JP2005534315A - 食品および薬学的組成物中に細胞外多糖類を産生する乳酸桿菌の使用 - Google Patents

Abstract

本発明は、食品を調製または処理し、それらの香り、風味、まろやかさ、甘さ、軟度、テクスチャー、こく、口触り、固さ、粘性、ゲル破損、乳清除去、構造および／または感覚刺激特性、栄養上の利点および／または健康上の利点を向上させるための組成物および方法に関する。特に、本発明は、生存微生物、上記微生物によって産生される酵素および上記酵素の活性によって産生される細胞外多糖類（ＥＰＳ）を含有する組成物を提供する。

Description

（発明の分野）
本発明は、組成物に関する。

（緒言）
現在、いくつかの有用な微生物多糖類が、発酵プロセスにより商業的に産生される。これらの多糖類は、多様な分野（例えば、食品／飼料産業、農芸化学、原油回収、医学および薬理学、精製化学および化粧品、分離技術およびポリマー化学）において具体的適用がすでに見出されている。有用な微生物ポリマーは、生分解性であり、無毒性でありかつ再生可能な資源から発酵によって形成される。多くの微生物（細菌、菌類、酵母、微小藻類）は、このようなポリマーを、細胞内に、細胞外に（細胞外多糖類）またはそれらの外側の細胞壁の一部として産生する。

多くの乳酸菌（ＬＡＢ）は、細胞外多糖類（ＥＰＳ）を産生し得る（Ｃｅｒｎｉｎｇ，１９９０，ＦＥＭＳ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ．Ｒｅｖ．８７：１１３〜４７２）。本明細書で使用される場合、用語ＥＰＳは、１つの型の細胞外多糖類または２つ以上の細胞外多糖類を包含する。

時折、ＥＰＳ産生性ＬＡＢは、食品（例えば、ワイン（Ｌｌａｕｂｅｒｅｓら、１９９０、Ｃａｒｂｏｈｙｄｒ．Ｒｅｓ．２０３：１０３〜１０７）、およびサイダー（Ｗｈｉｔｉｎｇ，１９７５，Ｌａｃｔｉｃ Ａｃｉｄ Ｂａｃｔｅｒｉａ ｉｎ Ｂｅｖｅｒａｇｅｓ ａｎｄ Ｆｏｏｄ，Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｒｅｓｓ，Ｌｏｎｄｏｎ ｐｐ．６９〜８６））における所望でない粘着性の原因である。しかし、多くの場合、ＬＡＢによって細胞外に放出される多糖類は、種々の発酵食品における利点をもたらす。実際に、乳酸菌は、発酵乳製品（例えば、ヨーグルト、飲料用ヨーグルト、チーズ、発酵クリーム、乳ベースのデザートなど）の製造において中心的役割を果たす。

特性、化学的組成、分子サイズ、電荷、側鎖の存在および分子の硬直性の点で異なるＬＡＢによって産生されるＥＰＳについての広い多様性が存在する。ＥＰＳは、第１に最終産物の粘性および弾性を増加することによって、そして第２に水和水を結合させかつ他の乳成分（ｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔ）（例えば、タンパク質およびミセル）と相互作用させて、カゼインネットワークの硬直性を強化することによって、テクスチャー向上剤およびテクスチャー安定剤のどちらとしても作用し得る。結果として、ＥＰＳは、栓状沈殿を減少させ得（血清分離）、かつ産物の安定性を向上し得る。

大腸のミクロフロラは、数百の異なる細菌種を含む。この複雑な群集およびそれらの代謝活性は、宿主における必須の効果を有する。細菌自体と宿主との間の生態学的相互作用についての完全な理解の欠失にもかかわらず、特定の細菌が宿主にとって有益であると考えられるが、他の細菌は、毒素および遺伝毒性を有する代謝産物の産生に起因するかまたは粘膜侵襲の結果として、有害であり得る、ということが実験データによって示されている。腸のミクロフロラの組成物およびそれらの代謝活性にポジティブに影響を及ぼすための１つのアプローチは、いわゆるプレバイオティクス（ｐｒｅｂｉｏｔｉｃｓ）の摂取である。これらは、「腸内の１つまたは多数の有益な細菌の増殖および／または活性を選択的に刺激することによって宿主に有利に影響を及ぼし、それによって健康を向上させる非消化性の食品成分（ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔ）」と定義される（ＧｉｂｓｏｎおよびＲｏｂｅｒｆｒｏｉｄ，１９９５，Ｊ．Ｎｕｔｒ．１２５：１４０１〜１４１２）。潜在的に健康促進性の細菌は、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属およびＢｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ属であると考えられる（ＯｒｒｈａｇｅおよびＮｏｒｄ，２０００，Ｄｒｕｇｓ Ｅｘｐ．Ｃｌｉｎ．Ｒｅｓ．２６：９５〜１１１）。

ＥＰＳが腸の健康に影響を及ぼし得ることが報告されている。ＥＰＳ含有食品の増加した粘性が、胃腸管において摂取される発酵乳の滞留時間を増加し得るため、プロバイオティック細菌による一過性のコロニー形成に有益であり得ることが推測される（Ｇｅｒｍａｎら、１９９９、Ｔｒｅｎｄｓ ｉｎ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，１７，４９２〜４９９）。Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｌａｃｔｉｓ亜種ｃｒｅｍｏｒｉｓ Ｂ４０およびＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅｉ ０−１，Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ ＳＦｉ ２０によって産生されるＥＰＳは、糞便の微生物による分解に対して耐性であることが示された（Ｒｕｉｊｓｓｅｎａａｒｓら、２０００，Ｃｕｒｒｅｎｔ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ，４０，１９４〜１９９）。

ＥＰＳは、抗腫瘍効果、コレステロール低下効果および免疫調節効果を有すると示唆されている（Ｏｄｅら、１９８３、Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ａｎｄ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ、４７：１６２３−１６２５；Ｈｏｎｏｓｏら、１９９７、Ｂｉｏｓｃｉｅｎｃｅ． Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ、６１：３１２−３１６；Ｖｉｎｃｅｎｔら、２００１、Ｇｙｃｏｂｉｏｌｏｇｙ、１１：１３１−１３９）。

ＥＰＳは、食品成分として示唆されている。一例として、参照がＷＯ ９４／１２６５６に対してなされ得、そこでは、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅ様株からＥＰＳを産生するためのプロセスが記載され、ここで、上記ＥＰＳは、食品に添加される場合に、ずり減粘特性および／または増粘性および／または乳濁液安定化特性を有する。このプロセスは、ＥＰＳを用いて培地を播種し細菌株を産生させる工程、上記細菌を適切な条件下で増殖させることによって上記ＥＰＳを形成させる工程、および次いで食品に対する成分として添加し得る上記ＥＰＳを単離する工程を包含し、ここで、上記ＥＰＳは、上記ＥＰＳを含有する食品に対してずり減粘特性、増粘性および／または乳濁液安定化特性を提供する。

ＵＳ ６，００４，８００は、ショ糖を多糖類のデキストランに変換可能な、換言すると乳製品の味を加工しかつ向上させることにおいて使用される、デキストランスクラーゼを産生することが可能な新規のＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ｓｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓを記載する。

ＷＯ ０１／５７２３４は、１３個の活性遺伝子をコードするプラスミドを含む、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ Ｒｏｐｙ ３５２の天然の分離体を記載する。これらの遺伝子によってコードされる酵素は、細菌が荷電された細胞外多糖類（ＥＰＳ ３５２）を産生することを可能にし、この細胞外多糖類は、５４％〜５８％のグルコース、４２％〜４６％のガラクトースを含み、そして８００，０００〜８，０００，０００の範囲の分子量を有する。乳または他の液体へのＥＰＳ ３５２の添加は、乳に所望の感覚特性（乳を、きめが細かくかつ滑らかな口触り、および「チュアブルバイト（ｃｈｅｗａｂｌｅ−ｂｉｔｅ）」を伴うかすかな甘さを有する非常に濃厚な状態にすることを含む）を与える。ＥＰＳを産生するＲｏｐｙ ３５２、またはＥＰＳ ３５２単独が、任意の乳ベースの産物または非乳ベースの産物（任意の流動食品を含む）に添加され、特定の感覚特性が生じ得ることもまた、言及される。

ＲａｗｓｏｎおよびＭａｒｓｈａｌｌは、１９９７年に、粘着性の株であるＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｐｐ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓおよびＬｂ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓが、攪拌されたヨーグルト産物の「粘着性」を向上させ得ることを報告する。「粘着性」は、分泌されたＥＰＳの効果に起因すると示されたが、攪拌されたヨーグルト産物の「固さ」および「弾力性」は、タンパク質−タンパク質相互作用およびヨーグルトのタンパク質マトリックスにより影響を及ぼされる（ＲａｗｓｏｎおよびＭａｒｓｈａｌｌ、１９９７、Ｉｎｔ．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ、３２、２１３〜２２０）。

Ｂｒｏａｄｂｅｎｔらは、キャプシド形成されるが粘着性でないＥＰＳ産生性Ｓｔｒｅｐｔｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ乳酸菌が、悪影響を及ぼす乳清の粘性を有さずに、含水量を増加させるために、およびモッツァレラチーズへの溶解性を向上させるために使用され得ることを報告する（Ｂｒｏａｄｂｅｎｔら、２００１、Ｉｎｔ．Ｄａｉｒｙ Ｊ．、１１、４３３〜４３９）。

Ｈｅｓｓらは、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓの細胞外多糖類産生性株を用いて作製されるヨーグルトが、非ＥＰＳ産生性株を用いて作製される産物よりも低いずり減粘を示し、このことが、カゼインネットワークに関連するポリマーがネットワークの一部の崩壊を妨げるＥＰＳ産生性株を使用してなされる、ヨーグルトのずれ誘導性構造分解についての機構と一致することを報告する（Ｈｅｓｓら、１９９７、Ｊ．Ｄａｉｒｙ Ｓｃｉ、８０、２５２〜２６３）。

ＥＰ ０３２５８７２は、ショ糖および、マルトース、イソマルトース、イソマルトトリオース、メチルα−グルコシドおよびグルコースからなる群より選択されるグルコースの糖アクセプターが、乳酸菌であるＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓの株ＮＲＲＬ Ｂ−１２９９から抽出されるグルコシルトランスフェラーゼ酵素の存在下で接触されると特徴付けられる、オリゴデキストランを調製するためのプロセスを記載する。次いで、これらのオリゴデキストランは、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓの生存培養物から分離され、そして糖類代替物における賦形剤として、あるいはヒトまたは動物の腸内フロラに有益な効果を有する食品添加物として使用される。

ＷＯ ０１／９０３１９は、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｒｅｕｔｅｒｉによって産生されるオリゴ糖または多糖類の形成を触媒可能な、フルクトシルトランスフェラーゼを有する新規のタンパク質を開示する。上記酵素を産生するためのプロセスは、培養培地中で上記ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉを培養する工程、および培養培地または無細胞抽出物から上記酵素を回収する工程、およびオリゴ糖または多糖類を産生可能な上記酵素を含む上記ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉを、プロバイオティックまたはシンバイオティック（ｓｙｍｂｉｏｔｉｃ）として使用する工程を包含する。

同様に、ＷＯ ０１／９０３７２は、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｒｅｕｔｅｒｉによって産生される、グルコシルトランスフェラーゼ活性を有する新規のタンパク質を開示する。上記酵素を産生するためのプロセスは、培養培地中で上記ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉを培養する工程、および培養培地または無細胞抽出物から上記酵素を回収する工程、および上記酵素を含むｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉをプロバイオティックまたはシンバイオティックとして使用する工程を包含する。

ＥＰ ０８８１２８３は、ショ糖を重合してデキストランを形成し得る酵素（デキストラン−スクラーゼ）を産生可能な、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ｓｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓの新しい株を開示する。この出願はまた、食品産業および化粧品産業における使用のために、上記酵素および上記デキストランを含有する組成物を産生するためのプロセスを開示する。

（広範な局面）
広範な局面において、本発明は、食用の組成物に関する。この組成物は、食用の産物として、または食用の産物の成分として使用するためであり得る。特に、本発明は、生存能力のある乳酸菌（ＬＡＢ）、上記乳酸菌によって合成される酵素、および上記酵素によって産生されるＥＰＳを含有する組成物に関する。従って、本発明は、産物を調製または処理し、それらの香り、風味、まろやかさ（ｍｉｌｄｎｅｓｓ）、甘さ、軟度（ｃｏｎｓｉｓｔｅｎｃｙ）、テクスチャー、こく、口触り、固さ、粘性、ゲル破損（ｇｅｌ ｆｒａｃｔｕｒｅ）、乳清除去、構造および／または感覚刺激特性、栄養および／または健康上の利点を向上させることについての組成物および方法に関する。特に、本発明は、生存微生物、上記微生物によって産生される酵素、および上記酵素の活性によって産生されるＥＰＳを含有する組成物を提供する。

現在まで、食品または成分（例えば、様々な異なる食品のための成分）として、上記組成物の使用を示唆した人はいない。

本発明の他の局面は、添付の特許請求の範囲および以下の明細書中に示される。これらの局面は、別個の欄見出しのもとに示される。しかし、各々の欄における教示が、特定の欄見出しに必ずしも限定されないことが理解される。

（特定の局面）
１つの局面において、本発明は、食用の組成物を提供し、ここで、この組成物は、生存能力のある乳酸微生物、上記微生物によって合成される酵素、および上記酵素のＥＰＳ産物を含有する。

別の局面において、ＥＰＳ産物は、乳酸微生物を適切な酵素基質と共に培養することによってインサイチュで形成される。適切な酵素基質は、任意の糖分子（例えば、単糖類、二糖類、三糖類または四糖類）であり得る。非限定的な例として、単糖類としてははグルコース、フルクトースまたはガラクトースのような糖が挙げられ、二糖類としてはマルトース、乳糖またはショ糖のような糖が挙げられる。適切な酵素基質として使用され得る他の糖分子としては、ガラクトシド糖分子（例えば、ラフィノース、スタキオースまたはベルバスコース（ｖｅｒｂａｓｃｏｓｅ））が挙げられる。

なお別の局面において、組成物が提供され、ここで、酵素は、グリコシルトランスフェラーゼ酵素（トランスグリコシラーゼ）（例えば、ショ糖および／または乳糖および／またはスタキオースおよび／またはラフィノースおよび／またはベルバスコースを重合可能な、フルクトシルトランスフェラーゼ酵素またはグルカンスクラーゼ）である。

本発明は、食用の産物（例えば、食品または食品成分）を調製するための方法をさらに提供し、この方法は、本発明の組成物を別の構成成分（ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ）と混合して、上記食用の産物を形成する工程を包含する。

本発明はまた、医薬品または医薬成分を調製するための方法を提供し、この方法は、本発明の組成物を別の構成成分と混合する工程を包含する。

別の局面において、本発明は、乳酸微生物、ＥＰＳを産生可能な上記微生物由来の酵素、および上記酵素によって産生されるＥＰＳを含有する組成物の使用に関し、ここで、上記ＥＰＳは、本発明に従う上記食品の香り、風味、甘さ、まろやかさ、軟度、テクスチャー、こく、口触り、固さ、粘性、ゲル破損、乳清除去、構造および／または感覚刺激特性、栄養および／または健康上の利点を向上させるために、上記生存能力のある微生物によって産生されている。

なお別の局面において、本発明は、本発明に従う組成物の使用に関し、ここで、上記乳酸菌およびＥＰＳは、食用の産物または医薬品に対する成分として使用される場合に、プレバイオティクスとして作用する。

本発明はまた、組成物をインサイチュで産生するためのプロセスに関し、このプロセスは、酵素が産生されかつＥＰＳが形成される条件下で、または適切な量のＥＰＳが代表的には２ｇ／ｌ〜５０ｇ／ｌのオーダーで形成されるまで、あるいは適切な量の酵素が形成され、かつ上記乳酸菌の数が適切な量（代表的には約１０^３〜約１０^１１、好ましくは１ｍｌ当たり約１０^５〜約１０^１１、およびより好ましくは１ｍｌ当たり約１０^８〜約１０^１１のオーダー）であるまで、培地（好ましくは、食用培地）中で上記乳酸菌を増殖させる工程を包含する。

さらなる局面において、本発明は、本発明における使用のための適切な組成物についてスクリーニングするための方法を提供し、上記方法は、候補組成物を食品と接触させる工程、および上記食品のテクスチャー、こく、口触り、粘性、構造および／または感覚特性における向上の程度を決定する工程を包含し；ここで、上記組成物は、生存能力のある微生物、および上記微生物によって産生される酵素、および上記酵素によって産生されるＥＰＳを含有する。

本発明のさらなる局面は、生存能力のある微生物、上記微生物によって合成される酵素、および上記酵素によって産生されるホモ多糖類分子およびヘテロ多糖類分子で構成されるＥＰＳを含有する、組成物の使用に関する。

（好ましい局面）
好ましい局面において、本発明における使用のための組成物は、濃縮形態で使用される。

好ましくは、本発明における使用のための組成物は、例えば、膜濾過工程またはエバポレーション工程で、噴霧乾燥、冷凍、凍結乾燥および／または再懸濁もしくは濃縮される。

好ましくは、本発明における使用のための生存能力のある微生物は、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ属、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ属、Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ属、Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ属、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ属、Ｃａｒｎｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ属、Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ属、Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ属およびＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属からなる群より選択され得る乳酸微生物である。

好ましい局面において、本発明における使用のための生存能力のある微生物は、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ属由来である。

好ましい局面において、本発明における使用のための生存能力のある微生物は、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓである。

好ましい局面において、生存能力のあるＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓは、酵素を産生可能であり、ここで、上記酵素はトランスグリコシラーゼである。

別の好ましい局面において、トランスグリコシラーゼ酵素は、フルクトシルトランスフェラーゼまたはグリコシルトランスフェラーゼである。

好ましい局面において、酵素を産生したＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓは、ショ糖および／または乳糖に触媒作用してＥＰＳとすることが可能である。

好ましい局面において、酵素を産生したＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓは、ラフィノース、スタキオースまたはベルバスコースに触媒作用してＥＰＳとすることが可能である。

好ましい局面において、上記酵素を産生したＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓによって産生されるＥＰＳは、少なくとも長鎖のポリマー（多糖類）および／または短鎖のポリマー（オリゴ糖）を含む。

好ましい局面において、ＥＰＳの多糖類構成成分またはオリゴ糖構成成分は、フルクタンおよび／またはグルカンを含有する。

好ましい局面において、本発明における使用のための生存能力のある微生物は、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属由来である。

好ましい局面において、本発明における使用のための生存能力のある微生物は、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅ ｓｐｐ．、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ ｓｐｐ．、またはＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｐｐ．である。

好ましい局面において、生存能力のあるＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅ ｓｐｐ．、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ ｓｐｐ．、またはＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｐｐ．は、酵素を産生可能であり、ここで、上記酵素はグルカンスクラーゼである。

好ましい局面において、酵素を産生したＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅ ｓｐｐ．、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ ｓｐｐ．、またはＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｐｐ．は、乳糖に触媒作用してＥＰＳとすることが可能である。

好ましい局面において、酵素を産生したＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅ ｓｐｐ．、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ ｓｐｐ．、または、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｐｐ．は、乳糖、ラフィノース、スタキオースまたはベルバスコースに触媒作用してＥＰＳとすることが可能である。

好ましい局面において、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅ ｓｐｐ．、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ ｓｐｐ．、またはＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｐｐ．によって産生されるＥＰＳは、ホモＥＰＳである。

好ましい局面において、上記Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅ ｓｐｐ．、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ ｓｐｐ．、またはＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｐｐ．によって産生されるホモＥＰＳは、少なくとも長鎖のポリマー（多糖類）および／または短鎖のポリマー（オリゴ糖）を含む。

好ましくは、本発明は、乳またはその任意の他の等価物を発酵させるために使用され得る組成物を提供し、これは、ＥＰＳおよび／または栄養オリゴ糖および／または多糖類を形成する構造を含む食用の産物の産生のために、酵母抽出物およびマグネシウムイオンが補充される。

好ましくは、本発明は、乳またはその任意の他の等価物を発酵させ、かつＥＰＳおよび／または栄養オリゴ糖および／または多糖類を形成する構造を含有するヨーグルト様成分を産生するために使用され得る組成物を提供する。

好ましくは、本発明は、食品に対する成分として使用され得る組成物を提供し、ここで、この組成物の生存微生物、ＥＰＳおよび／またはホモＥＰＳ、オリゴ糖および／または多糖類構成成分は、消費者の胃腸のミクロフロラに有益な効果を示す。

別の好ましい局面において、本発明は、食品成分として使用され得る組成物を提供し、ここで、この組成物のＥＰＳおよび／またはホモＥＰＳおよび／またはオリゴ糖構成成分および／または多糖類構成成分は、消費者の胃腸の免疫系において免疫調節効果を有する。

別の好ましい局面において、本発明は、食品成分として使用され得る組成物を提供し、ここで、この組成物のＥＰＳおよび／またはホモＥＰＳおよび／またはオリゴ糖および／または多糖類構成成分は、食用の産物または医薬品に対する成分として使用される場合に、プレバイオティクスとして作用する。

別の好ましい局面において、本発明は、食品成分として使用され得る組成物を提供し、ここで、この組成物のＥＰＳおよび／またはホモＥＰＳおよび／またはオリゴ糖および／または多糖類構成成分は、食用の産物または医薬品に対する成分として使用される場合に、胃腸のミクロフロラによる気体の産生を減少させる能力を有する。すなわち、本発明の組成物は、腸内の気体の蓄積を減少させ、制限するかまたは回避し、かつそれによって膨満の減少を導くために使用され得る。

好ましくは、本発明における使用のための組成物は、実質的に高い濃度の生存能力のある微生物、および／または上記微生物によって産生される酵素、および／または上記酵素によって産生されるＥＰＳを含む、濃縮物の形態である。

別の好ましい局面において、本発明は、ショ糖および／または乳糖からＥＰＳへの変換の程度が調節され得るように調整されたｐＨ範囲を有する培地中で調製される組成物を提供する。

（利点）
本発明のいくつかの利点が、以下の明細書に示される。

本発明の組成物の第一の利点は、上記組成物を含有する食用の産物の香り、風味、まろやかさ、甘さ、軟度、テクスチャー、こく、口触り、固さ、粘性、ゲル破損、乳清除去、構造および／または感覚刺激特性および栄養を向上させる、その能力である。

別の利点は、本発明の組成物の生存能力のある微生物が、基質として異なる糖類（例えば、ショ糖、乳糖、ラフィノース、スタキオースまたはベルバスコース）を使用することによって、ＥＰＳを産生し得る酵素を産生し得ることである。

有利なことに、乳糖が、乳清および乳中に天然に見出され得るため、本発明の組成物を使用して、産物の甘さを保ちながら乳清濃度および食用の産物の粘性を調節することが可能であり得る。換言すると、意図的な適用に応じて、本明細書中に記載のように組成物を使用し、食用の産物の甘さを調整することによって、調整された粘性、水分保持能力および口触りを有する産物を産生することが可能である。産物中の乳糖レベルを減少させることによって、乳糖不耐症または乳糖アレルギーの人々による食用に適切な産物を得ることが可能となり得る。

有利なことに、本発明の組成物は、全体的に乳製品がベースの食用の産物を産生するために使用され得る。言い換えれば、本発明の組成物を含有する食用の産物は、例えば余分なショ糖の添加なしに、乳製品のみから産生され得る。一例として、ショ糖の添加なしに産生される乳製品は、消費者の歯の健康に対して有益である。

本発明の組成物の別の利点は、乳糖をホモ多糖類に変換する乳酸微生物の能力である。本明細書中に記載されるように、ホモ多糖類は、高い水結合能を有し、食用の産物の粘性を調節するためにもまた、使用され得る。

いくつかの適用について、本発明の組成物は、栓状沈殿（血清分離）における有意な減少を導き得、かつ産物の安定性を向上し得る。

マメ科穀物（例えば、豆（ｂｅａｎ）またはダイズ）を消費することが、胃腸管において不快感をもたらし得る気体の産生を引き起こし得ることが認識される。有利なことに、本発明は、胃腸の微生物による気体の産生に影響を及ぼす（例えば、減少させる、削減させるまたは抑制させる）ことが可能な組成物を提供する。

本発明の組成物はまた、上記の向上を実現するために、他の食用の産物と組み合わせて使用され得る。

本発明はまた、消費者に対する医学的利益または生理学的利益を実現するために、本発明の組成物を他の構成成分との薬学的組み合わせ物の構成成分として使用することを網羅する。

酵素およびＥＰＳを産生し得る生存能力のある微生物を含有する組成物を提供することはまた、本発明の範囲内であり、発現および／または重合のレベルは調節されている。組成物におけるＥＰＳの発現および／または重合のレベルは、生存能力のある微生物の数を変化させることによって、発酵温度および／または周囲のｐＨを変化させることによって、ならびに／あるいはアクセプター分子（例えば、マルトース）を使用することによって調節され得る。

従って、意図的な適用に応じて、本発明はまた、生存能力のある微生物、酵素およびＥＰＳを含有する組成物を提供し、ＥＰＳの発現および／または重合のレベルは意図的な適用に合うように調節されている。

（微生物）
本発明における使用のための適切な生存能力のある微生物としては、細菌、カビおよび／または酵母が挙げられる。

用語「生存能力のある微生物」とは、正常に増殖および発生し得る微生物を意味する。また、本明細書（添付の特許請求の範囲を含む）中で、単数の生存能力のある微生物（「ａ」 ｖｉａｂｌｅ ｍｉｃｒｏ−ｏｒｇａｎｉｓｍ）または単数の抗微生物剤（「ａｎ」 ａｎｔｉ−ｍｉｃｒｏｂｉａｌ ａｇｅｎｔ）に対して参照がなされる場合、このような言及される参照は、本文中で特別に他に記載されない限り、１以上の生存能力のある微生物およびそれらの混合物、あるいは１以上の抗微生物剤およびそれらの混合物を含むことが意味される、ということが理解される。

微生物は、自然発生的な微生物であり得るか、または形質転換された微生物であり得る。微生物はまた、適切な微生物の組み合わせであり得る。

好ましい局面において、本発明の生存能力のある微生物は、乳酸菌（例えば、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ属、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ属、Ｐｒｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ属、Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ属、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ属、Ｃａｒｎｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ属、Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ属、Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ属およびＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属）の種々の株からなる群より選択され得る。

好ましい局面において、生存能力のある微生物は、Ｌｅｕｋｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｉｏｄｅｓ ｓｐｐ．である。

別の好ましい局面において、生存能力のある微生物は、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅ ｓｐｐ．、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ ｓｐｐ．、またはＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｐｐ．である。

本発明は、有効量および／または増加した量のグリコシルトランスフェラーゼ（トランスグリコシラーゼ）酵素を産生する、生存能力のある乳酸微生物を提供する。本明細書中に記載されるようなグリコシルトランスフェラーゼ（トランスグリコシラーゼ）酵素は、グルコシルトランスフェラーゼまたはフルクトシルトランスフェラーゼであり得る。

有利なことに、その製品が食品である場合に、その生存能力のある微生物および／またはその微生物によって産生される酵素および／またはその酵素によって産生されるＥＰＳは、小売業者によって売りに出される標準的な「品質保持」期限（ｓｅｌｌ−ｂｙ ｄａｔｅ）または「賞味」期限（ｅｘｐｉｒａｔｉｏｎ ｄａｔｅ）にわたって有効であり続ける。好ましくは、この有効時間は、このような期限を過ぎたとしても、食品の腐敗が明らかとなる標準的な賞味可能期日の終わりまで、延長されるべきである。所望の長さの時間標準的な貯蔵寿命は、食品ごとに変化し、そして当業者は、その食品のタイプ、その食品の大きさ、貯蔵温度、処理条件、パッケージの材料およびパッケージ装置に依存して、変化することを認識する。

（ＥＰＳ）
ＥＰＳは、乳酸菌から入手可能な任意の適切なＥＰＳであり得る。

組成物のＥＰＳ構成成分は、ホモ多糖類分子および／またはヘテロ多糖類分子を含有し得る。

本明細書中で使用される場合、用語「ホモ多糖類」または「ホモＥＰＳ」とは、１つの型の単糖類分子のみを含む多糖類分子を意味し、ここで、単糖類分子は、グルコースまたはフルクトースであり得る。

本明細書中で使用される場合、用語「ヘテロ多糖類」とは、２つ以上の単糖類単位、二糖類単位、三糖類単位、四糖類単位からなる多糖類を意味する。非限定的な例として、単糖類としては、グルコース、フルクトースまたはガラクトースのような糖が挙げられ、一方、二糖類としては、マルトース、乳糖またはショ糖のような糖が挙げられる。

ＥＰＳの量は調節され得、ＥＰＳによって培地の粘性は調節され得る。ＥＰＳおよび／または粘性に関する文脈で使用される場合、用語「調節する」は、各々の基質の重合のレベルが制御され得ることを意味する。換言すると、これは増加され得るかまたは減少され得る。従って、産生されるＥＰＳの量は、例えば、生存能力のある微生物の数、発酵プロセスの長さ、温度、および培地中の異なる量のマルトースの存在を変化させることによって、調節され得る。好ましくは、ＥＰＳの量は、発酵培地のｐＨを変化させることによって調節される。ＥＰＳ産生が増加され得るｐＨ範囲は、ｐＨ５．５〜ｐＨ６．９の範囲、好ましくは、ｐＨ５．７〜ｐＨ６．７の範囲、より好ましくは、ｐＨ５．９〜ｐＨ６．５の範囲である。ＥＰＳの量が減少され得るｐＨは、４．０〜５．４または７．０〜８．０の範囲である。

（培地）
本発明はまた、食用の産物に対する香り、風味、まろやかさ、甘さ、軟度、テクスチャー、こく、口触り、固さ、粘性、ゲル破損、乳清除去、構造および／または感覚刺激特性、栄養および／または健康上の利点を向上させるためのＥＰＳを触媒することが可能な、有効量および／または増加した量の酵素を産生する、生存能力のある乳酸微生物を含有する培地を提供する。

本発明は、有効量および／または増加した量のグリコシルトランスフェラーゼ（トランスグリコシラーゼ）酵素、またはフルクトシルトランスフェラーゼ酵素を含む、生存能力のある乳酸微生物を含有する培地を提供する。

さらに、本発明は、生存能力のある乳酸微生物を含む培地を提供する。この微生物は、有効量および／または増大した量のグリコシルトランスフェラーゼ（トランスグリコシラーゼ）酵素またはフルクトシルトランスフェラーゼ酵素を産生し、これらの酵素は、ショ糖を重合し得、そして、これを、少なくとも長鎖である多糖類または短鎖であるオリゴ糖を含むＥＰＳに変換し得る。これらのＥＰＳは、最適化された栄養上の利点および健康上の利点を有する食品構成成分として使用され得る。

また、本発明は、生存能力のある乳酸微生物を含む培地を提供する。この微生物は、有効量および／または増大した量のグリコシルトランスフェラーゼ（トランスグリコシラーゼ）酵素またはフルクトシルトランスフェラーゼ酵素を産生し、これらの酵素は、乳糖を重合し得、そして、これを、少なくとも長鎖である多糖類または短鎖であるオリゴ糖を含むＥＰＳに変換し得る。これらのＥＰＳは、最適化された栄養上の利点および健康上の利点を有する食品構成成分として使用され得る。酵素基質として乳糖を使用して形成されるＥＰＳはまた、医療用の適用（例えば、代用血液）において使用され得る。

また、本発明は、生存能力のある乳酸微生物を含む培地を提供する。この微生物は、有効量および／または増大した量のグリコシルトランスフェラーゼ（トランスグリコシラーゼ）またはフルクトシルトランスフェラーゼを産生し、これらの酵素は、マルトースを重合し得、そして、これを、少なくとも長鎖である多糖類または短鎖であるオリゴ糖を含むＥＰＳに変換し得る。これらのＥＰＳは、最適化された栄養上の利点および健康上の利点を有する食品構成成分として使用され得る。

また、本発明は、生存能力のあるＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓを含む培地を提供する。この微生物は、有効量および／または増大した量のグリコシルトランスフェラーゼ（トランスグリコシラーゼ）またはフルクトシルトランスフェラーゼを産生し、これらの酵素は、ラフィノース、スタキオースまたはベルバスコースを重合し得、そして、これを、少なくとも長鎖である多糖類または短鎖であるオリゴ糖を含むＥＰＳに変換し得る。形成されるＥＰＳは、少なくとも長鎖である多糖類または短鎖であるオリゴ糖を含み、最適化された栄養上の利点および健康上の利点を有する食品構成成分として使用され得る。ラフィノース、スタキオースまたはベルバスコースをＥＰＳに重合し得る、有効量および／または増大した量のグリコシルトランスフェラーゼ（トランスグリコシラーゼ）またはフルクトシルトランスフェラーゼを産生する生存能力のあるＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓを含有する組成物はまた、減少した気体産生および／または減少した膨満により特徴付けられる食用の産物中の成分として、使用され得る。

さらに、本発明は、生存能力のあるＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅ ｓｐｐ．、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ ｓｐｐ．またはＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｐｐ．を含む培地を提供する。これらの微生物は、有効量および／または増大した量のグルカンスクラーゼを産生し、この酵素は、ショ糖を重合し得、そして、これを、少なくとも長鎖である多糖類または短鎖であるオリゴ糖を含むＥＰＳに変換し得る。形成されるＥＰＳは、少なくとも長鎖である多糖類または短鎖であるオリゴ糖を含み、最適化された栄養上の利点および健康上の利点を有する食品構成成分として使用され得る。基質としてショ糖を使用して、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅ ｓｐｐ．、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ ｓｐｐ．またはＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｐｐ．によって形成されるＥＰＳは、グルコース分子単量体を含むホモ細胞外多糖類である。

また、本発明は、生存能力のあるＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅ ｓｐｐ．、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ ｓｐｐ．またはＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｐｐ．を含む培地を提供する。これらの微生物は、有効量および／または増大した量のグルカンスクラーゼを産生し、この酵素は、乳糖を重合し得、そして、これを、少なくとも長鎖である多糖類または短鎖であるオリゴ糖を含むＥＰＳに変換し得る。形成されるＥＰＳは、少なくとも長鎖である多糖類または短鎖であるオリゴ糖を含み、最適化された栄養上の利点および健康上の利点を有する食品構成成分として使用され得る。基質として乳糖を使用して形成されるＥＰＳはまた、医療用の適用（例えば、代用血液）において使用され得る。

また、本発明は、生存能力のあるＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅ ｓｐｐ．、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ ｓｐｐ．またはＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｐｐ．を含む培地を提供する。これらの微生物は、有効量および／または増大した量のグルカンスクラーゼを産生し、この酵素は、ラフィノース、スタキオースまたはベルバスコースを重合し得、そして、これを、少なくとも長鎖である多糖類または短鎖であるオリゴ糖を含むＥＰＳに変換し得る。形成されるＥＰＳは、少なくとも長鎖である多糖類または短鎖であるオリゴ糖を含み、最適化された栄養上の利点および健康上の利点を有する食品構成成分として使用され得る。有効量および／または増大した量の酵素であるグルカンスクラーゼを産生する、生存能力のあるＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅ ｓｐｐ．、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ ｓｐｐ．またはＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｐｐ．、ならびに基質としてのラフィノース、スタキオースまたはベルバスコースから形成されるＥＰＳを含有する組成物は、減少した気体産生または減少した膨満により特徴付けられる食用の産物中の成分として、使用され得る。ラフィノース、スタキオースまたはベルバスコースから形成されるＥＰＳを含有する食用の産物は、胃腸管において有益な健康促進性細菌を増加させるために使用され得る。換言すると、本発明の組成物は、胃腸管においてプレバイオティックな役割を果たす可能性を有する。また、膨満感が、異常性発酵パターンまたは不規則的な発酵パターンのような一連の因子に起因し得ることは公知であり、これは、とりわけ本発明の組成物のプレバイオティックな効果によって緩和され得る。

本発明の組成物を調製する間に、多糖類またはオリゴ糖について目標とされた分子量分布が得られ得るように、発酵中に培地のショ糖／マルトース、乳糖／マルトースまたはスタキオース／マルトースの比を調整することもまた可能である。多糖類またはオリゴ糖の分子量を制御する能力は、本発明の組成物を含有する産物の粘性を調節するために使用され得る。

本明細書中で使用される場合、用語「多糖類」とは、１０個より多くの糖単位からなる糖質分子を指し、１つの糖単位は、単糖類、二糖類、三糖類、または四糖類であり得る。

本明細書中で使用される場合、用語「オリゴ糖」とは、１０個未満の糖分子を含む糖質分子を指し、糖分子は、単糖類、二糖類、三糖類、または四糖類のうちの任意の１つ以上であり得る。

好ましくは、多糖類および／またはオリゴ糖は、単糖類および／または二糖類からなる。一例として、単糖類としては、グルコースおよびフルクトースのような糖が挙げられるが、これらに限定されず、そして二糖類としては、ショ糖、乳糖およびマルトースのような糖が挙げられるが、これらに限定されない。

従って、本発明の１つの局面において、培地は、必要に応じて、単糖類、二糖類、三糖類、または四糖類のうちの任意の１種を補充され得る。ここで、生存能力のある乳酸微生物によって産生される組成物は、１つ以上のＥＰＳを有し、少なくともいくつか（好ましくは高い比率）のＥＰＳは、ホモ多糖類分子である。

別の局面において、本発明のプロセスにおいて使用され得る培地は、必要に応じて、２つ以上の単糖類、二糖類、三糖類、または四糖類を補充され得る。ここで、生存能力のある乳酸微生物によって産生される組成物は、１つ以上のＥＰＳを有し、少なくともいくつか（好ましくは高い比率）のＥＰＳは、ヘテロ多糖類分子である。

別の局面において、本発明のプロセスにおいて使用され得る培地は、必要に応じて、乳酸微生物の増殖を補助するために、酵素抽出物およびマグネシウムイオン（Ｍｇ^２＋）を補充され得る。

好ましい局面において、この培地は、食用培地である。用語「食用培地」とは、乳酸菌増殖を支持し得、そして、食用に適する市販される増殖培地のいずれか（例えば、動物、植物、または合成に起源をもつの乳あるいは実施例に記載される乳酸産生性培地）である。また、意図的な使用に応じて、組成物は、いずれの余分な単糖類、二糖類、三糖類、または四糖類を補充されない食用培地の使用を提供する。従って、１つの実施形態において、本発明の組成物の生存能力のある乳酸微生物構成成分は、乳製品（乳または乳清）中にて天然で見出される乳糖を重合可能な酵素を産生する。本発明の組成物の生存能力のある乳酸微生物構成成分が乳糖を重合する酵素を産生する能力は、食用の産物の産生を可能にし、この産物は、低く、有意に減少された乳糖を有するかまたは本質的に乳糖を有さない。このような食用の産物は、乳糖不耐症の消費者または乳糖アレルギーの消費者による食用に適切である。生存能力のある乳酸微生物が乳糖を重合する能力は、ショ糖なしで、乳製品の産生を可能にする。このようなショ糖を含まない産物は、歯への減少した悪影響を有する。

本発明の組成物を調製する間に、目標とされた量のＥＰＳが得られ得るように、発酵中に培地のｐＨを調整することもまた可能である。ＥＰＳの量を制御する能力は、本発明の組成物を含有する産物の粘性を調節するために使用され得る。

従って、本発明の１つの局面において、培地のｐＨは、ショ糖または乳糖からＥＰＳ
への変換の程度が制御され得るように調整され得る。ここで、組成物のｐＨは、培地の粘性における調節を導き得るような量のＥＰＳが産生されるように、調整され得る。さらに、異なるｐＨ条件は、ＥＰＳ構造の分枝のレベルを増加させるかまたは減少させることによって、組成物の粘性における変化をもたらし得る。

（組成物の調製）
組成物は、本明細書中で言及される型のインサイチュプロセスによって調製され得る。この場合、適切な微生物または活性グリコシルトランスフェラーゼ（トランスグリコシラーゼ）酵素は、食用培地中に存在し、ショ糖または乳糖あるいは他の基質のＥＰＳへの変換を支持し得る。次いで、インサイチュで産生される組成物は、異なる適用のために適切な組成物を提供するために処理され得る。一例として、組成物は凍結乾燥、噴霧乾燥されるかまたは任意の他の凍結保存方法がなされ得る。組成物を処理する異なる方法が、乳酸微生物の粘性を維持することが意図される。ＥＰＳの存在が、組成物の乳酸微生物の生存割合を増加し得ることが予見される。従って、ＥＰＳは、凍結保存中に乳酸微生物を保護可能であり得る。

必要に応じて、組成物の構成成分は、単離して調製され得、次いで、この構成成分は、一緒になって混合されて、組成物を形成し得る。一例として、ＥＰＳは、ＥＰＳが形成される条件下で、市販の培地中で乳酸菌を増殖させることによって、インサイチュで産生され得る。得られるＥＰＳは、任意の適切な技術（例えば、ＥＰＳが不溶であるかまたは限定的な溶解度を有するような有機溶媒を使用する沈殿手段）によって発酵培地から単離され得る。ＥＰＳを単離する別の方法は、例えば、エバポレーション、膜濾過または噴霧乾燥による水の除去による方法である。市販の培地中でＥＰＳを産生することによって、上記ＥＰＳを含有する食用の産物は、添加物の含有のような標識化を必要としない。市販の培地によって、培地として使用可能な任意の培地が、本発明の組成物を産生することが意図される。

本発明の１つの実施形態において、市販の培地は、酵母抽出物およびマグネシウムイオンを補充される。培地に添加される酵母抽出物は、培地の総容積のうちの０．０１％と１％との間の範囲であり得る。好ましくは、市販の培地に添加される酵母抽出物は、０．０２５％〜０．９％の間、より好ましくは０．１％〜０．８％の間、さらにより好ましくは０．２５％〜０．７％の間の範囲である。

あるいは、本発明の組成物は、例えば、組換え微生物によって合成され得、必ずしも乳酸微生物である必要はない。

用語「組換え微生物」とは、酵素およびＥＰＳの両方が本発明の組成物の構成成分として使用され得るように、ＥＰＳを産生可能な酵素をコードする組換えヌクレオチド配列を伴う微生物を意味する。

さらに、本発明の組成物の乳酸微生物構成成分はまた、この構成成分がＥＰＳまたは上記ＥＰＳを産生する酵素を形成しないような細胞密度まで、市販の培地中で別個に増殖され得る。得られる培養物の生存度が維持され、当該分野で公知の異なる方法（例えば、噴霧乾燥または凍結乾燥）によって達成され得ることが重要である。

本発明のプロセスは、組成物のインサイチュ産生のために使用され得、このプロセスは、酵素が産生されかつＥＰＳが形成される条件下で、市販の培地（例えば、必要に応じて、適切な酵素基質でもあり得る追加の炭素供給源（例えば、ショ糖および／またはマルトース）を補充された乳製品の液体培地）中で、上記乳酸菌を増殖させる工程を包含する。二糖類の比は、発酵中に変化され得るかまたは調整され得、目標とされたポリマーの分子量分布が達成され得る。従って、ショ糖および／またはマルトースの比を変化させることによって、重合プロセスを人為的に調節し、それに従って粘性を調節することが可能である。好ましくは、上記プロセスによって得られる産物は、その後、集中的な剪断処理に供されない。上記組成物または必要に応じて各々単離された構成成分を含有するこのような培養物は、乳製品成分含有産物（例えば、ドレッシング、マーガリン、マヨネーズ、およびバター、およびその低脂肪もしくは無脂肪の代用品、ヨーグルトベースの飲料など）中に有利に添加され得る。

従って、マルトース 対 ショ糖の比またはマルトース 対 乳糖の比を変化させることによって、アクセプター分子としてマルトースを使用するＥＰＳ重合の程度を調節することが可能であることもまた、本発明の範囲内である。

（大規模適用）
本発明の１つの好ましい実施形態において、組成物は、大規模適用のために使用される。

好ましくは、組成物は、乳酸微生物の培養後に、総細胞培養容積の１リットル当たり０．１％〜約１０％の量で産生される。

好ましくは、組成物は、乳酸微生物の培養後に、総細胞培養容積の１リットル当たり０．５％〜約７．５％の量で産生される。

好ましくは、アミノ酸配列は、乳酸微生物の培養後に、総細胞培養物容積の１リットル当たり２．５％〜約５％の量で産生される。

（組成物）
本発明の組成物は、上記組成物を含有する食用の産物の向上した香り、風味、甘さ、まろやかさ、軟度、テクスチャー、こく、口触り、固さ、粘性、ゲル破損、構造および／または感覚刺激特性ならびに栄養をもたらし得る。さらに、本発明の組成物はまた、上記の向上を実現するために、他の食用の産物を組み合わせて使用され得る。

本発明の組成物は、上記組成物を含有する食用の産物の香り、風味、まろやかさ、甘さ、軟度、テクスチャー、こく、口触り、固さ、粘性、ゲル破損、表面の滑らかさおよび／または感覚刺激特性ならびに栄養を向上させるために使用されることが好ましいが、本発明はまた、消費者に対して医学的利点または生理学的利点を実現するために、本発明の組成物を他の構成成分と共に薬学的組み合わせ物の構成成分として使用することを包含する。

（他の構成成分との組み合わせ）
本発明の組成物は、他の構成成分と組み合わせて使用され得る。従って、本発明はまた、組み合わせ物に関する。

本発明の組み合わせ物は、本発明の組成物、および動物またはヒトの食用に適切でありかつ消費者に対して医学的利点または生理学的利点を提供可能な、別の構成成分を含有する。

本発明の組み合わせ物の他の構成成分としては、ポリブドウ糖（例えば、Ｌｉｔｅｓｓｅ（登録商標））、および／またはマルトデキストリンが挙げられる。これらの他の構成成分は、必要に応じて、組成物に添加して、乾燥プロセスを補助しかつ微生物の生存を助け得る。

他の適切な構成成分のさらなる例としては、増粘剤、ゲル化剤、乳化剤、結合剤、結晶修飾物質、甘味料（人工甘味料を含む）、ビタミン、ミネラル、レオロジー修飾物質、安定剤、抗酸化剤、染料、酵素、キャリア、ビヒクル、賦形剤、希釈剤、潤滑剤、香料、着色物質、懸濁剤、崩壊剤、顆粒結合剤などのうちの１つ以上が挙げられる。これらの他の構成成分は、天然であり得る。これらの他の構成成分は、化学的技術および／または酵素的技術の使用によって調製され得る。

本明細書中で使用される場合、用語「増粘剤またはゲル化剤」とは、粒子（非混和性液体の液滴、空気または不溶性固体のいずれか）の運動を遅らせるかまたは妨げることによって分離を妨げる生成物を指す。濃化は、個々の水和分子が粘性の増加を引き起こして、分離を遅らせる場合に生じる。ゲル化は、水和分子が連結して、粒子を捕捉する三次元のネットワークを形成し、それによって粒子を固定化する場合に生じる。

本明細書中で使用される場合、用語「安定剤」は、産物（例えば、食品）を長期にわたり変化から保つ成分、または成分の組み合わせ物として定義される。

本明細書中で使用される場合、用語「乳化剤」とは、乳濁液の分離を妨げる成分（例えば、食品成分）を指す。乳濁液は、２つの非混和性の物質であり、一方が液滴形態で存在し、他方に含まれる。乳濁液は、水中油からなり得、液滴相または分散相は油であり、連続相は水であるか；あるいは乳濁液は、油中水からなり得、水が分散相になり、連続相が油である。液中気体（ｇａｓ−ｉｎ−ｌｉｑｕｉｄ）である気泡、および液中固体（ｓｏｌｉｄ−ｉｎ−ｌｉｑｕｉｄ）である懸濁液はまた、乳化剤の使用を介して安定化され得る。エアレーションは、空気が液体油によって取り込まれ、次いで乳化剤で安定化された凝集脂肪結晶によって安定化される３相系において生じ得る。乳化剤は、水に対する親和性（親水性）を有する極性基、および油に引き付けられる（親油性）非極性基を有する。これらは、２つの物質の界面で吸収されて、乳濁液を安定化するために界面被膜作用を提供する。乳化剤の親水性／親油性特性は、分子の構造によって影響され得る。これらの特性は、親水性／親油性バランス（ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｉｃ／ｌｉｐｏｐｈｉｌｉｃ ｂａｌａｎｃｅ；ＨＬＢ）値によって同定される。低いＨＬＢ値は、油中水を安定化させるために使用される、より大きな親油性傾向を示す。高いＨＬＢ値は、親水性の乳化剤に割り当てられ、代表的には、水中油の乳濁液において使用される。これらの値は、単純なシステムから導き出される。食品はしばしば乳化特性に影響を及ぼす他の成分を含有するため、ＨＬＢ値は、常に、乳化剤の選択のための信頼できる指針ではあり得ない。

本明細書中で使用される場合、用語「結合剤」とは、物理反応または化学反応を介して産物と一緒に結合する成分（例えば、食品成分）を指す。例えば「エレーション（ｅｌａｔｉｏｎ）」中に、水が吸収されて、結合効果を提供する。しかし、結合剤は、他の液体（例えば、油）を吸収して、これらを産物中に保持し得る。本発明の文脈において、結合剤は、代表的には、固体産物または低水分産物（例えば、製パン産物：パイ、ドーナツ、パンなど）中で使用される。

本明細書中で使用される場合、用語「結晶修飾物質」とは、脂肪または水のいずれかの結晶化に影響を及ぼす成分（例えば、食品成分）を指す。氷の結晶の安定化は、２つの理由のために重要である。第１は、分離の観点から産物の安定性に直接的に関係する。産物が受ける凍結／解凍周期が多ければ多いほど、氷の結晶がより大きくなる。これらの大きな結晶は、産物の構造を破壊し得、細胞壁の場合のように自然発生的であるか、または「発揚状態」によって生じる。水がもはや定位置に保持されないため、産物は、解凍後に、栓状沈殿、または湿潤化（ｗｅｅｐｉｎｇ）を示し得る。第２に、冷凍状態で消費される産物の場合、これらの大きな結晶は、結果として、所望でないザラザラした口触りを生じる。

「キャリア」または「ビヒクル」は、化合物投与のために適切な物質を意味し、例えば、無毒性であり、かつ有害な様式で組成物の任意の構成成分と相互作用しない、当該分野で公知の任意の物質（例えば、任意の液体、ゲル、溶媒、液体希釈剤、可溶化剤など）が挙げられる。

栄養学的に受容可能なキャリアの例としては、例えば、水、塩溶液、アルコール、シリコン、ワックス、ワセリン、植物油、ポリエチレングリコール、プロピレングリコール、リポソーム、糖、ゼラチン、乳糖、アミロース、ステアリン酸マグネシウム、滑石、界面活性剤、ケイ酸、粘性パラフィン、香油、脂肪酸モノグリセリドおよび脂肪酸ジグリセリド、ペトロエトラル（ｐｅｔｒｏｅｔｈｒａｌ）脂肪酸エステル、ヒドロキシメチルセルロース、ポリビニルピロリドンなどが挙げられる。

賦形剤の例としては、微結晶性セルロースおよび他のセルロース、乳糖（ｌａｃｔｏｓｅ）、クエン酸ナトリウム、炭酸カルシウム、第二リン酸カルシウム、グリシン、デンプン、乳糖（ｍｉｌｋ ｓｕｇａｒ）および高分子量ポリエチレングリコールのうちの１つ以上が挙げられる。

崩壊剤の例としては、デンプン（好ましくは、トウモロコシデンプン、ジャガイモデンプンまたはタピオカデンプン）、ナトリウムデンプングリコレート、クロスカルメロースナトリウム（ｃｒｏｓｃａｒｍｅｌｌｏｓｅ ｓｏｄｉｕｍ）および特定のケイ酸錯塩のうちの１つ以上が挙げられる。

顆粒結合剤の例としては、ポリビニルピロリドン、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ，ショ糖、マルトース、ゼラチンおよびアカシア）のうちの１つ以上が挙げられる。

潤滑剤の例としては、ステアリン酸マグネシウム、ステアリン酸、グリセリルベヘネートおよび滑石のうちの１つ以上が挙げられる。

希釈剤の例としては、水、エタノール、プロピレングリコールおよびグリセンリン、ならびにそれらの組み合わせ物のうちの１つ以上が挙げられる。

他の構成成分は、同時に（例えば、これらが一緒に混合物中にある場合、またはこれらが異なる経路によって送達される場合でも）、または連続的に（例えば、これらは異なる経路によって送達され得る）使用され得る。

好ましくは、本発明の組成物が任意の他の構成成分と混合される場合、乳酸微生物は生存能力のあるままである。

本明細書中で使用される場合、用語「動物またはヒトの食用に適切な構成成分」とは、栄養的に有利な繊維代替物であり得るか、または一般的に消費者に対して有益な効果を有し得る補充剤として、本発明の組成物に添加されるかもしくは添加され得る化合物を意味する。この成分は、不要な粘性を追加することなく、ゲル化、組織化、安定化、懸濁化、膜形成および構造化、みずみずしさ（ｊｕｉｃｉｎｅｓｓ）の保持を必要とする広範な産物において、使用され得る。好ましくは、この成分は、生存能力のある培養物の貯蔵寿命（ｓｈｅｌｆ ｌｉｖｅ）および安定性を向上させ得る。

構成成分は、プレバイオティクス（例えば、アルギン酸塩、キサンタン、ペクチン、イナゴマメガム（ＬＢＧ）、イヌリン、グアールガム、ガラクトオリゴ糖（ＧＯＳ）、フルクトオリゴ糖（ＦＯＳ）、ラクトスクロース、ダイズオリゴ糖、パラチノーゼ、イソマルトオリゴ糖、グルコオリゴ糖およびキシロオリゴ糖）であり得る。

本発明の組み合わせ物において使用されるべき最適量の組成物は、処理されるべき産物および／または産物を組成物と接触させる方法および／または同様のことについて意図される使用に依存する。組成物において使用される生存能力のある微生物の量、および／または上記微生物によって産生される酵素の量、および／または上記酵素によって産生されるＥＰＳの量は、上記組成物を含有する食品の香り、風味、まろやかさ、軟度、テクスチャー、こく、口触り、粘性、構造および／または感覚刺激特性、栄養および／または健康上の利点を向上させることにおいて、有効でありかつ十分な有効性を維持するのに十分な量であるべきである。有効性についての時間の長さは、少なくとも産物の利用時間まで延長されるべきである。

（濃縮物）
本発明における使用のための組成物は、濃縮物の形態であり得る。代表的には、これらの濃縮物は、実質的には、高濃度の生存能力のある微生物、および／または上記微生物によって産生される酵素、および／または上記酵素によって産生されるＥＰＳを含有する。

濃縮物の形態において、粉末組成物、顆粒組成物および液体組成物は、水で希釈されるか、あるいは水または他の適切な希釈剤（例えば、適切な増殖培地（例えば、乳または鉱油もしくは植物油））中に再懸濁されて、使用可能な状態の組成物を与え得る。

濃縮物の形態における本発明の組み合わせ物は、当該分野で公知の方法に従って、調製され得る。

本発明の１つの局面において、産物は、濃縮形態で組成物によって接触される。好ましくは、産物は、噴霧乾燥した組成物および／または再懸濁した組成物によって接触される。

本発明の組成物は、当該分野で公知の方法によって、噴霧乾燥されるかまたは凍結乾燥され得る。

噴霧乾燥プロセスを使用して粒子を作製するための代表的なプロセスは、適切な溶媒中に溶解された固体物質（例えば、発酵培地中の微生物の培養物）を含む。あるいは、物質は、非溶媒中に懸濁されるかまたは乳濁されて、懸濁液または乳濁液を形成し得る。他の成分（上記のような）または構成成分（例えば、抗微生物剤、安定化剤、乾燥プロセスを補助する染料および薬剤）は、必要に応じて、この段階で添加され得る。

次いで、溶液は、噴霧されて、微細な液滴の霧を形成する。この液滴は、直ちに乾燥チャンバーに入り、乾燥気体と接触する。溶媒は、液滴から乾燥気体中にエバポレートされて、液滴が凝固し、それによって粒子を形成する。次いで、粒子は、乾燥気体から分離され、そして収集される。

（産物）
組成物から恩恵を受け得る任意の産物が、本発明において使用され得る。これらとしては、果実糖剤および乳食品ならびに乳食品由来の産物、化粧品および医薬品が挙げられるが、これらに限定されない。

一例として、本発明の組成物は、清涼飲料、果物ジュースまたは乳漿タンパク質を含有する飲料、健康茶、ココア飲料、乳飲料および乳酸菌飲料、ヨーグルトおよび飲料用ヨーグルト、チーズ、アイスクリーム、シャーベットおよびデザート、菓子類、ビスケットケーキおよびケーキミックス、スナック食品、バランス食品およびバランス飲料、果実フィリング、ケーキグラッセ、チョコレートパンフィリング、チーズケーキ風味のフィリング、果物風味のケーキフィリング、ケーキ糖衣およびドーナツ糖衣、インスタントパンフィリングクリーム、クッキー用フィリング、即席パンフィリング、低カロリーフィリング、成人用栄養飲料、酸性ダイズ／ジュース飲料、無菌／レトルト（ａｓｅｐｔｉｃ／ｒｅｔｏｒｔｅｄ）チョコレート飲料、棒状ミックス、飲料粉末、カルシウム補強ダイズ／プレーンおよびチョコレート乳、カルシウム補強コーヒー飲料に対する成分として使用され得る。

この組成物は、食品（例えば、アメリカンチーズソース、粉チーズおよび細かく刻んだチーズ用の抗粘結薬剤、チップディップ、クリームチーズ、乾燥混合（ｄｒｙ ｂｌｅｎｄ）したホイップをトッピングした無脂肪サワークリーム、冷凍／解凍の生ホイップクリーム、冷凍／解凍のしっかりと泡立てたチッピング（ｔｉｐｐｉｎｇ）、低脂肪および低カロリーのナチュラルチェダーチーズ、低脂肪スイス式ヨーグルト、炭酸フローズンデザート、ハードパック（ｈａｒｄ ｐａｃｋ）のアイスクリーム、ラベルが親しみやすく経済性と嗜好性が改善されたハードパックのアイスクリーム（ｌａｂｅｌ ｆｒｉｅｎｄｌｙ，ｉｍｐｒｏｖｅｄ ｅｃｏｎｏｍｉｃｓ ＆ ｉｎｄｕｌｇｅｎｃｅ ｏｆ ｈａｒｄ ｐａｃｋ ｉｃｅ ｃｒｅａｍ）、低脂肪アイスクリーム、ソフトクリーム、バーベキューソーズ、チーズディップソース、カッテージチーズドレッシング、乾燥混合アルフレードソース、混合チーズソース、乾燥混合トマトソースなど）中の成分としてさらに使用され得る。

特定の局面について、好ましくは、本発明は、ヨーグルト産物、（例えば、発酵ヨーグルト飲料、ヨーグルト、飲料用ヨーグルト、チーズ、発酵クリーム、乳ベースのデザートなど）に関連して使用され得る。

本発明はまた、食品または食品成分を調製する方法を提供し、この方法は、本発明に従う組成物を別の食品成分と混合する工程を包含する。

有利なことに、本発明は、本発明の組成物（および必要に応じて、他の構成成分／成分）と接触している産物に関し、ここで、組成物は、産物の香り、風味、まろやかさ、甘さ、軟度、テクスチャー、こく、口触り、固さ、粘性、ゲル破損、乳清除去、構造および／または感覚刺激特性、栄養および／または健康上の利点を向上可能な量で使用される。

本明細書中で使用される場合、用語「接触される（ｃｏｎｔａｃｔｅｄ）」とは、産物に対する本発明の組成物の間接的適用または直接的適用を指す。使用され得る適用方法の例としては、組成物を含有する物質中で産物を処理すること、組成物を産物と混合することによる直接的適用、組成物を産物表面上に噴霧すること、または産物を組成物の調製物中に浸漬することが挙げられるが、これらに限定されない。

本発明の産物が食料品である場合、本発明の組成物は、好ましくは、この産物と混合される。あるいは、組成物は、食料品の乳濁液または生の成分中に含有され得る。さらなる代替において、組成物は、調味料、グラッセ、着色混合物などとして適用され得る。

いくつかの適用のために、組成物が、産物の表面上でまたは表面に対して、影響される／処理されることが可能な状態にされることが重要である。このことは、組成物に、以下の有利な特性（香り、風味、まろやかさ、甘さ、軟度、テクスチャー、こく、口触り、粘性、構造、まろやかさおよび／または感覚刺激特性、栄養および／または健康上の利点を向上させること）のうちの１つ以上を与えることを可能にする。

本発明の組成物は、制御された量の生存能力のある微生物、および／または上記微生物によって産生される酵素、および／または上記酵素によって産生されるＥＰＳを有する産物を散布し、まぶし、および／または含浸して適用され得る。生存能力のある微生物、および上記微生物によって産生される酵素、および上記酵素によって産生されるＥＰＳの混合物はまた、使用され、そして別々に、同時にまたは連続的に適用され得る。

（食品）
本発明の組成物は、食品として（または食品の調製物中で）使用され得る。ここで、用語「食品（ｆｏｏｄ）」は、広範な意味で使用され、そしてヒトのための食品ならびに動物のための食品（すなわち、飼料）を包含する。好ましい局面において、食品は、ヒトの食用である。

食品は、溶液または固体の形態であり得、これは、使用および／または適用様式（ｍｏｄｅ）および／または投与形式に依存する。

食品（例えば、機能性食品）として（または食品の調製物中で）使用される場合、本発明の組成物は、栄養学的に受容可能なキャリア、栄養学的に受容可能な希釈剤、栄養学的に受容可能な賦形剤、栄養学的に受容可能なアジュバント、栄養学的に活性な成分のうちの１つ以上と関連して使用され得る。

好ましくは、組成物は、乳またはショ糖補強乳、あるいはショ糖および／またはマルトースを含む乳酸培地を発酵させるために使用される。組成物のすべての構成成分（すなわち、上記乳酸菌、および／または上記酵素、および／または上記ＥＰＳ）を含有する、得られる培地は、ヨーグルト乳に対する成分として適切な濃度（例えば、約０．１％〜約１０％までの濃度）で、ヨーグルトの発酵前あるいは発酵後に添加され得る。組成物の添加は、粘性の増加をもたらし、そして固い口触りのヨーグルト、まろやかさの減少（血清分離）、および最終産物の感覚刺激特性における向上を提供する。

（食品成分）
本発明の組成物は、食品成分として使用され得る。

本明細書中で使用される場合、用語「食品成分」は、栄養補助剤および／または繊維補助剤として、機能性食品または食料品に添加されるかまたは添加され得る処方物を包含する。本明細書で使用されるように、食品成分との用語はまた、粘性を追加することなしに、ゲル化、組織化、安定化、懸濁化、フィルム形成および構造化、みずみずしさの保持および向上した口触りを必要とする広範な産物において、低レベルで使用される処方物を指す。

食品成分は、溶液の形態でまたは固体としてあり得、使用および／または適用様式および／または投与様式に依存する。

（食品補助剤）
本発明の組成物は、食品補助剤であり得る（または食品補助剤に添加され得る）。

（機能性食品）
本発明の組成物は、機能性食品であり得る（または機能性食品に添加され得る）。

本明細書中で使用される場合、用語「機能性食品」とは、栄養効果および／または味覚満足感を提供可能なだけでなく、消費者に対してさらなる有益な効果を送達可能な食品を意味する。

従って、機能性食品は、純粋な栄養効果以外の特定の機能的効果（例えば、医学的利点または生理学的利点）をその食品に与える、食品中に組み込まれた構成成分または成分（本明細書中に記載されるような）を有する通常の食品である。

機能性食品に関する法的な定義は存在しないが、当業者のほとんどは、これらが特定の健康効果を有するとして市販される食品であるということに同意する。

いくつかの機能性食品は、栄養補助食品である。ここで、用語「栄養補助食品」とは、栄養効果および／または味覚満足感を提供可能なだけでなく、消費者に対して治療効果（または他の有益な効果）を送達可能である食品を意味する。栄養補助食品は、食品と医薬との間の従来の境界線を越える。

調査は、消費者が、心臓病に関連する機能性食品の主張に重点を置くことを示唆している。癌の予防は、消費者にかなりの関心を持たせる栄養学の別の局面であるが、興味深いことに、これは、消費者が自分たちはほとんど制御することができないと感じる領域である。実際に、世界保健機関によると、少なくとも３５％の癌の事例が、食事関連である。さらに、骨粗鬆症に関する主張で、腸の健康および肥満効果はまた、機能性食品の購入および市場の発展を刺激する可能性の高い主要な因子である。

（繊維補助剤）
別の局面において、本発明の組成物は、繊維補助剤として（または繊維補助剤の調製物において）使用され得る。

当初は、食品の成功は、実質的には「繊維」または、引き続いて、「ふすま（ｂｒａｎ）」という言葉に左右されていた。繊維の特定の健康特性における競合研究にもかかわらず、専門家および消費者の中での全体的な一致は、ほとんどの人々が、その食事においてより多くの繊維が必要であるということである。繊維は、その機能的特性（例えば、減脂肪食品における吸水およびバルク構築物（ｂｕｌｋ−ｂｕｉｌｄｉｎｇ））について有用であることが、さらに証明されている。

繊維は、長年にわたって多くの名称（「粗質物」、「バルク」、「ふすま」、「繊維」、「植物残渣」、「プランティクス（ｐｌａｎｔｉｘ）」、および「利用不能な炭水化物」が挙げられる）によって進展している。今日でさえ、食物繊維についての簡潔な、さらにすべてを満たす定義を考案することは、単純な作業ではない。なぜなら、食物繊維は、種々の科学分野の間で規定される多様な構成成分の複雑なマトリックスであるからである。

ここで、繊維との用語は、食品の文脈において使用され、そしてそれ自体、非消化性物質として参照される。具体的には、繊維は、セルロース、ヘミセルロース、ペクチン、ゴム、粘漿剤、およびリグニンからなる。

すべての繊維原料が、これらの構成成分のすべてを含有しているとは限らない。実際には、これは、結果として異なる繊維成分において観察される広範な異なる生理学的効果および機能的効果を生じるような、起こり得る組み合わせの純粋な数である。同様の理由で、すべての繊維原料が、１００％食物繊維であるとは限らない。

Ｄｉａｎｅ Ｌａｒｄｉｅｒｅ（国内セールスマーケティングマネージャー、Ｃａｎａｄｉａｎ Ｈａｒｖｅｓｔ、Ｃａｍｂｒｉｄｇｅ、ＭＮ）は、「総食物繊維（ＴＤＦ）は、非消化性の炭水化物として定義される」と述べる。「ふすまは、わずか４０％ ＴＤＦであるが、繊維成分であると考えられる」。

従って、本発明の組成物は、繊維補助剤に添加され得る。

組成物が、上記に詳述されるように異なる従来の繊維原料と組み合わせて、食事に対する補助剤として使用されることは、本発明の範囲内である。成人について繊維摂取の推奨される用量は、１日当たり２０グラムと３５グラムとの間であるか、または１０００カロリー消費される毎につき１０グラム〜１３グラムであり、ならびに子供については、一般的には、摂取量は、１日当たり３５グラムの繊維の上限で、その子供の年齢または体重１キログラム当たり重量０．５グラムの繊維（もしくは体重１ポンド当たり０．２３グラム）に基づかれる。

推奨される毎日の繊維摂取量（１日当たり２０グラム〜３５グラム、または１０００カロリー消費される毎につき１０グラム〜１３グラム）が達成可能なことを保証する手段を提供することもまた、本発明の範囲内である。このような錠剤、丸剤、カプセル、卵形剤（ｏｖｕｌｅ）、溶液または懸濁液は、食事および軽食を代用するために、特に減量計画の始めの時期に処方され得る。

健康の観点から重要なことには、繊維の錠剤、丸剤、カプセル、卵形剤、溶液または懸濁液が食事と共に服用される場合、結果として生じる食後の血糖値の上昇を減少させることを援助し、かつ満腹感を高める。

本発明の組成物が繊維飲料に組み込まれることもまた、この適用の範囲内である。調査は、可溶性繊維が、消化の調子を支援するのを助け得ること、および可溶性繊維の多い食事（少なくとも１日当たり２５グラム）が、標準的なコレステロールレベルを維持するのを助け得ること示している。

（プロバイオティック）
いくつかの適用について、本発明の組成物中の生存能力のある乳酸微生物は、プロバイオティック培養効果を及ぼし得ると考えられる。ここで、プレバイオティックは：
「結腸中の１つまたは限定数の細菌の増殖および／または活性を選択的に刺激することによって宿主に有利に影響する非消化性の食品成分」（Ａｍ Ｃｌｉｎ Ｎｕｔｒｉｔ、２００１；７３：４０６Ｓ−４０９Ｓ）である。

最近の総論（ｖａｎ Ｌｏｏら、１９９９、Ｂｒ．Ｊ．Ｎｕｔｒ．、８１：１２１−１３２）によると、プレバイオティックについての定義は、胃腸管における主にビフィズス菌または乳酸菌の数および／もしくは活性の増加である。ここで、ビフィズス菌が、広範な有害細菌および食中毒細菌（潜在的に致死性のＥ ｃｏｌｉ ０１５７およびＥ ｃｏｌｉ Ｈ８８を含む）と闘うことを助け得ること；ビフィズス菌が、幼児が下痢に苦しむことを防ぎ得ること；Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ＧＧが、抗生物質起因性の下痢を処置することにおいて有益であり得ること；およびＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ＧＧがまた、旅行者の下痢および世界中の子供における下痢の最も共通の原因であるロタウイルス感染のいくつかの事例の処置での有効性が示されていることは、公知である。

本発明の組成物にさらなるプロバイオティック培養物を添加することはまた、本発明の範囲内である。

本明細書中で使用される場合、用語「プロバイオティック培養物」は、腸の微生物のバランスを改善することによって宿主生物体に有益に影響する生存微生物を定義する。本明細書中で使用される場合、用語「プロバイオティック」はまた、免疫系の有益な分岐を刺激し得、かつ同時に腸における炎症反応を減少させ得る生存微生物を包含する。この点で、本発明の組成物の使用（抗癌治療ならびにアレルギーおよび潰瘍性大腸炎の予防のための上記プロバイオティック成分を包含する）もまた、企図される。

プロバイオティックの摂取について、下限または上限は存在しないが、産物１ｍｌ当たり少なくとも１０，０００個の生存能力のある細胞が、腸フロラ内で微生物に競争機会を与えることが示唆されている。

本発明の組成物のプレバイオティック効果に加えて、組成物と一緒に組み合わせ物中に含まれ得る他の化合物としてプレバイオティクスを提供することもまた、本発明の範囲内である。本発明の組成物を含有する組み合わせ物のプレバイオティック構成成分は、大腸における緩やかな発酵で特徴付けられる。このようなプレバイオティクスは、腸フロラ、具体的には、特定の腸癌および潰瘍性大腸炎における障害に特になりやすい腸の領域である結腸の左側に、ポジティブな効果を及ぼし得る。

（シンバイオティック）
本発明はまた、本発明の組成物に加えて組み合わせ物中でプレバイオティクスおよびプロバイオティクスの両方を使用することを企図し、本発明の組成物は、併用される場合、シンバイオティクスとなる。この目的は、新しい有益な細菌の効果と、身体特有の有益な細菌の刺激とを組み合わせることである。このような混合物の開発および消費における高い可能性が存在するため、これらのうちのいくつかは、強力な相乗的栄養効果を十分に示し得る。

従って、本発明の組成物は、具体的には、消費者に対してシンバイオティクス効果を提供し得る異なる構成成分を含有するように設計され得る。

（医薬）
本発明の組成物は、医薬として（または医薬の調製物において）使用し得る。ここで、用語「医薬」は、広い意味で使用され、そしてヒト用の医薬ならびに動物用の医薬（すなわち、獣医の適用）を包含する。好ましい局面において、医薬は、ヒトの使用のためおよび／または家畜用である。

医薬は、治療目的のためであり得、実際には治療薬または緩和薬あるいは予防薬であり得る。医薬は、診断目的のためでさえあり得る。

医薬として（または医薬の調製物において）使用される場合、本発明の組成物は、薬学的に受容可能なキャリア、薬学的に受容可能な希釈剤、薬学的に受容可能な賦形剤、薬学的に受容可能なアジュバント、薬学的に受容可能な成分のうちの１つ以上と併せて使用され得る。

医薬は、溶液または固体のような形態であり得、使用および／または適用の形式および／または投与の形式に依存する。

（医薬成分）
本発明の組成物は、医薬成分として使用され得る。ここで、組成物は、唯一の活性構成成分であり得るか、または多数（すなわち、２つ以上）の活性構成成分のうちの少なくとも１つであり得る。

医薬成分は、溶液または固体のような形態であり得、使用および／または適用の形式および／または投与の形式に依存する。

（形態）
本発明の組成物は、任意の適切な形態で使用され得、単独でか、または他の構成成分もしくは成分と組み合わせて存在するかのいずれかである。同様に、本発明の組成物および他の構成成分および／または成分（すなわち、成分とは、例えば、食品成分、機能性食品成分、または医薬成分）を含有する組み合わせ物は、任意の適切な形態で使用され得る。

本発明の組成物は、固形調製物または液状調製物あるいはそれらの代替物の形態で使用され得る。固形調製物の例としては、水和性であり得、噴霧乾燥され得、凍結乾燥（ｆｒｅｅｚｅ−ｄｒｙ）され得るかもしくは凍結乾燥（ｌｙｏｐｈｉｌｉｓｅ）され得る錠剤、カプセル、粉塵、顆粒および粉末が挙げられるが、これらに限定されない。液状調製物の例としては、水性、有機性または水性有機性（ａｑｕｅｏｕｓ−ｏｒｇａｎｉｃ）の溶液、懸濁液および乳濁液が挙げられるが、これらに限定されない。

形態の適切な例としては、錠剤、丸剤、カプセル、胚珠、溶液または懸濁液のうちの１つ以上が挙げられ、これらは、即時放出適用、遅延放出適用、調節放出適用、徐放性適用、律動放出適用、または制御放出適用のために香料または着色剤を含有し得る。

一例として、本発明の組成物が錠剤の形態で（例えば、機能性成分としての使用のために）使用される場合、この錠剤はまた、賦形剤（例えば、微結晶性セルロース、乳糖、クエン酸ナトリウム、炭酸カルシウム、第二リン酸カルシウムおよびグリシン）；崩壊剤（デンプン（好ましくは、トウモロコシデンプン、ジャガイモデンプンまたはタピオカデンプン）、グリコール酸デンプンナトリウム、クロスカルメロース（ｃｒｏｓｃａｒｍｅｌｌｏｓｅ）ナトリウムおよび特定の複合シリケート）；顆粒化結合剤（例えば、ポリビニルピロリドン、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、ショ糖、ゼラチンおよびアカシア）；潤滑剤（例えば、ステアリン酸マグネシウム、ステアリン酸、グリセリルベヘネートおよび滑石が挙げられ得る）のうちの１つ以上を含有し得る。

形態の調製における使用について栄養学的に受容可能なキャリアの例としては、例えば、水、塩溶液、アルコール、シリコン、ワックス、ワセリン、植物油、ポリエチレングリコール、プロピレングリコール、リポソーム、糖類、ゼラチン、乳糖、アミロース、ステアリン酸マグネシウム、滑石、界面活性剤、ケイ酸、粘性パラフィン、香油、脂肪酸モノグリセリドおよび脂肪酸ジグリセリド、ペトロエトラル脂肪酸エステル、ヒドロキシメチルセルロース、ポリビニルピロリドンなどが挙げられる。

形態について好ましい賦形剤としては、乳糖（ｌａｃｔｏｓｅ）、デンプン、セルロース、乳糖（ｍｉｌｋ ｓｕｇａｒ）または高分子量ポリエチレングリコールが挙げられる。

水性懸濁液および／または水性エリキシルについて、本発明の組成物は、種々の甘味料もしくは香料、着色物質もしくは染料と、乳化剤および／または懸濁剤と、ならびに希釈剤（例えば、水、プロピレングリコールおよびグリセリン、ならびにこれらの組み合わせ物）と組み合わされ得る。

形態としてはまた、ゼラチンカプセル；繊維カプセル、繊維錠剤など、あるいは繊維飲料さえも挙げられる。

ここで、本発明は、例証として、そして添付の図面を参照して記載される。

（方法）
（スクリーニング）：
乳酸株が、本発明の目的のためにＥＰＳを産生可能であることを証明するために、多数の異なる株をスクリーニングした。Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ８０８、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ ８５３およびＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ １５０２のサンプルは、Ｄｅｕｔｓｃｈｅ Ｓａｍｍｌｕｎｇ ｖｏｎ Ｍｉｋｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｎ ｕｎｄ Ｚｅｌｌｋｕｌｔｕｒｅｎ ＧｍｂＨに寄託している。受託番号は、それぞれ、ＤＭＳ １５７９２［「ＤＣ ８０８」］、ＤＳＭ １５７９３［「ＤＣ８５３」］およびＤＳＭ １５７９４［「ＤＣ １５０２」］である。寄託者［Ｄａｎｉｓｃｏ Ｎｉｅｂｕｌｌ ＧｍｂＨ、Ｂｕｓｃｈ−Ｊｏｈａｎｎｓｅｎ Ｓｔｒ．１、２５８９９ Ｎｉｅｂｕｌｌ］は、この適用において寄託された生体物質を参照するための申請人と認められており、そして公に利用可能にされる寄託物質に対して率直かつ取消不能の同意を与えられている。

スクリーニング方法は、以下の工程を包含した：
各々の株の微生物を、１０ｍＬ乳酸培地または９％脱脂乳培地（０〜２％ショ糖を含有する）中で活性化／播種し、そして２５℃〜４２℃で８時間〜２０時間インキュベートして前培養物を形成した。

続いて、この前培養物を、マイクロタイタープレート中に移した。マイクロタイタープレートの各々のウェルは、０．２ｍＬ〜２ｍＬ乳酸培地または９％脱脂乳培地を含んだ。次いで、選択した増殖培地を既に含んだ各々のウェルに、１％〜５％前培養物を播種し、そして２５℃〜４２℃で８時間〜２０時間インキュベートした。

次いで、各々のキャビティからの培養物を、９６個のレプリケーターを用いて固形乳酸培地の表面に移し、そして２５℃〜４２℃でさらに８時間〜２０時間インキュベートした。

このインキュベーション期間の後、コロニーを、目視によってか、またはいくつかの事例においては、粘液性の（ｓｌｉｍｙ）気泡（ＥＰＳ）を示すコロニーを同定するために１０倍の倍率設定で光学顕微鏡を用いて検査した。粘液性の気泡を含むコロニーを、ポジティブとして同定し、さらなる分析に供した。

（発酵）：
活性化一晩培養物（ａｃｔｉｖａｔｉｏｎ ｏｖｅｒｎｉｇｈｔ ｃｕｌｔｕｒｅ）を、乳酸培地または乳ベースの培地（上記）中で調製する。１％の一晩培養物を、少なくとも２％のショ糖を含有する培地中に移し、そして発酵条件（２５℃〜４２℃、８時間〜２０時間、ｐＨ５．８〜７）下でインキュベートする。次いで、発酵チャンバーに、これらの前培養物のうちの１％〜５％を播種する。

乳酸増殖培地（ｌａｃｔｉｃ １００ｂ）は、代表的には、２％ペプトン（Ｍｅｒｃｋ、Ｇｅｒｍａｎｙ）、０．５％酵母抽出物、０．２５％ゼラチン、０．４％ＮａＣｌ、０．２５％酢酸ナトリウム、０．０５％Ｌ−アスコルビン酸、０．０５％ Ｔｗｅｅｎ８０、少なくとも２％のショ糖を含有する。

（ＥＰＳ測定）
混入物（例えば、タンパク質）からの分離後、ＥＰＳの量を２倍容積の冷（４℃）９６％エタノールを用いる沈殿によって重量分析的に測定する。沈殿工程を改良するために、必要に応じて、沈殿物を４℃で数時間インキュベートして、その後、沈殿したＥＰＳを遠心分離によって沈降させ、空気乾燥または好ましくは凍結乾燥する。

（より詳細に）：
発酵チャンバー培養物からの培養物（３ｍｌ）を、冷９６％エタノール（６ｍｌ、４℃）に添加する。

次いで、得られた混合物を、ボルテックスを用いて混合し、次いで、４℃で一晩保管する。

４℃で一晩のインキュベーションの後、沈殿物を２５００ｒｐｍで１５分間遠心分離する。

上清を吸引し、ペレットを８０℃で４時間〜６時間乾燥する。

（粘性測定）
発酵後に種々の量のマルトースを補充した乳酸増殖培地の粘性を、製造業者の取扱説明書に従って、ＤＶ ＩＩ粘度計（ＵＴ ４０１）を使用して測定した。

（Ｌｂ５７０由来のヘキサグルカンの精製）
加熱処理した発酵物を、細胞を除去するために１０，０００ｒｐｍで１０分間遠心分離した。次いで、上清中のＥＰＳを、２倍容量の９６％エタノールで沈殿させ、そして１２，５００ｒｐｍで１５分間遠心分離した。このＥＰＳを、６０℃で一晩乾燥させた。このＥＰＳを、５ｍｇ／ｍｌの濃度で水中に再溶解させた。

ＥＰＳの部分的加水分解を、５０ｍＭ ＴＦＡ中で１００℃にて６時間実施した。このサンプルを乾燥させ、そして３５ｍｇ／ｍｌの濃度で水中に溶解させた。加水分解されなかったＥＰＳを、イソプロパノール（１：１ ｖ／ｖ）で沈殿させた。１０，０００ｒｐｍで１０分間の遠心分離の後、上清を半分の容積まで乾燥させた。このサンプルを、０．４５μｍのフィルタを通して濾過し、そしてＤｉｏｎｅｘ^ＴＭＰＡ１カラムで分離した。サンプル容積のうちの２３μｌを、カラムに充填し、緩衝液Ａ（０．１Ｍ ＮａＯＨ）および緩衝液Ｂ（０．１Ｍ ＮａＯＨ中の１Ｍ 酢酸ナトリウム）を用いて、以下の勾配（０〜２５分：５％のＢを含む均一濃度（ｉｓｏｃｒａｔｉｃ）、２５〜３４分：５〜８％のＢ、３４〜３４．００１分：８〜１００％のＢ、３４．００１〜４４分：１００％のＢの均一濃度、４４〜４４．００１分：１００〜５％のＢ、４４．００１〜５４分：５％のＢの均一濃度）で溶出した。展開中に、ピークを、Ｄｉｏｎｅｘ^ＴＭ脱塩デバイスＣＭＤ^ＴＭによって自動的に脱塩し、そして収集した。このヘキサグルカンを、ＮＭＲによって分析した。

Ｌｎ ８０８からのヘプタグルカンを、部分的加水分解を５００ｍＭ ＴＦＡ中で実施したことを除いては、同様の手順を用いて精製した。ヘプタグルカンを含むピークを、ＰＡ１カラムで同一の条件下で再展開して、さらに精製した。

（ＮＭＲ分光法）
これらのサンプルを、９９．８０％ Ｄ_２Ｏで２回交換し、そして９９．９９％ Ｄ_２Ｏ中に再溶解させた。オリゴ糖のＮＭＲスペクトルを、Ｄ_２Ｏ中の溶液から記録した。プロトンスペクトル（^１Ｈ）およびすべての二次元スペクトル（^１Ｈ−^１Ｈ ＣＯＳＹ、^１Ｈ−^１Ｈ ＴＯＣＳＹ、ＲＯＥＳＹ、^１Ｈ−^１３Ｃ ＨＭＱＣおよび^１Ｈ−^１３Ｃ ＨＭＢＣ）を、Ｂｒｕｋｅｒ ＡＭＸ ６００ＭＨｚ分光計（作動周波数は、^１Ｈ ＮＭＲについて６００．１ＭＨｚ、および^１３Ｃ ＮＭＲについて１６０．９ＭＨｚ）を用いて３００Ｋで記録し、そしてすべての実験において標準Ｂｒｕｋｅｒパルスプログラムを使用した。化学シフトを、内部アセトン（ｉｎｔｅｒｎａｌ ａｃｅｔｏｎｅ）（δ_Ｈ ２．２２５；δ_Ｃ ３１．４５）と相対的に記録した。ＴＯＣＳＹについて１００ミリ秒の混合時間を使用した。二次元スペクトルを、２５６のｔ_１増分およびｔ_２方向に沿って２０４８個のデータポイントを用いて得た。ホモ相関実験およびヘテロ相関実験について、各々のｔ_１値のために、それぞれ、３２回および１２８回のスキャンを取得した。ゼロフィリング（ｚｅｒｏ−ｆｉｌｉｎｇ）を、ｔ_１次元において適用し、シフト二乗サインベル関数（ｓｈｉｆｔｅｄ ｓｑｕａｒｅｄ ｓｉｎｅ ｂｅｌｌ ｆｕｎｃｔｉｏｎ）またはガウス関数をフーリエ変換の前に両方の次元において適用した。

（糖分析）
１． 加水分解−２Ｍ ＴＦＡ、２時間、１２１℃；
２． 還元−Ｎａ（ＢＨ_４）；
３． アセチル化−１００μｌ ピリジンおよび１００μｌ Ａｃ_２Ｏ、３０分、８５℃４． ＧＣ分析
（絶対配置）
１． メタノリシス（ｍｅｔｈａｎｏｌｙｓｉｓ）−オリゴ糖（約０．２ｍｇ）＋１００μｌ ２Ｍ ＨＣｌ／ＭｅＯＨ、１６時間、８５℃；
２． ブタノリシス（ｂｕｔａｎｏｌｙｓｉｓ）−１００μｌ ２Ｍ ＨＣｌ／ＢｕＯＨ、１６時間、８５℃
３． アセチル化−１００μｌ ピリジンおよび１００μｌ Ａｃ_２Ｏ、３０分、８５℃
４． ＧＣ分析
（実施例１）
ＥＰＳを産生可能な乳酸株を見出すために、多数の株をスクリーニングした。一晩前培養物を使用して、２００ｍｌの乳酸増殖培地（ｌａｃｔｉｃ １００ｂ）を含む発酵チャンバーを播種した。この培養物を、攪拌せずに３０℃で７２時間インキュベートした。ＥＰＳを産生することに対する各々の株の能力を、２４時間および７２時間で試験した。図１における結果は、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ８０８−乳酸株が、２４時間で約２８ｇ／ｌのＥＰＳを産生したこと、および７２時間で約４３ｇ／ｌのＥＰＳを産生したことを示す（図１を参照のこと）。

ショ糖寒天における異なる乳酸微生物のさらなるスクリーニングは、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅ ｓｐｐ．、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ ｓｐｐ．、またはＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｍ ｓｐｐ．が、ＥＰＳ産生についてポジティブであることを示した（以下を参照のこと）。

（実施例２）
この実施例において、ＥＰＳ産生性細胞の細胞数を評価した。従って、各々の乳酸細菌株の一晩前培養物を使用して、２００ｍｌの乳酸増殖培地（ｌａｃｔｉｃ １００ｂ）を含む発酵チャンバーを播種した。次いで、各々の培養物を、攪拌せずに３０℃で７２時間インキュベートした。この結果は、乳酸微生物であるＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ８０８株が、発酵の４８時間および７２時間で、細胞数を任意の他の試験株よりも多く維持可能であることを示す（図２を参照のこと）。

（実施例３）
Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ８０８株が、最適レベルのＥＰＳを産生する温度を試験した。Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ８０８の一晩前培養物を使用して、２００ｍｌの乳酸増殖培地（ｌａｃｔｉｃ １００ｂ）を含む４つの異なる発酵チャンバーを播種した。播種後、各々の発酵チャンバーを、攪拌せずに、それぞれ、２２℃、２５℃、３０℃および３５℃でインキュベートした。インキュベーションの開始時にて、ｐＨをｐＨ７．４の値に調整し、そして発酵期間の終了時にて、ｐＨをｐＨ４．１の値まで測定した。図３に示した結果は、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ８０８株が、２５℃で最大レベルのＥＰＳを産生したことを示す。

（実施例４）
ＥＰＳの産生および粘性の増加を、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ８０８株を使用して評価した。Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ８０８株の一晩前培養物を使用して、２００ｍｌの乳酸増殖培地（ｌａｃｔｉｃ １００ｂ）を含む発酵チャンバーを播種した。次いで、培養物を、攪拌せずに２５℃で３６時間インキュベートした。インキュベーションの開始時にて、ｐＨをｐＨ７．４の値に調整し、そして発酵期間の終了時にて、ｐＨをｐＨ４．１の値まで測定した。この実験の結果を、図４に示す。

（実施例５）
ＥＰＳ産生および粘性の増加を、種々のショ糖濃度の関数として、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ８０８株を使用して試験した。Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ８０８株の一晩前培養物を使用して、それぞれ、２％、４％、６％、８％および１０％のショ糖濃度を補充した２００ｍｌの乳酸増殖培地（ｌａｃｔｉｃ １００ｂ）を含む、５つの異なる発酵チャンバーを播種した。この５つの異なる培養物を、攪拌せずに７２時間までインキュベートした。各々のチャンバーにおけるインキュベーションの開始時にて、ｐＨをｐＨ７．４の値に調整し、そして発酵期間の終了時にて、ｐＨをｐＨ４．１の値まで測定した。この実験の結果は、種々のショ糖濃度の関数として、ＥＰＳ産生における増加（図５Ａを参照のこと）、および粘性における増加（図５Ｂを参照のこと）を示す。

（実施例６）
ＥＰＳ産生を引き起こす特定の酵素は、アクセプター分子としてマルトースを使用し得る。これは換言すると、ＥＰＳの糖ポリマー形成の鎖長を制御し得、そして結果的に粘性のレベルを制御し得る。ＥＰＳ鎖長および粘性におけるマルトースの影響を確かめるために、異なるＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ株、ならびにＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅ ｓｐｐ．、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ ｓｐｐ．、またはＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｍ ｓｐｐ．を使用して、実験を実施した。乳酸増殖培地中で増殖した異なるＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ株の一晩前培養物のうちの１％を使用して、以下：
１０％ ショ糖、
５％ ショ糖および５％マルトース（５０／５０配分のショ糖／マルトース）
７．５％ ショ糖および２．５％マルトース（７５／２５配分のショ糖／マルトース）
を補充した２００ｍｌの乳酸増殖培地を含む発酵培地チャンバーを播種した。

この培養物を、攪拌せずに７２時間までインキュベートし、そしてＥＰＳ産生についての測定を播種後２４時間、４８時間および７２時間の時点で行った。図６で示したデータは、有意な量のＥＰＳが、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ８０８株によって産生されることを示す。このデータはまた、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ８０８によって産生されるＥＰＳが、種々の量のマルトースの添加によって調節され得ることを示す。従って、７２時間でのＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ８０８株は、１０％ショ糖を補充した増殖培地中で約３６ｇ／ＬのＥＰＳを産生し得る（図６）。図６のグラフはまた、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ８０８によって産生されるＥＰＳの量が、種々の量のマルトースの増殖培地への添加によって実質的に減少されたことを示す（図６）。

ＥＰＳ産生における減少は、マルトースがより短い多糖類鎖の産生を誘導するという事実に起因するようである。多糖類鎖の長さにおける減少は、流動性における増加、すなわち粘性の減少を導き得る。図７における結果は、１０％ショ糖を含有する増殖培地の粘性が、４０００ｍＰａよりも大きく、これが７５／２５の比のショ糖／マルトースを含有する培地において１４ｍＰａまで劇的に減少すること、そしてさらに５０／５０のショ糖／マルトースの配分で１０ｍＰａまで減少することを示す。図６および図７に示した結果は、より短く、粘性の低い鎖が、ＥＰＳ産生の減少および粘性の減少を導くアクセプター分子としてマルトースを用いて形成されることを示す。

Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅ ５７０株、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ ８５３株、またはＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｍ １５０２株がショ糖からＥＰＳを形成する能力における、マルトースの効果を試験した（それぞれ、図８、図９および図１０を参照のこと）。この培養物を、攪拌せずに４８時間までインキュベートし、そしてＥＰＳ産生についての測定を播種後２４時間および４８時間の時点で行った。図８、図９および図１０に示されるデータは、有意な量のＥＰＳが、ショ糖からＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅ ５７０株、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ ８５３株、またはＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｍ １５０２株によって産生されることを示す。このデータはまた、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅ ５７０株、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ ８５３株、およびＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｍ １５０２株によって産生されるＥＰＳの量が、種々の量のマルトースの添加によって調節され得ることを示す。従って、２４時間でのＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅ ５７０株は、１０％ショ糖を補充した増殖培地中で約２７ｇ／ＬのＥＰＳを産生し得る（図８）。図８のグラフはまた、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅ ５７０株によって産生されるＥＰＳの量が、種々の量のマルトースの増殖培地への添加によって実質的に減少されたことを示す（図８）。

本発明者らはまた、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ８０８株、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅ ５７０株、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ ８５３株、およびＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｍ １５０２株が、ＥＰＳ産生のための基質として乳糖を使用する能力を試験した。本発明者らの結果は、これらの乳酸微生物によって産生される酵素もまた、乳糖をＥＰＳに重合し得たことを示す（図１１を参照のこと）。図１１における結果は、試験した乳酸菌がすべて、酵素基質として乳糖と共にインキュベートした場合に、多量のＥＰＳを産生し得たことを示す。従って、播種４８時間後でのＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ８０８株は５０ｇ／ＬのＥＰＳを産生し、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅ ５７０株は２０ｇ／ＬのＥＰＳを産生し、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ ８５３株は２０ｇ／ＬのＥＰＳを産生し、そしてＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｍ １５０２株は２０ｇ／ＬのＥＰＳを産生した。この結果はまた、基質として乳糖を使用する場合、ＥＰＳ産物の量が、反応中に組み入れられるマルトースの量を変化させることによって調節され得ることを示す。

（実施例７）
Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ８０８株、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅ ５７０株、およびＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ ８５３株によるＥＰＳ産生における、ｐＨの効果を試験した。試験株の各々の一晩前培養物を使用して、２００ｍｌの乳酸増殖培地（ｌａｃｔｉｃ １００ｂ）を含む発酵チャンバーを播種した。次いで、この培養物を、攪拌せずに２５℃で４８時間までインキュベートした。このＥＰＳの産物を、ｐＨ６．５、ｐＨ６．０およびｐＨ５．８にて試験した。これらの実験から得た結果を、図１２、図１３および図１４に示す。

Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ８０８株によって産生された最も多いＥＰＳは、ｐＨ６．５で検出された（図１２を参照のこと）。

Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅ ５７０株によって産生された最も多いＥＰＳは、ｐＨ６．０で観察された（図１３を参照のこと）。

（実施例８）
粘性におけるｐＨの効果もまた試験した。

Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ８０８株について最も高い粘性は、ｐＨ５．８で観察され、一方、この株について最も低い粘性は、ｐＨ６．０で検出された（図１５を参照のこと）。

Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅ ５７０株について最も高い粘性は、ｐＨ６．５で観察され、ｐＨ条件の減少で粘性における減少を有した。従って、この株について最も低い粘性は、ｐＨ５．８で検出された（図１６を参照のこと）。

Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ ８５３株について最も高い粘性は、ｐＨ６．０で観察された（図１７を参照のこと）。

（実施例９）
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅ ５７０によって産生されるオリゴマー由来のＥＰＳの構造を、核磁気共鳴分析を使用して分析した。この結果を図１８に示し、そしてこの結果は、ＥＰＳ骨格が、グルコース分子からなる糖分子から形成されることを実証する。ＥＰＳの骨格は、α−１−６結合グルカン（デキストラン）である。

（実施例１０）
ＥＰＳの存在下で、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ８０８株の生存度を、噴霧乾燥後に試験した。Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ８０８株の一晩前培養物を使用して、１％ショ糖を補充した２０リットルの乳酸増殖培地を含む発酵チャンバーを播種した。次いで、この培養物を、攪拌せずに７２時間までインキュベートした。図１９は、５％ Ｇｌｕｃｉｄｅｘ（登録商標）、１０％ Ｇｌｕｃｉｄｅｘ（登録商標）、および１０％脱脂乳の存在下で、噴霧乾燥前および噴霧乾燥後のＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ８０８株の生存度を示す。Ｇｌｕｃｉｄｅｘ（登録商標）は、制御された酵素的加水分解によって生成される栄養糖類の混合物であり、これは、食品工業、特に乳発酵製品において日常的に使用される。Ｇｌｕｃｉｄｅｘ（登録商標）は、甘味料として使用され得るが、好ましくは、噴霧乾燥した糖類の濃厚なシロップとして使用して、本発明の組成物の技術的性能、味、および費用効果を向上し得る。

この文書に言及された出願および特許の各々、および上記の出願および特許の各々において引用または参照された文書の各々（それらの出願および特許の各々の権利化をすすめる間での文献（「出願引用文献」を含む）、ならびに上記出願および特許の各々および上記出願引用文献のいずれかで引用されたかまたは言及された製品のいずれかのための製造者の指示書またはカタログは、本明細書中で参考として援用される。さらに、本明細書中で引用されるすべての文書、および本明細書中で引用される文書の中で引用されるかまたは参照されるすべての文書、ならびに本明細書中で引用されるかまたは言及される任意の製品についての任意の製品説明書もしくはカタログが、本明細書によって本明細書中で参考として援用される。

本発明の記載された方法およびシステムの種々の変更または改変が、本発明の範囲および精神から逸脱することなく当業者に明らかである。本発明は、特定の好ましい実施形態に関して記載されているが、請求されるように、本発明がこのような特定の実施形態に過度に限定されるべきでないことが理解されるべきである。実際には、分子生物学または関連分野の当業者に明らかな、本発明を実施するために記載されたモードの種々の変更が、添付の特許請求の範囲の範囲内であることが意図される。

図１は、細胞外多糖類（ＥＰＳ）産生についての最適株の評価である。 図２は、ＥＰＳ産生性株の細胞計数の評価である。 図３は、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ８０８株を使用するＥＰＳ産生についての最適温度の評価である。 図４は、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ８０８株を使用するＥＰＳ産生および粘性増加の評価である。 図５Ａは、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ８０８株を使用する様々なショ糖濃度でのＥＰＳ産生の評価である。 図５Ｂは、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ８０８株を使用する様々なショ糖濃度での粘性増加の評価である。 図６は、様々な量のマルトースを含有する培地におけるＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ株によるＥＰＳ産生である。 図７は、様々な量のマルトースを含有する培地において、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ８０８株によって産生される粘性の変化である。 図８は、ショ糖／マルトースおよび乳糖を補充した増殖培地におけるＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅｉ ５７０株によるＥＰＳ産生である。 図９は、ショ糖／マルトースおよび乳糖を補充した増殖培地におけるＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ ８５３株によるＥＰＳ産生である。 図１０は、ショ糖／マルトースおよび乳糖を補充した増殖培地におけるＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ １５０２株によるＥＰＳ産生である。 図１１は、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ８０８、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅｉ ５７０、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ ８５３、およびＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ １５０２によって産生されるＥＰＳにおけるマルトースの効果；酵素基質としての乳糖からのオリゴ糖およびＥＰＳ産物の産生である。 図１２は、様々なｐＨ条件でのショ糖を補充した増殖培地におけるＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ８０８によるＥＰＳ産生である。 図１３は、様々なｐＨ条件でのショ糖を補充した増殖培地におけるＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅｉ ５７０によるＥＰＳ産生である。 図１４は、様々なｐＨ条件でのショ糖を補充した増殖培地におけるＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ ８５３によるＥＰＳ産生である。 図１５は、様々なｐＨ条件でのショ糖を補充した増殖培地におけるＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ８０８の粘性である。 図１６は、様々なｐＨ条件でのショ糖を補充した増殖培地におけるＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅｉ ５７０の粘性である。 図１７は、様々なｐＨ条件でのショ糖を補充した増殖培地におけるＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ ８５３の粘性である。 図１８は、ＮＭＲによって分析したＥＰＳ構造である。 図１９は、ＥＰＳを含有するＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ８０８の噴霧乾燥である。

Claims (43)

1. 食用の組成物であって、該組成物が、生存能力のある乳酸微生物、該微生物によって合成される酵素および該酵素の細胞外多糖類（ＥＰＳ）産物を含有する、組成物。
2. 請求項１に記載の組成物であって、前記ＥＰＳ産物が、前記乳酸微生物を適切な酵素基質と共に培養することによってインサイチュで形成される、組成物。
3. 請求項１または請求項２に記載の組成物であって、前記酵素が、ショ糖および／または乳糖および／またはスタキオース、および／またはラフィノースおよび／またはベルバスコースを重合可能な、グリコシルトランスフェラーゼ酵素、フルクトシルトランスフェラーゼ酵素またはグルカンスクラーゼ酵素である、組成物。
4. 請求項３に記載の組成物であって、前記乳酸微生物が、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属に属する、組成物。
5. 請求項４に記載の組成物であって、前記生存能力のある乳酸菌が、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅｉ ｓｐｐ．、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ ｓｐｐ．またはＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｍ ｓｐｐ．である、組成物。
6. 請求項５に記載の組成物であって、前記ＥＰＳが、グルカンスクラーゼ酵素を産生可能である、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅｉ ｓｐｐ．、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ ｓｐｐ．またはＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｍ ｓｐｐ．による発酵の後に得られる、組成物。
7. 請求項６に記載の組成物であって、前記ＥＰＳがホモＥＰＳである、組成物。
8. 請求項７に記載の組成物であって、前記ホモＥＰＳが、少なくとも多糖類および／またはオリゴ糖構成成分を含む、組成物。
9. 請求項８に記載の組成物であって、前記ＥＰＳの多糖類および／またはオリゴ糖構成成分が、グルコースを含む、組成物。
10. 請求項３に記載の組成物であって、前記乳酸微生物が、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ属に属する、組成物。
11. 請求項１０に記載の組成物であって、前記生存能力のある乳酸微生物が、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓである、組成物。
12. 請求項１１に記載の組成物であって、前記ＥＰＳが、グリコシルトランスフェラーゼまたはフルクトシルトランスフェラーゼを発現するＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓによる発酵の後に得られる、組成物。
13. 請求項１２に記載の組成物であって、前記ＥＰＳの多糖類またはオリゴ糖構成成分が、フルクタンまたはグルカンを含む、組成物。
14. 請求項１３に記載の組成物であって、前記オリゴ糖が、フルクト−オリゴ糖またはグルコ−オリゴ糖である、組成物。
15. 請求項１〜１４のいずれかに記載の組成物であって、産生されるＥＰＳの量が調節可能である、組成物。
16. 請求項１５に記載の組成物であって、前記ＥＰＳの量が、生存能力のある乳酸微生物の数、発酵プロセスの長さ、インキュベーション温度、ｐＨまたはアクセプター分子であるマルトースによって調節される、組成物。
17. 請求項１〜１６のいずれかに記載の組成物であって、前記ＥＰＳが、成分として該ＥＰＳを含有する食品のテクスチャー、こく、口触り、粘性、構造および／または感覚刺激特性を向上させる、組成物。
18. 請求項１〜１７のいずれかに記載の組成物であって、該組成物が、乳を発酵させ、ＥＰＳおよび／または栄養性オリゴ糖を形成する構造を含むヨーグルト様成分を生成するために使用される、組成物。
19. 請求項１〜１８のいずれかに記載の組成物であって、該組成物が、食用の生成物または医薬品に対しての成分として使用される場合に、プレバイオティックとして作用する、組成物。
20. 請求項１〜１９のいずれかに記載の組成物であって、該組成物の構成成分が、食用の生成物または医薬品に対しての成分として使用される場合に、胃腸の微生物によって気体の産生を減少させる能力を有する、組成物。
21. 請求項１〜２０のいずれかに記載の組成物であって、該組成物が、濃縮形態である、組成物。
22. 請求項１〜２１のいずれかに記載の組成物であって、該組成物が、凍結乾燥、噴霧乾燥および／または再懸濁される、組成物。
23. 食用の生成物を調製する方法であって、該方法は、組成物を別の構成成分と混合し、該食用の生成物を形成する工程を包含し；ここで、該組成物が、請求項１〜１６のうちのいずれか１項に記載の組成物である、方法。
24. 請求項２３に記載の方法によって得られる、食用の生成物。
25. 食品を調製するための方法であって、該方法は、組成物を別の構成成分と混合し、該食品を形成する工程を包含し；ここで、該組成物が、請求項１〜１６のうちのいずれか１項に記載の組成物である、方法。
26. 請求項２５に記載の方法によって得られる、食品。
27. 請求項２４または請求項２６に記載の生成物であって、前記組成物が、乳製品、好ましくはヨーグルト乳に添加される、生成物。
28. 請求項２７に記載の生成物であって、前記組成物が、ヨーグルト乳の発酵前および／または発酵後に、該乳に添加される、生成物。
29. 請求項２７または請求項２８に記載の生成物であって、該生成物が機能性食品である、生成物。
30. 医薬品を作製する方法であって、該方法は、組成物を別の構成成分と混合し、該医薬品を生成する工程を包含し、ここで、該組成物が、請求項１〜１６のうちのいずれか１項に記載の組成物である、方法。
31. 請求項３０に記載の医薬品または医薬成分を調製するための方法であって、該方法は、本発明の組成物を別の構成成分と混合する工程を包含する、方法。
32. 請求項３０または請求項３１に記載の方法によって生成される医薬品。
33. 組成物を備える容器であって、該組成物が、請求項１〜１６のうちのいずれか１項に記載の組成物である、容器。
34. 組成物を備える容器であって、該組成物が、請求項１〜１６のうちのいずれか１項に記載の組成物であり、かつ該容器が、前記生成物の消費の後に胃腸管の微生物のバランスを向上させるための使用についての使用および／または承認を示すラベルを有する、容器。
35. 請求項１〜３４のいずれかに定義されるようなＥＰＳまたは酵素を生成するためのプロセスであって：
    市販の培地においてＥＰＳを合成可能であり、かつ必要に応じて、該ＥＰＳおよび／または該酵素を単離可能な酵素を生成する、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ｓｐｐ．、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅ ｓｐｐ．、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ ｓｐｐ．、およびＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｍ ｓｐｐ．からなる群より選択される乳酸菌を増殖させる工程
    を包含する、プロセス。
36. 請求項１〜３５のいずれかに定義されるようなＥＰＳを調製するためのプロセスであって：
    適切な酵素基質（例えば、ショ糖、乳糖、ラフィノース、スタキオースまたはベルバスコース）および単なる炭素源としてアクセプター分子であるマルトースを補充される、市販の培地においてＥＰＳを合成可能であり、かつ必要に応じて、該ＥＰＳを単離可能である酵素を生成する、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ｓｐｐ．、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅ ｓｐｐ．、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ ｓｐｐ．、およびＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｍ ｓｐｐ．からなる群より選択される乳酸菌を増殖させる工程
    を包含する、プロセス。
37. 食用の生成物の粘性を調節するための、請求項３６に記載の方法によって生成されるＥＰＳの使用。
38. 組成物を生成するためのプロセスであって、該プロセスは、前記乳酸微生物を市販の培地においてインサイチュで増殖させ、それによって、該乳酸微生物が、１ｍｌ当たり１０^３〜１０^１１、好ましくは１ｍｌ当たり１０^５〜１０^１０およびより好ましくは１ｍｌ当たり１０^９〜１０^１０の次数における該乳酸微生物の数までＥＰＳを合成可能な酵素を生成する工程を包含する、プロセス。
39. 食品の製造における請求項１〜１６のうちのいずれか１項に記載の組成物の使用であって、該組成物が、該食品のテクスチャー、こく、口触り、粘性、構造および／または感覚刺激特性を向上させる、使用。
40. 実質的には本明細書に記載されるような使用のために組成物をスクリーニングするためのアッセイであって、該アッセイは、候補組成物を食品に添加する工程、および該食品のテクスチャー、こく、口触り、粘性、構造および／または感覚刺激特性の向上の程度を決定する工程を包含し；ここで、該組成物が、生存能力のある乳酸微生物、該乳酸微生物由来の酵素および該酵素によって産生されるＥＰＳを含有する、アッセイ。
41. 実質的には本明細書に記載されるような機能性食品成分としての、組成物の使用。
42. 実質的には本明細書に記載されるようなプレバイオティック食品成分および／またはプロバイオティック食品成分としての、組成物の使用。
43. 実質的には本明細書に記載されるような組成物、食品、方法、プロセス、使用、またはアッセイ。