BE1022686B9

BE1022686B9 - Plantaardige yoghurtachtige producten en methoden om deze te produceren

Info

Publication number: BE1022686B9
Application number: BE20155009A
Authority: BE
Inventors: Nico Neirynck
Original assignee: Alpro Cv Op Aandelen
Priority date: 2015-01-10
Filing date: 2015-01-10
Publication date: 2018-11-14
Also published as: ES2735431T3; EP3042566B1; BE1022686B1; EP3042566A1; BE1022686A1

Abstract

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op plantaardige gefermenteerde producten, in het bijzonder yoghurtachtige producten, omvattende een gefermenteerd sojamelkproduct en een kokosmelk of -crème. De producten zijn gekenmerkt doordat ze een ivoorwitte kleur of ivoorkleur hebben en weinig vetten en koolhydraten bevatten. De uitvinding voorziet tevens in werkwijzen voor het verkrijgen ervan. In het bijzonder voorziet de uitvinding in werkwijzen omvattende het fermenteren van sojamelk en het mengen ervan met kokosmelk.

Description

PLANTAARDIGE YOGHURT ACHTIGE PRODUCTEN EN METHODEN OM DEZE TE PRODUCEREN

TECHNISCH GEBIED

De onderhavige uitvinding bevindt zich op het gebied van levensmiddeltechnologie. De uitvinding is met name gericht op plantaardige gefermenteerde producten, meer in het bijzonder op yoghurtachtige producten op basis van plantaardige producten, zoals soja en kokosnoot, en werkwijzen voor het vervaardigen ervan.

ACHTERGROND

Vanwege problemen rond lactose-intolerantie en allergieën voor melkproteïnes is er een toenemende trend om niet-zuivelfermentatiesubstraten van plantaardige oorsprong te gebruiken. Voorts zijn plantaardige gefermenteerde producten die geen dierlijke producten bevatten geschikt voor vegetariërs en veganisten. Daarnaast associëren consumenten plantaardige producten met. gezonde en natuurlijke voedingsmiddelen. Thans zijn er gefermenteerde yoghurtachtige producten op basis van soja met uitstekende structuur en smaak goed verkrijgbaar, zoals in EP2695522 te lezen is.

Kokosnoot is een uiterst veelzijdige vrucht. Het is een volledig voedsel dat rijk is aan calorieën, vitamines en mineralen. Het kokosvlees is erg rijk aan verzadigde vetten en bevat vele bioactieve verbindingen die essentieel zijn voor een betere gezondheid. Een belangrijk verzadigd vetzuur is laurinezuur dat de niveaus aan high-density-lipoproteïnecholesterol (HDLcholesterol) in het bloed verhoogt. De pit of gedroogd kokosvlees is een uitstekende bron van mineralen, zoals koper, calcium, ijzer, mangaan, magnesium en zink. Het is tevens een erg goede bron van vitamines van het B-complex, zoals folaten, riboflavine, niacine, thiamine en pyridoxine. Deze vitamines zijn essentieel in de zin dat het lichaam ze uit externe bronnen moet halen om de voorraden aan te vullen. Kokosvlees bevat ook een grote hoeveelheid kalium. Bovendien hebben kokosnoten uitstekende zintuigelijke eigenschappen.

Om gefermenteerde producten, zoals yoghurtachtige producten die in de categorie ‘naturel’ van de sectie yoghurt kunnen worden verkocht, op basis van kokosnoten te bereiden, wordt de kokosmelk over het algemeen als zodanig gefermenteerd met bijv, melkzuurbacteriën. Er is echter veel kokosmateriaal nodig om een natuurlijk gefermenteerd product te verkrijgen dat enige massa of consistentie heeft en dat lijkt op de structuur of massa van een yoghurtachtig product. Een dergelijk product zal gewoonlijk een hoog gehalte aan verzadigde vetten hebben (hetgeen een nadeel is), en een dergelijk product zal bij opslag in de koelkast (bij lage

BE2015/5009 temperatuur) een erg harde structuur hebben omdat bijna alle vetten in kristalvorm aanwezig zijn. Om de kosten van de ingrediënten te verlagen, kan minder kokosmateriaal worden gebruikt in combinatie met stabilisatoren, verdikkingsmiddelen en andere koolhydraten, maar een dergelijk product kan niet langer als natuurlijk worden beschouwd en zal gewoonlijk ook geen yoghurtachtige structuur hebben. Over het algemeen is het produceren van natuurlijke yoghurtachtige producten op kokosbasis met een typische yoghurtachtige structuur en viscositeit tegen acceptabele kosten een uitdaging die tot nog toe niet is opgelost.

Er blijft derhalve op het vakgebied een behoefte bestaan naar plantaardige gefermenteerde producten, omvattende kökösmäteriaal, die zo wit mogêlijk zijn, waarvan de structuur een consistentie heeft die typisch is voor een dergelijk gefermenteerd product en die slechts een kleine hoeveelheid toegevoegde suikers en vetten en met name verzadigde vetten bevatten. Het is voorts wenselijk dat dergelijke producten kunnen worden verkregen door middel van eenvoudige processen en tegen lage kosten.

SAMENVATTING VAN DE UITVINDING

In een poging om te voldoen aan een of meer van de boven aangeduide behoeftes op het vakgebied, hebben de uitvinders de mogelijkheid onderzocht om kokoscrème of kokosmelk aan het gefermenteerde sojaproduct toe te voegen. Kokoscrème, vaak ook kokosmelk genoemd (als ingrediënt), is gestandaardiseerd om ongeveer 18% of ongeveer 24% kokosvet te bevatten, of meer algemeen tussen 15% en 25% kokosvet. De uitvinders hebben nu een nieuw yoghurtachtig product verschaft dat kan worden gevonden in de categorie naturel, dat onverwacht een yoghurtachtige, gladde en romige structuur heeft, ivoorwit van kleur is, een kleine hoeveelheid (verzadigde) vetten bevat en waaraan slechts kleine hoeveelheden suiker hoeven te worden toegevoegd om een redelijk korte fermentatietijd en een goede smaak te bereiken. Een dergelijk product komt in aanmerking als natuurlijk plantaardig gefermenteerd product met kokossmaak en -aroma.

Aldus voorziet de onderhavige uitvinding in een plantaardig gefermenteerd product, met het kenmerk dat genoemd product een gefermenteerd sojamelkproduct en kokosmelk of -crème bevat, waarbij laatstgenoemde een vetgehalte tussen 15 en 25% heeft. De uitvinding voorziet de volgende aspecten:

Aspect 1: De uitvinding voorziet in een plantaardig gefermenteerd product omvattende:

- ongeveer 93 tot 98 gew.% gefermenteerde sojamelk, en

BE2015/5009

- ongeveer 2 tot 7 gew.% kokoscrème met een vetgehalte tussen 15 en 25%.

Bij voorkeur bevat genoemd plantaardig gefermenteerd product ongeveer 95 tot 98 gew.% gefermenteerde sojamelk en ongeveer 3 tot 5 gew.% kokoscrème.

Bij voorkeur- bevat genoemd- plantaardig gefermenteerd product kokoscrème met een vetgehalte van ongeveer 18% of van ongeveer 24%.

Bij voorkeur omvat genoemd plantaardig gefermenteerd product tussen 7 en 9 gew.% gedopte sojabonen, met meer voorkeur ongeveer 8 gew.% gedopte sojabonen.

Bij voorkeur „wordt genoemde gefermenteerde sojamelk als volgt bereid: aan 8000 ml sojamelk, met een vetgehalte tussen ongeveer 180 en 190 g, een proteïnegehalte tussen ongeveer 310 en 330 g, een totaal suikergehalte tussen ongeveer 62 en 66 g en een pH tussen 7,1 en 7,3, werd sucrose toegevoegd, waardoor het totale gehalte aan koolhydraten uitkwam op tussen ongeveer 290 en 310 g, plus citroenzuur om de pH-waarde tot ongeveer 6,5 te verlagen en geringe hoeveelheden (ongeveer 4,5 tot 5,5 g) zeezout. Bij voorkeur wordt genoemde sojamelk gefermenteerd met melkzuurbacteriën (bijv. Streptococcus thermophilus en/of Lactobacillus bulgaricus) tot een pH-waarde van minder dan 4,7, bij voorkeur van ongeveer 4,5.

Aspect 2. De uitvinding voorziet in het product volgens aspect 1, met een ivoorkleur of ivoorwitte kleur, met de volgende Lab-kleurwaardes:

- L: tussen 80 en 83,

- a: tussen -1 en 2,

- b: tussen 8 en 13.

Aspect 3. De uitvinding voorziet in het product volgens aspect 1 of 2, zijnde een yoghurtachtig product met een totaal proteïnegehalte tussen 3,5 en 4,5 gew.%.

Aspect 4. De uitvinding voorziet in het product volgens een van aspecten 1 tot 3, zijnde een yoghurtachtig product met een totaal vetgehalte tussen 2 en 4 gew.%, bij voorkeur tussen 2,5 en 3,5 gew.%, bij voorkeur omvattende tussen 1,0 en 1,2 gew.% verzadigde vetten, tussen 0,4 en 0,6 gew.% enkelvoudig onverzadigde vetten, en tussen 1,4 en 1,6 gew.% onverzadigde vetten.

Aspect 5. De uitvinding voorziet in het product volgens een van aspecten 1 tot 4, zijnde een yoghurtachtig product met een totaal koolhydraatgehalte tussen 2 en 4 gew.%, bij voorkeur

BE2015/5009 tussen 2,5 en 3,5 gew.%, bij voorkeur omvattende tussen 1,9 en 2,1 gew.% mono- en disachariden, en tussen 0,7 en 0,9 gew.% vezels.

Aspect 6. De uitvinding voorziet in het product volgens een van aspecten 1 tot 5, met een sucrosegehalte tussen 0,5 en 3 gew.%, bij voorkeur tussen 0,5 en 2,5 gew.%.

Aspect 7. De uitvinding voorziet in het product volgens een van aspecten 3 tot 6, zijnde een yoghurtachtig product met een viscositeit, uitgedrukt als een Bostwick-waarde, tussen 30 en 75.

Aspect 8. De üitvinding voorziet in het prödüöt volgens aspect 1 öf 2 of'6, zijnde een yoghurtachtige drank (of plantaardig drinkyoghurtachtig product) met een totaal proteïnegehalte tussen 2 en 3,5 gew.%, met een totaal vetgehalte tussen 1 en 3 gew.% en een totaal koolhydraatgehalte tussen 1 en 3 gew.%.

Aspect 9. De uitvinding voorziet in het product volgens een van aspecten 1 tot 8, verder omvattende een of meer ingrediënten, gekozen uit de groep omvattende: caloiumbronnen (bijv. tricalciumfosfaat), stabilisatoren (bijv, pectine), antioxidanten (tocoferolrijk extract en/of ascorbylpalmitaat), zuurregelaars (bijv, natriumcitraat en/of citroenzuur), zoetmiddelen, aroma’s, vitamines (bijv. B12, D2 en/of E), gezondheidsgerelateerde supplementen, en zouten (bijv, zeezout).

Aspect 10. De uitvinding voorziet in het product volgens een van aspecten 1 tot 9, omvattende calcium in een concentratie van ongeveer 120 ppm.

Aspect 11. De uitvinding voorziet in een werkwijze voor het vervaardigen van een plantaardig gefermenteerd product, omvattende de volgende stappen:

a) fermenteren van sojamelk,

b) voorzien in een kokoscrème, en

c) mengen van de kokoscrème met de gefermenteerde sojamelk in een verhouding van tot 98 gew.% gefermenteerde sojamelk tot ongeveer 2 tot 7 gew.% kokoscrème met een vetgehalte tussen 15 en 25%.

Bij voorkeur wordt genoemde gefermenteerde sojamelk als volgt bereid: aan 8000 ml sojamelk, met een vetgehalte tussen ongeveer 180 en 190 g, een proteïnegehalte tussen ongeveer 310 en 330 g, een totaal suikergehalte tussen ongeveer 62 en 66 g en een pH tussen 7,1 en 7,3, werd

BE2015/5009 sucrose toegevoegd, waardoor het totale gehalte aan koolhydraten uitkwam op tussen ongeveer 290 en 310 g, plus citroenzuur om de pH-waarde tot ongeveer 6,5 te verlagen en geringe hoeveelheden (ongeveer 4,5 tot 5,5 g) zeezout. Bij voorkeur wordt genoemde sojamelk gefermenteerd met melkzuurbacteriën (bijv. Streptococcus thermophilus en/of Lactobacillus bulgaricus) tot een pH-waarde van minder dan 4,7, bij voorkeur van ongeveer 4,5.

Aspect 12. De uitvinding voorziet de werkwijze volgens aspect 11, waarbij stap b) de volgende stappen omvat:

b1 ) raspen van het kokosvlees van de kokosnoot, en b2) fijnmaken van het kokosvlees en het mengen met water om een kokoscrème te verkrijgen, bij voorkeur met een volumegewogen gemiddelde deeltjesgrootte [D4,3] van minder dan 10 μm.

Aspect 13. De uitvinding voorziet in de werkwijze volgens aspect 11 of 12, waarbij in stap c) een of meer ingrediënten gekozen uit de groep omvattende: stabilisatoren, antioxidanten, zuurregelaars, zoetmiddelen, aroma’s, gezondheidsgerelateerde supplementen, en zouten, worden gemengd met de gefermenteerde sojamelk.

GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING VAN DE UITVINDING

Zoals hierin gebruikt, omvatten de enkelvoudsvormen “een”, “de” en “het” zowel de enkelvoudsvorm als de meervoudsvorm, tenzij de context duidelijk anders aangeeft.

Zoals hierin gebruikt, zijn de termen “omvattende”, “omvat” en “omvatten” synoniem met “inclusief’, “includeren” of “bevatten”, “bevat”, en zijn inclusief of open en sluiten bijkomende, niet vernoemde leden, elementen of werkwijzestappen niet uit. De term omvat tevens “bestaand uit” en “hoofdzakelijk bestaand uit”.

De opsomming van numerieke waardes aan hand van cijferbereiken omvat alle waardes en fracties binnen de betreffende bereiken, evenals de geciteerde eindpunten.

De term “ongeveer” zoals hierin gebruikt wanneer gerefereerd wordt naar een meetbare waarde zoals een parameter, een hoeveelheid, een tijdsduur, en dergelijke, is bedoeld variaties te omvatten van en vanaf de gespecifieerde waarde, in het bijzonder variaties van +/-10% of minder, bij voorkeur +/-5% of minder, met meer voorkeur +/-1 % of minder, en met nog meer voorkeur +/-0,1% of minder van en vanaf de gespecificeerde waarde, in zover dergelijke variaties van toepassing zijn om in de bekendgemaakte uitvinding te functioneren. Het dient te

BE2015/5009 worden begrepen dat de waarde waarnaar de term “ongeveer” refereert op zich ook specifiek, en bij voorkeur, bekend werd gemaakt.

Als een numerieke waarde wordt gebruikt om een »temperatuur aan te ’duiden, omvat genoemde waarde de exacte numerieke waarde als zodanig, evenals alle numerieke waardes die volgens standaard wiskundige en/of statistische regels zouden worden afgerond op genoemde exacte numerieke waarde. Bijvoorbeeld, een temperatuur van “90°C” omvat de waardes van 89,5; 89,6; 89,7; 89,8; 89,9; 90,0; 90,1; 90,2; 90,3; en 90,4°C. Indien gebruikt in combinatie met de term “ongeveer”, omvat genoemde temperatuur ook temperaturen die 0,1, 0,2, 0,3, 0,4, 0,5, 0,6, 0,7, 0,8, 0,9, of 1,0°C verschillen van genoemde exacte temperatuur, zowel in het positieve als negatieve bereik.

Overeenkomstig, als een tijdsperiode wordt aangegeven met behulp van een numerieke waarde zoals “ongeveer 1 uur of 'Ongeveer 60 minuten”, omvat genoemde waarde de exacte aangegeven tijdsduur plus periodes die hiervan afwijken, bijv, minder dan een minuut, een halve minuut of 1,2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 of 15 minuten. Analoog omvat de term “ongeveer 1 uur” ongeveer 45, 50, 55 minuten tot ongeveer 65, 70 en 75 minuten, evenals alle tussenliggende tijdsperiodes.

Zoals in de ‘héle onderhavige openbaarmaking gebruikt, worden de termen “concentratie” en “gehalte” verwisselbaar gebruikt en hebben betrekking op de gewichtsconcentratie of massafractie van een bestanddeel, d.w.z. de massa van een bestanddeel gedeeld door de totale massa van alle bestanddelen, en wordt uitgedrukt in mg per kg of delen per miljoen (ppm).

Alle in de onderhavige specificatie geciteerde documenten worden bij deze geacht volledig hierin te zijn opgenomen doorverwijzing.

Tenzij anders aangegeven, hebben alle termen die worden gebruikt bij het openbaren van de uitvinding, inclusief technische en wetenschappelijke termen, de betekenis zoals een vakman op het gebied waarvan deze uitvinding deel uitmaakt, deze gewoonlijk verstaat. Als verdere leidraad kunnen de definities van de termen worden opgenomen om de materie van de onderhavige uitvinding beter te begrijpen.

De producten van de uitvinding bevatten geen toegevoegde lactose en/of andere van dieren of zuivel afkomstige producten of elementen. Overeenkomstig kunnen ze als “plantaardige producten” worden bestempeld.

BE2015/5009

Zoals hierin gebruikt, geeft de term “plantaardige” of “uit plantaardige bron” aan dat het product diervrij is. Zoals hierin gebruikt, heeft de term “diervrij” betrekking op een product waaraan geen elementen van dierlijke oorsprong zijn toegevoegd, zoals zuivelproteïnes, lactose of andere dierlijke elementen. Niettemin kunnen onbedoeld sporen van elementen van dierlijke oorsprong hierin aanwezig zijn. Bij voorkeur is het gefermenteerde product van de uitvinding een hoofdzakelijk plantaardig product, d.w.z. een product waarin enkel uit plantaardige bronnen afkomstige plantaardige elementen en/of synthetische elementen aanwezig zijn. Onbedoelde sporen van elementen van dierlijke oorsprong kunnen niet worden uitgesloten en kunnen derhalve aanwezig zijn.

Zoals hierin gebruikt, betekent een “gefermenteerd product” een voedingsproduct, een voedingsingrediënt of een door fermentatie verkregen functioneel voedingsmiddel.

De term “voedingsmiddel” of “voedingsproduct” wordt in deze tekst in zijn ruimste zin gebruikt en omvat naast voedsel voor mensen ook voedsel voor dieren (d.w.z. voer). Bij voorkeur is het voedsel voor menselijke consumptie. Het voedsel kan de vorm van een oplossing of van een vaste stof hébben,'àfharikèlijk van de toepassing en/of de manier van gebruik en/of de manier van toediening.

Zoals hierin gebruikt, heeft de term “voedingsingrediënt” betrekking op een formulering die is of kan worden toegevoegd bij de bereiding van andere voedingsmiddelen. Het voedingsingrediënt kan de vorm hebben van een oplossing of een vaste stof, afhankelijk van de toepassing en/of de manier van gebruik en/of de manier van toediening.

Met de term “gefermenteerd sojamelkproduct” wordt hier een van sojabonen afkomstig voedingsproduct of voedingsingrediënt bedoeld dat door fermentatie van sojamelk is verkregen. Niet beperkende voorbeelden van gefermenteerde sojamelkproducten omvatten sojayoghurt of sojadrinkyoghurt.

De producten van de uitvinding hebben voorts het kenmerk dat ze een ivoorkleur of ivoorwitte kleur hebben. Een dergelijke kleur wordt over het algemeen in verband gebracht met natuurlijke levensmiddelen en met name met yoghurt of drinkyoghurt of hun alternatieven op plantenbasis in de sectie ‘naturel’ van de categorie gefermenteerde producten. De producten volgens de uitvinding hebben gewoonlijk de volgende Lab-kleurwaardes: L tussen 80 en 83, a tussen -1 en 2, b tussen 13 en 8 na productie. Deze kleur blijft vrij stabiel tijdens de houdbaarheidsperiode van het product, maar de b-component kan na 7 weken gekoeld bewaren dalen tot een waarde tussen 9 en 8.

BE2015/5009

De producten volgens de uitvinding zijn voorts gekenmerkt doordat ze een viscositeit hebben, uitgedrukt als een Bostwick-waarde (beweging van het product in mm, 20 sec na het ‘openen van de poort', gemeten bij ongeveer 7°C) tussen 50 en 75 mm (gemeten 1 dag na productie (gekoelde opslag)) en tussen 30 en 55 mm (gemeten 3 weken na productie (gekoelde opslag)).

De producten van de uitvinding kunnen aanvullende ingrediënten omvatten.

Eventueel kunnen de producten van de uitvinding een stabilisator omvatten. Zoals hierin gebruikt, heeft .de term “stabilisator” betrekking op een voedingsingrediënt dat de. reactie tussen twee of meer andere ingrediënten en/of de scheiding van ingrediënten remt. Niet beperkende voorbeelden van stabilisatoren omvatten pectines, alginaten, carragenen, johannesbroodpitmeel en xanthaangom. Bij voorkeur wordt pectine als stabilisator toegevoegd aan de hierin beschreven yoghurtachtige producten.

Een ander facultatief ingrediënt dat kan worden toegevoegd aan de producten van de uitvinding is een antioxidant. Zoals hierin gebruikt, .wordt met de term “antioxidant” een voedingsingrediënt bedoeld dat de oxidatie van de andere ingrediënten remt. Niet beperkende voorbeelden van antioxidanten zijn ascorbylesters (zoals bijv, ascorbylpalmitaat), tocoferolrijke extracten en/of EDTA’s.

Nog een ander facultatief ingrediënt dat geschikt is voor toepassing in de producten van de uitvinding is een zuurregelaar of buffermiddel. De termen “zuurregelaar” en “buffermiddel” worden hier als synoniemen gebruikt en hebben betrekking op een voedingsingrediënt dat de veranderingen in pH-waarde van voedsel zoveel mogelijk beperkt. Niet beperkende voorbeelden van zuurregelaars zijn fosfaten, natriumcitraat en citroenzuur.

Zoetmiddelen en/of andere aroma’s kunnen ook facultatief in de producten van de uitvinding worden opgenomen. Zoals hierin gebruikt, heeft de term “aroma” algemeen betrekking op enige stof die veilig in voedsel gebruikt kan worden en die tot doel heeft om smaak eraan te geven. Niet beperkende voorbeelden van zoetmiddelen en/of aroma's zijn suiker, inclusief sucrose, glucose, fructose, maltose, invertsuiker, of enig ander zoet monosacharide of disacharide, of zoete polyhydrische alcohol, rietsuikersap, stevia-extract, en/of enig ander geschikt zoetmiddel en/of aroma.

Een ander facultatief ingrediënt dat kan worden toegevoegd aan de producten van de uitvinding is een gezondheidsgerelateerd supplement, d.w.z. een voedseladditief dat bedoeld is om de gezondheid van de consument te verbeteren. Niet beperkende voorbeelden van gezondheidsgerelateerde supplementen omvatten calciumcarbonaat (CaCO₃), vitamines, zoals vitamine A,

BE2015/5009 vitamine B2, vitamine B12, vitamine D en vitamine E, zink, vezels, proteïnes, kalium, fosfor, vetzuren (bijv, omega 3, omega 6), oligosachariden, en/of enig ander geschikt gezondheidsgerelateerd supplement. Bij voorkeur kan genoemd gezondheidsgerelateerd supplement ten minste gedeeltelijk worden gekozen op basis van een neutrale smaak die weinig of geen invloed heeft op de algehele smaak van het eindproduct.

Een ander facultatief ingrediënt dat kan worden toegevoegd aan de producten van de uitvinding is een calciumbron. Niet beperkende voorbeelden van geschikte calciumbronnen zijn tricalciumcitraat en tricalciumfosfaat.

Eveneens facultatief kunnen de producten van de uitvinding een zoutmiddel bevatten. Genoemd zoutmiddel kan een smaakgevend, stabiliserend en/of buffereffect hebben. Niet beperkende voorbeelden van geschikte zoutmiddelen omvatten: zeezout (bijv, natriumchloride), een kaliumfosfaat (bijv, monokaliumfosfaat (KH₂PO₄), dikaliumfosfaat (K₂HPO₄), trikaliumfosfaat (K₃PO₄)), en een natriumfosfaat (bijv, dinatriumfosfaat (Na₂HPO₄)).

Yoqhurtachtig product op kokosbasis

In geprefereerde uitvoeringen is het gefermenteerd product een yoghurtachtig product.

In bijzonder geprefereerde uitvoeringen is het gefermenteerde product een yoghurtachtig product omvattende ongeveer 95,7 gefermenteerde sojamelk en ongeveer 4,3 gew.% kokosmelk of -crème. Kokosmelk is de vloeistof die afkomstig is van het geraspte vlees van een bruine kokosnoot. Het dient niet te worden verward met kokoswater. De kleur en volle smaak van kokosmelk is te danken aan het hoge oliegehalte. Gewoonlijk wordt kokosmelk verkregen door kokosvlees te raspen, de gevormde substantie te mengen met een kleine hoeveelheid water om het in het geraspte vlees aanwezige vet op te lossen. Het vetgehalte van de hierin gebruikte kokosmelk of -crème ligt gewoonlijk tussen 15 en 25 gew.%, bijvoorbeeld ongeveer 18 gew.% of ongeveer 24 gew.% vet.

Werkwijze voor het vervaardigen van een plantaardig gefermenteerd kokosproduct

Een ander aspect van de uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het vervaardigen van een plantaardig gefermenteerd product, omvattende de volgende stappen:

a) fermenteren van sojamelk,

b) voorzien in een kokoscrème, en

c) mengen van de kokoscrème met de gefermenteerde sojamelk.

BE2015/5009

De stappen van deze werkwijze zullen in de navolgende alinea’s nader worden uitgelegd.

Zoals hierin gebruikt, heeft de term “sojamelk” betrekking op een van sojabonen gemaakte drank. Dit 4S meestal een waterige dispersie, omvattende sojaboonproteïneen oiie.

In de werkwijzen van de uitvinding kan elke sojamelk die volgens een bekende werkwijze is bereid, worden toegepast. Een werkwijze voor het bereiden van sojamelk omvat over het algemeen het hydrateren van hele of ontvette sojabonen door bijv, inweken in water, verhitten, fijnmaken om een suspensje te verkrijgen,..en verwijderen.,van de okara (sojap.ulpvezels) van de sojamelk door middel van een werkwijze zoals filtratie. Het is bijvoorbeeld mogelijk om een sojamelkpreparaat dat bekend is onder de naam “tonyu”, te gebruiken voor het vervaardigen van het gefermenteerde product van de uitvinding. Tonyu wordt van hele sojabonen gemaakt en vormt het onderwerp van een AFNOR-norm (NF V 29-001). In het kort worden, om tonyu te verkrijgen, sojabonen ontdopt en vervolgens gemengd met water en warm fijngemaakt. Het fijngemaakte product wordt gescheiden na bezinken, om het vaste residu, ook “okara” genoemd, te scheiden van de sojamelk die de tonyu vormt.

Formulering van de sojamelk

Eventueel kan de werkwijze voorts een stap omvatten van het formuleren van de sojamelk voorafgaand aan de fermentatie.

Bijvoorbeeld kan een koolstofbron aan de sojamelk worden toegevoegd. Zoals hierin gebruikt, heeft de term koolstofbron betrekking op elke verbinding die door de bacterie kan worden gebruikt als een bron van koolstof voor groei en/of stofwisseling van de bacterie. Genoemde koolstofbron kan door de bacteriën worden gebruikt, waardoor het fermentatieproces wordt gestimuleerd (bijv, versneld). Niet beperkende voorbeelden omvatten koolhydraten, bijv, monosachariden, zoals glucose of fructose, sucrose, disachariden, oligosachariden, zuren, alcoholen, aldehydes, ketonen, aminozuren en peptides. Bij voorkeur wordt een koolhydraat toegevoegd, met meer voorkeur suiker en/of fructose. De toevoeging van een koolstofbron is met name wenselijk als de hoeveelheid koolhydraten die van nature in de sojamelk aanwezig is, te klein is. De hoeveelheid toegevoegde koolhydraten is afhankelijk van het soort. Als suiker (sucrose) wordt gebruikt, wordt gewoonlijk een hoeveelheid van bijv. 2 tot 3 gew.% toegevoegd. Geringe hoeveelheden eetbare organische zuren, bijv, citroenzuur, melkzuur of hun zouten, bijv, natriumcitraat, kunnen aan de sojamelk worden toegevoegd om de pH-waarde te verlagen.

BE2015/5009

De uiteindelijke pH-waarde dient bij voorkeur te liggen in het bereik tussen 6 en 7, en met meer voorkeur ongeveer pH 6,5 te zijn.

Stap a) Fermenteren-van sojamelk

De stap van het fermenteren van de sojamelk kan het inoculeren van de sojamelk met een bacteriecultuur en het fermenteren ervan omvatten.

In de werkwijzen van de uitvinding kan ieder gebruikelijk proces voor de fermentatie van sojamelk worden toegepast, zoals bijvoorbeeld het sojamelkfermentatieproces dat is geopenbaard in EP-A2-0521331.

Sojamelk wordt gewoonlijk gefermenteerd met melkzuurbacteriën. De melkzuurbacterie kan afkomstig zijn van elke melkzuurproducerende stam, bij voorkeur een melkzuurproducerende stam behorend tot een geslacht gekozen uit de groep omvattende Lactobacillus sp., Streptococcus sp., Lactococcus sp., Leuconostoc sp., Bifidobacterium sp. en Pediococcus sp, zoals een mëlkzuurproducerënde stam behorend tot een soort gekozen uit ae groep omvattende Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus durans, Streptococcus thermophilus,.Lactococcus lactis, Leuconostoc citrovorum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis en Bifidobacterium animalis. Deze melkzuurbacteriën kunnen alleen of in combinatie worden toegepast. Bij voorkeur omvat de bacteriecultuur een Streptococcus thermophilus-stam.

De bacteriecultuur kan worden geïnoculeerd als levende bacteriën of in een diepgevroren of gevriesdroogde toestand. Als de bacteriecultuur in de vorm van levende bacteriën wordt geïnoculeerd, kan een hoeveelheid startcultuur worden bereid, die vervolgens direct aan de sojamelk kan worden toegevoegd.

De hoeveelheid inoculum kan uiteenlopen van 10³ tot 10⁹CFU/ml, afhankelijk van het gebruikte type inoculum en de temperatuur en tijdsduur van de fermentatie.

De fermentatietemperatuur en de fermentatietijd kunnen geschikt worden gekozen in afhankelijkheid van het soort melkzuurbacterie dat zal worden gebruikt. Iedere bacteriecultuur heeft zijn optimale groei-omstandigheden en meestal wordt getracht om deze omstandigheden te scheppen. Gewoonlijk wordt de fermentatie uitgevoerd bij temperaturen tussen 15°C en 45°C gedurende een periode van 3 tot 24 uur. In het algemeen laat men de fermentatie doorgaan tot de zuurgraad van het fermentatiemengsel een pH-waarde van minder dan 4,7, met meer voorkeur van ongeveer 4,5 heeft bereikt.

BE2015/5009

Fermentatie kan met iedere gebruikelijke inrichting of fermentatietank of -vat voor conventionele fermentatie van bijv, koeienmelk worden uitgevoerd.

Stap b) Voorzien in een kokoscrème

In voorkeursuitvoeringen van de werkwijzen van de uitvinding omvat stap b) het volgende: raspen en fijnmaken van kokosvlees en dit mengen met een kleine hoeveelheid water, het mengsel door een gaas of zeef leiden en de door het gaas of de zeef gaande vloeistof opvangen om kokosmelk of-crème te verkrijgen.

Zoals hierin gebruikt, betekent de term “fijnmaken” het proces van het verbrijzelen van kokosvlees tot deeltjes met een voldoende kleine deeltjesgrootte.

Bij voorkeur wordt fijnmaken uitgevoerd in verschillende snij- en/of maalstappen. De afmetingen van het kokosvlees kunnen in een eerste stap grof worden verkleind, bijv, door snijden (bijv, in een Stephan-snijmachine) of door malen (bijv, in een kogelmolen of parelmolen), hetgeen resulteert in een eerste pästa waarin slechts eéh deel van de olie is vrijgemaakt. In een tweede fijnmaakstap kan de deeltjesgrootte verder worden verkleind zodat bijna alle cellen gebroken zijn en het kokosgehalte wordt vrijgemaakt, dat voornamelijk bestaat uit kokosolie. Dit kan worden bereikt door malen (bijv, in een kogelmolen). De resulterende gemiddelde deeltjesgrootte (D[4,3j) is gewoonlijk kleiner dan 10 μm.

Fijnmaken van het kokosvlees kan worden bereikt met behulp van beschikbare apparaten en bekende technieken zoals een snijmachine, een snijmolen, een kogelmolen, een kolloidmolen, een snijmolen of dergelijke of enige combinatie daarvan.

Stap c): Mengen

In een verdere stap van de werkwijzen zoals hierin aangegeven, wordt de kokoscrème gemengd met het gefermenteerde sojamelkproduct.

Eventueel kunnen een of meer aanvullende ingrediënten gekozen uit de groep omvattende: stabilisatoren, antioxidanten, zuurregelaars, zoetmiddelen, aroma’s, gezondheidsgerelateerde supplementen, en zouten met het gefermenteerde sojamelkproduct worden gemengd.

Deze aanvullende ingrediënten kunnen met de kokoscrème worden gemengd voorafgaand aan, gelijktijdig met of na toevoeging van het gefermenteerde sojamelkproduct of ze kunnen voor toevoeging van de kokoscrème met het gefermenteerde sojamelkproduct worden gemengd.

Mengen kan worden uitgevoerd met behulp van bijv, een high-shear mixer, een lab-mixer, een liquiverter, een mixer van het rotor-stator-type, een blender of dergelijke.

T3

ΒΕ2015/5009

Bijvoorbeeld wordt bij een werkwijze voor het vervaardigen van een plantaardig yoghurtachtig product volgens de onderhavige uitvinding ongeveer 4,3 gew.% kokoscrème met ongeveer 95,7% gefermenteerd sojamelkproduct gemengd.

Stap d): Warmtebehandeling

Het gefermenteerde product kan dan eventueel worden gepasteuriseerd of gesteriliseerd voor zolang als nodig is om de gewenste pasteurisatie- of sterilisatiewaarde te bereiken, hetgeen resulteert in een product met een langere houdbaarheid. Derhalve kan het product in een volgende stap van de werkwijzen zoals hierin aangegeven, aan een warmtebehandeling worden onderworpen.

Bij voorkeur wordt het product onderworpen aan een warmtebehandeling ultrahoge temperatuur - korte tijd (UHT-ST) of ultrahoge temperatuur (UHT), ook afgekort tot UHT-behandeling of UHT. De termen “UHT-ST-behandeling”, “UHT-behandeling” en “verwerking bij ultrahoge temperatuur” zijn synoniemen en,hebben .betrekking op het steriliseren van voedsel door bet gedurende een uiterst korte periode te verhitten ervan, bij voorkeur tussen 1 en 10 seconden, tot een temperatuur hoger dan 135°C, zoals bijv, bij een temperatuur tussen 140°C en 150°C, hetgeen de temperatuur is die noodzakelijk is om eventueel aanwezige bacteriën of sporen te doden.

Stap e): Verpakken

Het eindproduct kan ten slotte worden verpakt in elk soort houder, fles of verpakking. Niet beperkende voorbeelden zijn bijv, de kartonnen verpakkingen van Tetrapak®, kunststof, PET, of glazen tonnen, blikken of flessen, voor distributie en verkoop aan consumenten.

De onderhavige uitvinding zal aan de hand van onderstaande voorbeelden nader worden beschreven. Het zal echter duidelijk zijn dat deze voorbeelden slechts ter illustratie van de uitvinding worden gegeven en op geen enkele manier een beperking ervan vormen.

VOORBEELDEN

Voorbeeld 1: Bereiding van een yoghurtachtig product op basis van soja en kokosnoot

Een yoghurtachtig product gebaseerd op kokosnoten volgens de uitvinding werd als volgt bereid:

BE2015/5009

Sojamelk (Provamel, Alpro-Wevelgem, België) werd aangevuld met sucrose, citroenzuur en zeezout (geformuleerde sojamelk). Aan 8000 ml sojamelk, met een vetgehalte van 184 g, een proteïnegehalte van 320 g, een totaal suikergehalte van 64 g en een pH van 7,2, werd sucrose toegevoegd, waardoor het totale gehalte aan koolhydraten uitkwam op 300 g, plus citroenzuur om de pH-waarde tot ongeveer 6,5 te verlagen en geringe hoeveelheden (ongeveer 5 g) zeezout.

De geformuleerde sojamelk werd aan fermentatie bij 43°C onderworpen met een gebruikelijke yoghurtcultuur omvattende Streptococcus thermophilus en Lactobacillus bulgaricus tot de pHwaarde 4,5 was.

Na fermentatie werd‘het gëfermeriteerde sojameikpródüct (witte massa) gekoeld tot 10°C en gemengd met een kokoscrème in een verhouding van 95,7 gew.% witte massa/4,3 gew.% kokoscrème met een vetgehalte van 18%. Er werden enkele aanvullende bestanddelen aan het mengsel toegevoegd, zoals tricalciumcitraat, pectine, natriumcitraat, citroenzuur, aroma, antioxidanten (tocoferolrijk extract, ascorbylpalmitaat) en vitamines (B12, D2, E).

Het eindproduct bevat in dit voorbeeld: water, gedopte sojabonen (7,8 gew.%), kokosmelk (4,3 gew.%, suiker (2,'2 gew.%), tricalciumcitraat, stabilisator (bijv, pectine), zuurregelaars (bijv, natriumcitraat, citroenzuur), aroma, zeezout, antioxidanten (bijv, tocoferolrijk extract, ascorbylpalmitaat), yogurtculturen (bijv. Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus) en vitamines (B12, D2, E).

De typische samenstelling van het yoghurtachtige kokosproduct volgens de uitvinding omvat een energiewaarde van 55 kcal/100g, een proteïnegehalte van ongeveer 3,91/100g, een totaal koolhydraatgehalte van 2,81g/100g, waarvan 2,06g/100g mono- en disachariden was en ongeveer 0,81g/100g oplosbare en niet-oplosbare vezels was, en een totaal vetgehalte van 2,99g/100g, waarvan 1,12g/100g verzadigd vet was, 0,49g/100g enkelvoudig onverzadigd vet was en 1,37g/100g meervoudig onverzadigd vet was.

Voorbeeld 2: Zintuigelijke waardering van het product uit voorbeeld 1:

De volgende parameters of zintuiglijke kenmerken werden getest voor het product volgens voorbeeld 1

ΒΕ2015/5009

Relevante descriptors	Extreme scores
1	5	9
Kleur	wit		geel
Intensiteit kokosgeur	geen kokosgeur		extreme kokosgeur
Intensiteit kokossmaak	geen kokossmaak		extreme kokossmaak
Sojasmaak	geen soja-/boonachtige smaak		extreme soja-/boonachtige smaak
Oxidatie	geen kartongeur/-smaak		extreme kartongeur
Zuurheid	niet zuur	ietwat zuyr	erg zuur
Zoetheid	niet zoet		erg zoet
Structuur in kom	geen klonters		erg klonterig
Mondgevoel	dun, waterig		dik vloeibaar

De resultaten waren als volgt (tests werden op verschillende tijdstippen tijdens houdbaarbeidsperiode uitgevoerd)

Descriptor	Score (moment van afgifte)	Beschrijving (moment van afgifte; dag 0)	Score (moment van consumptie; dag 1)	Beschrijving (moment van consumptie)	Score (einde houdbaarheid)	Beschrijving (einde houdbaarheid; dag 46)
Kleur	3	wit, ietwat gelig	3	wit, ietwat gelig	3	wit, ietwat gelig
Intensiteit kokosgeur	7	intense geur	7	intense geur	5	voldoende geur
Intensiteit kokossmaak	7	intense smaak	7	intense smaak	5	voldoende smaak
Sojasmaak	3	geringe sojasmaak	3	geringe sojasmaak	3	geringe sojasmaak
Oxidatie	1	geen oxidatie	1	geen oxidatie	3	geringe oxidatie
Zuurheid	5	ietwat zuur	5	ietwat zuur	5	ietwat zuur
Zoetheid	3	een beetje zoet	3	een beetje zoet	3	een beetje zoet
Structuur in kom	3	erg weinig klonters	3	erg weinig klontjes	5	enkele klonters
Mondgevoel	5	glad	5	glad	5	Glad

De Lab-kleurwaardes van het product volgens de uitvinding kunnen als volgt worden gedefinieerd: L-waarde tussen 80 en 83, a-waarde tussen -1 en 2, b-waarde tussen 13 en 8 na

BE2015/5009 productie. Tijdens de houdbaarheidsperiode (bijv. 7 weken na productie, gekoelde opslag) kan de b-component variëren van tussen 13 en 12 tot tussen 9 en 8.

Afsluitend voorziet de onderhavige uitvinding een yoghurtachtig product op basis van soja en kokosnoot dat ivoorwit van kleur is, een goede kokossmaak heeft en zeer stabiel is tijdens de 5 houdbaarheidsperiode van het product.

Voorbeeld 3: Viscositeitsmetinqen

Het product uit voorbeeld 1 heeft een viscositeit, u'rtgedrukt als een Bostwick-waarde (beweging van het product in mm, 20 sec na het 'openen van de poort’, gemeten bij 7°C) tussen 50 en 75 mm 10 (gemeten 1 dag na productie (gekoelde opslag)) en tussen 30 en 55 mm (gemeten 3 weken na productie (gekoelde opslag)).

Claims

1. Plantaardig gefermenteerd product, omvattende:

- ongeveer 93 tot 98 gew.% gefermenteerde sojamelk, en

- ongeveer 2 tot 7 gew.% niet-fermenteerde kokos-crème met een vetgehalte tussen 15 en 25%, gekarakteriseerd in dat:

het totaal proteïnegehalte tussen 3,5 en 4,5 gew.% ligt;

het totaal vetgehalte tussen 2 en 4 gew.% ligt; en in dat het totaal koolhydraatgehalte tussen 2 en 4 gew.% ligt.

2. Product volgens conclusie 1, met een ivoorkleur of ivoorwitte kleur, met de volgende Lab-kleurwaardes:

- L: tussen 80 en 83,

- a: tussen -1 en 2,

- b: tussen 8 en 13.

3. Product volgens een van conclusies 1 of 2, met een sucrosegehalte tussen 0,5 en 3 gew.%, bij voorkeur tussen 0,5 en 2,5 gew.%.

4. Product volgens een van conclusies 1 tot 3, zijnde een yoghurtachtig product met een viscositeit, uitgedrukt als een Bostwick-waarde, tussen 30 en 75.

5. Plantaardig gefermenteerd product, omvattende:

- ongeveer 93 tot 98 gew.% gefermenteerde sojamelk, en

- ongeveer 2 tot 7 gew.% niet-fermenteerde kokos-crème met een vetgehalte tussen 15 en 25%, gekarakteriseerd in dat: het totaal proteïnegehalte tussen 2 en 3,5 gew.% ligt;

het totaal vetgehalte tussen 1 en 3 gew.% ligt en het totaal koolhydraatgehalte tussen 1 en 3 gew.% ligt.

6. Product volgens een van conclusies 1 tot 5, verder omvattende een of meer ingrediënten gekozen uit de groep omvattende: calciumbronnen, stabilisatoren, antioxidanten, zuurregelaars, zoetmiddelen, aroma's, vitamines, gezondheidsgerelateerde supplementen, en zouten.

7. Product volgens een van conclusies 1 tot 6, omvattende calcium in een concentratie van ongeveer 120 ppm.

8. Werkwijze voor het vervaardigen van een plantaardig gefermenteerd product volgens eender welke der voorgaande conclusies, omvattende de volgende stappen:

a) fermenteren van sojamelk,

b) voorzien in een niet gefermenteerde kokos-crème, en

c) mengen van de kokos-crème met de gefermenteerde sojamelk.

9. Werkwijze volgens conclusie 8, waarbij stap b) de volgende stappen omvat:

bl) raspen van het kokosvlees van de kokosnoot, en b2) fijnmaken van het kokosvlees en het mengen met water om een kokos-crème te verkrijgen, bij voorkeur met een volumegewogen gemiddelde deeltjesgrootte van minder dan 10 μm.

BE2015/5009

10. Werkwijze volgens conclusie 8 of 9, waarbij in stap c) een of meer ingrediënten gekozen uit de groep omvattende: stabilisatoren, antioxidanten, zuurregelaars, zoetmiddelen, aroma's, gezondheidsgerelateerde supplementen, en zouten, worden gemengd met de 5 gefermenteerde sojamelk.