JP2020043825A - カカオ豆加工物含有飲料 - Google Patents
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Abstract
Description
本技術は、γ−アミノ酪酸、鉄化合物、及びカカオ豆加工物を混合して原料液を調製する工程、を含むカカオ豆加工物含有飲料の製造方法を提供するものである。
本技術は、鉄分配合カカオ豆加工物含有飲料にγ−アミノ酪酸を添加することを特徴とする、鉄分配合カカオ豆加工物含有飲料の鉄味を軽減する方法を提供するものである。
前記飲料が、カカオ豆加工物含有乳飲料又はココア飲料であってもよい。
前記飲料中のγ−アミノ酪酸が、鉄分1質量部に対して、3〜20質量部であってもよい。
本技術の鉄分配合のカカオ豆加工物含有飲料(以下、「本技術の飲料」ともいう)について、以下に説明する。
本技術の鉄分配合のカカオ豆加工物含有飲料は、少なくともγ−アミノ酪酸、鉄分及びカカオ豆加工物が含まれる飲料であり、γ−アミノ酪酸、鉄分及びカカオ豆加工物の各成分を同時期又は別々に配合して得ることができるものである。前記飲料は、カカオ豆加工物含有乳飲料又はココア飲料が好適である。また、本技術の鉄分配合の飲料は、機能性目的又は医薬目的として鉄分を強化する飲料であってもよい。
本技術の「カカオ豆加工物含有飲料」は、原料としてカカオ豆加工物を含む飲料であれば特に限定されず、乳飲料、ココア飲料又は清涼飲料等のいずれであってよい。
また、一般的に「ココア飲料」は、一例として、カカオマス、ココアパウダー及びチョコレートから選ばれる1種又は2種以上を、砂糖等の甘味料、乳原料、香料と共に水に溶解して調製できるものであり、ココア飲料は清涼飲料に分類される場合もある。本技術においては、乳固形分3.0%未満のカカオ豆加工物含有飲料を「ココア飲料」とする。
本技術で用いられるカカオ豆加工物とは、生のカカオ豆又は焙煎したカカオ豆から調製されたものを包含することを意味する。カカオ豆から調製されたカカオ豆加工物の例として、例えば、生又は焙煎したカカオ豆を粗砕又は粉砕したもの;当該粉砕物等から更にココアバターを除いたもの;さらに任意に付加的な加熱処理又はpH調製のための各種塩溶液処理を施したもの;さらにこれら加工処理したものからの抽出物(例えば、テオプロミン、ポリフェノール等)等が挙げられ、これらを1種又は2種以上組み合わせたものでもよい。また、原料のカカオ豆はシャル(外皮)又はジャーム(胚芽)を含んでもよく、またそれらが除去されたカカオニブ(胚乳)の形態であってもよい。好適なカカオ豆加工物の例として、シャル及びジャームを除去した後に焙煎されたカカオ豆を磨砕、搾油、粗砕、微粉砕して得られるものを含む。
本技術で用いられる鉄分は、通常飲食品に用いることが可能な鉄化合物を使用すれば特に限定されず、水に可溶性又は分散性がある鉄化合物を用いることが好適である。
鉄分欠乏症として、栄養失調、貧血、運動機能や認知機能の低下、体温保持機能の低下、免疫機能の低下等が知られている。鉄分を摂取することで、鉄分不足により起因する症状を、予防、改善、又は治療することができる。
また、前記鉄化合物として、2価鉄化合物(第一鉄)及び/又は3価鉄化合物(第二鉄)が好ましい。前記鉄化合物として、前記2価鉄化合物の具体例として、クエン酸第一鉄ナトリウム、乳酸鉄、硫酸第一鉄、フマル酸第一鉄等;また、前記3価鉄化合物の具体例として、クエン酸鉄アンモニウム、ピロリン酸第二鉄、塩化第二鉄等;等が挙げられる。
本技術の飲料において、前記鉄化合物の群から選択される1種又は2種以上のものを使用して鉄分配合の飲料とすることが可能である。これらのうち、2価鉄化合物が好ましく、さらにクエン酸鉄塩が、水溶性の観点から好ましく、これらを1種又は2種以上組み合わせて使用してもよい。
本技術で用いられるγ−アミノ酪酸(GABA)は、飲食品に使用可能なものであれば特に由来等は制限されず、本技術の飲料の原料として、例えば、抽出・精製GABAを使用してもよいし、GABA含有製品を使用してもよく、市販品を使用してもよい。前記GABA含有製品を、本技術の効果を損なわない範囲内において、本技術の原料として使用してもよいが、当該製品よりもさらにGABA純度を高めた抽出・精製GABAを用いることが本技術のカカオ風味維持及び風味改善の観点から好ましい。
また、前記GABAは、グルタミン酸を含有する原料を、グルタミン酸脱炭酸酵素、グルタミン酸脱炭酸酵素を有する微生物(例えば乳酸菌等)等を用いて発酵させて得られる発酵物から調製することができ、本技術の飲料において発酵由来のGABAを用いることができる。
本技術の飲料中におけるカカオ豆加工物の含有量は、特に限定されないが、飲料中、ココアパウダー換算で、その下限値として好ましくは0.1g/飲料100g以上、より好ましくは0.5g/飲料100g以上、さらに好ましくは1.0g/飲料100g以上である。コスト及び飲料の風味等の観点から、カカオ豆加工物の含有量の上限値としては、好ましくは5.0g/飲料100g以下、より好ましくは3.0g/飲料100g以下、さらに好ましくは2.0g/飲料100g以下である。カカオ豆加工物の含有量の数値範囲として、より好ましくは0.5〜3.0g/飲料100g、さらに好ましくは1.0〜2.0g/飲料100gである。これにより、カカオ豆加工物の呈味及び風味をより好適に得ることができる。
なお、鉄分は、ICP分光分析方法で測定可能である。
本技術の飲料原料に配合する鉄酸化物中の鉄分の配合(添加)量は、配合量の下限値として好ましくは0.2mg/飲料100g以上、より好ましくは0.3mg/飲料100g以上であり、より好ましくは0.4mg/飲料100g以上であり、配合量の上限値として好ましくは3.0mg/飲料100g以下、より好ましくは2.0mg/飲料100g以下、その範囲としてより好ましくは0.2〜3.0mg/飲料100g、さらに好ましくは0.3〜2.0mg/飲料100gである。
また、飲料原料に配合(添加)するγ−アミノ酪酸の配合量は、特に限定されないが、好ましくは0.003〜0.03g/飲料100g、より好ましくは0.003〜0.01g/飲料100g、さらに0.005〜0.007g/飲料100gである。
なお、γ−アミノ酪酸は、ニンヒドリンによるポストカラム検出法で測定することができる。
このように鉄分に対してγ−アミノ酪酸を(GABA/鉄分の質量含有比)になるように使用することにより、飲料の鉄味をより効率よく好適に軽減することができ、またカカオ豆加工物の呈味及び風味をより活かしやすい。
本技術の飲料における乳・乳製品の含有量は、特に限定されないが、飲料中、好ましくは1〜20g/飲料100g程度であり、乳飲料の場合、より好ましくは5〜20g/飲料100gである。また、乳飲料の場合、乳固形分は3〜7g/飲料100g程度が好適である。
本技術の飲料における植物性油分の含有量は、特に限定されないが、飲料中、好ましくは0.1〜5g/飲料100g程度、より好ましくは0.5〜2g/飲料100gである。
本技術の飲料の製造方法は、特に限定されず、公知のカカオ豆加工物含有飲料の製造方法を利用して行うことができる。本技術の鉄分配合のカカオ豆加工物含有飲料の製造方法は、γ−アミノ酪酸を配合する工程を含むものである。
本技術のカカオ豆加工物含有飲料の製造工程として、例えば、カカオ豆加工物等の原料を混合して原料液を調製する工程、該原料液を加熱殺菌又は除菌(膜処理等)する工程、殺菌又は除菌した原料液を容器に充填する工程等が挙げられるが、本技術においてこれに限定されない。
また、本技術において、乳成分添加の場合には、カカオ加工物含有飲料の製造工程中のいずれの工程でもよく、例えば、原料液調製工程等が挙げられるが、これに特に限定されない。
本技術の加熱殺菌又は除菌工程は、常法の加熱殺菌又は除菌により行うことができる。加熱殺菌の場合、通常は120〜150℃で1〜120秒間、飲料風味の観点からより好ましくは120〜140℃1〜3秒間程度であり、UHT殺菌(Ultra-High Temperature pasteurization)を行ってもよい。
本技術の充填工程は、常法により行うことができ、本技術の飲料に使用する飲料容器として、例えば、紙パック、PET容器、缶、ビン等が挙げられるが、これに限定されない。
さらに、本技術において、鉄分及び/又はγ−アミノ酪酸の添加は、カカオ加工物含有飲料の製造工程中のいずれの工程でもよく、特に限定されず、例えば、調製工程で添加してもよいし、加熱殺菌工程後に添加してもよいし、容器充填工程前に添加してもよい。また、鉄分及び/又はγ−アミノ酪酸の添加工程は、添加後に加熱殺菌工程を行うことも可能である。また、鉄分及びγ−アミノ酪酸は、別々に又は同時期に添加してもよい。
さらに、本技術の飲料の製造方法において、γ−アミノ酪酸、鉄化合物、及びカカオ豆加工物を混合して原料液を調製する工程を少なくとも含むことが好ましい。
なお、本技術に係る飲料は、最終的に水等を配合して飲料として用いることができる飲料用組成物の形態にすることができる。当該飲料用組成物の形態は、最終的に飲料として用いる限りにおいて、液体、固体、粉体、顆粒、スラリー状、カプセル、チュアブル、錠剤等いずれの状態でもよく、その形態は特に限定されないが、液体、粉体、顆粒のいずれかであることが好適である。
また、本技術の飲料用組成物の最終形態は、液状又は流動状(例えば、ゼリー飲料、流動食等)にして喫食することが好適である。また、当該最終形態は、飲料であることが好適である。本技術の飲料用組成物は、飲むときに用法に従って飲料にする形態(例えば、濃縮液、顆粒状、固形状等)でもよく、当該用法の一例として「本品1つに対して冷水又は湯(190mL)を注いで飲料とし、これを飲む」等がある。
また、本技術は、鉄味が軽減された美味しく飲みやすい飲料であり、上述したように、使用する鉄分、カカオ豆加工物、GABAの各原料に、種々の効能が期待でき、種々の効能を得るための方法又は使用等を提供することもができる。また、本技術は、カカオ豆加工物を含むためカカオの呈味及び風味が良好な鉄分強化飲料とすることができると共に、この鉄味をGABAによって軽減することも可能である。本技術の飲料には流動状の流動食も含むことが可能である。
「表示」行為には、需要者に対して前記用途を知らしめるための全ての行為が含まれ、前記用途を想起・類推させうるような表現であれば、表示の目的、表示の内容、表示する対象物・媒体等の如何に拘わらず、全て本技術の「表示」行為に該当する。
〔1〕
γ−アミノ酪酸を含む、鉄分配合のカカオ豆加工物含有飲料。
〔2〕
前記飲料が、カカオ豆加工物含有乳飲料又はココア飲料である、前記〔1〕記載の飲料。
〔3〕
前記飲料中のγ−アミノ酪酸が、鉄分1質量部に対して、3〜20質量部である前記〔1〕又は〔2〕記載の飲料。
〔4〕
前記飲料の形態が、顆粒状、濃縮液、固体状、液状又はスラリー状である、前記〔1〕〜〔3〕のいずれか記載の飲料。
〔5〕
前記飲料が、飲食時の鉄味が軽減されたものである、前記〔1〕〜〔4〕のいずれか記載の飲料。
〔6〕
γ−アミノ酪酸を含む、鉄分配合のカカオ豆加工物含有飲料の製造方法、又は、γ−アミノ酪酸、鉄化合物、及びカカオ豆加工物を混合して原料液を調製する工程、を含むカカオ豆加工物含有飲料の製造方法。
前記飲料が、カカオ豆加工物含有乳飲料又はココア飲料であることが好適である。
前記飲料中のγ−アミノ酪酸が、鉄分1質量部に対して、3〜20質量部であることが好適である。
前記飲料の形態が、顆粒状、濃縮液、固体状、液状又はスラリー状であることが好適である。
前記飲料が、飲食時の鉄味が軽減されたものが好適である。
〔7〕
前記γ−アミノ酪酸が、飲料の鉄味を軽減する、前記〔1〕〜〔6〕のいずれか記載の飲食品用組成物。
〔8〕
γ−アミノ酪酸を配合する鉄味軽減方法、又は、鉄分配合カカオ豆加工物含有飲料にγ−アミノ酪酸を添加することを特徴とする鉄分配合カカオ豆加工物含有飲料の鉄味を軽減する方法。
〔9〕
γ−アミノ酪酸を有効成分とする、鉄分及びカカオ豆加工物併用により生じる鉄味を軽減する剤。
〔10〕
鉄分及びカカオ豆加工物含有飲料の鉄味軽減剤を製造するための、γ−アミノ酪酸又はその使用。
〔11〕
鉄分及びカカオ豆加工物併用により生じる鉄味を軽減するための、γ−アミノ酪酸又はその使用。
下記表1に示す配合組成で各成分を精製水に溶解させ全量を4000mLとした。前記溶解液を85℃で6分加温保持後、15MPaで均質化、130℃で2秒間加熱殺菌し、ペットボトルに充填した実施例1〜4の液体飲料(GABAを含む鉄分配合のカカオ豆加工物含有乳飲料)及び基準(基準例1)の液体飲料(GABA無添加で、鉄分配合のカカオ豆加工物含有乳飲料)を得た。
このときのココアパウダー入りの乳飲料の配合設計は、乳脂肪分0.1〜1.0g/飲料100g、植物性脂肪分1.0〜1.5g/飲料100g、無脂乳固形分4.0〜6.0g/飲料100gであった。また、製品中に含まれる総鉄分1質量部に対して、製品中に含まれるGABAは、実施例1では7.14質量部、実施例2では10質量部、実施例3では14質量部、実施例4では4.67質量部であった。
また、基準例1のGABA含有量は、ニンヒドリンによるポストカラム検出法(株式会社日立ハイテクノロジーズ)で測定し、検出限界以下であった。
専門パネラー6名にて、基準例の飲料で感じる鉄味を基準(コントロール)として、この基準の鉄味との対比で、各飲料の鉄味の評価を行い、その評価点の平均値を表1及び2の評価欄に記載した。
基準例よりも鉄味が弱い :5点
基準例よりも鉄味がやや弱い :4点
基準例と鉄味が同じ :3点
基準例よりも鉄味がやや強い :2点
基準例よりも鉄味が強い :1点
下記表2に示す配合組成で各成分を精製水に溶解させ全量を4000mLとした。前記溶解液を85℃で6分加温保持後、15MPaで均質化、130℃で2秒間加熱殺菌し、ペットボトルに充填した実施例5〜8の液体飲料(GABAを含む鉄分配合のカカオ飲料)及び基準の液体飲料(GABA無添加で、鉄分配合のカカオ飲料)を得た。
このときのココア飲料の配合設計は、植物性脂肪分1.0〜1.5g/飲料100g、無脂乳固形分1.0〜2.9g/飲料100gであった。また、製品中に含まれる総鉄分1質量部に対して、製品中に含まれるGABAは、実施例5では7.14質量部、実施例6では10質量部、実施例7では14質量部、実施例8では4.67質量部であった。
また、基準例2のGABA含有量は、ニンヒドリンによるポストカラム検出法(株式会社日立ハイテクノロジーズ)で測定し、検出限界以下であった。
実施例1〜4の乳飲料及び実施例5〜8のココア飲料のいずれにおいても、GABAを含有させることで鉄味を軽減させることができた。さらに、実施例1〜8の飲料のいずれにおいても、カカオ豆加工物特有の呈味及び風味も良好であった。
このことから、GABAを含有させることで、鉄味が軽減された鉄分配合のカカオ豆加工物含有飲料を提供することができる。また、GABA及び鉄分を含有させても、カカオ豆加工物特有の呈味及び風味も良好である。
このことから、GABAの鉄味軽減作用は非常に優れたものであるといえる。
Claims (5)
- γ−アミノ酪酸を含む、鉄分配合のカカオ豆加工物含有飲料。
- 前記飲料が、カカオ豆加工物含有乳飲料又はココア飲料である、請求項1記載の飲料。
- 前記飲料中のγ−アミノ酪酸が、鉄分1質量部に対して、3〜20質量部である請求項1又は2記載の飲料。
- γ−アミノ酪酸、鉄化合物、及びカカオ豆加工物を混合して原料液を調製する工程を含む、カカオ豆加工物含有飲料の製造方法。
- 鉄分配合カカオ豆加工物含有飲料にγ−アミノ酪酸を添加することを特徴とする、鉄分配合カカオ豆加工物含有飲料の鉄味を軽減する方法。
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