CN103766861A - 一种花菇酱及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种花菇酱及其制作方法，其中，一种花菇酱，按照重量百分比的组分制成：11～38%花姑、11～20%豆瓣酱、15～37%食用油以及4.6～11.1%辅料，其余是水；花菇酱的制作方法包括以下步骤：（1）将花姑在水中侵泡3～4个小时，然后切丁油炸；（2）将豆瓣酱、食用油以及油炸后的花姑混合搅拌10～25分钟，加入辅料和水继续搅拌15～25分钟，在搅拌过程中加热杀菌；（3）定量灌装，加盖拧紧；（4）对灌装拧紧后的花菇酱进行二次加热杀菌。本发明的花菇酱营养丰富，香气独特浓郁，风味独特，在蘑菇香味、酱香味、鲜味、色泽以及细嫩等口感方面令人印象深刻，给人们提供了一种味美、营养、健康的绿色食品。

Description

一种花菇酱及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种花菇酱及其制作方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，人们的饮食口味越来越多元化，市场上出现了各种各样的调味品，以酱料为例，有辣椒酱、海鲜酱、黄豆酱、番茄酱等。但未见既注重色香味，又注重营养搭配的花菇酱。
发明内容
本发明的目的是提供一种花菇酱，同时还提供一种花菇酱的制作方法。
为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种花菇酱，按照重量百分比的组分制成：11～38%花姑、11～20%豆瓣酱、15～37%食用油以及4.6～11.1%辅料，其余是水；花菇酱的制作方法包括以下步骤：
（1）将花姑在水中浸泡3～4个小时，然后切丁油炸；
（2）将豆瓣酱、食用油以及油炸后的花姑混合搅拌10～25分钟，加入辅料和水继续搅拌15～25分钟，在搅拌过程中加热杀菌；
（3）定量灌装，加盖拧紧；
（4）对灌装拧紧后的花菇酱进行二次加热杀菌。
基于上述，所述食用油为大豆油。
基于上述，所述辅料包括调味料和香辛料，所述调味料占花菇酱重量百分比的4～9% ，所述香辛料占花菇酱重量百分比的0.6～2.1%。
基于上述，所述调味料包括酱油、料酒、糖浆、食盐、芝麻以及酵母膏。
一种花菇酱的制作方法，包括以下步骤：
（1）将花姑在水中浸泡3～4个小时，然后切丁油炸；
（2）将豆瓣酱、食用油以及油炸后的花姑混合搅拌10～25分钟，加入辅料和水继续搅拌15～25分钟，在搅拌过程中加热杀菌；
（3）定量灌装，加盖拧紧；
（4）对灌装拧紧后的花菇酱进行二次加热杀菌。
基于上述，搅拌过程中的加热杀菌为蒸汽加热杀菌，在加入辅料和水之后通过蒸汽开始对混合罐加热并调节混合罐内的气压为0.2 MPa，在混合罐内温度达到90～98℃后，持续8～12分钟。
基于上述，二次加热杀菌在蒸箱中进行，通入0.1～0.2 MPa的蒸汽，蒸柜上汽5分钟，然后降低通入蒸汽气压至0.05～0.1 MPa并持续25分钟，杀菌结束。
基于上述，二次加热杀菌后进行清洁喷码以及贴标。
基于上述，对贴标后的花菇酱进行X-光机异物探测。
基于上述，定量灌装前用于盛装花菇酱的容器要先经过电解水清洗消毒步骤以及臭氧消毒步骤进行消毒。 
本发明的花菇酱中，花菇是香菇中的珍品，是菌中之星，花菇含有丰富的蛋白质和氨基酸、脂肪、粗纤维和维生素1、B2、C、烟酸、钙、磷、铁等，其蛋白质中有白蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、氨基酸等，据分析花菇含有粗蛋白23.2%～24.3%，粗脂肪2.92%～3.37%，水溶性多50～74mg/ml，并有钙、锌、磷、铁等矿物质和多种维生素。氨基酸含量极高，含有17种人体所需要氨基酸和丰富的花菇多糖，VD含量达120个国际单位，并含有大量的花菇嘌呤碱，据《本草纲目》载，花菇：性平、味甘，补脾胃，益气，能益气不饥，治风破血，化痰理气，益味助食，理小便不禁。主治食欲减退，少气乏力。《现代实用中药》认为，花菇中的维生素D可预防佝偻病，花菇中所含的腺漂呤，可降低胆固醇治贫血病，治疗高血压，防止肝硬化。花菇还含有双链核糖核酸，能预防流行性感冒等症。据世界卫生组织报道，花菇中提取多糖，有很好的防癌作用。近些年来花菇对艾滋病预防与治疗的研究，也有了新突破。因此，花菇历来被中国人民作为延年益寿的补品，具有调节人体新陈代谢、帮助消化、降低血压、减少胆固醇、预防肝硬变、消除胆结石、防治佝偻病等功效。另外，花菇肉厚、细嫩、鲜美，食之有爽口感。
花菇酱中的花菇经过侵泡后，切丁油炸，油炸后的花菇能够锁住的水分，防止花菇发干发硬并且炸出香味，使得花菇香气更加浓郁，和豆瓣酱、食用油先混合在豆瓣酱和花菇上形成油膜，保证豆瓣酱的原香和花菇的香气，然后加入辅料以及水经过混合搅拌以及两次的加热杀菌之后制成，本发明的花菇酱营养丰富，香气独特浓郁，风味独特，在蘑菇香味、酱香味、鲜味、色泽以及细嫩等口感方面令人印象深刻，给人们提供了一种味美、营养、健康的绿色食品。
更进一步的，食用油采用大豆油，节约成本，使得花菇酱香而不腻。
更进一步的，调味料包括酱油、料酒、糖浆、食盐、芝麻以及酵母膏，调味料除了能够提鲜、提色、增香之外还提供很多营养成分，比如酵母膏富含蛋白质、氨基酸、B族维生素、核苷酸以及微量元素等，糖浆能够增加花菇酱的含糖量。
本发明的花菇酱的制作方法中，将豆瓣酱、食用油以及油炸后的花姑混合搅拌10～25分钟，先将豆瓣酱、食用油以及油炸后的花姑混合均匀，在豆瓣酱和花菇上形成油膜，然后加水和辅料，能够保持花菇本身的独特香味。
更进一步的，通过蒸汽开始对混合罐加热，防止引入过多的水分而改变组分，调节混合罐内的气压为0.2 MPa，目的是防止混合罐内出现沸腾现象。
更进一步的，二次加热杀菌的目的是防止在灌装的过程中引入新的污染物，使得花菇酱杀菌彻底，保存时间长。
更进一步的，对贴标后的花菇酱进行X-光机异物探测，可以检测出不合格产品，保证了花菇酱的品质。
更进一步的，定量灌装前用于盛装花菇酱的容器要先经过电解水清洗消毒步骤以及臭氧消毒步骤进行消毒，目的是防止在生产中引入污染物。 
具体实施方式
下面通过具体实施方式，对本发明的技术方案做进一步的详细描述。
实施例1
一种花菇酱，按照重量百分比的组分制成：11%花姑、11%豆瓣酱、15%食用油以及4.6%辅料，其余是水。
其中，食用油为大豆油，辅料包括调味料和香辛料，所述调味料占花菇酱重量百分比的4% ，所述香辛料占花菇酱重量百分比的0.6%，调味料包括酱油、料酒、糖浆、食盐以及酵母膏。香辛料为按照不同的需求可以添加有热感和辛辣感的香辛料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等，或者有辛辣作用的香辛料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等，或者有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。
花菇酱的制作方法，包括以下步骤：
（1）将花姑在水中浸泡3个小时，然后切丁油炸；
（2）将豆瓣酱、食用油以及油炸后的花姑混合搅拌10分钟，加入辅料和水继续搅拌15分钟，在搅拌过程中加热杀菌；
（3）定量灌装，加盖拧紧；
（4）对灌装拧紧后的花菇酱进行二次加热杀菌。
搅拌过程中的加热杀菌为蒸汽加热杀菌，在加入辅料和水之后通过蒸汽开始对混合罐加热并调节混合罐内的气压为0.2 MPa，在混合罐内温度达到95℃后，持续10分钟；二次加热杀菌在蒸箱中进行，通入0.1 MPa的蒸汽，蒸柜上汽5分钟，然后降低通入蒸汽气压至0.05MPa并持续25分钟，杀菌结束；二次加热杀菌后进行清洁喷码以及贴标；对贴标后的花菇酱进行X-光机异物探测；定量灌装前用于盛装花菇酱的容器要先经过电解水清洗消毒步骤以及臭氧消毒步骤进行消毒。 
实施例2
一种花菇酱，按照重量百分比的组分制成： 38%花姑、20%豆瓣酱、37%食用油以及11.1%辅料，其余是水。
其中，食用油为大豆油，辅料包括调味料和香辛料，所述调味料占花菇酱重量百分比的9% ，所述香辛料占花菇酱重量百分比的2.1%，调味料包括酱油、料酒、糖浆、食盐以及酵母膏。香辛料为按照不同的需求可以添加有热感和辛辣感的香辛料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等，或者有辛辣作用的香辛料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等，或者有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。
花菇酱的制作方法包括以下步骤：
（1）将花姑在水中浸泡4个小时，然后切丁油炸；
（2）将豆瓣酱、食用油以及油炸后的花姑混合搅拌25分钟，加入辅料和水继续搅拌25分钟，在搅拌过程中加热杀菌；
（3）定量灌装，加盖拧紧；
（4）对灌装拧紧后的花菇酱进行二次加热杀菌。
搅拌过程中的加热杀菌为蒸汽加热杀菌，在加入辅料和水之后通过蒸汽开始对混合罐加热并调节混合罐内的气压为0.2 MPa，在混合罐内温度达到90℃后，持续8分钟；二次加热杀菌在蒸箱中进行，通入0.2 MPa的蒸汽，蒸柜上汽5分钟，然后降低通入蒸汽气压至0.1 MPa并持续25分钟，杀菌结束；二次加热杀菌后进行清洁喷码以及贴标；对贴标后的花菇酱进行X-光机异物探测；定量灌装前用于盛装花菇酱的容器要先经过电解水清洗消毒步骤以及臭氧消毒步骤进行消毒。 
实施例3
一种花菇酱，按照重量百分比的组分制成：20%花姑、15%豆瓣酱、20%食用油以及7.8%辅料，其余是水。
其中，食用油为大豆油，辅料包括调味料和香辛料，所述调味料占花菇酱重量百分比的6.8% ，所述香辛料占花菇酱重量百分比的1%；调味料包括酱油、料酒、糖浆、食盐以及酵母膏。香辛料为按照不同的需求可以添加有热感和辛辣感的香辛料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等，或者有辛辣作用的香辛料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等，或者有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。
花菇酱的制作方法包括以下步骤：
（1）将花姑在水中浸泡3.5个小时，然后切丁油炸；
（2）将豆瓣酱、食用油以及油炸后的花姑混合搅拌15分钟，加入辅料和水继续搅拌20分钟，在搅拌过程中加热杀菌；
（3）定量灌装，加盖拧紧；
（4）对灌装拧紧后的花菇酱进行二次加热杀菌。
基于上述，搅拌过程中的加热杀菌为蒸汽加热杀菌，在加入辅料和水之后通过蒸汽开始对混合罐加热并调节混合罐内的气压为0.2 MPa，在混合罐内温度达到98℃后，持续12分钟；二次加热杀菌在蒸箱中进行，通入0.15 MPa的蒸汽，蒸柜上汽5分钟，然后降低通入蒸汽气压至0.08 MPa并持续25分钟，杀菌结束；二次加热杀菌后进行清洁喷码以及贴标；对贴标后的花菇酱进行X-光机异物探测；定量灌装前用于盛装花菇酱的容器要先经过电解水清洗消毒步骤以及臭氧消毒步骤进行消毒。
对本发明花菇酱的品评试验：
随机选取是个普通百姓和十个食品品评师进行试吃本发明的花菇酱，然后与从市面上买到五个不同种类的香菇酱进行对比。品评的规则是在菇香、酱香、鲜味、色泽以及细嫩方面进行对比。
品评结果，本发明的花菇酱在上述几个方面与其他菇酱相比，均胜出。也再次证明了本发明的香菇酱是一种可口、健康、绿色的有益食品。
最后应当说明的是:以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其限制；尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细的说明，所属领域的普通技术人员应当理解：依然可以对本发明的具体实施方式进行修改或者对部分技术特征进行等同替换；而不脱离本发明技术方案的精神，其均应涵盖在本发明请求保护的技术方案范围当中。

Claims (10)

1.一种花菇酱，其特征在于，按照重量百分比的组分制成：11～38%花姑、11～20%豆瓣酱、15～37%食用油以及4.6～11.1%辅料，其余是水；花菇酱的制作方法包括以下步骤：
（1）将花姑在水中浸泡3～4个小时，然后切丁油炸；
（2）将豆瓣酱、食用油以及油炸后的花姑混合搅拌10～25分钟，加入辅料和水继续搅拌15～25分钟，在搅拌过程中加热杀菌；
（3）定量灌装，加盖拧紧；
（4）对灌装拧紧后的花菇酱进行二次加热杀菌。
2.根据权利要求1所述的一种花菇酱，其特征在于：所述食用油为大豆油。
3.根据权利要求2所述的一种花菇酱，其特征在于：所述辅料包括调味料和香辛料，所述调味料占花菇酱重量百分比的4～9% ，所述香辛料占花菇酱重量百分比的0.6～2.1%。
4.根据权利要求3所述的一种花菇酱，其特征在于：所述调味料包括酱油、料酒、糖浆、食盐、芝麻以及酵母膏。
5.一种如权利要求1所述的花菇酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将花姑在水中浸泡3～4个小时，然后切丁油炸；
（2）将豆瓣酱、食用油以及油炸后的花姑混合搅拌10～25分钟，加入辅料和水继续搅拌15～25分钟，在搅拌过程中加热杀菌；
（3）定量灌装，加盖拧紧；
（4）对灌装拧紧后的花菇酱进行二次加热杀菌。
6.根据权利要求5所述的花菇酱的制作方法，其特征在于：搅拌过程中的加热杀菌为蒸汽加热杀菌，在加入辅料和水之后通过蒸汽开始对混合罐加热并调节混合罐内的气压为0.2 MPa，在混合罐内温度达到90～98℃后，持续8～12分钟。
7.根据权利要求6所述的花菇酱的制作方法，其特征在于：二次加热杀菌在蒸箱中进行，通入0.1～0.2 MPa的蒸汽，蒸柜上汽5分钟，然后降低通入蒸汽气压至0.05～0.1 MPa并持续25分钟，杀菌结束。
8.根据权利要求7所述的花菇酱的制作方法，其特征在于：二次加热杀菌后进行清洁喷码以及贴标。
9.根据权利要求8所述的花菇酱的制作方法，其特征在于：对贴标后的花菇酱进行X-光机异物探测。
10.根据权利要求9所述的花菇酱的制作方法，其特征在于：定量灌装前用于盛装花菇酱的容器要先经过电解水清洗消毒步骤以及臭氧消毒步骤进行消毒。
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