CN104905163A

CN104905163A - 一种黄豆酱及其制备方法

Info

Publication number: CN104905163A
Application number: CN201510338724.1A
Authority: CN
Inventors: 王金成
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2015-06-18
Filing date: 2015-06-18
Publication date: 2015-09-16

Abstract

本发明公开了一种黄豆酱，包括按重量份计的以下原料：黄豆8～10份，食用油10～15份，辣椒1～5份，大蒜2～5份，食盐0.5～1.5份，鸡精0.2～0.4份，白糖0.2～0.23份。其以上述原料精制而成，是颇具营养价值的佐餐食品，得到的优质黄豆酱一般为乳红色，色泽鲜亮、品质细腻，香气浓郁，辣而不燥、增进食欲、帮助消化、营养丰富；该酱制周期短，不需要经过发酵过程，减少了亚硝酸盐等有害物质的产生，未加入任何食品添加剂，保持了制酱原料的本色辣香味。

Description

一种黄豆酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体为一种黄豆酱及其制备方法。

背景技术

黄豆享有“豆中之王”“植物肉”的美称，每天吃点黄豆、豆制品是众多营养学家的建议。专家认为，黄豆富含多种营养素，对身体健康大有好处。除主要能补充有关营养素外，由于含铁量多，并且易为人体吸收，故对缺铁性贫血极为有益。黄豆还能起到预防癌症，对乳腺癌的抑制功效最为明显。黄豆富含大豆异黄酮，这种植物雌激素能改善皮肤衰老，还能缓解更年期综合征。黄豆中含有的亚油酸可以有效阻止皮肤细胞中黑色素的合成。大豆中的植物固醇有降低血液胆固醇的作用。它在肠道内可与胆固醇竞争，减少胆固醇吸收。在降低高脂血症患者血液中的“坏胆固醇”的同时，不影响血液中的“好胆固醇”，有很好的降脂效果。同时，大豆中的植物性蛋白质，有“植物肉”的美称。人体如果缺少蛋白质，会出现免疫力下降、容易疲劳的症状。吃黄豆补蛋白，可避免吃肉胆固醇升高的问题。多吃黄豆有助预防老年痴呆症，可增加神经机能和活力，可以增加大脑皮层的兴奋和抑制功能，提高学习和工作效率，还有助于缓解沮丧、抑郁的情绪。补充铁质可以扩张微血管，软化红血球，保证耳部的血液供应，可以有效防止听力减退。美国科学家研究发现，高血压患者的饮食中，摄入的钠过多，而钾过少。摄入高钾食物，可以促使体内过多的钠盐排出，有辅助降压的效果。黄豆含有丰富的钾元素，每100克黄豆含钾量高达1503毫克。高血压患者常吃黄豆，对及时补充体内钾元素很有帮助。以黄豆为主要原料，制成调味酱，形成风味独特，好吃又营养、开味又健康的绿色食品。

发明内容

本发明的目的是针对以上问题，提供一种黄豆酱及其制备方法，制得的黄豆酱色泽鲜亮、品质细腻，香气浓郁，辣而不燥、增进食欲、帮助消化、营养丰富。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种黄豆酱，包括按重量份计的以下原料：黄豆8～10份，食用油10～15份，辣椒1～5份，大蒜2～5份，食盐0.5～2.0份，鸡精0.2～0.4份，白糖0.2～0.23份。

优选的方案中，原料为：黄豆10份，食用油11份，辣椒2份，大蒜1.5份，食盐1.7 份，鸡精0.4 份，白糖0.2份。通过该配方生产出的黄豆酱色泽鲜亮、品质细腻，味道鲜美。

所述的食用油为大豆油、菜籽油、玉米油或者花生油。优选大豆油，采用大豆油制备的黄豆酱，一方面色泽鲜亮，另一方面能够促进黄豆散发出其鲜香味。

所述的原料还包括0.5-1份芝麻，提升产品的香味。

另外，为了进一步提升产品的口感，使其具有独特的风味，还可以加入花椒、生姜、山胡椒油和谷氨酸钠，加入量根据不同的口味进行调配。

制备所述的黄豆酱的方法，具体步骤为：

1）黄豆用冷水浸泡至发胀且未破皮，然后进行水煮至熟透后捞起晾干备用；

2）将食用油加热至170-190℃，放入大蒜爆香，然后放入辣椒炸干水分，控制油温在125-135℃，再将步骤1）中所得的物料加入进行熬制5-8分钟，同时进行调味并混合均匀，最后得到黄豆酱。

步骤1）中，黄豆的浸泡时间为8-20小时，其中冬季为15-20小时，夏季为8-10小时。冷水的温度一般低于20℃。

煮黄豆时采用高压煮制，压力为110～125千帕，时间为30～50分钟，用以彻底消除对人体有害的黄曲霉素；另外，在煮豆的过程中，为了加速其煮烂，可以加入适量的小苏打。

步骤2）中，通过较高的油温，可以快速对调料进行爆香及炸干水分，而加入黄豆物料之时降低油温，文火熬制，更容易使黄豆酱散发出其独特的鲜香味。加入花椒、生姜、山胡椒油、谷氨酸钠时，花椒与生姜在加入步骤1）中所得的物料之前加入并炸干水分，山胡椒油与谷氨酸钠在加入步骤1）中所得的物料之后加入。

步骤2）熬制好的黄豆酱需要进行灭菌后再包装，其中灭菌温度为115～123℃，灭菌时间为30分钟；能够有效杀灭原材料中对人体有害的细菌和有害微生物。

本发明提供的黄豆酱及其制作方法，有益效果如下：

1、该黄豆酱入口留香的独特之处在于鲜，在于没有破坏黄豆的营养成份，没有加入任何食品添加剂，所有配方属纯天然综合配料，完全可以满足人们安全、营养、方便、健康的纯天然绿色食品需求。

2、该酱制周期短，不需要经过发酵过程，与原始发酵制作方式相比，其营养成分保持的更好，香味更加纯正，而且减少了亚硝酸盐等有害物质的产生，保持了制酱原料的本色辣香味，更易被人体消化吸收。

3、该黄豆酱口味香醇，有黄豆的天然营养，入口留香，香辣兼有，回味鲜美。制得的酱由于辣椒含有天然乳红色色素，所以制作出的黄豆酱色泽鲜亮，为乳红色，辣而不燥、增进食欲、帮助消化、营养丰富。

具体实施方式

下面结合实施例，进一步阐明本发明。这些实施例应理解为仅用于说明本发明而不是用于限制本发明的保护范围。在阅读了本发明记载的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等效变化和修饰同样落入本发明权利要求书所限定的范围。

实施例1：

一种黄豆酱，它由下述原料制成：黄豆10kg，食用油15kg，辣椒5kg，大蒜5kg，食盐2.0kg，鸡精0.4kg，白糖0.23kg。

实施例2：

一种黄豆酱，它由下述原料制成：黄豆8kg，食用油10kg，辣椒1kg，大蒜2kg，食盐0.5kg，鸡精0.2kg，白糖0.2kg、芝麻0.5kg。

实施例3：

一种黄豆酱，它由下述原料制成：黄豆9kg，食用油12kg，辣椒3kg，大蒜4kg，食盐1kg，鸡精0.3kg，白糖0.21kg、芝麻1kg。

实施例4：

一种黄豆酱，它由下述原料制成：

黄豆8kg，精制大豆油12kg，辣椒3kg，大蒜3kg，食盐0.8kg，鸡精0.3kg，白糖0.2kg、山胡椒油0.1kg、花椒0.1kg、生姜2kg、谷氨酸钠0.2kg。

实施例5：

制备所述的黄豆酱的方法，具体步骤为：

2）将食用油加热至170℃，放入大蒜爆香，然后放入辣椒炸干水分，控制油温在125-130℃，再将步骤1）中所得的物料加入熬制8分钟，同时进行调味并混合均匀，最后得到黄豆酱。

实施例6：

黄豆酱的方法，具体步骤为：

2）将食用油加热至190℃，放入大蒜爆香，然后放入辣椒炸干水分，控制油温在135℃，再将步骤1）中所得的物料加入熬制5分钟，同时进行调味并混合均匀，最后得到黄豆酱。

实施例7：

黄豆酱的方法，具体步骤为：

1）黄豆用冷水浸泡至发胀且未破皮，然后进行高压煮制，压力为110～125千帕，时间为30～50分钟，煮制的同时，加入少量的食用小苏打；熟透后捞起晾干备用；

2）将食用油加热至180℃，放入大蒜爆香，然后放入辣椒炸干水分，控制油温在125-135℃，再将步骤1）中所得的物料加入熬制6分钟，同时进行调味并混合均匀，最后得到黄豆酱。

上述制备黄豆酱的实施例中，步骤1）中，黄豆的浸泡时间为8-20小时，其中冬季为15-20小时，夏季为8-10小时。冷水的温度一般低于20℃。

步骤2）中，如果加入花椒、生姜、山胡椒油、谷氨酸钠时，花椒与生姜在加入步骤1）中所得的物料之前加入并炸干水分，山胡椒油与谷氨酸钠在加入步骤1）中所得的物料之后加入；如果加入芝麻，可与黄豆一起加入进行熬制。

进一步的，步骤3）熬制好的黄豆酱需要进行灭菌后再包装，其中灭菌温度为115～123℃，灭菌时间为30分钟；灭菌温度优选115～123℃。

Claims

1.一种黄豆酱，其特征在于，包括按重量份计的以下原料：黄豆8～10份，食用油10～15份，辣椒1～5份，大蒜2～5份，食盐0.5～2.0份，鸡精0.2～0.4份，白糖0.2～0.23份。

2.根据权利要求1所述的黄豆酱，其特征在于原料为：黄豆10份，食用油11份，辣椒2份，大蒜1.5份，食盐1.7 份，鸡精0.4 份，白糖0.2份。

3.根据权利要求1或2所述的黄豆酱，其特征在于原料为：所述的食用油为大豆油、菜籽油、玉米油或者花生油。

4.根据权利要求1或2所述的黄豆酱，其特征在于原料为：所述的原料还包括0.5-1份芝麻。

5.根据权利要求1或2所述的黄豆酱，其特征在于原料为：所述的原料还包括花椒，生姜，山胡椒油，谷氨酸钠。

6.制备权利要求1-5任意一项所述的黄豆酱的方法，其特征在于，具体步骤为：

2）将食用油加热至170-190℃，放入大蒜爆香，然后放入辣椒炸干水分，控制油温在125-135℃，再将步骤1）中所得的物料加入熬制5-8分钟，同时进行调味并混合均匀，最后得到黄豆酱。

7.根据权利要求6所述的黄豆酱的制备方法，其特征在于：步骤1）中，黄豆的浸泡时间为8-20小时，其中冬季为15-20小时，夏季为8-10小时。

8.根据权利要求6所述的黄豆酱的制备方法，其特征在于：煮黄豆时采用高压煮制，压力为110～125千帕，时间为30～50分钟。

9.根据权利要求6所述的黄豆酱的制备方法，其特征在于：加入花椒、生姜、山胡椒油、谷氨酸钠时，花椒与生姜在加入步骤1）中所得的物料之前加入并炸干水分，山胡椒油与谷氨酸钠在加入步骤1）中所得的物料之后加入。

10.根据权利要求6所述的黄豆酱的制备方法，其特征在于：步骤3）熬制好的黄豆酱需要进行灭菌后再包装，其中灭菌温度为115～123℃，灭菌时间为30分钟。