JPH119266A - デキストランの製造法 - Google Patents
デキストランの製造法Info
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- JPH119266A JPH119266A JP10150244A JP15024498A JPH119266A JP H119266 A JPH119266 A JP H119266A JP 10150244 A JP10150244 A JP 10150244A JP 15024498 A JP15024498 A JP 15024498A JP H119266 A JPH119266 A JP H119266A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 デキストランを産生する菌株、デキストラン
の製造法、デキストランの生合成に関与する酵素を含む
添加剤の製造法、およびこのデキストラン、酵素および
/またはこのデキストランおよび酵素を産生する菌株
の、食料品または化粧組成物の製造における使用。 【解決手段】 スクロースを含む培地にLeuconostoc me
senteroides ssp. cremoris の菌株の前培養物を接種し
て、25〜35℃で10〜20時間培養し、生成する培
養物のpHを5〜5.5まで低下させた後、0〜10℃
で16〜48時間保存する。
の製造法、デキストランの生合成に関与する酵素を含む
添加剤の製造法、およびこのデキストラン、酵素および
/またはこのデキストランおよび酵素を産生する菌株
の、食料品または化粧組成物の製造における使用。 【解決手段】 スクロースを含む培地にLeuconostoc me
senteroides ssp. cremoris の菌株の前培養物を接種し
て、25〜35℃で10〜20時間培養し、生成する培
養物のpHを5〜5.5まで低下させた後、0〜10℃
で16〜48時間保存する。
Description
【0001】本発明は、デキストランを産生する菌株、
デキストランの製造法、デキストランの生合成に関与す
る酵素を含む添加剤の製造法、および食料品または化粧
組成物の製造におけるこのデキストランおよびこの酵
素、および/またはこのデキストランおよびこの酵素を
産生する菌株の使用に関する。
デキストランの製造法、デキストランの生合成に関与す
る酵素を含む添加剤の製造法、および食料品または化粧
組成物の製造におけるこのデキストランおよびこの酵
素、および/またはこのデキストランおよびこの酵素を
産生する菌株の使用に関する。
【0002】
【従来の技術】デキストランはグルコース単位から形成
される多糖類であり、その鎖の伸長はデキストランスク
ラーゼによって触媒される。デキストランの生合成は、
多くの細菌、特にStreptococcus mutans、Leuconostoc
mesenteroides spp. mesenteroides、およびLeuconosto
c mesenteroides spp. dextranicumで明らかにされてい
る。Leuconostoc は、酵素デキストランスクラーゼを産
生し、これをスクロースの存在下での培地に分泌する。
この酵素であるデキストランスクラーゼは、次にスクロ
ース基質からデキストランを合成する。デキストラン
は、幾つかの分野で利用されている。これは、特に生化
学ではセファデックス型のゲル上での濾過クロマトグラ
フィー用の担体として用いられる。更に、治療学の分野
では、これは代替血漿として用いられる(Biochimie gen
erale (生化学概論)、J.H. WEIL 、Masson、第6版、
1990年、171頁)。
される多糖類であり、その鎖の伸長はデキストランスク
ラーゼによって触媒される。デキストランの生合成は、
多くの細菌、特にStreptococcus mutans、Leuconostoc
mesenteroides spp. mesenteroides、およびLeuconosto
c mesenteroides spp. dextranicumで明らかにされてい
る。Leuconostoc は、酵素デキストランスクラーゼを産
生し、これをスクロースの存在下での培地に分泌する。
この酵素であるデキストランスクラーゼは、次にスクロ
ース基質からデキストランを合成する。デキストラン
は、幾つかの分野で利用されている。これは、特に生化
学ではセファデックス型のゲル上での濾過クロマトグラ
フィー用の担体として用いられる。更に、治療学の分野
では、これは代替血漿として用いられる(Biochimie gen
erale (生化学概論)、J.H. WEIL 、Masson、第6版、
1990年、171頁)。
【0003】更に、Leuconostoc dextranicum の菌株に
よって合成されたデキストランは、ヨーグルト、クリー
ムデザート、ミルクを基剤とした飲料、およびサラダド
レッシングのような食料品の製造用に食品工業で利用さ
れる。例えば、欧州特許第0363633号明細書に
は、Leuconostoc dextranicum の菌株、特に菌株Leucon
ostoc dextranicum NRRL-B-18242によるデキストランの
合成が示されている。前記明細書には、特にこの細菌に
よって合成されるデキストランを含む組成物、および食
品分野でのこの組成物の使用が記載されている。
よって合成されたデキストランは、ヨーグルト、クリー
ムデザート、ミルクを基剤とした飲料、およびサラダド
レッシングのような食料品の製造用に食品工業で利用さ
れる。例えば、欧州特許第0363633号明細書に
は、Leuconostoc dextranicum の菌株、特に菌株Leucon
ostoc dextranicum NRRL-B-18242によるデキストランの
合成が示されている。前記明細書には、特にこの細菌に
よって合成されるデキストランを含む組成物、および食
品分野でのこの組成物の使用が記載されている。
【0004】更に、Leuconostoc 属の菌株の分類法は、
数度に亙って改定されてきた。
数度に亙って改定されてきた。
【0005】例えば、Garvie等(International Journal
of Systematic Bacteriology, 118-119, 1983) は、デ
オキシリボ核酸(DNA)に関する相同性の基準にした
がって確立されたLeuconostoc 属の菌株の分類法を記載
している。以前はLeuconostoc mesenteroides 、Leucon
ostoc dextranicum およびLeuconostoc cremorisとして
分類された細菌は、表現型が異なっているが、それらの
DNAに関しては極めて高度の相同性を有する。したが
って、この分類法によれば、これらの細菌はLeuconosto
c mesenteroides の亜種であり、それぞれLeuconostoc
mesenteroidesspp. mesenteroides、Leuconostoc mesen
teroides spp. dextranicumおよびLeuconostoc mesente
roides spp. cremoris と呼ばれる。
of Systematic Bacteriology, 118-119, 1983) は、デ
オキシリボ核酸(DNA)に関する相同性の基準にした
がって確立されたLeuconostoc 属の菌株の分類法を記載
している。以前はLeuconostoc mesenteroides 、Leucon
ostoc dextranicum およびLeuconostoc cremorisとして
分類された細菌は、表現型が異なっているが、それらの
DNAに関しては極めて高度の相同性を有する。したが
って、この分類法によれば、これらの細菌はLeuconosto
c mesenteroides の亜種であり、それぞれLeuconostoc
mesenteroidesspp. mesenteroides、Leuconostoc mesen
teroides spp. dextranicumおよびLeuconostoc mesente
roides spp. cremoris と呼ばれる。
【0006】また、J.B. Milliere 等 (Journal of App
lied Bacteriology, 67, 529-542,1989) は、Leuconost
oc mesenteroides spp. cremoris の11個の菌株を含
むLeuconostoc 属の81この菌株について行った分類法
による分析を記載している。この分析は、Garvie et a
l. によって確立された分類法によっており、特に下記
の基準に基づいている。これらの菌株の各種の糖を醗酵
させる能力、これらの菌株のクエン酸塩を利用する能
力、およびこれらの菌株のデキストランを産生する能
力。前記文献は、Leuconostoc mesenteroides spp. cre
moris の菌株がデキストランを合成しないことに注目し
ている。また、このような菌株は、ペントースを醗酵し
ないことによって識別されかつ定義されている。
lied Bacteriology, 67, 529-542,1989) は、Leuconost
oc mesenteroides spp. cremoris の11個の菌株を含
むLeuconostoc 属の81この菌株について行った分類法
による分析を記載している。この分析は、Garvie et a
l. によって確立された分類法によっており、特に下記
の基準に基づいている。これらの菌株の各種の糖を醗酵
させる能力、これらの菌株のクエン酸塩を利用する能
力、およびこれらの菌株のデキストランを産生する能
力。前記文献は、Leuconostoc mesenteroides spp. cre
moris の菌株がデキストランを合成しないことに注目し
ている。また、このような菌株は、ペントースを醗酵し
ないことによって識別されかつ定義されている。
【0007】デキストランを合成することができるLeuc
onostoc mesenteroides spp. cremoris の菌株は、単離
されていない。Leuconostoc mesenteroides spp. cremo
risは、例えばヨーグルト型の醗酵特製品または乳クリ
ームのような乳製品の製造に極めて重要である。したが
って、特にこの種の食料品を製造するために,好ましい
テクスチャーおよび呈味のデキストランを合成すること
ができるこれらの細菌を用いることができるようにする
ことは極めて重要である。
onostoc mesenteroides spp. cremoris の菌株は、単離
されていない。Leuconostoc mesenteroides spp. cremo
risは、例えばヨーグルト型の醗酵特製品または乳クリ
ームのような乳製品の製造に極めて重要である。したが
って、特にこの種の食料品を製造するために,好ましい
テクスチャーおよび呈味のデキストランを合成すること
ができるこれらの細菌を用いることができるようにする
ことは極めて重要である。
【0008】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、この
要求を満たすことである。
要求を満たすことである。
【0009】
【課題を解決するための手段】この目的のため、本発明
は、デキストランを産生するLeuconostoc mesenteroide
s spp. cremoris の菌株、特にLeuconostoc mesenteroi
des spp. cremoris CNCM I-1692 およびCNCM I-1693 に
関する。
は、デキストランを産生するLeuconostoc mesenteroide
s spp. cremoris の菌株、特にLeuconostoc mesenteroi
des spp. cremoris CNCM I-1692 およびCNCM I-1693 に
関する。
【0010】本発明は、食料品または化粧組成物の製造
のためのLeuconostoc mesenteroides spp. cremoris の
菌株の使用法にも関する。
のためのLeuconostoc mesenteroides spp. cremoris の
菌株の使用法にも関する。
【0011】本発明は、Leuconostoc mesenteroides sp
p. cremoris からのデキストランの製造法にも関する。
p. cremoris からのデキストランの製造法にも関する。
【0012】本発明は、食料品または化粧組成物であっ
て、その製造中にこの方法を行うことによって得られた
デキストランを配合する食料品または化粧組成物にも関
する。
て、その製造中にこの方法を行うことによって得られた
デキストランを配合する食料品または化粧組成物にも関
する。
【0013】本発明は、Leuconostoc mesenteroides sp
p. cremoris 由来の活性デキストランスクラーゼを含む
添加剤の製造方法にも関する。
p. cremoris 由来の活性デキストランスクラーゼを含む
添加剤の製造方法にも関する。
【0014】本発明は、最後に、食料品または化粧組成
物であって、その製造中にLeuconostoc mesenteroides
spp. cremoris 由来の活性デキストランスクラーゼを含
む添加剤添加をする食料品または化粧組成物に関する。
物であって、その製造中にLeuconostoc mesenteroides
spp. cremoris 由来の活性デキストランスクラーゼを含
む添加剤添加をする食料品または化粧組成物に関する。
【0015】
【発明の実施の形態】したがって、本発明は、デキスト
ランを産生するLeuconostoc mesenteroidesspp. cremor
is の菌株に関する。デキストランを産生するLeuconost
oc mesenteroides spp. cremoris の菌株を単離するこ
とができた。したがって、デキストランを産生するLeuc
onostoc mesenteroides spp. cremoris の総ての菌株
は、本発明によって包含される。
ランを産生するLeuconostoc mesenteroidesspp. cremor
is の菌株に関する。デキストランを産生するLeuconost
oc mesenteroides spp. cremoris の菌株を単離するこ
とができた。したがって、デキストランを産生するLeuc
onostoc mesenteroides spp. cremoris の総ての菌株
は、本発明によって包含される。
【0016】Leuconostoc mesenteroides spp. cremori
s の菌株は、特にスイス・クリーム(Swiss cream) から
単離され、意外なことには、好ましいテクスチャーと呈
味のデキストランを合成する顕著な特性を有することが
分かった。この菌株は、96年4月18日にブダペスト
条約によりコレクション・ナショナル・ドゥ・キュルチ
ュール・ドゥ・ミクロオーガニスム(Collection Nation
ale de Cultures de Microorganismes) 、インスティテ
ュート・パスツール(INSTITUT PASTEUR)、25、リュー
・ドゥ・ドクテル・ル、F−75724、パリ・セデク
ス15に寄託され、寄託番号CNCM I−1692が
与えられた。
s の菌株は、特にスイス・クリーム(Swiss cream) から
単離され、意外なことには、好ましいテクスチャーと呈
味のデキストランを合成する顕著な特性を有することが
分かった。この菌株は、96年4月18日にブダペスト
条約によりコレクション・ナショナル・ドゥ・キュルチ
ュール・ドゥ・ミクロオーガニスム(Collection Nation
ale de Cultures de Microorganismes) 、インスティテ
ュート・パスツール(INSTITUT PASTEUR)、25、リュー
・ドゥ・ドクテル・ル、F−75724、パリ・セデク
ス15に寄託され、寄託番号CNCM I−1692が
与えられた。
【0017】更に、Leuconostoc mesenteroides spp. c
remoris の菌株であって、これもまた好ましいテクスチ
ャーと呈味を有するデキストランを合成する顕著な特性
を有するものを菌株CNCM I−1692から自然選
択によって単離した。この菌株を、96年4月18日に
ブダペスト条約によりコレクション・ナショナル・ドゥ
・キュルチュール・ドゥ・ミクロオーガニスム(Collect
ion Nationale de Cultures de Microorganismes) 、イ
ンスティテュート・パスツール(INSTITUT PASTEUR)、2
5、リュー・ドゥ・ドクテル・ル、F−75724、パ
リ・セデクス15に寄託され、寄託番号CNCM I−
1693が与えられた。
remoris の菌株であって、これもまた好ましいテクスチ
ャーと呈味を有するデキストランを合成する顕著な特性
を有するものを菌株CNCM I−1692から自然選
択によって単離した。この菌株を、96年4月18日に
ブダペスト条約によりコレクション・ナショナル・ドゥ
・キュルチュール・ドゥ・ミクロオーガニスム(Collect
ion Nationale de Cultures de Microorganismes) 、イ
ンスティテュート・パスツール(INSTITUT PASTEUR)、2
5、リュー・ドゥ・ドクテル・ル、F−75724、パ
リ・セデクス15に寄託され、寄託番号CNCM I−
1693が与えられた。
【0018】これらの菌株の詳細、特にその形態学、糖
の醗酵、および他の特徴に関する詳細を以下に示す。
の醗酵、および他の特徴に関する詳細を以下に示す。
【0019】形態学 グラム陽性菌、ネガティブ・カタラーゼ、通性好気性
菌、球菌。
菌、球菌。
【0020】糖の醗酵 ペントース、D−およびL−アラビノース、D−および
L−キシロース、およびD−およびL−リボースから乳
酸を産生せず、菌株CNCM I−1692によりラク
トースから乳酸を産生し、菌株CNCM I−1693
によりラクトースから乳酸を産生しない。
L−キシロース、およびD−およびL−リボースから乳
酸を産生せず、菌株CNCM I−1692によりラク
トースから乳酸を産生し、菌株CNCM I−1693
によりラクトースから乳酸を産生しない。
【0021】他の特徴 顕著なテクスチャリング特性を有する多糖類であるデキ
ストランを合成する菌株。
ストランを合成する菌株。
【0022】したがって、本発明によれば、ラクトース
を醗酵しないLeuconostoc mesenteroides spp. cremori
s の菌株、例えばCNCM I−1693を単離するこ
ともできる。
を醗酵しないLeuconostoc mesenteroides spp. cremori
s の菌株、例えばCNCM I−1693を単離するこ
ともできる。
【0023】本発明による好ましい菌株は、菌株CNC
M I−1692または菌株CNCM I−1693と
同じデキストランを産生する。
M I−1692または菌株CNCM I−1693と
同じデキストランを産生する。
【0024】本発明は、更にデキストランの製造法であ
って、スクロースを含む培地に本発明によるLeuconosto
c mesenteroides spp. cremoris の菌株の前培養物を接
種して、25〜35℃で10〜20時間発酵した後、生
成する培養物のpHを5〜5.5に下げた後、0〜10
℃で16〜48時間保存することを特徴とする、方法に
関する。
って、スクロースを含む培地に本発明によるLeuconosto
c mesenteroides spp. cremoris の菌株の前培養物を接
種して、25〜35℃で10〜20時間発酵した後、生
成する培養物のpHを5〜5.5に下げた後、0〜10
℃で16〜48時間保存することを特徴とする、方法に
関する。
【0025】スクロースを少なくとも2%含む培地に、
本発明によるLeuconostoc mesenteroides spp. cremori
s の菌株の前培養物を接種して、例えばデキストランス
クラーゼを産生させ、培地でデキストランを合成するこ
とができる。
本発明によるLeuconostoc mesenteroides spp. cremori
s の菌株の前培養物を接種して、例えばデキストランス
クラーゼを産生させ、培地でデキストランを合成するこ
とができる。
【0026】例えば、酵母エキス0.05〜0.2%お
よびスクロースを少なくとも2%補足したMSK培地
(脱脂牛乳)5〜12%を含む培地に、本発明によるLe
uconostoc mesenteroides spp. cremoris の菌株、特に
菌株CNCM I−1692または菌株CNCM I−
1693の前培養物0.2〜3%を接種することができ
る。例えば、培地を25〜35℃で10〜20時間pH
を6〜7.3に保持しながら発酵することができる。次
いで、発酵を終了したならば、例えば、乳酸を添加する
ことによって生成する培養物のpHを5〜5.5まで下
げることができる。次いで、培養物を、0〜10℃で1
6〜48時間保存する。
よびスクロースを少なくとも2%補足したMSK培地
(脱脂牛乳)5〜12%を含む培地に、本発明によるLe
uconostoc mesenteroides spp. cremoris の菌株、特に
菌株CNCM I−1692または菌株CNCM I−
1693の前培養物0.2〜3%を接種することができ
る。例えば、培地を25〜35℃で10〜20時間pH
を6〜7.3に保持しながら発酵することができる。次
いで、発酵を終了したならば、例えば、乳酸を添加する
ことによって生成する培養物のpHを5〜5.5まで下
げることができる。次いで、培養物を、0〜10℃で1
6〜48時間保存する。
【0027】また、例えば、酵母エキス0.05〜0.
2%を少なくともスクロース2%と共に含む培地に、本
発明によるLeuconostoc mesenteroides spp. cremoris
の菌株、特に菌株CNCM I−1692または菌株C
NCM I−1693の前培養物0.2〜3%を接種す
ることができる。例えば、培地を25〜35℃で10〜
20時間pHを6〜7.3に保持しながら発酵すること
ができる。発酵が終了したならば、この培養物を20%
MSK培地の等容量と混合して、例えば、MSK培地に
含まれるラクトースによる酵素デキストランスクラーゼ
の産生の阻害を培養中に回避することができる。次い
で、例えば、乳酸を添加することによって生成する培養
物のpHを5〜5.5まで下げることができる。次い
で、培養物を、0〜10℃で16〜48時間保存する。
2%を少なくともスクロース2%と共に含む培地に、本
発明によるLeuconostoc mesenteroides spp. cremoris
の菌株、特に菌株CNCM I−1692または菌株C
NCM I−1693の前培養物0.2〜3%を接種す
ることができる。例えば、培地を25〜35℃で10〜
20時間pHを6〜7.3に保持しながら発酵すること
ができる。発酵が終了したならば、この培養物を20%
MSK培地の等容量と混合して、例えば、MSK培地に
含まれるラクトースによる酵素デキストランスクラーゼ
の産生の阻害を培養中に回避することができる。次い
で、例えば、乳酸を添加することによって生成する培養
物のpHを5〜5.5まで下げることができる。次い
で、培養物を、0〜10℃で16〜48時間保存する。
【0028】次いで、この培養物を乾燥して、デキスト
ラン粉末などを得ることができる。この培養物は、凍結
乾燥、または噴霧乾燥などによって乾燥することができ
る。
ラン粉末などを得ることができる。この培養物は、凍結
乾燥、または噴霧乾燥などによって乾燥することができ
る。
【0029】本発明は、前記の方法を行うことによって
得られるLeuconostoc mesenteroides spp. cremoris 由
来のデキストランを含んでなる食料品または化粧組成物
にも関する。
得られるLeuconostoc mesenteroides spp. cremoris 由
来のデキストランを含んでなる食料品または化粧組成物
にも関する。
【0030】このような生成物または組成物を製造する
ため、この方法で得たデキストランを、ミルク粉末、ヨ
ーグルト、ケチャップ、マヨネーズ、またはスキンクリ
ームのような食物または化粧品に、例えばその製造中に
配合することができる。
ため、この方法で得たデキストランを、ミルク粉末、ヨ
ーグルト、ケチャップ、マヨネーズ、またはスキンクリ
ームのような食物または化粧品に、例えばその製造中に
配合することができる。
【0031】本発明は、活性なデキストランスクラーゼ
を含む添加剤の製造法であって、スクロースを含む培地
に本発明によるLeuconostoc mesenteroides spp. cremo
risの菌株の前培養物を接種した後、25〜35℃で1
0〜20時間培養することを特徴とする、方法にも関す
る。
を含む添加剤の製造法であって、スクロースを含む培地
に本発明によるLeuconostoc mesenteroides spp. cremo
risの菌株の前培養物を接種した後、25〜35℃で1
0〜20時間培養することを特徴とする、方法にも関す
る。
【0032】スクロースを少なくとも2%含む培地に本
発明によるLeuconostoc mesenteroides spp. cremoris
の菌株の前培養物を接種して、培地にデキストランスク
ラーゼなどを産生させることができる。
発明によるLeuconostoc mesenteroides spp. cremoris
の菌株の前培養物を接種して、培地にデキストランスク
ラーゼなどを産生させることができる。
【0033】例えば、酵母エキス0.05〜0.2%お
よびスクロースを少なくとも2%補足したMSK培地
(脱脂牛乳)5〜12%を含む培地に、本発明によるLe
uconostoc mesenteroides spp. cremoris の菌株の前培
養物0.2〜3%、特に菌株CNCM I−1692ま
たは菌株CNCM I−1693の前培養物0.2〜3
%を接種することができる。これを、例えば、25〜3
5℃で10〜20時間、pHを6〜7.3に保持しなが
ら発酵することができる。
よびスクロースを少なくとも2%補足したMSK培地
(脱脂牛乳)5〜12%を含む培地に、本発明によるLe
uconostoc mesenteroides spp. cremoris の菌株の前培
養物0.2〜3%、特に菌株CNCM I−1692ま
たは菌株CNCM I−1693の前培養物0.2〜3
%を接種することができる。これを、例えば、25〜3
5℃で10〜20時間、pHを6〜7.3に保持しなが
ら発酵することができる。
【0034】例えば、酵母エキス0.05〜0.2%お
よびスクロースを少なくとも2%含む培地に、本発明に
よるLeuconostoc mesenteroides spp. cremoris の菌株
の前培養物0.2〜3%、特に菌株CNCM I−16
92または菌株CNCM I−1693の前培養物0.
2〜3%を接種することができる。これを、例えば、2
5〜35℃で10〜20時間、pHを6〜7.3に保持
しながら発酵することができる。発酵が終了したなら
ば、この培養物を20%MSK培地の等容量と混合し
て、例えば、MSK培地に含まれるラクトースによる酵
素デキストランスクラーゼの産生の阻害を培養中に回避
することができる。
よびスクロースを少なくとも2%含む培地に、本発明に
よるLeuconostoc mesenteroides spp. cremoris の菌株
の前培養物0.2〜3%、特に菌株CNCM I−16
92または菌株CNCM I−1693の前培養物0.
2〜3%を接種することができる。これを、例えば、2
5〜35℃で10〜20時間、pHを6〜7.3に保持
しながら発酵することができる。発酵が終了したなら
ば、この培養物を20%MSK培地の等容量と混合し
て、例えば、MSK培地に含まれるラクトースによる酵
素デキストランスクラーゼの産生の阻害を培養中に回避
することができる。
【0035】また、スクロースを少なくとも2%、K2
HPO4 1〜3%、酵母エキス0.2〜1%、ペプトン
0.2〜1%、およびMnSO4 0.0005〜0.0
01%を含む合成培地に、本発明によるLeuconostoc me
senteroides spp. cremorisの菌株の前培養物0.2〜
3%、特に菌株CNCM I−1692または菌株CN
CM I−1693の前培養物0.2〜3%を接種する
ことができる。これを、例えば、25〜35℃で7〜1
2時間、pHを6〜7.3に保持しながら発酵すること
ができる。
HPO4 1〜3%、酵母エキス0.2〜1%、ペプトン
0.2〜1%、およびMnSO4 0.0005〜0.0
01%を含む合成培地に、本発明によるLeuconostoc me
senteroides spp. cremorisの菌株の前培養物0.2〜
3%、特に菌株CNCM I−1692または菌株CN
CM I−1693の前培養物0.2〜3%を接種する
ことができる。これを、例えば、25〜35℃で7〜1
2時間、pHを6〜7.3に保持しながら発酵すること
ができる。
【0036】活性なデキストランスクラーゼを含む添加
剤の製造法の第一の好ましい態様では、発酵後に培養物
のpHを5〜5.5に調節した後、この培養物を乾燥し
て、活性デキストランスクラーゼを含む粉末を得る。こ
の培養物のpHは、乳酸などを添加して調整することが
できる。培養物は、凍結乾燥または噴霧乾燥などによっ
て乾燥することができる。
剤の製造法の第一の好ましい態様では、発酵後に培養物
のpHを5〜5.5に調節した後、この培養物を乾燥し
て、活性デキストランスクラーゼを含む粉末を得る。こ
の培養物のpHは、乳酸などを添加して調整することが
できる。培養物は、凍結乾燥または噴霧乾燥などによっ
て乾燥することができる。
【0037】活性デキストランスクラーゼの製造法の第
二の好ましい態様では、培養物を発酵後に分離して、活
性デキストランスクラーゼを含む上清を単離する。この
分離は、例えば15,000〜20,000gで2〜6
℃で10〜35分間遠心分離することによって行うこと
ができる。
二の好ましい態様では、培養物を発酵後に分離して、活
性デキストランスクラーゼを含む上清を単離する。この
分離は、例えば15,000〜20,000gで2〜6
℃で10〜35分間遠心分離することによって行うこと
ができる。
【0038】例えば、上清のpHを4.9〜5.7に調
整し、この上清を0〜10℃で15〜30時間保存した
後、この上清に含まれる高分子を沈澱させ、デキストラ
ンスクラーゼを含む沈澱を単離することができる。上清
中の高分子は、例えばポリエチレングリコールまたは硫
酸アンモニウムを用いて攪拌しながら沈澱させることが
できる。
整し、この上清を0〜10℃で15〜30時間保存した
後、この上清に含まれる高分子を沈澱させ、デキストラ
ンスクラーゼを含む沈澱を単離することができる。上清
中の高分子は、例えばポリエチレングリコールまたは硫
酸アンモニウムを用いて攪拌しながら沈澱させることが
できる。
【0039】次に、デキストランスクラーゼを含む沈澱
を、透析などにより沈澱剤を除去することができる。
を、透析などにより沈澱剤を除去することができる。
【0040】最後に、本発明のこの第二の好ましい態様
では、デキストランスクラーゼを含む沈澱を、例えば沈
澱段階の後、または透析段階の後に−4℃以下の温度で
保存することができる。
では、デキストランスクラーゼを含む沈澱を、例えば沈
澱段階の後、または透析段階の後に−4℃以下の温度で
保存することができる。
【0041】本発明は、食料品または化粧組成物であっ
て、前記方法を行うことによって得られるLeuconostoc
mesenteroides spp. cremoris 由来の活性デキストラン
スクラーゼを含む添加剤を含んでなるものにも関する。
て、前記方法を行うことによって得られるLeuconostoc
mesenteroides spp. cremoris 由来の活性デキストラン
スクラーゼを含む添加剤を含んでなるものにも関する。
【0042】このような生成物または組成物を製造する
ために、この方法で得た活性デキストランスクラーゼを
含む添加剤をミルク粉末,ヨーグルト、ケチャップ、マ
ヨネーズ、またはスキンクリームのような食品または化
粧品などに配合することができる。
ために、この方法で得た活性デキストランスクラーゼを
含む添加剤をミルク粉末,ヨーグルト、ケチャップ、マ
ヨネーズ、またはスキンクリームのような食品または化
粧品などに配合することができる。
【0043】最後に、本発明は、食料品または化粧組成
物を製造する目的での本発明によるLeuconostoc mesent
eroides spp. cremoris の菌株の使用法にも関する。
物を製造する目的での本発明によるLeuconostoc mesent
eroides spp. cremoris の菌株の使用法にも関する。
【0044】Leuconostoc mesenteroides spp. cremori
s の菌株、これらの菌株によって産生されるデキストラ
ンスクラーゼ、および本発明によるこれらの菌株によっ
て合成されるデキストランは、それらの特性を示す様々
な微生物学的および生化学データーによって下記におい
て更に詳細に特性決定される。百分率は、特に断らない
限り重量によるものである。
s の菌株、これらの菌株によって産生されるデキストラ
ンスクラーゼ、および本発明によるこれらの菌株によっ
て合成されるデキストランは、それらの特性を示す様々
な微生物学的および生化学データーによって下記におい
て更に詳細に特性決定される。百分率は、特に断らない
限り重量によるものである。
【0045】デキストランを産生するLeuconostoc の菌
株の試験デキストランを産生する菌株についての試験
は、乳製品またはワイン、コーヒーおよび酢キャベツの
ような非乳製品から単離された150種類の菌株につい
て行った。
株の試験デキストランを産生する菌株についての試験
は、乳製品またはワイン、コーヒーおよび酢キャベツの
ような非乳製品から単離された150種類の菌株につい
て行った。
【0046】スクロースを含む培地でのデキストランの
産生を測定する。
産生を測定する。
【0047】これを行うため、B. tryptone 1%、酵母
エキス0.5%、K2 HPO4 0.5%、クエン酸アン
モニウム0.5%、およびスクロース5%を含んでなる
DEX培地10mlに、150種類の菌株のそれぞれの
前培養物1%を接種した。次に、この培地を30℃で2
4時間培養する。
エキス0.5%、K2 HPO4 0.5%、クエン酸アン
モニウム0.5%、およびスクロース5%を含んでなる
DEX培地10mlに、150種類の菌株のそれぞれの
前培養物1%を接種した。次に、この培地を30℃で2
4時間培養する。
【0048】このようにして、デキストランを産生する
ことができる16種類の菌株を、150種類の出発菌株
から選択した。
ことができる16種類の菌株を、150種類の出発菌株
から選択した。
【0049】次に、前記のDEX培地150mlに、こ
れらの16種類のそれぞれの前培養物1%を接種して、
30℃で24時間発酵した後、この方法で得られたこれ
らの16種類の生成物の粘度を測定する。粘度は、直径
が25mmの重力粘度計で測定する。
れらの16種類のそれぞれの前培養物1%を接種して、
30℃で24時間発酵した後、この方法で得られたこれ
らの16種類の生成物の粘度を測定する。粘度は、直径
が25mmの重力粘度計で測定する。
【0050】下記の表Iは、それぞれの培養の生成物1
00mlが重力粘度計を通過するのに要する秒数を示
す。表Iに示した菌株A1を、ネガティブコントロール
菌株として用いた。
00mlが重力粘度計を通過するのに要する秒数を示
す。表Iに示した菌株A1を、ネガティブコントロール
菌株として用いた。
【0051】前記の表において、菌株AはLeuconostoc
sp. の菌株であり、菌株BはLeuconostoc mesenteroide
s ssp. cremoris の菌株であり、菌株C1はLeuconosto
c lactisの菌株であり、菌株DはLeuconostoc mesenter
oides spp. mesenteroidesの菌株である。
sp. の菌株であり、菌株BはLeuconostoc mesenteroide
s ssp. cremoris の菌株であり、菌株C1はLeuconosto
c lactisの菌株であり、菌株DはLeuconostoc mesenter
oides spp. mesenteroidesの菌株である。
【0052】
【表1】
【0053】前記の表Iに示した結果は、菌株Leuconos
toc mesenteroides ssp. cremorisCNCM I-1692 が16
種類の選択された菌株のうちで最高粘度を有し、したが
って、菌株Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris
CNCM I-1692 はデキストランを最も多量に産生すると認
められる。
toc mesenteroides ssp. cremorisCNCM I-1692 が16
種類の選択された菌株のうちで最高粘度を有し、したが
って、菌株Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris
CNCM I-1692 はデキストランを最も多量に産生すると認
められる。
【0054】培養時間の関数としての酵素デキストラン
スクラーゼの濃度の研究 スクロース2%、K2 HPO4 2%、酵母エキス0.5
%、ペプトン0.5%、MgSO4 0.02%、MnS
O4 0.001%、FeSO4 0.001%、およびN
aCl 0.001%を含む合成培地に、菌株Leuconos
toc mesenteroides ssp. cremoris CNCM I-1692 の前培
養物1%を接種する。これを、5リットル培養装置で3
0℃で12時間培養する。
スクラーゼの濃度の研究 スクロース2%、K2 HPO4 2%、酵母エキス0.5
%、ペプトン0.5%、MgSO4 0.02%、MnS
O4 0.001%、FeSO4 0.001%、およびN
aCl 0.001%を含む合成培地に、菌株Leuconos
toc mesenteroides ssp. cremoris CNCM I-1692 の前培
養物1%を接種する。これを、5リットル培養装置で3
0℃で12時間培養する。
【0055】4時間発酵した後、生成する培養物の試料
を2時間毎に12時間の培養時間まで採取して、600
nmでの光学密度によって菌株の成長を測定する。
を2時間毎に12時間の培養時間まで採取して、600
nmでの光学密度によって菌株の成長を測定する。
【0056】次いで、それぞれの試料を18,000g
で4℃で20分間遠心分離して、上清を回収し、そのp
Hを5.2に調整して、上清に含まれるデキストランス
クラーゼの活性を放射性スクロースからのデキストラン
中への放射能の取り込みの測定によって確認する(J. De
nt. Res., 1974, 53, 1355-1360)。
で4℃で20分間遠心分離して、上清を回収し、そのp
Hを5.2に調整して、上清に含まれるデキストランス
クラーゼの活性を放射性スクロースからのデキストラン
中への放射能の取り込みの測定によって確認する(J. De
nt. Res., 1974, 53, 1355-1360)。
【0057】下記の表IIは、4〜12時間の培養時間の
間に2時間毎に採取した試料に基づいた菌株の成長の測
定に対して得た結果を示している。表IIは、これらの試
料の上清に含まれるデキストランスクラーゼの活性の測
定の結果も示している。
間に2時間毎に採取した試料に基づいた菌株の成長の測
定に対して得た結果を示している。表IIは、これらの試
料の上清に含まれるデキストランスクラーゼの活性の測
定の結果も示している。
【0058】
【表2】
【0059】表IIに示した結果は、デキストランスクラ
ーゼの濃度は、Leuconostoc mesenteroides ssp. cremo
ris 菌が静止期に入った後にその最大値に到達すること
を示している。
ーゼの濃度は、Leuconostoc mesenteroides ssp. cremo
ris 菌が静止期に入った後にその最大値に到達すること
を示している。
【0060】酵素デキストランスクラーゼの精製および
その特異活性の測定 スクロース0.2%、酵母エキス0.5%、ペプトン
0.5%、K2 HPO42%、MgSO4 0.02%、
MnSO4 0.001%、FeSO4 0.001%、お
よびNaCl 0.001%を含む培地に、Leuconosto
c mesenteroidesssp. cremoris CNCM I-1692 の前培養
物1%を接種し、室温で12時間、pHを6.7の値に
保持しながら培養する。
その特異活性の測定 スクロース0.2%、酵母エキス0.5%、ペプトン
0.5%、K2 HPO42%、MgSO4 0.02%、
MnSO4 0.001%、FeSO4 0.001%、お
よびNaCl 0.001%を含む培地に、Leuconosto
c mesenteroidesssp. cremoris CNCM I-1692 の前培養
物1%を接種し、室温で12時間、pHを6.7の値に
保持しながら培養する。
【0061】次に、この方法で調製した培養物を、1
8,000gで、4℃、20分間遠心分離する。
8,000gで、4℃、20分間遠心分離する。
【0062】次いで、デキストランスクラーゼを含む上
清を単離し、そのpHを5.2の値に調整した後、4℃
で4時間インキュベーションする。
清を単離し、そのpHを5.2の値に調整した後、4℃
で4時間インキュベーションする。
【0063】次に、上清を33%ポリエチレングリコー
ル400の等容量と混合し、この混合物を攪拌しながら
4℃で5時間インキュベーションし、上清に含まれるタ
ンパク質を沈澱させる。
ル400の等容量と混合し、この混合物を攪拌しながら
4℃で5時間インキュベーションし、上清に含まれるタ
ンパク質を沈澱させる。
【0064】混合物を18,000gで、4℃で20分
間遠心分離して、沈澱したタンパク質を含む残渣を単離
する。
間遠心分離して、沈澱したタンパク質を含む残渣を単離
する。
【0065】次いで、沈澱したタンパク質を含むこの残
渣を、20mM酢酸アンモニウム、pH5.2、70m
lに懸濁させる。
渣を、20mM酢酸アンモニウム、pH5.2、70m
lに懸濁させる。
【0066】次に、デキストラナーゼ600μgをこの
懸濁液に加え、全量を25℃で1時間インキュベーショ
ンし、懸濁液に含まれるデキストランをデキストラナー
ゼによって消化する。
懸濁液に加え、全量を25℃で1時間インキュベーショ
ンし、懸濁液に含まれるデキストランをデキストラナー
ゼによって消化する。
【0067】懸濁液を20mM酢酸アンモニウム70m
l、pH5.2の存在下で透析し、デキストランをデキ
ストラナーゼで消化した後に得られたグルコース分子を
除去する。次いで、タンパク質を、20mM酢酸アンモ
ニウム、pH5.2で予め平衡にしておいたアニオン交
換カラム(Fast Q 、Pharmacia Biotech AB、ウプサラ、
スウェーデン)上で単離する。
l、pH5.2の存在下で透析し、デキストランをデキ
ストラナーゼで消化した後に得られたグルコース分子を
除去する。次いで、タンパク質を、20mM酢酸アンモ
ニウム、pH5.2で予め平衡にしておいたアニオン交
換カラム(Fast Q 、Pharmacia Biotech AB、ウプサラ、
スウェーデン)上で単離する。
【0068】タンパク質を、0〜0.5M NaClの
直線グラディエントで溶出する。
直線グラディエントで溶出する。
【0069】この方法で溶出した様々なタンパク質画分
のデキストランスクラーゼの活性を分析し、これらのタ
ンパク質画分をSDS−ポリアクリルアミドゲル上で電
気泳動を施す。
のデキストランスクラーゼの活性を分析し、これらのタ
ンパク質画分をSDS−ポリアクリルアミドゲル上で電
気泳動を施す。
【0070】デキストランスクラーゼを含むタンパク質
画分を単離し、精製したデキストランスクラーゼの活性
を測定し、105u/mgであることが分かった。
画分を単離し、精製したデキストランスクラーゼの活性
を測定し、105u/mgであることが分かった。
【0071】酵素のインキュベーション時間の関数とし
てのデキストランのテクスチャリング能力 菌株Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris CNCM I
-1692 由来のデキストランスクラーゼの活性を、一方で
は30℃で、他方では4℃で示すことによって、これら
の様々な温度でのデキストランのテクスチャリング能力
を確認する。
てのデキストランのテクスチャリング能力 菌株Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris CNCM I
-1692 由来のデキストランスクラーゼの活性を、一方で
は30℃で、他方では4℃で示すことによって、これら
の様々な温度でのデキストランのテクスチャリング能力
を確認する。
【0072】これは、菌株Leuconostoc mesenteroides
ssp. cremoris CNCM I-1692 の培養物からの活性デキス
トランスクラーゼを含む添加剤を調製することによって
行われる。
ssp. cremoris CNCM I-1692 の培養物からの活性デキス
トランスクラーゼを含む添加剤を調製することによって
行われる。
【0073】スクロース2%、K2 HPO4 2%、酵母
エキス0.5%、ペプトン0.5%、MgSO4 0.0
2%、MnSO4 0.001%、FeSO4 0.001
%、およびNaCl 0.001%を含む合成培地に、
菌株Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris CNCM I
-1692 の前培養物1%を接種する。これを、30℃で1
2時間pHを6.7に保持しながら培養する。
エキス0.5%、ペプトン0.5%、MgSO4 0.0
2%、MnSO4 0.001%、FeSO4 0.001
%、およびNaCl 0.001%を含む合成培地に、
菌株Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris CNCM I
-1692 の前培養物1%を接種する。これを、30℃で1
2時間pHを6.7に保持しながら培養する。
【0074】次に、培養物を18,000gで、4℃で
20分間遠心分離によって分離して、デキストランスク
ラーゼを含む上清を単離する。
20分間遠心分離によって分離して、デキストランスク
ラーゼを含む上清を単離する。
【0075】上清のpHを5.2に下げて、この上清を
4℃で12時間インキュベーションする。
4℃で12時間インキュベーションする。
【0076】次に、上清中の高分子を4℃でポリエチレ
ングリコールで2回沈澱させ、デキストランスクラーゼ
を精製する。
ングリコールで2回沈澱させ、デキストランスクラーゼ
を精製する。
【0077】次に、この方法で単離したデキストランス
クラーゼによって合成したデキストランのテクスチャリ
ング能力を、後者を一方では30℃で、他方では4℃
で、20mM酢酸塩、pH5.2、200mMスクロー
スおよび20mM CaCl2を含む緩衝液−基質中で
インキュベーションすることによって確認する。
クラーゼによって合成したデキストランのテクスチャリ
ング能力を、後者を一方では30℃で、他方では4℃
で、20mM酢酸塩、pH5.2、200mMスクロー
スおよび20mM CaCl2を含む緩衝液−基質中で
インキュベーションすることによって確認する。
【0078】下記の表IVは、一方では30℃で、他方で
は4℃で菌株Leuconostoc mesenteroides ssp. cremori
s CNCM I-1692 由来の活性デキストランスクラーゼを用
いるテクスチャリングの結果を示している。
は4℃で菌株Leuconostoc mesenteroides ssp. cremori
s CNCM I-1692 由来の活性デキストランスクラーゼを用
いるテクスチャリングの結果を示している。
【0079】
【表3】
【0080】表IVに示す結果は、菌株Leuconostoc mese
nteroides ssp. cremoris CNCM I-1692 由来のデキスト
ランスクラーゼは、4℃では、厚く好ましいテクスチャ
ーを有するデキストランを合成することができるが、3
0℃では、テクスチャーを欠いた濁った溶液が得られ
る。このテクスチャーの差は明らかに、4℃ではデキス
トランが短い分岐を有する分子の形態であり、したがっ
て厚く好ましいテクスチャーを得ることができ、一方3
0℃では、デキストランは、主鎖に平行に整列した長い
分岐を有する分子の形態であることによる。これらの分
子では、良好なテクスチャーを生じない。
nteroides ssp. cremoris CNCM I-1692 由来のデキスト
ランスクラーゼは、4℃では、厚く好ましいテクスチャ
ーを有するデキストランを合成することができるが、3
0℃では、テクスチャーを欠いた濁った溶液が得られ
る。このテクスチャーの差は明らかに、4℃ではデキス
トランが短い分岐を有する分子の形態であり、したがっ
て厚く好ましいテクスチャーを得ることができ、一方3
0℃では、デキストランは、主鎖に平行に整列した長い
分岐を有する分子の形態であることによる。これらの分
子では、良好なテクスチャーを生じない。
【0081】デキストランスクラーゼによる乳製品のテ
クスチャリング デキストランスクラーゼを、ヨーグルトの製造中によく
見られる条件と同一の条件(培地、温度、およびpH)
でインキュベーションする。
クスチャリング デキストランスクラーゼを、ヨーグルトの製造中によく
見られる条件と同一の条件(培地、温度、およびpH)
でインキュベーションする。
【0082】これは、菌株Leuconostoc mesenteroides
ssp. cremoris CNCM I-1692 の培養物由来の活性デキス
トランスクラーゼを含む添加剤を調製することによって
行われる。
ssp. cremoris CNCM I-1692 の培養物由来の活性デキス
トランスクラーゼを含む添加剤を調製することによって
行われる。
【0083】スクロース2%、K2 HPO4 2%、酵母
エキス0.5%、ペプトン0.5%、MgSO4 0.0
2%、MnSO4 0.001%、FeSO4 0.001
%、およびNaCl 0.001%を含む合成培地に、
菌株Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris CNCM I
-1692 の前培養物1%を接種する。これを、30℃で一
晩pHを6.7に保持しながら培養する。
エキス0.5%、ペプトン0.5%、MgSO4 0.0
2%、MnSO4 0.001%、FeSO4 0.001
%、およびNaCl 0.001%を含む合成培地に、
菌株Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris CNCM I
-1692 の前培養物1%を接種する。これを、30℃で一
晩pHを6.7に保持しながら培養する。
【0084】この培養物を次に、18,000gで4℃
で20分間遠心分離して分離し、デキストランスクラー
ゼを含む上清を単離する。
で20分間遠心分離して分離し、デキストランスクラー
ゼを含む上清を単離する。
【0085】次に、上清のpHを5.2まで下げ、この
上清を4℃で12時間インキュベーションする。
上清を4℃で12時間インキュベーションする。
【0086】上清中の高分子を、次に4℃でポリエチレ
ングリコールを用いて2回沈澱させ、デキストランスク
ラーゼを精製する。
ングリコールを用いて2回沈澱させ、デキストランスク
ラーゼを精製する。
【0087】次に、デキストランスクラーゼによるデキ
ストランの合成を、確認する。これは、デキストランス
クラーゼを一方では20mM酢酸塩、200mMスクロ
ースおよび20mM CaCl2 を含むpH6.4の緩
衝液−基質中で、他方では、スクロース6%を含む乳飲
料中でインキュベーションすることによって行われる。
ストランの合成を、確認する。これは、デキストランス
クラーゼを一方では20mM酢酸塩、200mMスクロ
ースおよび20mM CaCl2 を含むpH6.4の緩
衝液−基質中で、他方では、スクロース6%を含む乳飲
料中でインキュベーションすることによって行われる。
【0088】下記の表Vは、菌株Leuconostoc mesenter
oides ssp. cremoris CNCM I-1692由来のデキストラン
スクラーゼを用いるテクスチャリングに対して得た結果
を示す。
oides ssp. cremoris CNCM I-1692由来のデキストラン
スクラーゼを用いるテクスチャリングに対して得た結果
を示す。
【0089】
【表4】
【0090】表Vに示される結果から、デキストランス
クラーゼはミルクを基剤とする培地もテクスチャー形成
するが、37℃5時間後には最早増粘性デキストランを
産生しない。ヨーグルトは、培養後および4℃で保存前
にデキストランスクラーゼを添加することによってテク
スチャー形成することができる。
クラーゼはミルクを基剤とする培地もテクスチャー形成
するが、37℃5時間後には最早増粘性デキストランを
産生しない。ヨーグルトは、培養後および4℃で保存前
にデキストランスクラーゼを添加することによってテク
スチャー形成することができる。
【0091】下記の例は、本発明による食料品または化
粧組成物の製造における、デキストラン、デキストラン
スクラーゼ、および/またはこのデキストランおよびこ
のデキストランスクラーゼを産生する菌株の使用を例示
するためのものである。
粧組成物の製造における、デキストラン、デキストラン
スクラーゼ、および/またはこのデキストランおよびこ
のデキストランスクラーゼを産生する菌株の使用を例示
するためのものである。
【0092】
【実施例】 例1 本発明による菌株Leuconostoc mesenteroides ssp. cre
moris CNCM I-1692 を、ヨーグルトの製造に用いる。こ
れを行うため、脂肪2.8%を含み、脱脂粉乳2%およ
びスクロース6%を補足した乳製品1リットルを調製
し、これを96℃で30分間殺菌した後、その温度を4
2℃まで下げる。平行操作において、Streptococcus th
ermophilusの非増粘性菌株の凍結前培養物、および非粘
性菌株Lactobacillus bulgaricusの凍結前培養物を、再
構成粉乳10%および市販の酵母エキス0.1%を含む
滅菌MSK培地で再活性化する。Leuconostoc mesenter
oides ssp. cremoris の菌株の凍結前培養物も、MRS
培地(MRS lactobacilli、デトロイト、米国)中で、次
いで再構成粉乳10%および市販の酵母エキス0.1%
を含み、スクロース1%を補足した滅菌MSK培地で再
活性化する。次に、殺菌した乳製品にこれらの再活性化
した前培養物のそれぞれを1%接種した後、この乳製品
を37℃でpHの値が4.5になるまで培養する。この
方法でヨーグルトを生成し、4℃で保存する。Leuconos
toc mesenteroides ssp. cremoris の菌株で調製したこ
れらのヨーグルトは、特に4℃で10日間保存した後に
は、すべすべしたテクスチャーと好ましい呈味を有す
る。
moris CNCM I-1692 を、ヨーグルトの製造に用いる。こ
れを行うため、脂肪2.8%を含み、脱脂粉乳2%およ
びスクロース6%を補足した乳製品1リットルを調製
し、これを96℃で30分間殺菌した後、その温度を4
2℃まで下げる。平行操作において、Streptococcus th
ermophilusの非増粘性菌株の凍結前培養物、および非粘
性菌株Lactobacillus bulgaricusの凍結前培養物を、再
構成粉乳10%および市販の酵母エキス0.1%を含む
滅菌MSK培地で再活性化する。Leuconostoc mesenter
oides ssp. cremoris の菌株の凍結前培養物も、MRS
培地(MRS lactobacilli、デトロイト、米国)中で、次
いで再構成粉乳10%および市販の酵母エキス0.1%
を含み、スクロース1%を補足した滅菌MSK培地で再
活性化する。次に、殺菌した乳製品にこれらの再活性化
した前培養物のそれぞれを1%接種した後、この乳製品
を37℃でpHの値が4.5になるまで培養する。この
方法でヨーグルトを生成し、4℃で保存する。Leuconos
toc mesenteroides ssp. cremoris の菌株で調製したこ
れらのヨーグルトは、特に4℃で10日間保存した後に
は、すべすべしたテクスチャーと好ましい呈味を有す
る。
【0093】例2 本発明による活性デキストランスクラーゼを含む添加剤
を、ヨーグルトの製造に用いる。
を、ヨーグルトの製造に用いる。
【0094】これを行うため、スクロース2%、K2 H
PO4 2%、酵母エキス0.5%、ペプトン0.5%、
MgSO4 0.02%、MnSO4 0.001%、Fe
SO 4 0.001%、およびNaCl 0.001%を
含む合成培地に、菌株Leuconostoc mesenteroides ssp.
cremoris CNCM I-1692 の菌株の前培養物1%を接種す
る。これを30℃で12時間pHを6.7に保持しなが
ら培養する。次いで、培養物を18,000gで、4℃
にて20分間遠心分離により分離して、活性デキストラ
ンスクラーゼを含む上清を単離する。上清のpHを5.
2に下げた後、上清中の高分子を4℃で硫酸アンモニウ
ムを用いて沈澱し、デキストランスクラーゼを含む沈澱
を単離する。次いで、この沈澱を透析して、硫酸アンモ
ニウムを除去する。脂肪2.8%を含み、脱脂粉乳2%
およびスクロース6%を補足した乳製品1リットルも製
造し、これを96℃で30分間滅菌した後、その温度を
42℃まで低下する。平行操作において、Streptococcu
s thermophilusの非増粘性菌株の凍結前培養物、および
非粘性菌株Lactobacillus bulgaricusの凍結前培養物
を、再構成粉乳10%および市販の酵母エキス0.1%
を含む滅菌MSK培地で再活性化する。滅菌した乳製品
に2種の菌株の培養物のそれぞれを1%接種した後、乳
製品をpHの値が4.5になるまで37℃でインキュベ
ーションする。次に、精製したデキストランスクラーゼ
1%を、攪拌しながら加える。ヨーグルトをこの方法で
生成させ、4℃で保存する。Leuconostoc mesenteroide
s ssp. cremoris によって合成した精製デキストランス
クラーゼを用いて製造したこれらのヨーグルトは、特に
4℃で10日間保存した後にはすべすべしたテクスチャ
ーと好ましい呈味を有する。
PO4 2%、酵母エキス0.5%、ペプトン0.5%、
MgSO4 0.02%、MnSO4 0.001%、Fe
SO 4 0.001%、およびNaCl 0.001%を
含む合成培地に、菌株Leuconostoc mesenteroides ssp.
cremoris CNCM I-1692 の菌株の前培養物1%を接種す
る。これを30℃で12時間pHを6.7に保持しなが
ら培養する。次いで、培養物を18,000gで、4℃
にて20分間遠心分離により分離して、活性デキストラ
ンスクラーゼを含む上清を単離する。上清のpHを5.
2に下げた後、上清中の高分子を4℃で硫酸アンモニウ
ムを用いて沈澱し、デキストランスクラーゼを含む沈澱
を単離する。次いで、この沈澱を透析して、硫酸アンモ
ニウムを除去する。脂肪2.8%を含み、脱脂粉乳2%
およびスクロース6%を補足した乳製品1リットルも製
造し、これを96℃で30分間滅菌した後、その温度を
42℃まで低下する。平行操作において、Streptococcu
s thermophilusの非増粘性菌株の凍結前培養物、および
非粘性菌株Lactobacillus bulgaricusの凍結前培養物
を、再構成粉乳10%および市販の酵母エキス0.1%
を含む滅菌MSK培地で再活性化する。滅菌した乳製品
に2種の菌株の培養物のそれぞれを1%接種した後、乳
製品をpHの値が4.5になるまで37℃でインキュベ
ーションする。次に、精製したデキストランスクラーゼ
1%を、攪拌しながら加える。ヨーグルトをこの方法で
生成させ、4℃で保存する。Leuconostoc mesenteroide
s ssp. cremoris によって合成した精製デキストランス
クラーゼを用いて製造したこれらのヨーグルトは、特に
4℃で10日間保存した後にはすべすべしたテクスチャ
ーと好ましい呈味を有する。
【0095】例3 本発明による活性デキストランスクラーゼを含む添加剤
を、粉末形態でヨーグルトの製造に用いる。これを行う
ため、脱脂粉乳9%、酵母エキス0.1%、およびスク
ロース2%を含む培地に、Leuconostoc mesenteroides
ssp. cremoris の菌株の前培養物1%を接種する。これ
を、pHを6.7に保持しながら、30℃で20時間培
養する。培養物を、20%MSK溶液の等容量と混合す
る。次いで、生成する培養物のpHを乳酸を加えて5.
2まで低下させた後、培養物を噴霧乾燥して活性デキス
トランスクラーゼを粉末形態で含む添加剤を得る。脂肪
2.8%を含み、脱脂粉乳2%およびスクロース6%を
補足した乳製品1リットルも製造し、これを96℃で3
0分間滅菌した後、その温度を42℃まで低下する。平
行操作において、Streptococcus thermophilusの非増粘
性菌株の凍結前培養物、およびLactobacillus bulgaric
usの非粘性菌株の凍結前培養物を、再構成粉乳10%お
よび市販の酵母エキス0.1%を含む滅菌MSK培地で
再活性化する。滅菌した乳製品に2種の菌株の培養物の
それぞれを1%接種した後、乳製品をpHの値が4.5
になるまで37℃でインキュベーションする。次に、活
性デキストランスクラーゼを含む添加剤1%を、粉末形
態で攪拌しながら加える。ヨーグルトをこの方法で生成
させ、4℃で保存する。活性デキストランスクラーゼを
粉末形態で含む添加剤を用いて製造したこれらのヨーグ
ルトは、特に4℃で10日間保存した後にはすべすべし
たテクスチャーと好ましい呈味を有する。
を、粉末形態でヨーグルトの製造に用いる。これを行う
ため、脱脂粉乳9%、酵母エキス0.1%、およびスク
ロース2%を含む培地に、Leuconostoc mesenteroides
ssp. cremoris の菌株の前培養物1%を接種する。これ
を、pHを6.7に保持しながら、30℃で20時間培
養する。培養物を、20%MSK溶液の等容量と混合す
る。次いで、生成する培養物のpHを乳酸を加えて5.
2まで低下させた後、培養物を噴霧乾燥して活性デキス
トランスクラーゼを粉末形態で含む添加剤を得る。脂肪
2.8%を含み、脱脂粉乳2%およびスクロース6%を
補足した乳製品1リットルも製造し、これを96℃で3
0分間滅菌した後、その温度を42℃まで低下する。平
行操作において、Streptococcus thermophilusの非増粘
性菌株の凍結前培養物、およびLactobacillus bulgaric
usの非粘性菌株の凍結前培養物を、再構成粉乳10%お
よび市販の酵母エキス0.1%を含む滅菌MSK培地で
再活性化する。滅菌した乳製品に2種の菌株の培養物の
それぞれを1%接種した後、乳製品をpHの値が4.5
になるまで37℃でインキュベーションする。次に、活
性デキストランスクラーゼを含む添加剤1%を、粉末形
態で攪拌しながら加える。ヨーグルトをこの方法で生成
させ、4℃で保存する。活性デキストランスクラーゼを
粉末形態で含む添加剤を用いて製造したこれらのヨーグ
ルトは、特に4℃で10日間保存した後にはすべすべし
たテクスチャーと好ましい呈味を有する。
【0096】例4 本発明による活性デキストランスクラーゼを含む添加剤
を、粉末形態でアイスクリームの製造に用いる。これを
行うため、酵母エキス0.5%、およびスクロースを少
なくとも2%含む培地に、Leuconostoc mesenteroides
ssp. cremoris の菌株の前培養物1%を接種する。これ
を、pHを6.7に保持しながら、23℃で20時間培
養する。生成する培養物のpHを乳酸を加えて5.2ま
で低下させる。培養物を20%MSK溶液の等容量と混
合した後、噴霧乾燥して活性デキストランスクラーゼを
粉末形態で含む添加剤を得る。もう一つの操作におい
て、脂肪8%、非脂肪固形物10%、スクロース14
%、グルコースシロップDE36−40 3%、乳化剤
0.3%、モノグリセリド、およびジグリセリドを含む
アイスクリーム混合物100リットルを製造する。この
混合物の総乾燥抽出物は、35.28%である。この方
法で調製した混合物を60〜65℃で20分間攪拌し、
210バールおよび72℃(立ち上がり均質化(rising
homogenization) 、2段階)で均質にし、86℃で22
秒間滅菌した後、+4℃まで冷却する。ホモ殺菌ライン
(homo-pasteurization line)の生産量は、200リット
ル/時である。混合物を、乳酸でpH5.5まで酸性に
する。次に、活性デキストランスクラーゼを含む添加剤
1%を、粉末形態で攪拌しながら加える。次に、混合物
を+4℃で熟成する。熟成したならば、粉末形態の活性
デキストランスクラーゼを含む添加剤で製造したアイス
クリーム混合物は、すべすべしたテクスチャーを有す
る。これを−5℃で冷凍庫で凍結させ、3バールの逆圧
で容積増加は95%であり、生産量は80リットル/時
である。次に、アイスクリームを硬化室で−35℃で、
続いて−30℃または−20℃で保存する。粉末形態の
活性デキストランスクラーゼを含む添加剤を用いて製造
したアイスクリームは、良好なテクスチャー品質と好ま
しい呈味を有する。この方法で得たアイスクリームは、
口中に良好な感覚を与える。アイスクリームは、滑らか
ですべすべしている。加速劣化の後に、アイスクリーム
は良好な水準のテクスチャー品質と口中でのクリーミィ
ーな感覚を保存している。アイスクリームの滑らかな特
徴は良好に保存されており、これはデキストランの凍結
防止特性によって説明することができ、これは次に氷結
晶の過度の成長を制限する。
を、粉末形態でアイスクリームの製造に用いる。これを
行うため、酵母エキス0.5%、およびスクロースを少
なくとも2%含む培地に、Leuconostoc mesenteroides
ssp. cremoris の菌株の前培養物1%を接種する。これ
を、pHを6.7に保持しながら、23℃で20時間培
養する。生成する培養物のpHを乳酸を加えて5.2ま
で低下させる。培養物を20%MSK溶液の等容量と混
合した後、噴霧乾燥して活性デキストランスクラーゼを
粉末形態で含む添加剤を得る。もう一つの操作におい
て、脂肪8%、非脂肪固形物10%、スクロース14
%、グルコースシロップDE36−40 3%、乳化剤
0.3%、モノグリセリド、およびジグリセリドを含む
アイスクリーム混合物100リットルを製造する。この
混合物の総乾燥抽出物は、35.28%である。この方
法で調製した混合物を60〜65℃で20分間攪拌し、
210バールおよび72℃(立ち上がり均質化(rising
homogenization) 、2段階)で均質にし、86℃で22
秒間滅菌した後、+4℃まで冷却する。ホモ殺菌ライン
(homo-pasteurization line)の生産量は、200リット
ル/時である。混合物を、乳酸でpH5.5まで酸性に
する。次に、活性デキストランスクラーゼを含む添加剤
1%を、粉末形態で攪拌しながら加える。次に、混合物
を+4℃で熟成する。熟成したならば、粉末形態の活性
デキストランスクラーゼを含む添加剤で製造したアイス
クリーム混合物は、すべすべしたテクスチャーを有す
る。これを−5℃で冷凍庫で凍結させ、3バールの逆圧
で容積増加は95%であり、生産量は80リットル/時
である。次に、アイスクリームを硬化室で−35℃で、
続いて−30℃または−20℃で保存する。粉末形態の
活性デキストランスクラーゼを含む添加剤を用いて製造
したアイスクリームは、良好なテクスチャー品質と好ま
しい呈味を有する。この方法で得たアイスクリームは、
口中に良好な感覚を与える。アイスクリームは、滑らか
ですべすべしている。加速劣化の後に、アイスクリーム
は良好な水準のテクスチャー品質と口中でのクリーミィ
ーな感覚を保存している。アイスクリームの滑らかな特
徴は良好に保存されており、これはデキストランの凍結
防止特性によって説明することができ、これは次に氷結
晶の過度の成長を制限する。
【0097】例5 本発明による活性デキストランスクラーゼを含む添加剤
を、アイスクリームの製造のため粉末形態で用いる。こ
れを行うため、酵母エキス0.5%、およびスクロース
を少なくとも2%含む培地に、Leuconostoc mesenteroi
des ssp. cremoris の菌株の前培養物1%を接種する。
これを、pHを6.7に保持しながら、23℃で20時
間培養する。生成する培養物のpHを乳酸を加えて5.
2まで低下させる。培養物を20%MSK溶液の等容量
と混合した後、噴霧乾燥して活性デキストランスクラー
ゼを粉末形態で含む添加剤を得る。もう一つの操作にお
いて、スクロース18%を含むプレミックス100リッ
トルを製造する。次に、活性デキストランスクラーゼを
含む添加剤1%を、粉末形態で攪拌しながら加える。次
いで、プレミックスを+4℃でインキュベーションす
る。インキュベーションの後に、プレミックスの粘度が
増加した。プレミックスを構成して、脂肪8%、非脂肪
固形物10%、スクロース14%、グルコースシロップ
DE36−40 3%、乳化剤0.3%、モノグリセリ
ド、およびジグリセリドを含む最終的アイスクリーム混
合物100リットルを得る。この混合物の総乾燥抽出物
は、35.28%である。この方法で調製した混合物を
60〜65℃で20分間攪拌し、210バールおよび7
2℃(立ち上がり均質化、2段階)で均質にし、86℃
で22秒間滅菌した後、+4℃まで冷却する。この時点
で、酵素は完全に不活性化する。ホモ殺菌ラインの生産
量は、200リットル/時である。混合物を+4℃で熟
成した後、−5℃で冷凍庫で凍結させ、3バールの逆圧
で容積増加は95%であり、生産量は80リットル/時
である。次に、アイスクリームを硬化室で−35℃で、
続いて−30℃または−20℃で保存する。粉末形態の
活性デキストランスクラーゼを含む添加剤と共にインキ
ュベーションしたプレミックスから製造したアイスクリ
ームは、良好なテクスチャー品質と好ましい呈味を有す
る。この方法で得たアイスクリームは、口中に良好な感
覚を与える。アイスクリームは、滑らかですべすべして
いる。加速劣化の後に、アイスクリームは良好な水準の
テクスチャー品質と口中でのクリーミィーな感覚を保存
している。アイスクリームの滑らかな特徴は良好に保存
されており、これはデキストランの凍結防止特性によっ
て説明することができ、これは次に氷結晶の過度の成長
を制限する。
を、アイスクリームの製造のため粉末形態で用いる。こ
れを行うため、酵母エキス0.5%、およびスクロース
を少なくとも2%含む培地に、Leuconostoc mesenteroi
des ssp. cremoris の菌株の前培養物1%を接種する。
これを、pHを6.7に保持しながら、23℃で20時
間培養する。生成する培養物のpHを乳酸を加えて5.
2まで低下させる。培養物を20%MSK溶液の等容量
と混合した後、噴霧乾燥して活性デキストランスクラー
ゼを粉末形態で含む添加剤を得る。もう一つの操作にお
いて、スクロース18%を含むプレミックス100リッ
トルを製造する。次に、活性デキストランスクラーゼを
含む添加剤1%を、粉末形態で攪拌しながら加える。次
いで、プレミックスを+4℃でインキュベーションす
る。インキュベーションの後に、プレミックスの粘度が
増加した。プレミックスを構成して、脂肪8%、非脂肪
固形物10%、スクロース14%、グルコースシロップ
DE36−40 3%、乳化剤0.3%、モノグリセリ
ド、およびジグリセリドを含む最終的アイスクリーム混
合物100リットルを得る。この混合物の総乾燥抽出物
は、35.28%である。この方法で調製した混合物を
60〜65℃で20分間攪拌し、210バールおよび7
2℃(立ち上がり均質化、2段階)で均質にし、86℃
で22秒間滅菌した後、+4℃まで冷却する。この時点
で、酵素は完全に不活性化する。ホモ殺菌ラインの生産
量は、200リットル/時である。混合物を+4℃で熟
成した後、−5℃で冷凍庫で凍結させ、3バールの逆圧
で容積増加は95%であり、生産量は80リットル/時
である。次に、アイスクリームを硬化室で−35℃で、
続いて−30℃または−20℃で保存する。粉末形態の
活性デキストランスクラーゼを含む添加剤と共にインキ
ュベーションしたプレミックスから製造したアイスクリ
ームは、良好なテクスチャー品質と好ましい呈味を有す
る。この方法で得たアイスクリームは、口中に良好な感
覚を与える。アイスクリームは、滑らかですべすべして
いる。加速劣化の後に、アイスクリームは良好な水準の
テクスチャー品質と口中でのクリーミィーな感覚を保存
している。アイスクリームの滑らかな特徴は良好に保存
されており、これはデキストランの凍結防止特性によっ
て説明することができ、これは次に氷結晶の過度の成長
を制限する。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 FI C12P 19/04 C12P 19/04 C //(C12N 1/20 C12R 1:01) (C12P 19/04 C12R 1:01) (72)発明者 クルト アイエル スイス国 ツーン,ミットレル シュトラ ーセ 38 (72)発明者 ユルク アエビシャー スイス国 ニーデルシャルリ,ハルテンシ ュトラーセ 32 (72)発明者 ドミニク デ マレプラーデ スイス国 ブベイ,シュマン デ ソー ル,17 (72)発明者 ロベルト レニエロ スイス国 ル モン − ペラン,シュマ ン ポーディユ,24 (72)発明者 ジャン − リシャール ネーセル スイス国 サビニュイ,サンティエ ド クルタライエ,6 (72)発明者 コリーヌ,ルサン フランス国 ボーベ,リュ マテアス,39
Claims (19)
- 【請求項1】 デキストランを産生する、Leuconostoc
mesenteroides ssp.cremoris の菌株。 - 【請求項2】 第I−1692号としてCNCMに寄託
された、請求項1に記載の菌株。 - 【請求項3】 第I−1693号としてCNCMに寄託
された、請求項1に記載の菌株。 - 【請求項4】 菌株CNCM I−1692または菌株
CNCM I−1693と同じデキストランを産生す
る、請求項1に記載の菌株。 - 【請求項5】 ラクトースを発酵しない、請求項1、3
または4のいずれか1項に記載の菌株。 - 【請求項6】 デキストランの製造法であって、 スクロースを含む培地に請求項1〜5のいずれか1項に
記載の菌株の前培養物を接種し、 これを25〜35℃で10〜20時間発酵し、 次いで、生成する培養物のpHを5〜5.5まで下げた
後、0〜10℃で16〜48時間保存することを特徴と
する、デキストランの製造方法。 - 【請求項7】 培地はスクロースを少なくとも2%含
む、請求項6に記載の方法。 - 【請求項8】 培養物を、発酵工程直後にミルクを基剤
とする培地と混合する、請求項6に記載の方法。 - 【請求項9】 培養物を、保存段階の後に乾燥する、請
求項6に記載の方法。 - 【請求項10】 請求項6〜9のいずれか1項に記載の
方法を行うことによって得ることができるLeuconostoc
mesenteroides spp. cremoris 由来のデキストランを含
んでなる食料品または化粧組成物。 - 【請求項11】 活性なデキストランスクラーゼ含有添
加物の製造法であって、スクロースを含む培地に、請求
項1〜5のいずれか1項に記載の菌株の前培養物を接種
した後、25〜35℃で10〜20時間発酵させること
を特徴とする、方法。 - 【請求項12】 培地がスクロースを少なくとも2%含
む、請求項11に記載の方法。 - 【請求項13】 発酵の後に培地のpHを5〜5.5に
調整した後、この培養物を乾燥する、請求項11に記載
の方法。 - 【請求項14】 発酵後に培養物を分離して、デキスト
ランスクラーゼを含む上清を単離する、請求項11に記
載の方法。 - 【請求項15】 上清のpHを4.9〜5.7に調整
し、上清を0〜10℃で15〜30時間保存した後、上
清に含まれる高分子を沈澱させて、デキストランスクラ
ーゼを含む沈澱を単離する、請求項14に記載の方法。 - 【請求項16】 デキストランスクラーゼを含む沈澱を
透析する、請求項15に記載の方法。 - 【請求項17】 デキストランスクラーゼを含む沈澱を
−4℃以下の温度で保存する、請求項15または16に
記載の方法。 - 【請求項18】 請求項10〜16のいずれか1項に記
載の方法を行うことによって得ることができるLeuconos
toc mesenteroides spp. cremoris 由来の活性なデキス
トランスクラーゼを含む添加剤を含んでなる食料品また
は化粧組成物。 - 【請求項19】 食料品または化粧組成物の製造の目的
での請求項1〜5のいずれか1項に記載の菌株の使用方
法。
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