JP2806156B2 - 豆乳の発酵方法 - Google Patents

豆乳の発酵方法

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JP2806156B2 JP4184543A JP18454392A JP2806156B2 JP 2806156 B2 JP2806156 B2 JP 2806156B2 JP 4184543 A JP4184543 A JP 4184543A JP 18454392 A JP18454392 A JP 18454392A JP 2806156 B2 JP2806156 B2 JP 2806156B2
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Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、豆乳の発酵方法に関す
る。本発明において菌種は少なくとも２種の異なった乳
酸生成菌株を含む。１つはラクトコッカス属ラクチス種
ラクチス亜種ディアセチルラクチス変異株（Lactococcu
s lactis subsp. lactis var. diacetylactis ）であ
る。本発明によりヨーグルト様食品を製造することがで
きる。
【０００２】
【従来技術】豆乳はミルク様の食品で過去１０年来手軽
な栄養源として採用されてきたものである。しかしなが
ら、豆乳や大豆由来の食品を一般に用いる欠点は、豆臭
い味と嫌な臭いと色調である。これらの嫌な点は慣れ親
しんだ大豆由来の食品よりむしろ一般に消費される豆乳
に限られることが見いだされた。
【０００３】これらの問題を解決するために、先ず（第
１番目の方法）、ミタル（Mital ）やステインクラウス
（Steinkraus）によりブランチング中又はその前に大豆
を加熱処理しリポキシゲナーゼ（この酵素は脂質を分解
又は酸化して嫌な風味を生ずることに関与していると考
えられている）を失活することが提案されている（Jour
nal of food prptection,42,1979,No.11,895-899,Ferme
ntation of Soy Milk by Lactic Acid Bacteria. A Review ）。
【０００４】第２番目の方法は、脂質を完全に抽出して
前述の嫌な風味を生ずる基質を除去する方法（米国特許
3,721,569 ）である。最後（第３番目の方法）に、通常
のヨーグルトに用いられる菌を用いた豆乳の発酵が大豆
臭を減少することが見いだされれている。
【０００５】この第３番目の方法は、適度の酸の生成に
より豆乳の発酵物に優れた組織を与え長期保存を可能に
する効果も有する。これらの効果は大豆臭の減少と同様
に豆乳発酵物を西洋人の標準（西洋人消費者の標準価値
判断基準）に受け入れられやすくすることができる。米
国特許3,937,843 によれば、添加された糖類存在下に、
酸度が４以下になるまで豆乳を乳酸発酵に供し水蒸気蒸
留によって臭を除去することにより、大豆臭は豆乳から
減少させられる。
【０００６】尤も、このようにして得られたものは、大
豆の味が減少するものの、まだ受け入れ難い。何故な
ら、水蒸気蒸留工程中において価値ある風味物質の多く
が除去されるからである。さらに、比較的生産コストが
高い為、この方法は工業的規模では決して実施できな
い。高い生産コストを避ける発酵豆乳の製造方法は、米
国特許4,664,919 に開示されている。
【０００７】この方法は、新しく発見されたバクテリ
ア、ストレプトコッカス・ソーヤラクチス（Streptococ
cus sojalactis）を用いるものである。ヨーロッパ特許
（出願EP 0,386,817 ）には、菌体外多糖類生産乳酸菌
を用いて豆乳を発酵する方法が開示されている。同様
に、ストレプトコッカス・ラクチス（Streptococcus la
ctis）、ロイコノストック・クレモリス（Leuconostoc
cremoris）及びロイコノストック・デキストラニカム
（Leuconostoc dextranicum）の混合スターターを用い
る豆乳の発酵が、パテル（Patel）とセン・グプタ（Sen
Gupta）により報告されている（Journal of food p
rotection ,45,1982,Nr.7, p.620-623,Fermentation o
f Blanched-Bean Soy milk with Lactic Cultures）。
【０００８】ストレプトコッカス・ラクチス（Strptoco
ccus lactis ）及びストレプトコッカス・クレモリス
（Streptococcus cremoris）を含むカルチャー（種菌）
を牛乳からチーズを製造する工程やバターを製造する工
程に用いることが知られている（例えばヨッロパ特許出
願EP 0,111,020 ）。
【０００９】
【発明が解決しようとする問題】しかしながら、伝統的
なチーズ製造方法による方法では、豆乳から満足するも
のを得ることができないことがわかった（Obara,T.,196
8;Basic investigationson the development of foods
from enzymatically treated soybean protein concentrates to increase use of United States soyb
eans in Japan. U.S.dept. Agr.,Final Technical Repo
rt PL 480 Project UR-All-(40)26) 。従って、小原は
豆乳を塩析して得られるカードを、ストレプトコッカス
・ラクチス（Streptococcus lactis）及びストレプトコ
ッカス・クレモリス（Streptococcus cremoris）を植菌
する前に、蛋白分解酵素処理することを示唆している。
この方法はかなりの数の工程を要する為、豆乳製造業者
の間では決して興味を引かなかった。
【００１０】
【問題を解決する為の手段】驚いたことに、少なくとも
２種類の乳酸生成菌株を含む種菌を用いて豆乳を発酵す
ることによってヨーグルト様のものが得られることが見
いだされた。そのうちの１つはラクトコッカス属ラクチ
ス種ラクチス亜種ディアセチルラクチス変異株（Lactoc
occus lactis subsp. lactis var. diacetylactis ）
である。このヨーグルト様のものは公知の発酵豆乳に比
べて優れた味と匂いを呈し、酪農ヨーグルトに酷似した
組織を有する。
【００１１】本発明は、公知の方法で得られる豆乳を発
酵する方法に有利に応用することができる。これらの豆
乳を得る公知の方法は、一般に洗浄、脱皮、破砕、均質
化及び分離の各工程を含むものである。本発明の方法に
用いられる混合種菌は、少なくとも２種の異なった乳酸
生成菌株を含む。１つはラクトコッカス属ラクチス種ラ
クチス亜種ディアセチルラクチス変異株（Lactococcus
lactis subsp. lactis var. diacetylactis ）である。
ラクトコッカス属ラクチス種ラクチス亜種ディアセチル
ラクチス変異株（Lactococcus lactis subsp. lactis v
ar. diacetylactis ）だけでなく、この混合種菌は、ラ
クトコッカス属ラクチス種ラクチス亜種（Lactococcus
lactis subsp. lactis ）又はラクトコッカス属ラクチ
ス種クレモリス亜種（Lactococcus lactissubsp. cremo
ris）やこれらの混合物を含むことが出来る。この明細
書において言及されている全ての菌株は標準菌株であ
り、例えばブダペスト条約による寄託機関から誰でも入
手し利用できるものである。
【００１２】本発明の混合種菌は、好ましくは、ラクト
バチルス属ラクチス種ラクチス亜種（Lactococcus lact
is subsp. lactis）やラクトバチルス属ラクチス種クレ
モリス亜種（Lactococcus lactis subsp. cremoris）と
同様ラクトコッカス属ラクチス種ラクチス亜種ディアセ
チルラクチス変異株（Lactococcus lactis subsp. lact
is var. diacetylactis ）を含むことができる。より好
ましくは本発明の混合種菌は、ラクトバチルス属ラクチ
ス種ラクチス亜種（Lactococcus lactis subsp. lacti
s）及びラクトバチルス属ラクチス種クレモリス亜種（L
actococcus lactis subsp. cremoris）を、少なくとも
全菌のプレート菌数の３０％以上、このうちラクトバチ
ルス属ラクチス種ラクチス亜種（Lactococcus lactis s
ubsp. lactis）がプレート菌数の７０％以下が適当であ
る。
【００１３】本発明において菌種は生きた菌でも凍結乾
燥した菌でも用いることができる。発酵に供する豆乳混
合液中の菌数は、用いる菌株にもよるが１０の３乗から
１０の９乗の範囲とすることが適当である。一般にラク
トコッカス属は発酵に糖類を要求する。この結果、もし
豆乳中に自然に存在する糖類の量が少ないと、ラクトコ
ッカス属の生育はよくなく豆乳は充分ゲル化しない。従
って、補足の炭素源を加えることが好ましい。加える炭
素源は無機物より単糖類や２糖類が好ましく、特にフラ
クトースが好ましい。最終糖濃度は豆乳中０．１−５重
量％が適当である。
【００１４】更に、少量（一般に０．０１−１重量％）
の食用有機酸、例えばクエン酸、クエン酸ナトリウム等
の塩類を用いると発酵中にさらに匂いを増すことも見い
だされている。充分な酸生成に要する時間は、用いる菌
種とその量による。一般の規則として、発酵は発酵豆乳
混合液の酸度がｐＨ５．５以下、好ましくは４−５が適
当であり、このｐＨは一般に１５−３５℃の温度、好ま
しくは２０−３０℃の温度で５−２４時間続く。各種菌
は各々至適生育条件を有し、これらの条件が目的とされ
る。このようにして得られた豆乳発酵物は微生物殺菌の
為加熱処理することもできる。
【００１５】発酵処理及び所望による加熱処理の後、こ
の発酵豆乳は、消費する前に、好ましくは１５℃以下、
より好ましくは０℃から１０℃の間に貯蔵することがで
きる。このようにして得られたクリーミーな風味に優れ
たヨーグルト様食品はそのまま食することもできるし、
また更に処理することもできる。このヨーグルト様食品
はフルーツ（粒状、パルプ状、ジュース状等の形で）、
食物繊維、着香料、着色料、その他の食品添加物を混合
することができる。又、前述の添加原料物を豆乳の発酵
処理前に加えることも出来る。場合によっては、凝固し
たヨーグルト様の性質を呈するように保つように安定剤
が必要である。本発明の実施態様を以下の実施例により
説明する。
【００１６】
【実施例】
実施例１ 菌の混合組成の重要性を説明する。油分１８４グラム、
粗蛋白３２０グラム、糖質６４グラム（内１６グラムは
消化性）、ｐＨ７．２の豆乳８０００ミリリットル（ベ
ルギー国、アルプロAlpro社製「プロバメルProvame
l」）に、糖類含量の合計が４００グラムとなるように
フラクトースを加え、ｐＨを６．５に下げるようにクエ
ン酸を加え、少量（約５グラム）の食塩を加えた。
【００１７】この混合豆乳１０００ミリリットルに表１
に示すように異なる菌種の種菌を植え、２５℃で１０時
間発酵処理した。発酵停止は少なくとも１時間温度を５
℃未満に下げることによって行い、得られた８つの試作
品の風味評価は訓練されたパネラーにより行われた。パ
ネラーは１０人で、同一豆乳溶液の希釈率を変えたもの
の大豆臭の違いを正確に識別できるように訓練されてい
る。パネラーは、点数（１０点を大豆臭がない場合とし
１点を大変強い大豆臭とする１０点法）を付けるように
要求された。このようにした官能評価の平均点数を表１
に示す。
【００１８】
【表１】 ────────────────────────────────── 試作Ｎｏ． 菌 種 官能評価点数 ────────────────────────────────── １． Lactococcus lactis subsp. lactis ２．９ DSM 20481 (A) ２． Lactococcus lactis subsp. cremoris ５．１ DSM 20069 (B) ３． Lactococcus lactis subsp. lactis ５．９ var. diacetylactis DSM 20661 (C) ４． (A) と(B) の混合種菌（1:1 ） ４．９ ５． (B) と(C) の混合種菌（1:1 ） ８．３ ６． (A) と(C) の混合種菌（1:1 ） ７．８ ７． (A) と(B) と(C) の混合種菌（1:1:1 ） ９．１ ８． (A) と(B) と(C) の混合種菌（5:4:1 ） ９．３ ──────────────────────────────────
【００１９】前記表１より、菌種の組み合わせ組成が発
酵豆乳の風味に大変有意義に影響することが明かであ
る。 尤も試作Ｎｏ．５と６は大変良好な結果が得られ
たが、これらの試作品はLactococcus lactis subsp. la
ctis var. diacetylactis を含む混合種菌を用いて発酵
処理したものであり、試作品７及び８はこれよりもっと
良好な結果が得られた。これらの効果はLactococcus la
ctis subsp. lactis var. diacetylactis を含む混合種
菌に含まれる菌株間でシナジー効果を奏することにある
ようである。
【００２０】実施例２ 発酵温度の影響について説明する。前記（実施例１）と
同様にして調製された７つの各１０００ミリリットル試
作品（豆乳）を Lactococcus lactis subsp. lactis (D
SM 20481) 、Lactococcuslactis subsp. lactis var.
diacetylactis (DSM 20661) 及びLactococcus lactis
subsp. cremoris (DSM 20069) の混合種菌（5:1:4 ）
を用いて異なる温度（表２）で１０時間発酵した。発酵
は温度を５℃未満に下げ少なくとも１時間保つことによ
り停止し、官能評価は前述（実施例１）と同様にして行
った。官能評価の点数を表２に示す。
【００２１】
【表２】 ────────────────────────── 試作Ｎｏ． 発酵温度 官能評価点数 ────────────────────────── １． １０ ℃ ５．２ ２． １５ ℃ ８．０ ３． ２０ ℃ ８．９ ４． ２５ ℃ ９．３ ５． ３０ ℃ ８．７ ６． ３５ ℃ ７．０ ７． ３７ ℃ ５．５ ──────────────────────────
【００２２】これらの結果から発酵は、好ましくは１５
℃から３５℃の間で行われ、より好ましくは２０℃から
３０℃の間で行われることがわかった。
【００２３】実施例３ この実施例では基質の影響を説明する。豆乳（ベルギー
国、アルプロAlpro社製「プロバメルProvamel」）に、
添加量を変えた異なった数種の糖類とクエン酸を加え、
ｐＨ６．５に調整した。これらの基質を含む各１０００
ミリリットルの試作品をLactococcus lactis subsp. la
ctis (DSM 20481) 、Lactococcus lactis subsp. crem
oris (DSM 20069) 及びLactococcus lactis subsp. la
ctis var. diacetylactis (DSM 20661) の混合種菌
（5:4:1 ）を用いて、２５℃で８時間発酵処理し、前記
実施例と同様にして発酵を停止し官能評価した。官能評
価の平均点を表３に示す。
【００２４】
【表３】 ──────────────────────────────── 試作品Ｎｏ． 糖類 官能評価点 ──────────────────────────────── １． フラクトース １ 重量％ ８．５ ２． フラクトース ３ 重量％ ９．１ ３． フラクトース ５ 重量％ ９．２ ４． グルコース １ 重量％ ８．０ ５． グルコース ３ 重量％ ８．３ ６． グルコース ５ 重量％ ８．８ ７． シュークロース ３ 重量％ ７．２ ８． シュークロース ５ 重量％ ７．３ ９． −−−−−−−−−−−− ６．８ ────────────────────────────────
【００２５】これらの結果から豆乳に加えられた糖類の
種類と量は、得られた発酵豆乳の風味に影響することが
明らかになった。最良の結果は単糖類、特にフラクトー
ス、を用いたときに得られた。
【００２６】実施例４ この実施例では発酵時間の影響を説明する。実施例１と
同様にして調製した豆乳の各１０００ミリリットルにLa
ctococcuslactis subsp. lactis (DSM 20481) 、Lacto
coccus lactis subsp. cremoris(DSM 20069) 及びLacto
coccus lactis subsp. lactis var. diacetylactis
(DSM 20661) の混合種菌（5:4:1 ）を加え２５℃で異な
った時間（表４）発酵した。官能評価の平均点を表４に
示す。
【００２７】
【表４】 ───────────────────────────────── 試作品Ｎｏ． 発酵時間 最終ｐＨ 官能評価点 ───────────────────────────────── １． ３ 時間 ５．７ ５．０ ２． ５ 時間 ５．２ ７．１ ３． ７ 時間 ４．９ ９．２ ４． ９ 時間 ４．６ ９．４ ５． １１ 時間 ４．５ ９．２ ６． １３ 時間 ４．４ ９．１ ７． １５ 時間 ４．３ ９．２ ８． １８ 時間 ４．３ ９．０ ９． ２１ 時間 ４．２ ８．８ １０． ２４ 時間 ４．２ ８．９ １１． ２７ 時間 ４．１ ８．７ ─────────────────────────────────
【００２８】前記結果より発酵豆乳の風味に関して発酵
時間は臨界的でないことが明かになった。しかしながら
発酵時間の下限はおよそ３ないし５時間付近らしかっ
た。
【００２９】
【発明の効果】少なくとも２種類の乳酸生成菌株を含む
種菌（そのうちの１つはラクトコッカス属ラクチス種ラ
クチス亜種ディアセチルラクチス変異株（Lactococcus
lactissubsp. lactis var. diacetylactis））を用い
て豆乳を発酵することによってヨーグルト様のものを得
ることが出来、このヨーグルト様のものは公知の発酵豆
乳に比べて優れた味と匂いを呈し、酪農ヨーグルトに酷
似した組織を有する。
フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭48−92548（ＪＰ，Ａ) 特開 昭48−92559（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−132855（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−201944（ＪＰ，Ａ) 特公 昭37−15269（ＪＰ，Ｂ１) 特公 昭51−14584（ＪＰ，Ｂ１) 英国特許出願公開1356363（ＧＢ，Ａ) ＪＯＵＲＮＡＬ ＯＦ ＦＯＯＤ Ｐ ＲＯＴＥＣＴＩＯＮ，45（７） （1982），Ｐ．620−623 ＰＲＯＣＥＳＳ ＢＩＯＣＨＥＭＩＳ ＴＲＹ，15（７） （1980），Ｐ．９− 10，12−13 (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/20 A23C 9/127 A23L 1/211 ＥＰＡＴ（ＱＵＥＳＴＥＬ)

Claims (10)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】豆乳を少なくとも２種類の乳酸生成菌株を
    含み、この乳酸生成菌株のひとつがラクトコッカス属ラ
    クチス種ラクチス亜種ディアセチルラクチス変異株（La
    ctococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis
    ）である混合種菌を用いて発酵する豆乳の発酵方法。
  2. 【請求項２】少なくとも３種類の乳酸生成菌株を含み、
    この乳酸生成菌株のひとつがラクトコッカス属ラクチス
    種ラクチス亜種ディアセチルラクチス変異株（Lactococ
    cus lactis subsp. lactis var. diacetylactis ）で
    ある混合種菌を用いる請求項１の豆乳の発酵方法。
  3. 【請求項３】混合種菌がラクトコッカス属ラクチス種ラ
    クチス亜種（Lactococcus lactis subsp. lactis）、ラ
    クトコッカス属ラクチス種クレモリス亜種（Lactococcu
    s lactis subsp. cremoris）及びラクトコッカス属ラク
    チス種ラクチス亜種ディアセチルラクチス変異株（Lact
    ococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis
    ）のいずれかを含む請求項１又は２の豆乳の発酵方
    法。
  4. 【請求項４】ラクトコッカス属ラクチス種クレモリス亜
    種（Lactococcus lactis subsp. cremoris）及びラクト
    コッカス属ラクチス種ラクチス亜種ディアセチルラクチ
    ス変異株（Lactococcus lactis subsp. lactis var. d
    iacetylactis）の菌数が少なくとも混合種菌の合計菌数
    の３０％以上で、ラクトコッカス属ラクチス種ラクチス
    亜種（Lactococcus lactis subsp. lactis）の菌数が７
    ０％未満である混合種菌を用いる請求項３の豆乳の発酵
    方法。
  5. 【請求項５】豆乳及び混合乳酸種菌を含む原料を１５℃
    から３５℃好ましくは２０℃から３０℃で３時間以上、
    好ましくは７時間から１８時間発酵する請求項１ないし
    ４のいずれかの豆乳の発酵方法。
  6. 【請求項６】発酵前段階で豆乳に糖類、好ましくは単糖
    類、より好ましくはフラクトースを加え、糖類含有量の
    合計が０．１から５重量％に調整する請求項１ないし５
    のいずれかの豆乳の発酵方法。
  7. 【請求項７】発酵前段階で豆乳に食用有機酸、好ましく
    はクエン酸を加え、ｐＨ６．０から６．８の間の酸度に
    調整する請求項１ないし６のいずれかの豆乳の発酵方
    法。
  8. 【請求項８】温度を１０℃以下、好ましくは０℃から１
    ０℃の間に調整することにより発酵を停止する請求項１
    ないし７のいずれかの豆乳の発酵方法。
  9. 【請求項９】温度を６５℃以上、好ましくは８５℃から
    １０５℃の間で豆乳発酵物中に含まれる細菌を滅菌する
    に充分な時間に調整することにより発酵を停止する請求
    項１ないし７のいずれかの豆乳の発酵方法。
  10. 【請求項１０】請求項１ないし９の方法により得られた
    ヨーグルト様食品を必須成分として含む食品。
JP4184543A 1991-06-19 1992-06-17 豆乳の発酵方法 Expired - Lifetime JP2806156B2 (ja)

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