JP2000166502A

JP2000166502A - 呈味改善食品素材とその製造方法および同素材を含有する飲食品

Info

Publication number: JP2000166502A
Application number: JP10350533A
Authority: JP
Inventors: Mayumi Ikemoto; 真由美池本; Masayoshi Uzawa; 昌好鵜澤; Saneho Nakada; 実穂中田; Ryoji Sato; 良二佐藤
Original assignee: Lotte Co Ltd
Current assignee: Lotte Co Ltd
Priority date: 1998-12-09
Filing date: 1998-12-09
Publication date: 2000-06-20

Abstract

(57)【要約】【課題】消化吸収性がよく、蛋白質に起因するアレルギ
ーの心配がなく、γ−アミノ酪酸を多量に含むことによ
り動脈硬化等の疾病の予防が可能であり、かつ、呈味が
改善され、栄養学的にも利用価値の高い食品素材を得
る。【解決手段】食品蛋白の分解物として、乳、トウモロコ
シまたはカカオ豆の分解物を使用し、それに、カボチャ
および／またはキュウリの磨砕物、あるいは同カボチャ
および／またはキュウリから抽出したグルタミン酸脱炭
酸酵素を作用させ、上記分解物中のグルタミン酸をγ−
アミノ酪酸に変換した。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食品蛋白の分解物
に含まれるアミノ酸類、特にグルタミン酸に由来する強
い呈味が改善された呈味改善食品素材とその製造方法お
よび同素材を含有する飲食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】蛋白質は摂取された後、体内の酸または
酵素によって分解され、アミノ酸として体内に吸収され
る。このため必要な栄養素を効率よく摂取するために
は、蛋白質の代わりにアミノ酸を用いることが従来から
良く行われている。また、近年、蛋白質の分解物である
ペプチドは、アミノ酸に比較して速やかに吸収されるこ
とが明らかとなり、例えばトウモロコシ蛋白質のように
消化しにくいものであっても、ペプチドに分解すること
で消化吸収の良い栄養素として利用できるようになっ
た。このように、蛋白質の分解物である消化吸収性の良
いアミノ酸やペプチドは、食品や飲料の素材として注目
され、特に運動後の疲労回復や、病中、病後の効率的な
栄養補給のための食品素材として期待されている。

【０００３】しかしながら、アミノ酸やペプチドには独
特の強い呈味を有するものが多く、その中でもグルタミ
ン酸は特に大きな要因を占めており、それらの摂取に対
して種々の問題が生じている。例えば、米国では、グル
タミン酸の塩であるグルタミン酸ナトリウムを多量に摂
取すると、顔が赤くなったり、興奮状態になったり、発
汗作用を引き起こすアレルギー（チャイニーズレストラ
ンシンドローム）が、調味料を大量使用する中華料理を
食した時に多発しており問題となっている。また、ペプ
チドは、分解率を高めるほど室温での吸湿性が高くな
り、取り扱いに不便である。

【０００４】そのため、アミノ酸やペプチドの持つ強い
呈味を低減させるために、種々の方法が提案されてい
る。例えば、茶または茶の風味成分を添加する方法（特
開平２−１２８６６９号公報）、香料またはハーブ系、
フルーツ系、ミント系の香辛料を添加する方法（特開平
２−１２８６７０号公報）、カカオまたはコーヒーの風
味を付与する方法（特開平３−４７８２９号公報）、カ
プサイシンまたは唐辛子エキスを添加する方法（特開平
６−１４７４７号公報）等がそれである。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかし、これらの方法
では、アミノ酸またはペブチド含有食品の風味が添加さ
れる成分によって画一化されてしまい、また、蛋白質の
分解率を上げた場合にはアミノ酸の含量が増加し、その
ため、特にグルタミン酸の強い呈味を低減することは難
しく、広く様々な食品に応用するのが困難であった。

【０００６】一方、グルタミン酸より変換されるγ−ア
ミノ酪酸は、生体では神経伝達物質として中枢神経にお
いて重要な役割を果たしているほか、動物の血圧を下げ
る作用があることが知られ、かつ、脳の新陳代謝促進作
用、動脈硬化の予防、二日酔いの防止、皮膚の活性化等
に効果がある物質として注目されている。

【０００７】本発明は、乳、トウモロコシまたはカカオ
豆に含まれるグルタミン酸を、カボチャおよび／または
キュウリに含まれるグルタミン酸脱炭酸酵素の作用によ
りγ−アミノ酪酸に変換させることによって、消化吸収
性がよく、蛋白質に起因するアレルギー（チャイニーズ
レストランシンドローム）の心配がなく、さらにγ−ア
ミノ酪酸を多量に含むことにより動脈硬化等の疾病の予
防が可能であって、かつ、呈味が改善され、栄養学的に
も利用価値の高い食品素材を得ることができるとの知見
のもとに完成したものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明呈味改善食品素材
は、食品蛋白の分解物として、乳、トウモロコシまたは
カカオ豆の分解物を使用し、それに、カボチャおよび／
またはキュウリの磨砕物、あるいは同カボチャおよび／
またはキュウリから抽出したグルタミン酸脱炭酸酵素を
作用させ、上記分解物中のグルタミン酸をγ−アミノ酪
酸に変換したものである。

【０００９】本発明呈味改善食品素材の製造方法は、食
品蛋白の分解物として、乳、トウモロコシまたはカカオ
豆の分解物を使用し、それに、カボチャおよび／または
キュウリの磨砕物、あるいは同カボチャおよび／または
キュウリから抽出したグルタミン酸脱炭酸酵素を作用さ
せ、上記分解物中のグルタミン酸をγ−アミノ酪酸に変
換することを内容とする。

【００１０】上記において、磨砕物またはグルタミン酸
脱炭酸酵素を、温度２０〜５０℃の下であって、かつ、
塩酸または硫酸等の酸、好ましくはクエン酸、酢酸、リ
ンゴ酸、酒石酸、コハク酸から選ばれる１種または２種
以上の酸によるｐＨ５．５〜６．２好ましくは５．８の
下で作用させることが効果的である。

【００１１】食品蛋白の分解物として使用する、乳、ト
ウモロコシまたはカカオ豆の分解物は、グルタミン酸含
量が高く、また、酸また酵素によりほぼ完全に加水分解
されてアミノ酸を豊富に含んでいる状態であることが好
ましい。その分解物の性状としては、水溶液、懸濁液ま
たは乳化物等の液状、粉末等の固形状、またはペースト
状であってもよい。

【００１２】また、カカオ豆は、カカオ豆全体を使用し
てもよいし、それからカカオニブ（胚乳）、カカオシェ
ル（外皮）またはカカオジャーム（胚芽）を分離して使
用してもよい。

【００１３】グルタミン酸をγ−アミノ酪酸に変換させ
るグルタミン酸脱炭酸酵素源として使用するカボチャま
たはキュウリの磨砕物は、そのカボチャまたはキュウリ
に１〜２倍量の水を加えて一般的な磨砕機により作成で
きる。また、グルタミン酸脱炭酸酵素を抽出するには、
カボチャまたはキュウリの可食部をリン酸緩衝溶液中で
ホモゲナイズした後遠心分離し、その上清液をイオン交
換処理、塩析および脱塩処理を行うことによって得るこ
とができる。そのグルタミン酸脱炭酸酵素は、一般的に
は凍結乾燥処理した粉末の形態をとることができる。

【００１４】本発明において、乳、トウモロコシまたは
カカオ豆の分解物にグルタミン酸脱炭酸酵素または磨砕
物を作用させる条件としては、上記のように、２０〜５
０℃の温度で、酸によりｐＨを５．５〜６．２、好まし
くは５．６に調整しながら行なうことが好ましく、これ
によって、蛋白分解物における主要な呈味成分であるグ
ルタミン酸を呈味性の低いγ−アミノ酪酸に効率よく変
換することができ、グルタミン酸に起因する強い呈味を
緩和することができるものである。２０℃より低い温度
では著しい変換率の低下をきたし、５０℃以上では酵素
の失活により反応が低下してしまう。

【００１５】本発明において、ｐＨを調整する酸とし
て、クエン酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸から
１種または２種以上を使用することが好ましいとしたの
は、これらの酸を使用することにより、本発明呈味改善
食品素材は、グルタミン酸以外のアミノ酸の呈味も改善
され、爽やかな呈味を有するとともに、極めて低吸湿性
の食品素材となるからである。

【００１６】本発明呈味改善食品素材は、そのまま食品
そのものとして食することができるとともに、飲料、菓
子類等の食品に添加して使用することが可能にしたもの
で、従来、グルタミン酸に起因する強い呈味のために、
食品への使用が制限されていた食品蛋白の分解物の利用
性を高めるのに寄与する。すなわち、本発明呈味改善食
品素材は、乳、トウモロコシまたはカカオ豆を使用して
いるので、従来、牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳等の粉乳、
乳製品を使用していたチョコレート、キャラメル、ビス
ケット等の菓子、アイスクリーム、シャーベット等の冷
菓または、ヨーグルト、粉末ミルク、プリン、乳飲料
等、あるいは、スナック、朝食用シリアルに添加して、
呈味が優れ、かつ栄養価の高いものとすることができ
る。

【００１７】

【発明の実施の形態】以下には、本発明を実施例と比較
例を挙げてさらに詳細に説明するが、本発明はこれによ
って制限されるものではない。

【００１８】〔グルタミン酸脱炭酸酵素源によるγ−ア
ミノ酪酸生成試験〕カボチャ、キュウリ、ニンジン、ダ
イコン、トマトおよび花粉（オレンジのビーポーレン花
粉）のそれぞれに１．５倍量の水を加え、フードプロセ
ッサを用いて各々の磨砕物を作製し、それぞれをグルタ
ミン酸脱炭酸酵素源とし、グルタミン酸溶液を使用し
て、γ−アミノ酪酸生成量を比較した。さらに具体的に
は、上記各磨砕物を２０ｇずつを、各別に用意した０．
１％グルタミン酸溶液１００ｇに加え、４０℃、ｐＨ
５．８にし２時間振とうした後、グルタミン酸残存量お
よびγ−アミノ酪酸生成量を比較した。グルタミン酸お
よびγ−アミノ酪酸の測定はアミノ酸分析計（日本電子
ＪＬＣ−３００）を用いて行った。結果を表１に示す。

【００１９】

【表１】

【００２０】これより明らかなように、カボチャおよび
キュウリの磨砕物によるγ−アミノ酪酸の生成率は、ニ
ンジン、ダイコン、トマトおよび花粉の磨砕物のそれよ
り高く、したがって、グルタミン酸脱炭酸酵素源として
は、前二者が後四者より勝っていることがわかる。

【００２１】実施例１，２，比較例１〜４（乳蛋白分解
物）上記同様、カボチャ、キュウリ、ニンジン、ダイコン、
トマトおよび花粉（オレンジのビーポーレン花粉）のそ
れぞれに１．５倍量の水を加え、フードプロセッサを用
いて各々の磨砕物を作製し、それぞれをグルタミン酸脱
炭酸酵素源とし、２％乳蛋白分解物溶液１００ｇに、上
記各磨砕物を２０ｇずつ加え、４０℃、ｐＨ５．８にし
２時間振とうした（実施例１，２および比較例１〜４）
後、グルタミン酸残存量およびγ−アミノ酪酸生成量を
比較した。結果を表２に示す。

【００２２】

【表２】

【００２３】表２に示すように、カボチャ、キュウリの
各磨砕物を使用した実施例１，２は、ニンジン、ダイコ
ン、トマト、花粉の各磨砕物を使用した比較例１〜４と
比べて高いγ−アミノ酪酸生成率を示した。

【００２４】〔ｐＨの調整試験〕０．１％グルタミン酸
溶液１００ｇに、実施例１，２におけると同じカボチャ
磨砕物２０ｇを混合し、４０℃、ｐＨ５．８の条件下
で、カボチャ磨砕物のグルタミン酸脱炭酸酵素によるグ
ルタミン酸のγ−アミノ酪酸への変換を、ｐＨの調整を
以下の方法で行い、２０時間振とうした後のグルタミン
酸の残存率を比較した。結果を表３に示す。１．１００ｍＭクエン酸でｐＨ５．８に調整し、上記グ
ルタミン酸溶液およびカボチャ磨砕物を加え、反応中も
１００ｍＭクエン酸でｐＨ５．８を維持し続ける（以下
「ｐＨスタット法」という）。２．１００ｍＭ酢酸ナトリウム緩衝液でｐＨ５．８に調
整した溶液に、上記グルタミン酸溶液およびカボチャ磨
砕物を加える。

【００２５】

【表３】

【００２６】１００ｍＭクエン酸を用いてｐＨ５．８を
維持するｐＨスタット法においては、グルタミン酸は全
て反応し、その残存率は０％であったが、１００ｍＭ酢
酸ナトリウム緩衝液反応系においては、グルタミン酸の
残存率は８５％であった。これより、上記緩衝溶液では
グルタミン酸の変換は不十分であるが、ｐＨスタット法
を用いた場合はグルタミン酸の変換効率が飛躍的に向上
し、存在するグルタミン酸を全てγ−アミノ酪酸に変換
できることが明らかとなった。

【００２７】さらに、前出表１に示した各磨砕物の反応
を、上記ｐＨスタット法によって行なった場合、同量の
グルタミン酸をγ−アミノ酪酸に変換するためにニンジ
ン、ダイコン、トマトおよび花粉は、カボチャ、キュウ
リに比べて、多量の磨砕物が必要となり、処理後の蛋白
加水分解物の呈味に磨砕物本来の味が大きく影響して呈
味の改善は認められなかった。また、ニンジン、ダイコ
ン、トマトおよび花粉からグルタミン酸脱炭酸酵素を抽
出し、それを使用した場合にも、同様に多量の酵素量を
必要とし、同じ結果になった。

【００２８】実施例３〜９，比較例５（乳蛋白分解物）乳蛋白分解物（グルタミン酸含有率５％）２０％溶液５
０ｍｌに、カボチャより抽出したグルタミン酸脱炭酸酵
素０．１ｇ、ビタミンＢ₆０．０１ｇを混合し、３７〜
４０℃で、塩酸、硫酸、クエン酸、酢酸、リンゴ酸、酒
石酸およびコハク酸の各々によりｐＨ５．８に調整しな
がら２４時間反応させ、反応後凍結乾燥し粉体を得た
（実施例３〜９）。同様に、乳蛋白分解物（グルタミン
酸含有率５％）２０％溶液５０ｍｌに、カボチャより抽
出したグルタミン酸脱炭酸酵素０．１ｇ、ビタミンＢ₆
０．０１ｇを混合し、３７〜４０℃で、ｐＨ調整するこ
と無く、２４時間反応させ、反応後凍結乾燥し粉体を得
た（比較例５）。これら実施例３〜９および比較例５の
呈味性を、男女計１５名のパネラーにより官能評価し
た。その結果を表４に示す。

【００２９】

【表４】

【００３０】これによると、酸として実施例５，６，
７，８および９のクエン酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸お
よびコハク酸を使用した場合は、実施例３および４の塩
酸および硫酸を使用した場合に比較して、乳蛋白分解物
の塩味、苦味、渋味などの呈味が緩和され、爽やかな呈
味を有するようになった。なお、比較例５のｐＨ無調整
品は、塩味、苦味、渋味の強いものであった。

【００３１】実施例１０〜１６，比較例６（トウモロコ
シ蛋白分解物）同様の方法で、トウモロコシ蛋白分解物（グルタミン酸
含有率８％）２０％溶液５０ｍｌに、カボチャより抽出
したグルタミン酸脱炭酸酵素０．１ｇ、ビタミンＢ
₆０．０１ｇを混合し、３７〜４０℃で、塩酸、硫酸、
クエン酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸およびコハク酸の各
々によりｐＨ５．８に調整しながら２４時間反応させ、
反応後凍結乾燥し粉体を得た（実施例１０〜１６）。同
じく、トウモロコシ蛋白分解物（グルタミン酸含有率８
％）２０％溶液５０ｍｌに、カボチャより抽出したグル
タミン酸脱炭酸酵素０．１ｇ、ビタミンＢ₆０．０１ｇ
を混合し、３７〜４０℃で、ｐＨ調整をすること無く、
２４時間反応させ、反応後凍結乾燥し粉体を得た（比較
例６）。これら実施例１０〜１６および比較例６の呈味
性を、男女計１５名のパネラーにより官能評価した。そ
の結果を表５に示す。

【００３２】

【表５】

【００３３】これによると、酸として実施例１２，１
３，１４，１５および１６のクエン酸、酢酸、リンゴ
酸、酒石酸およびコハク酸を使用した場合は、実施例１
０および１１の塩酸および硫酸を使用した場合に比較し
て、トウモロコシ蛋白分解物の塩味、苦味、渋味などの
呈味が緩和され、爽やかな呈味を有するようになった。
なお、比較例６のｐＨ無調整品は、塩味、苦味、渋味の
強いものであった。

【００３４】実施例１７〜２３，比較例７（カカオ豆蛋
白分解物）カカオ豆蛋白分解物（グルタミン酸含有率５％）２０％
溶液５０ｍｌに、カボチャより抽出したグルタミン酸脱
炭酸酵素０．１ｇ、ビタミンＢ₆０．０１ｇを混合し、
３７〜４０℃で、塩酸、硫酸、クエン酸、リンゴ酸、酢
酸、酒石酸およびコハク酸の各々によりｐＨ５．８を維
持しながら２４時間反応させ、反応後凍結乾燥し粉体を
得た（実施例１７〜２３）。同じく、カカオ豆蛋白分解
物（グルタミン酸含有率５％）２０％溶液５０ｍｌに、
カボチャより抽出したグルタミン酸脱炭酸酵素０．１
ｇ、ビタミンＢ₆０．０１ｇを混合し、３７〜４０℃
で、ｐＨ調整をすること無く、２４時間反応させ、反応
後凍結乾燥し粉体を得た（比較例７）。これら実施例１
７〜２３および比較例７の呈味性を、男女計１５名のパ
ネラーにより官能評価した。その結果を表６に示す。

【００３５】

【表６】

【００３６】これによると、酸として実施例１９，２
０，２１，２２および２３のクエン酸、酢酸、リンゴ
酸、酒石酸およびコハク酸を使用した場合は、実施例１
７および１８の塩酸および硫酸を使用した場合に比較し
て、グルタミン酸の減少により、カカオ豆蛋白分解物の
塩味、苦味、渋味などの呈味が緩和され、爽やかな呈味
を有するようになった。なお、比較例７のｐＨ無調整品
は、塩味、苦味、渋味の強いものであった。

【００３７】実施例２４〜３０，比較例８（乳蛋白分解
物）乳蛋白分解物（グルタミン酸含有率５％）２０％溶液５
０ｍｌに、キュウリより抽出したグルタミン酸脱炭酸酵
素０．８ｇ、ビタミンＢ₆０．０１ｇを混合し、３７〜
４０℃で、塩酸、硫酸、クエン酸、リンゴ酸、酢酸、酒
石酸およびコハク酸の各々によりｐＨ５．８に調整しな
がら２４時間反応させ、反応後凍結乾燥し粉体を得た
（実施例２４〜３０）。同様にして、乳蛋白分解物（グ
ルタミン酸含有率５％）２０％溶液５０ｍｌに、キュウ
リより抽出したグルタミン酸脱炭酸酵素０．８ｇ、ビタ
ミンＢ₆０．０１ｇを混合し、３７〜４０℃で、ｐＨ調
整をすること無く、２４時間反応させ、反応後凍結乾燥
し粉体を得た（比較例８）。これら実施例２４〜３０お
よび比較例８の呈味性を、男女計１５名のパネラーによ
り官能評価した。その結果を表７に示す。

【００３８】

【表７】

【００３９】これにより、酸として実施例２６，２７，
２８，２９および３０のクエン酸、酢酸、リンゴ酸、酒
石酸およびコハク酸を使用した場合は、実施例２４およ
び２５の塩酸および硫酸を使用した場合に比較して、乳
蛋白分解物の塩味、苦味、渋味などの呈味が緩和され、
爽やかな呈味を有するようになった。なお、比較例８の
ｐＨ無調整は、塩味、苦味、渋味の強いものであった。

【００４０】〔吸湿性試験〕実施例３，５，６，７，８
の乳蛋白分解物の酵素処理品および比較例５のｐＨ無調
整品の吸湿性を比較するため、アルミカップに各々０．
５ｇ採取し、室温で２４時間放置後の重量の変化を測定
した。結果は表８に示すとおりであった。

【００４１】

【表８】

【００４２】この結果から、吸湿性は、ｐＨ調整剤とし
てクエン酸、酢酸、リンゴ酸および酒石酸などの有機酸
を用いた実施例５，６，７および８の酵素処理品が、塩
酸を用いた実施例３および比較例５のｐＨ無調整の蛋白
分解物より低減し吸湿性に関する素材特性が優れている
ことがわかる。

【００４３】実施例３１，３２，比較例９（緑茶飲料）実施例３，５および比較例５で作製した乳蛋白分解物の
酵素処理品を、緑茶飲料１９５ｇ中に０．０２５％混合
して緑茶飲料を作製した（実施例３１，３２、比較例
９）。その官能評価を男女計１５名のパネラーにより官
能評価した結果を表９に示す。

【００４４】

【表９】

【００４５】比較例５のｐＨ無調整品で作製した比較例
９の緑茶飲料に比べて実施例３および５の酵素処理品で
作製した実施例３１および３２の緑茶飲料は、その味を
損なわず飲用レベルに問題がないことが分かった。特に
ｐＨ調整剤にクエン酸を使用した実施例５の酵素処理品
で作製した実施例３２の緑茶飲料は、未処理の緑茶飲料
そのものより味に爽快感が出た。

【００４６】実施例３３，３４，比較例１０（紅茶飲
料）実施例１０，１２および比較例６で作製したトウモロコ
シ蛋白分解物の酵素処理品を、紅茶飲料１９５ｇ中に
０．０２５％混合して紅茶飲料を作成した（実施例３
３，３４および比較例１０）。その紅茶飲料の官能評価
を男女計１５名のパネラーにより官能評価した結果を表
１０に示す。

【００４７】

【表１０】

【００４８】比較例１０の紅茶飲料に比べて実施例３
３，３４の紅茶飲料は、その味を損なわず飲用レベルに
問題がないことが分かった。特にｐＨ調整剤にクエン酸
を使用した実施例１２の酵素処理品で作製した実施例３
４の紅茶飲料は、未処理の紅茶飲料そのものより味に爽
快感が出た。

【００４９】

【発明の効果】以上述べたところから明らかなとおり、
本発明によれば次の効果を奏する。乳、トウモロコシま
たはカカオ豆に含まれるグルタミン酸を、カボチャおよ
び／またはキュウリに含まれるグルタミン酸脱炭酸酵素
の作用によりγ−アミノ酪酸に変換させることによっ
て、消化吸収性がよく、蛋白質に起因するアレルギー
（チャイニーズレストランシンドローム）の心配がな
く、さらにγ−アミノ酪酸を多量に含むことにより動脈
硬化等の疾病の予防が可能であって、かつ、呈味が改善
され、栄養学的にも利用価値の高い呈味改善食品素材ま
たはそれを含有する飲食品を提供できる。

【００５０】特に、クエン酸、酢酸、リンゴ酸、酒石
酸、コハク酸によりｐＨを５．５〜６．２、好ましくは
５．８に調整しながら作用させた場合の効果は著しく、
乳、トウモロコシまたはココア豆蛋白分解物の塩味、苦
味、渋味等が顕著に緩和され、爽やかな呈味を有し、し
かも、低吸湿性の呈味改善食品素材またはそれを含有す
る飲食品となる。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成１１年１月５日（１９９９．１．５）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１４

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１４】本発明において、乳、トウモロコシまたは
カカオ豆の分解物にグルタミン酸脱炭酸酵素または磨砕
物を作用させる条件としては、上記のように、２０〜５
０℃の温度で、酸によりｐＨを５．５〜６．２、好まし
くは５．８に調整しながら行なうことが好ましく、これ
によって、蛋白分解物における主要な呈味成分であるグ
ルタミン酸を呈味性の低いγ−アミノ酪酸に効率よく変
換することができ、グルタミン酸に起因する強い呈味を
緩和することができるものである。２０℃より低い温度
では著しい変換率の低下をきたし、５０℃以上では酵素
の失活により反応が低下してしまう。

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２５

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２５】

【表３】

フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考） // Ａ２３Ｆ 3/16 Ａ２３Ｆ 3/16 Ａ６１Ｐ 9/10 Ａ６１Ｋ 31/00 ６０９ＧＡ６１Ｋ 31/195 31/195

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】食品蛋白の分解物として、乳、トウモロコ
シまたはカカオ豆の分解物を使用し、それに、カボチャ
および／またはキュウリの磨砕物、あるいは同カボチャ
および／またはキュウリから抽出したグルタミン酸脱炭
酸酵素を作用させ、上記分解物中のグルタミン酸をγ−
アミノ酪酸に変換したことを特徴とする呈味改善食品素
材。
【請求項２】上記磨砕物またはグルタミン酸脱炭酸酵素
を、温度２０〜５０℃、酸によるｐＨ５．５〜６．２好
ましくは５．８の条件の下で作用させたことを特徴とす
る請求項１記載の呈味改善食品素材。
【請求項３】クエン酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、コハ
ク酸から選ばれる１種または２種以上の酸によりｐＨ調
整を行ったことを特徴とする請求項１または２記載の呈
味改善食品素材。
【請求項４】請求項１，２または３に記載の呈味改善食
品素材を含有することを特徴とする飲食品。
【請求項５】食品蛋白の分解物として、乳、トウモロコ
シまたはカカオ豆の分解物を使用し、それに、カボチャ
および／またはキュウリの磨砕物、あるいは同カボチャ
および／またはキュウリから抽出したグルタミン酸脱炭
酸酵素を作用させ、上記分解物中のグルタミン酸をγ−
アミノ酪酸に変換することを特徴とする呈味改善食品素
材の製造方法。
【請求項６】上記磨砕物またはグルタミン酸脱炭酸酵素
を、温度２０〜５０℃、酸によるｐＨ５．５〜６．２好
ましくは５．８の条件の下で作用させることを特徴とす
る請求項５記載の呈味改善食品素材の製造方法。
【請求項７】クエン酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、コハ
ク酸から選ばれる１種または２種以上の酸を使用してｐ
Ｈ調整を行うことを特徴とする請求項５または６記載の
呈味改善食品素材の製造方法。