検査したところ、酵母エキスに起因する独特の風味は一切感じられず、発酵乳本来の良好な風味と食感であることが確認された。本発明の好ましい実施形態により、発酵乳へのコラーゲンの添加に起因する発酵遅延の現象を抑制できると共に、風味と食感の良好な発酵乳を製造できることが明らかとなった。
　［実施例７］
　牛乳（明治製）３４．６ｋｇ、脱脂粉乳（明治製）５．８９ｋｇ、水５３．３ｋｇを混合したところへ、コラーゲン（ＨＤＬ－５０ＳＰ、魚由来、新田ゼラチン社製）３．０６ｋｇ、酵母エキス０．０５ｋｇ、ホエイ由来ペプチド０．１ｋｇを添加して混合し、９５℃の達温にて加熱殺菌した後に、４３℃に冷却した。そして、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトから分離したラクトバチルス・ブルカリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合スターター)３．０ｋｇを接種した。これらを１００ｍＬ容の容器に８０ｇずつで充填し、それを適当数で用意し、４３℃の恒温室にて静置発酵させた。このとき、発酵開始の１時間後から５時間半後まで３０分毎に（１時間半後と３時間半後を除く）、試料を採取（サンプリング）し、それらのｐＨを測定した。
　［実施例８］
　牛乳（明治製）３４．６ｋｇ、脱脂粉乳（明治製）５．８９ｋｇ、水５３．３ｋｇを混合したところへ、コラーゲン（ＳＣＰ－５２００、豚皮由来、新田ゼラチン社製）３．０６ｋｇ、酵母エキス０．０５ｋｇ、ホエイ由来ペプチド０．１ｋｇを添加して混合し、９５℃の達温にて加熱殺菌した後に、４３℃に冷却した。そして、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトから分離したラクトバチルス・ブルカリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合スターター)３．０ｋｇを接種した。実施例７と同様の手順で充填及び発酵し、試料を採取（サンプリング）及びｐＨを測定した。
　［比較例５］
　牛乳（明治製）３４．６ｋｇ、脱脂粉乳（明治製）５．８９ｋｇ、水５３．３ｋｇを混合したところへ、コラーゲン（ＨＤＬ－５０ＳＰ、魚由来、新田ゼラチン社製）３．０６ｋｇを添加して混合し、９５℃の達温にて加熱殺菌した後に、４３℃に冷却した。そして、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトから分離したラクトバチルス・ブルカリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合スターター)３．０ｋｇを接種した。実施例７と同様の手順で充填及び発酵し、試料を採取（サンプリング）及びｐＨを測定した。
　［比較例６］
　牛乳（明治製）３４．６ｋｇ、脱脂粉乳（明治製）５．８９ｋｇ、水５３．３ｋｇを混合したところへ、コラーゲン（ＳＣＰ－５２００、豚皮由来、新田ゼラチン社製）３．０６ｋｇを添加して混合し、９５℃の達温にて加熱殺菌した後に、４３℃に冷却した。そして、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトから分離したラクトバチルス・ブルカリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合スターター)３．０ｋｇを接種した。実施例７と同様の手順で充填及び発酵し、試料を採取（サンプリング）及びｐＨを測定した。
　実施例７及び８、比較例５及び６のｐＨの測定結果を表４並びに図４に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　実施例７及び８では、添加（配合）したコラーゲンの種類が異なっているが、両方とも酵母エキス及びホエイ由来ペプチドを含んでいる。一方、比較例５及び６では、添加（配合）したコラーゲンの種類が異なっているが、両方とも酵母エキス及びホエイ由来ペプチドを含んでいない。これらの実施例７及び８でも、比較例５及び６のように、酵母エキス及びホエイ由来ペプチドを含まない発酵乳と比較して、ｐＨの低下が速く、コラーゲンの種類が異なっていても、発酵遅延の現象を抑制する効果が認められた。また、実施例７及び８の発酵乳を官能検査したところ、酵母エキスに起因する独特の風味は一切感じられず、発酵乳本来の良好な風味と食感であることが確認された。本発明の好ましい実施形態により、発酵乳へのコラーゲンの添加に起因する発酵遅延の現象を抑制できると共に、風味と食感の良好な発酵乳を製造できることが明らかとなった。
　本発明によれば、コラーゲンを高濃度で配合した原料乳を用いて発酵乳を製造しても、発酵遅延の問題が生じず、発酵乳を製造できる。また、本発明の好ましい態様によれば、コラーゲンを高濃度で配合した原料乳を用いて発酵乳を製造しても、発酵遅延の問題が生じず、かつ、風味や食感も良好な発酵乳を製造できる。
　上記に本発明の実施形態及び／又は実施例を幾つか詳細に説明したが、当業者は、本発明の新規な教示及び効果から実質的に離れることなく、これら例示である実施形態及び／又は実施例に多くの変更を加えることが容易である。従って、これらの多くの変更は本発明の範囲に含まれる。
　この明細書に記載の文献及び本願のパリ優先の基礎となる日本出願明細書の内容を全てここに援用する。

Claims (7)

  1. 　酵母エキス及び／又はホエイ由来ペプチドを添加することを特徴とする、コラーゲンを配合した発酵乳の製造方法。
  2. 　原料乳における酵母エキスの添加濃度が０．００１重量％以上０．３重量％以下である、請求項１に記載のコラーゲンを配合した発酵乳の製造方法。
  3. 　原料乳におけるホエイ由来ペプチドの添加濃度が０．０１重量％以上０．４重量％以下である、請求項１に記載のコラーゲンを配合した発酵乳の製造方法。
  4. 　原料乳における酵母エキスの添加濃度が０．００１重量％以上０．３重量％以下であり、かつ、原料乳におけるホエイ由来ペプチドの添加濃度が０．０１重量％以上０．４重量％以下である、請求項１に記載のコラーゲンを配合した発酵乳の製造方法。
  5. 　原料乳におけるコラーゲンの配合濃度が０．４重量％以上７重量％以下である、請求項１から４のいずれか一項に記載の、コラーゲンを配合した発酵乳の製造方法。
  6. 　発酵時のｐＨが発酵開始から４時間以内に４．７以下となる、請求項１から５のいずれか一項に記載の、コラーゲンを配合した発酵乳の製造方法。
  7. 　請求項１から６のいずれか一項に記載の方法で製造された、発酵乳。
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