JP3595122B2

JP3595122B2 - 豆乳発酵食品の製造法

Info

Publication number: JP3595122B2
Application number: JP23948897A
Authority: JP
Inventors: 康久島川; 恵美安田; 文保石川
Original assignee: Yakult Honsha Co Ltd
Current assignee: Yakult Honsha Co Ltd
Priority date: 1997-09-04
Filing date: 1997-09-04
Publication date: 2004-12-02
Anticipated expiration: 2017-09-04
Also published as: JPH1175687A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ビフィドバクテリウム属微生物を用いた豆乳発酵食品、特に保存中の酸度変化の少ない豆乳発酵食品の製造法及びこれにより得られる風味の良好な豆乳発酵食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
大豆臭や青味を呈する豆乳を官能的に改善するために、微生物により発酵処理することは以前から数多く実施されている。これらの発酵処理で用いられる微生物の種類は、乳酸菌、酵母、納豆菌、酢酸菌、麹菌など多岐にわたっており、多くの場合官能的に好ましい、すなわち風味が良い発酵物が得られることが報告されている。
【０００３】
このような微生物のうちビフィドバクテリウム属微生物は、糖を代謝する。また、豆乳中には大豆オリゴ糖が含まれている等の理由から、豆乳が、ビフィドバクテリウム属微生物の増殖促進作用を有することがすでに知られている（小林洋一ら，９６頁、１９８４年、腸内フローラと食物因子、学会出版センター）。
従って、豆乳発酵食品の製造において、ビフィドバクテリウム属微生物を用いることは好ましいことである。
【０００４】
また、ビフィドバクテリウム属微生物の有用性については多くの研究報告がされている。例えば、ビフィドバクテリウム属微生物の生菌製剤（ビフィドバクテリウム・ブレーベ）投与が小児の難治性下痢に治癒効果を示すことが明らかにされ、その作用機序として腸内フローラの改善が考えられている。また、例えば、成人への投与によって便中腐敗産物の減少と腐敗産物生産菌の減少が観察されることや、更にビフィドバクテリウム属微生物の免疫賦活効果も明らかにされている。このように、ビフィドバクテリウム属微生物は腸内環境の改善を通してヒトの健康に寄与しているものと考えられている（光岡知足編著、ビフィズス菌の研究、１９９４年）。
このため、ビフィドバクテリウム属微生物を使用した各種製品が開発される中、発酵豆乳中のビフィドバクテリウム属微生物を一定量以上、少なくとも１×１０^７ｃｅｌｌ／ｍｌ以上含有させることが要望されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、ビフィドバクテリウム属微生物は、糖を代謝して乳酸と酢酸をそれぞれ１：１．５のモル比で生成するので、発酵が進むにつれ培地中のｐＨは低下する。また、ここで生成する酢酸は刺激性のある酸であり、発酵豆乳の風味を低下させる原因となる。
【０００６】
酢酸の生成を抑制するには、発酵を早期に停止することが考えられるが、一定以上の生菌数を保ちつつ、発酵を停止することは困難である。例えば冷却等により、発酵物のｐＨが高い段階で発酵を一時的に停止しても、完全に酢酸生成を抑制することはできず、製造中及び保存中のｐＨ及び風味の低下は避けられない。
【０００７】
従って、本発明の目的は、ビフィドバクテリウム属微生物の生菌数を１×１０^７ｃｅｌｌ／ｍｌ以上に保ちつつ、保存中の酸度変化が少なく、酢酸の生成が抑制された風味の良好な豆乳発酵食品の製造法を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
斯かる実状に鑑み本発明者らは鋭意研究を行った結果、発酵の一定段階で、特定の有機酸を添加すれば、酸度が安定し、風味の良好な豆乳発酵食品が得られることを見出し本発明を完成した。
【０００９】
すなわち本発明は、豆乳にビフィドバクテリウム属微生物を接種し発酵を行い豆乳発酵食品を製造する方法において、発酵物の酢酸濃度が７０mM以下の段階、或いは発酵物のpHが４．５以上である段階にて発酵を停止した後、食品として許容できる酢酸以外の有機酸を添加して発酵物のpHを発酵を停止したpHから０．１〜２．５下げることを特徴とする豆乳発酵食品の製造法、及びこの製造法により得られた豆乳発酵食品を提供するものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明において原料となる豆乳は、油脂を含有した丸大豆、脱脂大豆、又はフレーク大豆等を原料としたものが好ましいが、脱脂大豆を原料としたものであってもよい。
通常豆乳は原料を水に漬けた後、熱水又は０．５〜１．０重量％（以下、単に％で示す）の炭酸ナトリウムを含む熱水を添加して磨砕後、おからを取り除き、更に加熱殺菌して製造することができるが、本発明で用いる豆乳はいかなる方法で製造されたものであってもよい。
【００１１】
また、豆乳には、後の微生物処理のために、ショ糖、ブドウ糖、果糖、転化糖等の食品に用いられる糖；肉エキス、ペプトン、酵母エキス、ペプチド等の微生物の増殖に必要な栄養素を添加してもよい。
【００１２】
本発明では、これら豆乳に対し、ビフィドバクテリウム属微生物を１種又は２種以上接種して、豆乳中の酢酸の含有量が許容できる段階まで発酵を行う。
【００１３】
ここで、豆乳に接種するビフィドバクテリウム属微生物は、特に限定されず各種のものを用いることができ、例えば、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・ロンガム、ビフィドバクテリウム・インファンティス、ビフィドバクテリウム・アドレスセンティス、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ビフィドバクテリウム・アンギュラータム、ビフィドバクテリウム・カテニュラータム等を挙げることができるが、豆乳培地中で、少なくとも１×１０^７ｃｅｌｌ／ｍｌまで培養した場合に、培地中の酢酸濃度が７０ｍＭ以下となるような性質を有するものを選択することが望ましい。
【００１４】
また、発酵方法は、通常の発酵条件で行えばよく特に限定されないが、例えば、培養したビフィドバクテリウム属微生物の菌液を上記豆乳に接種した後、その微生物に適した温度、時間、攪拌、嫌気性菌であるならば嫌気性等の条件を適宜決定して発酵を行えばよい。そして、発酵は、培養に適した条件、例えば静置培養、攪拌培養、振とう培養、通気培養などの条件で行うこともできる。
【００１５】
なお、発酵は、ビフィドバクテリウム属微生物の菌株を複数種組合わせた混合発酵であっても良いし、菌株を複数種組合わせた連続発酵であっても良い。
また、ビフィドバクテリウム属微生物以外の微生物との混合発酵であっても良い。
【００１６】
このような微生物としては、ラクトバチルス属、ラクトコッカス属、ストレプトコッカス属、ロイコノストック属、バチルス属、アセトバクター属、グルコノバクター属等の細菌類、あるいは、サッカロミセス属、キャンディダ属、ロドトルーラ属、ピチア属、シゾサッカロミセス属、トルラ属、チゴサッカロミセス属等の酵母類、あるいは、アスペルギルス属、ユウロチウム属、モナスカス属、ミコール属、ニュウロスポラ属、ペニシリウム属、リゾーパス属等の糸状菌類を挙げることができる。
【００１７】
発酵はビフィドバクテリウム属微生物の生菌数が１×１０^７ｃｅｌｌ／ｍｌ以上、好ましくは、１×１０^８ｃｅｌｌ／ｍｌとなるまで行うことが、この微生物の諸効果を奏させるために好ましい。
【００１８】
本発明では、発酵は酢酸の生成量が風味的に許容できる段階で停止することが必要である。酢酸の含有量が許容できる段階は、必要に応じて最終製品までに添加される他の風味素材を考慮して決定されるものであるが、発酵物中の酢酸濃度が７０ｍＭ、望ましくは５０ｍＭ、更に望ましくは３０ｍＭ以下となる段階であることが望ましい。また、この段階は、ｐＨ４．５以上、望ましくはｐＨ４．５〜６．０の範囲、より望ましくはｐＨ５．５〜５．０となることで判断することもできる。
【００１９】
発酵の停止は、冷却により行えば良い。
【００２０】
本発明では、発酵を停止した後、有機酸にてｐＨを調整する。ここで用いる有機酸は、酢酸以外の食品として許容できる酸であれば特に限定されないが、好ましくはクエン酸、乳酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、酒石酸、グルコン酸、コハク酸、グルタミン酸等を用いることができる。
調整されるｐＨは、用いるビフィドバクテリウム属微生物の安定するｐＨに合わせて決定すれば良いが、発酵を停止したｐＨから０．１〜２．５程度下げれば良く、最終的な豆乳発酵食品のｐＨを３．５〜５．０になるように調整するのが望ましい。
【００２１】
ｐＨ調整された豆乳発酵食品は、必要に応じて一般的な発酵食品と同様に、各種糖類、安定剤、香料等を添加することができる。
また、本発明の発酵豆乳は、各種の形状に加工することもでき、液状、ペースト状、スポンジ状、あるいは固形状等の状態のものであっても良い。更に食品としては、豆乳飲料に限らず、豆乳ヨーグルト、豆乳プリン、豆腐等種々のものが挙げられる。
【００２２】
【実施例】
以下実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００２３】
実施例１
豆乳（四国化工機製、固形分１２．０％、粗脂肪２．４８％、粗蛋白質４．７１％）を１００℃で９０分間蒸気滅菌した滅菌豆乳に、嫌気的に調製した豆乳であらかじめ数代継代培養したビフィドバクテリウム・ブレーベＹＩＴ４０６５（ＦＥＲＭＰ−１５４８８）を０．３％接種し、３４℃で培養し、ｐＨ５．３で冷却により発酵を停止し豆乳の発酵物を製造した。生菌数は、２×１０^９ｃｅｌｌ／ｍｌであった。
この発酵物に乳酸を添加してｐＨ４．６に調整した後、ブドウ糖果糖液５％を添加して豆乳発酵食品を製造し、１０℃にて嫌気状態で保存したときの酸度変化を測定した。
また、酸添加を行わないものをコントロールとした。結果を図１に示す。
【００２４】
本発明の乳酸を添加した豆乳発酵食品は、１４日間保存後においても酸度の変化がほとんどなく、製品の保存安定性が良好であった。一方、乳酸による酸度調整を行わなかったコントロール製品は、酸度が２倍以上上昇し、製品の保存安定性が著しく劣るものであった。
【００２５】
実施例２
豆乳（四国化工機製、固形分１２．０％、粗脂肪２．４８％、粗蛋白質４．７１％）を１００℃で９０分間蒸気滅菌した滅菌豆乳に、嫌気的に調製した豆乳で予め数代継代培養したビフィドバクテリウム・ブレーベＹＩＴ４０６５（ＦＥＲＭＰ−１５４８８）を０．５％接種し、３４℃で培養し、ｐＨ５．０で冷却により発酵を停止し豆乳の発酵物を製造した。
得られた発酵物の生菌数は、２×１０^９ｃｅｌｌ／ｍｌであった。
この豆乳発酵物にクエン酸を添加してｐＨ４．６に調整した後、ショ糖７％添加することによりクエン酸添加豆乳発酵食品を製造した。
更に、パイナップル果実を終濃度３％になるように添加し、あるいはタマリロ果実を終濃度３％になるように添加し、あるいはニンジンジュースを終濃度０．０１％になるように添加し、あるいは抹茶を終濃度０．０２％になるように添加して、各種風味の豆乳発酵食品を製造した。
酸によるｐＨ未調整のサンプル（ｐＨ５．０）を含めた６種類のサンプルについて、１０℃にて嫌気状態で保存したときの酸度変化を測定し、更にパネラー５名により保存４日目における官能検査を行った。酸度変化の測定結果を図２に示す。
【００２６】
ｐＨ調整を行ったサンプルは１４日間の保存後も酸度の変化がほとんど見られず、製品の保存安定性が良好であった。一方、ｐＨ未調整のサンプルは、保存中に酸度が大きく上昇し、製品の保存安定性が劣るものであった。
また、官能評価では、ｐＨ調整を行ったサンプルはいずれも酢酸臭がほとんど感じられず、好ましい風味を有すると評価された。一方、ｐＨ未調整のサンプルは、酢酸臭が感じられると評価された。
【００２７】
【発明の効果】
本発明の豆乳発酵食品の製造法によれば、風味を悪くする酢酸の含有量を抑制できるので風味の良いビフィドバクテリウム属微生物による豆乳発酵食品を製造することができる。
また、有機酸によりビフィドバクテリウム属微生物の安定する状態に製品ｐＨを調整することで、保存中の酸度変化が極めて少ない豆乳発酵食品を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】豆乳発酵物の保存時の酸度の変化を示す図である。
【図２】豆乳発酵物の保存時の酸度の変化を示す図である。

Claims

豆乳にビフィドバクテリウム属微生物を接種し発酵を行い豆乳発酵食品を製造する方法において、発酵物の酢酸濃度が７０mM以下の段階、或いは発酵物のpHが４．５以上である段階にて発酵を停止した後、食品として許容できる酢酸以外の有機酸を添加して発酵物のpHを発酵を停止したpHから０．１〜２．５下げることを特徴とする豆乳発酵食品の製造法。
発酵物のpHを３．５〜５．０の範囲に調整することを特徴とする請求項１記載の製造法。
食品として許容できる酢酸以外の有機酸が、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、酒石酸、グルコン酸、コハク酸、グルタミン酸から選ばれる１種又は２種以上である請求項１又は２記載の製造法。