JPH119266A - デキストランの製造法 - Google Patents

デキストランの製造法

Info

Publication number
JPH119266A
JPH119266A JP10150244A JP15024498A JPH119266A JP H119266 A JPH119266 A JP H119266A JP 10150244 A JP10150244 A JP 10150244A JP 15024498 A JP15024498 A JP 15024498A JP H119266 A JPH119266 A JP H119266A
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
dextran
strain
culture
cremoris
cncm
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
JP10150244A
Other languages
English (en)
Inventor
Daniel Schmid
シュミット ダニエル
Amico Nicola D
ダミコ ニコラ
Kurt Eyer
アイエル クルト
Juerg Aebischer
アエビシャー ユルク
Maleprade Dominique De
デ マレプラーデ ドミニク
Roberto Reniero
レニエロ ロベルト
Jean-Richard Neeser
− リシャール ネーセル ジャン
Corinne Lesens
コリーヌ，ルサン
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
Original Assignee
Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Societe des Produits Nestle SA, Nestle SA filed Critical Societe des Produits Nestle SA
Publication of JPH119266A publication Critical patent/JPH119266A/ja
Withdrawn legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61Q—SPECIFIC USE OF COSMETICS OR SIMILAR TOILETRY PREPARATIONS
    • A61Q19/00—Preparations for care of the skin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/1203—Addition of, or treatment with, enzymes or microorganisms other than lactobacteriaceae
    • A23C9/1216—Other enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
    • A23C9/1236—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt using Leuconostoc, Pediococcus or Streptococcus sp. other than Streptococcus Thermophilus; Artificial sour buttermilk in general
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/06—Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/065—Microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
    • A23L29/273—Dextran; Polysaccharides produced by leuconostoc
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K8/00—Cosmetics or similar toiletry preparations
    • A61K8/18—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition
    • A61K8/72—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition containing organic macromolecular compounds
    • A61K8/73—Polysaccharides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K8/00—Cosmetics or similar toiletry preparations
    • A61K8/18—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition
    • A61K8/96—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition containing materials, or derivatives thereof of undetermined constitution
    • A61K8/99—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition containing materials, or derivatives thereof of undetermined constitution from microorganisms other than algae or fungi, e.g. protozoa or bacteria
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N9/00—Enzymes; Proenzymes; Compositions thereof; Processes for preparing, activating, inhibiting, separating or purifying enzymes
    • C12N9/10—Transferases (2.)
    • C12N9/1048—Glycosyltransferases (2.4)
    • C12N9/1051—Hexosyltransferases (2.4.1)
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12P—FERMENTATION OR ENZYME-USING PROCESSES TO SYNTHESISE A DESIRED CHEMICAL COMPOUND OR COMPOSITION OR TO SEPARATE OPTICAL ISOMERS FROM A RACEMIC MIXTURE
    • C12P19/00—Preparation of compounds containing saccharide radicals
    • C12P19/04—Polysaccharides, i.e. compounds containing more than five saccharide radicals attached to each other by glycosidic bonds
    • C12P19/08—Dextran
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12Y—ENZYMES
    • C12Y204/00—Glycosyltransferases (2.4)
    • C12Y204/01—Hexosyltransferases (2.4.1)
    • C12Y204/01005—Dextransucrase (2.4.1.5)
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C2220/00—Biochemical treatment
    • A23C2220/20—Treatment with microorganisms
    • A23C2220/206—Slime forming bacteria; Exopolysaccharide or thickener producing bacteria, ropy cultures, so-called filant strains
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K2800/00—Properties of cosmetic compositions or active ingredients thereof or formulation aids used therein and process related aspects
    • A61K2800/80—Process related aspects concerning the preparation of the cosmetic composition or the storage or application thereof
    • A61K2800/85—Products or compounds obtained by fermentation, e.g. yoghurt, beer, wine
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N2500/00—Specific components of cell culture medium
    • C12N2500/30—Organic components
    • C12N2500/34—Sugars

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Animal Behavior & Ethology (AREA)
  • Public Health (AREA)
  • Veterinary Medicine (AREA)
  • Epidemiology (AREA)
  • Birds (AREA)
  • Biomedical Technology (AREA)
  • Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Dermatology (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Virology (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
  • Cosmetics (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Enzymes And Modification Thereof (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Polysaccharides And Polysaccharide Derivatives (AREA)

Abstract

(57)【要約】 【課題】 デキストランを産生する菌株、デキストラン
の製造法、デキストランの生合成に関与する酵素を含む
添加剤の製造法、およびこのデキストラン、酵素および
／またはこのデキストランおよび酵素を産生する菌株
の、食料品または化粧組成物の製造における使用。 【解決手段】 スクロースを含む培地にLeuconostoc me
senteroides ssp. cremoris の菌株の前培養物を接種し
て、２５〜３５℃で１０〜２０時間培養し、生成する培
養物のｐＨを５〜５．５まで低下させた後、０〜１０℃
で１６〜４８時間保存する。

Description

【発明の詳細な説明】 【発明の属する技術分野】
【０００１】本発明は、デキストランを産生する菌株、
デキストランの製造法、デキストランの生合成に関与す
る酵素を含む添加剤の製造法、および食料品または化粧
組成物の製造におけるこのデキストランおよびこの酵
素、および／またはこのデキストランおよびこの酵素を
産生する菌株の使用に関する。
【０００２】
【従来の技術】デキストランはグルコース単位から形成
される多糖類であり、その鎖の伸長はデキストランスク
ラーゼによって触媒される。デキストランの生合成は、
多くの細菌、特にStreptococcus mutans、Leuconostoc
mesenteroides spp. mesenteroides、およびLeuconosto
c mesenteroides spp. dextranicumで明らかにされてい
る。Leuconostoc は、酵素デキストランスクラーゼを産
生し、これをスクロースの存在下での培地に分泌する。
この酵素であるデキストランスクラーゼは、次にスクロ
ース基質からデキストランを合成する。デキストラン
は、幾つかの分野で利用されている。これは、特に生化
学ではセファデックス型のゲル上での濾過クロマトグラ
フィー用の担体として用いられる。更に、治療学の分野
では、これは代替血漿として用いられる(Biochimie gen
erale （生化学概論）、J.H. WEIL 、Masson、第６版、
１９９０年、１７１頁）。
【０００３】更に、Leuconostoc dextranicum の菌株に
よって合成されたデキストランは、ヨーグルト、クリー
ムデザート、ミルクを基剤とした飲料、およびサラダド
レッシングのような食料品の製造用に食品工業で利用さ
れる。例えば、欧州特許第０３６３６３３号明細書に
は、Leuconostoc dextranicum の菌株、特に菌株Leucon
ostoc dextranicum NRRL-B-18242によるデキストランの
合成が示されている。前記明細書には、特にこの細菌に
よって合成されるデキストランを含む組成物、および食
品分野でのこの組成物の使用が記載されている。
【０００４】更に、Leuconostoc 属の菌株の分類法は、
数度に亙って改定されてきた。
【０００５】例えば、Garvie等(International Journal
of Systematic Bacteriology, 118-119, 1983) は、デ
オキシリボ核酸（ＤＮＡ）に関する相同性の基準にした
がって確立されたLeuconostoc 属の菌株の分類法を記載
している。以前はLeuconostoc mesenteroides 、Leucon
ostoc dextranicum およびLeuconostoc cremorisとして
分類された細菌は、表現型が異なっているが、それらの
ＤＮＡに関しては極めて高度の相同性を有する。したが
って、この分類法によれば、これらの細菌はLeuconosto
c mesenteroides の亜種であり、それぞれLeuconostoc
mesenteroidesspp. mesenteroides、Leuconostoc mesen
teroides spp. dextranicumおよびLeuconostoc mesente
roides spp. cremoris と呼ばれる。
【０００６】また、J.B. Milliere 等 (Journal of App
lied Bacteriology, 67, 529-542,1989) は、Leuconost
oc mesenteroides spp. cremoris の１１個の菌株を含
むLeuconostoc 属の８１この菌株について行った分類法
による分析を記載している。この分析は、Garvie et a
l. によって確立された分類法によっており、特に下記
の基準に基づいている。これらの菌株の各種の糖を醗酵
させる能力、これらの菌株のクエン酸塩を利用する能
力、およびこれらの菌株のデキストランを産生する能
力。前記文献は、Leuconostoc mesenteroides spp. cre
moris の菌株がデキストランを合成しないことに注目し
ている。また、このような菌株は、ペントースを醗酵し
ないことによって識別されかつ定義されている。
【０００７】デキストランを合成することができるLeuc
onostoc mesenteroides spp. cremoris の菌株は、単離
されていない。Leuconostoc mesenteroides spp. cremo
risは、例えばヨーグルト型の醗酵特製品または乳クリ
ームのような乳製品の製造に極めて重要である。したが
って、特にこの種の食料品を製造するために，好ましい
テクスチャーおよび呈味のデキストランを合成すること
ができるこれらの細菌を用いることができるようにする
ことは極めて重要である。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、この
要求を満たすことである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】この目的のため、本発明
は、デキストランを産生するLeuconostoc mesenteroide
s spp. cremoris の菌株、特にLeuconostoc mesenteroi
des spp. cremoris CNCM I-1692 およびCNCM I-1693 に
関する。
【００１０】本発明は、食料品または化粧組成物の製造
のためのLeuconostoc mesenteroides spp. cremoris の
菌株の使用法にも関する。
【００１１】本発明は、Leuconostoc mesenteroides sp
p. cremoris からのデキストランの製造法にも関する。
【００１２】本発明は、食料品または化粧組成物であっ
て、その製造中にこの方法を行うことによって得られた
デキストランを配合する食料品または化粧組成物にも関
する。
【００１３】本発明は、Leuconostoc mesenteroides sp
p. cremoris 由来の活性デキストランスクラーゼを含む
添加剤の製造方法にも関する。
【００１４】本発明は、最後に、食料品または化粧組成
物であって、その製造中にLeuconostoc mesenteroides
spp. cremoris 由来の活性デキストランスクラーゼを含
む添加剤添加をする食料品または化粧組成物に関する。
【００１５】
【発明の実施の形態】したがって、本発明は、デキスト
ランを産生するLeuconostoc mesenteroidesspp. cremor
is の菌株に関する。デキストランを産生するLeuconost
oc mesenteroides spp. cremoris の菌株を単離するこ
とができた。したがって、デキストランを産生するLeuc
onostoc mesenteroides spp. cremoris の総ての菌株
は、本発明によって包含される。
【００１６】Leuconostoc mesenteroides spp. cremori
s の菌株は、特にスイス・クリーム(Swiss cream) から
単離され、意外なことには、好ましいテクスチャーと呈
味のデキストランを合成する顕著な特性を有することが
分かった。この菌株は、９６年４月１８日にブダペスト
条約によりコレクション・ナショナル・ドゥ・キュルチ
ュール・ドゥ・ミクロオーガニスム(Collection Nation
ale de Cultures de Microorganismes) 、インスティテ
ュート・パスツール(INSTITUT PASTEUR)、２５、リュー
・ドゥ・ドクテル・ル、Ｆ−７５７２４、パリ・セデク
ス１５に寄託され、寄託番号ＣＮＣＭ Ｉ−１６９２が
与えられた。
【００１７】更に、Leuconostoc mesenteroides spp. c
remoris の菌株であって、これもまた好ましいテクスチ
ャーと呈味を有するデキストランを合成する顕著な特性
を有するものを菌株ＣＮＣＭ Ｉ−１６９２から自然選
択によって単離した。この菌株を、９６年４月１８日に
ブダペスト条約によりコレクション・ナショナル・ドゥ
・キュルチュール・ドゥ・ミクロオーガニスム(Collect
ion Nationale de Cultures de Microorganismes) 、イ
ンスティテュート・パスツール(INSTITUT PASTEUR)、２
５、リュー・ドゥ・ドクテル・ル、Ｆ−７５７２４、パ
リ・セデクス１５に寄託され、寄託番号ＣＮＣＭ Ｉ−
１６９３が与えられた。
【００１８】これらの菌株の詳細、特にその形態学、糖
の醗酵、および他の特徴に関する詳細を以下に示す。
【００１９】形態学 グラム陽性菌、ネガティブ・カタラーゼ、通性好気性
菌、球菌。
【００２０】糖の醗酵 ペントース、Ｄ−およびＬ−アラビノース、Ｄ−および
Ｌ−キシロース、およびＤ−およびＬ−リボースから乳
酸を産生せず、菌株ＣＮＣＭ Ｉ−１６９２によりラク
トースから乳酸を産生し、菌株ＣＮＣＭ Ｉ−１６９３
によりラクトースから乳酸を産生しない。
【００２１】他の特徴 顕著なテクスチャリング特性を有する多糖類であるデキ
ストランを合成する菌株。
【００２２】したがって、本発明によれば、ラクトース
を醗酵しないLeuconostoc mesenteroides spp. cremori
s の菌株、例えばＣＮＣＭ Ｉ−１６９３を単離するこ
ともできる。
【００２３】本発明による好ましい菌株は、菌株ＣＮＣ
Ｍ Ｉ−１６９２または菌株ＣＮＣＭ Ｉ−１６９３と
同じデキストランを産生する。
【００２４】本発明は、更にデキストランの製造法であ
って、スクロースを含む培地に本発明によるLeuconosto
c mesenteroides spp. cremoris の菌株の前培養物を接
種して、２５〜３５℃で１０〜２０時間発酵した後、生
成する培養物のｐＨを５〜５．５に下げた後、０〜１０
℃で１６〜４８時間保存することを特徴とする、方法に
関する。
【００２５】スクロースを少なくとも２％含む培地に、
本発明によるLeuconostoc mesenteroides spp. cremori
s の菌株の前培養物を接種して、例えばデキストランス
クラーゼを産生させ、培地でデキストランを合成するこ
とができる。
【００２６】例えば、酵母エキス０．０５〜０．２％お
よびスクロースを少なくとも２％補足したＭＳＫ培地
（脱脂牛乳）５〜１２％を含む培地に、本発明によるLe
uconostoc mesenteroides spp. cremoris の菌株、特に
菌株ＣＮＣＭ Ｉ−１６９２または菌株ＣＮＣＭ Ｉ−
１６９３の前培養物０．２〜３％を接種することができ
る。例えば、培地を２５〜３５℃で１０〜２０時間ｐＨ
を６〜７．３に保持しながら発酵することができる。次
いで、発酵を終了したならば、例えば、乳酸を添加する
ことによって生成する培養物のｐＨを５〜５．５まで下
げることができる。次いで、培養物を、０〜１０℃で１
６〜４８時間保存する。
【００２７】また、例えば、酵母エキス０．０５〜０．
２％を少なくともスクロース２％と共に含む培地に、本
発明によるLeuconostoc mesenteroides spp. cremoris
の菌株、特に菌株ＣＮＣＭ Ｉ−１６９２または菌株Ｃ
ＮＣＭ Ｉ−１６９３の前培養物０．２〜３％を接種す
ることができる。例えば、培地を２５〜３５℃で１０〜
２０時間ｐＨを６〜７．３に保持しながら発酵すること
ができる。発酵が終了したならば、この培養物を２０％
ＭＳＫ培地の等容量と混合して、例えば、ＭＳＫ培地に
含まれるラクトースによる酵素デキストランスクラーゼ
の産生の阻害を培養中に回避することができる。次い
で、例えば、乳酸を添加することによって生成する培養
物のｐＨを５〜５．５まで下げることができる。次い
で、培養物を、０〜１０℃で１６〜４８時間保存する。
【００２８】次いで、この培養物を乾燥して、デキスト
ラン粉末などを得ることができる。この培養物は、凍結
乾燥、または噴霧乾燥などによって乾燥することができ
る。
【００２９】本発明は、前記の方法を行うことによって
得られるLeuconostoc mesenteroides spp. cremoris 由
来のデキストランを含んでなる食料品または化粧組成物
にも関する。
【００３０】このような生成物または組成物を製造する
ため、この方法で得たデキストランを、ミルク粉末、ヨ
ーグルト、ケチャップ、マヨネーズ、またはスキンクリ
ームのような食物または化粧品に、例えばその製造中に
配合することができる。
【００３１】本発明は、活性なデキストランスクラーゼ
を含む添加剤の製造法であって、スクロースを含む培地
に本発明によるLeuconostoc mesenteroides spp. cremo
risの菌株の前培養物を接種した後、２５〜３５℃で１
０〜２０時間培養することを特徴とする、方法にも関す
る。
【００３２】スクロースを少なくとも２％含む培地に本
発明によるLeuconostoc mesenteroides spp. cremoris
の菌株の前培養物を接種して、培地にデキストランスク
ラーゼなどを産生させることができる。
【００３３】例えば、酵母エキス０．０５〜０．２％お
よびスクロースを少なくとも２％補足したＭＳＫ培地
（脱脂牛乳）５〜１２％を含む培地に、本発明によるLe
uconostoc mesenteroides spp. cremoris の菌株の前培
養物０．２〜３％、特に菌株ＣＮＣＭ Ｉ−１６９２ま
たは菌株ＣＮＣＭ Ｉ−１６９３の前培養物０．２〜３
％を接種することができる。これを、例えば、２５〜３
５℃で１０〜２０時間、ｐＨを６〜７．３に保持しなが
ら発酵することができる。
【００３４】例えば、酵母エキス０．０５〜０．２％お
よびスクロースを少なくとも２％含む培地に、本発明に
よるLeuconostoc mesenteroides spp. cremoris の菌株
の前培養物０．２〜３％、特に菌株ＣＮＣＭ Ｉ−１６
９２または菌株ＣＮＣＭ Ｉ−１６９３の前培養物０．
２〜３％を接種することができる。これを、例えば、２
５〜３５℃で１０〜２０時間、ｐＨを６〜７．３に保持
しながら発酵することができる。発酵が終了したなら
ば、この培養物を２０％ＭＳＫ培地の等容量と混合し
て、例えば、ＭＳＫ培地に含まれるラクトースによる酵
素デキストランスクラーゼの産生の阻害を培養中に回避
することができる。
【００３５】また、スクロースを少なくとも２％、Ｋ2
ＨＰＯ4 １〜３％、酵母エキス０．２〜１％、ペプトン
０．２〜１％、およびＭｎＳＯ4 ０．０００５〜０．０
０１％を含む合成培地に、本発明によるLeuconostoc me
senteroides spp. cremorisの菌株の前培養物０．２〜
３％、特に菌株ＣＮＣＭ Ｉ−１６９２または菌株ＣＮ
ＣＭ Ｉ−１６９３の前培養物０．２〜３％を接種する
ことができる。これを、例えば、２５〜３５℃で７〜１
２時間、ｐＨを６〜７．３に保持しながら発酵すること
ができる。
【００３６】活性なデキストランスクラーゼを含む添加
剤の製造法の第一の好ましい態様では、発酵後に培養物
のｐＨを５〜５．５に調節した後、この培養物を乾燥し
て、活性デキストランスクラーゼを含む粉末を得る。こ
の培養物のｐＨは、乳酸などを添加して調整することが
できる。培養物は、凍結乾燥または噴霧乾燥などによっ
て乾燥することができる。
【００３７】活性デキストランスクラーゼの製造法の第
二の好ましい態様では、培養物を発酵後に分離して、活
性デキストランスクラーゼを含む上清を単離する。この
分離は、例えば１５，０００〜２０，０００ｇで２〜６
℃で１０〜３５分間遠心分離することによって行うこと
ができる。
【００３８】例えば、上清のｐＨを４．９〜５．７に調
整し、この上清を０〜１０℃で１５〜３０時間保存した
後、この上清に含まれる高分子を沈澱させ、デキストラ
ンスクラーゼを含む沈澱を単離することができる。上清
中の高分子は、例えばポリエチレングリコールまたは硫
酸アンモニウムを用いて攪拌しながら沈澱させることが
できる。
【００３９】次に、デキストランスクラーゼを含む沈澱
を、透析などにより沈澱剤を除去することができる。
【００４０】最後に、本発明のこの第二の好ましい態様
では、デキストランスクラーゼを含む沈澱を、例えば沈
澱段階の後、または透析段階の後に−４℃以下の温度で
保存することができる。
【００４１】本発明は、食料品または化粧組成物であっ
て、前記方法を行うことによって得られるLeuconostoc
mesenteroides spp. cremoris 由来の活性デキストラン
スクラーゼを含む添加剤を含んでなるものにも関する。
【００４２】このような生成物または組成物を製造する
ために、この方法で得た活性デキストランスクラーゼを
含む添加剤をミルク粉末，ヨーグルト、ケチャップ、マ
ヨネーズ、またはスキンクリームのような食品または化
粧品などに配合することができる。
【００４３】最後に、本発明は、食料品または化粧組成
物を製造する目的での本発明によるLeuconostoc mesent
eroides spp. cremoris の菌株の使用法にも関する。
【００４４】Leuconostoc mesenteroides spp. cremori
s の菌株、これらの菌株によって産生されるデキストラ
ンスクラーゼ、および本発明によるこれらの菌株によっ
て合成されるデキストランは、それらの特性を示す様々
な微生物学的および生化学データーによって下記におい
て更に詳細に特性決定される。百分率は、特に断らない
限り重量によるものである。
【００４５】デキストランを産生するLeuconostoc の菌
株の試験デキストランを産生する菌株についての試験
は、乳製品またはワイン、コーヒーおよび酢キャベツの
ような非乳製品から単離された１５０種類の菌株につい
て行った。
【００４６】スクロースを含む培地でのデキストランの
産生を測定する。
【００４７】これを行うため、B. tryptone １％、酵母
エキス０．５％、Ｋ2 ＨＰＯ4 ０．５％、クエン酸アン
モニウム０．５％、およびスクロース５％を含んでなる
ＤＥＸ培地１０ｍｌに、１５０種類の菌株のそれぞれの
前培養物１％を接種した。次に、この培地を３０℃で２
４時間培養する。
【００４８】このようにして、デキストランを産生する
ことができる１６種類の菌株を、１５０種類の出発菌株
から選択した。
【００４９】次に、前記のＤＥＸ培地１５０ｍｌに、こ
れらの１６種類のそれぞれの前培養物１％を接種して、
３０℃で２４時間発酵した後、この方法で得られたこれ
らの１６種類の生成物の粘度を測定する。粘度は、直径
が２５ｍｍの重力粘度計で測定する。
【００５０】下記の表Ｉは、それぞれの培養の生成物１
００ｍｌが重力粘度計を通過するのに要する秒数を示
す。表Ｉに示した菌株Ａ１を、ネガティブコントロール
菌株として用いた。
【００５１】前記の表において、菌株ＡはLeuconostoc
sp. の菌株であり、菌株ＢはLeuconostoc mesenteroide
s ssp. cremoris の菌株であり、菌株Ｃ１はLeuconosto
c lactisの菌株であり、菌株ＤはLeuconostoc mesenter
oides spp. mesenteroidesの菌株である。
【００５２】
【表１】
【００５３】前記の表Ｉに示した結果は、菌株Leuconos
toc mesenteroides ssp. cremorisCNCM I-1692 が１６
種類の選択された菌株のうちで最高粘度を有し、したが
って、菌株Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris
CNCM I-1692 はデキストランを最も多量に産生すると認
められる。
【００５４】培養時間の関数としての酵素デキストラン
スクラーゼの濃度の研究 スクロース２％、Ｋ2 ＨＰＯ4 ２％、酵母エキス０．５
％、ペプトン０．５％、ＭｇＳＯ4 ０．０２％、ＭｎＳ
Ｏ4 ０．００１％、ＦｅＳＯ4 ０．００１％、およびＮ
ａＣｌ ０．００１％を含む合成培地に、菌株Leuconos
toc mesenteroides ssp. cremoris CNCM I-1692 の前培
養物１％を接種する。これを、５リットル培養装置で３
０℃で１２時間培養する。
【００５５】４時間発酵した後、生成する培養物の試料
を２時間毎に１２時間の培養時間まで採取して、６００
ｎｍでの光学密度によって菌株の成長を測定する。
【００５６】次いで、それぞれの試料を１８，０００ｇ
で４℃で２０分間遠心分離して、上清を回収し、そのｐ
Ｈを５．２に調整して、上清に含まれるデキストランス
クラーゼの活性を放射性スクロースからのデキストラン
中への放射能の取り込みの測定によって確認する(J. De
nt. Res., 1974, 53, 1355-1360)。
【００５７】下記の表IIは、４〜１２時間の培養時間の
間に２時間毎に採取した試料に基づいた菌株の成長の測
定に対して得た結果を示している。表IIは、これらの試
料の上清に含まれるデキストランスクラーゼの活性の測
定の結果も示している。
【００５８】
【表２】
【００５９】表IIに示した結果は、デキストランスクラ
ーゼの濃度は、Leuconostoc mesenteroides ssp. cremo
ris 菌が静止期に入った後にその最大値に到達すること
を示している。
【００６０】酵素デキストランスクラーゼの精製および
その特異活性の測定 スクロース０．２％、酵母エキス０．５％、ペプトン
０．５％、Ｋ2 ＨＰＯ4２％、ＭｇＳＯ4 ０．０２％、
ＭｎＳＯ4 ０．００１％、ＦｅＳＯ4 ０．００１％、お
よびＮａＣｌ ０．００１％を含む培地に、Leuconosto
c mesenteroidesssp. cremoris CNCM I-1692 の前培養
物１％を接種し、室温で１２時間、ｐＨを６．７の値に
保持しながら培養する。
【００６１】次に、この方法で調製した培養物を、１
８，０００ｇで、４℃、２０分間遠心分離する。
【００６２】次いで、デキストランスクラーゼを含む上
清を単離し、そのｐＨを５．２の値に調整した後、４℃
で４時間インキュベーションする。
【００６３】次に、上清を３３％ポリエチレングリコー
ル４００の等容量と混合し、この混合物を攪拌しながら
４℃で５時間インキュベーションし、上清に含まれるタ
ンパク質を沈澱させる。
【００６４】混合物を１８，０００ｇで、４℃で２０分
間遠心分離して、沈澱したタンパク質を含む残渣を単離
する。
【００６５】次いで、沈澱したタンパク質を含むこの残
渣を、２０ｍＭ酢酸アンモニウム、ｐＨ５．２、７０ｍ
ｌに懸濁させる。
【００６６】次に、デキストラナーゼ６００μｇをこの
懸濁液に加え、全量を２５℃で１時間インキュベーショ
ンし、懸濁液に含まれるデキストランをデキストラナー
ゼによって消化する。
【００６７】懸濁液を２０ｍＭ酢酸アンモニウム７０ｍ
ｌ、ｐＨ５．２の存在下で透析し、デキストランをデキ
ストラナーゼで消化した後に得られたグルコース分子を
除去する。次いで、タンパク質を、２０ｍＭ酢酸アンモ
ニウム、ｐＨ５．２で予め平衡にしておいたアニオン交
換カラム(Fast Q 、Pharmacia Biotech AB、ウプサラ、
スウェーデン）上で単離する。
【００６８】タンパク質を、０〜０．５Ｍ ＮａＣｌの
直線グラディエントで溶出する。
【００６９】この方法で溶出した様々なタンパク質画分
のデキストランスクラーゼの活性を分析し、これらのタ
ンパク質画分をＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル上で電
気泳動を施す。
【００７０】デキストランスクラーゼを含むタンパク質
画分を単離し、精製したデキストランスクラーゼの活性
を測定し、１０５ｕ／ｍｇであることが分かった。
【００７１】酵素のインキュベーション時間の関数とし
てのデキストランのテクスチャリング能力 菌株Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris CNCM I
-1692 由来のデキストランスクラーゼの活性を、一方で
は３０℃で、他方では４℃で示すことによって、これら
の様々な温度でのデキストランのテクスチャリング能力
を確認する。
【００７２】これは、菌株Leuconostoc mesenteroides
ssp. cremoris CNCM I-1692 の培養物からの活性デキス
トランスクラーゼを含む添加剤を調製することによって
行われる。
【００７３】スクロース２％、Ｋ2 ＨＰＯ4 ２％、酵母
エキス０．５％、ペプトン０．５％、ＭｇＳＯ4 ０．０
２％、ＭｎＳＯ4 ０．００１％、ＦｅＳＯ4 ０．００１
％、およびＮａＣｌ ０．００１％を含む合成培地に、
菌株Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris CNCM I
-1692 の前培養物１％を接種する。これを、３０℃で１
２時間ｐＨを６．７に保持しながら培養する。
【００７４】次に、培養物を１８，０００ｇで、４℃で
２０分間遠心分離によって分離して、デキストランスク
ラーゼを含む上清を単離する。
【００７５】上清のｐＨを５．２に下げて、この上清を
４℃で１２時間インキュベーションする。
【００７６】次に、上清中の高分子を４℃でポリエチレ
ングリコールで２回沈澱させ、デキストランスクラーゼ
を精製する。
【００７７】次に、この方法で単離したデキストランス
クラーゼによって合成したデキストランのテクスチャリ
ング能力を、後者を一方では３０℃で、他方では４℃
で、２０ｍＭ酢酸塩、ｐＨ５．２、２００ｍＭスクロー
スおよび２０ｍＭ ＣａＣｌ2を含む緩衝液−基質中で
インキュベーションすることによって確認する。
【００７８】下記の表IVは、一方では３０℃で、他方で
は４℃で菌株Leuconostoc mesenteroides ssp. cremori
s CNCM I-1692 由来の活性デキストランスクラーゼを用
いるテクスチャリングの結果を示している。
【００７９】
【表３】
【００８０】表IVに示す結果は、菌株Leuconostoc mese
nteroides ssp. cremoris CNCM I-1692 由来のデキスト
ランスクラーゼは、４℃では、厚く好ましいテクスチャ
ーを有するデキストランを合成することができるが、３
０℃では、テクスチャーを欠いた濁った溶液が得られ
る。このテクスチャーの差は明らかに、４℃ではデキス
トランが短い分岐を有する分子の形態であり、したがっ
て厚く好ましいテクスチャーを得ることができ、一方３
０℃では、デキストランは、主鎖に平行に整列した長い
分岐を有する分子の形態であることによる。これらの分
子では、良好なテクスチャーを生じない。
【００８１】デキストランスクラーゼによる乳製品のテ
クスチャリング デキストランスクラーゼを、ヨーグルトの製造中によく
見られる条件と同一の条件（培地、温度、およびｐＨ）
でインキュベーションする。
【００８２】これは、菌株Leuconostoc mesenteroides
ssp. cremoris CNCM I-1692 の培養物由来の活性デキス
トランスクラーゼを含む添加剤を調製することによって
行われる。
【００８３】スクロース２％、Ｋ2 ＨＰＯ4 ２％、酵母
エキス０．５％、ペプトン０．５％、ＭｇＳＯ4 ０．０
２％、ＭｎＳＯ4 ０．００１％、ＦｅＳＯ4 ０．００１
％、およびＮａＣｌ ０．００１％を含む合成培地に、
菌株Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris CNCM I
-1692 の前培養物１％を接種する。これを、３０℃で一
晩ｐＨを６．７に保持しながら培養する。
【００８４】この培養物を次に、１８，０００ｇで４℃
で２０分間遠心分離して分離し、デキストランスクラー
ゼを含む上清を単離する。
【００８５】次に、上清のｐＨを５．２まで下げ、この
上清を４℃で１２時間インキュベーションする。
【００８６】上清中の高分子を、次に４℃でポリエチレ
ングリコールを用いて２回沈澱させ、デキストランスク
ラーゼを精製する。
【００８７】次に、デキストランスクラーゼによるデキ
ストランの合成を、確認する。これは、デキストランス
クラーゼを一方では２０ｍＭ酢酸塩、２００ｍＭスクロ
ースおよび２０ｍＭ ＣａＣｌ2 を含むｐＨ６．４の緩
衝液−基質中で、他方では、スクロース６％を含む乳飲
料中でインキュベーションすることによって行われる。
【００８８】下記の表Ｖは、菌株Leuconostoc mesenter
oides ssp. cremoris CNCM I-1692由来のデキストラン
スクラーゼを用いるテクスチャリングに対して得た結果
を示す。
【００８９】
【表４】
【００９０】表Ｖに示される結果から、デキストランス
クラーゼはミルクを基剤とする培地もテクスチャー形成
するが、３７℃５時間後には最早増粘性デキストランを
産生しない。ヨーグルトは、培養後および４℃で保存前
にデキストランスクラーゼを添加することによってテク
スチャー形成することができる。
【００９１】下記の例は、本発明による食料品または化
粧組成物の製造における、デキストラン、デキストラン
スクラーゼ、および／またはこのデキストランおよびこ
のデキストランスクラーゼを産生する菌株の使用を例示
するためのものである。
【００９２】
【実施例】 例１ 本発明による菌株Leuconostoc mesenteroides ssp. cre
moris CNCM I-1692 を、ヨーグルトの製造に用いる。こ
れを行うため、脂肪２．８％を含み、脱脂粉乳２％およ
びスクロース６％を補足した乳製品１リットルを調製
し、これを９６℃で３０分間殺菌した後、その温度を４
２℃まで下げる。平行操作において、Streptococcus th
ermophilusの非増粘性菌株の凍結前培養物、および非粘
性菌株Lactobacillus bulgaricusの凍結前培養物を、再
構成粉乳１０％および市販の酵母エキス０．１％を含む
滅菌ＭＳＫ培地で再活性化する。Leuconostoc mesenter
oides ssp. cremoris の菌株の凍結前培養物も、ＭＲＳ
培地（MRS lactobacilli、デトロイト、米国）中で、次
いで再構成粉乳１０％および市販の酵母エキス０．１％
を含み、スクロース１％を補足した滅菌ＭＳＫ培地で再
活性化する。次に、殺菌した乳製品にこれらの再活性化
した前培養物のそれぞれを１％接種した後、この乳製品
を３７℃でｐＨの値が４．５になるまで培養する。この
方法でヨーグルトを生成し、４℃で保存する。Leuconos
toc mesenteroides ssp. cremoris の菌株で調製したこ
れらのヨーグルトは、特に４℃で１０日間保存した後に
は、すべすべしたテクスチャーと好ましい呈味を有す
る。
【００９３】例２ 本発明による活性デキストランスクラーゼを含む添加剤
を、ヨーグルトの製造に用いる。
【００９４】これを行うため、スクロース２％、Ｋ2 Ｈ
ＰＯ4 ２％、酵母エキス０．５％、ペプトン０．５％、
ＭｇＳＯ4 ０．０２％、ＭｎＳＯ4 ０．００１％、Ｆｅ
ＳＯ 4 ０．００１％、およびＮａＣｌ ０．００１％を
含む合成培地に、菌株Leuconostoc mesenteroides ssp.
cremoris CNCM I-1692 の菌株の前培養物１％を接種す
る。これを３０℃で１２時間ｐＨを６．７に保持しなが
ら培養する。次いで、培養物を１８，０００ｇで、４℃
にて２０分間遠心分離により分離して、活性デキストラ
ンスクラーゼを含む上清を単離する。上清のｐＨを５．
２に下げた後、上清中の高分子を４℃で硫酸アンモニウ
ムを用いて沈澱し、デキストランスクラーゼを含む沈澱
を単離する。次いで、この沈澱を透析して、硫酸アンモ
ニウムを除去する。脂肪２．８％を含み、脱脂粉乳２％
およびスクロース６％を補足した乳製品１リットルも製
造し、これを９６℃で３０分間滅菌した後、その温度を
４２℃まで低下する。平行操作において、Streptococcu
s thermophilusの非増粘性菌株の凍結前培養物、および
非粘性菌株Lactobacillus bulgaricusの凍結前培養物
を、再構成粉乳１０％および市販の酵母エキス０．１％
を含む滅菌ＭＳＫ培地で再活性化する。滅菌した乳製品
に２種の菌株の培養物のそれぞれを１％接種した後、乳
製品をｐＨの値が４．５になるまで３７℃でインキュベ
ーションする。次に、精製したデキストランスクラーゼ
１％を、攪拌しながら加える。ヨーグルトをこの方法で
生成させ、４℃で保存する。Leuconostoc mesenteroide
s ssp. cremoris によって合成した精製デキストランス
クラーゼを用いて製造したこれらのヨーグルトは、特に
４℃で１０日間保存した後にはすべすべしたテクスチャ
ーと好ましい呈味を有する。
【００９５】例３ 本発明による活性デキストランスクラーゼを含む添加剤
を、粉末形態でヨーグルトの製造に用いる。これを行う
ため、脱脂粉乳９％、酵母エキス０．１％、およびスク
ロース２％を含む培地に、Leuconostoc mesenteroides
ssp. cremoris の菌株の前培養物１％を接種する。これ
を、ｐＨを６．７に保持しながら、３０℃で２０時間培
養する。培養物を、２０％ＭＳＫ溶液の等容量と混合す
る。次いで、生成する培養物のｐＨを乳酸を加えて５．
２まで低下させた後、培養物を噴霧乾燥して活性デキス
トランスクラーゼを粉末形態で含む添加剤を得る。脂肪
２．８％を含み、脱脂粉乳２％およびスクロース６％を
補足した乳製品１リットルも製造し、これを９６℃で３
０分間滅菌した後、その温度を４２℃まで低下する。平
行操作において、Streptococcus thermophilusの非増粘
性菌株の凍結前培養物、およびLactobacillus bulgaric
usの非粘性菌株の凍結前培養物を、再構成粉乳１０％お
よび市販の酵母エキス０．１％を含む滅菌ＭＳＫ培地で
再活性化する。滅菌した乳製品に２種の菌株の培養物の
それぞれを１％接種した後、乳製品をｐＨの値が４．５
になるまで３７℃でインキュベーションする。次に、活
性デキストランスクラーゼを含む添加剤１％を、粉末形
態で攪拌しながら加える。ヨーグルトをこの方法で生成
させ、４℃で保存する。活性デキストランスクラーゼを
粉末形態で含む添加剤を用いて製造したこれらのヨーグ
ルトは、特に４℃で１０日間保存した後にはすべすべし
たテクスチャーと好ましい呈味を有する。
【００９６】例４ 本発明による活性デキストランスクラーゼを含む添加剤
を、粉末形態でアイスクリームの製造に用いる。これを
行うため、酵母エキス０．５％、およびスクロースを少
なくとも２％含む培地に、Leuconostoc mesenteroides
ssp. cremoris の菌株の前培養物１％を接種する。これ
を、ｐＨを６．７に保持しながら、２３℃で２０時間培
養する。生成する培養物のｐＨを乳酸を加えて５．２ま
で低下させる。培養物を２０％ＭＳＫ溶液の等容量と混
合した後、噴霧乾燥して活性デキストランスクラーゼを
粉末形態で含む添加剤を得る。もう一つの操作におい
て、脂肪８％、非脂肪固形物１０％、スクロース１４
％、グルコースシロップＤＥ３６−４０ ３％、乳化剤
０．３％、モノグリセリド、およびジグリセリドを含む
アイスクリーム混合物１００リットルを製造する。この
混合物の総乾燥抽出物は、３５．２８％である。この方
法で調製した混合物を６０〜６５℃で２０分間攪拌し、
２１０バールおよび７２℃（立ち上がり均質化(rising
homogenization) 、２段階）で均質にし、８６℃で２２
秒間滅菌した後、＋４℃まで冷却する。ホモ殺菌ライン
(homo-pasteurization line)の生産量は、２００リット
ル／時である。混合物を、乳酸でｐＨ５．５まで酸性に
する。次に、活性デキストランスクラーゼを含む添加剤
１％を、粉末形態で攪拌しながら加える。次に、混合物
を＋４℃で熟成する。熟成したならば、粉末形態の活性
デキストランスクラーゼを含む添加剤で製造したアイス
クリーム混合物は、すべすべしたテクスチャーを有す
る。これを−５℃で冷凍庫で凍結させ、３バールの逆圧
で容積増加は９５％であり、生産量は８０リットル／時
である。次に、アイスクリームを硬化室で−３５℃で、
続いて−３０℃または−２０℃で保存する。粉末形態の
活性デキストランスクラーゼを含む添加剤を用いて製造
したアイスクリームは、良好なテクスチャー品質と好ま
しい呈味を有する。この方法で得たアイスクリームは、
口中に良好な感覚を与える。アイスクリームは、滑らか
ですべすべしている。加速劣化の後に、アイスクリーム
は良好な水準のテクスチャー品質と口中でのクリーミィ
ーな感覚を保存している。アイスクリームの滑らかな特
徴は良好に保存されており、これはデキストランの凍結
防止特性によって説明することができ、これは次に氷結
晶の過度の成長を制限する。
【００９７】例５ 本発明による活性デキストランスクラーゼを含む添加剤
を、アイスクリームの製造のため粉末形態で用いる。こ
れを行うため、酵母エキス０．５％、およびスクロース
を少なくとも２％含む培地に、Leuconostoc mesenteroi
des ssp. cremoris の菌株の前培養物１％を接種する。
これを、ｐＨを６．７に保持しながら、２３℃で２０時
間培養する。生成する培養物のｐＨを乳酸を加えて５．
２まで低下させる。培養物を２０％ＭＳＫ溶液の等容量
と混合した後、噴霧乾燥して活性デキストランスクラー
ゼを粉末形態で含む添加剤を得る。もう一つの操作にお
いて、スクロース１８％を含むプレミックス１００リッ
トルを製造する。次に、活性デキストランスクラーゼを
含む添加剤１％を、粉末形態で攪拌しながら加える。次
いで、プレミックスを＋４℃でインキュベーションす
る。インキュベーションの後に、プレミックスの粘度が
増加した。プレミックスを構成して、脂肪８％、非脂肪
固形物１０％、スクロース１４％、グルコースシロップ
ＤＥ３６−４０ ３％、乳化剤０．３％、モノグリセリ
ド、およびジグリセリドを含む最終的アイスクリーム混
合物１００リットルを得る。この混合物の総乾燥抽出物
は、３５．２８％である。この方法で調製した混合物を
６０〜６５℃で２０分間攪拌し、２１０バールおよび７
２℃（立ち上がり均質化、２段階）で均質にし、８６℃
で２２秒間滅菌した後、＋４℃まで冷却する。この時点
で、酵素は完全に不活性化する。ホモ殺菌ラインの生産
量は、２００リットル／時である。混合物を＋４℃で熟
成した後、−５℃で冷凍庫で凍結させ、３バールの逆圧
で容積増加は９５％であり、生産量は８０リットル／時
である。次に、アイスクリームを硬化室で−３５℃で、
続いて−３０℃または−２０℃で保存する。粉末形態の
活性デキストランスクラーゼを含む添加剤と共にインキ
ュベーションしたプレミックスから製造したアイスクリ
ームは、良好なテクスチャー品質と好ましい呈味を有す
る。この方法で得たアイスクリームは、口中に良好な感
覚を与える。アイスクリームは、滑らかですべすべして
いる。加速劣化の後に、アイスクリームは良好な水準の
テクスチャー品質と口中でのクリーミィーな感覚を保存
している。アイスクリームの滑らかな特徴は良好に保存
されており、これはデキストランの凍結防止特性によっ
て説明することができ、これは次に氷結晶の過度の成長
を制限する。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ Ｃ１２Ｐ 19/04 Ｃ１２Ｐ 19/04 Ｃ //(Ｃ１２Ｎ 1/20 Ｃ１２Ｒ 1:01） (Ｃ１２Ｐ 19/04 Ｃ１２Ｒ 1:01） (72)発明者 クルト アイエル スイス国 ツーン，ミットレル シュトラ ーセ 38 (72)発明者 ユルク アエビシャー スイス国 ニーデルシャルリ，ハルテンシ ュトラーセ 32 (72)発明者 ドミニク デ マレプラーデ スイス国 ブベイ，シュマン デ ソー ル，17 (72)発明者 ロベルト レニエロ スイス国 ル モン − ペラン，シュマ ン ポーディユ，24 (72)発明者 ジャン − リシャール ネーセル スイス国 サビニュイ，サンティエ ド クルタライエ，６ (72)発明者 コリーヌ，ルサン フランス国 ボーベ，リュ マテアス，39

Claims (19)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 デキストランを産生する、Leuconostoc
    mesenteroides ssp.cremoris の菌株。
  2. 【請求項２】 第Ｉ−１６９２号としてＣＮＣＭに寄託
    された、請求項１に記載の菌株。
  3. 【請求項３】 第Ｉ−１６９３号としてＣＮＣＭに寄託
    された、請求項１に記載の菌株。
  4. 【請求項４】 菌株ＣＮＣＭ Ｉ−１６９２または菌株
    ＣＮＣＭ Ｉ−１６９３と同じデキストランを産生す
    る、請求項１に記載の菌株。
  5. 【請求項５】 ラクトースを発酵しない、請求項１、３
    または４のいずれか１項に記載の菌株。
  6. 【請求項６】 デキストランの製造法であって、 スクロースを含む培地に請求項１〜５のいずれか１項に
    記載の菌株の前培養物を接種し、 これを２５〜３５℃で１０〜２０時間発酵し、 次いで、生成する培養物のｐＨを５〜５．５まで下げた
    後、０〜１０℃で１６〜４８時間保存することを特徴と
    する、デキストランの製造方法。
  7. 【請求項７】 培地はスクロースを少なくとも２％含
    む、請求項６に記載の方法。
  8. 【請求項８】 培養物を、発酵工程直後にミルクを基剤
    とする培地と混合する、請求項６に記載の方法。
  9. 【請求項９】 培養物を、保存段階の後に乾燥する、請
    求項６に記載の方法。
  10. 【請求項１０】 請求項６〜９のいずれか１項に記載の
    方法を行うことによって得ることができるLeuconostoc
    mesenteroides spp. cremoris 由来のデキストランを含
    んでなる食料品または化粧組成物。
  11. 【請求項１１】 活性なデキストランスクラーゼ含有添
    加物の製造法であって、スクロースを含む培地に、請求
    項１〜５のいずれか１項に記載の菌株の前培養物を接種
    した後、２５〜３５℃で１０〜２０時間発酵させること
    を特徴とする、方法。
  12. 【請求項１２】 培地がスクロースを少なくとも２％含
    む、請求項１１に記載の方法。
  13. 【請求項１３】 発酵の後に培地のｐＨを５〜５．５に
    調整した後、この培養物を乾燥する、請求項１１に記載
    の方法。
  14. 【請求項１４】 発酵後に培養物を分離して、デキスト
    ランスクラーゼを含む上清を単離する、請求項１１に記
    載の方法。
  15. 【請求項１５】 上清のｐＨを４．９〜５．７に調整
    し、上清を０〜１０℃で１５〜３０時間保存した後、上
    清に含まれる高分子を沈澱させて、デキストランスクラ
    ーゼを含む沈澱を単離する、請求項１４に記載の方法。
  16. 【請求項１６】 デキストランスクラーゼを含む沈澱を
    透析する、請求項１５に記載の方法。
  17. 【請求項１７】 デキストランスクラーゼを含む沈澱を
    −４℃以下の温度で保存する、請求項１５または１６に
    記載の方法。
  18. 【請求項１８】 請求項１０〜１６のいずれか１項に記
    載の方法を行うことによって得ることができるLeuconos
    toc mesenteroides spp. cremoris 由来の活性なデキス
    トランスクラーゼを含む添加剤を含んでなる食料品また
    は化粧組成物。
  19. 【請求項１９】 食料品または化粧組成物の製造の目的
    での請求項１〜５のいずれか１項に記載の菌株の使用方
    法。
JP10150244A 1997-05-31 1998-05-29 デキストランの製造法 Withdrawn JPH119266A (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP97201628A EP0881283A1 (fr) 1997-05-31 1997-05-31 Production de dextrane
EP97201628.1 1997-05-31

Publications (1)

Publication Number Publication Date
JPH119266A true JPH119266A (ja) 1999-01-19

Family

ID=8228385

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP10150244A Withdrawn JPH119266A (ja) 1997-05-31 1998-05-29 デキストランの製造法

Country Status (20)

Country Link
US (3) US6004800A (ja)
EP (1) EP0881283A1 (ja)
JP (1) JPH119266A (ja)
KR (1) KR19980086717A (ja)
CN (1) CN1201039A (ja)
AR (1) AR014350A1 (ja)
AU (1) AU736106B2 (ja)
BR (1) BR9801736A (ja)
CA (1) CA2233411A1 (ja)
CZ (1) CZ166998A3 (ja)
HU (1) HUP9801263A3 (ja)
ID (1) ID20359A (ja)
IL (1) IL123979A (ja)
NO (1) NO982004L (ja)
NZ (1) NZ330239A (ja)
PL (1) PL326483A1 (ja)
SG (1) SG86999A1 (ja)
TR (1) TR199800936A1 (ja)
TW (1) TW491689B (ja)
ZA (1) ZA984647B (ja)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2005534315A (ja) * 2002-08-06 2005-11-17 ダニスコ エイ／エス 食品および薬学的組成物中に細胞外多糖類を産生する乳酸桿菌の使用
EP3817559A4 (en) * 2018-07-05 2023-03-22 DuPont Nutrition Biosciences ApS USE OF GLUCOSYLTRANSFERASE TO PROVIDE IMPROVED TEXTURE IN FERMENTED MILK-BASED PRODUCTS

Families Citing this family (18)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
ATE270822T1 (de) 1999-05-20 2004-07-15 Nestle Sa Verfahren zur erhöhung der propionateproduktion im gastrointestinaltrakt
GB0020002D0 (en) * 2000-08-14 2000-10-04 Unilever Plc Method of preparing a food product
EP1201131A1 (en) * 2000-10-23 2002-05-02 Société des Produits Nestlé S.A. Method for preparing fermented food products
DE60224755D1 (de) 2001-04-27 2008-03-13 Unilever Nv Verfahren und Vorrichtung zum Herstellen von Speiseeis mit Füllungsstücken
US20040052915A1 (en) * 2002-09-13 2004-03-18 Carlson Ting L. Use of low glycemic index sweeteners in food and beverage compositions
BRPI0507583A (pt) * 2004-03-17 2007-07-03 Cargill Inc adoçantes com baixo ìndice glicêmico e produtos feitos usando os mesmos
CA2597886C (en) * 2005-02-15 2016-01-26 Cargill, Incorporated Methods of making syrups
EP2575498A1 (en) * 2010-05-04 2013-04-10 Cargill, Incorporated Fat replacers and filling materials
FR2978773B1 (fr) * 2011-08-01 2015-01-16 Snf Sas Nouveau procede de fabrication de dextran, solution de dextran obtenue et utilisations
CN102392063B (zh) * 2011-10-24 2013-07-31 山东旭阳生物科技有限公司 生物污水处理剂右旋糖酐1000生产工艺
CN102690857B (zh) * 2012-05-28 2014-06-04 广西民族大学 一种生物法制备中低分子量右旋糖酐的方法
CN103190478B (zh) * 2013-04-09 2014-07-23 山东大学 含Levan果聚糖的酸奶的制备方法
CN103468611B (zh) * 2013-09-03 2015-09-23 光明乳业股份有限公司 发酵培养基及制备方法和应用、乳酸菌葡聚糖的制备方法
US10059779B2 (en) * 2014-11-05 2018-08-28 E I Du Pont De Nemours And Company Enzymatically polymerized gelling dextrans
CN109845822B (zh) * 2015-08-27 2022-05-03 光明乳业股份有限公司 一种富含果聚糖levan的发酵乳饮料及其制备方法
CN107099566B (zh) * 2017-04-01 2020-12-15 常茂生物化学工程股份有限公司 一种高光学纯度α-熊果苷和高粘接性葡聚糖的生产方法
CN108969879B (zh) * 2018-06-05 2021-06-22 南京工业大学 一种复合微针及微针贴片
KR102435154B1 (ko) * 2020-08-28 2022-08-25 한국식품연구원 신규의 류코노스톡 메센테로이데스 Wikim0120 균주 및 이를 이용한 복합 미선나무 발효 추출물

Family Cites Families (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5223431A (en) * 1987-07-01 1993-06-29 Quest International Flavors & Food Ingredients Company Division Of Indopco, Inc. Leuconostoc Dextranicum NRRL-B-18242
US4933191A (en) * 1987-07-01 1990-06-12 Microlife Technics, Inc. Novel dextran produced by leuconostoc dextranicum
US5229277A (en) * 1991-03-05 1993-07-20 Louisiana State University Board Of Supervisors Process for the production of dextran polymers of controlled molecular size and molecular size distributions
JPH06133791A (ja) * 1992-10-23 1994-05-17 Fujisawa Pharmaceut Co Ltd 低分子デキストラン
JP2731100B2 (ja) * 1993-02-03 1998-03-25 敷島製パン株式会社 デキストランスクラーゼ生産性新規微生物及びこの新規微生物を用いるデキストランスクラーゼの生産方法
JPH07184687A (ja) * 1993-12-27 1995-07-25 Snow Brand Milk Prod Co Ltd スターターの検査方法
JP2933842B2 (ja) * 1994-12-27 1999-08-16 敷島製パン株式会社 デキストランの製造方法

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2005534315A (ja) * 2002-08-06 2005-11-17 ダニスコ エイ／エス 食品および薬学的組成物中に細胞外多糖類を産生する乳酸桿菌の使用
EP3817559A4 (en) * 2018-07-05 2023-03-22 DuPont Nutrition Biosciences ApS USE OF GLUCOSYLTRANSFERASE TO PROVIDE IMPROVED TEXTURE IN FERMENTED MILK-BASED PRODUCTS

Also Published As

Publication number Publication date
NO982004D0 (no) 1998-05-04
TW491689B (en) 2002-06-21
US6004800A (en) 1999-12-21
ID20359A (id) 1998-12-03
NZ330239A (en) 1999-01-28
HUP9801263A2 (hu) 1999-07-28
EP0881283A1 (fr) 1998-12-02
AU736106B2 (en) 2001-07-26
PL326483A1 (en) 1998-12-07
AR014350A1 (es) 2001-02-28
CA2233411A1 (en) 1998-11-30
CZ166998A3 (cs) 1999-01-13
TR199800936A1 (xx) 1998-12-21
KR19980086717A (ko) 1998-12-05
ZA984647B (en) 1999-11-29
US6242226B1 (en) 2001-06-05
AU6901598A (en) 1998-12-03
CN1201039A (zh) 1998-12-09
IL123979A (en) 2000-12-06
HU9801263D0 (en) 1998-08-28
BR9801736A (pt) 2000-01-11
HUP9801263A3 (en) 2001-02-28
NO982004L (no) 1998-12-01
SG86999A1 (en) 2002-03-19
US6235511B1 (en) 2001-05-22

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US6004800A (en) Leuconostoc strains for biosynthesis of dextran
AU659154B2 (en) Yogurt
AU2003245907B2 (en) Streptococcus thermophilus strain producing exopolysaccharide
JP4046389B2 (ja) ビフィドバクテリウム・ブレーベ及びこれを用いた発酵豆乳
CN102469804A (zh) 制造发酵奶制品的方法
PT1893033E (pt) Método para preparar um análogo de um produto lácteo
JP3862776B2 (ja) 乳酸菌産生エキソポリサッカライド
JP2002516110A (ja) β−ガラクトシダーゼ活性のないラクトバシラス・ブルガリカス突然変異株
CN108882718A (zh) 使用干酪乳杆菌生产发酵乳制品的方法
MXPA97002389A (en) Streptococcus thermophilus stem, fermentation procedure using strain and productobten
AU753558B2 (en) Production of L(+)-Lactate
CA1334060C (en) Method for producing novel dried compositions containing polysaccharides
Godtfredsen et al. Occurrence of α-acetolactate decarboxylases among lactic acid bacteria and their utilization for maturation of beer
JPH02124088A (ja) デキストランを含む組成物、培養物及びその生産法
JPH08336355A (ja) ブルガリアヨーグルトおよび乳酸製品のスタータ、その製造法
JP2024510896A (ja) 発酵製品製造用の乳酸菌組成物
WO2021028475A1 (fr) Procede d'isolation de souches de bacterie lactique surproductrices d'exopolysaccharides
JP3595122B2 (ja) 豆乳発酵食品の製造法
MXPA98004279A (en) Dext production
JPH07203954A (ja) ビフィズス菌培養物及びその製造法
JP3045789B2 (ja) 発酵乳の製造法
EP1847598A1 (en) Gtf cells, vectors and sequences and applications thereof in the food sector
MXPA98003427A (en) Production of l (+) - lact

Legal Events

Date Code Title Description
A300 Application deemed to be withdrawn because no request for examination was validly filed

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300

Effective date: 20050802