CN100566595C - 发酵豆浆的风味改善方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种发酵豆浆，该发酵豆浆不仅除去大豆或豆浆原有的青涩味，且抑制在豆浆的乳酸发酵、醋酸发酵过程中产生的不快味、发酵臭、涩味、醋酸臭。本发明提供了大豆制品特征性的大豆浓味感减低的发酵豆浆。本发明提供了清淡，清新口味的发酵豆浆。通过使用巴糖，可制造出大豆的浓味感减低的，且具有清淡，清新口味的发酵豆浆。另外，还可以抑制各种味道改善剂不能抑制的发酵豆浆的不快味。

Description

发酵豆浆的风味改善方法
【技术领域】
本发明涉及有出色风味的发酵豆浆。
【背景技术】
近几年，随着人们对于健康方面的关注，各种机能性食品成为人们的需求。尤其是以大豆作为原料的豆浆，作为含优质蛋白质的高蛋白机能性食品受到瞩目。但是，因豆浆中含来自大豆的2-己醛、数种皂角苷(saponin)等成分，来自这些成分的青涩味等妨碍了食品方面的应用。因此，为了改善豆浆的不快味道，同时并使其具有调解肠道功能的作用，发酵豆浆的酸酪乳样食品，即发酵豆浆被提案，且已在市场上贩卖。
关于发酵豆浆的制造等技术，目前已经知道制造阶段中由特定处理或使用各种乳酸菌、双歧菌等特定的组合可以使豆浆的风味得到改善(例如参照专利文献1至9。)。但是，该等的技术虽然在发酵豆浆过程中，在某种程度上能够防止豆浆原本的上述青涩味，但其效果并不一定十分令人满意，而且还产生了作为发酵代谢产物的醋酸味、臭气。还有，上述青涩味与乳酸发酵、醋酸发酵产生的发酵臭相结合，生成发酵豆浆特有的<不快臭(豆臭，涩味等)或不快味>(以下称为<不快臭味>)。另外，作为发酵臭的一部分的醋酸臭使上述青涩味更增强。与其说发酵豆浆是清淡、清新的酸酪乳，倒不如称其为具有豆浆原材料大豆特有的浓味感或美味的豆腐风味的酸酪乳样食品。
抑制发酵豆浆的不快臭的方法为将发酵豆浆充填密封于以氧透过度低于100ml/m2/24hr/atm(25μm，25℃，50％RH)的素材构成的容器中，使保存中产生的大豆的回臭得到抑制(例如专利文献10参照。)。但是，该方法最终以抑制大豆原有的青涩味的回臭为目的，不能抑制发酵豆浆独特的浓味感、不快臭味。
与本申请案的发明相关的先前技术信息如下。
专利文献1特开昭61-141840号公报(第223-224页)
专利文献2特开昭62-205735号公报(第181-183页)
专利文献3特开昭63-7743号公报(第250页)
专利文献4特开昭59-227241号公报(第201页以及第203至204页，表-II以及表-III)
专利文献5特开平2-167044号公报(第256至258页，表1以及表2)
专利文献6特开平5-184320号公报(第3至6页，表1至4)
专利文献7特开平6-276979号公报(第2至6页，表1至4，图1)
专利文献8特开平8-66161号公报(第3至4页，表1)
专利文献9特开平10-201416号公报(第3至6页，表1至4)
专利文献10特开平11-75688号公报(第3至5页，表1以及2)
【发明内容】
本发明的目的是提供一种发酵豆浆，该发酵豆浆不仅抑制大豆或豆浆原有的青涩味，且抑制豆浆在乳酸发酵、醋酸发酵过程中产生的不快味、发酵臭、涩味、醋酸臭。本发明的另一目的是提供减少了大豆制品特征的大豆浓味感的发酵豆浆。本发明的还有一个目的是提供清淡，清新口味的发酵豆浆。
本发明提供以含有巴糖为其特征的发酵豆浆。发酵豆浆优选的是以乳酸菌或双歧杆菌(bifidobacterium)发酵的。发酵豆浆还可含有果汁或香味剂中的至少一种。
【实施方式】
本发明的发酵豆浆含有巴糖。
巴糖(palatinose)，别名称为异麦芽酮糖(isomaltulose)，是葡萄糖结合果糖的α-1，6-葡萄糖基(glucosyl)而形成的二糖。巴糖水合结晶物的特性如下表示。熔点为123至124℃，比旋光度[α]20 D+97.2，费林溶液液(Fehling’s solution)还原力为葡萄糖的52％，溶解度(换算成无水物)在20℃下为29％，80℃下为67％。水溶液的甜味质量良好，甜度依据比较用的溶液的甜度，约为蔗糖的42％。
巴糖存在于自然界中的蜂蜜、甘蔗汁等。另外，蔗糖在来源于细菌或酵母的α-葡萄糖基转移酶作用下生成的转移生成物中也存在巴糖。工业上，巴糖的制法为利用红色鱼精蛋白杆菌属(Protaminobacterrubrum)或普利茅斯沙雷菌(Serratia plymuthica)等细菌产生的α-葡萄糖基转移酶，使蔗糖的大部分转化为巴糖。
巴糖，可使用市售的结晶巴糖-IC，巴糖-糖浆-ISN以及敏提亚-75(ミルデイア-75)(皆为新三井制糖株式会社制造)。
发酵豆浆的原料豆浆可由常规方法得到，例如将圆大豆、脱脂大豆浸泡在水中，或不在水中浸泡而以含水状态磨碎(大豆在含水状态下可磨碎)，再以过滤等方式除去不溶性部分，可使用得到物。
乳酸菌并无特别限制，例如，酪蛋白乳酸杆菌(Lactobacillus casei)、副酪蛋白乳酸杆菌(Lactobacillus paracasei)、胚芽乳酸杆菌(Lactobacillusplatarum)、嗜酸乳酸杆菌(Lactobacillus acidophilus)、戴白氏乳酸杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)等乳酸杆菌属(Lactobacillus)细菌，嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)等链球菌属(Streptococcus)细菌，乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)等乳球菌属(Lactococcus)细菌，乳酸明串球菌(Leuconostoc lactics)等明串球菌属(Leuconostoc)细菌，粪肠球菌(Enterococcus faecalis)等肠球菌属(Enterococcus)细菌等。可任意使用是由该等菌种中选择的至少一种以上的乳酸菌。
双歧杆菌(Bifidobacterium)属细菌并无特别限制，例如短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)，双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)，长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)等。可任意地使用由该等菌种中选择的至少一种以上的双歧杆菌。
另外，可分别自上述乳酸菌、双歧杆菌属中选择至少一种以上任意组合使用。
乳酸菌属或双歧杆菌属细菌以外的其它微生物，例如杆菌属(Bacillus)、醋杆菌属(Acetobacter)、葡萄糖杆菌属(Gluconobacter)等细菌类；酵母属(Saccharomyces)、念珠菌属(Candida)、红酵母属(Rhodotorula)、毕赤氏酵母菌属(Pichia)、分裂酵母菌属(Shizosaccharomyces)、园酵母菌属(Torula)、结合酵母菌属(Zygosaccharomyces)等酵母类；或曲霉菌属(Aspergillus)、青霉菌属(Penicillium)、散囊菌属(Eurotium)、红曲霉菌属(Monascus)、白霉菌属(Mucor)、脉孢菌属(Neurospora)、酒曲菌属(Rhizopus)等丝状菌等，可选择其中至少一种任意搭配使用。
发酵豆浆可在惯用条件下进行，并无特别的限制，例如使用戴白氏乳酸杆菌属保加利亚亚种时，豆浆中接种戴白氏乳酸杆菌属保加利亚亚种后，在37℃下培养至pH为4.5至4.9(20至22小时程度)为较好。发酵方法为，适当选择适宜培养乳酸菌或双歧杆菌属细菌的方法，例如采用静置培养、搅拌培养、振荡培养、通气培养。
本发明的发酵豆浆中，巴糖的搭配量并无特别限制，优选的为最终产品全量的1至37重量％，尤其优选的为5至25重量％。不到1重量％时，本发明的发酵豆浆的清淡感并未充分体现。如果超过37重量％，若发酵前将巴糖添加到豆浆中，由于渗透压过高，不能充分进行发酵，若发酵后将巴糖添加到豆浆时，由于巴糖的溶解度低，巴糖则结晶从产品中析出。
本发明的发酵豆浆中，可单独使用巴糖，或巴糖同时与其它甜味料并用，例如蔗糖、异性化糖、葡萄糖、果糖、海藻糖、乳糖、木糖等糖类；山梨糖醇、木糖醇、丁四醇、还原乳糖、还原巴糖(登记商标：Palatinit)、还原糖稀、还原麦芽糖糖稀等糖醇；天冬甜素(Aspartame)、蔗糖素(Sucralose)、丁磺氨钾(Acesuflame potassium)、天安甜精(Alitame)、甜菊精(Stevia)、甘草素(Glycyrrhizin)等高甜度甜味料。优选的为巴糖与蔗糖并用。此时，添加的甜味料中巴糖所占比例并无特别限制，相对所添加的甜味料的全甜味度，巴糖的含量为10％至100％，优选的为20％至100％。
本发明的发酵豆浆中添加各种果汁，可得到更佳的风味。例如添加柑橙、香蕉、草莓、桃子等果汁，亦可组合使用其中的一种或二种以上。果汁的添加量并无特别限制，宜含1重量％至60重量％，为保持发酵豆浆的功能性，优选的为1重量％至40重量％。
本发明的发酵豆浆中添加各种香味剂，可得到更好的风味。例如添加酸酪乳系、莓果系、柑橙(orange)系、花梨系、紫苏子系、柑橘(citrus)属系、苹果系、薄荷系、葡萄系、梨子、蛋奶羹、桃子、甜瓜、香蕉、热带的(tropical)、香草系、红茶、咖啡系等香味剂，可以组合使用其中的一种或二种以上。尤其是酸酪乳系、草莓系、柑橙系、花梨系的香味剂，与含上述含有甘蔗提取物的发酵豆浆的相合性好。香味剂的添加量并无特别限制，宜含0.05重量％至0.5重量％，考虑到风味，优选的为0.1重量％至0.3重量％。
本发明的发酵豆浆中，可将上述各种果汁或上述各种香味剂任意地搭配添加。
本发明的发酵豆浆中，可加入其它食品素材，例如，乳化剂、增粘(安定)剂、各种维生素类、酸味料、香草萃取物、矿物质类、其它机能性素材等。具体地，蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、卵磷脂等乳化剂；琼脂、明胶、红藻胶、古亚胺、黄原胶、果胶、刺槐豆胶等增粘(安定)剂；维生素A、维生素B、维生素C、维生素E等各种维生素类。
本发明的发酵豆浆可根据规定方法制造，优选的按以下方法制造。
以乳酸菌或双歧杆菌属细菌发酵豆浆，在前述发酵阶段之前、发酵中、发酵后的任一阶段将巴糖添加到豆浆(或发酵豆浆)中，根据需要在任一阶段添加果汁以及香味剂中的至少一种，就能制得本发明的发酵豆浆。
在发酵前往豆浆中添加巴糖时，发酵后根据需要添加香味剂或果汁，或者为了调整甜味而添加甜味料。
发酵后将巴糖添加到发酵豆浆时，向发酵豆浆基液中混合含巴糖的糖浆溶液，根据需要添加香味剂或果汁，或为了调整甜味而加入甜味料。
巴糖可以结晶或以糖浆状态添加到豆浆或发酵豆浆中。
向发酵豆浆中添加巴糖时，因巴糖的溶解度低，所以优选的以糖浆状态添加。下述的实施例7以及8中即以糖浆状态添加巴糖。
本发明的发酵豆浆为大豆浓味感减少且具清淡、清新口味的发酵豆浆，而且可抑制使用各种味道改善剂等亦无法抑制的发酵豆浆的不快臭味。
下述的实施例7以及8中，向发酵豆浆基液里添加含巴糖与蔗糖的糖浆液。这种情况下，虽然有必要调制高浓度的糖浆液，但使用调制所得的实用浓度的糖浆液，也可得到本发明的效果。还有，向发酵豆浆基液里添加含巴糖的糖浆溶液时，虽然还不清楚得到本发明效果的理由，但可以认为是由巴糖的味质特性和遮盖力决定了本发明效果。
下述实施例1至6中，在发酵前的豆浆中添加巴糖或巴糖及蔗糖。向发酵前的豆浆中添加巴糖，或巴糖及蔗糖时，虽然还不清楚得到本发明效果的理由，但认为不仅仅是由于巴糖的味质特性和遮盖力，可以考虑是巴糖在发酵中所涉及的影响，改变了发酵豆浆的味质。亦即，发酵前向豆浆中添加巴糖，使豆浆的渗透压发生变化，还有，菌对糖的代谢性因糖的种类不同而不同，与仅仅添加蔗糖时相比，会得到不同的发酵状态，其结果是含巴糖的实验样本相比于仅含蔗糖的比较样本，认为其清淡感觉尤其明显地显示出来。
本发明的发酵豆浆可为纯酸酪乳型，调味酸酪乳型，水果酸酪乳型，甜味型等类型中的任意一种。另外，本发明的发酵豆浆亦可为纯酸酪乳型、软酸酪乳型、饮用酸酪乳型、固体(硬)酸酪乳型、冻酸酪乳型，等类型的任意一种形态。还有，发酵结束后，亦可于发酵豆浆与糖浆液的混合前的个阶段对于发酵豆浆进行杀菌处理，制成含死菌类型的制品。
以下实施例详细说明本发明，但并非以该等实施例限制本发明。
实施例
实施例文中的百分率(％)若无说明就表示重量/重量％。
实施例中的风味评价如下。
首先，专门小组(paneler)以以下7个档次进行评价，-3：认为比较样本非常清淡，-2：评价为-3与-1的中间，-1：感觉出比较样本有清淡味，0：比较样本与实验样本有同样的清淡感，1：感觉出实验样本有清淡味，2：1与3的中间，3：认为实验样本非常清淡。并求出全部小组讨论的平均值。
若平均值在-3至-1时，比较样本有清淡味，评价为×；若平均值在-1至0.5时，两样本有同样的清淡感，评价为△；若平均值在0.5至1.5时，实验样本有清淡味，评价为○；若平均值为1.5以上时，实验样本非常清淡，评价为◎。
实施例1(发酵前添加巴糖的固形酸酪乳型发酵豆浆)
比较样本1至5为豆浆(纪文食品化学(Chemifa)株式会社制造，有8％以上的大豆固形分)中分别添加3％、5％、7％、10％、以及15％的蔗糖，而制得的固形酸酪乳型发酵豆浆。比较样本1至5的制造方法如下：：将表1所示量的蔗糖分别添加到豆浆中，以火加热至沸腾，溶解蔗糖。将该等豆浆转移到发酵容器内，冷却到43℃后，于豆浆500ml中添加1g酸酪乳菌(协同乳业株式会社制造，含戴白氏乳酸杆菌保加利亚亚种以及嗜热链球菌，搅拌成均一状态。搅拌后，将该等豆浆置入43℃恒温箱里，发酵至pH4.7为止。
实验样本1至5为以豆浆中的蔗糖甜味为基准，分别向豆浆中添加可为3％、5％、7％、10％、以及15％甜味度的量的巴糖(参照表1)，而制得的固形酸酪乳型发酵豆浆。实验样本1至5的制造方法如下：表1所示量的巴糖(商品名：结晶巴糖-IC，新三井制糖株式会社制造)分别添加到豆浆中，以火加热至沸腾溶解巴糖。将该等豆浆转移到发酵容器内，以与比较样本相同的方法进行发酵。
风味评价按如下方式进行，专门小组(paneler)7人分别将所添加的甜味料的甜味度相同的比较样本1至5与实验样本1至5的样品组合进行评价。且，各样本至实验开始前保存于冰箱内。结果见表2。
表1实施例1的发酵豆浆
样本名  添加的甜味度(蔗糖换算(％))   巴糖的添加量(％)   蔗糖的添加量(％)
  比较样本1   3   0   3.0
  比较样本2   5   0   5.0
  比较样本3   7   0   7.0
  比较样本4   10   0   10.0
  比较样本5   15   0   15.0
  试验样本1   3   7.1   0
  试验样本2   5   11.9   0
  试验样本3   7   16.7   0
  试验样本4   10   23.8   0
  试验样本5   15   35.7   0
表2实施例1的风味评价
  结果
  比较样本1与试验样本1比较   ◎
  比较样本2与试验样本2比较   ◎
  比较样本3与试验样本3比较   ◎
  比较样本4与试验样本4比较   ◎
  比较样本5与试验样本5比较   ◎
如表2所示，实验样本1至5与比较样本1至5比较而言，对其评价为清淡感增加。还有，根据小组的意见，实验样本1至5整体上少了大豆特有的青涩味，提高了清新的酸味。
实施例2(发酵前添加巴糖的固形酸酪乳型发酵豆浆)
比较样本1至5是与实施例1同样的固形酸酪乳型发酵豆浆。
实验样本6至10为对应实施例1的比较样本1至5，其中一半的蔗糖甜味度以添加巴糖取代，形成固形酸酪乳型发酵豆浆。(参照表3)。
风味评价按如下方式进行，专门小组7人分别对所添加甜味料的甜味度相同的比较样本1至5与实验样本6至10的样本组合进行评价。且，至实验前为止将各样本保存于冰箱内。结果见表4。
表3实施例2的发酵豆浆
样本名   添加的甜味度(蔗糖换算(％))   巴糖的添加量(％)   蔗糖的添加量(％)
 比较样本1   3   0   3.0
 比较样本2   5   0   5.0
 比较样本3   7   0   7.0
 比较样本4   10   0   10.0
 比较样本5   15   0   15.0
 试验样本6   3   3.6   1.5
  试验样本7   5   6.0   2.5
  试验样本8   7   8.4   3.5
  试验样本9   10   11.9   5.0
  试验样本10   15   17.9   7.5
表4实施例2的风味评价
  结果
  比较样本1与试验样本6比较   ○
  比较样本2与试验样本7比较   ◎
  比较样本3与试验样本8比较   ◎
  比较样本4与试验样本9比较   ◎
  比较样本5与试验样本10比较   ○
如表4所示，实验样本6至10相较于比较样本1至5而言，评价为清淡感增加。还有，根据小组的意见，实验样本6至10整体上少了大豆特有的青涩味，提高了清新的酸味。
实施例3(发酵前添加巴糖的固形酸酪乳型发酵豆浆)
比较样本1至5是与实施例1相同的固形酸酪乳型发酵豆浆。
实验样本11至15为对应实施例1的比较样本1至5，其中30％的蔗糖甜味度以添加巴糖取代，形成固形酸酪乳型发酵豆浆。(参照表5)。
风味评价按如下方式进行，专门小组7人对所添加的甜味料的甜味度相同的比较样本1至5与相应的实验样本11至15的样本组合分别进行评价。且，各样本至实验前为止保存于冰箱内。结果见表6。
表5实施例3的发酵豆浆
样本名   添加的甜味度(蔗糖换算(％))   巴糖的添加量(％)   蔗糖的添加量(％)
  比较样本1   3   0   3.0
  比较样本2   5   0   5.0
  比较样本3   7   0   7.0
  比较样本4   10   0   10.0
  比较样本5   15   0   15.0
  试验样本11   3   2.1   2.1
  试验样本12   5   3.6   3.5
  试验样本13   7   5.0   4.9
  试验样本14   10   7.1   7.0
  试验样本15   15   10.7   10.5
表6实施例3的风味评价
  结果
  比较样本1与试验样本11比较   ◎
  比较样本2与试验样本12比较   ◎
  比较样本3与试验样本13比较   ◎
  比较样本4与试验样本14比较   ◎
  比较样本5与试验样本15比较   △
如表6所示，实验样本11至15与比较样本1至5比较而言，评价为清淡感增加。还有，根据小组的意见，实验样本11至15整体上减少了大豆特有的青涩味，提高了清新的酸味。
根据上述表2、4以及6的评价结果，一部分或全部蔗糖的甜味度用巴糖取代，可制成清淡风味的发酵豆浆。
实施例4(饮用酸酪乳型发酵豆浆)
比较样本6至9为豆浆(纪文食品化学(Chemifa)株式会社制造，含有8％以上的大豆固形分)中分别添加5％、7％、10％、以及15％的蔗糖，发酵后，添加水、再添加蔗糖以使比较样本间的添加甜味相同，从而成为饮用酸酪乳型发酵豆浆。比较样本6至9的制造方法如下：表1所示量的蔗糖分别添加到豆浆中，以火加热至沸腾溶解蔗糖。将该等豆浆转移到发酵容器内，冷却到43℃后，于豆浆500ml中添加1g酸酪乳种菌(协同乳液株式会社制造，含戴白氏乳酸杆菌保加利亚亚种以及嗜热链球菌)，搅拌成均一为止。搅拌后，将该等豆浆置入43℃的恒温箱里，发酵至pH4.7为止。
已发酵的各豆浆180g，水(商品名：麒麟碱离子水，麒麟饮料株式会社)220g放入混合器里，充分搅拌成均一状态。此时，为使比较样本9的添加甜味(蔗糖换算6.75％∶15％×180g/(180g+220g)＝6.75)与比较样本6至8的添加甜味等同，在比较样本6至8中分别添加蔗糖。(参照表7)。
实验样本16至19为以豆浆中蔗糖甜味为基准，分别添加相当5％，7％，10％，以及15％甜味度的巴糖(参照表7)，发酵后，添加水、再添加蔗糖使其与比较样本的添加甜味相同，从而得到的饮用酸酪乳型发酵豆浆。实验样本16至19的制造方法如下：将表7所示的巴糖(商品名：结晶巴糖-IC，新三井制糖株式会社制造)分别添加到豆浆中，以火加热至沸腾为止溶解巴糖。将该等豆浆转移到发酵容器内，以与比较样本的相同方式进行发酵。
已发酵的各豆浆180g，水(商品名：麒麟碱离子水，麒麟饮料株式会社)220g放入混合器里，充分搅拌使其成均一状态。此时，为使实验样本19中添加的甜味(蔗糖换算6.75％∶15％×180g/(180g+220g)＝6.75)与实验样本16至18中添加的甜味相同，在实验样本16至18中分别添加蔗糖。(参照表7)。
风味评价按如下方式进行，专门小组7人对发酵前添加甜味料的甜味度相同的比较样本6至9与相应的实验样本16至19分别进行评价。且，各样本到实验开始前存于冰箱内。结果见表8。
表7实施例4的饮用酸酪乳型发酵豆浆
样本名 发酵前添加的   发酵前的巴糖添加  发酵前的蔗糖添加量(对   发酵后的蔗糖添加量(对
  甜味度(根据蔗糖甜味换算)   量(对豆浆的重量％)   豆浆的重量％)   饮料的重量％)
  比较样本6   5   0   5.0   4.5
  比较样本7   7   0   7.0   3.6
  比较样本8   10   0   10.0   2.3
  比较样本9   15   0   15.0   0.0
  试验样本16 5 11.9 0   4.5
  试验样本17   7   16.7   0   3.6
  试验样本18   10   23.8   0   2.3
  试验样本19   15   35.7   0   0.0
表8实施例4的结果
  结果
  比较样本6与试验样本16比较   ◎
  比较样本7与试验样本17比较   ○
  比较样本8与试验样本18比较   ◎
  比较样本9与试验样本19比较   ◎
如表9所示，实验样本16至19与比较样本6至9比较而言，评价为其清淡感增加。另外，根据小组的意见，实验样本16至19整体上少了大豆特有的青涩味，提高了清新的酸味。
实施例5(饮用酸酪乳型发酵豆浆)
比较样本6至9是与实施例4相同的饮用酸酪乳型发酵豆浆。
实验样本20至23为实施例4中的比较样本6至9的一半蔗糖甜味度以添加巴糖取代，发酵后，添加水，再添加蔗糖至使添加甜味与比较样本相同为止，从而形成的饮用酸酪乳型发酵豆浆。(参照表9)。
风味评价按如下方式进行，专门小组7人对发酵前添加的甜味料的甜味度相同的比较样本6至9与实验样本20至23分别进行评价。且，各样本至实验开始前保存于冰箱内。结果见表10。
表9实施例5的饮用酸酪乳型发酵豆浆
样本名  发酵前添加的甜味度(根据蔗糖甜味换算)  发酵前的巴糖添加量(对豆浆的重量％)   发酵前的蔗糖添加量(对豆浆的重量％)  发酵后的蔗糖添加量(对饮料的重量％)
  比较样本6   5   0   5.0   4.5
  比较样本7   7   0   7.0   3.6
  比较样本8   10   0   10.0   2.3
  比较样本9   15   0   15.0   0.0
  试验样本20   5   6.0   2.5   4.5
  试验样本21   7   8.4   3.5   3.6
  试验样本22   10   11.9   5.0   2.3
  试验样本23   15   17.9   7.5   0.0
表10实施例5的结果
  结果
  比较样本6与试验样本20比较   ◎
  比较样本7与试验样本21比较   ◎
  比较样本8与试验样本22比较   ◎
  比较样本9与试验样本23比较   ○
如表10所示，实验样本20至23与比较样本6至9比较而言，评价为清淡感增加。还有，根据小组的意见，实验样本20至23整体上减少了大豆特有的青涩味，提高了清新的酸味。
实施例6(饮用酸酪乳型发酵豆浆)
比较样本6至9是与实施例4同样的饮用酸酪乳型发酵豆浆。
实验样本24至27为对应实施例4的比较样本6至9的30％蔗糖甜味度以添加巴糖取代，发酵后，添加水，再添加蔗糖以使添加的甜味与比较样本相同，从而形成饮用酸酪乳型发酵豆浆。(参照表11)。
风味评价按如下方式进行，专门小组7人对比较样本6至9与实验样本24至27中在发酵前添加的甜味料的甜味度相同组合分别进行评价。且，各样本至实验开始前保存于冰箱内。结果见表12。
表11实施例6的饮用酸酪乳型发酵豆浆
样本名  发酵前添加的甜味度(根据蔗糖甜味换算)  发酵前的巴糖添加量(对豆浆的重量％)  发酵前的蔗糖添加量(对豆浆的重量％)  发酵后的蔗糖添加量(对饮料的重量％)
  比较样本6   5   0   5.0   4.5
  比较样本7   7   0   7.0   3.6
  比较样本8   10   0   10.0   2.3
  比较样本9   15   0   15.0   0.0
  试验样本24   5   3.6   3.5   4.5
  试验样本25   7   5.0   4.9   3.6
  试验样本26   10   7.1   7.0   2.3
  试验样本27   15   10.7   10.5   0.0
表12实施例6的结果
  结果
  比较样本6与试验样本24比较   ◎
  比较样本7与试验样本25比较   ◎
  比较样本8与试验样本26比较   ◎
  比较样本9与试验样本27比较   △
如表12所示，实验样本24至27与比较样本6至9比较而言，评价为清淡感增加。还有，根据小组的意见，实验样本24至27整体上少了大豆特有的青涩味，提高了清新的酸味。
根据上述表8、10以及12的评价结果，一部分或全部蔗糖的甜味度以巴糖取代，可制成清淡风味的发酵豆浆。
实施例7(发酵后添加糖浆的酸酪乳型发酵豆浆)
比较样本10至12为发酵豆浆基液中添加60％蔗糖糖浆以及水，调制成蔗糖最终浓度分别为5％、10％以及15％的酸酪乳型发酵豆浆。
发酵豆浆基液的制造方法如下：以豆浆500ml计，宜添加1g的酸酪乳种菌(协同乳业株式会社制造，含戴白氏乳酸杆菌亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.)以及嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus))到豆浆(纪文食品chemifa株式会社制造，含有8％以上大豆固形分)中，搅拌成均一的状态。搅拌后，将此豆浆置入43℃恒温箱里，发酵至pH4.7为止，得到发酵豆浆基液。
比较样本10至12的制造方法如下：表13所示量的发酵豆浆中添加60％蔗糖糖浆以及水(商品名：麒麟碱离子水，麒麟饮料株式会社)，搅拌成均一状态。
实验样本28至30为发酵豆浆基中添加含17.75％蔗糖与42.25％巴糖的糖浆(巴糖的甜味贡献率为50％)及水，以蔗糖换算，调制成蔗糖最终浓度分别为5％、10％以及15％的酸酪乳型发酵豆浆。实验样本28至30的制造方法如下：表13所示量的发酵豆浆中分别添加含17.75％蔗糖与42.25％巴糖(商品名：结晶巴糖-IC，新三井制糖株式会社制造)的糖浆以及水(商品名：麒麟碱离子水，麒麟饮料株式会社)，搅拌成均一状态。
风味评价按如下方式进行，专门小组7人对发酵后添加的甜味料的甜味度相同的比较样本10至12与相应的实验样本28至30分别进行评价。且，各样本至实验开始前保存于冰箱内。结果见表14。
表13实施例7的发酵豆浆
样本名   添加的甜味度(根据蔗糖甜味度换算(％)) 发酵豆浆的量(对样本的％) 水的添加量(对样本的％)   含17.75％的蔗糖与42.25％的巴糖的糖浆添加量(对样本的％)   60％蔗糖糖浆的添加量(对样本的％)
  比较样本10   5   80.2   11.5    -   8.3
  比较样本11   10   60.3   23.0    -   16.7
  比较样本12   15   40.5   34.5    -   25.0
  试验样本28   5   80.2   5.7   14.1   -
  试验样本29   10   60.3   11.5   28.2   -
  试验样本30   15   40.5   17.2   42.3   -
表14实施例7的风味评价
  结果
  比较样本10与试验样本28比较   △
  比较样本11与试验样本29比较   ○
  比较样本12与试验样本30比较   ◎
如表14所示，实验样本28至30与比较样本10至12比较而言，评价为清淡感增加。尤其，甜味度以蔗糖换算为15％以上比较高的范围，其差异很显著。还有，根据小组的意见，实验样本28至30整体上少了大豆特有的青涩味，提高了清新的酸味。
实施例8(发酵后添加糖浆的酸酪乳型发酵豆浆)
比较样本10至12为与实施例7相同的酸酪乳型发酵豆浆。
实验样本31至33为发酵豆浆液中添加含29.7％蔗糖与30.3％巴糖的糖浆(巴糖的甜味贡献率为30％)及水，以蔗糖换算，调制成蔗糖最终浓度分别为5％、10％以及15％的酸酪乳型发酵豆浆。实验样本31至33的制造方法如下：表15所示量的发酵豆浆中分别添加含29.7％蔗糖与30.3％巴糖的糖浆以及水(商品名：麒麟碱离子水，麒麟饮料股份株式会社)，搅拌成均一状态。
风味评价按如下方式进行，专门小组7人对发酵后添加的甜味料的甜味度相同的比较样本10至12与相应的实验样本31至33分别进行评价。且，各样本至实验开始前保存于冰箱内。结果见表16。
表15实施例8的发酵豆浆
样本名   添加的甜味度(根据蔗糖甜味度换算(％)) 发酵豆浆的量(对样本的％) 水的添加量(对样本的％)   含29.7％的蔗糖与30.3％的巴糖的糖浆添加量(对样本的％)   60％蔗糖糖浆的添加量(对样本的％)
  比较样本10   5   80.2   11.5    -   8.3
  比较样本11   10   60.3   23.0    -   16.7
  比较样本12   15   40.5   34.5    -   25.0
  试验样本31   5   80.2   8.0   11.8   -
  试验样本32   10   60.3   16.1   23.6   -
  试验样本33   15   40.5   24.1   35.4   -
表16实施例8的风味评价
  结果
  比较样本10与试验样本31比较   △
  比较样本11与试验样本32比较   ◎
  比较样本12与试验样本33比较   ◎
如表16所示，实验样本31至33与比较样本10至12比较而言，评价为清淡感增加。尤其，甜味度以蔗糖换算为10％以上的高范围，其差异很显著。还有，根据小组的意见，实验样本28至30整体上减少了大豆特有的青涩味，提高了清新的酸味。
根据上述表14以及16的评价结果，一部分或全部的蔗糖对应甜味度以巴糖取代，可制成清淡风味的发酵豆浆。
产业上可利用性
使用巴糖可制造大豆浓味感降低，且具有清淡、清新口味的发酵豆浆，而且还可以抑制使用各种味道改良剂等亦无法抑制的发酵豆浆的不快臭味。因此，本发明具有产业上可利用性。

Claims (7)

1.一种发酵豆浆的风味改善方法，其特征为在将豆浆发酵以制造发酵豆浆的方法中，于豆浆发酵阶段之前或发酵中，在豆浆中添加最终产品全量的1至37重量％的巴糖。
2.如权利要求1所述的发酵豆浆的风味改善方法，其中，所述的发酵豆浆是以乳酸菌或双歧杆菌属细菌发酵豆浆而制成的。
3、如权利要求1所述的发酵豆浆的风味改善方法，其中，所述的发酵豆浆是将乳酸菌或双歧杆菌属细菌与杆菌属、醋杆菌属、葡萄糖杆菌属的细菌、酵母属、念珠菌属、红酵母属、毕赤氏酵母菌属、分裂酵母菌属、园酵母属、结合酵母属的酵母、或曲霉菌属、青霉菌属、散囊菌属、红曲霉菌属、白霉菌属、脉孢菌属、酒曲菌属丝状菌之中至少一种任意搭配发酵豆浆而制成。
4、如权利要求2或3的任何一项所述的发酵豆浆的风味改善方法，其中，所述乳酸菌为乳酸杆菌属细菌、链球菌属细菌、乳球菌属细菌、明串球菌属细菌或肠球菌属细菌中的至少一种。
5、如权利要求4所述的发酵豆浆的风味改善方法，其中，所述乳酸菌为酪蛋白乳酸杆菌、副酪蛋白乳酸杆菌、胚芽乳酸杆菌、嗜酸乳酸杆菌、戴白氏乳酸杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、乳酸乳球菌、乳酸明串球菌或粪肠球菌中的至少一种。
6、如权利要求2或3的任何一项所述的发酵豆浆的风味改善方法，其中，所述双歧杆菌属细菌为短双歧杆菌、双歧杆菌或长双歧杆菌之中的至少一种。
7、如权利要求1到3的任何一项所述的发酵豆浆的风味改善方法，其中，所述的发酵豆浆还含果汁或香味料中的至少一种。
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